Курсовий проект
«САНІТАРНА ОЦІНКА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ»
1.1. Цей Стандарт поширюється на діючі підприємства громадського харчування, а також, підприємства громадського харчування, що будуються і реконструюються незалежно від форм власності і відомчої приналежності і визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства.1.2. Вимоги цього стандарту повинні виконуватися постійно і в повному об'ємі на всій території України. Відповідно до Закону України «Про підприємства в Україні» підприємства громадського харчування несуть правову і майнову відповідальність за збиток, нанесений здоров'ю людей.
Даний стандарт містить посилання на такі нормативні документи:ДСТУ 2316–93 (ГОСТ 21–94) Цукор-пісок. Технічні умовиДСТУ 2890–94 Тара і транспортування. Терміни та визначенняДСТУ 3583–97 (ГОСТ 13830–97) Сіль кухонна. Загальні технічні умовиДСТУ 4395–2005 Сири м'які. Загальні технічні умовиДСТУ 4434–2005 Бульйони харчові. Технічні умовиДСТУ 4436–2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умовиДСТУ 4437–2005 Напівфабрикати м'ясні і м'ясорослинні рубані. Технічні умовиДСТУ 4668–2006 Продукти зі свинини варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені. Загальні технічні умовиДСТУ 4670–2006 Продукти з яловичини та свинини варені, копчено-варені. Загальні технічні умовиДСТУ 4671–2006 Продукти з яловичини i баранини варені, копчено-варені, сирокопчені. Загальні технічні умовиГОСТ 141–92 Маркування вантажівГОСТ 171–81 Дріжджі хлібопекарні пресовані. Технічні умовиГОСТ 240–85 Маргарин. Технічні умовиГОСТ 908–79 Кислота лимонна харчова. Технічні умовиГОСТ 1129–93 Олія соняшникова. Технічні умовиГОСТ 2874–82 Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістюГОСТ 8273–75 Папір обгортковий. Технічні умовиГОСТ 10131–93 Ящики з деревини і деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умовиГОСТ 11354–93 Ящики з деревини і деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умовиГОСТ 13511–91 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну і миючих засобів. Технічні умовиГОСТ 14919–83 Електроплити, електроплитки та жарочні електрошафи побутові. Загальні технічні умовиГОСТ 16599–71 Ванілін. Технічні умовиГОСТ 121003–83 ССБП Шум. Загальні вимоги безпекиГОСТ 121004–41 ССБП Пожежна безпека. Загальні вимогиГОСТ 121005–88 ССБП Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зониГОСТ 123002–75 ССБТ| Процеси виробничі. Загальні технічні вимоги безпекиГОСТ 121012–90 ССБП Вібраційна безпека. Загальні вимоги
ГОСТ 122003–91 ССБП. Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпеки
3.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.3.2. При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати так, щоб виробничі і складські приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали-на південь і південний схід.3.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.3.4. Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, щодня хлоруватися.3.5. Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року-поливатися водою.
4.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин чи шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води повинна відповідати вимогам ДСанПіН 383 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання», а кількість води, що подається повинна повністю задовольняти потреби виробництва.Пристрої внутрішніх мереж холодного і гарячого водопостачання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів.4.2. При користуванні колодязною водою шахтний колодязь необхідно встановлювати на відстані не ближче 20 м від виробничих приміщень і не менше 50 м від сміттєзбірників.Зруб колодязя повинен бути виведений над поверхнею землі не нижче 0,8 м, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу повинен бути зроблений глиняний «замок» шириною не менше 1 м і завглибшки 2 м. Біля колодязя слід влаштовувати мощені укоси з ухилом 0,1 м від колодязя і шириною 2 м.Обладнання та утримання колодязів проводиться згідно СанПіН 1.2.26–75 «Санітарні правила по облаштуванню і утриманню колодязів та каптажів джерел, використовуємих для де централізованого господарсько-питного водопостачання»4.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування у населених пунктах чи територіях де відсутній водопровід, джерело водопостачання повинно вибиратися за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.Якщо потреба у воді не може бути задоволена існуючими місцевими джерелами, а також за відсутності останніх, допускається за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води.4.4. Доставка води проводиться в спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом призначеним для перевезення харчових продуктів. Зберігання запасу води на підприємствах громадського харчування повинно проводитися в чистих бочках, баках і іншій тарі з щільно закриваючимися кришками.Місткості для перевезення і зберігання води необхідно при звільненні від води ретельно промивати і періодично обробляти дезрозчинами|, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою (0,5%-ий освітлений розчин хлорного вапна, 0,5%-ий розчин хлораміну).4.5. Норми витрати води на підприємствах громадського харчування визначаються відповідно до додатку 1. Гаряча і холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування де це необхідно.4.6. Підприємство громадського харчування повинне бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод (з туалету, душу). Збір виробничих і побутових стічних вод повинен здійснюватися роздільними системами каналізації з самостійними випусками в централізовану мережу.Виробничі і мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної воронки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації передбачають гідравлічні затвори для оберігання від проникнення запаху з каналізаційної мережі.4.7. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках передбачається облаштування місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих і побутових стічних вод.На території обладнується бетонована яма для прийому виробничих стічних вод з обов'язковим пристроєм гідравлічного затвора. Бетонована яма повинна знаходитися на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень.Порядок знешкодження і спуск побутових і виробничих стічних вод здійснюється за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби і в строгій відповідності з діючими правилами.4.8. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення, а також облаштування поглинаючих колодязів забороняється.4.9. Прокладка внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими і виробничими стоками під стелею залів, виробничих і складських приміщень підприємств громадського харчування не допускається. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих і складських приміщеннях у обштукатурених коробках. Каналізаційні стояки з побутовими стоками не допускається прокладати в обідньому залі, виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.4.10. Місця прокладення каналізації і водопровідних стояків через перекриття над приміщеннями підприємств громадського харчування повинні бути герметизовані.У санітарних вузлах, що розташовуються над приміщеннями підприємств громадського харчування, підлога повинна бути гідроізольованою|.4.11. У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення).У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води призначеної для миття підлоги. Унітази і раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнати педальними пусками і зливами.
