Комитет
общего и профессионального
образования
Ленинградской
область
Тосненское
ПУ-17Квалификационная
письменная
работа
Учащегося
– 309 группы
________________________
______________________________
Руководитель
работы:
Оценка:________________Подпись:______________
Тосно
– 2000 год.
"Утверждаю" "Согласовано"
Зам. директора
по УПР Председатель
МК
________________Скрипко
В.А. ___________Хажомия
Л.В.
Профессионально-техническое
училище № 17
ПЛАН - ЗАДАНИЕ
на выпускную
экзаменационную
письменную
работу
Группа
№___________ Специальность_____________
Ф.И.О.__________________________________________________________
Тема
задания:____________________________________________________
1._____________________________________________________
2._____________________________________________________
3._____________________________________________________
Основные
разделы:
1. Введение.
2. Краткая
характеристика
сырья.
3. Перечень
необходимого
инвентаря,
посуды, инструментов,
машин, аппаратов
и другого
оборудования.
4. Технология
приготовления
блюд.
5. Калькуляция
готовой продукции.
6. Новейшее
оборудование.
7. Мое любимое
блюдо.
8. Вопросы
техники безопасности
при эксплуатации
оборудования
и при использовании
инструментов.
9. Моя преддипломная
практика и мой
наставник.
10. Используемая
литература.
Примечание:
1.Объем работы
должен быть
выполнена не
50 стр., причем
на описание
технологии
приготовления
блюд отвести
6-7 листов
2. к письменной
работе приложить
технологическую
карту или схему.
Дата выдачи
задания:
Дата выполнения
задания:
Заместитель
директора по
УПР:
Преподаватель:
СОДЕРЖАНИЕ.
Введение
Краткая
характеристика
сырья
Перечень
необходимого
инвентаря,
посуды, инструментов,
машин, аппаратов
и другого
оборудования
Технология
приготовления
блюд а) выделить
первичная
обработка, б)
предварительная
обработка, в)
технология
приготовления
Калькуляция
готовой продукции
Новейшее
оборудование
Мое любимое
блюдо
Вопросы
техники безопасности
при эксплуатации
оборудования
и при использовании
инструментов,
правила санитарии
Моя
преддипломная
практика и мой
наставник
Используемая
литература
I РАЗДЕЛ.
ВВЕДЕНИЕ.
Русская
кухня.
Русская
кухня давно
пользуется
широкой известностью
во всем мире.
Это проявляется
как в прямом
проникновении
в международную
ресторанную
кухню исконно
русских пищевых
продуктов
(икры, красной
рыбы, сметаны,
гречневой
крупы, ржаной
муки и т. п.) или
некоторых
наиболее знаменитых
блюд русского
национального
меню (студня,
щей, ухи, блинов,
пирогов и т.
д.), так и в косвенном
влиянии русского
кулинарного
искусства на
кухни других
народов. Ассортимент
блюд русской
кухни на рубеже
XIX и XX вв. стал столь
разнообразен,
а ее влияние
и популярность
в Европе настолько
велики, что о
ней заговорили
к этому времени
с таким же
уважением,
как и о знаменитой
французской
кухне.
Русская
национальная
кухня прошла
чрезвычайно
длительный
путь развития,
отмеченный
несколькими
крупными этапами,
каждый из которых
оставил неизгладимый
след.
Древнерусская
кухня, развивавшаяся
с IX-X вв. и достигшая
наибольшего
расцвета в
XV-XVI вв., хотя становление
ее и охватывает
огромный
исторический
период, характеризуется
общими чертами,
во многом
сохранившимися
и доныне.
В начале
этого периода
появился русский
хлеб из кислого
(дрожжевого)
ржаного теста
- этот некоронованный
король на нашем
столе, без него
и теперь немыслимо
русское меню,
- а также возникли
все другие
важнейшие виды
русских хлебенных
и мучных изделий:
известные нам
сайки, баранки,
сочни, пышки,
блины, оладьи,
пироги и т. п.
Эти изделия
готовились
исключительно
на основе кислого
теста - столь
характерного
для русской
кухни на протяжении
всего ее исторического
развития. Пристрастие
к кислому, квасному
нашло отражение
и в создании
русских настоящих
киселей - овсяного,
пшеничного
и ржаного,
появившихся
задолго до
современных,
преимущественно
ягодных киселей.
Большое
место в меню
занимали и
разнообразные
кашицы и каши,
считавшиеся
первоначально
обрядовой,
торжественной
пищей.
Вся эта
хлебная, мучная
пища разнообразилась
чаще всего
рыбой, грибами,
лесными ягодами,
овощами, молоком
и очень редко
- мясом.
К тому
же времени
относится
появление
классических
русских напитков
- всевозможных
медов, квасов,
сбитней.
В начальный
период развития
русской кухни
складывается
склонность
к употреблению
жидких горячих
блюд, получивших
тогда общее
название "хлёбова".
Наибольшее
распространение
приобретают
такие виды
хлёбова, как
щи, похлебки,
основанные
на растительном
сырье, а также
различные
затирухи, заварихи,
болтушки, саломаты
и другие разновидности
мучных супов.
Что касается
мяса и молока,
то эти продукты
употребляли
сравнительно
редко, причем
обработка их
не отличалась
сложностью,Мясо,
как правило,
варили в щах
или кашицах,
молоко пили
сырое, томленое
или скисшее.
Следующим
этапом в развитии
русской кухни
является период
с середины
XVI в. и до конца
XVII в. В это время
особенно резко
обозначают
различия между
кухнями различных
классов и сословий.
Кухня простого
народа начинает
с этого времени
все более упрощаться,
кухня боярства,
дворянства
и особенно
знати становится
все более изысканной.
В XVII в.
окончательно
складываются
все основные
типы русских
супов, при этом
появляются
неизвестные
в средневековой
Руси кальи,
похмелки,
солянки, рассольники.
На кулинарию
XVII в. сильное
влияние оказывает
восточная и
в первую очередь
татарская
кухня. Именно
в этот период
в русскую кухню
попадают блюда
из пресного
теста (лапша,
пельмени), такие
продукты, как
изюм, урюк, смоква
(инжир), а также
лимоны и чай,
употребление
которых с этих
пор становится
в России традиционным.
Во второй половине
XVII в. в Россию
начали привозить
тростниковый
сахар, из которого
вместе с пряностями
варили леденцы
и заедки, сласти,
лакомства,
фрукты и т. д.
Одновременно
появляется
стремление
к украшательству
блюд. Из пищевых
продуктов
сооружаются
дворцы, фантастические
животные гигантских
размеров.
Таким
образом, в XVII в.
русская кухня
была уже чрезвычайно
разнообразна
по ассортименту
блюд.
Следующий
этап в развитии
русской кухни
наступает на
рубеже XVII и XVIII вв.
и длится немногим
более чем столетие
- до первого
десятилетия
XIX в. В XVIII в. кухня
господствующих
классов постепенно
стала утрачивать
русский национальный
характер. Богатые
вельможи, посещавшие
Западную Европу,
привозят с
собой иностранных
поваров. С середины
XVIII в. иностранные
повара выписывались
настолько
регулярно, что
скоро они
полностью
вытеснили
кухарок и крепостных
поваров у высшего
дворянства.
Одним
из новых обычаев,
появившихся
в это время,
следует считать
употребление
закусок как
самостоятельного
блюда. Появились
и новые алкогольные
напитки - ратафии
и ерофеичи. С
70-х годов XVIII в., когда
стал приобретать
все большее
значение чай,
в высших кругах
общества за
пределы обеда
выделились
сладкие пироги,
пирожки и сласти,
которые были
объединены
с чаем.
Когда
в 1816 г. тульский
помещик В. А.
Левшин попытался
составить
первую русскую
поваренную
книгу, он вынужден
был констатировать,
что "сведения
о русских блюдах
почти совсем
истребились"
и поэтому "нельзя
уже теперь
представить
полного описания
русской поварни
и должно удовольствоваться
только тем, что
еще можно собрать
из оставшегося
в памяти, ибо
история русской
поварни никогда
не была предана
описанию".
В отличии
от XVIII в. когда
происходило
прямое заимствование
иностранных
блюд, вроде
котлет, сосисок,
омлетов, муссов,
компотов и т.
п., и вытеснение
исконно русских,
в первой половине
XIX в. обозначился
иной процесс
- обработки
русского кулинарного
наследства,
а во второй
половине XIX в.
начинается
даже восстановление
русского
национального
меню, правда,
опять же с
французскими
коррективами.
В России
в этот период
работает целый
ряд французских
поваров, радикально
реформирующих
русскую кухню
господствующих
классов. Первым
французским
поваром, оставившим
след в реформе
русской кухни,был
Мари- Антуан
Карем - один из
первых и немногих
поваров-исследователей,
поваров-ученых.
Реформаторы
выступали также
за замену блюд
из толченых
и протертых
продуктов,
занявших большое
место в кухне
господствующих
классов в XVIII -
начале XIX вв.,
блюдами из
натуральных,
более свойственных
русской кухне
продуктов. Так
появились
всевозможные
отбивные (бараньи
и свиные) из
целого куска
мяса с косточкой,
натуральные
бифштексы,
клопсы, лангеты,
антрекоты,
эскалопы. Стали
широко употреблять
в гарнирах
картофель,
появившийся
в России в 70-х
годах XVIII в. Они
же ввели безопарный
способ приготовления
теста на прессованных
дрожжах, которыми
мы пользуемся
ныне, благодаря
чему кислое
тесто, на подготовку
которого прежде
требовалось
10 - 12 ч, стало поспевать
за 2 ч.
Наконец,
французская
школа ввела
комбинирование
продуктов
(винегреты,
салаты, гарниры)
и точные дозировки
в рецептах
блюд, не принятые
ранее в русской
кухне, и ознакомила
русскую кухню
с неизвестными
ей видами
западноевропейской
кухонной техники.
В конце
XIX в. на смену
русской печи
и специально
приспособленных
к ее тепловому
режиму горшков
и чугунков
пришла плита
с ее духовкой,
кастрюлями,
сотейниками
и т. п. Вместо
сита и решета
начали использовать
дуршлаги, шумовки,
мясорубки и
т. п.
К последней
трети XIX в. русская
кухня господствующих
классов благодаря
неповторимому
ассортименту
блюд, их изысканному
и тонкому вкусу
стали занимать
наряду с французской
кухней одно
из ведущих
мест в Европе.
При этом
необходимо
подчеркнуть,
что, несмотря
на все изменения,
привнесения
и иностранные
влияния ее
основные характерные
черты сохранились
и остались ей
присущими до
настоящего
времени, так
как они стойко
удерживались
в народной
кухне. Эти главные
черты русской
кухни и русского
национального
стола можно
определить
следующим
образом: обилие
яств, разнообразие
закусочного
стола, любовь
к употреблению
хлеба, блинов,
пирогов, каш,
своеобразие
первых жидких
холодных и
горячих блюд,
разнообразие
рыбного и грибного
стола, широкое
применение
солений из
овощей и грибов,
изобилие праздничного
и сладкого
стола с его
вареньями,
печеньями,
пряниками,
куличами и т.
