Міністерство освіти і науки
Дипломна робота на тему:
Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Луцьк 2010
Завдання на письмову роботу
1. Рибне асорті
2. Суп картопляний з домашньою локшиною
3. Рулет "Екстра"
План
Вступ
1. Товароведення. Характеристика сировини
2. Кулінарія. Спецтехнологія
3. Обладнання
4. Охорона праці
5. Організація виробництва підприємств громадського харчування. Кондитерський цех
6. Калькуляційна картка страви (виробу)
7. Проведення розрахунку калорійності даної страви(виробу)
Висновок
Список використаної літератури
ВСТУП
Не десятки, не сотні - десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжу написано стільки книг, що якщо прийнятися перечитувати їх, не вистачить людського життя. Примітивна кухня, яка вона була в первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукане Кулінарне Мистецтво, що вбрало в себе досягнення сучасної науки.
Клина – від латинського поварська справа. Кулінарія – мистецтво приготування страви. У всі часи людина старалась урізноманітнити своє харчування і створювала все можливі способи його приготування. Вже у IV – III тисячолітті до н.е. випікалося 58 сортів хліба, готували м’ясні і рибні страви, а щоб підкреслити смак, використовували різні трави і прянощі, із молока – різноманітні види сирів і бринзи, а овочі і фрукти займали на столі почесне місце. Мистецтво поварів завжди цінувалось.
Гастрономічні звички у кожного народу складалися віками, тільки мінялись і вдосконалювалися прийоми обробки продуктів, створювалися нові кулінарні рецепти. З часом сформувались національні кухні, особливості кожної з них йдуть коренями у далеке минуле.
На російську кухню вказала великий вплив французька. Назви страв прийшли до нас із французької кухні: рулети, котлети, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбіф і біфштекс мають англосаксонське походження.
Антуан Карем написав 5-ти тонну книгу під назвою "Мистецтво французької кухні". Він перший ввів строгі пропорції, встановив певну послідовність у подачі страв і сервіровку столу.
Основоположником російської наукової кулінарії став Д.В. Каншин – пропагандист раціонального харчування і знавець поварської справи. Він організував першу в Росії школу поварів і кондитерів.
В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.
Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).
Оскільки окремі українські території були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії ввійшли Левоберіжна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. - Правобережна Україна. З кінця XVIII ст. південна частина України - Причорномор'я і Новоросія - стали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним населенням.
Таким чином, до початку – середини XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Це значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів. Пізне формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.
В області науки про харчування працюють вчені самих різних спеціальностей: медики, фізіологи, економісти, дієтологи, педагоги і повари. За кожною назвою страв – суворий розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.
Справжній кулінар повинен знати тільки хімію, біологію, фізіологію і багато інших наук, необхідно освоїти всіма тонкощами мистецтва приготування їжі. Робота повара повинна нести в собі елементи творчості і мистецтва. Механізми можуть позбавити від ручних, монотонних операцій, але ніколи не зможуть надати страві смаковий букет. Шлях до майстерності починається з уміння нарізати овочі, розложити гарно на тарілку гарнір і багато інших дрібниць. Добре приготувати страву – значить надати їй найбільш характерний, тільки ній присутній, найкращий для неї смак і аромат. Це досягається неодноразовим випробуванням, уточненням заправки, своєчасним і правильним встановленням готовності. "Доведення до смаку" - один із самих тонких процесів кулінарії. Тут найбільш яскраво з’являється мистецтво повара, той характерний "почерк", по якому легко відрізнити роботу майстра. Поступово у кожного кулінара з’являються свої маленькі таємниці, з допомогою яких він придає страві неповторності. Вершиною майстерності являється розробка і створення страв.
Кулінарія потребує дуже великої уваги, точності, чистоти, порядка. Це необхідно особливо тому, що смак страви, напою, закуски часто залежить від мало вловимих, мало відчутних деталей, саме тому в кулінарії немає дрібниць.
1. ТОВАРОВЕДЕННЯ
Термін "товароведення" розкриває зміст дисципліни — це знання про товари. Як наука товароведення вивчає різноманітні характеристики товарів, які становлять їх споживчу вартість, а також фактори забезпечення цих характеристик. Наукові основи товарознавства базуються на знаннях із таких фундаментальних дисциплін, як фізика, хімія, біологія, матеріалознавство. Робота навіть із простимина перший погляд товарами потребує професійних знань, які постійно накопичуються на теоретичному та практичному рівнях. У цьому зв’язку розширення та поглиблення знань про товари — одне з основних завдань товароведення. Такі знання потрібні маркетологам, менеджерам, комерсантам і бізнесменам різних рівнів; технологам, які розробляють товари, товарознавцям промислових, сільськогосподарських і торговельних організацій. Знати все про товари, з якими мають справу, повинні економісти, фінансисти, бухгалтери, політики і пересічні покупці.
Товароведення має міждисциплінарні зв’язки із загальнопрофесійними дисциплінами, зокрема маркетингом, логістикою, стандартизацією та сертифікацією товарів і послуг, маркетинговою товарною політикою та ін.
Мета вивчення дисципліни "Товароведення" — опанувати науково-теоретичні засади товарознавства та споживчі властивості товарів виробничо-технічного призначення, що зумовлюють їх споживчу цінність і здатність задовольняти потреби споживача.Характеристика сировини яка використовується для страв і виробів.
Рибне асорті
Риба
Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, підлоги, місця проживання, часу лову й інших факторів. Зміст основних речовин у м'ясі риби становить (в %): води - 52 - 83, білків- 12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. ДО складу риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е.
Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них ставляться прості білки (глобуліни й альбуміни) і складні (нуклеопротеиды, фосфопротеїди й глюкопротеїди). До їхнього складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються й мають велике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний білок коллаген. При тепловій обробці коллаген переходить у глютин, утворюючи холодець.
Частіше всього осетрина поступає на підприємство в охолодженому вигляді. Охолоджена риба в товщі м’язева тканина має температуру від -1 до +5 градусів С. Охолоджують рибу відразу після вилову. Це дозволяє різко уповільнити розвиток і діяльність мікроорганізмів.
Охолоджують всі види риб. Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою чи розчином солі. Більшість риб в охолодженому стані можуть зберігатися 5-8 днів при температурі від 1 до -2 і відносній вологості повітря 95-98%. Для збільшення сроків зберігання охолодженої риби застосовують антисептики і антибіотики – речовини, які пригнічуючи діють на мікроорганізми.
По якості охолоджену рибу на сорти не ділять. Риба повинна бути не побитою, з чистою поверхнею, природної окраски, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах повинен бути характерний свіжій рибі, без по сторонніх запахів.
Не допускається до використання охолоджена риба з механічними пошкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим чи гнилуватим запахом в зябрах чи поверхневої слизі.
Упаковують охолоджену рибу в бочки до 150 літрів, в дерев’яні ящики різноманітної місткості.
Така риба може поступати на підприємства у вигляді мороженого філе. Рибне філе – це м’язева тканина риби, зрізана з обох сторін тушки, без луски і внутрішностей, голови і кісток. Рибне філе може бути з шкірою і без шкіри.
Для виробництва філе використовують живу чи охолоджену рибу.
Виробляють філе із риб сімейства осетрових, карпових, із судака, сома, морського окуня і ін.
По якості морожене рибне філе на сорти ділиться.
Філе вкладають у вигляді брикетів, і заморожують до температури – 18 градусів. Брикети повинні бути правильної форми, чисті, з рівною поверхнею, природного кольору, при ударі створювати відчутний і ясний звук. Консистенція після розставання щільна, запах свіжої риби, без сторонніх запахів.
Упаковують морожену рибу в ящики, бочки, кошики. Морожене рибне філе упаковують в ящики чи короби із гофрированого картона.
Зберігають морожену рибу при температурі -10 і відносної вологості повітря 95% до 14 днів, а на підприємствах громадського харчування при температурі -2 градуса в течії 2-3 днів.
Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах.
Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб.
Запах несвіжої риби виявляється шляхом пробного варіння невеликого шматочка в закритомупосуді або застромивши в товщу м'якоті нагрітий ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.
