Сумський національний аграрний університет
Кафедра кібернетики та інформатики
РОЗРАХУНКОВО-ГРАФІЧНЕ ЗАВДАННЯ
з дисципліни «Комп’ютерна техніка та основи програмування»
на тему: Технологія страв та кулінарних виробів з борошна
Виконав: студент групи ХТІ 0901-1
Інженерно-технологічного факультету
Дмитренко Костянтин Анатолійович
Роботу перевірила:
Курило Антоніна Олексіївна
Суми - 2010
ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………….…3
РОЗДІЛ І.ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З БОРОШНА……………………………………………………………………..…… 5
РОЗДІЛ ІІ.ПРАКТИЧНА РОБОТА …………….……………………………….20
ВИСНОВКИ…………………………………………………………………….…40
СПИСОК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………….41
Вступ
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.
Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря» - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Одними з найпоширеніших є продукти виготовлені із борошна. Адже майже в кожному місті є хлібокомбінат який постачає населенню різноманітні хлібобулочні вироби.
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Розвиток підприємств з використанням борошна сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.
Також слід зазначити той факт, що технологію страв та кулінарних виробів з борошна важко уявити без комп’ютеризації даного процесу, адже саме завдяки використанню комп’ютерної техніки при приготуванні випічки нам вдається в кінцевому результаті приготувати продукт з чіткими пропорціями, що покращує смак, полегшити приготування, скоротити терміни приготування, дослідити виробництво даного продукту, цей список можна продовжувати й продовжувати, адже комп’ютеризація технології займає високий щабель в даній галузі.
Підприємства, які для приготування продуктів використовують борошно в нашій країні, перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.
Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію та комп’ютеризацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.
Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.
На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.
РОЗДІЛ І.
Т
ЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З БОРОШНА
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та інших злакових). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.
Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою – непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.
Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.
"Сила" борошна - це здатність його утворювати тісто з певними
фізичними властивостями.
"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.
Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє
Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.
Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.
За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.
"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.
Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.
Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.
У виробництві борошна процес подрібнення зерна і проміжних продуктів є одним із головних, оскільки він впливає на вихід і якість готової продукції. Подрібнення зерна — одна з найбільш енергомістких операцій. Вона полягає у руйнуванні твердих тіл під дією ударних або стираючих зовнішніх сил. Розрізняють два види подрібнення: просте, за якого всі складові частини зерна подрібнюються рівномірно для одержання однорідної суміші, і вибіркове, коли тверді тіла, неоднорідні за складом, руйнуються для одержання часточок певних розмірів. Вибіркове подрібнення при цьому спрямоване на більш повне виділення твердих часточок.
При простих помелах зерна пшениці і жита, наприклад на оббивне борошно, використовують метод простого подрібнення, при складних помелах для одержання сортового борошна високої якості — метод вибіркового подрібнення.
Основні вимоги до процесу подрібнення зерна пшениці і жита при сортових помелах зводяться до одержання максимальної кількості проміжних продуктів у вигляді крупок і дунстів високої якості, їх шліфування та повного подрібнення на борошно. Тому цей процес складається з трьох етапів: крупоутворення з вилученням оболонок (драний процес), збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес); тонке подрібнення збагачених проміжних продуктів з вилученням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).
Кожний етап, у свою чергу, складається із систем, кількість яких визначається видом помелу і технічним оснащенням заводу. Системи, на яких подрібнюють зерно і його часточки, називаються драними, або крупоутворювальними, і позначаються римськими цифрами (І, ІІ, ІІІ і т.д.). Системи, на яких подрібнюють проміжні продукти (крупки і дунсти), мають назву розмельних і позначаються арабськими цифрами (1, 2, 3 і т.д.)
Драний процес спрямований на добування з ендосперму на перших драних системах максимальної кількості проміжних продуктів у вигляді крупок з часточками різних розмірів і дунстів (це середня фракція продукту між дрібною крупою і борошном) з мінімальною зольністю та невеликою кількістю борошна, а на наступних системах — відокремити від оболонок часточки, які залишились. Даний процес здійснюють на вальцьових верстатах (рис. 1).