д.
Большую
роль за русским
столом играл
хлеб. За щами
или другим
первым жидким
блюдом в деревне
обычно съедали
от полкило до
килограмма
черного ржаного
хлеба. Белый
хлеб, пшеничный,
фактически
не был распространен
в России до
начала XX в. Его
ели изредка
и в основном
зажиточные
слои населения
в городах, а в
народе на него
смотрели как
на еду праздничную.
Поэтому белый
хлеб, называемый
в ряде районов
страны булкой,
выпекали не
в пекарнях, как
черный, а в особых
булочных и
подслащивали
слегка. Местными
разновидностями
белого хлеба
были московские
сайки и калачи,
смоленские
крендели, валдайские
баранки и т.п.
Черный хлеб
различался
не по месту
изготовления,
а лишь по роду
выпечки и сорту
муки - пеклеванный,
заварной, подовый,
обдирный и т.
п.
Неизменное
значение в
русской кухне
сохраняли
первые жидкие
блюда, называемые
с конца XVIII в. супами.
Супы всегда
играли главенствующую
роль на русском
столе. Недаром
ложка была
главным столовым
прибором. Она
появилась у
нас ранее вилки
почти на 400 лет.
"Вилкою, что
удой, а ложкою,
что неводом",
- гласила народная
пословица.
В меньшей
степени, чем
супы, сохранили
свое первоначальное
значение на
русском столе
рыбные блюда.
"Безрыбье - хуже
бесхлебья",
- гласила тогда
поговорка
поморов.
Характерным
для старинной
русской кухни
было широкое
применение
пряностей в
довольно большом
ассортименте.
На большом
отрезке развития
русской национальной
кухни процесс
приготовления
пищи сводился
к варке или к
выпеканию
продуктов в
русской печи,
причем эти
операции велись
обязательно
раздельно.
Введение
наплитного
приготовления
привело к
необходимости
заимствования
ряда новых
технологических
приемов и вместе
с ними блюд
западноевропейской
кухни, а также
к реформе блюд
старинной
русской кухни,
их рафинированию
и развитию,
приспособлению
к новой технологии.
Это направление
оказалось
плодотворным.
Оно помогло
спасти от забвения
множество блюд
русской кухни.
II РАЗДЕЛ.
КРАТКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
СЫРЬЯ.
Состав
сырья.
Вода.
Говядина.
Картофель.
Кофе.
Лавровый
лист.
Лимон.
Лук репчатый.
Маргарин.
Перец.
Петрушка.
Рис.
Сахар.
Сливки.
Соль.
Соус
ткемали.
Соус
южный.
Томатное
пюре.
Уксус.
Чеснок.
Краткая
характеристика
сырья.
Вода.
В питании,
обеспечении
питьевых и
культурно-бытовых
нужд человека
вода имеет
исключительное
значение. В
организме она
- основная среда,
в которой протекает
обмен веществ,
а также субстрат
ряда химических
ферментативных
реакций; содержится
во всех жидкостях
и тканях тела,
составляя 65 %
его массы. В
виде растворяются
необходимые
для жизнедеятельности
организма
органические
и минеральные
вещества. Только
в водной среде
происходят
электролитические
диссоциации
солей, кислот
и щелочей, возможны
процессы
переваривания
пищи и перераспределения
питательных
веществ в тканях,
а также выведение
из организма
вредных продуктов
обмена.
Недостаток
воды в организме
опаснее голодания:
без пищи человек
может прожить
более месяца,
без воды - лишь
несколько дней.
В то же время
избыток воды
приводит к
перегрузке
сердечно-сосудистой
системы, вызывает
усиленное
потоотделение,
обусловливающее
потерю организмом
солей и водорастворимых
витаминов, что
вызывает ослабление
организма.
Чувство жажды
при недостатке
воды возникает
у человека в
результате
нарушения
оптимальных
соотношений
между количеством
воды, солями
и органическими
соединениями
в крови. Для
осуществления
нормальной
жизнедеятельности
взрослого
человека необходимо
в среднем 2.5 л
воды в сутки,
из которых 1.2
л приходится
на питьевую
воду, 1 л - на воду,
поступившую
с пищей, и 0.3 л - на
воду, образовавшуюся
в организме
из основных
пищевых веществ
за счет обменных
процессов.
Суточное потребление
воды с питьем
и пищей может
составлять
от 2.5 до 6 л в зависимости
от климатических
условий и характера
деятельности
человека. Вода
выводится
из организма
главным образом
через почки,
а также с потом
через кожу, с
воздухом через
легкие и через
кишечник.
Требования
к воде, предназначенной
для использования
в централизованных
водопроводах,
регламентирует
ГОСТ 2761 - 84. Качество
питьевой воды,
поступающей
населению через
систему централизованного
водопровода,
нормирует ГОСТ
2874 - 82, распространяющий
на все системы
водоснабжения.
Питьевая вода
должна быть
прежде всего
безопасна в
эпидемическом
отношении,
безвредна по
химическому
составу и обладать
благоприятными
органолептическими
свойствами.
Вода считается
безопасной,
если общее
число микроорганизмов
в 1 мл не превышает
100, а число бактерий
группы кишечной
палочки в 1 л
(коли-индекс)
не превышает
3.
Нормируются
предельные
концентрации
ряда химических
элементов,
поступление
которых в организм
с водой может
вызвать возникновение
заболеваний.
Например,
концентрация
бериллия в воде
свыше 0.0002 мг/л
может оказать
влияние на
кроветворные
функции костного
мозга; содержание
молибдена свыше
0.25 мг/л вызывает
снижение активности
ферментных
систем; для
селена изменения
в ферментных
системах и
функции почек
вероятны при
концентрации
свыше 0.001 мг/л;
вероятность
хронических
отравлений
возникает при
концентрации
в воде свинца
более 0.03 мг/л, а
мышьяка - 0.05 мг/л;
нарушение
газового обмена
в крови, прежде
всего у детей,
вероятно при
концентрации
в воде нитратов
свыше 45 мг/л;
избыточное
количество
фтора может
явиться причиной
возникновения
флюороза, а
низкое - кариеса
зубов, поэтому
оптимальные
концентрации
этого элемента
в зависимости
от климатических
условий предлагаются
в пределах от
1.5 до 0.7 мг/л.
Говядина.
Мясо
крупного рогатого
скота. Обычно
различают мясо
взрослого
крупного рогатого
скота, молодняка
(старше 3 месяцев)
и телятину
(мясо животных
в возрасте до
3 месяцев). Говядина
является наиболее
распространенным
в нашей стране
видом мяса.
Усвояемость
мяса говядины
равна 75 %, телятины
- до 90 %. Химический
состав говядины
и телятины
варьирует в
зависимости
от категории
(упитанности)
мяса. Так, в
говядине 1-й
категории
содержание
белка составляет
18.9 %, жира 12.4 %, в говядине
2-й категории
белка 20.2 %, жира
до 7 %. Аналогичными
колебаниями
в содержании
белка и жира
характеризуется
и телятина 1-й
и 2-й категории.
Так, в мясе телятины
1-й категории
белка содержится
до
19.7 %, жира
2 %, в мясе телятины
2-й категории
количество
жира составляет
лишь 0.2 %, но белка
содержится
несколько
больше - 20.4 %. По
содержанию
незаменимых
аминокислот
белки говядины
не отличаются
от мяса баранины
и свинины. Желтый
цвет говяжьего
жира обусловлен
каротином,
который препятствует
его окислению,
являясь антиокислителем.
Известно, что
усвояемость
жира тем выше,
чем ближе точка
его плавления
к температуре
человеческого
тела. Температура
плавления
говяжьего жира
равна 47±, и его
усвояемость
составляет
лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем
жире содержание
холестерина
составляет
75 мг%, сопутствующего
холестерину
лецитина - 70 мг%.
Говядина
и телятина -
важные источники
витаминов.
Настоящий их
кладовой является
говяжья печень,
содержащая
значительные
количества
витаминов А1
(8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%),
В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР
(9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3
мг%) и т. д. Говяжье
мясо является
и поставщиком
минеральных
солей (натрия,
калия, магния,
фосфора, железа,
меди, цинка,
кобальта и
др.). Наибольшее
содержание
железа, установленное
в говяжьей
печени, составляет
8.4 мг%.
Отварная
говядина полезна
всем. Но следует
помнить, что
в мясе кроме
полезных веществ
содержатся
пуриновые
основания, в
процессе обмена
которых в организме
может образоваться
мочевая кислота.
Накопление
мочевой кислоты,
имеющее место
при избыточном
мясном питании,
может нарушать
проницаемость
капилляров
почечных нефронов,
способствовать
развитию подагры,
остеохондроза
и других заболеваний.
Доказано, что
чрезмерное
потребление
мяса снижает
иммунитет
организма,
сопротивляемость
его различным
заболеваниям.
Картофель.
Одно из
самых древних
пищевых культур.
Археологические
раскопки позволили
установить,
что культивировать
картофель
начали индейцы
западной части
Южной Америки
примерно 5 тыс.
лет назад. В
Европе картофель
появился лишь
в середине 16
в. после возвращения
испанских
завоевателей
из Южной Америки.
Вначале картофель
выращивали
как декоративное
растение из-за
красивых цветов,
а врачи того
времени считали,
что при употреблении
клубней картофеля
в пищу могут
возникнуть
серьезные
заболевания.
Однако разразившийся
в Европе голод
способствовал
распространению
картофеля как
продукта питания.
В конце 17 в. Петр
I прислал картофель
из Роттердама
с наказом разослать
его по всем
губерниям.
Население
России отнеслось
к картофелю
с предубеждением,
некоторые даже
считали, что
картофель
разводят, чтобы
изменить веру.
Только после
голода 1840 г., когда
правительство
силой заставляло
крестьян выращи-
вать
картофель (так
называемые
"картофельные
бунты"), в России
началась
массовая посадка
картофеля.
Благодаря своим
вкусовым, пищевым
и кулинарным
качествам
картофель стал
повседневным
продуктом и
в настоящее
время по частоте
употребления
занимает второе
место после
зерновых культур.
Его даже называют
"вторым хлебом".
Картофель
- это многолетнее
клубненосное
растение высотой
до 150 см с зеленым
прерывисто-непарнорассечёнными
листьями. В
зависимости
от сорта (а их
более 2000) клубни
картофеля имеют
различную форму
(округлую,
удлиненную),
окраску (белую,
желтую, розовую),
консистентность
мякоти (неразваривающуюся,
довольно рассыпчатую,
очень рассыпчатую
мучнисто-связанную).
Пищевая
ценность картофеля
определяется
его химическим
составом, который
зависит от
сорта, условий
его выращивания
(почва, климат,
агротехнические
приемы, степень
созревания).
