П. В. Травер
В статье рассматривается появление питейных заведений в России в течение нескольких веков. Цель работы – проследить, как и кем создавались места потребления алкоголя в русском государстве. Питейные заведения, равно как и потребляемые алкогольные напитки, могут входить в систему культурных ассоциаций, связанных с определенным народом или страной. Например, Франция прочно ассоциируется с вином, бистро, ресторанами и кафе, а Англия – с виски и пабами. С Россией ассоциация проводится только по отношению к национальному алкогольному напитку – водке. Однако в России, как и в других европейских странах, существовали свои места продажи и потребления спиртного: питейные заведения России были довольно разнообразными, каждое имело свою историю. По сути, история питейных заведений является частью социальной истории и истории повседневности. Доказательством тому служит ряд публикаций двух последних десятилетий, затронувших социальное значение питейных заведений в ряде европейских стран. Подобные публикации явно свидетельствуют о том, что питейные заведения могут и должны рассматриваться как отдельная сфера общественной жизни, а их функции – как составная часть общей организации общественного пространства. Иными словами, места потребления алкоголя заслуживают отдельного внимания в контексте изучения повседневности, что доказано на примерах разных европейских традиций.
От «беседы» в корчме до «пьянства» в кабаке Алкогольные напитки на Руси употреблялись не только по определенным праздникам, то есть в определенные дни, но также П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 91 продавались в специально существующих для этого частных питейных заведениях, называвшихся «корчмами». Корчмы имелись и у других славянских народов, и эта традиция сохранилась вплоть до XX в. У западных и южных славян корчмы были известны с XI столетия (Leciejewicz 1988: 166). В разных славянских языках используются схожие названия, например, «кръчма» в болгарском языке, «крчма» – в сербо-хорватском, «kr?ma» – в чешском, «karczma» – в польском.
Можно полагать, что славянская корчма была изначально местом продажи только спиртных напитков. По мнению известного болгарского языковеда Найдена Герова (1823–1900), слово «кръчма» в значении «лавка для продажи вина и ракии» засвидетельствовано в староболгарском языке уже в XI в. (Геров 1897). Этимологический словарь болгарского языка определяет слово «кръчма» как место продажи алкоголя и объясняет его возможное происхождение от староболгарского глагола «кρъκижтн», означающего «издавать звук». В новоболгарском же языке глагол «къркам» уже используется именно в значении «пить» (Български... 1986: 65). В современном болгарском языке «кръчма» означает место продажи алкоголя и холодных закусок (Съвременен... 1995: 392).
В Словакии, например, по данным информантов и литературным свидетельствам более позднего времени (XIX – начало XX в.), в корчме «продавались единственно алкогольные напитки, а продажа еды была редким исключением» (Хорватова 1997: 53).
В польских же корчмах кроме продажи алкоголя нередко предлагался и ночлег (Адамовски 1997: 58).
Описания русской корчмы достаточно скудны, но если судить по свидетельству венецианского путешественика Амброджо Контарини, посетившего Московское княжество в 1475 г., в русской корчме посетители не только пили, но и ели. Амброджо Контарини так описывал образ жизни русского народа: «...их жизнь протекает следующим образом: утром они стоят на базарах примерно до полудня, потом отправляются в таверны есть и пить (курсив мой. – П. Т.); после этого времени уже невозможно привлечь их к какому-нибудь делу» (Барбаро... 1971: 229).
Тем не менее, несмотря на разнообразие локальных традиций, можно предполагать, что славянская корчма изначально была ме-92 История и современность 1/2013 стом продажи только спиртного, так как само слово «корчма» в разных славянских языках употреблялось и в значении «опьяняющий напиток» (Български... 1986: 65).
По свидетельствам некоторых иностранцев, в Московском княжестве с середины XV в. существовали запреты на открытие питейных заведений. Так, если в записках венецианца Амброджо Контарини упоминается корчма, то в заметках Михалона Литвина указывается, что великий князь Московский Иван III (1462–1505) «обратил свой народ к трезвости», запретив везде питейные заведения (Литвин 1854: 33). Очевидно, этот запрет относился к институту вольного кормчества, на смену которому приходила княжеская корчма.
Наследник Ивана III великий князь Василий Иванович (1505– 1533) продолжил политику своего предшественника, сохранив запрет на свободное потребление спиртных напитков населением. На это имели право только приближенные, а по мнению В. Соловьева, и телохранители великого князя, для которых, по свидетельству иностранцев, была построена новая слобода, где разрешалась свободная продажа алкоголя (Соловьев 1989: 307). Михалон Литвин объясняет название новой слободы тем фактом, что ее строили литовские солдаты, и московский правитель назвал слободу Наливки «в укор нашему племени, склонному к пьянству (от слова “налей”)». В Московском же княжестве, по мнению Михалона Литвина, благодаря трезвеннической политике правителей «московитяне воздерживаются от пьянства и города изобилуют прилежными в разных родах мастерами» (Литвин 1854: 33).
