Министерство образования и науки Российской Федерации
Тольяттинский филиал Московского государственного университета
пищевых производств
Кафедра «Менеджмент пищевых производств»
Курсовая работа
на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»
Студентка группы
Руководитель практики
Тольятти 2008
Содержание
Введение
Часть 1 Общая характеристика предприятия
Часть 2 Оценка качества продукции предприятия
2.1 Нормативная база производства продукции
2.2. Технологический процесс
2.3 ТУ
2.4 Оборудование, используемое при производстве
2.5 Специфика работы по оценке качества продукции
2.6 Метрологическое оборудование
Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции
Заключение
Список литературы
Приложение 1
Введение
Цели
:
- получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством;
- освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;
- изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии;
- изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению.
Задачи:
-
ознакомиться с организационной структурой предприятия;
- знать схему взаимодействия подразделений предприятия;
- изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;
- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;
- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии;
- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;
- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.
Часть 1. Общая характеристика предприятия
Организационно-правовая форма предприятия – частное предприятие.
Количество сотрудников на предприятии – 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном – среднетехническое.
Рисунок 1 Структура хлебопекарни
Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства – серийное.
Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.
Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта.
Объемы производства:
1) в день: хлеб в/с – 300 шт, хлеб второго сорта – 100 шт, батон нарезной молочный – 50 шт, плюшка московская – 100 шт, булочная мелочь – 100 шт, булка с маком – 50 шт.
2) в месяц: хлеб в/с – 9000 шт, батон нарезной молочный – 1500 штук, плюшка московская – 3000 шт, булочная мелочь – 3000 шт, булка с маком – 1500 шт.
3) в год: хлеб в/с – 108000 шт, батон нарезной молочный – 18000 шт, плюшка московская – 36000 шт, булочная мелочь – 36000 шт, булка с маком – 18000 шт.
Поставщики сырья: дрожжи – ООО «Волга-торг», мука – «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок – ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной – ООО «Дока-ТоргСервис».
Часть 2. Оценка качества продукции предприятия
2.1 Нормативная база производства
Таблица 1
Нормативные документы плюшки московской
| Обозначение |
Наименование |
| ГОСТ 24557-89 |
Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия |
| ГОСТ 5667-65 |
Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий |
| ГОСТ 8227-56 |
Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование |
| ГОСТ 5670-96 |
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности |
| ГОСТ 5669-96 |
Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости |
| ГОСТ 21094-75 |
Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности |
| СанПиН 2.3.2.560-96 |
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
| СанПиН 2.3.4.545-96 |
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий |
Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1).
Таблица 2
Инструкции
| Обозначение |
Наименование |
| СанПиН 42-123-5777-91 |
Санитарные правила для предприятий общественного питания |
| СНиП 2.08.02-89 |
Общественные здания и сооружения |
| ПОТ РО 015-2003 |
Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности |
| СНиП 2.04.05-91 |
Отопление, вентиляция и кондиционирование |
| ППБ – 01-93 |
Правила пожарной безопасности РФ |
| СНиП 2.01.02-85 |
Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности |
| СНиП 21-01-97 |
Пожарная безопасность зданий и сооружений |
2.2 Технологический процесс
1) Замес теста
2) Брожение
3) Формование
4) Расстойка
Рисунок 2 Расстойка
5) Выпечка
Рисунок 3 Рецептура
Технологический процесс представлен на рисунке 4.
Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта
2.3 Технические условия
Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:
1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.
2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Требования физико-химических показателей
| Наименование изделия |
Нормы для плюшки московской |
| Влажность мякиша, %, не более |
32,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более |
2,5 |
| Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %: |
|
| - сахара |
16,5 ± 1,0 |
| - жира |
8,0 ± 0,5 |
3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Требования органолептических показателей
| Наим-е показателя |
Характеристика |
| Внешний вид: форма поверхность цвет Состояние мякиша пропеченность промес пористость Вкус Запах |
Нерасплывчатая, без притисков. Разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком. Отделана сахарным песком. От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый. Пропеченный, не влажный на ощупь, при мягком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Сладкий. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
5. Укладывание – по ГОСТ 8227.
6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.
7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.
8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.
13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.
14. Транспортирование и хранение – по ГОСТ 8227.
15. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 16 ч.
16. Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
2.4 Производственное оборудование
1. Мукопросеиватель МПМВ-250
предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.
Технические характеристики
:
– производительность до 600 кг/час;
– ёмкость бункеpа не менее 20 кг;
– частота 50 Гц;
– номинальное напряжение 380 В;
– номинальная мощность 0,12 кВт;
– габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;
– масса не более 50кг.
2. Тестомес ТММ140
предназначена для замешивания теста.
Технические характеристики:
– масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;
– пределы влажности теста - 33…54 %;
– производительность 550 кг/ч;
– напряжение 380 В;
– мощность 1,87 кВт;
– размеры 1225х850х1100 мм;
– габариты дежи 790х790х725.
3. Тестоделитель ТД-30, 13-28
предназначен для машинного деления теста куски равной массы.