Рис. 1 П’
ятивальцьовий верстат
Крупні, середні і дрібні крупки, а також дунсти значно відрізняються між собою не тільки за розмірами (розмір часточок від 0,35 до 3,25 мм, а дунстів від 0,2 до 0,35 мм), а й за добротністю, тобто відносним вмістом ендосперму та оболонок. Якщо ці суміші подрібнити у вальцьових станках, то якість виробленого борошна буде низькою через потрапляння в нього оболонок. Тому основне призначення процесу сортування крупок і дунстів за добротністю — розділення їх за якістю. Відділення часточок, якість яких близька до якості ендосперму, необхідне для того, щоб одержати максимальну кількість високоякісного борошна з мінімальним вмістом у ньому подрібнених часточок оболонок зерна. Процес сортування крупок і дунстів за добротністю називається процесом збагачення.
Продукти переробки збагачуються на ситовійних машинах, які розділяють суміш на фракції, що різняться аеродинамічними властивостями, розмірами, густиною та формою часточок За структурою технологічний процес поділяється на системи, які збагачують окремо крупні, середні і дрібні крупки та дунсти.
На ситовійних машинах здійснюється просіювання суміші на плоских решетах в умовах висхідного потоку повітря. За сильної дії повітря та прямолінійно-зворотного руху ситового корпуса різні компоненти суміші розшаровуються. Повітря, що засмоктується з підрешітного простору, пронизує всі три яруси решіт і надходить в аспіраційну систему. У міру розпушування шару продукту повітрям часточки з найбільшою густиною переміщуються вниз до решіт, а часточки з найменшою густиною та найбільш шорсткі — вгору. Часточки, що мають більшу густину і багаті на ендосперм (низькозоль-ні), швидко опускаються на поверхню решіт і просіюються.
У результаті збагачення з кожної ситовійної системи можна одержати 5 — 6 продуктів, різних за крупністю та якістю (один-три сходи і один-чотири проходи).
Збагачені в ситовійних машинах крупки залежно від якості надходять на верстати шліфувальних і розмельних систем для подальшого подрібнення.
Шліфуванням у борошномельному виробництві називається звільнення крупок (крупних, середніх, дрібних) від оболонок, що зрослися з ними, пропусканням через вальцьові станки. При сортових помелах пшениці залежно від продуктивності заводу використовують 5 шліфувальних систем. Після шліфування великі крупинки стають середніми, середні — дрібними, а дрібні — дунстами. Режим роботи шліфувальних систем має забезпечувати якнайповніше відокремлення оболонок від крупок з найменшим подрібненням останніх та мінімальним утворенням борошна (не більше 12 — 15 %).
Завершальним етапом у технологічному процесі виробництва борошна є розмельний процес — подрібнення на борошно крупок та дунстів, одержаних у драному і шліфувальному процесах і звільнених від оболонок при збагаченні. З кожної розмельної системи намагаються одержати максимальну кількість борошна з мінімальним вмістом золи. Вибір кількості розмельних систем залежить від продуктивності борошномельного заводу, виду помелу, міцності подрібнених продуктів, стану розвитку драного, ситовійного і шліфувального процесів. При сортових помелах пшениці необхідно 8—14 розмельних систем.
Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.
Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.
Споживні властивості хлібобулочних виробів
Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.
До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.
Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів подано втабл. 1.
Таблиця
1.
Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
| Назва хлібобулочних виробів
|
Хімічний склад,
г / 100 г |
Енергетична цінність,
ккал/100 г |
||||
| вода
|
білки
|
жири
|
вуглеводи
|
інші речовини
|
||
Пшеничний із борошна вищого сорту, формовий із оббивного борошна, формовий Житній із сіяного борошна, формовий із оббивного борошна, формовий Батон нарізний з борошна вищого сорту Здоба звичайна із борошна вищого сорту Бублики молочні із борошна1-го сорту Баранки прості із борошна1 -го сорту Сухарі українські з борошні вищого сорту |
37,8 44,3 42,4 47,0 34,4 27,5 25,0 17,0 9,0 |
7,6 8,2 4,7 6,6 7,5 8,0 9,0 10,4 9,0 |
0,8 1,4 1,0 1,2 2,9 5,3 3,1 1,3 7,9 |
48,7 37,3 44,0 35,3 50,8 53,9 56,7 64,3 68,7 |
8,8 5,1 7,9 9,9 2,8 3,3 6,2 7,0 5,4 |
238 195 209 181 264 299 296 317 385 |
Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38—48% вуглеводів, 7,5—8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких — це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься0,7—1,4%, клітковини — 0,1—1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.
Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32—35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).
У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукрів, відповідно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби мають малий вміст води,%: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах — 24—26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5—18% цукрів.
