Меню фуршета

/>

Филе сельди вымачивают в молоке и тушат, после чего нарезают крупными полосками. Подготавливают соломкой картофель и поджаривают его во фритюре, смешивают с яблоками, также нарезанными крупной соломкой и приготовленной сельдью и все перемешивают с соусом майонез. Смесь наносят на поджаренный хлеб любой формы.

Канапе с маринованной сельдью

Очищенную от костей и кожицы сельдь мелко нарезают, смешивают с рублеными крутыми яйцами, добавляют 2 ложки готовой горчицы, немного растительного масла и мелко нарезанный зеленый салат. Все хорошо размешивают. Полученную массу намазывают на поджаренные ломтики хлеба.

Хлеб пшеничный - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, яйца - 2 шт., масло растительное - 25 г.

Канапе с рубленой сельдью

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко рубят, смешивают с маслом и протирают через сито. Затем лопаткой или ложкой хорошо выбивают. Для вкуса прибавляют мускатный орех или натертое яблоко. Приготовленную сельдь кладут на ломтики поджаренного хлеба.

Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 30 г, яблоки свежие - 20 г.

Канапе с сардинами

На ломтик поджаренного хлеба овальной формы кладут кусочек сардины без костей, покрывают майонезом, смешанным с вареным протертым шпинатом или томатной пастой. Сверху украшают половинкой ломтика лимона без кожи и зерен.

Хлеб пшеничный - 100 г, сардины - 20 г, томат-паста - 10 г, лимон.

Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста (канапе). Из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25 - 30 г.

Варианты закусочных бутербродов на крутонах:

на крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;

на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;

ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик

осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;

крутон оформляют сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.

Крутон из хлеба 45 – 30 г. или пресного слоеного теста 25 – 30 г. Масло сливочное и масляные смеси 5 – 15 г. Рыбные и мясные гастрономические продукты 15 – 20 г. Вареные и жареные мясо и рыба 20 – 25 г. Яйца 1/8 1,4 шт. Паштеты 20 – 25 г. Сыр 15 – 25 г. Огурцы свежие и маринованные, помидоры свежие, перец сладкий, лимон 5 – 10 г. Зелень 2 – 3 г. Соусы (майонез, кетчуп и др.) 5 – 10 г. Выход 50 - 60 г. Общая масса начинки 25 - 30 г.

Рассмотрим варианты закусочных бутербродов на гренках. Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

полоску поджаренного хлеба разрезают на фигурные кусочки, на каждый из которых кладут зернистую, паюсную или кетовую икру, по краям гренок украшают с помощью фигурной трубочки маслом, подкрашенным яичным желтком;

на фигурные гренки прикрепляют ломтики крабов или шейки креветок либо лангустов с помощью банкетного майонеза, сверху поливают густым майонезом; по краям делают бордюр из сливочного масла, подкрашенного томатом, бутерброд оформляют зеленью петрушки или кинзы;

фигурные гренки покрывают тонким слоем сливочного масла, смешанного с тертым хреном, сверху кладут ломтик вареной осетрины, севрюги или белуги, оформляют ломтиками лимона, маслин, бордюром из банкетного майонеза или масла с томатом-пастой, зеленью;

припущенное филе кур, индеек нарезают тонкой соломкой; на фигурных гренках по краям делают бордюр из сырного масла, на середину кладут подготовленное мясо птицы, заправляют его майонезом и оформляют зеленью и томатом-пастой.

Второй способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, после чего разрезают на квадраты, прямоугольники и другие фигуры. Часть хлеба нарезают ломтиками толщиной 8 мм, из которых специальной металлической выемкой штампуют кружочки диаметром 3 см. Каждый фигурно вырезанный кусочек хлеба оформляют в виде бутерброда по отдельности. На фигурно вырезанный ломтик хлеба кладут продукты двух-трех наименований, края хлеба оформляют с помощью шприца, кондитерского мешка или бумажной трубочки из пергамента бордюром из масла или масляной смеси. Сливочное масло используют натуральное, а также подкрашенное томатом-пастой, пюре шпината, протертыми ярко окрашенными желтками вареных яиц.

Очень вкусны гренки с моцареллой.

Моццареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моццареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попапрно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея.

Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов на хлебе (канапе) должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.

Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр. Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.

Салаты можно подразделить на:

* овощные – натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

* фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

* грибные – из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

* бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

* мясные – из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

* из мяса птицы и дичи;

* рыбные – из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

* из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

* из яиц;

* из круп или макаронных изделий;

* смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим возможные варианты оформления салатов.