Клубни его
содержат 17-29%
крахмала, 1 - 2 %
белка, более
1 % минеральных
солей (натрия,
магния, фосфора,
железа, но особенно
калия), целый
ряд витаминов
(каротин, B1, B2, PP, C), а
также сахара
- сахарозу, глюкозу.
Белок картофеля
содержит почти
все незаменимые
аминокислоты
(несколько
меньше содержащих
- метионина и
цистина, но
много лизина).
При сочетании
картофеля с
зерновыми
(мукой и хлебом),
которые, наоборот,
богаты серо-содержащими
аминокислотами,
но бедны лизином,
получается
довольно полноценный
набор аминокислот.
Картофель
является одним
из основных
поставщиков
для организма
калия и фосфора,
содержание
которых соответственно
составляет
568 мг% и 60 мг%. Огромное
значение имеет
картофель как
источник витамина
C, хотя его содержится
всего 20 мг%, что
гораздо меньше,
чем во многих
других овощах
и плодах. Однако
благодаря
частому и
круглогодичному
использованию
картофеля за
счет него в
значительной
мере покрывается
потребность
организма в
витамине C (особенно
в средней полосе
и на севере). В
свежеубранном
картофеле в
среднем 25 мг%
витамина C, но
по мере хранения
содержание
его заметно
уменьшается,
причем главным
образом в течение
первых 2 месяцев
хранения. Зимой
в картофеле
около 12 мг% витамина
С, а к весне остается
не более 5 - 8 мг%.
При варке на
пару потери
витамина С в
2 раза меньше,
чем при варке
в воде. В клубнях,
сваренных в
кожуре, сохраняется
до 75 % витамина
С, в очищенных
и положенных
в кипящую воду
- до 35 %, в положенных
в холодную воду
- еще меньше.
Не рекомендуется
варить картофель
в жестяной или
медной посуде,
так как при
этом также
теряется большое
количество
этого витамина.
Витамин С хорошо
сохраняется
в замороженном
картофеле,
который перед
приготовлением
необходимо
опускать в
кипящую воду
(если его размораживать
заранее в холодной
воде, значительное
количество
витамина С
теряется). Картофель
- самый калорийный
среди овощей:
в 100 г продукта
содержится
83 ккал. Потребление
средней нормы
вареного картофеля
(300 г в день) обеспечивает
на 30 - 40 % суточную
потребность
человека в
незаменимых
аминокислотах,
на 50 - 60 % - в витамине
С, 20 - 25 % - в витамине
В , 10 - 12 % - в фосфоре,
55 - 60 % - в калии, 25 - 30 % -
в кальции и
железе, 1 - 2 % - в
каротине.
Картофель
успешно используется
как диетическое
средство. В нем
содержатся
способствующие
функционированию
печени липотропные
вещества, а
благодаря
значительному
преобладанию
соединений
калия над натрием
он обладает
мочегонным
действием.
Полезно знать,
что соли калия,
как и все питательные
вещества, лучше
сохраняются
в картофеле,
если он запечен
или отварен
в "мундире".
Картофель
- один из самых
благодатных
в кулинарном
отношении
продуктов.
Кулинарные
справочники
содержат свыше
600 наименований
различных
блюд из картофеля:
его варят, жарят,
пассеруют,
тушат, запекают,
из него готовят
пирожки, его
употребляют
отдельно или
с овощами, мясом,
молоком, маслом,
сметаной и
сыром, создавая
самые разнообразные
комбинации
и виды кулинарных
изделий. Он
никогда не
надоедает,
даже если
употребляется
ежедневно.
Кофе.
Натуральный
кофе – это семена
вечно зеленого
кофейного
дерева, произрастающего
в тропических
странах. Россия
импортирует
кофе в зернах,
которые обжаривают,
размалывают
и составляют
торговые сорта.
Кофейный
плод состоит
из плодовой
мякоти, кожицы,
оболочки и
парных полуовальных
и прижатых друг
к другу зерен.
У собранных
плодов удаляют
мякоть, семена
промывают,
замачивают,
высушивают,
очищают от
оболочки, полируют,
сортируют по
величине и
упаковывают
в мешки.
Свое
название кофе
получил от
названия Южно
– Эфиопской
провинции
Каффы. Впервые
кофе был ввезен
в Европу из
Египта в 1591 году
и быстро завоевал
популярность.
Первое кафе
открылось в
Венеции в 1646 году,
через 14 лет в
Марселе, 1652 в
Лондоне. В России
первые кофейни
открылись в
19 веке, после
отечественной
войны.
Лавровый
лист.
Высушенные
листья вечнозеленого
дерева или
кустарника
- лавра благородного;
одна из универсальных
пряностей. Лавр
благородный
культивируется
в теплых странах
с приморским
климатом; в
России - на Южном
берегу Крыма.
Листья и веточки
лавра издавна
были символом
победы, славы
и величия. Они
сравнительно
жесткие, кожистые,
удлиненные,
от ланцетовидной
до овальной
формы. Правильно
высушенные
листья должны
быть целыми,
упругими,
светло-зеленого
цвета, без сероватого
налета, со
слабоароматным,
пряным запахом
и горьковатым
вкусом (обусловлен
содержанием
эфирного масла
и дубильных
веществ). Лавровый
лист придает
пище своеобразный
вкус и аромат,
вызывает аппетит
и содействует
пищеварению.
Его добавляют
в супы (мясные,
рыбные, овощные,
грибные), борщи,
солянки, блюда
из тушеного
мяса, в фаршированную
рыбу, маринады,
соусы, студни.
Лавровые лист
придает более
нежный вкус
всем соленым
блюдам. Однако
его не следует
добавлять в
большом количестве.
Хранить лавровый
лист нужно в
закрытой посуде
в сухом месте.
Лимон.
Плоды
яйцевидной
или овальной
формы, заостренные
с обеих сторон
и с соском на
вершине: кожица
тонкая, реже
толстоватая,
светло желтого
цвета с гладкой
или слегка
бугристой
поверхностью,
не отделяется
от мякоти, мякоть
мелкозернистая,
светло желтого
цвета, сочная
и очень кислая,
с семенами или
без семян. Количество
долек от 7 до
13, чаще всего
от 9 до 11. В России
выращивают
главным образом
следующие
сорта:
«ново-грузинский»,
удлиненно –
овальной или
продолговато
– яйцевидной
формы; кожица
плотная, гладкая
или слабо
шероховатая,
мякоть мелкозернистая.
«ударник»,
крупных размеров,
овальной или
яйцевидной
формы; кожица
средней толщины,
слабо шероховатая,
мякоть нежная,
сочная, кислая.
Хорошо переносит
перевозку и
хранение.
Лук
репчатый.
Двулетнее
травянистое
растение с
сочными трубчатыми
листьями, покрытыми
восковым налетом,
белыми цветками
в соцветии-зонтике
и хорошо
сформированной
луковицей,
форма которой
в зависимости
от сорта может
быть плоской,
овальной,
конусообразной,
сфероидной,
а окраска верхних
чешуй (рубашки)
- от белой до
фиолетовой
разных оттенков.
Наиболее
распространенный
вид, дающий
луковицу-репку
и листья-перо.
Родина - Средняя
Азия, Иран и
Афганистан.
В Европу лук
попал благодаря
римлянам, от
которых культивировать
его научились
и другие европейские
народы. В луковицах
содержатся
белки, углеводы
(9.8 %), органические
кислоты (лимонная,
яблочная),
минеральные
соли (18 мг% натрия,
175 мг% калия, 58 мг%
фосфора, 31 мг%
кальция и др.),
витамины В1,
В2, РР, С (10 мг%). По
вкусовым качествам
сорта репчатого
лука делятся
на острые,
полуострые
и сладкие.
ОСТРЫЙ
ЛУК содержит
больше сухих
веществ, эфирных
масел (раздражают
слизистую
оболочку глаз)
и гликозидов,
имеет острый
вкус, который
долго сохраняется
во рту. Его лучше
использовать
для соусов,
супов, рыбных,
мясных, овощных,
рисовых блюд
и для начинки
в пироги.
ПОЛУОСТРЫЙ
ЛУК содержит
больше влаги,
меньше эфирных
масел, по вкусу
не отличается
от острого.
Употребляется
в свежем виде
- с салатами,
холодными
закусками.
СЛАДКИЙ
ЛУК содержит
много влаги,
поэтому он
наиболее сочный,
сладкий на
вкус. Употребляется
в свежем виде,
для салатов.
Хранить
лук следует
при температуре
от 0± до 3±С и
относительной
влажности
воздуха 70 - 75%
Зеленый
лук убирают,
когда листья
достигают длины
35 - 40 см. Хранить
его нужно в
прохладном
помещении, в
летнее время
- не более 3 дней,
так как он быстро
вянет и желтеет.
Маргарин.
Маргарин
– это высококачественный
жир, сходный
со сливочным
маслом по вкусу,
цвету, аромату,
консистенции,
содержанию
жиров, белков,
углеводов и
усвояемости.
Содержание
жира в маргарине
не менее 82 %, влаги
не более 17 %, белка
0,3 %, углеводов
1 %. Энергетическая
ценность 100 грамм
маргарина 746
кКалл.; или 3121 кДж.
Температура
плавления
маргарина 27 –
32°С, усвояемость
94 – 97 %.
Кроме
того в рецептуру
маргарина
входят жидкие
растительные
масла, животные
жиры, молоко
коровье, поваренная
соль, сахар,
какао-порошок,
ванилин, красители,
эмульгаторы,
лимонная кислота
и ароматизаторы.
Первый
маргариновый
завод был построен
в Москве в 1930 году.
Перец.
Одна из
наиболее
распространенных
пряностей. В
кулинарии
применяют
перец черный
и белый, душистый,
красный (стручковый).
Высушенные
недозрелые
плоды одноименного
тропического
многолетнего
вьющегося
растения (лианы)
с полуодревесневшим
тонким стеблем
длиной 10 - 12 м, с
яйцевидными
кожистыми
листьями и
серо-жёлтыми
или белыми
цветками в
рыхлых соцветиях.
Эти плоды
представляют
собой округлые
односемянные
зеленые (при
созревании
- красные, высушенные
- черные) костянки,
острожгучего
вкуса и приятного
аромата (острота
вкуса и аромат
обусловлены
алкалоидом
пиперином и
эфирными маслами).
Родина - Индия.
Культивируется
во всех тропических
районах, в России
выращивается
в теплицах.
Черный перец
- самая универсальная
пряность,
употребляемая
как компонент
многих блюд.
В продажу он
поступает в
виде горошка
и молотый. Целые
горошины добавляют
в супы, борщи,
щи, маринады,
соленья, соусы,
при варке и
тушении мяса
и рыбы, в студни,
заливные и
грибные блюда.
Наибольший
аромат дают
раздавленные
горошины перца.
Молотый черный
перец (темно-серого
цвета) используют
для заправки
различных
блюд, фаршей
и начинок, а
также в кондитерских
изделиях (главным
образом в пряниках
и сдобном печенье).
