В.И.Комаров,
Т.А.Мануйлова
АгроНИИТЭИПП
Вторичные
сырьевые источник
получения
кормовых
Продолжение.
Начало см. в
№4.
Indicated
are the ways to utilize secondary raw material resources of the
meat, dairy, sugar, flour-milling, food-concentrate, oil-and-fat,
alcoholic, beer-and-soft-drink, starch-and-treacle industries, as
biologically active additives in manufacture of various foods.
Особенно
важным направлением
использования
вторичных
сырьевых ресурсов
(ВСР) является
применение
их в качестве
пищевых и
биологически
активных добавок,
так называемых
биокорректоров.
В соответствии
с разработанной
и принятой
Правительством
РФ «Концепцией
государственной
политики в
области здорового
питания населения
РФ на период
до 2005 г.» в пищевой
промышленности
проделана
значительная
работа.
Так,
в мясной
промышленности
в качестве
пищевых добавок
в колбасные
и мясные изделия,
консервы
используется
кровь убойных
животных. На
эти цели идет
до 33 % ее ресурсов.
В основном на
пищевые цели
применяют
плазму и сыворотку
крови. Одним
из важных
направлений
расширения
ее применения
в качестве
пищевых добавок
является
приготовление
кроветворных
эмульсий. Введение
в состав эмульсий
казеината
натрия устраняет
дефицит изолейцина
и метионина.
Кровежировые
эмульсии применяются
при производстве
колбас. заменяя
до 15 % мяса в фарше.
Их можно использовать
в количестве
до 20 % для повышения
биологической
ценности мясных
паштетов, кровяных
колбас, продуктов
детского
питания,котлет.
Черный пищевой
альбумин
используется
как компонент
сырья для выработки
продуктов
питания
лечебно-профилактического
назначения
антианемического
действия (детский
гематоген,
экструген).
Вырабатываемый
из плазмы крови
светлый пищевой
альбумин можно
использовать
при приготовлении
мясных паштетов,
в качестве
заменителя
яичного белка
при изготовлении
печенья, пирожков,тортов.
При
переработке
кости для пищевых
целей используется
мясная масса
и костный жир,
т. е. около 25 % ее
состава. ВНИИМ-Пом
разработана
технология
получения
комбинированного
продукта питания
лечебно-профилактического
действия на
основе использования
белок- и крахмал-содержащего
сырья и минеральной
части кости
(сухой завтрак
«Бодрость»).
Его применение
обеспечивает
профилактику
различных
заболеваний,
лечение переломов
и остеопороза
и т. д. Субпродукты
II категории
используются
для повышения
биологической
ценности
колбасных
изделий.
Широка
и разнообразна
номенклатура
пищевых продуктов
и добавок на
основе ВСР
молочного
производства.
Основная
часть обезжиренного
молока, пахты
и молочной
сыворотки
используется
как в натуральном
виде, так и при
производстве
нежирных молочных
продуктов
пониженной
энергетической
ценности. В
натуральном
виде молочная
сыворотка
применяется
как тонизирующее
средство при
истощении и
переутомле-
нии
организма, .
На предприятиях
молочной
промышленности
из нее получают
напитки при
некоторых
желудоч-но-кишечных
заболеваниях
(«Березка».
«Бодрость»,
«Угличский»,
«Вита», сывороточный
квас и др.), а также
казеин и молочный
сахар, используемый
в производстве
продуктов
детского и
диетического
питания. Из
обезжиренного
молока и пахты
получают нежирный
творог, напитки
(«Биопахта»),
нежирные сыры.
Все эти продукты
богаты белком,
витаминами
и ценными углеводами
и используются
для лечебного
и диетического
питания в мясной,
молочной,
хлебобулочной,
кондитерской,
консервной
отраслях
промышленности.
Из сывороточных
белков производят
альбуминное
молоко, используемое
для киселей,
желе. альбуминного
творога. В качестве
наполнителя
их используют
при изготовлении
детской пасты,
сырков, обезжиренных
сыров, колбас.
Одним из важных
направлений
использования
ВСР является
получение из
них стойких
концентратов.
Разработаны
технологии
получения
различных
концентратов
- сгущенной и
сухой молочной
сыворотки.
КСБУ, УСБ-Ф, УМБ,
используемых
в качестве
пищевых добавок.
'.
Свекловичный
жом - ВСР сахарного
производства
- является
источником
получения
таких биокорректоров,
как пектин,
пектиновые
концентраты,
пищевые волокна
и другие пищевые
низкокалорийные
добавки. Поскольку
в настоящее
время количество
потребляемых
грубоволокнистых
пищевых продуктов
ниже физиологической
нормы, их стремятся
заменить ^пищевыми
волокнами.
Пищевые волокна
из свеклы,
реализуемые
под различными
названиями,
по своему составу
подобны сушеной
свекловичной
стружке и близки
ей по свойствам,
т. е. обладают
высокой водоудер-живающей
способностью,
не содержат
крахмала,
клейковины.
Пищевые волокна
являются эффективным
средством для
профилактики
и лечения ряда
болезней,
применяются
при приготовлении
мясных полуфабрикатов,
продуктов,
получаемых
методом экструзии,
готовых блюд,
замороженных
продуктов,
хлебобулочных
изделий.
Из
оставшихся
в мелассе - побочном
продукте сахарного
производства
- са-харов получают
пищевые кислоты
(лимонную,
молочную),
пищевкусовые
до
бавки
(глутаминат
натрия), сахарсодер-жащие
добавки (фруктозу,
раффинозу.
сорбит
и др.).
Побочные
продукты
мукомольного
производства
- пшеничные
отруби и зародыш
- являются ценным
источником
пищевых волокон
и других важных
в питании
человека
биологически
активных веществ
и в настоящее
время используются
как диетический
продукт либо
самостоятельно
(«Отруби пшеничные
диетические»,
«Пшеничные
зародышевые
хлопья»), либо
в виде добавки
в муку для выпечки
таких сортов
хлеба, как
«Русский»,
«Здоровье»
и др. На эти цели
используется
около 15 % образующихся
отрубей.
ВСР
плодоовощной
отрасли -
плодовые
(яблочные, грушевые,
виноградные,
цитрусовые
и др.) выжимки
- служат сырьем
для получения
пектина и плодовых
порошков,
добавляемых
в пищевые
продукты для
повышения их
биологической
ценности.
ВСР
пищеконцентратной
отрасли - кофейный
шлам и чайные
отходы - служат
сырьем для
производства
компонентов
кофейных напитков,
ароматизаторов
для кондитерских
и хлебобулочных
изделий, чайных
концентратов,
экстрактов
для обогащения
черного байхового
чая и т. д.
Ценным
биологически
активным веществом
являются фосфатидные
концентраты
- ВСР масложировой
промышленности.
Они участвуют
в обмене веществ:
положительно
влияют на жировой
обмен, повышают
усвояемость
пищи. С физиологической
точки зрения
желательно
сохранять
их в маслах,
поступающих
на длительное
хранение, так
как они обладают
антиокислительной
способностью.
На практике
в связи с гидрофильными
свойствами
фосфатидов
их выводят в
процессе
гидратации
масла и только
после этого
используют
для пищевых
целей в качестве
добавок в маргарин,
хлеб, мучные
кондитерские
изделия и др.
Новые
технологии
переработки
соевых бобов
наряду с получением
масла и шрота
позволяют
получать белковые
изоляты, концентраты
и соевую муку
-продукты,
содержащие
ценнейший
растительный
белок, столь
необходимый
для питания
человека. На
основе этих
продуктов
получают
текстурированные
продукты,
добавки, заменители,
аналоги, используемые
в производстве
пищевых
52
5/2001
ресурсы
пищевой промышленности
-и пищевых
биологически
активных добавок
продуктов.
В России в настоящее
время
осуществляется
промышленное
производство
только пищевой
соевой муки,
содержащей
50 % протеина. В
хлебопекарной
и кондитерской
промышленности
применяют
жирную и обезжиренную
соевую муку.
Применение
соевой муки
в хлебопечении
повышает содержание
протеина,
увеличивает
срок хранения.