Корзиночки из помидоров

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки из огурцов

Вариант 1

Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семенники, слегка подровнять их нижнюю сторону, наполнить салатом и украсить.

Вариант 2

Длинный огурец разрезать поперек на куски, чтобы получились «бочоночки» длиной 5–7 см. Из каждого куска удалить семенную часть, оставляя тонкий слой на дне, наполнить салатом, поставить на блюдо и украсить.

Вариант 3

Крупный огурец разрезать вдоль пополам, а затем – на кусочки длиной 8–10 см, предварительно срезав концы. Удалить серединки и наполнить салатом. Украсить веточками зелени.

Корзиночки из стручкового перца

У стручка красного сладкого перца отрезать верхушку, удалить семенники и наполнить салатом так, чтобы сверху получилась маленькая горка. Установить перцы в подходящий по размерам салатник и украсить.

Корзиночки из кабачков или патиссонов

Из обработанных донышек кабачков или мелких патиссонов вырезать корзиночки. Отварить их до мягкости в подсоленной воде и замариновать на 6–8 часов (вода и уксус 1:1, соль и сахар по вкусу). Наполнить корзиночки салатом и украсить.

Корзиночки из репчатого лука

Очистить средней величины луковицу, срезать верхнюю часть. Нарезать зубчиками и разобрать луковицу на оболочки. Обдать их кипятком, положить на 35–40 минут в горячий уксусный маринад и затем наполнить салатом. Украсить зеленью и ягодками клюквы.

Корзиночки из батона

Острым ножом отрезать от батона конусообразный кусок и срезать верхний конец (для устойчивости). Вынуть часть мякиша, слегка взбрызнуть подготовленную корзиночку растительным маслом, смешанным с подсоленной водой. Запечь в духовке, чтобы внутри хлеб остался мягким. Дать остыть, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки для десертных фруктовых салатов

Из апельсинов, мандаринов или грейпфрутов готовят корзиночки так же, как из целых помидоров. Наполняют их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпают сахарной пудрой и украшают контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Тарталетки – это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки – это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом – это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

Приготовление теста для тарталеток

Продукты:

* 1 стакан муки * 1/4 ч. ложки соли * 70 г масла или маргарина * 2–3 ст. ложки воды * 1 желток сырого яйца

В муку всыпать соль, добавить слегка размягченное масло и рубить тесто тупой стороной ножа, пока продукты хорошо перемешаются. Добавить желток, воду и замесить тесто. Рецептура теста примерно на 10–15 корзиночек в зависимости от толщины слоя теста и величины формочек. Вместо яйца и воды в тесто можно добавить 2–3 ст. ложки сметаны или 2–3 отварных размятых картофелины.

Тарталетки с грибами

Для рецепта потребуется:

- тарталетки

- грибы (шампиньоны, белые, сыроежки) - 300г

- яйцо - 3 шт.

- майонез - 100г, лук репчатый - 1 шт.

- соль - по вкусу

- растительное масло - 50г.

Грибы порезать, обжарить с мелко порезанным луком в растительном масле. Яйца сварить вкрутую. Яичные белки потереть на крупной терке и смешать с грибами и майонезом, если надо - досолить. Наполнить полученным фаршем тарталетки. Сверху потереть желтки. Украсить листиками петрушки.

Тарталетки с салатом из креветок

Для рецепта вам потребуется:

- тарталетки - 12 шт.

- креветки - 200г

- картофель - 100г

- огурцы или соленые - 100г

- горошек зеленый консервированный - 50г

- майонез - 60г

- соль - по вкусу

- зелень для оформления

Тарталетки готовят заранее, заворачивают в фольгу и убирают до подачи в холодильник.

Картофель промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Охлаждают. Очищают от кожицы. Креветки промывают и, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности 15 минут (готовые креветки должны всплыть и стать ярко-оранжевыми). Для улучшения вкуса креветок можно при варке добавить корень петрушки, морковь. Если используются варено-мороженые креветки, то их проваривают в подсоленной кипящей воде 3 минуты. С готовых креветок снимают панцирь, мякоть нарезают ломтиками. Вареный картофель и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, креветками и частью майонеза. До вкуса доводят солью. Готовым салатом наполняют тарталетки, поливают оставшимся майонезом и оформляют веточкой зелени.

Еще одно традиционное фуршетное блюдо – мини-пирожки, обязательно печеные (из дрожжевого или слоеного теста)

Традиционные рецепты мини-пирожков.

Мини-пирожки с мясным фаршем

Ингредиенты:

(24 штуки)

200 г готового слоеного теста

200 г мясного фарша

1 ч. л. портвейна

1 ст. л. мелко нарезанной зелени по вкусу

1 яйцо

1 яичный желток для смазки

Способ приготовления:

1. В мясной фарш добавить портвейн, зелень, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать.

2. Тесто раскатать тонким слоем. Вырезать из него 48 кружков диаметром 5 см. Половину кружков смазать желтком, в центр каждого положить немного начинки. Накрыть вторым кружком теста, с силой придавить края рюмкой или небольшим стаканчиком.

3. Смазать пирожки желтком, сделать по краю насечки ножом или вилкой. Выложить на противень, предварительно сбрызнутый водой, и выпекать при 220?С 15 мин.

Мини-пирожки из лосося с зеленым чаем

слоеное тесто 500 г

филе лосося (куски толщиной 2-3 см, длиной 14-20 см) 4 куска

белое вино 2 ст.л.

зеленый чай (лучше всего сенча) 2 ч.л. с верхом

соль

яйцо для смазывания - 1

Куски филе натереть солью, оставить на 10 мин., затем потушить в белом вине 2–3 мин. на сильном огне.

Раскатанное тесто нарезать на 4 прямоугольника 12х25см, поместить на каждый из них по кусочку филе, равномерно посыпать чаем. Смазать края теста белком и защипнуть. Смазать сверху желтком и выпекать при 200 °С 15–20 мин. до золотистого цвета. Подавать теплыми.

Обязательно в меню фуршета включаются горячие блюда.

Одно из таких блюд - Куриные рулетики с беконом

Состав

куриное филе - 10-12 шт (в зависимости от кол-ва полосочек бекона)

сыр - 150 грамм

сырокопчёный бекон в нарезку - 200 гр

соль, перец, базилик - по вкусу

Приготовление

1. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, приправить базиликом по вкусу (можно вместо базилика использовать другую приправу или смесь трав).

2. Сыр нарезать брусочками (должно получиться 20-24 штуки в зависимости от кол-ва филе)

3. Положить на один конец филе два брусочка, завернуть рулетик. Сверху рулетик обернуть полосочкой бекона и выложить в смазанную подсолнечным маслом форму.

4. Выложить все рулетики и выпекать около 25-30 минут на среднем огне.

Неотъемлемой частью фуршета является вкусный и обязательно оригинальный десерт.

Рассмотрим некоторые рецепты.

Приготовление Фондю.

В переводе с французского "fondre означает "растапливать". Шоколадное фондю

Состав

1/8 л двойных сливок

2 ст л мятного ликера

225 гр (8 oz) полу-сладкого шоколада

Приготовление:

Подогреть сливки, добавить ликер. Натереть шоколад, добавить в сливки и помешивать на медленном огне пока он не растает. Перелить в горшочек над пламенем свечи.

Также фондю очень хорош с твердыми кусочками свежей или консервированной груши, кубиками белого хлеба или кекса.

Следить, чтобы фондю не подгорело и не загустело слишком - если необходимо, добавьте немного воды, крепкого кофе, сливок или коньяка.

Шоколадный мусс.

Ингредиенты:

На 4 порции:

150 гр шоколада

4 яйца, отделить желтки и белки

Инструкции:

Классический десерт: темный, воздушный и неотразимый. Дети его сразу полюбят, если только вы не боитесь давать им сырые яйца. Если вы живете в Англии, то попробуйте яйца с красным львом - если верить рекламе, это яйца куриц, привитых от сальмонеллы.

1. Разломать шоколад и растопить его над кастрюлей с кипящей водой или в микроволновке. Отставить остывать, но следить, чтобы он оставался жидким.

2. Взбить белки до белой пены. В шоколад добавить белки и размешать до однородности.

3. Металлической ложкой аккуратно добавить желтки в шоколад.

4. Разложить по 4-м вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа.

Украшение десерта:

 Покрыть мусс сверху ягодами малины, побрызгать сливками и воткнуть листик мяты.

 По краям вазочки полить сливками, в центре крестиком положить несколько стружек шоколада и посыпать сахарной пудрой.

 Сделать "ожерелье" из ягод (свежих или из варенья) или орехов по краям мусса (например, из вишни в ликере), Сверху полить сливками и посыпать стружками шоколада.

 Отварить кумкват в сахарном сиропе (можно добавить немного алкоголя) час - полтора. Дать остыть, положить сверху мусса. Посыпать шоколадной стружкой и сахарной пудрой.

Таким образом, все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

Глава 2. Составление технологических карт на блюда для фуршета

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_______________________

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда:
Гренки с моццареллой

Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое кафе «Зазеркалье»

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.

Требования к качеству сырья
: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Нормативныйдокумент	Наименованиесырья		Норма закладки на 1 порцию
			Брутто, г.	Нетто, г.
ГОСТ Р 50762-95	Хлеб отрубяной (2 ломтика)		60	50
ГОСТ Р 51458-99.	Моццарелла		50	50
ГОСТ 29050-91	Орегано		3	2
ГОСТ 27583-88	Яйцо куриное		1 шт.	40
ГОСТ Р 52090-2003.	Молоко		50	50
ГОСТ 26574-88	Мука		10	10
ТУ 10-04-11/13-87	Оливковое масло для жарки		20	20
ГОСТ 13830-91	Соль		1	1
ГОСТ 29050-91	Перец		1	1
Для оформления:
ГОСТ 29050-91	Шалфей		3	2
Итого		160 (4 шт)

Технология приготовления:

1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.

2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.

3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.

4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.

5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Химический состав			Энергетическая ценностьккал
Белки	Жиры	Углеводы
11,63	24,74	26,76	382

Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик………………………………….Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_______________________

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом

Область применения
: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья
: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье

Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.

Брынза ГОСТ Р 51458-99.

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Редис ГОСТ 659-81

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Перец молотый красный ГОСТ 29053-91

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Маслины б/к ГОСТ 28322-89

Соль ГОСТ 13830-91

Брокколи замор. ГОСТ 27520-87

Требования к качеству сырья
: Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Наименование сырья	Норма закладки на порцию
	Брутто, г.	Нетто, г.
Хлеб пшеничный (2 ломтика)	60	60
Брынза	50	45
Масло сливочное	15	15
Редис	40	35
Лук репчатый	6	5
Перец молотый красный	1	1
Для оформления:
Майонез	10	10
Маслины б/к	5	5
Брокколи замор.	45	30
Соль	1	1
итого	190 г. (4 шт.)

Технология приготовления:

Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Химический состав			Энергетическая ценность ккал
Белки	Жиры	Углеводы
12	25	25	390

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_______________________

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда:
Салат из кальмаров с яблоками.

Область применения
: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья
: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.

Нормативный документ	Наименованиесырья	Расход продукта на порцию
		Вес брутто, г	Вес нетто, г
ГОСТ 27572-87	Яблоки (х/о-30%)	42,0	29,0
ГОСТ 20414-93	Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара	65,0	59,0 32,0
ГОСТ 15842-90	Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%)	31,0	20,0
ГОСТ 27583-88	Яйцо куриное диетическое	0,3	12,0
ГОСТ Р52465-2005.	Масло подсолнечное рафинированное	7,0	7,0
ГОСТ 13830-91	Соль	0,25	0,25
Выход	100,0

Технология приготовления:

Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик…………………………………….Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

/_______________________

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда:
Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

Область применения
: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мини- пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья
:

Мука пшеничная в/с или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Яйцо куриное

Сахар-песок

Масло растительное рафинированное

Масло сливочное несоленое

Дрожжи прессованные

Соль

Капуста белокочанная

Нормативный документ	Наименованиесырья	Расход продукта на порцию
		Вес брутто, г	Вес нетто, г
ГОСТ 26574-88 ГОСТ Р 52090-2003. ГОСТ 27583-88 ГОСТ 21-94 ГОСТ Р52465-2005. ГОСТ 37-91 ГОСТ 171-81 ГОСТ 13830-91 ГОСТ Р 51809-2001 ГОСТ 37-91 ГОСТ 27583-88 ГОСТ 13830-91 ГОСТ Р52465-2005.	Мука пшеничная в/с или 1 с Молоко стерилизованное 3,2% жирности22,0 22,0 Яйцо куриное 0,125 5, Сахар-песок 3,0 3 Масло растительное рафинированное 2,0 2,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Дрожжи прессованные 1,5 1,5 Соль 0,2 0,2 Капуста белокочанная (х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5 Масса припущенной капусты 24,2 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Яйцо куриное Соль Масло растительное рафинир для смазывания противня 2,0 2,0 Выход 10	44,0 22,0 0,125 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 38,0 3,0 0,125 0,25 2,0	44,0 22,0 5,0 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 30,5 24,2 3,0 0,5 0,25 2,0 100 (3 шт)

Технология приготовления
:

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85

Витамины, мг Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

Заключение

Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004

2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.

3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.

5. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.

6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

7. http://www.gotovim.ru