5.1. На підприємствах громадського харчування згідно діючих Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов-температури, відносної вологості, швидкості руху повітря-з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії тяжкості виконуваних робіт (додаток 2,3).5.2. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним величинам санітарних норм. За наявності механічної або природної вентиляції, а також в виробничих приміщеннях періодично діючих пунктів харчування-літніх кафе, павільйонів, буфетів, розміщених в місцях масового відпочинку населення, параметри мікроклімату повинні відповідати допустимим нормам.5.3. Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового устаткування не повинна перевищувати 70 Вт/кв. м. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів рекомендується:– застосовувати секційно-модульне устаткування;– максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;– своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;– регламентувати внутрішньозмінні режими праці і відпочинку працівників.5.4. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджені Мінохоронздоров'я України. Перелік гранично допустимих концентрацій і клас небезпеки шкідливих речовин в повітрі робочої зони представлений в додатку 4.5.5. Для запобігання утворенню і попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:– строго дотримуватися технологічних процесів приготування страв;– при експлуатації газових плит, а також плит, що працюють на вугіллі і дровах, необхідно забезпечувати повне згорання палива;– операції, пов'язані з просіюванням муки, цукрової пудри і інших сипких продуктів, рекомендується проводити на робочих місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією.
6.1. Пристрої системи опалювання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади при водяному, паровому і ін. видах опалювання повинні бути доступними для очищення від пилу.6.2. Виробничі приміщення підприємств громадського харчування повинні бути обладнані системами вентиляції.6.3. За розрахунком систем вентиляції і кондиціонування повітря в гарячих цехах підприємств громадського харчування теплопотужність| не повинна перевищувати 200–210 Вт на 1 кв. м виробничої площі (170 180 ккал/год).6.4. При виборі типу місцевої витяжки від тепловиділяючого устаткування переважно використовувати витяжки МВО (модульоване витяжне обладнання)|. За наявності немодульованого технологічного устаткування допускається застосування кільцевих ходів повітря| і завіс.6.5. У мийних відділеннях при установці мийних машин продуктивністю більше 1000 тарілок на годину в приміщеннях слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.6.6. Приміщення, в яких встановлено устаткування працююче на газі, повинні систематично провітрюватися.
7.1. У всіх виробничих і адміністративно-господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення повинно відповідати нормам положень СанПіН «Норми проектування. Природне і штучне освітлення».7.2. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині, так і ззовні будівлі, а також забороняється замінювати скло фанерою, картоном і т. п.7.3. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при перенесенні або заміні одного устаткування іншим, освітлювальні установки повинні бути пристосовані до нових умовам без відхилення від норм освітленості.7.4. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, що мають захисну арматуру в вибухобезпечному виконанні. Розміщення світильників над котлами, плитами і т. п. забороняється. У обробних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.7.5. Освітленість від джерел штучного освітлення, КЕО при природному освітленні, якісні показники освітлення (показник дискомфорту і коефіцієнт пульсації) повинні прийматися згідно додатку 5 даного Стандарту.7.6. Забарвлення стін, перегородок, конструкцій і устаткування повинно проводитися в світлі тони з метою підвищення освітленості.
8.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних нормам рівнів шуму на робочих місцях.8.2. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах громадського харчування не повинні перевищувати 70 дБА|.8.3. При проектуванні, реконструкції і експлуатації виробничих приміщень, в яких розміщується устаткування що генерує шум, повинні здійснюватися заходи щодо захисту робітників від його шкідливої дії:– обробка приміщень звукопоглинальними матеріалами;– використання амортизуючих пристроїв при монтажі устаткування.8.4. Для захисту робітників в торгових залах рекомендується:– розміщувати робочі місця буфетників, касирів в найменш гучній зоні;– організовувати місця короткочасного відпочинку персоналу обладнані засобами звукоізоляції і звукопоглинання.
9.1. Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.9.2. Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН «Адміністративні і побутові будівлі».На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами.Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.9.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.9.4. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або ін. миючих засобів, а в кінці зміни 1%-им розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди.9.5. Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.9.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.9.7. Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.9.8. Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло або нічліг.Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми і т. п.) у залах підприємств.9.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.9.10. Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають серветками із застосуванням розчинів миючих засобів.9.11. На підприємствах громадського харчування для збору брудного посуду, приборів і підносів доцільно використовувати спеціальні візки або транспортери.
10.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.10.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.10.3. Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.10.4. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.10.5. Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.10.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.10.7. Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких зарубок поверхню розрубувального стільця спилюють (шліфують).10.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» – сире м'ясо, «СР|» – сира риба, «СО|» – сирі овочі, «ВМ|» – варене м'ясо, «ВР» – варена риба, «ВО|» – варені овочі, «МГ» – м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО|» – квашені овочі, «Оселедець», «Х» – хліб, «РГ|» – рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.Обробні ножі також повинні бути промарковані|.Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.10.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.10.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.10.11. Кількість одночасно використовуваної в їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.10.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових прборів-двосекційними ваннами.На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.10.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:– видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;– ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;– просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.10.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:– миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65˚СВимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.10.15. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:– звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;– миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;– просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.10.16. Чистий кухонний посуд і інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5–0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.10.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально відведеному місці.10.18. По закінченню роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.10.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правилах миття посуду і інвентарю.