У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40—45%, в тому числі в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50—60; білках — на ЗО—35, у тому числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.
Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70—90%, вуглеводи — на 94—98%, жири — на 92—95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.
Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30—35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180—220, пшеничного — 230—250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.
Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3—1,8% у пшеничному хлібі, 1,5—2,5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10—15%, магнії і фосфорі — на 40—45, залізі — на 70—75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В,,By
Bg, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В^, Bg і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В, і Bg.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.
До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.
Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною — молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.
Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів — більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.
Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію — гіркуваного присмаку.
Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.
Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.
Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це — приготування тіста.
Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному
способі
приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.
Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28—30° С.
Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця —яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром та ін). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).
Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45—70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27—30° С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1—2 год при температурі 29—31° С.
Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2—3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.
Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28—30° С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі 28—30° С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12° С.
Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60—65° С протягом 1,5—2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.
Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6—15% більшою від готового продукту.
Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35—40° С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.
Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання — від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год — для великих.
Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.
Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.
Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання за рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1—2,5%.
Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.
Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба житнього — 148—165, житньо-пшеничного — 133—160, пшеничного— 130—157, здобних виробів— 128—184.
n:center;">РОЗДІЛ ІІ
.
ПРАКТИЧНА РОБОТА
2.1
Створення
тексту
за допомогою текстового редактора
Microsoft
Word
..
Текстовий редактор Word є одним з найпоширеніших текстових редакторів. Це обумовлюється в першу чергу його численними перевагами, до яких у першу чергу належать широкі функціональні можливості. Важко знайти таку, задачу при роботі з текстами, яку не можна було б розв'язати засобами Word.
Саме тому розрахунково-графічне завдання було виконане в ньому в декілька етапів.
Задаємо параметри сторінки .
У меню обираємо вкладку «Разметка страниц» → «Параметри страниц» → орієнтація книжна; поля по 2 см;розмір бумаги А4; «Абзац» → междустрочний интервал 1,5 страницы. Пункт «Шрифт» →Times New Roman, 14 розмір ( 16 або 18 для заголовків та титульної сторінки) та задаємо колір літер чи при потребі жирний, косий чи підкреслений варіант тексту.
Вирівнюємо текст по ширині робочого листка комбінацією клавіш Crtl+J.
Для того щоб пронумерувати сторінки меню «Вставка» → колонтитули
→ номер страницы → внизу страницы → простой номер.
2.2 Створення технологічної схеми за допомогою текстового редактора
Microsoft
Word
.
В пункті головного меню Вставка → фигуры → основные фигуры → прямоугольник. Розміщуємо фігуру там де необхідно, розтягуючи її, до необхідного розміру. Копіюємо її декілька разів, розміщуємо по робочому листку (див. рис.2.1).
Рис.2.1 Створення технологічної схеми.
Аналогічно першій фігурі копіюємо та розміщуємо її згідно технологічній схемі.
У фігурах клацнувши на ній правою клавішею миші у вікні обираємо добавить текст, та заповнюємо її, необхідним текстом (за потреби змінюємо шрифт, аналогічно документам у Word).
Потім переходимо до створення зв’язків в схемі. Зв’язки створюємо за допомогою клавіш на панелі інструментів у пункті головного меню Вставка → фигуры → линии → стрелка. Копіюємо стрілку, розтягуємо їх згідно необхідних розмірів та розміщуємо в необхідних місцях зєднуєчи між собою прямокутники (див. додаток А.).
2
.3
Створення таблиць та розв’язання задач за допомогою
Excel
.
Excel — це програма, в якій можна створювати таблиці, обчислювати й аналізувати дані. Програми такого типу називаються програмами електронних таблиць. Excel дає змогу створювати таблиці, які автоматично обчислюють підсумок введених числових значень, друкувати таблиці у зручному вигляді та будувати прості графіки.
Для запуску програми натискаємо Пуск → Все программы → MicrosoftOffice → MicrosoftExcel
Електронна таблиця Excel – це набір числових та текстових даних, розміщених в комірках. Для вводу даних до комірки необхідно виділити її, установивши табличний курсор на ній, та вводити дані з клавіатури. Після натискання першої клавіші виконується активізація панелі формул. Даний табличний редактор дозволяє не тільки полегшити роботу з таблицями, а й значно скоротити час, адже ввівши початкові дані та задавши формулу, машина порахує сама.
