Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика изделия
1.1 Потребительские свойства изделия
1.2 Технологический процесс как
фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий
1.3 Требования к качеству бараночных
изделий
1.4 Маркировка как средство
идентификации продукции
2. Экспертиза качества бараночных
изделий
2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128-91
2.2 Органолептическая оценка
бараночных изделий, ГОСТ 7128-91
2.3 Определение влажности бараночных
изделий, ГОСТ 7128-91
2.4 Определение кислотности
бараночных изделий, ГОСТ 7128-91
2.5 Определение набухаемости бараночных
изделий, ГОСТ 7128-91
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А
Приложение Б
Введение
В целях привлечения
внимания искушенного и не очень потребителя производители кондитерских и
хлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различными
новинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты «приживаются» на
кухнях покупателей, другие – нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов это
пройденный этап – производство «круглячков», уходящее корнями в седую старину,
продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовые
нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.
На языке специалистов,
любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины
толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.
Само название «баранки»
происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли
следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста
скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со
временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали
баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в
указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и
только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки
стали обрабатывать паром – как это делают и по сей день. В настоящее время к
бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих
форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются
друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%)
имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность
баранок составляет 14-19%, а сушек – не более 13%. Кроме того, они меньше по
размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в
килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25
до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.
Сушки и баранки являются
товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские
изделия – например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, –
значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть
не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары
«простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для
каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар
дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более
доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного
кошелька.
1. Товароведная
характеристика изделия
1.1 Потребительские
свойства изделия
В
зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида:
баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые и
фасованные из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и
фасованные из муки первого сорта.
Изделия обладают высокой
калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным
внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют
собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая
ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием
углеводов, жиров и белков.
Качество бараночных
хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической
ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями
безопасности.
Органолептические
показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество
лома, внутреннее состояние, хрупкость.
Физико-химические показатели
установлены в зависимости от сорта муки.
Набухаемость
характеризует пористость изделий.
Массовая доля общего
сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира
характеризует соблюдение рецептуры.
Показателями химической
безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные
элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины.
В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят
существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые
микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.
Источниками попадания
токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое
оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из
атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество
токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах
не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).
Пестициды (от лат. pestis
– разрушение, зараза и cide – убивать) – это хлорорганические,
ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения,
которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков,
болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность
растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной
продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного
происхождения.
В организм животных
пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты
его переработки также содержат пестициды.
Радионуклиды и
радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех
пищевых продуктов и сырья.
Вредное действие веществ
может быть обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствами
элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от
радиоактивности элементов.
Радиоактивные элементы выводятся
из организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться также
благодаря постоянному радиоактивному распаду.
Микотоксины – это большая
группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов
микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно
выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и
при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты
питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.
Пищевые добавки – это
вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых
продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения.
Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для
человека.
Ограничение содержания
многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их
отрицательного действия на организм человека.
Ассортимент хлебобулочных
бараночных изделий. Баранки:
·
Ванильные, высший сорт;
·
Горчичные, первый сорт;
·
Детские, первый сорт;
·
Лимонные, высший сорт;
·
Молочные, первый сорт;
·
Обогащенные белками, высший сорт;
·
Простые, первый сорт;
·
Простые для крайнего севера,
высший сорт;
·
Славянские, высший сорт;
·
Сдобные, высший сорт;
·
Сахарные, первый сорт;
·
Киевские (сахарные с маком),
высший сорт;
·
Черкизовские, высший сорт;
·
Яичные, высший сорт.
Ассортимент хлебобулочных
бараночных изделий. Сушки:
·
Ванильные, высший сорт;
·
Горчичные, высший сорт;
·
С корицей, высший сорт;
·
Лимонные, высший сорт;
·
Любительские, высший сорт;
·
Малютка, первый сорт;
·
Молочные, высший сорт;
·
С маком, высший сорт;
·
Новые, высший сорт;
·
Простые (ахлоридные), высший сорт;
·
Сдобные детские, первый сорт;
·
Сдобные с солью, высший сорт;
·
Сдобные с тмином, первый сорт;
·
Солены, первый сорт ;
·
Чайные, высший сорт;
·
Челночок, высший сорт;
·
Диабетические, высший сорт;
·
Минские, высший сорт;
·
Сушки к пиву, высший сорт.