11.1. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.11.2. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.11.3. Особи, супроводжуючі продукти в дорозі і вантажники повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).11.4. Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби перевозять в закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.11.5. Харчові продукти, що поступають на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документамищо засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.11.6. Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії-також працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах-буфетник.11.7. Забороняється приймати:– м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;– сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;– качині і гусячі яйця;– консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопавки;– крупу, муку, сухофрукти| і інші продукти, заражені комірними шкідниками;– овочі і пло
«САНІТАРНА ОЦІНКА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ»
1.
Сфера застосування
1.1. Цей Стандарт поширюється на діючі підприємства громадського харчування, а також, підприємства громадського харчування, що будуються і реконструюються незалежно від форм власності і відомчої приналежності і визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства.1.2. Вимоги цього стандарту повинні виконуватися постійно і в повному об'ємі на всій території України. Відповідно до Закону України «Про підприємства в Україні» підприємства громадського харчування несуть правову і майнову відповідальність за збиток, нанесений здоров'ю людей.
2. Нормативні посилання
Даний стандарт містить посилання на такі нормативні документи:ДСТУ 2316–93 (ГОСТ 21–94) Цукор-пісок. Технічні умовиДСТУ 2890–94 Тара і транспортування. Терміни та визначенняДСТУ 3583–97 (ГОСТ 13830–97) Сіль кухонна. Загальні технічні умовиДСТУ 4395–2005 Сири м'які. Загальні технічні умовиДСТУ 4434–2005 Бульйони харчові. Технічні умовиДСТУ 4436–2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умовиДСТУ 4437–2005 Напівфабрикати м'ясні і м'ясорослинні рубані. Технічні умовиДСТУ 4668–2006 Продукти зі свинини варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені. Загальні технічні умовиДСТУ 4670–2006 Продукти з яловичини та свинини варені, копчено-варені. Загальні технічні умовиДСТУ 4671–2006 Продукти з яловичини i баранини варені, копчено-варені, сирокопчені. Загальні технічні умовиГОСТ 141–92 Маркування вантажівГОСТ 171–81 Дріжджі хлібопекарні пресовані. Технічні умовиГОСТ 240–85 Маргарин. Технічні умовиГОСТ 908–79 Кислота лимонна харчова. Технічні умовиГОСТ 1129–93 Олія соняшникова. Технічні умовиГОСТ 2874–82 Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістюГОСТ 8273–75 Папір обгортковий. Технічні умовиГОСТ 10131–93 Ящики з деревини і деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умовиГОСТ 11354–93 Ящики з деревини і деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умовиГОСТ 13511–91 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну і миючих засобів. Технічні умовиГОСТ 14919–83 Електроплити, електроплитки та жарочні електрошафи побутові. Загальні технічні умовиГОСТ 16599–71 Ванілін. Технічні умовиГОСТ 121003–83 ССБП Шум. Загальні вимоги безпекиГОСТ 121004–41 ССБП Пожежна безпека. Загальні вимогиГОСТ 121005–88 ССБП Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зониГОСТ 123002–75 ССБТ| Процеси виробничі. Загальні технічні вимоги безпекиГОСТ 121012–90 ССБП Вібраційна безпека. Загальні вимоги
ГОСТ 121019–79 ССБП Електробезпека. Загальні вимоги і номенклатура видів захисту
ГОСТ 122003–91 ССБП. Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпеки
ГОСТ 122061–81 ССБП Обладнання виробниче. Загальні вимоги до безпеки робочих місць
3. Санітарні вимоги до території
3.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.3.2. При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати так, щоб виробничі і складські приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали-на південь і південний схід.3.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.3.4. Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, щодня хлоруватися.3.5. Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року-поливатися водою.
4. Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації
4.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин чи шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води повинна відповідати вимогам ДСанПіН 383 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання», а кількість води, що подається повинна повністю задовольняти потреби виробництва.Пристрої внутрішніх мереж холодного і гарячого водопостачання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів.4.2. При користуванні колодязною водою шахтний колодязь необхідно встановлювати на відстані не ближче 20 м від виробничих приміщень і не менше 50 м від сміттєзбірників.Зруб колодязя повинен бути виведений над поверхнею землі не нижче 0,8 м, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу повинен бути зроблений глиняний «замок» шириною не менше 1 м і завглибшки 2 м. Біля колодязя слід влаштовувати мощені укоси з ухилом 0,1 м від колодязя і шириною 2 м.Обладнання та утримання колодязів проводиться згідно СанПіН 1.2.26–75 «Санітарні правила по облаштуванню і утриманню колодязів та каптажів джерел, використовуємих для де централізованого господарсько-питного водопостачання»4.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування у населених пунктах чи територіях де відсутній водопровід, джерело водопостачання повинно вибиратися за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.Якщо потреба у воді не може бути задоволена існуючими місцевими джерелами, а також за відсутності останніх, допускається за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води.4.4. Доставка води проводиться в спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом призначеним для перевезення харчових продуктів. Зберігання запасу води на підприємствах громадського харчування повинно проводитися в чистих бочках, баках і іншій тарі з щільно закриваючимися кришками.Місткості для перевезення і зберігання води необхідно при звільненні від води ретельно промивати і періодично обробляти дезрозчинами|, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою (0,5%-ий освітлений розчин хлорного вапна, 0,5%-ий розчин хлораміну).4.5. Норми витрати води на підприємствах громадського харчування визначаються відповідно до додатку 1. Гаряча і холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування де це необхідно.4.6. Підприємство громадського харчування повинне бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод (з туалету, душу). Збір виробничих і побутових стічних вод повинен здійснюватися роздільними системами каналізації з самостійними випусками в централізовану мережу.Виробничі і мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної воронки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації передбачають гідравлічні затвори для оберігання від проникнення запаху з каналізаційної мережі.4.7. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках передбачається облаштування місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих і побутових стічних вод.На території обладнується бетонована яма для прийому виробничих стічних вод з обов'язковим пристроєм гідравлічного затвора. Бетонована яма повинна знаходитися на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень.Порядок знешкодження і спуск побутових і виробничих стічних вод здійснюється за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби і в строгій відповідності з діючими правилами.4.8. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення, а також облаштування поглинаючих колодязів забороняється.4.9. Прокладка внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими і виробничими стоками під стелею залів, виробничих і складських приміщень підприємств громадського харчування не допускається. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих і складських приміщеннях у обштукатурених коробках. Каналізаційні стояки з побутовими стоками не допускається прокладати в обідньому залі, виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.4.10. Місця прокладення каналізації і водопровідних стояків через перекриття над приміщеннями підприємств громадського харчування повинні бути герметизовані.У санітарних вузлах, що розташовуються над приміщеннями підприємств громадського харчування, підлога повинна бути гідроізольованою|.4.11. У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення).У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води призначеної для миття підлоги. Унітази і раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнати педальними пусками і зливами.
5. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень
5.1. На підприємствах громадського харчування згідно діючих Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов-температури, відносної вологості, швидкості руху повітря-з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії тяжкості виконуваних робіт (додаток 2,3).5.2. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним величинам санітарних норм. За наявності механічної або природної вентиляції, а також в виробничих приміщеннях періодично діючих пунктів харчування-літніх кафе, павільйонів, буфетів, розміщених в місцях масового відпочинку населення, параметри мікроклімату повинні відповідати допустимим нормам.5.3. Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового устаткування не повинна перевищувати 70 Вт/кв. м. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів рекомендується:– застосовувати секційно-модульне устаткування;– максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;– своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;– регламентувати внутрішньозмінні режими праці і відпочинку працівників.5.4. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджені Мінохоронздоров'я України. Перелік гранично допустимих концентрацій і клас небезпеки шкідливих речовин в повітрі робочої зони представлений в додатку 4.5.5. Для запобігання утворенню і попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:– строго дотримуватися технологічних процесів приготування страв;– при експлуатації газових плит, а також плит, що працюють на вугіллі і дровах, необхідно забезпечувати повне згорання палива;– операції, пов'язані з просіюванням муки, цукрової пудри і інших сипких продуктів, рекомендується проводити на робочих місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією.
6. Санітарні вимоги до опалювання, вентиляції і кондиціонуванню повітря
6.1. Пристрої системи опалювання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади при водяному, паровому і ін. видах опалювання повинні бути доступними для очищення від пилу.6.2. Виробничі приміщення підприємств громадського харчування повинні бути обладнані системами вентиляції.6.3. За розрахунком систем вентиляції і кондиціонування повітря в гарячих цехах підприємств громадського харчування теплопотужність| не повинна перевищувати 200–210 Вт на 1 кв. м виробничої площі (170 180 ккал/год).6.4. При виборі типу місцевої витяжки від тепловиділяючого устаткування переважно використовувати витяжки МВО (модульоване витяжне обладнання)|. За наявності немодульованого технологічного устаткування допускається застосування кільцевих ходів повітря| і завіс.6.5. У мийних відділеннях при установці мийних машин продуктивністю більше 1000 тарілок на годину в приміщеннях слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.6.6. Приміщення, в яких встановлено устаткування працююче на газі, повинні систематично провітрюватися.
7. Санітарні вимоги до освітлення
7.1. У всіх виробничих і адміністративно-господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення повинно відповідати нормам положень СанПіН «Норми проектування. Природне і штучне освітлення».7.2. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині, так і ззовні будівлі, а також забороняється замінювати скло фанерою, картоном і т. п.7.3. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при перенесенні або заміні одного устаткування іншим, освітлювальні установки повинні бути пристосовані до нових умовам без відхилення від норм освітленості.7.4. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, що мають захисну арматуру в вибухобезпечному виконанні. Розміщення світильників над котлами, плитами і т. п. забороняється. У обробних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.7.5. Освітленість від джерел штучного освітлення, КЕО при природному освітленні, якісні показники освітлення (показник дискомфорту і коефіцієнт пульсації) повинні прийматися згідно додатку 5 даного Стандарту.7.6. Забарвлення стін, перегородок, конструкцій і устаткування повинно проводитися в світлі тони з метою підвищення освітленості.
8. Вимоги по обмеженню виробничого шуму і вібрації
8.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних нормам рівнів шуму на робочих місцях.8.2. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах громадського харчування не повинні перевищувати 70 дБА|.8.3. При проектуванні, реконструкції і експлуатації виробничих приміщень, в яких розміщується устаткування що генерує шум, повинні здійснюватися заходи щодо захисту робітників від його шкідливої дії:– обробка приміщень звукопоглинальними матеріалами;– використання амортизуючих пристроїв при монтажі устаткування.8.4. Для захисту робітників в торгових залах рекомендується:– розміщувати робочі місця буфетників, касирів в найменш гучній зоні;– організовувати місця короткочасного відпочинку персоналу обладнані засобами звукоізоляції і звукопоглинання.
9. Санітарні вимоги до обладнання та утримання місць громадського харчування
9.1. Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.9.2. Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН «Адміністративні і побутові будівлі».На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами.Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.9.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.9.4. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або ін. миючих засобів, а в кінці зміни 1%-им розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди.9.5. Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.9.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.9.7. Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.9.8. Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло або нічліг.Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми і т. п.) у залах підприємств.9.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.9.10. Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають серветками із застосуванням розчинів миючих засобів.9.11. На підприємствах громадського харчування для збору брудного посуду, приборів і підносів доцільно використовувати спеціальні візки або транспортери.
10. Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю, посуду і тари
10.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.10.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.10.3. Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.10.4. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.10.5. Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.10.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.10.7. Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких зарубок поверхню розрубувального стільця спилюють (шліфують).10.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» – сире м'ясо, «СР|» – сира риба, «СО|» – сирі овочі, «ВМ|» – варене м'ясо, «ВР» – варена риба, «ВО|» – варені овочі, «МГ» – м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО|» – квашені овочі, «Оселедець», «Х» – хліб, «РГ|» – рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.Обробні ножі також повинні бути промарковані|.Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.10.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.10.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.10.11. Кількість одночасно використовуваної в їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.10.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових прборів-двосекційними ваннами.На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.10.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:– видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;– ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;– просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.10.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:– миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65˚СВимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.10.15. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:– звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;– миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;– просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.10.16. Чистий кухонний посуд і інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5–0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.10.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально відведеному місці.10.18. По закінченню роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.10.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правилах миття посуду і інвентарю.
11. Транспортування, прийом і зберігання харчових продуктів
11.1. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.11.2. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.11.3. Особи, супроводжуючі продукти в дорозі і вантажники повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).11.4. Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби перевозять в закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.11.5. Харчові продукти, що поступають на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документамищо засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.11.6. Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії-також працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах-буфетник.11.7. Забороняється приймати:– м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;– сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;– качині і гусячі яйця;– консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопавки;– крупу, муку, сухофрукти| і інші продукти, заражені комірними шкідниками;– овочі і пло
ди з ознаками гниття;– гриби свіжі червиві, пом'яті;– гриби солоні, консервовані і сушені без наявності документа про якість;– особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або на межі його закінчення;– продукцію рослинництва без якісного посвідчення.11.8. На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.11.9. Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.).11.10. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися в тарі або на чистій клейонці, папері.11.11. Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації по умовам зберігання: сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономії; овочі.Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.11.12. Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».11.13. Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миттю, а при необхідності-підвісними балками з лудженими крюками або з неіржавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на крюках так, щоб вони не торкалися між собою, стінами і підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах штабелями.11.14. Субпродукти зберігають в ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках.11.15. Морожену або охолоджену птицю зберігають в тарі постачальника на стелажах| або підтоварниках, укладеною в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.11.16. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.11.17. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції.11.18. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками загорненими в пергамент, в лотках, масло топлене-у флягах. Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати поряд з сильнопахучими| продуктами.11.19. Крупні штучні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брус, круглий) один на одного між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.11.20. Ковбаси, окости підвішують на крюках, сосиски зберігають в тарі постачальника або перетарюють| в спеціальні короби.11.21. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж-в холодильній камері при температурі не вище-6˚С11.22. Рослинну олію зберігають в бочках, бідонах і ін. тарі.11.23. Крупу і муку зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях. При тривалому зберіганні для попередження зволоження муки мішки в штабелях періодично перекладають з нижніх рядів вгору. Невелику кількість крупи або муки зберігають в пристінних |ящиках (ларах) з кришкою; висота завантажуваної в ящик муки, крупи не повинна перевищувати 1 м. Лари періодично промивають 1%-им розчином кальцинованої соди і добре просушують.11.24. Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.11.25. Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.11.26. Чай і каву зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях.11.27. Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають роздільно.Дверці в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-го розчину столового оцту.11.28. Картоплю і коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту-на окремих стелажах; квашені, солоні овочі-в бочках при температурі до 10˚С Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці.11.29. Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби-в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.11.30. Питання про реалізацію нешвидкопсувних продуктів з минулим терміном зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолептичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.11.31. При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнагляду.
12.1. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоку виробничого процесу.12.2. Кількість страв і виробів, що готуються повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації.12.3. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.12.4. М'ясо дефростують| двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0 до 6˚C протягом 3–5 днів, за відсутності дефростера – в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.12.5. М'ясо на тушах, півтушах і четвертинах перед обвалуванням ретельно зачищається і промивається проточною водою при допомозі щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, гематоми, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдаватися кип'ятком.12.6. М'ясний фарш зберігається не більше 6 год. при температурі 2–6˚C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.12.7. Субпродукти дефростують| на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.12.8. Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.12.9. Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20˚C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7–10 г. на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.12.10. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2–6˚C не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією.Салати з свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.12.11. При приготуванні холодцю відварені і підготовлені продукти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятінню. Холодець в гарячому вигляді розливають в заздалегідь ошпарені форми або дека, охолоджують і зберігають в холодильних шафах в холодному цеху. Реалізація холодцю допускається тільки при наявності холодильного устаткування.12.12. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3–5 хв. з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі при температурі 250–280˚C протягом 5–7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровочній шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250–270˚C протягом 20–25 хв.При варці битків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85˚C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90˚C для виробів з котлетної маси.При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.12.13. Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі протягом 5 хв. при температурі 250˚C.12.14. Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій по їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85˚C.