Ікра
Унікальне поєднання біологічно активних речовин, амінокислот, ліпідів та вітамінів ставить червону ікру в ранг найкорисніших продуктів. Вуглеводів та шкідливих жирів в ікрі немає, зате такого великого вмісту білків – приблизно одна третина – не знайти в жодному іншому продукті. Амінокислоти, вітаміни А, В, Е і D, фолієва кислота, мінерали (мідь, цинк, кобальт, залізо, нікель, калій, натрій) роблять ікру одним із найцінніших делікатесів.
Розрізняють всього чотири види ікри:
1. Чорна ікра – ікра осетрових риб (осетер, білуга, севрюга, стерлядь);
2. Червона ікра, або ікра лососевих, переважно далекосхідних риб (горбуші, кети, нерки, кижуча, чавичі);
3. Рожева ікра (сигів, ряпушки, минтаю);
4. Частикова ікра (щуки, судака, вобли, кефалі, лобана).
Стандарти якості:
| Зовнішній вигляд | Ікра одного виду риб, ікринки чисті, цілі, однорідні по кольору, без плівок та згустків крові. Може бути незначна кількість лопанця. Для ікри червоної (нерки та кижуча) може бути неоднорідність кольору. |
| Консистенція | Ікринки пружні, з ледь вологою або сухою поверхнею, відділяються одна від іншої (розбористі). |
| Смак | Приємний, характерний ікрі даного виду риби. Можуть бути присмаки гіркоти та гостроти (ікра нерки та кижуча). |
| Масова частка кухонної солі (хлористого натрію), % | Від 4,0 до 6,0 |
Рослинна олія
Рослинні олії містять 99,9% жиру, мають високу енергетичну цінність (889 ккал на 100 гр) і високий ступінь засвоєння.
Соняшникове масло виробляється з насіння соняшника пресуванням або екстракцією. Для поставки в торговельнумережу й на підприємства громадського харчування призначає рафіноване дезодороване соняшникове масло, а також пресове соняшникове масло: не дезодороване, гидратироване вищого й першого сортів і нерафіноване вищого й першого сортів. Використовують соняшникове масло для заправлення оселедців, салатів, жарці риби й овочів.
Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.
Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.
Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.
Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.
Вид і товарний сорт визначають за прозорістю,смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки,вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.
Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність – за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20 ° С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати "сітку" і відстій.
Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. Смак і запах олії визначають при температурі 20 ° С.
Суп картопляний з домашньою локшиною
Картопля
Картопля — продовольча культура. На городах України під неї відводять до 70% площ. До Європи картопля потрапила у другій половині 16 ст. Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі.В бульбах в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11 -25% крохмалю, близько 2 — білка, 0,3% — жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді — це може викликати отруєння. На світлі вміст солоніну збільшується до 20-40 мг, тому використовувати в їжу позеленлі бульби без чищення не можна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин. Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах, запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль. Водяну баню з вареної картоплі часто використовують для інгаляції носоглотки та горла. Запечену, несолону картоплю вживають при ниркових і серцево-судинних захворюваннях
Картопля посідає одне з перших місць серед інших сільськогосподарських культур за універсальністю використання в господарстві. Вона є важливою продовольчою, кормовою і технічною культурою.
Картопля – цінний продукт харчування. З неї готують безліч страв. Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах. В Україні площа посадки картоплі становить 1,6 млн. гектарів, проте врожайність становить 120-150 ц/га. Основним чинником зниження реалізації потенційної можливості рослин картоплі є вплив шкідливих організмів, у тому числі збудників хвороб.Багаторічними дослідженнями доведено, що основними причинами виродження картоплі є зовнішні умови (ґрунтово-кліматичні, агротехнічні тощо).
Як об'єкт зберігання картопля має деякі особливості. Оптимальні умови її вирощування сприяють нагромадженню у ній більшої кількості поживних речовин, що забезпечують тривале її зберігання. Пошкоджені бульби є добрим середовищем для розвитку мікрофлори та подальшого захворювання продукції. При вологості нижче 80 % бульби швидко в'януть, оскільки у них великий вміст вільної вологи.
Борошно
Якість борошна оцінюють по кольору, смаку, заході, вологості й крупностимлива, змісту домішок і хлібопекарським властивостям.