Хранение бараночных
хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25оС и
относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при
повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет
поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость,
становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха
значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение
температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных
изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные
изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо
строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не
допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами,
обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия
солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45
сут.
При экспертизе качества
бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как
производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса,
посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения
условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).
1.2 Технологический
процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий
Бараночные изделия
вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием
клейковины.
Технологический процесс
производства включает:
·
приготовление
теста,
·
натирку,
·
формовку,
·
расстойку,
·
ошпарку или
обварку тестовых колец,
·
выпечку,
·
расфасовку и
упаковку.
Приготовление теста.
Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или
специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее
распространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре.
Натирка теста заключается
в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и
однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному
распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование
заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для
осуществления процесса брожения.
Формование. Созревшее
тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой
спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.
Расстойка тестовых
заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и
направляют в специальные шкафы для расстойки.
Ошпарка тестовых
заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей
поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в
специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию
заменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка.
Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация
белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке
погибает.
Выпечка изделий. В
процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и
клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате
карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное
испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия.
Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность
выпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечке
практически не повышается.
1.3 Требования
к качеству бараночных изделий
Качество баранок и сушек
оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости,
внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным
требованиям.
Таблица 1.1
Органолептические показатели
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
В виде кольца, овальная – для
ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных
изделий.
Допускается не более двух небольших
притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке,
поду.
Глянцевидная, гладкая, без вздутий
и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной
стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной
не более 1/3 поверхности кольца.
От светло-желтого до
темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на
стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
(кроме сушек «Малютка») – не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки),
для сушек «Малютка» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В
фасованных и весовых баранках (кроме детских) – не более 13% лома к массе
единицы фасовки (упаковки), для баранок детских –не более 7 % к массе единицы
фасовки (упаковки).
признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса
без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах
внесенных специй
ломкими, сушки хрупкими
При оценке
физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и
набухаемость.
Повышенная влажность
снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.
Кислотность влияет на
вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны
на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического
процесса.
Чем выше набухаемость
изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так
как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 1.2
Физико-химические показатели
1 с.
Показатели безопасности
бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных
элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 1.3. Показатели
безопасности
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
0,5
0,2
0,1
0,02
Афлотоксин В
Дезоксиниваленон
Т – 2 токсин
Зеараленон
0,005
0,7
0,1
0,2
Гексахлорциклогексан (α,
ß, φ изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Гекскохлорбензол
Ртутьорганические пестициды
2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры
0,5
0,05
0,01
Не допускается
Не допускается
Цезий – 137
Стронций – 90
50 бк/кг
30 бк/кг
1.4
Маркировка как средство идентификации продукции
Маркировка – текст,
условное обозначение или рисунок, наноси
другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или
отдельных его свойств.
Маркировка
продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества.
Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная,
рекламная.
В зависимости от вида
тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.
На потребительской
маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на
этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе
исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и
является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара.
Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества
товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка
потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128
– 91):
·
наименование изделия;
·
наименование предприятия
изготовителя, его местонахождение;
·
товарный знак изготовителя (при
его наличии);
·
массу нетто;
·
состав продукта;
·
условия хранения;
·
дату изготовления;
·
срок годности;
·
обозначение нормативного или
технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт;
·
информация о подтверждении
соответствия;
·
информационные сведения о пищевой
ценности;
·
информационные сведения об
энергетической ценности.
Таблица 1.4 Данные маркировки
изготовителя, поставщика
452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8.
452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8.
вода, сахар-песок, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи
прессованные, маргарин.
масло растительное, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая,
ванилин.