При жарінні виробів у фритюрі необхідно дотримуватся вимог «Інструкції по жарінню виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних| жирів».12.15. Відварне м'ясо, птиці і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5–7 хв. і зберігають в гарячому стані до відпуску.12.16. Для приготування начинки для пиріжків і млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250˚C не менше 5–7 хв.Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.12.17. Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промарованих місткостях (відрах, казанах) в наступній послідовності: теплим 1–2%-им розчином кальцинованої соди, 0,5%-им розчином хлораміну, після чого яйця ополіскують холодною водою. Після промивки яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30–40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.12.18. При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5–3,0 см і ставлять в жарильну шафу з температурою 180–100˚C на 8–10 хв.Виготовлення омлету з меланжу забороняється.12.19. Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідстанцією. Сир з непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.12.20. Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 год. Очищені коренеплоди і інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.12.21. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:– при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;– жир, що додається в гарніри, повинен бути заздалегідь підданий термічній обробці.12.22. Охолодження киселів, компотів, приготованих на плитних| казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.12.23. На підприємствах громадського харчування забороняється:– виготовлення і продаж виробів з м'ясних обрізків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;– виготовлення макаронів по-флотски|;– використання сирого і пастеризованого молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;– переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у казани – їх порціюють| безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;– використання кислого молока-самоквасу як напою і приготування з нього сиру.12.24. З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:– виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;– соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;– виготовлення квасу.12.25. Приготування блюд з м'яса на мангалі (шашлики, купаты| і ін.) у місцях відпочинку і на вулицях вирішується тільки за умови виготовлення напівфабрикатів на стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією при дотриманні наступних умов:– наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;– використання для жаріння готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску – одноразового посуду;– здійснення жаріння безпосередньо перед реалізацією;– наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;– дотримання працівниками правил особистої гігієни.12.26. У теплий період року приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців і пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу установ Держнагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.13. Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів
13.1. При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75˚C; другі страви і гарніри – не нижче 65˚C; холодні супи, напої – не вище 14˚C.13.2. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2–3 год. Салати вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порційному| вигляді в охолоджуваному прилавку-вітрині у міру реалізації.13.3. При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін.13.4. У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2–6˚C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в жаровочній шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же| день, але в раніше.13.5. Забороняється залишати для реалізації на наступний день:– салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;– супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;– м'ясо відварне порційоване| для 1 страви, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;– соуси;– омлети;– картопляне пюре, відварні макаронні вироби;– компоти і напої власного виробництва.Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві.13.6. У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв і напоїв вітаміном «C» відповідно до діючих «Рекомендацій по збагаченню вітаміном «С» солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування».13.7. Для доставки напівфабрикатів з заготовочних підприємств у доготовочні| або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно підігнаними кришками і пакувальні матеріали (целофан пергамент і ін.), дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.13.8. Фасовані фарш і дрібношматкові| напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарка і ін.) завертають в плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, не завертаючи, в закритій тарі.13.9. У роздаточні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитій і ошпареній кип'ятком посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год.13.10. Реалізація соусних страв в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства.13.11. У магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і готової продукції.13.12. Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.13.13. Бачки і відра після видалення відходів промивають 2%-им розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують. На підприємстві повинне бути виділене місце для миття тари для харчових відходів.13.14. Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений для цієї мети транспорт.
14.1. На підприємствах громадського харчування не допускається наявність мух, тарганів і гризунів.14.2. Для боротьби з мухами на підприємствах повинні проводитися наступні заходи:– своєчасне видалення харчових відходів з приміщень підприємств;– проведення ретельного прибирання приміщень;– застосування липкої стрічки;– затягування вікон, що відкриваються, і дверних отворів в теплий період року сіткою або марлею;– періодичне проведення дезінсекційних робіт.14.3. Для боротьби з тарганами на підприємствах громадського харчування слід не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання і дезінсекцію приміщень.14.4. Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їх знищення. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися наступні профілактичні заходи:– закладання отворів в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних входів цеглою, цементом або листовим залізом;– закриття вентиляційних отворів металевими сітками;– оббивка дверей складів залізом.14.5. Перед проведенням робіт по дезінсекції і дератизації харчові продукти і посуд слід прибрати в закриті шафи. Після закінчення вказаних заходів необхідно провести ретельне прибирання.
15.1. Особи, що поступають на роботу на підприємства громадського харчування, зобов'язані пройти медичний огляд у відповідності з діючим наказом МОЗ України «Про вдосконалення системи медичних оглядів трудящих і водіїв індивідуальних транспортних засобів» і прослухати курс по гігієнічній підготовці з здачею заліку.До представлення результатів медичних обстежень і здачі заліку по санітарному мінімуму вказані особи до роботи не допускаються.15.2. На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачі санітарного мінімуму.15.3. Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися наступних правил особистої гігієни:– приходити на роботу в чистому одязі і взутті;– залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі;– коротко стригти нігті;– перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;– при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;– при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;– повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника.15.4. На підприємствах громадського харчування категорично забороняється:– при виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодежду| шпильками;– приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі і куріння дозволяється в спеціально відведеному приміщенні або місці.15.5. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, а також на підприємствах, що виробляють м'яке морозиво, начальник цеху або медпрацівник, наявний в штаті проводять огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, порізами, що нагноїлися, опіками, синцями, а також з катарами |верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати огляду заносяться в журнал встановленої форми.15.6. На кожному підприємстві повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.15.7. Студенти професійно-технічних училищ, вищих учбових закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики на підприємствах громадського харчування в обов'язковому порядку повинні пройти медичне обстеження і здати санітарний мінімум.15.8. Слюсарі, електромонтери і інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях підприємства, зобов'язані працювати в цехах в чистому санітарному одязі переносити інструменти в спеціальних закритих ящиках, при проведенні робіт не допускати забруднення сировини, напівфабрикатів і готової продукції.15.9. Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах громадського харчування встановлюється у відповідності з діючим положенням про працю.15.10. Трудомісткі операції по приготуванню продукції, а також операції, пов'язані з підйомом і переміщенням вантажів рекомендується маханізувати.15.11. Маса вантажу, що піднімається і переміщується в процесі роботи не повинна перевищувати для жінок 10 кг, для чоловіків – 30 кг.15.12. З моменту встановлення вагітності жінки, що працює біля плит, кондитерських печей, жаровочних шаф, повинні переводитися за висновком лікаря на роботу, не пов'язану з інтенсивним тепловим впливом і перенесенням важкостей вручну.