По свидетельству Адама Олеария, новая часть города была построена Василием III специально для иноземных солдат: поляков, литовцев и немцев – и названа (по попойкам) Налейками, от слова «налей». «Это название появилось, потому что иноземцы более московитов занимались выпивками, и так как нельзя было надеяться, чтобы этот привычный и даже прирожденный порок можно было искоренить, то им дали полную свободу пить. Чтобы они, однако, дурным примером своим не заразили русских, то пьяной братии пришлось жить в одиночестве за рекою» (Олеарий 1986: 325).
Политику трезвенности продолжил и сын Василия III – Иван IV, запретив после взятия Казани в 1552 г. продавать водку в Москве.
П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 93 В правление Ивана Грозного в Московском государстве появилось новое питейное заведение, названное «кабак», в котором продавались хлебное вино, мед и пиво. По мнению историка В. Н. Татищева, который не указывает определенного года, первый кабак был построен в Москве для «опричнины», персональной гвардии Ивана Грозного (Татищев 1979: 302). И. Прыжов также связывает постройку первого кабака с опричниной: «Воротившись из под Казани, – пишет И. Прыжов, – Иван IV запретил в Москве продавать водку, позволив пить ее одним опричникам и для их попоек построил “на Балчуге” (торг, базар. – П. Т.) особый дом, называемый по татарски “кабак”» (Прыжов 1868: 44). И. Прыжов вводит более конкретную датировку появления первого кабака в Московском государстве, но при этом в его работе фигурируют две даты: «около 1555 г.» (Там же: 40) и «около 1552 г.» (Там же: 103).
Связь между появлением кабака и опричнины кажется вполне логичной. Вероятно, следуя примеру своего предшественника, Василия III, который позволял пить спиртное только своим приближенным и в строго отведенных для этого местах, Иван Грозный также создал для своей личной охраны заведение, где можно было пить, несмотря на всеобщий запрет. Однако если учитывать период существования опричнины (1565–1572), то появление первого московского кабака нужно отнести самое раннее к 1565 г.
Тем не менее 1555 г. как дата создания первого кабака в Москве, указанная И. Прыжовым, стала практически общепринятой (Брокгауз, Ефрон 1894: 775). Данные книги И. Прыжова используются и западными исследователями (Christian 1990: 27; Smith, Christian 1984: 89). В этом контексте интересно отметить мнение исследователя В. Похлебкина, который без ссылки на исторические источники относит появление первого кабака к 1533 г. (Похлебкин 1995: 208), в то время как в энциклопедии о Москве фигурирует 1547 г. (Шмидт 1997: 815).
Вышеизложенные данные о появлении кабака в России основаны на косвенных источниках. На данный момент мы не располагаем письменными свидетельствами о постройке самого первого кабака. Что же касается первого упоминания слова «кабак» в исторических текстах, то, по мнению М. Фасмера, впервые оно фигурирует в Таможенной Весьегонской грамоте от 4 августа 1563 г.
94 История и современность 1/2013 (Фасмер 1967: 148). Иными словами, именно Весьегонская таможенная грамота, включенная в Акты, собранные археографической комиссией Академии наук, и является в настоящее время первым оригинальным документом, свидетельствующим о существовании кабака в русском государстве второй половины XVI в.
Таможенная Весьегонская грамота устанавливала суммы собираемых с разных товаров пошлин в монастырском селе Веси Ёгонской и была послана архимандриту Симонова монастыря с братией в ответ на их челобитные. В первой челобитной архимандрит просил царя дать на откуп монастырским крестьянам таможенные пошлины их монастырского села Веси Ёгонской, где каждую неделю проводился большой торг, но таможенные сборы собирали уездные и посадские жители, отчего крестьянам монастырского села были одни убытки. Просьба архимандрита с братией была удовлетворена, но вскоре к царю поступила новая жалоба на то, что «по праздникам и по вся дни» приказчики князей Михаила Федоровича и Александра Ивановича Прозоровских «лавки ставили» и «кабаки держали» в вотчинах своих государей, «и торги чинили и всяким людям торговати в государевой своих вотчине давали, а в Весь Егонскую торговати их не пропускали, и их монастырскому Весьскому таможенному сбору недобор был великий» (Акты... 1863). В ответ на представленную жалобу царская грамота запретила ставить лавки и держать кабаки в княжеских вотчинах, а торг было наказано организовать только в монастырском селе (ААЭ 1836). Хотя Весьегонская грамота и подтверждает существование кабака до создания опричнины, вопрос о точной дате появления первого кабака в Русском государстве остается открытым.
По мнению И. Прыжова, «в московском кабаке велено было пить одному народу, то есть крестьянам и посадским, ибо им одним запрещено было приготовлять домашние питья» (Прыжов 1868: 46). Однако известно, что в правление Ивана IV свободное посещение кабака было запрещено, так как, по словам Н. М. Карамзина, Иван Грозный «не терпел гнусного пьянства и только на Святой неделе и в Рождество Христово дозволял народу веселиться в кабаках, пьяных во всякое иное время отсылали в темницу» (Карамзин 2000: 251). Судя по свидетельствам иностранцев, в царствование Ивана Грозного пьянство среди простого народа каралось П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 95 самым суровым образом и законом было запрещено продавать водку в кабаках (Джованни... 1991: 88).