Excel дозволяє дуже зручно виконувати різні підрахунки в тому числі кількості та маси продуктів, що необхідні були для розрахунку рецептур, згідно до поданих завдань.
Кожна комірка в таблицях Excel може мітити або дані, або формулу, по якій мають виконуватися обчислення в даній комірці.
Вміст комірок приймається за формулу лише при наявності знаку дорівнює (=) на початку. Після знаку = йде сама формула, в якій вказується необхідні дії які необхідно виконати зі значеннями інших комірок, щоб отримати значення цієї. Наприклад, для прорахунку кількості необхідних продуктів у моєму розрахунково-графічному завданні я використовував програму таким чином. В комірці C5 я вводив значення маси нетто, для приготування однієї порція страви,згідно збірника рецептур, а для прорахунку кількості цих же продуктів на декілька порції, 2л.к.м. (ліва кнопка миші) у клітинці де потрібно вивести результат, потім знак “ = ”, л.к.м. по значенню на одну порцію, знак “ * ”, л.к.м. по кількості порцій (для того щоб значення кількості не змінювалось ставимо знак “ $ ”), після цього наводимо курсор на комірку із формулою до появлення хрестика, і тягнемо до низу таблиці і отримуємо результат. Правильно занесені цифрові дані розміщаються по праву сторону комірки.
Для оформлення таблиць використовуємо різноманітні функції. Для збільшення (зменшення) поля комірки, розтягуємо (звужуємо) її, поставивши курсор на границю між нею і сусідньою коміркою. При оформленні записів у комірці натискаємо праву кнопку миші → формат ячеек → і з допомогою пунктів: выравнивание, шрифт, граница, заливка; виставляємо необхідні параметри.
Для об’єднання кількох комірок натискаємо праву кнопку миші → формат ячеек → выравнивание → отображение → помічаємо пункт обьединить ячейки → Ок.
Для роздрукування таблиць у вигляді фомул у вкладці "Формулы" натискаємо кнопку "Зависимости формул", з’являється випадаюче меню, в якому клацаємо на пункті "Показать формулы" .
Для побудови діаграм
виділяємо діапазон комірок з даними. Далі , щоб приступити до створення діаграми, Вставка → Диаграммы → тип диаграммы → Ок. Для зміни даних чи редагування діаграми натискаємо праву клаві миші на діаграмі. У вікні натискаємо Выбрать данные обираємо необхідні дані, та заповнюємо легенду діаграми з допомогою клавіш та міток у вікні Выбор источника данных.
Виконуємо розрахунки згідно завдання.
Далі подано завдання згідно варіанту роботи.
1. Визначити кількість сировини для приготування 20 порцій вареників з м’ясним фаршем.
2. Розрахувати закладку сировини для приготування 60 порцій млинців із джемом у кафе «Млинчик».
3. Визначити закладку сировини для приготування 30 порцій оладок з родзинками.
4. Необхідно приготувати 5кг домашньої локшини. Визначити закладку сировини для виконання замовлення, якщо надійшов яєчний порошок.
5. Скільки порцій млинчиків можна приготувати із 6кг борошна? (враховуючи масу напівфабрикату на 1 порцію - 100г).
6. Скільки порцій вареників з повидлом можна приготувати з 5,3кг меланжу? Які продукти для цього потрібні?
7. Розрахувати закладку сировини для приготування 50шт. пиріжків печених з прісного здобного тіста з грибним фаршем, якщо борошно отримали з вологістю 14%.
8. Визначити витрати сировини для приготування 20кг пісочного тіста, якщо борошно надійшло з вологістю 15,5%.
9. Ви працюєте зав. виробництвом у кафе «Пельменна». Скільки сировини потрібно взяти для приготування 200 порцій пельменів з вершковим маслом?
10. Розрахувати закладку сировини для приготування фаршу із свіжої капусти для 60 порцій вареників.
Розрахунки:
Завдання 1.
Для визначення кількісті сировини для приготування 20 порцій вареників з м’ясним фаршем, знаходимо згідно назви відповідну рецептуру в збірнику рецептур. Складаємо в Excel таблицю для розрахунку необхідної кількості масою нетто продуктів.
Для цього відкриваємо Exel (див. рис. 2.2).
Рис. 2.2 Електронна таблиця Excel
Спочатку готуємо до роботи таблицю. Об’днуємо комірки (п.к.м. → Формат ячеек → Виравнивание → Объединение ячеек → Ок (див. рис. 2.3).