16.1. Керівники підприємств громадського харчування зобов'язані забезпечити:– необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм даного Стандарту при обробці сировини і приготуванню страв і виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;– наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;– проведення занять по вивченню санітарних правил і норм даного Стандарту особами, що поступають на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою про здачу санмінімуму| в особистій медичній книжці;– вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення з прийманням заліків при виявленні порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;– наявність санітарного і форменого одягу відповідно до даного Стандарту (додаток 3), регулярне централізоване прання і ремонт санодежі (забороняється прання санодежі| в індивідуальному порядку в домашніх умовах);– наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду і інших предметів матеріально-технічного оснащення;– проведення заходів щодо дезінсекції і дератизації згідно з угодою з дезвідділами|;– проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпоказників;– наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійні захворювання;– наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;– організацію санітарно-освітньої роботи шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.16.2. Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства громадського харчування, дотримання в ньому санітарного режиму і допуск до роботи осіб, що не пройшли медичне обстеження і що не здали санмінімуму|, за створення умов необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи по контролю за якістю сировини, що поступає, і продукції, що випускається, несе керівник підприємства.16.3. Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належний санітарний стан складських приміщень, дотримання умов і термінів зберігання продуктів на складі несе завідуючий складом (комірник).16.4. Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при приготуванні страв і виробів, а також за якість і терміни реалізації готової продукції несе завідувач виробництвом.16.5. Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник підприємства.16.6. Контроль за якістю сировини, продукції, що випускається дотриманням технологічних і санітарно-гігієнічних вимог здійснюється територіально-галузевими санітарно-технологічними харчовими лабораторіями і відповідними службами вищестоящих органів управління громадським харчуванням.
12. Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції громадського харчування
12.1. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоку виробничого процесу.12.2. Кількість страв і виробів, що готуються повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації.12.3. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.12.4. М'ясо дефростують| двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0 до 6˚C протягом 3–5 днів, за відсутності дефростера – в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.12.5. М'ясо на тушах, півтушах і четвертинах перед обвалуванням ретельно зачищається і промивається проточною водою при допомозі щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, гематоми, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдаватися кип'ятком.12.6. М'ясний фарш зберігається не більше 6 год. при температурі 2–6˚C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.12.7. Субпродукти дефростують| на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.12.8. Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.12.9. Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20˚C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7–10 г. на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.12.10. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2–6˚C не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією.Салати з свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.12.11. При приготуванні холодцю відварені і підготовлені продукти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятінню. Холодець в гарячому вигляді розливають в заздалегідь ошпарені форми або дека, охолоджують і зберігають в холодильних шафах в холодному цеху. Реалізація холодцю допускається тільки при наявності холодильного устаткування.12.12. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3–5 хв. з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі при температурі 250–280˚C протягом 5–7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровочній шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250–270˚C протягом 20–25 хв.При варці битків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85˚C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90˚C для виробів з котлетної маси.При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.12.13. Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі протягом 5 хв. при температурі 250˚C.12.14. Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій по їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85˚C.При жарінні виробів у фритюрі необхідно дотримуватся вимог «Інструкції по жарінню виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних| жирів».12.15. Відварне м'ясо, птиці і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5–7 хв. і зберігають в гарячому стані до відпуску.12.16. Для приготування начинки для пиріжків і млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250˚C не менше 5–7 хв.Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.12.17. Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промарованих місткостях (відрах, казанах) в наступній послідовності: теплим 1–2%-им розчином кальцинованої соди, 0,5%-им розчином хлораміну, після чого яйця ополіскують холодною водою. Після промивки яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30–40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.12.18. При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5–3,0 см і ставлять в жарильну шафу з температурою 180–100˚C на 8–10 хв.Виготовлення омлету з меланжу забороняється.12.19. Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідстанцією. Сир з непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.12.20. Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 год. Очищені коренеплоди і інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.12.21. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:– при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;– жир, що додається в гарніри, повинен бути заздалегідь підданий термічній обробці.12.22. Охолодження киселів, компотів, приготованих на плитних| казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.12.23. На підприємствах громадського харчування забороняється:– виготовлення і продаж виробів з м'ясних обрізків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;– виготовлення макаронів по-флотски|;– використання сирого і пастеризованого молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;– переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у казани – їх порціюють| безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;– використання кислого молока-самоквасу як напою і приготування з нього сиру.12.24. З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:– виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;– соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;– виготовлення квасу.12.25. Приготування блюд з м'яса на мангалі (шашлики, купаты| і ін.) у місцях відпочинку і на вулицях вирішується тільки за умови виготовлення напівфабрикатів на стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією при дотриманні наступних умов:– наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;– використання для жаріння готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску – одноразового посуду;– здійснення жаріння безпосередньо перед реалізацією;– наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;– дотримання працівниками правил особистої гігієни.12.26. У теплий період року приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців і пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу установ Держнагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.13. Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів
13.1. При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75˚C; другі страви і гарніри – не нижче 65˚C; холодні супи, напої – не вище 14˚C.13.2. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2–3 год. Салати вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порційному| вигляді в охолоджуваному прилавку-вітрині у міру реалізації.13.3. При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін.13.4. У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2–6˚C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в жаровочній шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же| день, але в раніше.13.5. Забороняється залишати для реалізації на наступний день:– салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;– супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;– м'ясо відварне порційоване| для 1 страви, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;– соуси;– омлети;– картопляне пюре, відварні макаронні вироби;– компоти і напої власного виробництва.Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві.13.6. У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв і напоїв вітаміном «C» відповідно до діючих «Рекомендацій по збагаченню вітаміном «С» солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування».13.7. Для доставки напівфабрикатів з заготовочних підприємств у доготовочні| або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно підігнаними кришками і пакувальні матеріали (целофан пергамент і ін.), дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.13.8. Фасовані фарш і дрібношматкові| напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарка і ін.) завертають в плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, не завертаючи, в закритій тарі.13.9. У роздаточні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитій і ошпареній кип'ятком посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год.13.10. Реалізація соусних страв в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства.13.11. У магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і готової продукції.13.12. Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.13.13. Бачки і відра після видалення відходів промивають 2%-им розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують. На підприємстві повинне бути виділене місце для миття тари для харчових відходів.13.14. Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений для цієї мети транспорт.