Вполне возможно, что уже в правление Ивана Грозного кабак стал казенным заведением и заменил русскую частную корчму, являясь в течение 150 лет практически единственным питейным заведением Российского государства, не считая постоялых дворов (мест для ночлега), которые существовали на Руси издавна и содержались обыкновенно частными лицами, бравшими с проезжающих и останавливающихся в них особую пошлину – «постоялое».
В историко-этимологическом словаре П. Я. Черных кабак определяется как откупное питейное заведение в Московском государстве и в старой России, где продаются и тут же распиваются спиртные и хмельные напитки. В других славянских языках это значение выражается иначе. В украинском это «шинок», в белорусском – «шынок» от немецкого слова «Schenke». Происхождение слова «кабак» пока еще остается неясным и спорным, но несомненно, что оно не русское и не славянское, а пришедшее с Востока или Юго-Востока. Возможно, что изначально значение этого слова (сначала с неустоявшимся произношением: кабак – капак – копак) было иным. Не исключено, что оно означало «место, где собираются гулящие и прочие люди для игры в зернь и в карты, подбадривая себя хмельными напитками и питьем табака». В тюркском языке «капак» означает «борьбу, состязание», а «кабак» – «мишень, цель». В осетинском же «qaбaqq» – это жердь с дощечкой, служащей для состязания в стрельбе в честь покойника. П. Я. Черных не исключает, что из русского языка слово «кабак» перешло в немецкий: «Kabacke» в значении «обветшалый дом». М. Фасмер не отвергает и противоположного мнения о том, что слово «кабак» перешло в русский язык из нижненемецкого диалекта. Связь же между словом «кабак» и чувашским «χupaχ», родственным тюркско-татарскому «кабак» в значении «тыква», «тыквенная бутылка», ставится М. Фасмером под сомнение (Фасмер 1967: 148). По мнению историка В. Н. Татищева, «кабак» – слово татарское и «значит двор для постою», строившийся татарами только зимой (Татищев 1979: 302). Сходна трактовка происхождения слова «кабак» и у И. Прыжова: «кабаком (слово татарское) у татар называ-96 История и современность 1/2013лось сначала “село”, “имение” и “постоялый двор”, где кроме съестных припасов продавались и напитки, употребляемые татарами до 1389 года, когда, приняв магометанскую веру, они должны были отказаться от вина» (Прыжов 1997: 164).
Собственно, в Московском государстве кабак взял на себя функции корчмы как места продажи спиртных напитков для простого населения, но, по мнению В. Н. Татищева, создание кабака «дало в народе многому нареканию и погибели причину» (Татищев 1979: 302).
Мнение, что кабак породил пьянство среди русского народа, становится расхожим в кругах русской интеллигенции XIX в. и в большей степени основывается на сопоставлении общественных нравов двух исторических эпох, водоразделом между которыми и является создание кабака. Другими словами, «корчма» начинает ассоциироваться с «доброй стариной», когда пьянства на Руси не было, а кабак становится символом разложения нравов. «Пьянства в домосковской Руси не было, – писал И. Прыжов, – не было его как порока, разъедающего народный организм. Около питья братски сходился человек с человеком, сходились мужчины и женщины, и, скрепленная весельем и любовью, двигалась вперед социальная жизнь народа, <...> и питейный дом (корчма) делался центром общественной жизни известного округа. Напитки, подкрепляя силы человека и сбирая около себя людей, оказывали самое благодетельное влияние на физическую и духовную природу человека» (Прыжов 1868: 10).
Книга И. Прыжова послужила основой для дальнейшего противопоставления корчмы и кабака как двух разных типов заведений: «...везде питейные дома были в то же время и съестными домами. Такова была и древнеславянская корчма, где народ кормился. Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя. Чудовищное появление таких питейных домов отзывается на всей последующей истории народа» (Там же: 45). Отметим, что и до появления кабака в России существуют указания на чрезмерное потребление спиртного русским народом. Так, Георг Перкамота, грек, находившийся на службе у великого князя Ивана III, отмечает, что русские в основном употребляют мед, которым «часто напиваются допьяна» (Перкамота 1991: 11). Итальянский П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 97 путешественник Амброджо Контарини считал русских «величайшими пьяницами», которые «этим похваляются, презирая непьющих» (Контарини 1991: 8). Историк С. Соловьев повествует о том, что в России и в XV в. страсть к крепким напиткам продолжала господствовать: «...обеды сопровождались питьем (здесь и далее курсив мой. – П. Т.), причем не соблюдалось умеренности: в летописи находим выражение – обедать и пить, где эти два слова необходимо связаны» (Соловьев 1989: 205).