Перец добавляют
а блюда незадолго
до окончания
их тепловой
обработки (при
продолжительной
варке перца
блюдо приобретает
излишнюю горечь).
Молотый перец
не рекомендуется
хранить в перечницах
с дырочками
длительное
время: он выдыхается
и теряет свои
свойства.
Петрушка.
Пряно-ароматическое
двулетнее
травянистое
растение высотой
до 1.5 м с белым
мясистым корнеплодом,
дважды- и триждыперистыми
листьями и
мелкими белыми
цветками в
сложных зонтиках.
Плоды - мелкие
серо-зеленые
двусемянки
с горьковатым
вкусом и сильным
запахом (содержат
до 7 % эфирного
масла). Возделывается
почти во всем
мире. Петрушка
имеет приятный
запах, сладковатый
и терпкий вкус.
Содержит эфирное
масло, до 10 мг%
каротина, 150 мг%
витамина С (в
корнях до 35 мг%).
Петрушку используют
как приправу
к первым блюдам,
тушеным овощам,
салатам. Обжаренные
корни и свежие
листья добавляют
в овощной фарш.
Мелко нарезанная
зелень петрушки
в свежем виде
добавляется
в кушанье
непосредственно
перед подачей
на стол, корень
закладывается
в блюдо в начале
варки. Зелень
петрушки в
свежем виде
можно использовать
для украшения
всевозможных
блюд (салатов,
заливных, бутербродов
и т.д.). Высушенные
корни и листья
петрушки входят
в состав смесей
сухих овощей.
Для пищевых
целей зеленую
массу срезают
в июне - августе.
Ее можно консервировать
с солью в стеклянных
банках, плотно
утрамбовывая.
В таком виде
зелень петрушки
хорошо хранится
при комнатной
температуре
или в холодильнике.
Плоды собирают
в июле - сентябре,
сушат и хранят
в закрытой
таре. Выращивают
петрушку двух
видов - листовую
и корневую.
Более распространена
корневая петрушка,
у которой используют
не только корнеплод,
но и листья.
Рис.
Родиной
риса считается
Индия, где он
возделывается
издавна. В настоящее
время основными
производителями
его являются
Китай, Индия,
Вьетнам, Япония
и Бирма. Культивируется
рис также и в
Италии, Испании,
США, Бразилии,
Аргентине и
др. странах.
В России
рис возделывается
на Дальнем
Востоке и
Краснодарском
крае.
Рис относится
к просовидным
злакам; его
соцветие –
метелка, колоски
одноцветковые.
Различают два
вида риса:
затопляемый
(болотный) и
суходольный
(поливной). Рис
является
высокоурожайной
культурой и
дает с каждого
гектара в среднем
40-50 центнеров
зерна.
Ядро
риса содержит:
крахмал от 85до
87 ,
белков от 8 до
11 ,
жира от 2 до 2,5 ,
сахара от 1,4 до
1,7 ,
золы от 1 до 1,3 .
Сахар.
Высококалорийный
пищевой продукт,
получаемый
преимущественно
из сахарной
свеклы и сахарного
тростника.
Практически
это чистый
углевод
- сахароза
- сложное химическое
вещество, обладающее
сладким вкусом,
хорошо растворимое
в воде. Быстро
расщепляется
в пищеварительном
тракте на более
простые составные
части - глюкозу
и фруктозу,
которые тут
же всасываются
в кровь. Калорийность
100 г сахара составляет
около 400 ккал.
Однако он не
содержит витаминов
и минеральных
элементов,
поэтому его
часто называют
носителем
чистых (пустых)
калорий.
Избыточное
употребление
сахара на протяжении
длительного
времени ведет
к перенапряжению
инсулярного
аппарата
поджелудочной
железы и может
вызвать развитие
сахарного
диабета. Поступающий
в организм в
большом количестве
сахар, кроме
того, превращается
в жир, что способствует
развитию ожирения
и других заболеваний.
В таких случаях
рекомендуется
часть сахарозы
заменять менее
жирообразующей
фруктозой.
Людям,
занятым малоподвижной
работой, не
требующей
больших энерготрат,
необходимо
стараться
включать в свой
рацион как
можно меньше
сахара. Людям,
работающим
физически,
употребление
сахара резко
ограничивать
не следует, так
как они расходуют
много энергии.
Выпускают
сахар-песок
и сахар-рафинад
(получают из
сахарного
песка) нескольких
видов: прессованный
колотый, прессованный
быстрорастворимый,
прессованный
литой в кубиках,
колотый, рафинированный
сахар-песок,
рафинадная
пудра и т. д. Сахар
широко потребляется
населением,
стал повседневным
продуктом: к
чаю, кофе, какао,
используется
при изготовлении
десертных блюд,
кондитерского
теста, приготовлении
варений, фруктовых
напитков, компотов
и др.
Перед
тем, как использовать
сахар для
приготовления
какого-либо
кондитерского
изделия, его
необходимо
растопить в
сироп и снять
пену.
Изделия,
приготовленные
на таком сахаре,
получаются
хорошего качества,
особенно варенье
и мармелад.
Сливки.
Сливки
вырабатывают
путем сепарирования
молока. При
быстром вращении
в сепараторе
под действием
центробежной
силы молоко
разделяется
на сливки и
обезжиренное
молоко. В обезжиренном
молоке остается
около 0,05
жира. В зависимости
от регулирования
работы сепаратора
в жирность
сливок входят:
белок, молочный
сахар, минеральные
вещества.
Количество
составных
частей сливок
зависит от их
жирности: например,
сливки с 20 процентной
жирностью
содержат 3,1
белка, 4,1
молочного
сахара, 0,6
золы; сливки
с 30 процентной
жирностью
содержат 2,7
белка, 3,6
молочного
сахара, 0,5
золы.
Белковые
вещества сливок
содержатся
в оболочках
жировых шариков.
Молочный сахар
находится в
плазме сливок.
Консистенция
сливок зависит
не только от
количества
в них жира, но
и от физического
состояния
жировых шариков.
Затвердевшие
жировые шарики
дают большую
вязкость и
более плотную
консистенцию.
Соль.
Поваренная
соль является
природным
кристаллическим
продуктом,
состоящим из
соединения
хлористого
натрия и незначительной
примеси других
минеральных
солей. Поваренная
соль среди всех
вкусовых продуктов
занимает первое
место. Кроме
того она играет
большую роль
в организме
человека: участвует
в водносолевом
обмене, в образовании
соляной кислоты
желудочного
сока, регулирует
осмотическое
давление в
тканях, клетках
человека и т.
д. В организме
человека содержится
около 500 г хлористого
натрия. Суточная
потребность
в поваренной
соли составляет
10 - 15 г. Хранят соль
в сухих складских
помещениях
при температуре
17 ±С и относительной
влажности
воздуха 70 %.
Соус
ткемали.
Наиболее
хорошо применяется
в кавказской
кухне, где его
используют
к блюдам из
жареного мяса,
особенно к
шашлыкам. Этот
соус отличается
своеобразным
острым вкусом
и ароматом. Он
приготовлен
из мелких слив
ткемали в пюре
из которых
добавлены
пряная зелень
(базилик и кинза),
чеснок и красный
перец.
Соус
южный.
Содержит
соевый соус,
яблочное пюре,
томат – пасту,
сахар, печенку,
растительное
масло, чеснок,
лук, изюм, перец,
имбирь, гвоздику,
корицу, вино
(Мадеру), мускатный
орех, кардимон.
Употребляют
к жаренному
холодному и
горячему мясу,
рыбе, добавляют
в горячие соусы,
салатные заправки.
Томатное
пюре.
Несоленое
вырабатывают
высшего и первого
сортов, а соленое
только первого
сорта. Томатные
продукты высшего
сорта должны
быть оранжевого
или ближе к
красному цвету,
однородной
консистенции
без частиц
кожицы и семян.
Вкус и запах
должен быть
свойственен
данному продукту.
Реализуют
населению и
на предприятия
социального
питания в стеклянных
и жестяных
банках, соленую
выливают в
бочки. Томаты
содержат
значительное
количество
калия (268 мг) до
2 мг% каротина,
витамины группы
В, витамин Р, а
по содержанию
витамина С
приближается
к лимонам и
мандаринам
(20 - 45 мг%).
Уксус.
Уксус
столовый получают
в результате
уксусного
брожения жидкостей
содержащих
спирт. Уксус
должен быть
прозрачным,
без слизи и
плесени, без
осадка и помутнения,
без примеси
минеральных
солей.
Чеснок.
Пряно-ароматическое
многолетнее
травянистое
растение высотой
30 - 60 см со сложной
луковицей
(состоит из 2 -
20 долек, покрытых
жесткой кожистой
чешуей), широколинейными,
плоскими, острыми,
слегка желобчатыми
листьями и
мелкими зеленовато-белыми
цветками, собранными
в шаровидное
соцветие-зонтик.
Древние
греки приписывали
чесноку чудодейственное,
всеукрепляющее
свойство. В
чесноке содержатся
белки (6.5 %), сахара
(до 3.2 %), органические
кислоты, минеральные
соли, витамины
группы В, витамин
С (10 мг% в луковице
и 55 мг% в пере),
йод, клетчатка
и другие вещества.
Специфический
резкий запах
и сладковатый
жгучий вкус
чесноку придают
содержащиеся
в нем эфирные
масла.
Для лучшей
сохранности
луковицы слегка
подсушивают.
Хранить чеснок
следует в сухом
прохладном
месте при температуре
0 - 3 ±С.
Благодаря
наличию фитонцидов
чеснок обладает
сильным бактерицидным
действием.
Наибольшая
активность
фитонцидов
чеснока отмечается
в весеннее
время, к осени
она снижается.
Важно
соблюдать
осторожность
при употреблении
чеснока, особенно
лицам с нарушением
сердечной
деятельности,
потому что при
избыточном
употреблении
чеснока может
наблюдаться
прямо противоположный
эффект, выражающийся
в спазмах сосудов
сердца и головного
мозга.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
III РАЗДЕЛ.
ПЕРЕЧЕНЬ
НЕОБХОДИМОГО
ИНВЕНТАРЯ,
ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ,
МАШИН, АППАРАТОВ
И ДРУГОГО
ОБОРУДОВАНИЯ.
ОВОЩНОЙ
ЦЕХ.
Организация
работы овощного
цеха.
Овощной
цех ресторана
или столовой
вместе с кладовой
овощей размещается
в едином блоке
со складскими
помещениями,
что обеспечивает
удобство разгрузки
овощей при
поступлении.
Цех должен
иметь удобную
взаимосвязь
с холодным и
горячим цехами,
в которых завершается
технологический
процесс выпуска
готовой продукции.
Режим
работы овощного
цеха односменный.
Для вечерней
работы предприятия
овощные полуфабрикаты
заготавливают
заранее с учетом
сроков хранения
и реализации.
Рабочие места
оснащаются
оборудованием,
инструментом,
инвентарем
для выполнения
определенных
операций.
В зависимости
от производственного
задания работник
цеха может
выполнять
несколько
производственных
операций, так
на рабочем
месте по обработке
картофеля
работник вначале
промывает его,
затем производит
механическую
обработку
/чистку/. Заполнив
ванны очищенным
картофелем,
он может осуществлять
дочистку картофеля.
Оборудование
в цехе целесообразно
размещать в
линии, пристенно
или островным
способом. На
рабочем месте
по обработке
картофеля и
корнеплодов
устанавливают
картофелечистки
периодического
действия МОК-125,
МОК-250 или МОК-400
производительностью
соответственно
125, 250 и 400 кг в час.
тип и качество
устанавливаемых
машин зависит
от количества
перерабатываемого
сырья в смену.
На рабочем
месте по дочистке
картофеля,
организуемом
для одного или
двух человек,
устанавливают
специальные
столы из нержавеющей
стали, на поверхности
которых имеются
углубления
для очищенного
картофеля и
два желобковых
отверстия:
слева - для
дочищенных
овощей, справа
- для отходов.
Под столом над
отверстиями
устанавливают
тару для очищенных
овощей и отходов.
Чистильщицы
используют
желобковые
ножи для дочистки
овощей.
Очищенные
овощи промывают
и в зависимости
от назначения
используют
часть из них
для варки в
целом виде, а
остальные
нарезают соломкой,
брусочками,
кубиками в
овощерезательных
машинах типа
МРО-50-200, МРО-400-1000,
МК-1000. Для нарезки
зелени и лука
зеленого, укропа,
сельдерея,
щавеля можно
использовать
устройство
УНЗ., в корпусе
которого
вмонтированы
привод, камера,
верхний и нижний
конвейеры,
режущий диск.
Для фигурной
нарезки овощей
в виде боченков,
груш используют
средний и малый
ножи поварской
тройки, шарики
и орешки получают
из очищенных
картофеля и
корнеплодов
специальными
выемками, стружку
из клубней с
помощью специального
приспособления.
При ручной
нарезки овощей
на производственные
столы укладывают
разделочные
доски с маркировкой
ОС, с правой
стороны размещают
инструменты,
а с левой сырье,
слева от работника
у стола ставят
передвижную
ванну с подготовленными
для нарезки
овощами, справа
- тару для нарезанных
полуфабрикатов.
ГОРЯЧИЙ
ЦЕХ.
Организация
работы горячего
цеха.
Цех должен
быть связан
со всеми производственными
и торговыми
помещениями,
поэтому располагают
его вблизи от
холодного цеха,
раздачи и моечной
столовой посуды.
Грузовыми
лифтами горячий
цех связан с
заготовочными
цехами или
межцеховым
транспортом.
В горячем цехе
обязательно
должно быть
дневное освещение.
Наиболее современным
является модульное
оборудование.
Линейное расположение
его обеспечивает
необходимую
последовательность
выполнения
различных
операций
технологического
процесса. Сокращает
пути движения
поваров, позволяет
сэкономить
размер производственной
площади на ,
над тепловым
оборудованием
устраивают
вентиляционные
отсосы, удаляющие
пары, продуктов
сгорания.
В горячем
цеху могут быть
установлены
как электрические
плиты так и
газовые. Для
приготовления
первых, третьих
блюд и гарниров,
служат варочные
устройства,
стационарные
котлы и передвижные
котлы.
Комплект
для выработки
овощных и крупяных
изделий, биточков,
запеканок
производительностью
5 тысяч изделий
различной массы
состоит из двух
тепловых аппаратов
для припускания
овощей, протирочной
машины и формовочного
аппарата.
Аппарат
для пассирования
лука и моркови
состоит из двух
круглых сковород
с мешалкой.
Шкаф интенсивного
охлождения
предназначен
для быстрого
снижения температуры
горячей продукции
до 4 - 6 ±С в функциональных
емкостях.
Посуда
должна быть
изготовлена
из не!окисляющегося
металла, иметь
ровное дно,
гладкие стенки,
прочно прикрепленные
ручки, маркировку
с указанием
ее вместимости.
Для варки в
небольших
количествах
применяют
котлы, кастрюли.
Для пассирования,
тушения и припускания
- цилиндрические
или конусные
с
же используют
мармитницы,
паровые коробки.
Для жарки - разные
протевни и
сковороды.
Производственные
столы оборудованы
встроенными
ваннами.
ХОЛОДНЫЙ
ЦЕХ.
Организация
работы холодного
цеха.
Холодный
цех на предприятиях
общественного
питания различных
типов и относится
к группе заготовочных
цехов. Холодный
цех предназначен
для приготовления
и порцирования
холодных блюд
и закусок, сладких
блюд и
холодных супов.
Производственная
программа
холодного цеха
составляется
на основании
ассортимента
блюд, реализуемых
через зал /по
плану меню/,
заявок на кулинарные
изделия для
магазинов
кулинарии, а
так же на изделия,
отправляемые
в столовые -
раздаточные
и буфеты.
Холодный
цех из наиболее
светлых помещений
с окнами выходящими
на север или
северо-запад.
При планировке
цеха следует
предусматривать
удобную связь
с горячим цехом,
где производится
тепловая обработка
продуктов для
последующего
приготовления
холодных блюд,
а так же с раздачей
и моечной столовой
посуды.
В холодном
цехе осыществляются
следующие
операции: нарезка
сырых и вареных
овощей, фруктов:
соединение
компонентов
салатов, винегнетов
и их перемешивание,
выжимание сока
из плодов и
овощей: взбивание
мусса, самбука,
сметаны и др.,
а так же порционирование
холодных блюди
закусок, холодных
супов, сладких
блюд и холодных
напитков. В
цехе устанавливают
механическое,
холодильное
и немеханическое
оборудование.
Группируют
его в линии в
зависимости
от видов рабочих
мест. В холодных
цехах столовых
предусматривают
следующее
оборудование:
универсальный
привод П-11 со
сменными механизмами,
холодильные
шкафы, столы
производственные,
ванны моечные.
В ресторанах
и кафе I категории,
кроме перечисленного
выше оборудования,
устанавливают
столы с охлажденным
шкафом и горкой,
низкотемпературный
прилавок для
мороженного,
раздаточные
стойки. Кроме
того, в цехе
используют
машину для
нарезки гастрономических
продуктов,
хлеборезку,
маслоделитель,
а так же специальное
оборудование
/устройство
с электроприводом
УНЗ для нарезки
зеленого лука,
укропа, петрушки,
сельдерея,
производительностью
40 кг/.
Рабочие
места поваров
в цехе должны
располагать
по ходу технологического
процесса. На
столе непосредственно
перед работниками
укладывают
разделочную
доску и устанавливают
весы ВНЦ-2 для
взвешивания
порций салата
или его компонентов:
справа - располагают
лоток с салатной
массой и мерный
инвентарь для
ее порционирования
/ложки, лопатки,
салатные
приборы/, слева
- столовую посуду
/салатники,
закусочные
тарелки/.
МЯСНОЙ
ЦЕХ.
Организация
работы мясного
цеха.
Мясные
цеха организуются
на предприятиях
общественного
питания средней
мощности /в
ресторанах
и столовых/, с
полным производственным
циклом. В отличии
от мясных цехов
заготовочных
предприятий
технологические
процессы здесь
менее механизированы.
В мясном цехе
предусматривается
организация
отдельных
участков для
обработки мяса,
птицы, рыбы. На
участке обработки
мяса устанавливают
резервуары
с низкими бортиками,
выложенные
керамической
плиткой и трапом,
производственные
столы для деления
туши на части
и обвалки частей,
универсальный
привод ПМ-1.1, со
сменными механизмами
/мясорубкой,
костерезкой,
рыхлителем,
фаршемешалкой,
размолочным
механизмом/
и производственные
столы для нарезки
порционных
и мелко-кусковых
полуфабрикатов.
Мясо оттаивают
и обмывают в
подвешенном
виде над трапом,
используя при
этом капроновые
щетки, на некоторых
предприятиях
мясо обмывают
в ваннах с проточной
водой. Перед
обмыванием
поверхность
туши зачищают
и удаляют с нее
клеймо. После
обсушивания
мясо поступает
на разрубочный
стол, где тушу
делят на части.
Обвалка, зачистка
мяса и выделение
крупно-кусковых
полуфабрикатов
осуществляется
на производственных
столах. Фронт
работы повара
должен быть
не менее 1.5 м.
Подготовленные
крупно-кусковые
полуфабрикаты
и кости укладывают
раздельно в
передвижные
ванны и направляют
на рабочие
места для
приготовления
порционных
и других полуфабрикатов
и разруба костей.
На рабочем
месте для
приготовления
порционных
и мелко-кусковых
полуфабрикатов
устанавливают
производный
стол на который
укладывают
разделочную
доску, с левой
стороны от нее
располагают
лоток с сырьем,
а справа - с
полуфабрикатами.
За доской размещают
металлический
ящик со специями
и настольные
циферблатные
весы. Над производственным
столом вывешивают
таблицу норм
отходов при
обработке сырья
и выходе полуфабрикатов.
Для приготовления
порционных
панированных
полуфабрикатов
могут применяться
столы со встроенным
холодильным
шкафом для
хранения мяса
и льезона.
На рабочем
месте для
приготовления
рубленный
полуфабрикатов
устанавливают
лотки с котлетной
массой и панировкой,
ванны для замачивания
хлеба, мясорубку
и фаршемешалку.
Около производственного
стола помещают
стелаж с лотками
для транспортировки
подготовленных
полуфабрикатов
в горячий цех.
IV РАЗДЕЛ.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД.
Суп
Харчо – 145/II/1996
г.
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
|
|
|
| Выход | - | 1000 |
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА.
Рисовую
крупу перебираем,
моем. Мясо моем,
нарезаем кусочками
по 25-30 грамм. Лук
репчатый очищаем,
моем, мелко
шинкуем. Чеснок
очищаем и толчем.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА.
Мясо
заливаем водой,
доводим до
кипения и варим
1,5 – 2 часа. Готовый
бульон процеживаем.
Лук репчатый
пассируем.
Томат пюре
пассируем.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В кипящий
бульон закладываем
рис, доводим
до кипения.
Вводим пассированный
лук с пассированным
томатом. Варим
до готовности.
За 5 минут до
окончания варки
суп заправляет
соусом ткемали,
толченым чесноком,
хмели - сунели,
перцем, солью
и зеленью. Варим
до готовности.
Готовый суп
настаиваем
10-15 минут.
ПОДАЧА.
При отпуске
супа «харчо»
наливают в
тарелку посыпая
зеленью петрушки
или кензы. При
отпуске в тарелку
кладем кусочки
мяса. Температура
подачи +75°С.
Шашлык
из баранины,
говядины или
свинины
299/II/1996
г.
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
|
|
|
| Выход | - | 235 |
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА.
Мясо
моем, нарезаем
кубиками 30-40 гр.
Лук очищаем,
мелко рубим.
Помидоры моем,
нарезаем дольками.
Огурцы моем,
нарезаем дольками.
Лук зеленый
моем. Лимон
моем, нарезаем
кольцами.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА.
Кусочки
мяса перекладываем
в глубокую не
окисляющуюся
посуду. Лук
нарезаем кольцами,
маринуем, добавляем
соль, сахар,
перец, уксус,
растительное
масло. Перемешиваем
и ставим в холодное
место мариноваться
на 4-6 часов.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Подготовленное
мясо надеваем
на шпажку в
перемешку с
луком и жарим
над раскаленными
углями до готовности.
ПОДАЧА.
На тарелку
кладут готовое
мясо с дольками
помидора или
огурца, кольца
сырого репчатого
лука, а также
зеленого и
дольки лимона.
Хорошо подать
шашлык с рисом.
Кофе
черный с взбитыми
сливками.
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
|
|
|
| Выход | - | 1000 |
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА.
Кофе
освобождаем
от упаковки.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА.
Воду
доводим до
кипения и закладываем
кофе, даем
настояться,
процеживаем.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В стакан
или чашку наливаем
готовый кофе.
ПОДАЧА.
Подают
кофе в стакане
или чашке, сливки
кладут в кофе.
V РАЗДЕЛ.
КАЛЬКУЛЯЦИЯ
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТА №1.
Суп
Харчо – 145/II/1996
г.
| Норма | Цена с наценкой в руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. в граммах | На 100 порц. в кг. | |||
|
|
|
|
|
СТОИМОСТЬ
НАБОРА СЫРЬЯ
…...
СТОИМОСТЬ
1 КИЛОГРАММА ……
ВЫХОД
……
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТА №2
Шашлык
из баранины,
говядины или
свинины
299/II/1996
г.
| Норма | Цена с наценкой в руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. в граммах | На 100 порц. в кг. | |||
|
|
|
|
|
СТОИМОСТЬ
НАБОРА СЫРЬЯ …….
СТОИМОСТЬ
1 КИЛОГРАММА ……
ВЫХОД ……
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТА №3
Кофе
черный с взбитыми
сливками.
| Норма | Цена с наценкой в руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. в граммах | На 100 порц. в кг. | |||
|
|
|
|
|
СТОИМОСТЬ
НАБОРА СЫРЬЯ ……
СТОИМОСТЬ
1 ПОРЦИИ …..
ВЫХОД
..….
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТА №4
Картофель,
жаренный во
фритюре 396/II/1996
г.
| Норма | Цена с наценкой в руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. в граммах | На 100 порц. в кг. | |||
|
|
|
|
|
СТОИМОСТЬ
НАБОРА СЫРЬЯ 184-60
СТОИМОСТЬ
1 ПОРЦИИ
18-46
ВЫХОД
1000
VI РАЗДЕЛ.
НОВЕЙШЕЕ
ОБОРУДОВАНИЕ.
ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ
ОВОЩЕЙ типа
"ГАММА-5".
УСТРОЙСТВО
И ПРИНЦИП РАБОТЫ
1.1. Машина
состоит из
следующих
основных частей:
электропривода,
желоба, приставки,
лопатки.
1.2. Электропривод
состоит из
основания, на
котором в продольных
пазах для натяжения
ремней закреплен
электродвигатель
и расположены
элементы внутренней
проводки и
электрооборудования.
Снизу основания
расположена
клиноременная
передача, состоящая
из 2 шкивов, 2
клиновидных
ремней. С задней
стороны основания
расположен
зажим заземления
. Придаточное
отношение
клиноременной
передачи i= 2,42.
Сверху
основание
закрыто корпусом
, в котором на
2-х подшипниках
закреплен
вертикальный
вал для привода
сменных рабочих
органов . При
работе с загрузочным
устройством
в виде желоба
сменные рабочие
органы закрепляются
на валу винтом
. При работе с
загрузочным
устройством
в виде приставки
- винт не ставится.
На нижнем конце
вала закреплен
ведомый шкив.
Сбоку корпуса
закреплен
концевой выключатель
блокировочного
устройства,
которое не
допускает
включение
машины без
установленного
загрузочного
устройства.
С другой стороны
корпуса расположен
специальный
откидной замок
для фиксации
и запирания
загрузочного
устройства
при работе
машины. Решетка
"Б", при необходимости,
устанавливается
в расточку
корпуса под
соответствующим
ножом и фиксируется
от проворота
головки винта
в соответствующим
пазу расточки.
В передней
части корпуса
расположена
выгрузная
горловина для
выхода готового
продукта. Для
облегчения
выгрузки на
валу расположена
лопатка с 3
лопастями,
которая, вращаясь
вместе с валом,
транспортирует
измельченные
продукты в
емкость для
сбора.
1.3. Загрузочные
устройства
выполнены в
2 конструктивных
вариантах.
Желоб
выполнен в виде
чаши, внутренняя
поверхность
которой имеет
спиральные
направляющие
поверхности,
обеспечивающие
самозатягивание
продуктов к
режущим ножам.
1.3.1. Приставка
имеет одно
серповидное
и два круглых
загрузочных
отверстия,
через которые
продукты подаются
принудительно
специальными
толкателями.
1.3.2. Оба
устройства
имеют по 2 винта
для фиксации
на корпусе и
специальный
выступ, который
в рабочем положении
нажимает на
шток блокировочного
устройства.
1.4. Машина
работает следующим
образом. После
включения
электродвигателя
вращение передается
через клиноременную
передачу
вертикальному
валу, который
при помощи
байонетного
устройства,
через специальный
штифт передает
вращение сменным
рабочим органам.
Измельченные
продукты поступают
на лопасти
лопатки или
предварительно
продавливаются
сквозь отверстия
решетки и далее
лопаткой направляются
в выгрузное
отверстие.
Направление
вращения ножей
по часовой
стрелке, если
смотреть со
стороны загрузочного
устройства.
УКАЗАНИЯ
МЕР БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. К работе
с измельчителем
допускаются
лица, изучившие
конструкцию
и настоящее
руководство
по эксплуатации
и прошедшие
инструктаж
по технике
безопасности.
Не допускаются
к работе лица
моложе 18 лет.
2.2. Монтаж,
ремонт, обслуживание
электрооборудования
и его подключение
к сети должен
выполнять
электротехнический
персонал не
ниже третьей
квалификационной
группы по
электробезопасности.
2.3. Необходимо
систематически
следить за
исправностью
защитного
заземления
машины. Сопротивление
заземления
должно быть
не более 4 Ом,
а между заземляющим
приводом и
корпусом машины
не более 0.1 Ом.
Сопротивление
изоляции между
токоведущими
частями и корпусом
измельчителя
должно быть
не менее 2 МОм.
Проверку
сопротивления
заземления
проводите не
реже 1 раза в 3
месяца, а проверку
сопротивления
изоляции не
реже 1 раза в 6
месяцев.
После
каждой разборки
электрической
части измельчитель
необходимо
подвергать
испытанию на
электроческую
прочность
изоляции в
холодном состоянии,
которая должна
выдерживать
в течение 1 мин
синусоидальное
напряжение
1250 В, частотой
50 Гц. Мощность
повышающего
трансформатора
должна быть
не менее 500 В А.
Электроды
прикладывают
к корпусу
измельчителя
и к концам кабеля,
отсоединенного
от монтажных
частей.
2.4. Запрещается:
- оставлять
работающим
машину без
присмотра;
- заменять
ножи и насадки
при работающем
приводе;
- пользоваться
пальцами рук
и посторонним
предметом для
досылки продуктов
к рабочим ножам;
- работать
без желоба или
приставки;
- извлекать
руками или
посторонними
предметами
измельченные
продукты из
горловины
корпуса при
включенном
приводе;
- допускать
к работе лиц,
не отвечающих
требованиям
п.2.1;
- натягивать
и перекручивать
провод, подвергать
его нагрузкам;
- эксплуатировать
машину при
возникновении
во время работы
хотя бы одной
из следующих
неисправностей:
повреждения
проводов, стопорения
ножей, появления
дыма или запаха,
характерного
для горящей
изоляции, появления
повышенных
шума, стука,
вибрации;
- досылку
продуктов в
желоб или приставку
без штатных
толкателей;
- мыть
машину водяной
струей.
2.5. При всех
случаях возникновения
неисправностей
машину следует
выключить и
обратиться
к специалисту,
ответственному
за безопасную
эксплуатацию
машины.
2.6. При
эксплуатации
машины необходимо
бережно обращаться
с ней, после
окончания
работы очистить
от остатков
продуктов и
произвести
гигиеническую
обработку.
Рабочие органы
очистить от
продуктов,
соблюдая осторожность
при очистке
ножей, промыть,
просушить и
хранить в месте,
недоступном
случайным лицам
во избежании
травм. Пластмассовые
детали сушить
при температуре
не выше 50± С.
Предупреждаем,
что на основании
санитарных
норм СанПиН
42-123-5777-91 не допускается
переработка
на одной машине
сырых и вареных
продуктов.
2.7. Помещение,
предназначенное
для размещения
машины, должно
соответствовать
"Противопожарным
строительно-техническим
нормам".
VII РАЗДЕЛ.
МОЕ ЛЮБИМОЕ
БЛЮДО.
Котлеты
по-киевски №
720/II/1983 г.
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
|
|
|
| ВЫХОД : | - | 288+7 |
Картофель
жаренный во
фритюре № 369/II/1996
г.
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
|
|
|
| ВЫХОД : | - | 1000 |
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА.
Яйца
моют, разбивают,
а посуду, добавляют
соль, воду и
несильно взбивают.
Куру моют, опаливают.
Картофель моют,
очищают от
кожуры и глазков,
нарезают брусочками,
промывают
холодной водой,
обсушивают.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА.
Отделяют
филе курицы
с косточкой,
отделяют малое
филе, слегка
отбивают, на
большое филе
кладут кусочек
масла, в форме
цилиндрика,
накрывают
малым филе,
большое филе
заворачивают
и придают форму,
смачивают в
льезоне, панируют
в белой панировке,
смачивают в
льезоне, панируют
в белой панировке.
Масло разогревают
до 160 ±С.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Нарезанный
картофель
кладут в разогретый
жир, жарят до
готовности
8 - 10 минут, откидывают
на дуршлаг,
посыпают солью
и встряхивают.
Котлеты обжаривают
во фритюре 5 -
7 минут до образования
румяной корочки,
доводят до
готовности
в жарочном
шкафу.
ПОДАЧА.
При отпуске
на тарелку
кладут гарнир,
сбоку кладут
котлету по-киевски
на косточку
одевают папильотку,
поливают сливочным
маслом. Температура
подачи 65 ±С.
VIII РАЗДЕЛ.
ВОПРОСЫ
ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ
ОБОРУДОВАНИЯ
И ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
ИНСТРУМЕНТА.
ТЕХНИКА
БЕЗОПАСНОСТИ
ДЛЯ ПОВАРА.