Технические характеристики:
– производительность 13-28 шт/мин;
– регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;
– точность деления 3%;
– объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм
– масса не более 210 кг.
4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1
предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.
Технические характеристики
:
– производительность 144 формы;
– напряжение 380 В;
– мощность 1,6 кВт;
– габаритные размеры 1010х810х1635.
5. Печь хлебопекарная ПХП-64
предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Технические характеристики
:
– Разовая загрузка по булочным изделиям, кг – 60
– Общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке, м2 – 6;
– Кол-во тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт. – 1;
– Время разогрева незагруженной печи до температуры 220ºС, мин., не более – 25;
– Диапазон автоматического поддержания рабочей температуры, ºС – 50 – 300;
– Номинальная потребляемая мощность, кВт – 49,5;
– Габаритные размеры, мм – 2000х1620х2250;
– Масса печи, кг, не более –1080.
6. Весы настольные циферблатные ВНЦ-2
предназначены для взвешивания различных продуктов на предприятиях.
Технические характеристики
:
– пределы взвешивания, кг – 0,002-2,0;
– число делений шкалы – 1000;
– цена деления, г – 2;
– допустимая погрешность:
при массе груза 2-1000 г – ±0,5 деления шкалы;
при массе груза 1000-2000 г – ±1,0 деления шкалы;
– габариты, мм – 500х230х620.
2.5 Специфика работы по оценке качества продукции
1. Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96 [2].
1 Средства контроля и вспомогательные устройства
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг – по ГОСТ 24104.
Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:
металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;
деревянной втулки;
деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.
2 Порядок подготовки к проведению анализа
2.1 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.
2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
3 Порядок проведения анализа
3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см3
каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
4 Правила обработки результатов анализа
4.1 Пористость П
, %, вычисляют по формуле
где V
– общий объем выемок хлеба, см3
;
m
– масса выемок, г;
ρ
– плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:
1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов;
Вычисления проводят с точностью до 1,0%.
2. Методы определения кислотности по ГОСТ 5670-96 [3].
1 Средства контроля и вспомогательные устройства
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешность ±75 мг – по ГОСТ 24104.
Терка, ступка или механический измельчитель.
Сито.
Часы.
Термометр.
Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3
.
Пробки – по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.
Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3
– по ГОСТ 1770.
Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3
– по ГОСТ 25336.
Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3
– по ГОСТ 29227.
Бюретки 4-го
Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.
Марля медицинская – по ГОСТ 9412.
Натрия гидроокись – по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3
.
Калия гидроокись – по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3
.
Фенолфталеин – по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.
Вода дистиллированная – по ГОСТ 6709.
Вода питьевая – по ГОСТ 2874.
2 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.
2.1 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.
Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.
3 Порядок проведения анализа
3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий
3.1.2 Ускоренный метод
Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3
с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см3
наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60о
С.
Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3
раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3
каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3
гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.
Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.
4 Правила обработки результатов анализа
Кислотность Х
, град., вычисляют по формуле
где V
– объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3
гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3
;
V1
– объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3
;
α
– коэффициент пересчета на 100 г навески;
К
– поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3
к 1,0 моль/дм3
;
1/10
– коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3
к 1,0 моль/дм3
;
m
– масса навески, г;
V2
– объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3
.
3. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75 [4].
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.
1. Отбор проб – по ГОСТ 5667-65.
2. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:
шкаф сушильный электрический;
нож, терку или механический измельчитель;
чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр – 45 мм; высота – 20 мм;
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88;
эксикатор по ГОСТ 6371-73.
3.Подготовка к анализу
3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130о
С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г.
4. Проведение анализа
4.1. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.
4.1.1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.
4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130о
С в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130о
С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марок СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.
Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130о
С.
Температура 130о
С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин.
В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2о
С.
4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
5. Обработка результатов
5.1. Содержание влаги (W
) в процентах вычисляют по формуле
где m1
– масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2
– масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m
– масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Влажность вычисляют с погрешностью не более 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.
2.6 Метрологическое оборудование
1. Шкаф универсальный вытяжной ШУВ-1
. Предназначен для проведения различных лабораторных работ, требующих применение вытяжной вентиляции. Используется для высушивания образцов в процессе подготовки проб к анализу.
Технические характеристики:
1) Диапазон температур 105-135°С;
2) Предельное отклонение от заданной температуры ±1 гр °С;
3) Время непрерывной работы 2000 ч;
4) Габаритные размеры 360х635х412 мм;
5) Потребляемая мощность в режиме разогрева 1200 кВт;
6) Масса 20 кг;
7) Питание от сети переменного тока, напряжение 220 В;
2. Весы лабораторные общего назначения ВЛО-30.
Технические характеристики:
1) Пределы показаний на шкале 0-200 г;
2) Интервалы взвешивания 0-200 г;
3) Класс точности 4;
4) Погрешность ± 0,05 г.
3. Эксикатор ЭЛВ-20.
Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравиметрии, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределённым количеством воды из воздуха. паров.
Технические характеристики:
1) Внешний диаметр - 392 мм;
2) Внутренний диаметр - 300 мм;
3) Глубина до вставки - 165 мм;
4) Общая высота - 320 мм;
5) Диаметр фарфоровой вставки - 275 мм.