Мнение И. Прыжова о значении славянской корчмы в общественной жизни не только русского, но и других славянских государств стало основополагающим, а образ древнеславянской корчмы был идеализирован и приобрел романтическую окраску. И. Прыжов пишет: «И так корчмой называлось место, куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. <...> люди спокойно сбирались в вольные корчмы и рассуждали там о политике» (Прыжов 1868: 27–36). Иностранные описания русской корчмы вносят некий нюанс в идиллическую картину, изображенную И. Прыжовым. По свидетельству Амброджо Контарини, образ жизни жителей Киева был таков: «...с утра и до трех часов они занимаются своими делами, затем отправляются в корчмы и остаются там до ночи; нередко, будучи пьяными (курсив мой. – П. Т.), они устраивают там драки» (Барбаро... 1971: 229). Тем не менее мнение, что московский кабак имел губительное влияние на общественные нравы, прочно укоренилось, и в конце XIX в. известный этнограф Н. Ф. Сумцов писал, что «корчма под влиянием разных неблагоприятных исторических условий экономической и нравственной жизни народа в одних местах выродилась под польско-немецким влиянием в шинок, в других под московским влиянием в кабак, то есть в темное и одностороннее учреждение, в такое место, где только пьют, причем в интерес шинкаря входит напоить посетителя кабака до потери сознания, чтобы он пил, пил, закладывал имущество, терял деньги и голову» (Сумцов 1890: 73). В начале XX в. общественный и политический деятель Д. Н. Бородин в своей работе о кабаке, озаглавленной «Кабак и его прошлое», писал: «Ошибочно было бы смотреть на корчму как на прототип позднейшего кабака. <...> до XII века включительно не было пьянства в России. С нашествием татар резко изменяются 98 История и современность 1/2013 нравы, а обстоятельства, сопровождавшие монгольский период, были особенно благоприятны для распространения пьянства. Наступивший после этого московский период нашел крайне подготовленную почву для насаждения кабака. Широко открылись гостеприимные двери питейных домов и полился пьяный разгул по всей России!» (Бородин 1910: 31–34).
Нужно ли соглашаться с подобной постановкой вопроса? Существование питейных заведений, предназначенных исключительно для продажи спиртных напитков, не является русским нововведением, это раcпространенный принцип продажи алкоголя почти во всех странах Европы, где к XVI в. питейные заведения уже играли значительную роль в общественной жизни населения. Россия же данной исторической эпохи только начинала создавать сеть мест продажи алкогольных напитков. Российская специфика заключалась в том, что государство взяло под свой контроль строительство и распространение питейных заведений. Собственно, произошла замена частных корчм казенными питейными заведениями, и само государство начало организацию производства и торговли спиртными напитками.
В течение следующих двух столетий в России появятся новые виды питейных заведений, соответствующие растущим бытовым потребностям населения, не только по причине его количественного увеличения, а скорее из-за необходимости удовлетворить запросы разных социальных групп.
Новые места продажи алкоголя: где пили и ели в России На определенном этапе своего политического и экономического развития любое государство начинает проявлять интерес к организации торговли спиртными напитками. Свободное производство и продажа напитков постепенно локализуются, то есть устанавливаются в определенных местах, и вследствие увеличения потребностей населения места для продажи алкогольных напитков начинают приобретать экономическое и социальное значение в жизни как города, так и деревни. С другой стороны, смена приоритетов в употреблении спиртных напитков и внедрение новых технологий более массового производства алкоголя сказываются на установившихся обычаях пития, формируя новые модели потребления. В такой по-П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 99 следовательности шло развитие в этой области в Западной Европе, подобной схемы не избежало и Российское государство.
Внедрение в обиход нового алкогольного напитка, каким являлась для России водка, неизбежно повлекло за собой возникновение мест, предназначенных для ее продажи. Эту функцию и выполняли царевы кабаки как места продажи спиртного распивочно и на вынос. Наряду с постоянно действующими кабаками появились и кратковременные, открывавшиеся на несколько дней в переносных палатках при монастырях, соборах и церквях во время храмовых и престольных праздников, а также других событий, вызывавших скопление народа. Подобные кабаки получили название «временных выставок». Однако законом запрещалось превращать временные выставки в постоянно действующие питейные заведения.
Историческое развитие Российского государства определило более тесные связи России с европейскими странами начиная с XVII в. Так, если в XVI столетии иностранные вина употреблялись только в знатных домах и только в торжественных случаях, то по мере того как торговля стала знакомить русских с европейской жизнью, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, и в XVII столетии в Москве уже появились погреба, где осуществлялась продажа заграничных вин не только на вынос, но и распивочно (Забылин 1989: 475).
В 1674 г. множество винных погребов располагались в Москве на большом рынке перед Кремлем. В них продавали только французское и испанское вина, а для закуски предлагались хлеб, изюм и миндаль. Постепенно винные погреба стали распространяться по городам России и уже к концу XVIII в. делились на «ренсковые погреба», то есть с продажей иностранных вин, и на погреб
Несмотря на наличие кабаков, временных выставок и винных погребов, нельзя сказать, что в допетровскую эпоху в Российском государстве существовало разнообразие общественных заведений. С уверенностью можно утверждать, что активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок и к созданию новых ви-100 История и современность 1/2013 дов питейных заведений. Так, в царствование Петра в Петербурге появились пивные лавки, предназначенные для продажи пива, сваренного по голландской технологии.