Во избежании
несчастных
случаев на
работе, выполняй
следующие
правила техники
безопасности:
Перед
началом работы:
1. Если
приступаешь
к новой работе,
потребуй от
администрации
предприятия
предварительного
инструктажа
по технике
безопасности,
иначе к новой
работе не приступай.
При переводе
на другую работу,
хотя и временного
характера,
требуй также
от администрации,
чтобы тебя
обучили безопасным
методам на этой
работе.
2. Правильно
надень полагающуюся
спецодежду:
одень
тапочки на
резиновой
подошве с задником,
волосы убери
под головной
убор, рукава
одежды подверни
до локтя или
застегни у
кисти рук;
не закалывай
санодежду, не
держи в карманах
одежды булавок,
стеклянных
и других бъющихся
и острых предметов.
3. Приведи
в порядок рабочее
место, не загромождай
проходов.
4. Осмотри
инвентарь,
убедись в его
исправности.
Требуй
от администрации
изъятия и замены
непригодного
инвентаря и
посуды.
5. При осмотре
оборудования
проверь:
- исправность
оборудования;
- наличие
и исправность
ограждений;
- наличие
и исправность
заземления.
При
обнаружении
каких-либо
неполадок или
неисправностей
в оборудовании
заяви немедленно
зав. производством
или администрации
предприятия
и до устранения
их, к работе не
приступай.
Без разрешения
администрации
не разрешается
самому производить
какой-либо
ремонт оборудования.
Во время
работы:
1. Не работай
на машинах и
аппаратах,
устройства
которых не
знаешь и работа
на которых тебе
не поручена.
2. Работай
на мясорубке
со специальным
приспособлением
или кольцом
у загрузочной
воронки.
3. Для
проталкивания
мяса на шнек
машины пользуйся
деревянным
пестиком. Не
проталкивай
мясо руками.
4. Не работай
на мясомешалке
без специального
приспособления,
не допускающего
пуск ее при
открытой крышке
загрузочного
ковша.
5. При
пользовании
машинами
универсального
привода и их
креплении
работу производить
при выключенном
моторе.
6. При работе
на шинковальных
машинах не
проталкивай
овощи руками
на ходу.
7. При работе
на овощемялках
и протирочных
машинах пользуйся
предохранительной
крышкой в загрузочной
воронке.
8. При
разделке
замороженного
мяса, разделку
производи после
его оттаивания.
9. Для разруба
мяса используй
колоды с ровной
поверхностью.
10. Для
опаливания
птицы и дичи
не пользуйся
паяльными
лампами, требуй
оборудования
специального
опалочного
горна.
11. При работе
с ножом будь
осторожным,
правильно держи
руку и нож при
обработке
продуктов: ножи
храни в специальных
чехлах.
12. Выемку
рыбы из ванн
производи
проволочными
черпаками.
13. Требуй
от администрации,
чтобы поверхность
кухонной плиты
была ровной,
без выступов,
а топочные
очаги и их дверцы
исправны.
Следи
за тем, чтобы
топочные дверцы
во время топки
были закрыты.
14. Передвигай
посуду с жидкостью
по поверхности
плиты осторожно,
без рывков.
15. Следи
за тем, чтобы
поставленные
на плиту жиры
для разогрева
не вспыхнули
от высокой
температуры.
16. При
поджарке котлет,
пирожков и
других полуфабрикатов
клади их с наклоном
от себя.
17. Клади
в кипящий жир
картофель и
другие овощи,
не допуская
попадания
воды.
18. Следует
пользоваться
протвинями,
которые свободно
без наклона
входят в духовку.
19. Крышки
варочных котлов,
кастрюль и
другой наплитной
посуды с горячей
пищей открывай
осторожно на
себя.
20. Перед
тем, как переставлять
нагретую посуду
или посуду с
горячей пищей
с одного рабочего
места на другое,
предупреди
об этом рядом
стоящих работников.
При переносе
горячей пищи
нельзя прижимать
посуду к себе.
21. Посуда
с пищей после
ее тепловой
обработки ставь
на устойчивые
подставки.
Требуй, чтобы
поверхность
подставки была
больше поверхности
дна устанавливаемой
посуды.
22. Не берись
голыми руками
за горячую
кастрюлю, кухонную
посуду, используй
для этого полотенце.
23. Принимай
меры к уборке
пролитой жидкости,
жира, уроненных
на пол продуктов.
24. Открывай
банки с консервами
ключом, предназначенным
для этой цели.
Запрещается
вскрывать банки
ножами и другим
поварским
инвентарем.
25. Для
вскрытия тары
используй
гвоздодеры,
клещи, молоток
и другие,
предназначенные
для этого
инструменты.
26. Не переноси
один груз весом
выше установленных
норм (для женщин
более 8 кг, для
мужчин - 50 кг).
27. Не выходи
потным на улицу
или в холодное
помещение.
28. Для работы
на высоте используй
исправную
стремянку или
приставную
железную лестницу,
имеющую приспособления
от скольжения
(шипы, резиновые
прокладки). Не
пользуйся для
работы на высоте
бочками, ящиками
и другими случайными
подставками.
29. Будь
внимательным
во время работы,
не отвлекайся
сам и не отвлекай
других от работы.
Если с
тобой произойдет
несчастный
случай, связанный
с работой, и
если ты в состоянии
сообщить об
этом, то немедленно
сообщи администрации
и требуй оказания
помощи и составления
акта.
ТЕХНИКА
БЕЗОПАСНОСТИ,
СВЯЗАННЫЕ С
ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ
ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГО
ТЕПЛОВОГО
ОБОРУДОВАНИЯ.
При работе
на электромеханическом
оборудовании:
1. Электродвигатели
и все движущиеся
части машин
/валы, ремни со
шкивами, зубчатые
колеса, фракционные
диски, муфты,
ролики и пр/
должны иметь
ограждения.
2. Перед
пуском машины
необходимо
предупредить
находящийся
вблизи персонал
о предстоящем
пуске.
3. Перед
включением
машины надо
проверить, нет
ли в рабочей
камере, вблизи
движущихся
частей машины
посторонних
предметов.
4. При
включении
электродвигателя
приводной вал
должен вращаться
в направлении,
указанном
стрелкой, имеющейся
на корпусе
машины. При
вращении вала
в обратном
направлении,
надо остановить
машину и вызвать
механика.
5. Пуск
электродвигателя
производить
до загрузки
машины продуктами.
6. Перегрузка
рабочей камеры
машины запрещается.
7. Регулировка
скорости машины
при ее работе
допускается
только при
безступенчатых
регуляторах
скоростей. Во
всех остальных
случаях переключение
скоростей
производят
только при
включенном
приводе.
8. В нерабочее
время все машины
и механизмы
должны находиться
в положении,
исключающем
возможность
их пуска посторонним
лицами для
чего пусковые
устройства
следует выключать.
9. Оставлять
работающие
машины без
присмотра
запрещается.
10. При аварии
или самопроизвольной
остановке
машины необходимо
немедленно
остановить
привод машины.
11. Применение
машины для
выполнения
операций, не
предусмотренных
инструкцией
по эксплуатации,
запрещается.
12. Ремонт
машин должен
производиться
только квалифицированными
механиками.
Чистка, регулировка
и ремонт допускаются
только при
выключенном
двигателе и
после полной
его остановки.
КАРТОФЕЛЕЧИСТКА.
13. Перед
пуском в эксплуатацию
картофелечистки
на ее корпусе
должна быть
установлена
загрузочная
воронка. Работая
на картофелечистки
без загрузочной
воронки запрещается.
14. Для
загрузки и
разгрузки
должна применяться
специальная
тара емкостью
не более 10 кг.
15. Опускать
руки в рабочую
камеру машины
во время ее
работы запрещается.
16. Заклинившиеся
клубни следует
извлекать
только после
полной остановки
машины.
17. Для съемки
и установки
терочного диска
должны использоваться
специальные
крючки.
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ
МАШИНЫ.
18. Проталкивание
продукта внутрь
бункера машины
производится
только деревянными
толчками или
лопаточками.
19. При
заклинивании
продукта надо
остановить
привод, открыть
(снять) загрузочное
устройство
и удалить
заклинившиеся
куски продукта.
20. Открывать
крышку машины,
снимать диск
и менять ножи
и гребенки
до полной остановки
привода запрещается.
21. Перед
установкой
колодок надо
проверить,
надежно ли
закреплены
ножи и гребенки.
МЯСОРУБКИ.
22. Перед
пуском в эксплуатацию
мясорубки
убедиться
надежно ли
укреплен корпус
мясорубки в
патрубке редуктора.
23. Над
горловиной
мясорубки с
диаметром
загрузочных
отверстий свыше
45 мм в обязательном
порядке устанавливается
предохранительное
кольцо, не
допускающее
попадание рук
к подвижным
частям.
24. Проталкивать
мясо в горловину
загрузочной
тарелки разрешается
только деревянными
пестиками.
25. Шнек
и режущий инструмент
из рабочей
камеры должен
извлекаться
только специальными
выталкивателями
- крючками.
УНИВЕРСАЛЬНЫЕ
ПРИВОДЫ.
26. При работе
на какой-либо
из машин универсального
привода необходимо:
а) включить
электродвигатель
привода только
после закрепления
сменной машины;
б) сменную
машину установить
в гнездо привода
до отказа и без
перекоса;
27. Снимать
машину с привода
до полной остановки
электродвигателя
запрещается.
28. Приводной
вал включенного
электродвигателя
должен вращаться
в направлении,
указанном
стрелкой, имеющейся
на редукторе.
29. Тяжелые
сменные машины
(картофелечистка,
взбивалка)
должны устанавливаться
в разобранном
виде.
При работе
на электротепловой
аппаратуре.
30. Каждый
электродвигательный
аппарат должен
иметь заводской
паспорт с указанием
завода-изготовителя,
номера аппаратуры,
напряжение
тока, потребляемой
мощности и
инструкции
по эксплуатации
и уходу.
При установке
и эксплуатации
аппарата нужно
строго придерживаться
указаний паспорта
и инструкции.
31. Электропроводка
должна быть
с соблюдением
действующих
правил и защищена
от возможных
механических
повреждений.
32. Все
контакты должны
иметь плотное
соединение.
33. Во избежания
поражения
электрическим
током все
электро-тепловые
аппараты подлежат
обязательному
заземлению
или занулению.
34. Электроварочная
аппаратура
включается
только после
заполнения
ее продуктами,
подлежащими
тепловой обработке,
и выключается
за 10-15 мин. до разгрузки.
35. Оставлять
электроаппаратуру
под напряжением
без присмотра
запрещается.
36. Нельзя
допускать к
разборке и
ремонту электроаппаратов
лиц, не имеющих
на это права.
37. Техническое
обслуживание
и текущий ремонт
электроаппаратуры
должен производиться
только электромеханиками.
38. Работа
электроаппаратов
без выключателей
и переключателей
не разрешается.