14. Заходи щодо боротьби з комахами і гризунами
14.1. На підприємствах громадського харчування не допускається наявність мух, тарганів і гризунів.14.2. Для боротьби з мухами на підприємствах повинні проводитися наступні заходи:– своєчасне видалення харчових відходів з приміщень підприємств;– проведення ретельного прибирання приміщень;– застосування липкої стрічки;– затягування вікон, що відкриваються, і дверних отворів в теплий період року сіткою або марлею;– періодичне проведення дезінсекційних робіт.14.3. Для боротьби з тарганами на підприємствах громадського харчування слід не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання і дезінсекцію приміщень.14.4. Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їх знищення. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися наступні профілактичні заходи:– закладання отворів в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних входів цеглою, цементом або листовим залізом;– закриття вентиляційних отворів металевими сітками;– оббивка дверей складів залізом.14.5. Перед проведенням робіт по дезінсекції і дератизації харчові продукти і посуд слід прибрати в закриті шафи. Після закінчення вказаних заходів необхідно провести ретельне прибирання.
15. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу та вимоги до режимів праці
15.1. Особи, що поступають на роботу на підприємства громадського харчування, зобов'язані пройти медичний огляд у відповідності з діючим наказом МОЗ України «Про вдосконалення системи медичних оглядів трудящих і водіїв індивідуальних транспортних засобів» і прослухати курс по гігієнічній підготовці з здачею заліку.До представлення результатів медичних обстежень і здачі заліку по санітарному мінімуму вказані особи до роботи не допускаються.15.2. На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачі санітарного мінімуму.15.3. Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися наступних правил особистої гігієни:– приходити на роботу в чистому одязі і взутті;– залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі;– коротко стригти нігті;– перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;– при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;– при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;– повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника.15.4. На підприємствах громадського харчування категорично забороняється:– при виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодежду| шпильками;– приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі і куріння дозволяється в спеціально відведеному приміщенні або місці.15.5. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, а також на підприємствах, що виробляють м'яке морозиво, начальник цеху або медпрацівник, наявний в штаті проводять огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, порізами, що нагноїлися, опіками, синцями, а також з катарами |верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати огляду заносяться в журнал встановленої форми.15.6. На кожному підприємстві повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.15.7. Студенти професійно-технічних училищ, вищих учбових закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики на підприємствах громадського харчування в обов'язковому порядку повинні пройти медичне обстеження і здати санітарний мінімум.15.8. Слюсарі, електромонтери і інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях підприємства, зобов'язані працювати в цехах в чистому санітарному одязі переносити інструменти в спеціальних закритих ящиках, при проведенні робіт не допускати забруднення сировини, напівфабрикатів і готової продукції.15.9. Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах громадського харчування встановлюється у відповідності з діючим положенням про працю.15.10. Трудомісткі операції по приготуванню продукції, а також операції, пов'язані з підйомом і переміщенням вантажів рекомендується маханізувати.15.11. Маса вантажу, що піднімається і переміщується в процесі роботи не повинна перевищувати для жінок 10 кг, для чоловіків – 30 кг.15.12. З моменту встановлення вагітності жінки, що працює біля плит, кондитерських печей, жаровочних шаф, повинні переводитися за висновком лікаря на роботу, не пов'язану з інтенсивним тепловим впливом і перенесенням важкостей вручну.
16. Обов'язки і відповідальність за дотримання санітарних правил
16.1. Керівники підприємств громадського харчування зобов'язані забезпечити:– необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм даного Стандарту при обробці сировини і приготуванню страв і виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;– наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;– проведення занять по вивченню санітарних правил і норм даного Стандарту особами, що поступають на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою про здачу санмінімуму| в особистій медичній книжці;– вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення з прийманням заліків при виявленні порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;– наявність санітарного і форменого одягу відповідно до даного Стандарту (додаток 3), регулярне централізоване прання і ремонт санодежі (забороняється прання санодежі| в індивідуальному порядку в домашніх умовах);– наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду і інших предметів матеріально-технічного оснащення;– проведення заходів щодо дезінсекції і дератизації згідно з угодою з дезвідділами|;– проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпоказників;– наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійні захворювання;– наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;– організацію санітарно-освітньої роботи шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.16.2. Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства громадського харчування, дотримання в ньому санітарного режиму і допуск до роботи осіб, що не пройшли медичне обстеження і що не здали санмінімуму|, за створення умов необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи по контролю за якістю сировини, що поступає, і продукції, що випускається, несе керівник підприємства.16.3. Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належний санітарний стан складських приміщень, дотримання умов і термінів зберігання продуктів на складі несе завідуючий складом (комірник).16.4. Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при приготуванні страв і виробів, а також за якість і терміни реалізації готової продукції несе завідувач виробництвом.16.5. Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник підприємства.16.6. Контроль за якістю сировини, продукції, що випускається дотриманням технологічних і санітарно-гігієнічних вимог здійснюється територіально-галузевими санітарно-технологічними харчовими лабораторіями і відповідними службами вищестоящих органів управління громадським харчуванням.