Следствием европейского влияния явилось и создание в России первых трактиров, также по указу Петра Великого. В допетровскую эпоху на Руси не существовало ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них тогда еще не ощущалось. В правление Петра Великого, когда в Россию приехало большое количество иностранцев, кабаки и погреба иностранных вин не могли удовлетворить потребностей иноземных гостей.
6 февраля 1719 г. санкт-петербургским генерал-полицеймейстером Девиером был объявлен именной указ Петра Первого о позволении иноземцу Петру Милле завести на Васильевском острове новое заведение под названием «трактир». К этому времени, к 1717–1719 гг., относится начало усиленной заботы Петра Первого о Васильевском острове, где было решено устроить торговую и промышленную часть Петербурга. По европейскому образцу в торговой части города должны были существовать и места, где подавались бы не только напитки, но и кушанья на иностранный манер: «Великий Государь указал: торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором доме иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку» (ПСЗ 1830: № 3299).
В первом русском описании Санкт-Петербурга, составленном А. И. Богдановым в 1749–1751 гг., указывается, что «Первый Трактирный Дом» был построен в Санкт-Петербурге в 1720 г., на «Троицкой пристани», «в котором содержались напитки для приходу Его Величества в какой торжественный день» (Богданов 1997: 200). Возможно, что речь идет именно о трактире, построенном Милле по именному императорскому указу.
В историко-этимологическом словаре П. Я. Черных «трактир» определяется как «небольшой ресторан низшего разряда» с дополнением, что в XVIII в. и первой половине XIX в. это слово исполь-П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 101 зовалось в значении «постоялый двор». Это значение фигурирует и в Словаре Российской академии наук 1789 г., где слово «трактир» означает «питейный дом, в котором можно за плату получить пищу и ночлег» (Словарь РАН 1789). Таким образом, слово «трактир» имело два значения: «...в старину – гостиница с рестораном, а в дореволюционной России – ресторан низшего разряда; закусочная с продажей спиртных напитков» (Словарь... 1963).
П. Я. Черных дает несколько возможных вариантов происхождения термина «трактир» и его производных – «трактирный», «трактирщик». Слово «трактир» может быть связано с голландским «trakteren» или немецким «traktieren», глаголами, означающими «угощать», известными с XVI–XVII вв. и преобразованными на русской почве в существительные. Иногда его возводят к итальянскому «trattoria» в значении «ресторанчик», образованное от латинского «tract?re», что означает «привлекать», «трогать» (Черных 1999: 256). Имея в виду, что трактиры часто строились у дорог, нельзя исключать возможного происхождения термина «трактир» от слова «тракт», которое в русском языке означает «большая наезженная дорога» (Современный... 2002: 839).
В Петербурге первые трактиры содержались иностранцами, и эта тенденция сохранилась в течение нескольких десятилетий, о чем можно судить по газетным объявлениям. С 50-х гг. XVIII в. объявления об открытии трактиров стали регулярно появляться в санкт-петербургских газетах: «Приехавший сюда французский трактирщик Бувие, который содержит стол на Адмиральской стороне, в той же улице, где и немецкий комедиальный дом, содержит стол и берет по 25 копеек с персоны. Он обещается довольствовать хорошим кушаньем всех, которые к нему приходить будут кушать или за общим столом или особливо» (Санкт-Петербургские ведомости 1758). Или: «В Новоисакиевской улице в доме его сиятельства графа Воронцова, в трактире Гродне можно во всякое время получать кушанье, как особо так и общим столом, которое бывает в два часа и за которое всякая особа платит 75 копеек. Из оного же трактира отпущается кушанье в дом» (Санкт-Петербургские ведомости 1793).
Вход в трактиры, содержавшиеся иностранцами, был запрещен для низших сословий, но и для этих клиентов появились заведения 102 История и современность 1/2013 наподобие трактиров, а именно – «харчевни», простые заведения, «где едят за деньги» (Даль 1980: 543). Этимологически термин «харчевня» идет от слова «харч», что и означает на простонародном русском языке еду (Черных 1999: 334). Харчевни появились в России немного позже трактиров, а именно – в середине XVIII в.
До 1750 г. не существовало общего положения о содержании трактиров, а издавались различные распоряжения по тому или иному частному поводу. Первая попытка урегулировать трактиры была сделана 13 апреля 1750 г., когда появился сенатский указ «О бытии в Санкт-Петербурге двадцати пяти, а в Крондштате пяти гербергам и о правилах содержания оных» (ПСЗ 1830, № 9737).
Правительствующий Сенат приказывал «ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон и шкиперов и матросов, также и для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, гербергам и трактирным домам быть в Санкт-Петербурге 25, а в Крондштате 5» (Там же). Все герберги делились на 5 классов или номеров: «№ 1, в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофей, чай, шеколад, билиард, табак, виноградные вина, французская водка, заморский элбирь (английское пиво. – П. Т.) и легкое полпиво; № 2, кроме стола с кушаньем, все вышеописанное; № 3, кроме квартиры с постелью, все вышеописанное; № 4, кроме квартиры с постелью и стола с кушаньем, все вышеописанное; № 5, одно кофе, чай, шеколад и табак» (Там же). Кроме разрешенных к продаже напитков в гербергах не дозволялось продавать ни водки, ни пива, ни меда, так как эти напитки предназначались исключительно для продажи в кабаках.
Таким образом, уже в 1750 г. были определены формы общественных заведений, которые с переменой названий просуществовали вплоть до начала XX в. Герберг № 1 получил название первоклассной гостиницы с рестораном, а герберг № 5 – кофейни. Отметим, что первая кофейня в России открылась в 1722 г., тоже в Санкт-Петербурге, «на Торицкой пристани, для Его Величества» (Богданов 1997: 200).
Что касается гостиниц, то первая гостиница в России появилась, по всей видимости, в 1755 г. также в Санкт-Петербурге. В принципе, иностранцы приезжали в русскую столицу обыкно-П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 103 венно весной и летом. У большинства приезжавших были связи в Петербурге, и они могли проживать у родственников или знакомых; таким образом, в большинстве случаев иностранный приезжий не нуждался в гостинице. Русский дворянин приезжал тоже по большей части в свой дом или к родственнику, следовательно, и такой постоялец был редким исключением. Поэтому недостаток в гостиницах не слишком ощущался, и первая гостиница открылась только в 1755 г. Однако с 70-х г. XVIII в. положение изменилось, то есть появился спрос на гостиницы, о чем можно судить по обилию газетных объявлений, рекламирующих открывавшиеся заведения (Столпянский 1915: 105). Следуя западноевропейскому образцу, в начале XIX в. в России также появились рестораны. В русском языке сначала использовались слова «ресторасьон» и «ресторация». Первое заведение, окрестившее себя «ресторасьон», отмечено в 1805 г. в Петербурге (Санкт-Петербургские ведомости 1805). В начале «ресторации» находились при гостиницах или трактирах (Санкт-Петербургские ведомости 1824). Впоследствии «ресторации» под различными названиями стали открываться самостоятельно.
Любопытно отметить, что в печати появлялась критика о неправильном использовании иностранных терминов «ресторасьон» и «ресторация». Так, в газете «Северная пчела» 1840 г. можно прочитать следующую заметку: «Один новоприбывший француз был крайне удивлен, читая на вывесках здешней столицы: Restauration (ресторация). Это в полном смысле язык, который Грибоедов назвал в шутку смесью французского с нижегородским. Restauration значит восстановление. Но трактир есть Restaurant. Господа русские и немецкие трактирщики! Исправьте ошибку и когда пишете не выдумывайте небывальщины» (Северная пчела 1840). Постепенно термин «ресторасьон» вышел из употребления, но в словаре В. Даля он все еще фигурировал в значении «трактир, чистая харчевня» (Даль 1980: 93).
Первые рестораны, подобно первым трактирам, содержались преимущественно иностранцами, в них предлагались в основном блюда европейской кухни, в частности французской (Пушкин 1977: 11). Впоследствии трактиры стали открываться и русскими купцами, предлагать русскую кухню и отличаться от ресторанов «более 104 История и современность 1/2013 патриархальной обстановкой» (Беловинский 1999: 457). Рестораны же всегда ориентировались на европейскую моду (Северная пчела 1841).
Необходимо отметить, что трактиры с самого своего появления были предназначены для «привиллегированных сословий», то есть уже изначально являлись заведениями более высокого уровня. Однако следует напомнить, что в первой половине XIX в. трактиров в России было исключительно мало. Сетование А. С. Пушкина, что «трактиров нет» и «дороги плохи», полностью подтверждается в путевых заметках современников. Ситуация, когда «в избе холодной высокопарный, но голодный для виду прейскурант висит и тщетный дразнит аппетит» (Пушкин 1977: 130) была в начале XIX в. обычной. Путешествуя по России этой эпохи, рассчитывать на хорошую еду и комфорт в провинциальном трактире практически не приходилось. Вот как выглядел лучший трактир города Курска в 1816 г.: «В Курске мы остановились в лучшем трактире на Московской улице. Но и тут наши мучения не прекратились. Двор и комнаты трактира слишком пахли амброзией. <...> Кой как мы пообедали. <...> Ввелось у нас недавно марать карандашом стены и окна трактиров. В курском трактире стены и окна точно были замараны. Некоторые стихи были взяты из Державина, но совсем некстати. Были смельчаки, которые и сами дерзнули постихотворствовать на засаленных окнах» (Маслович 1818: 17–28). Вместе с тем путевые заметки свидетельствуют о том, что из всякого правила бывают исключения. В Орле тот же путешественник был приятно удивлен «невероятно дорогим, но очень хорошим» трактиром, содержимом итальянцем. В Мценске трактир был тоже «высокого уровня» (Там же).