Рис. 2.3 Форматування комірок.
Після цього вносимо потрібні значення і застосовуємо формулу: =E4*$F$3. Для того щоб вона показувалась у всіх комірках, де це потрібно, необхідно зробити наступне: у п.г.м. (пункт головного меню) → формулы → показать формулы (див. рис. 2.4).
Рис. 2.4 Створення таблиці в електронному редакторі Exel
Наводимо курсор на комірку з формулою натискаємо на хрестик в ній л.к.м. і проводимо до низу таблиці. Маємо результат (див. рис. 2.5):
Рис. 2.5 Отримання відповіді задачі №1
Інші таблиці рахуємо аналогічно (див. рис. 2.6; 2.7)
| Тісто для вареників | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн в кг | |
| 1 п. | 1,64 п. | ||
| 1 | Мука пшенична | 695 | 1139,8 |
| 2 | Яйця | 53 | 86,92 |
| 3 | Молоко | 245 | 401,8 |
| 4 | или вода | 245 | 401,8 |
| 5 | Сахар | 25 | 41 |
| 6 | Соль | 12 | 19,68 |
Рис. 2.6 Розв’язання задачі №1
| Фарш м'ясний з цибулею №1115 | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн в кг | |
| 1 п. | 2,06 п. | ||
| 1 | Телятина (котлетна маса) | 1258 | 2591,48 |
| 2 | або свинина (котлетна маса) | 1110 | 2286,6 |
| 3 | баранина, козлятина (котлетна маса) | 1198 | 2467,88 |
| 4 | Маргарин столовий | 40 | 82,4 |
| 5 | Цибуля | 100 | 206 |
| 6 | Маса пасированої цибулі | 50 | 103 |
| 7 | Мука пшенична | 10 | 20,6 |
| 8 | Перець чорний, молотий | 0,5 | 1,03 |
| 9 | Сіль | 10 | 20,6 |
| 10 | Петрушка (зелень) | 7 | 14,42 |
Рис. 2.7Розв’язання задачі №1
Завдання 2.
2.Для того щоброзрахувати закладку сировини для приготування 60 порцій млинців із джемом у кафе «Млинчик».Знаходимо згідно назви відповідну рецептуру в збірнику рецептур. Складаємо в Excel таблицю для розрахунку необхідної кількості масою нетто продуктів. Всі розрахунки і формули аналогічні до задачі №1 (див. рис. 2.8;2.9;2.10)
| Млинці із джемом | |||
| №пп | Найменування сировини | Мн на порцію в г | |
| 1 п. | 60 п. | ||
| 1 | Млинчики (напівфабрикат) № 1082 | 100 | 6000 |
| 2 | Джем яблучний | 50 | 3000 |
| 3 | Маргарин | 6 | 360 |
| 4 | Масло вершкове | 5 | 300 |
Рис. 2.8 Розв’язання задачі №2
| № 1082 Млинчики ( напівфабрикат) | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн в кг | |
| 1 п. | 6 п. | ||
| 1 | Борошно пшеничне | 416 | 2496 |
| 2 | Молоко або вода | 1040 | 6240 |
| 3 | Яйця | 83 | 498 |
| 4 | Цукор | 25 | 150 |
| 5 | Сіль | 8 | 48 |
| 6 | Жир | 16 | 96 |
Рис. 2.9 Розв’язання задачі №2
| Джем яблучний | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн в кг | |
| 1 п. | 3 п. | ||
| 1 | Яблука свіжі | 1150 | 3450 |
| 2 | Цукор | 900 | 2700 |
| 3 | Вода | 900 | 2700 |
Рис. 2.10 Розв’язання задачі №2
Завдання 3.
Для вирішення цієї задачі необхідно знайти відповідний рецеп в збірнику рецептур
Розв’язується так же само як і задача №1. Формули які застосовуються в ній також аналогічні (див. рис. 2.11;2.12).
| Оладки з родзинками | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн на порцію в г | |
| 1 п. | 30 п. | ||
| 1 | Тісто для оладок | 156 | 4680 |
| 2 | Родзинки | 20 | 600 |
| 3 | Маргарин | 7 | 210 |
| 4 | Масло вершкове або сметана | 10 | 300 |
| 20 | 600 | ||
Рис. 2.11 Розв’язання задачі №3
| Тісто для оладок | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн в кг | |
| 1 п. | 4,68 п. | ||
| 1 | Мука пшенична | 481 | 2251,08 |
| 2 | Яйця | 23 | 107,64 |
| 3 | Молоко або вода | 481 | 2251,08 |
| 4 | Дріжжі | 14 | 65,52 |
| 5 | Цукор | 17 | 79,56 |
| 6 | Сіль | 9 | 42,12 |
Рис. 2.12 Розв’язання задачі №3
Завдання 4.