4. Пробник Журавлева
используется для определения пористости хлеба. Прибор позволяет из куска хлеба вырезать определенный объем и по результатам его взвешивания произвести расчет пористости хлеба. Прибор состоит из калибровочного цилиндра, выталкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа.
Технические характеристики:
Габаритные размеры:
1) Отрезного стакана в сборе 38*38*135 мм;
2) Отрезного ножа в сборе 18*48*165 мм;
3) Масс, не более 1,2 кг.
5. Измеритель размеров хлеба ИФХ.
Предназначен для определения формоустойчивости подового хлеба по величине отношения его высоты к среднему диаметру при оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке.
Технические характеристики:
1) Пределы измерений 0 - 250 мм;
2) Цена деления 1 мм;
3) Погрешность измерения 1 мм;
4) Габаритные размеры 400х170х178 мм;
5) Масса не более 2,0 кг;
6) Установленный полный срок службы не менее 6 лет.
6. Термометр технический ТТ-П.
Определяет температуру полуфабрикатов и влажность в полуфабрикатах и готовых изделиях.
Технические характеристики:
1) Пределы показаний по шкале 0-100о
С;
2) Интервалы взвешивания 0-100о
С;
3) Цена деления 1о
С;
4) Погрешность ±1о
С.
Часть 3. Квалиметрический подход к оценке качества продукции
На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть квалиметрический расчет, заключающийся в оценке коэффициентов весомости показателей качества продукции.
Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.
Частота проявления свойства:
1-2 – никогда не проявляется,
3-4 – свойство можно заметить,
5-6 – свойство часто проявляется,
7-8 – почти всегда проявляется,
9-10 – всегда проявляется.
Таблица 5
Экспертная оценка
| Показатели качества |
Э1
|
Э2
|
Э3
|
Э4
|
Э5
|
S |
Ранг |
li
|
| Назначение |
8 |
8 |
8 |
9 |
10 |
43 |
6 |
0,086 |
| Надежность |
9 |
10 |
9 |
9 |
10 |
47 |
3 |
0,094 |
| Экономическое использование сырья |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
32 |
12 |
0,064 |
| Транспортабельность |
8 |
8 |
8 |
7 |
8 |
39 |
9 |
0,078 |
| Технологичность |
8 |
7 |
7 |
8 |
7 |
37 |
10 |
0,074 |
| Эргономичность |
9 |
8 |
8 |
9 |
9 |
43 |
5 |
0,086 |
| Экологичность |
7 |
7 |
7 |
8 |
7 |
36 |
11 |
0,072 |
| Безопасность |
9 |
9 |
10 |
10 |
10 |
48 |
1 |
0,096 |
| Эстетичность |
9 |
10 |
10 |
10 |
9 |
48 |
2 |
0,096 |
| Стандартизация и унификация |
9 |
8 |
9 |
9 |
9 |
44 |
4 |
0,088 |
| Патенто-правовые |
8 |
9 |
8 |
8 |
8 |
41 |
7 |
0,082 |
| Экономичность |
9 |
9 |
8 |
7 |
8 |
41 |
8 |
0,082 |
Весовой коэффициент li
=
Необходимо сравнить уровень качества продукции с эталоном.
Таблица 6
Сравнение показателей качества
| № |
Показатели качества |
li
|
Виртуальный объект |
Плюшка московская |
| 1 |
Назначение |
0,086 |
1 |
1 |
| 2 |
Надежность |
0,094 |
1 |
1 |
| 3 |
Экономическое использование сырья |
0,064 |
1 |
0 |
| 4 |
Транспортабельность |
0,078 |
1 |
1 |
| 5 |
Технологичность |
0,074 |
1 |
1 |
| 6 |
Эргономичность |
0,086 |
1 |
1 |
| 7 |
Экологичность |
0,072 |
1 |
0 |
| 8 |
Безопасность |
0,096 |
1 |
1 |
| 9 |
Эстетичность |
0,096 |
1 |
1 |
| 10 |
Стандартизация и унификация |
0,088 |
1 |
1 |
| 11 |
Патенто-правовые |
0,082 |
1 |
1 |
| 12 |
Экономичность |
0,082 |
1 |
1 |
Рассчитаем показатель качества для хлеба из пшеничной муки в/с по формуле:
= 0,862
Низкий Средний Высокий
0 0,33 0,67 1
Рисунок 5 Шкала оценки
Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки.
Заключение
Производимая продукция подлежит регулярным проверкам. Вся продукция соответствует ГОСТам, необходимым требованиям, правилам и санитарным нормам.
Изучив метрологическое обеспечение на предприятии, можно предложить мероприятия по повышения его качества:
осуществлять контроль сырья по физико-химическим показателям, проводить анализы;
не только контролировать технологический процесс, но и на каждых эго этапах брать пробы и проводить исследования;
расширить лабораторию закупить необходимое оборудование для проведения анализов.
Список литературы
1) ГОСТ 24557-89 Изделия сдобные хлебобулочные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.
2) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
3) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
4) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.