Тот факт, что путешественники обязательно отмечали наличие трактира в посещаемых городах, причем с достаточно подробным описанием заведения, говорит сам за себя: трактир, а значит, комфорт в дороге, был редкостью, а хороший трактир – просто роскошью. Именно поэтому информация о местах, где можно было подкрепиться, оказывалась особенно важной. В 1838 г. в своей «Прогулке по 12 губерниям» П. Сумароков довольно тщательно описывал трактиры, в которых останавливался в дороге. По словам автора, в Подольске трактиров было много, но нигде нельзя было вкусно поесть, зато в Серпухове «трактир был хорош, с коридором, П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 105 номерами, перед ним площадь». В Туле трактир был «прекрасный, комнаты прибраны с опрятностью, приличием, кушанья вкусные». «В Кирсанове трактир, лишь по имени, не опрятен, пол грязен, стены в пятнах, стол накрыт скатертью запачканою, кушанья отвратительной наружности и несносного вкуса» (Сумароков 1839: 144, 116, 147). Вообще наличие хорошего трактира считалось одним из важных критериев благоустроенности города. В 1851 г. Журнал Министерства внутренних дел писал об улучшениях в городе Шлиссельбурге: «Самое капитальное улучшение противу прежнего времени заключается в открытии трактира не похожего на известный тип провинциальных и даже столичных заведений этого рода. В этом трактире все чисто и прислуживает не толпа суетящихся половых, а всего навсего один весьма расторопный служитель» (Журнал МВД 1851: 408–409). Явно хорошим был и трактир города Владимира. В записках о своем путешествии из Петербурга в Барнаул в 1850 г. М. Небольсин перечисляет весь ассортимент трактирного меню: «обет: щи, телятина с лимоном, раки, вареная курица с рисом, жиле с апельсинами» (Небольсин 1850: 40).
Итак, в первой половине XIX в. трактиры в отличие от кабаков считались достоянием, достопримечательностью города, и именно поэтому им уделялось повышенное внимание. Слова, которыми один путешественник закончил свои путевые записки, – яркое тому подтверждение: «Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто, кроме трактиров, не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни» (Маслович 1818: 28).
Со второй половины XIX в. трактиры стали все чаще появляться не только у трактов. Их число начало медленно увеличиваться в городах и селах. Этому благоприятствовало и само законодательство, все больше внимания уделявшее данной сфере обслуживания. В конце XIX в. трактирный промысел регулировался множеством законодательных текстов, а именно: Положением о трактирном промысле 1863 г., Уставом об акцизных сборах, циркулярными распоряжениями Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей, обязательными постановлениями губернаторов 106 История и современность 1/2013 и градоначальников по соглашению с городскими думами, губернскими присутствиями и уездными управами.
Во второй половине XIX в. трактиры уже четко разделялись на три разряда, это разделение сказывалось на внутреннем устройстве самих заведений. Однако необходимо уточнить, что все три категории трактиров существовали в основном в крупных городах, а точнее, в Санкт-Петербурге и Москве, где наряду с низкопробными заведениями имелись и роскошные трактиры и рестораны. Средней руки трактиры были типичны для провинции и деревни.
Таким образом, под влиянием европейской традиции, богатой на разнообразные виды питейных заведений, в России сложилась достаточно развитая система общественных мест, обслуживающих разные социальные слои. Несмотря на разнообразие предлагаемых услуг, практически все они вписывались по законодательству в понятие «трактирный промысел», который определялся как «содержание открытого для публики заведения, где продаются кушания и напитки для потребления на месте» (Гладков 1896: 39). Подобное расширительное толкование подводило под понятие «трактир» рестораны, харчевни, ренсковые погреба, пивные лавки и прочие заведения (Шмидт 1997: 816).
Иными словами, к концу XIX в. в России уже существовал богатый выбор общественных заведений, соответствующий запросам разных социальных групп. Подобное разнообразие было следствием европейского влияния, о чем явно свидетельствуют сами названия некоторых торговых мест. Тем не менее, несмотря на такое обилие заведений с продажей спиртных напитков, к концу XIX в. кабак и трактир оставались самыми распространенными.
Список литературы
Адамовски, Я. 1997. Езиково-културен образ на кръчмата в полските пословици. Български фолклор. Кн. 1, 2. София: Изд-во БАН. Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской империи археографическою экспедициею императорской Академии наук (ААЭ): в 4 т. Т. 1. № 263. СПб., 1836.
Байбурин, А., Беловинский, Л., Конт, Ф. 2004. Полузабытые слова и значения. Словарь русской культуры XVIII–XIX вв. СПб.: Европейский Дом.
П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 107 Барбаро и Контарини о России: К истории итало-русских связей в XV в. Л., 1971.
Беловинский, Л. 1999. Российский историко-бытовой словарь. М.: ТРИТЭ.
Богданов, А. 1997. Описание Санкт-Петербурга 1749–1751. СПб.: Северо-Западная Библейская Комиссия.
Большая Советская Энциклопедия: в 30 т. 3-е изд. 1970–1977. М.: Советская энциклопедия.
Бородин, Д. 1910. Кабак и его прошлое. СПб.