Знаходимо відповідний рецепт, заносимо дані до таблиці, всі інші формули та дії такі самі як і в задачі №1 (див. рис. 2.13).
| Локшина домашня | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн в кг | |
| 1 п. | 5 п. | ||
| 1 | Мука пшенична | 875 | 4375 |
| 2 | Мука на підпитку | 60 | 300 |
| 3 | Яєчний порошок | 250 | 1250 |
| 4 | Вода | 175 | 875 |
| 5 | Сіль | 25 | 125 |
Рис. 2.13 Розв’язання задачі №4
Також створюємо діаграму
Для побудови діаграм
виділяємо діапазон комірок з даними. Далі , щоб приступити до створення діаграми, Вставка → Диаграммы → тип диаграммы → Ок. Для зміни даних чи редагування діаграми натискаємо праву клаві миші на діаграмі. У вікні натискаємо Выбрать данные, обираємо необхідні дані, та заповнюємо легенду діаграми з допомогою клавіш та міток у вікні Выбор источника данных (див. рис. 2.14).
Рис. 2.14 Побудова діаграми до задачі №4
Завдання 5.
Для вирішення даної задачі необхідно знайти відповідний рецепт у збірнику рецептів, знайти скільки борошна необхідно для виготовлення однієї порції і вже потім 6 кг даного борошна поділити на одну порцію, тобто 66. В цій задачі я застосував формулу: =F3/E3 (див. рис. 2.15).
Рис. 2.15 Розв’язання задачі №5
І отримуємо 90,9 порцій (див. рис. 2.16).
Рис. 2.16 Розв’язаннязадачі №5
Завдання 6.
Щоб вирішити цю задачу необхідно знайти рецепт вареників з повидлом у відповідному збірнику рецептів. Знайти кількість меланжу в одній порції і потім дане борошно поділити на неї. Формула застосовується така ж сама що і в задачі №5 (див. рис. 2.17).
| Вареники з повидлом | |||
| № пп | Найменування сировини | Порції | |
| 5,3 г | 5300 г | ||
| 1 | Меланж (яєчний) | 1 | 1000 |
Рис. 2.17 Розв’язання задачі №6
Завдання 7.
Для вирішення задачі необхідно знайти рецепт з кількістю сировини на один пиріжок і помножити на кількість пиріжків тобто на 50. Але так як у нас дане борошно з вологістю 14%, робимо наступне:
Ідеальна вологість борошна 14,5%. То рахуємо за формулою 14,5-14=0,5
1800-(1800*0,5/1000)=1799,1
З цієї формули видно, що витрати води необхідно збільшити. На 100 шт. пиріжків води необхідно 650 г ,витрати води збільшити на 9 г (див. рис. 2.18;2.19;2.20).
Рис. 2.18 Розв’язання задачі №7
Рис. 2.19 Розв’язання задачі №7
| Фарш грибний | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн в кг | |
| 1 кг | 2,5 кг | ||
| 1 | Гриби сушені | 410 | 1025 |
| 2 | Гриби варені | 820 | 2050 |
| 3 | Маргарин столовий або олія | 50 | 125 |
| 4 | Цибуля | 84 | 210 |
| 5 | Пасирована цибуля | 42 | 105 |
| 6 | Мука пшенична | 10 | 25 |
| 7 | Перець чорний молотий | 0,2 | 0,5 |
| 8 | Сіль | 20 | 50 |
Рис. 2.20 Розв’язання задачі №7
Завдання 8.
У збірнику рецептів знаходимо рецепт 1кг пісочного тіста і множимо на 20кг за принципом задачі № 1. А вологість вираховуємо на прикладі задачі №7.
Формули аналогічні (див. рис. 2.21).
| Тісто пісочне | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн в кг | |
| 1 кг | 20 кг | ||
| 1 | Борошно | 625,625 | 12512,5 |
| 2 | Яйця | 100 | 2000 |
| 3 | Маргарин | 310 | 6200 |
| 4 | Цукровий пісок | 160 | 3200 |
| 5 | Сіль | 25 | 500 |
| 6 | Цедра лимонна | 12 | 240 |
Рис. 2.21 Розв’язання задачі №8
Завдання 9.
Знаходимо рецепт на одну порцію і множимо на 200, так само як і в задачі №1 за аналогічною формулою (див. рис. 2.22;2.23;2.24).
| Пельмені з вершковим маслом | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн на порцію | |
| 1 п. | 200 п. | ||
| 1 | Тісто | 70 | 14000 |
| 2 | Фарш м'ясний | 120 | 24000 |
| 3 | Масло вершкове | 5 | 1000 |
Рис. 2.22 Розв’язання задачі №9
| Тісто | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн на порцію | |
| 1 п. | 200 п. | ||
| 1 | Мука пшенична | 50 | 10000 |
| 2 | Вода | 15 | 3000 |
| 3 | Яйця | 5 | 1000 |
| 4 | Сіль | 1 | 200 |
Рис. 2.23 Розв’язання задачі №9
| Фарш м'ясний | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн на порцію | |
| 1 | 200 | ||
| 1 | Телятина | 40 | 8000 |
| 2 | Жирна свинина | 50 | 10000 |
| 3 | Цибуля | 10 | 2000 |
| 4 | Перець молотий чорний | 0,02 | 4 |
| 5 | Вода | 15 | 3000 |
| 6 | Яйця для змазування | 3 | 600 |
Рис. 2.24 Розв’язання задачі №9
Завдання 10.
У рецепті вареників зі свіжою капустою дивимося скільки фаршу потрібно на одну порцію і множимо на 60 порцій. Формула аналогічна задачі №1 (див. рис. 2.25).
| Фарш із свіжої капусти | |||
| № пп | Найменування сировини | Мн на порцію | |
| 1 | 60 | ||
| 1 | Капуста свіжа | 134 | 8040 |
| 2 | Цукор | 3 | 180 |
| 3 | Морква | 10 | 600 |
| 4 | Цибуля | 36 | 2160 |
| 5 | Томат-пюре | 10 | 600 |
| 6 | Олія | 5 | 300 |
Рис. 2.25 Розв’язання задачі №10
Ще у даній задачі я представив діаграму принцип створення якої я описав раніше (див. рис. 2.26).
Рис. 2.26 Розв’язання задачі №10
2.4 Створення презентації в
Microsoft
Office
Power Point.
Microsoft PowerPoint — це застосунок для створення і проведення презентацій, що є частиною Microsoft Office, і доступний в редакціях для операційних системMicrosoft Windows і Mac OS.
Презентацію в Microsoft Power Point можна створити декількома способами. Наприклад, скористатися майстром автозмісту, який на основі отриманих відповідей створює презентацію необхідного змісту і дизайну (див. рис. 2.27).
Рис. 2.27 Створення презентації.
Крім того, можна створити презентацію на основі шаблону, що визначає дизайн (але не зміст) презентації. І нарешті, можна почати з імпорту структури презентації з іншого застосування або з порожньої презентації, що не має ні змісту, ні дизайну. Для створення презентації необхідно вибрати в меню Файл команду Створити і перейти на вкладку Загальні. Майстер автозмісту запрошує основні відомості про презентацію. При кожному клацанні на кнопці далі майстер отримує частину потрібної йому інформації наступного типу.
· Вид презентації. У Power Point існує декілька вбудованих типів і тем презентацій. таких як Учбовий курс, Диплом, Бізнес-план, і так далі
· Спосіб пред'явлення і Формат видачі. Тут указується як планується використовувати презентацію, наприклад провести презентацію на екрані або в Internet або роздрукувати у вигляді рекламних проспектів.
· Параметри презентації. Запрошується інформація для титульного слайду, відстежується дата останнього оновлення і т. д..
Шаблони оформлення — це заздалегідь задані розмітки і оформлення презентацій, в які розробники вставляють свій матеріал. Нова презентація дозволяє створити презентацію за допомогою порожніх слайдів, вибраних з області Розмітка слайду. При необхідності додати новий слайд виберіть команду Створити слайд меню Вставка.
У PowerPoint для зручності роботи над презентаціями існують різні режими. Основні режими, використовувані в PowerPoint— це звичайний режим, режим структури, режим слайду, режим сортувальника слайдів, і режим показу. Для швидкого перемикання режимів служать кнопки в лівому нижньому кутку вікна PowerPoint, або команди меню Вигляд. При створенні окремих слайдів використовуються перші три режими. При роботі зі всією презентацією цілком (при настройці ефектів появи окремих слайдів, зміни послідовності їх проходження, тривалість показу кожного слайду і т.д)використовується режим сортувальника слайдів. Крім того у будь-який момент можна запустити показ слайдів і проглянути презентацію, використовуючи режим Показ слайдів.
У звичайному режимі відображаються три області: область структури, область слайду і область заміток. Ці області дозволяють одночасно працювати над всіма аспектами презентації. Розміри областей можна змінювати, перетягуючи їх межі. Область структури. Область структури служить для організації і розгортання вмісту презентації. У ній можна вводити текст презентації і упорядковувати пункти списку, абзаци і слайди.
Область слайду. В області слайду відображається текст кожного слайду з урахуванням форматування. На окремі слайди можна додавати малюнки, фільми, звуки, анімацію і гіперпосилання. Область заміток. Область заміток служить для додавання заміток доповідача або відомостей для аудиторії. Якщо в замітках повинен бути малюнок, додавати замітки слід в режимі сторінок заміток.
У режимі структури презентація зображається в скороченому вигляді: а саме тільки заголовки слайдів і текст, що міститься в слайдах. Робота в режимі структури є якнайкращим варіантом організації презентації і внесення змін в неї, оскільки в процесі роботи на екрані відображаються всі заголовки і основний текст. Можна поміняти місцями пункти на слайді, перемістити слайд цілком з однієї позиції в іншу і змінити заголовки і основний текст. Перед заголовком кожного слайду коштує номер і значок. Основний текст, що включає до п'яти рівнів відступів, розташований після кожного заголовка. Щоб упорядкувати слайди або пункти маркірованого списку, виберіть значок слайду або маркер, відповідний тексту, який потрібно перемістити, і перетягнете його в іншу позицію.
Режим слайду дозволяє відобразити поточний слайд у великомасштабному вигляді, для того, щоб можна було додавати в нього текст, вставляти малюнки, таблиці, організаційні діаграми, графічні об'єкти, написи, фільми, звукові ефекти, гіперпосилання і анімацію. Режим сортувальника слайдов— єдиний режим, що дозволяє проглядати слайди у вигляді ескізів. Після закінчення створення і редагування презентації сортувальник слайдів дає закінчену картину всієї презентації, спрощуючи її реорганізацію, додавання або видалення слайдів і попередній перегляд ефектів анімації і зміни слайдів.
Режим проглядання слайдів здійснюється в повноекранному режимі, як і реальний показ слайдів. У цьому режимі презентація демонструється в тому вигляді, як вона з'явиться перед аудиторією. Можна проглянути, як під час реальної демонстрації виглядатимуть графічні об'єкти, фільми, анімовані елементи, ефекти зміни слайдів, а також проконтролювати час демонстрації.
ВИСНОВКИ
Для створення розрахунково-графічно завдання я використовував: текстовий редактор Word, електронну таблицю Excel, PowerPoint.
MicrosoftOfficeWord я використовував загалом для створення теоретичної частини. MicrosoftOfficeExcel для створення практичної частини, для полегшення обчислення. Для створення презентації застосовував MicrosoftOfficePowerPoint.
Розрахунково-графічне завдання показало,що максимальна комп’ютеризація даної галузі сприятливо впливає на її подальший розвиток, полегшення всих процесів діяльності , а застосування новітніх розробок в області реклами, а саме розміщення останньої в мережі Інтернет, значно скорочує витрати на рекламні заходи і в той же час підвищує їх ефективність.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства /Авт. сост. А.М.Беляєва. – К.: Издательство А.С.К., 2007.- 1248 с.
Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания /Авт. сост.: Здобнов.А.И. Цыганенко.В.А. ПересечныйМ.И. – К.: Издательство А.С.К., 2008.- 656 с.: ил.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К.: Кондор,2008.
Алан Р. Нейбауэр. MicrosoftWord для Windows 95. Проще простого. - Киев: Діалектика, 1997 - 420 с.
Мартин С. Метью. ExcelдляWindows 95. Проще простого. - Киев: Диалектика, 1997 - 320 с.
ПаськоМ. Microsoft Office - 97. К.: BHV, 1998.
Додаток А
.
Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста
(опарний спосіб)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|