Пищевая ценность в
100 г
складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при
температуре не более 25°С
и ОВВ не более 65-75%.
складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при
температуре не более 25°С
и ОВВ не более 65-75%.
2. Экспертиза
качества бараночных изделий
2.1 Отбор
проб, ГОСТ 7128 – 91
Для контроля
органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от
представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля качества
бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы
фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по
ГОСТ 18321.
Объём представительной
выборки определяют следующим образом:
·
при массе партии
до 1 т – 5 упаковочных единиц;
·
при массе партии
св. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц;
·
при массе партии
св. 3 т – 15 упаковочных единиц.
Из каждой отобранной
упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы
массой не менее 1,0 кг.
По объединенной пробе
определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома,
внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.
Для контроля
физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают
лабораторный образец в штуках, не менее:
для баранок – 8;
для сушек – 12.
Для определения влажности
и кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее:
для баранок – 3;
для сушек – 6.
Лабораторные образцы
должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:
·
наименование
изделия;
·
наименование
предприятия – изготовителя;
·
дату и место
отбора образцов;
·
объем и номер
партии;
·
время выемки
изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
·
показатели, по
которым анализируют образцы;
·
фамилии и
должности лиц, отобравших образцы.
Отобранные для анализа
бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на
механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.
2.2 Органолептическая
оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91
Внешний вид изделия
(форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном
свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с
описанием в стандартах.
При определение вкуса
пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с
описанием в стандарте.
Запах определяют путем 2
– 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей
поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах
сравнивают с описанием в стандарте.
2.3 Определение
влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91
Сущность метода заключается в
высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери
массы по отношению к навеске.
Бюксы с крышками помещают в
сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135,
выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают
остыть и взвешивают.
Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с
погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.
Открытые бюксы с навеской
помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до
температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф
температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с
того момента, когда термометр покажет 130.
Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.
По окончании высушивания
бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин,
а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.
Содержание влаги
вычисляют по формуле:
W=100(m1-m2)/m,(1.1)
гдеW – влажность, %;
m1 – масса
бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы
с навеской после высушивания, г;
m – масса навески
изделия, г.
Конечный результат выражают
как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями
которых не должно превышать 0,3%.
а) Баранки «Сдобные»
1 образец
m=5г;
m1=19,47г;
m2=18,53г.
W1=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.
2 образец
m=5г;
m1=18,99г;
m2=18,06г.
W2=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.
Wср=(W1+W2)/2(1.2)
Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.
б) Сушки «Малютка»
образец
m=5г;
m1=18,63г;
m2=18,24г.
W1=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.
2 образец
m=5г;
m1=18,22г;
m2=17,82г.
W2=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.
Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%.
2.4
Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91
Метод основан на
нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии
фенолфталеина до появления розовой окраски.
Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусы
титруемой кислотности принимают количество см3 раствора гидроокиси
натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм3, необходимое для
нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.
10 г измельченного исследуемого продукта, помещают в сухую
коническую колбу вместимостью 250 см3, вливают, из предварительно
отмеренных 100 см3 , 30 см3 дистиллированной воды, тщательно
перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают.
Оставляют содержимое на 15 мин.
По истечении 15 мин
содержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу,
затем 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу,
прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси
калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм3 до появления розового
окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.
Кислотность вычисляют по
формуле:
К=V4,(1.3)
гдеV –объем раствора
гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см3;
4 – коэффициент
пересчета.
Результаты параллельных
определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого
десятичного знака.
За окончательный
результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух
параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории,
не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях – 0,5
градуса.
а) Баранки «Сдобные»
1 образец
V=0,7
K1=4*0,7=2,8
град.
2 образец
V=0,6
K2=4*0,6=2,4
град.Кср=(К1+К2)/2 (1.4)
Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.
б) Сушки «Малютка»
образец
V=0,6
K1=0,6*4=2,4
град.
2 образец
V=0,6
K2=0,6*4=2,4
град.Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.
2.5 Определение
набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 – 91
Метод основан на
установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в
воду при температуре 60 на определенное
время.