Брокгауз, Ф. А., Ефрон, И. А. Энциклопедический словарь. 1894. Т. 13А (26). СПб.
Български етимологичен речник. Т. 3. София: Изд-во БАН, 1986. Геров, Н. 1897. Речник на българския език с тълкуване на речите на български и на руски: в 2 т. Пловдив.
Гладкий, В. Д. 2001. Славянский мир. I–XVI века: Энциклопедический словарь. М.: Центрполиграф.
Гладков, Б. 1896. Устав о питейном сборе и положение о трактирных промыслах. СПб.
Даль, В. И. 1980. Толковый словарь живого великого русского языка: в 4 т. Т. 4. М.
Журнал Министерства внутренних дел. 1851. Март.
Забылин, М. 1989. Русский народ: его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. 1880. Репринт. М.
Карамзин, Н. 2000. История государства Российского: в 3 кн. Кн. 3. СПб.: Кристалл.
Кильбургер, И. 1991. Краткое известие о русской торговле, каким образом оная производилась чрез всю Руссию в 1674 году. В: Сухман 1991.
Компани, Д. 1991. Московское посольство. В: Сухман 1991.
Контарини, А. 1991. Путешествие в Персию. В: Сухман 1991. Литвин, М. 1854. О нравах татар, литовцев и московитян. Архив историко-юридических сведений, относящихся до России, издаваемый Н. Калачовым. Кн. 2. Отд. 2. СПб.
Маслович, В. 1818. Замечания и чувствования, или Путешествие, каких мало, или каких очень много, из Харькова до Санкт-Петербурга. СПб.
История и современность 1/2013 Небольсин, М. 1850. Заметки на пути из Петербурга в Барнаул. СПб.
Олеарий, А. 1986. Описание путешествия в Московию. Россия XV– XVII вв. глазами иностранцев. Л.: Лениздат.
Перкамота, Г. 1991. Сообщение о России, продиктованное в 1486 году в канцелярии Сфорца московским послом Георгом Перкамотой. Заметка, содержащая сведения о делах и властителе России. В: Сухман 1991.
Полное собрание законов (ПСЗ) 1. 1830. Т. 5. № 3299. СПб.
Полное собрание законов (ПСЗ) 1. 1830. Т. 13 № 9737. СПб. Похлебкин, В. 1995. Чай и водка в истории России. Красноярск; Новосибирск: Красноярское кн. изд-во.
Прыжов, И. 1868. История кабаков в России в связи с историей русского народа. СПб.
Прыжов, И. 1997. История нищенства, кабачества и кликушества на Руси. М.: Терра.
Пушкин, А. С. 1977. Евгений Онегин. В: Пушкин, А. С., Полн. собр. соч.: в 10 т. М.; Л.
Санкт-Петербургские ведомости. 1758. № 90.
Санкт-Петербургские ведомости. 1793. № 2115.
Санкт-Петербургские ведомости. 1805. № 144.
Санкт-Петербургские ведомости. 1824. № 1094.
Северная пчела. 1840. № 209 Северная пчела. 1841. № 377.
Словарь Российской Академии Наук: в 6 ч. 1789. Ч. 6. СПб.
Современный толковый словарь русского языка. 2002. СПб.
Словарь современного русского литературного языка АН СССР. 1963. М.; Л.
Соловьев, С. М. 1989. История России с древнейших времен: в 18 кн. Кн. III. Т. 5–6. М.
Столпянский, П. 1915. Зеленый змий в старом Петербурге. Наша старина 12.
Сумароков, П. 1839. Прогулка по 12 губерниям с историческими и статистическими замечаниями в 1838 году. СПб.
П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 109 Сумцов, Н. Ф. 1890. Культурные переживания. Киев.
Сухман, М. М. (сост.). 1991. Иностранцы о Древней Москве. Москва XV–XVII вв.: сб. М.: Столица.
Съвременен тьлковен речник на българския език. Велико Търново, 1995.
Татищев, В. Н. 1979. Лексикон Российский исторический, географический, политический и гражданский. В: Татищев, В. Н., Избранные произведения. Л.: Наука.
Фасмер, М. 1967. Этимологический словарь русского языка: в 4 т. Т. 2. М.: Прогресс.
Хорватова, Л. 1997. Селската кръчма като средище на общностния живот на младежта и на семейната обредност. Български фолклор. Кн. 1, 2. София: Изд-во БАН.
Черных, П. 1999. Историко-этимологический словарь современного русского языка: в 2 т. Т. 2. М.: Русский язык.
Шмидт, С. О. (ред.). 1997. Москва. Энциклопедия. М.: Большая Российская энциклопедия.
Christian, D. 1990. Living Water: Vodka and Russian Society on the Eve of Emancipation. Oxford: Clarendon Press.
Leciejewicz, L. (red.). 1988. Ma?y s?ownik kultury dawnych S?owian.
Warszawa: Wiedza Powszechna.
Smith, R., Christian, D. 1984. Bread and Salt: a Social Economic History of Food and Drink in Russia. Cambridge: Cambridge University Press.