способность
удерживать
влагу, улучшает
консистенцию
продуктов. На
ряде предприятий
организовано
производство
соевой основы,
или «соевого
молока». Применение
этой добавки
позволяет
вырабатывать
продукты
диетического
и профилактического
назначения:
соевый диетический
хлеб, соевое
обезжиренное
сухое молоко,
соевый майонез
«Здоровье"
и «Десертный»,
соевый белок
«Supro», кисломолочные
продукты (кефир,
ацидофилин,
бифилин).
Разработано
более 300 наименований
продукции с
использованием
соевых белков
- продукты детского
питания, хлебобулочные
и кондитерские
изделия, смеси
для приготовления
завтраков,
консервы,
диетические
продукты из
рыбы и мяса.
Соевые белки
в мясной промышленности
используются
в качестве
функциональных
и биологически
ценных добавок
в рецептуре
вареных колбас,
фарша, рубленых
полуфабрикатов;
в кондитерской
- в рецептурах
карамели,
пралиновых
конфет, мучных
изделий. Отход
производства
соевых белковых
продуктов -
соевая сыворотка
является питательной
средой для
получения
пекарских
дрожжей, увеличивая
их выход на
5-6 %. В перспективе
в РФ предполагается
наладить
производство
растительных
концентратов
и изолятов в
промышленных
масштабах, а
также использовать
для выработки
пищевых белковых
продуктов
новые виды
сырья -горох,
люпин.
Дрожжи
пивные, образуемые
в процессе
пивоварения,
используются
для по
лучения
сухих обезгореченных
пивных медицинских
дрожжей - ценной
биологически
активной добавки,
содержащей
все незаменимые
аминокислоты,
минеральные
вещества, витамины
группы В, Е и
D. В состав
дрожжей входят
лецитин, холи
и глю-татион,
играющие важную
роль в функционировании
нервной системы
и обмене веществ
в организме
человека. В
1995 г. была получена
всего 31 т сухих
очищенных
пивных дрожжей
(против 48 т в 1990
г.). Сухие дрожжи
применяются
в качестве
лечебного
препарата для
взрослых и в
детском питании.
Из солодовых
ростков, которые
богаты витаминами
(В, Е, D) и белком,
можно получать
добавку для
обогащения
диетических
продуктов,
сухого хлебного
кваса, детских
молочных
продуктов.
Источником
получения
пищевых добавок
является и
сивушное масло
- побочный
продукт спиртового
производства.
Его используют
для получения
чистых высших
спиртов, в том
числе изо-амилового,
который применяют
для получения
душистых веществ
и фруктовых
эссенций,
добавляемых
для улучшения
вкуса и аромата
ликероводочных
и кондитерских
изделий. Отработанные
дрожжи - сахаромицеты
- богатый источник
белка, основное
направле
их использования
- производство
хлебопекарных
дрожжей, а также
пищевых белковых
добавок (вкусовых
и ароматизирующих).
ВСР
крахмалопаточной
промышленности
содержат полноценные
белки, жиры,
углеводы и
минеральные
вещества.
Так, картофельная
мезга содержит
(в % к массе сухих
веществ): 50 -крахмала,
25 - клетчатки;
картофельный
сок - 38.5 сырого
протеина, кукурузный
зародыш - 40 жира,
глютен - 50-70 белка
(зеина) и т. д.
Наличие этих
веществ и определяет
основное назначение
пищевых добавок,
полученных
на их основе.
Установлена
возможность
использования
сухой мезги
в качестве
добавки в
продукты
лечебного
и профилактического
питания,хлеб,кондитерские,
мясные изделия
и пищеконцентраты.
Комбинированная
добавка из
сухой мезги,
уваренного
фильтрата и
белкового
концентрата
(на основе сока
картофельного)
оказывает
положительное
влияние на
качество и
питательную
ценность
ржано-пшеничного
хлеба. При этом
наилучшие
результаты
получены при
внесении в
хлеб по 2,5 % сухой
мезги и уваренного
фильтрата и
0,5-1,0 % белкового
концентрата.
На основе
картофельного
сока получают
сухой белок
и белковые
концентраты.