Набухаемость
характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий
и выражается в процентах.
Для определения
набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два
кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для
баранок – из 6 кусочков, для сушек – из 8 кусочков.
Баранку или сушку
закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают или
выпиливают кусочки специальным ножом.
Пробу изделий в виде
определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и
взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и
погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60, точно на пять минут,
подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в
водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над
поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем
чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку,
вытирают снаружи и вторично взвешивают.
Отношение массы набухшего
изделия к массе сухого характеризует степень его набухания.
Набухаемость вычисляют по
формуле:
Кн = m2/m1,(1.5)
гдеm1 – масса
пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;
m2 – масса
пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.
Результат определения
вычисляют с точностью до первого знака и округляют до целого числа.
а) Баранки «Сдобные»
m1=122,7 г.;
m2=294,5 г.;
Кн=294,5/122,7=2,4%
б) Сушки «Малютка»
m1=102,1 г.;
m2=265,5 г.;
Кн=265,5/102,1=2,5%
Заключение
Эта курсовая работа
посвящена экспертизе качества хлебобулочных бараночных изделий.
В этой работе дана
характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент
данного вида продукта.
Экспериментальная часть
выполнена в условиях лаборатории экспертизы и контроля качества
продовольственных и промышленных товаров ФГОУ СПО «Уфимского
механико-технологического колледжа». Для этой работы проводились испытания по
органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, хрупкость)
показателям и физико-химическим (влажность, набухаемость и кислотность)
показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 7128-91соответственно.
При осмотре установлено,
что:
·
у баранок
«Сдобные» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, цвет от
светло – желтого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояние
разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;
·
у сушек «Малютки»
форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной
глазурью, цвет от светло – коричневого до темно – коричневого (низ изделия),
внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.
Проведя исследование можно
сделать вывод о том, что баранки «Сдобные» и сушки «Малютки» по
органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые
нормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТ 7128-91. Все результаты
представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.
Список
использованной литературы
1.
Чечеткина Н. М.,
Путилина Т.И., Горбунева В.В. – Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону:
«Феникс», 2000. – 512 с.
2.
Шепелев А.Ф.,
Печенежская И.А., Кожухова О.И. – Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. – 680 с.
3.
Кондрашева Е.А.,
Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА
– М, 2007 – 416 с.
4.
ГОСТ 7128-91
«Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»
5.
Сан ПиН
2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов.
Приложение А
ФГОУ СПО «Уфимский
механико-технологический колледж»
Протокол испытаний № 1
15.01.2010 г.
Наименование продукта:
баранки «Сдобные» из пшеничной муки высшего сорта.
Дата выработки:
15.01.2010 г.
Органолептические
показатели
1.
Внешний вид –
округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без
вздутий и трещин;
2.
Внутреннее
состояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
3.
Вкус - соответствующий
данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без
постороннего привкуса;
4.
Запах - свойственный
данному виду изделий, без постороннего запаха;
5.
Хрупкость –
ломкие.
Физико-химические
показатели
1.
2.
3.
Влажность, %
Кислотность, %
Коэффициент набухаемости, %
не более 19,0
не более 3,0
не более 2,5
18,7
2,6
2,4
Заключение: баранки
«Сдобный», из муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическим
показателям соответствует ГОСТ 7128-91.
Анализ проводил:
Приложение Б
ФГОУ СПО «Уфимский
механико-технологический колледж»
Протокол испытаний № 2
15.01.2010 г.
Наименование продукта:
сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта
Дата выработки:
15.01.2010 г.
Органолептические
показатели
1.
Внешний вид –
округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без
вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью;
2.
Внутреннее
состояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
3.
Вкус -
Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых
добавок, без постороннего привкуса;
4.
Запах -
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;
5.
Хрупкость –
хрупкие.
Физико-химические
показатели
1.
2.
3.
Влажность, %
Кислотность, %
Коэффициент набухаемости, %
не более 8,0
не более 2,5
не более 2,7
7,9
2,4
2,5
Заключение: сушки
«Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта по
органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.
Анализ проводил: