Анализ деятельности ООО "Брасовские сыры"

· температура молока в момент приемки не должна превышать 10°С

· кислотность не должна превышать 19°Т

· плотность должна быть не менее 1027 кг/см³

· содержание белков в молоке должно быть не менее 2,9%

· молоко должно выдерживать контрольное испытание спиртом (используется 72% этиловый спирт)

· молоко не должно содержать ни антибиотиков, ни химических добавок

Обезжиренное молоко

- с кислотностью не более 19°Т, с термоустойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.

Сливки

- с содержанием жира от 30 до 40% и кислотности не более 15°Т, с температурной устойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.

Молоко получают от здоровых животных. В хозяйствах благополучных по инфекционным болезням согласно ветеринарному законодательству.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам.

Таблица 5. Физико-химические показатели молока

Таблица 6. Нормы для сортового молока

Производство масла начинается с въезда автоцистерны на территорию завода. После взятие проб молоко из цистерны насосом НМУ-6 перекачивают в приёмную ванну И1-ОБМ-2000, где оно взвешивается. После ванны молоко проходит через трубчатый подогреватель П8-ОАБ-4, нагревается до температуры 35. .50 С для интенсификации процессов, далее молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель Г9-ОСП где оно разделяется на сливки и обрат. После сепаратора молоко насосом подается в танк для сливок Я1-ОСВ-4. молоком.

Далее молоко подается в пастеризатор Т1-ОУК где сливки нагреваются до температуры 85. .90С. Это делается для того чтобы повысить стойкость и время хранения молока, т.е. уменьшить обсеменённость сливок. При этой температуре сливки выдерживаются около 20 с.

После пастеризации сливки поступают в дезодоратор ОДУ-3М. При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро - или водорастворимые веществ, которые концентрируется в жировой фазе или сливок. Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разряжении 0,04...0,06

МПА и температуре 67. .70С. Пребывание сливок в дезодораторе при нормальной работе 4. .5с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации. После дезодорации сливки поступают в уравнительный бачок. Из бачка сливки подаются насосом в сепаратор Ж5-ОС2 где их жирность повышается до 80%, температуру поддерживают на уровне 65...70С. Из сепаратора сливки попадают в ёмкость ВГСМ-2000, где их нормализуют т. е если сливки имеют отклонения по каким либо показателям их доводят до нужных величин. Если превышена жирность в сливки добавляют сливки меньшей жирности и т.д. Для того чтобы неготовые сливки не пошли дальше в линию после ванны стоит перепускной клапан который возвращает сливки обратно в ванну. После нормализации при помощи насоса-дозатора подают в трехцилиндровый цилиндрический маслообразователь Т1-ОМ-2Т. Сливки при температуре 80...90С поступают вначале в нижний, а рассол и ледяная вода - охлаждающую рубашку. при работе слой сливок срезается ножами и перемешивается. Температура масла на выходе составляет 10. .12С. Продолжительность нахождения масла в маслообразователе 3. .6 мин. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждают до22. .23С, сохраняя свойства эмульсии жира в плазме, температура рассола в нижнем цилиндре - 1. - 3С, в среднем - 3. - 5С. В среднем начинается процесс структурообразования: жир из жидкого состояния переходит в жидкопластическое и отвердевает в течении 5.20с. Продукт в среднем цилиндре охлаждается до11…13С. В верхнем цилиндре в следствии механического воздействия в течении 150. .250с продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластическую консистенцию. Температура продукта в верхнем цилиндре вследствие охлаждения водой при температуре 7. .9 С даже повышается на1. .2С. Выделение тепла при механическом воздействии превышает отвод через стенку цилиндра к охлаждающей воде. Оптимальным углом установки ножей является угол 35, а кольцевой зазор при производительности 459,650,850 кг/ч соответственно1111115,22 и 29мм. На выходе масло заливают прямо в коробки, взвешивают и отправляют на склад.

Рис.1-Маслообразователь Т1-ОМ-2Т: 1-кран для выпуска масла, 2-крышка, 3-рабочий цилиндр, 4-наружная обечайка, 5-защитный кожух,6-вытеснительный барабан,7-ножи.

Привозимое молоко подвергается контролю сразу по приезду автоцистерны. Его проверяют на наличие недопустимых примесей и лишь потом разрешается его закачивание в танк. Молоко также проверяют на:

· жирность, так как от этого зависит расчетная цена за молоко. В молоке также проверяют на кислотность, для первого сорта молоко должно иметь кислотность порядка 16...18Т. Проверяют температуру замерзания.

· Основой оценки показателей качества масла служит 20-бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах-10, консистенция и внешний вид-5, цвет-2, упаковка и маркировка-3.

· оценки качества масла 13... 20баллов, в том числе не менее 6 баллов за запах, первый сорт-при балльной оценки 5. .12 баллов с оценкой

· за вкус и запах не менее 2 баллов.

Для экспертизы выделяют специальную чистую светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10...15С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь:

· температуру 10...12С. В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортировки продукта. Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней

· выработки уступает прдукции, получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла.

Белое масло. Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла выработанного в зимний период. Причиной белого масла может послужить также порок засоленность.

Пестрое, мраморное масло. Порок обусловлен неравномерным диспергированием рассолов соленом масле и наличии крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачисткой штрафа при фасовании на холодильнике.

Для предупреждения порока необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов.

Готовою продукцию на предприятии бракуют по различным порокам: вкуса, запаха, консистенции, цвета, обусловленным, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортировки продукта.

Основными из этих пороков являются: кормовые привкусы, нечистый затхлый запах, кислый вкус, прогорклый вкус, плесневелый вкус, штраф (поверхностное окисление масла). Бракуют масло и по порокам консистенции, а также цвету масла. При не соответствии масла данным параметрам партию либо часть её выбраковывается. По данным администрации количество брака масла составляет около 1,5-2%, бракованное масло перетапливается и впоследствии идёт как отдельный продукт.

Брак второго основного продукта-сыра подвергается двум стадиям выбраковки: 1-головки сыра не соответствуют нужной плотности. Сырные головки не идут на посолку, а возвращаются на перепрессовку. После чего проводится анализ и решается вопрос о дальнейшем использовании продукта.2-сыр не соответствует органолептическим показателям. Головки сыра с таким видом брака идут на дальнейшую переработку, т.е. головки дробят в специальной машине и переплавляют в специальном котле, после чего сырную массу фасуют в колбасные сыры. Основной маркой такого сыра на заводе является сыр колбасный "Сливочный".

Р11. Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии

Охрана труда - это сложная система законодательных, социально - экономических, технических, санитарно - гигиенических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в правилах труда.

Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать условия охраны труда. Основные положения в области труда закреплено законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах трудового распорядка (коллективном договоре).

Каждый работник, поступающий на предприятие, должен хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие безопасность своего труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый) и курсовое обучение. Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в форме беседы. Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а также переведенных.

Ежедневно до начала работы мастер с общественным инспектором по охране труда осматривает рабочие места.

Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения технической документации.

В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие обязанности:

полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ, производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями:

пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и предохранительными средствами;

содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.

За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.

Система пожарной защиты включает в себя следующие мероприятия:

испытательный срок в пожарной сигнализации;

ограниченное применение горючих веществ в технологии предприятия;

применение конструкций с определенными пределами возгораемость и огнестойкости;

организация пожарной охраны.

Характеристика автомата АРМ.

Конструктивно автоматы выполнены так, что все операции фасовки и упаковки продукта происходят по кругу: Основным связующим звеном между основными узлами является формующий стол с находящимся на нем

Восемью гнездами, расположенными по окружности под углом 45

Технологический цикл работы автомата состоит из следующих операций

загрузки бункера продуктом;

подачи упаковочного материала и нанесение даты дотатором;

отрезки развертки для коробки из ленты упаковочного материала;

переноса развертки на формующую матрицу;

проверки наличия развертки на формующей матрице;

образование коробки и укладки ее в гнездо формующего стола;

дозировки определенной порции продукта в коробку.

загибки краев брикета;

подпрессовки, обеспечивающей плотность и окончательную заделку брикета;

съёма готовых брикетов с формующего стола на переворачиватель, который переворачивает брикеты на 180 и подает их на транспортерную ленту.

Рис 2-Общий вид автоматов АРМ

Автоматы состоят из следующих основных узлов, соответственно операциям технологического цикла: механизма образования коробки 1, дозатора 2, формующего стола 3, станины с главным приводом 4, механизма заделки 5, транспортера 6.

Перед началом работы механизм образования коробки заправляется упаковочным материалом. Лента упаковочного материала с рулона, надетого на вал, разматывается механизмом предварительной размотки и проталкивается секторами между ножами, которые отрезают развертку для коробки. Отрезанная развёртка переносится на формующую матрицу сектором и валиком и подаётся с помощью рычагов под пуансон, передвигаясь внутри матрицы, образует коробку и подает ее в гнездо формующего стола. Стол, перемещаясь, переносит коробку к узлу дозировки. Дозатор наполняет коробку определенной порцией продукта.

При дальнейшем повороте формующего стола брикет с продуктом перемещается к узлу заделки. После загибки краев гнездо с брикетом перемещается к прессу, который окончательно плотно заделывает брикет.

Затем брикет перемещается к механизму съема и подается на переворачиватель, сбрасывающий его на транспортерную ленту.

Таблица 7-Технические данные автомата АРМ