Они используются
после дополнительной
обработки в
производстве
мясных изделий
(фарш), в кондитерской
промышленности
(темные сорта
конфет на основе
помады, конфет
типа «пралине»),
в пищеконцентратной
промышленности
(обогатители
овощных супов)
и т. д. Сухой
кукурузный
глютен применяется
в качестве
сырья для
производства
пищевкусовых
приправ (глу-таминат
натрия), пенообразователей,
белковых паст.
Сухой кукурузный
зародыш является
ценным компонентом
при производстве
кондитерских
и хлебобулочных
изделий (козинаки
грильяж,печенье,
пряники, булочки).
Таким
образом, как
следует из
вышесказанного,
большинство
ВСР пищевой
и перерабатывающей
промышленности
является ценным
источником
получения
кормовых, пищевых
и биологически
активных
добавок.
Для
удовлетворения
всевозрастающей
потребности
населения в
пищевых и
биологически
активных добавках,
которые по
праву называют
«пищей XXI века»,
а также потребности
сельского
хозяйства
страны в полноценных
кормах для
животных необходимо
более широко
внедрять
ресурсосберегающие,
малоотходные
технологии,
глубокую,
комплексную
переработку
сырья, в том
числе вторичного,
и отходов.
| |||||||||
| |||||||||
| |||||||||
| |||||||||
| |||||||||
| |||||||||
| |||||||||
Приложение
1
№ п/п | НАЗВАНИЕ | СТОИМОСТЬ, |
| Чай с жень-шенем "Царский выбор" | 56-00 | |
| Hoa long "Огненный дракон" | 55-40 | |
| Forsman tea "Секреты красоты" | 69-00 | |
| Forsman tea "Чаша дракона" | 56-00 | |
| Forsman tea "Черный дракон" | 49-60 | |
| Forsman tea "Nirvana" | 64-00 | |
| Чай "90-60-90" | 52-00 | |
| Чай "Алтайский букет" | 55-00 | |
| Чай травяной (Уссурийская тайга) "Энергия" | 55-70 | |
| Нутридринк ванильный | 34-00 | |
| БАД "Кратекор" | 31-90 | |
| Чай "Гепахол" | 32-00 | |
| Ламинарии слоевища | 11-40 | |
| Чайный напиток "Тибетский" | 20-80 | |
| Бессмертника песчаного цветки | 11-40 | |
| Трава тысячелистника | 4-50 | |
| Эхинацеи пурпурной трава | 9-20 | |
| Березовые почки | 6-50 | |
| Зверобоя трава | 20-30 | |
| Фиалки трава | 7-30 | |
| Пряноароматический чай "Знаки зодиака" | 15-40 | |
| Зеленый чай "Порох" | 15-00 | |
| Дуба кора | 4-85 | |
| Сенны листья | 11-40 | |
| Фасоли обыкновенной створки плодов | 13-60 | |
| Сбор противогеммороидальный | 19-20 | |
| Листья березы | 7-02 | |
| Марены корневище и корень | 15-40 | |
| Таблетки расторопши "Здравушка" | 103-00 | |
| Липы цветки | 15-70 | |
| Льна семена | 20-90 | |
| Ноготков цветки | 12-40 | |
| Шалфея листья | 8-99 | |
| Черники плод | 36-00 | |
| Пряноароматический чай "Диаб" | 32-50 | |
| Пряноароматический чай "Леди-К" | 33-50 | |
| Чайный напиток "Баланс" | 27-30 | |
| Сосны почки | 12-00 | |
| Грудной сбор (мать-и-мачеха) | 16-80 | |
| Эвкалипта прутовидного листья | 15-00 | |
| Алтея корень | 7-30 | |
| Солодки корни | 6-46 | |
| Листья мяты перечной | 7-59 | |
| БАД Софора японская | 28-30 | |
| Очищающий чай "Мономах" | 43-00 | |
| Хмеля шишки | 10-50 | |
| Фиточай "Легкий пар" | 47-30 | |
| Цветки ромашки(пакетики) | 21-60 | |
| Цветки ромашки (измельченные) | 18-05 | |