Не допускается
работа на
электроаппаратах,
соединенных
с электросетью
напрямую, а
также без наличия
диэлектрических
резиновых
ковриков.
ЭЛЕКТРОПЛИТЫ.
39. Настил
плиты должен
быть ровным
и гладким. Плиты
с деформированными
настилами к
работе не
допускаются.
Деформированные
плитки следует
заменить новыми.
40. Перед
началом работы
электроплиты
следует проверить
исправность
терморегулятора,
заземления
ручек дверец
тепловых (жарочных)
шкафов и переключателей.
41. При
включении
конфорок электроплит
на максимальную
мощность они
должны полностью
загружены.
42. Не допускается
исскуственное
охлаждение
разогретых
плит настила
или конфорок
водой.
ЭЛЕКТРОКОТЛЫ.
43. Перед
пуском котла
необходимо
убедиться в
наличии воды
в рубашке.
Уровень воды
при вертикальном
положении котла
должен быть
не ниже контрольного
крана. Рубашку
следует заполнить
кипяченой
водой.
44. Перед
включением
электрокотла
необходимо
проверить рукой
легкость подъема
в гнезде и вращения
клапана-турбинки,
а также исправность
предохранительного
клапана, для
чего рукой
поднять его
за рукоятку.
Одновременно
выпускать
воздух из рубашки
котла через
продувочный
кран.
45. Перед
открыванием
крышки пищеварочного
котла необходимо
за 5 минут до
открывания
уменьшить
подвод тепла
к аппарату,
поднять клапан-турбину
за кольцо деревянным
стержнем и
выпустить пар
из котла. После
падения давления
в котле (клапан-турбинка
не вертится)
отвинчивают
откидные болты,
слегка ослабляя
сначала задние,
затем средние
и наконец последние.
Затем в такой
же последовательности
болты отвинчиваются
окончательно.
КИПЯТИЛЬНИКИ.
46. Перед
включением
кипятильника
в работу необходимо
убедиться в
наполнении
его водой,
беспрепятственном
поступлении
в него воды,
нормальной
работе поплавкового
клапана, а также
в открытии
вентиля на
выходе горячей
воды.
47. Работа
кипятильника
при наличии
неисправностей
запрещается.
48. В случае
прекращения
подачи холодной
воды, появление
ударов, парения
и сильного шума
немедленно
прекратить
работу кипятильника
и вызвать механика.
49. Запрещается
чем-либо закрывать
сигнальную
трубу, вешать
ведро на кран
кипятильника
при отборе
кипятка (ведро
следует устанавливать
под краном на
специальные
подставки).
50. Необходимо
следить за тем,
чтобы краны
кипятильников
были исправными,
имели плотно
пригнанные
деревянные
ручки.
Пользоваться
кипятильником
с неисправными
кранами и ручками
запрещается.
51. Во время
работы кипятильник
должен находиться
под присмотром.
МАРМИТЫ,
ЖАРОВНИ И СКОВОРОДКИ.
52. Перед
включением
в работу мармита
следует убедиться
в заполнении
ванны водой.
Уровень воды
должен доходить
до отверстия
переливной
трубки. При
снижении уровня
воды в ванне
ее необходимо
доливать.
53. При
сильной парении
воды в ванне
или при появлении
течи следует
прекратить
работу мармита
и вызвать механика.
54. При
разгрузке
мармита и вынимании
из него противней
и сеток следует
соблюдать
осторожность.
55. При
парении двухстенных
жаровен с
теплоносителем
следует убедиться
в наличии
теплоносителя
в рубашке.
При утечки
теплоносителя
из рубашки
немедленно
прекратить
работу аппарата
и вызвать механика.
56. Не разрешается
включать ток
при отсутствии
жира в чаше
электросковороды.
57. При
открывании
крышки загрузочной
чаши электросковороды
во время работы
не следует ее
наклонять на
себя.
58. Перед
опрокидыванием
загрузочной
чаши сковороды
необходимо
выключить
электрический
ток.
59. Опрокидывая
сковороду при
включенных
нагревателях
запрещается.
IX РАЗДЕЛ.
МОЯ
ПРЕДДИПЛОМНАЯ
ПРАКТИКА И МОЙ
НАСТАВНИК.
Моя
преддипломная
практика проходила
в кафе «Гермес»
города Никольское
с 19 февраля по
28 апреля 2000 года.
Моим наставником
была заведующая
производством
Кондратьева
Раиса Васильевна,
окончившая
Астраханский
технологический
техникум. Кондратьева
Р.В. работает
в кафе «Гермес»
15 лет, пришла
в кафе техником
- технологом.
В процессе
работы на практике
я осваивал:
технологию
приготовления
закусок (винегрет,
мясной и овощные
салаты), I блюда
(борщ, рассольник,
щи), II блюда (мясные
блюда с гарнирами),
III блюда (компоты,
кисели, морсы).
Во время
преддипломной
практики я
более детально
освоил технологию
приготовления
выпечных изделий,
в частности:
бисквитов,
пирогов и других
изделий. Так
же я работал
на универсальном
приводе, тестовзбивательных
машинах, мясорубках
и другом оборудовании.
Эта практика
помогла мне
более детально
изучить поварское
дело, внесла
элемент уверенности
в мою работу,
лишний раз
убедила меня
в том, что выбранная
мной специальность
приносит мне
истинное
удовлетворение.
X РАЗДЕЛ.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ
ЛИТЕРАТУРА.
1. Дуденко
Р.И. Учебное
пособие по
оборудованию
и охране труда
в общественном
питании. М., 1987 г.
2. Ковалев
Н.И., Ануфриева
Т.И., Шайдарова
Н.И. Преподавание
курса кулинарии
в средних ПТУ.
М., 1985 г.
3. Культура
питания. (под
ред. И.А.Чаховского).
Минск, 1993 г.
4. Кутепова
М.А., Матюхина
З.П. Товароведение
пищевых продуктов.
М., 1989 г.
5. Носач
Н.И. Кулинарная
характеристика
полуфабрикатов
и готовых изделий.
М., 1990 г.
6. Похлебкин
В.В. Национальные
кухни наших
народов. М., 1978 г.
7. Сборник
рецептур. М.,
1983 г.
8. Сборник
рецептур. М.,
1996 г.
9. Сопина
Л.Н. Пособие
для повара. М.,
1990 г.
Горячий
цех.
Обозначения:
Производственные
столы
Мармиты
(МСЭ-110, МСЭ-80)
Стойка
для раздачи
(ПН-0,4)
Кипятильник
(КМЭ-25-М)
Универсальный
привод (ПГ-0,6)
Плиты
электрические
(ЭП-7)
Доски
Жарочный
шкаф (ШЖЭ-0,85)
Котел
электрический
(КЭ-160)
Сковорода
электрическая
(СНЭ-0,2)
Трап
Весы
настольные
(ВНЦ)
Раковина
Котлеты
по-киевски.
масло
Вода
филе
малое большое
Яйца
Перец
Соль
Сухари
жир
картофель
делают форму
валика
отбивают
на большое
филе кладут
масло накрывают
малыми заворачивают
в виде валика
панируют
двойной панировкой
жарят
8-10 минут дожаривают
в жарочном
шкафу
Подача
делают
льезон
Разогревают
Нарезают
брусочками
Моют,
очищают
ставят
на холод
Обсушивают
Кладут
в разогретый
жир
жарят
до готовности
8-10 минут
откидывают
на дуршлаг
посыпают солью
Промывают
в холодной
воде
Кофе
со сливками.
Вода
Сливки
Кофе натуральный
Закладывают
Подача
Доводят
до кипения
Процеживают
Настаивают
Наливают
в посуду
Мясной
цех.
Обозначения:
Стеллаж
Моечные
ванны
Трап
Картофелечистка
(МОК-205)
Стол
для дочистки
Производственные
столы
Стеллаж
передвижной
Раковина
Обозначения
оборудования.
Раковина.
Моечные ванны.
Картофелечистка.
Трап.
Производственный
стол.
Стол для дочистки.
Колода.
Стол с решотками.
Холодильники.
Весы,
доска.
Универсальный
привод.
Мясорубка.
Стеллаж
передвижной.
Стеллаж.
Фаршемеш.
Кипятильники.
Стойка с крючками.
Стол с горкой.
Плита электрическая.
Жарочный шкаф.
Котел электрический.
Сковорода
электрическая.
Закрома.
Мармиты.
Стойка для
раздачи с охлаждающим
прилавком.
Суп
Харчо.
Рис
Вода
Говядина
Маргарин
Лук
Томат
Чеснок
Кислые
сливы
Перец
Соус
Ткемали
Соль
Перебирают
Моют
Моют
Нарезают
небольшими
кусочками
Заливают
холодной водой
Доводят
до кипения
Снимают
пену
Варят
1,5-2 часа.
В кипящий
бульон закладывают
За 5 мин.
до готовности
закладывают
Варят
до готовности
Подача
Очищают,
моют
Мелко
нарезают
Пассируют
Очищают
Мелко
толкут
Промывают
Замачивают
Химический
состав и энергетическая
ценность пищевых
продуктов.
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Минеральные вещества | Витамины |
| ||||||||||
| Моно и дисахориды. | Крахмал. | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | ft | В-каратин | В1 | В2 | РР | |||||
| Петрушка | 1,5 | 0 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 33 | 262 | 86 | 41 | 82 | 1,8 | - | 0,01 | 0,08 | 0,1 | 1 | 44 |
| Лук репчатый | 1,4 | - | 9 | 0,1 | 0,7 | 18 | 175 | 31 | 14 | 58 | 0,8 | - | Сл | 0,05 | 0,02 | 0,2 | 41 |
| Томат-пюре | 3,6 | 0 | 11 | 1,5 | 0,8 | 151 | 750 | 20 | 30 | 70 | 2 | - | 1,8 | 0,05 | 0,03 | 0,6 | 68 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 88710 | 9 | 368 | 22 | - | 2,93 | - | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 0 | 0 | 1 | 3 | 2 | Сл | Сл | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 379 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | - | 0,9 | 0 | 4,5 | 1 | 0,03 | 0,001 | - | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Баранина | 16,3 | 15,3 | - | - | - | 60 | 270 | 9 | 18 | 178 | 2 | - | - | - | - | - | 380 |
Холодный
цех.
Обозначения:
Раковина
Производственный
стол
Стол
с горкой
Универсальный
привод (ПХ-0,6)
Трап
Доска
Весы
настольные
(ВНЦ)
Холодильники
Стеллаж
передвижной
(КШ-260)
Шашлык.
Говядина
Лук
репчатый
Уксус
Перец
Помидоры
Соль
Соус
Южный
Лук
зеленый
Нарезают
небольшими
кусочками
Складывают
в посуду
Перемешивают
и на 4-6 часов в
прохладное
место
Подача
Очищают
Нарезают
кольцами
Промывают
Надевают
на шпажку вперемешку
с луком
Жарят
над раскаленными
углями до готовности
Готовый
шашлык складывают
на блюдо
Моют
Нарезают
дольками
Моют