Колір характеризує сортборошна. Визначаютьколір по еталону або приладом фотолітром (цветомер). Смак борошна злегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускається борошно із пліснявим або затхлим заходом, гірким або явно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.
Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, має меншу водопоглотительнойздатністю, це зменшує вихід виробів.
Зольність борошна характеризує й сортову приналежність: чим більше в борошніотрубных часток, тем вище її зольність. Крупностьмливавизначається просіванням борошна на ситах. Чим крупніше частки борошна, тем повільніше набухають білки. У борошні тонкого млива набрякання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивості борошна характеризуються якістю й кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність.
Для піскового тесту використовуютьборошнозіслабкою й середньою клейковиною. По кольору, вона темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто не пружне, розпливчасте, втрачає форму. Проміжна по якості клейковина характеризується як середня. Кількість клейковини в борошні нормується стандартом.
Морква
Морква (Daucus carota L.) - дворічна рослина, належить до родини зонтичних (Селерових) (Umbelliferae), має високий вміст вітамінів, каротину. Моркву обробляють на всіх континентах, початок культури відноситься до 2 століттю до н.е., у Європі морква відома з 14 століття.
Морква - рослина довгого дня, світлолюбна, холодостійка культура (сходи переносять заморозки до -2°С) і відносно засухостійка (у другу половину вегетації). Любить пухкі, родючі супіски і суглинки з нейтральної і слабокислою реакцією.
Коренеплід моркви розрізняють округлої, конічної і циліндричної форми, жовтогарячого, жовтого чи білого збарвлення. Середня маса коренеплоду 70-100гр. Містить каротин (до 20 - 25мг%), цукру (до 10%), вітаміни С, РР, А, В1, В2, солі калію, фосфору й інших елементів.
Немає інших овочів і фруктів, які містили б стільки каротину, скільки морква. Порівнятися з нею в цьому, мабуть, може тільки солодкий перець.Крім своїх чудових смакових властивостей цей овоч має цілий арсенал корисних вітамінів групи В, А та D, глюкози, клітковини, лецитину, крохмалю, калію, каротину. Тому для людей, які страждають від хвороб печінки, нирок, мають проблеми із судинами, серцем, жовчним міхуром, суглобами, морква – незамінний помічник, – зазначає головний дієтолог Черкаської області Галина Полинько.
Також жовтогарячий овоч дуже корисний вагітним жінкам, які часто страждають на авітаміноз, а також усім людям у зимово-весняну пору. Цей продукт, завдяки вмісту фолієвої кислоти та вітаміну А, стимулює ріст дітей. Якщо ж у вас погіршився колір шкіри чи з’явились проблеми із зором чи волоссям, то морква допоможе поліпшити їх стан. Морква виконує ще й глистогінну функцію, адже стримує розвиток та розповсюдження паразитів в організмі людини. Настій із насіння моркви розширює судини, і в деяких випадках може замінити медичні препарати заспокійливого характеру. Готують такий напій додаванням до однієї склянки окропу однієї столової ложки насіння, потім дають настоятися протягом дванадцяти годин. Вживати таку настоянку треба тричі на день, – радить Галина Андріївна.
Морква найкраще засвоюється у сполученні із рослинними жирами, а також із вершковим маслом.
Слід пам`ятати, що каротин, який міститься в моркві, засвоюватиметься значно краще, якщо заправляти моркву і салати з неї рослинним маслом. Морква є рідкісним виключенням із правил – у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають західні фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів у ній підвищується на 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному вигляді. Після місяця зберігання вареної моркви в ній все ще міститься більше корисних речовин, ніж у свіжішій. Фахівці пояснюють це тим, що при зберіганні вареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антиоксидантними властивостями. У лікувальному харчуванні частіше застосовується морква в натуральному вигляді або її сік. Морква всебічно лікувально діє на організм:
Рулет "Екстра"
Для готування кондитерських виробів використовуються різні основні й допоміжні продукти, які залежно від їхнього виду, структури, а також призначення зазнають попередній підготовці й обробці.
Основними видами сировини в кондитерськімвиробництвієборошно, цукор, вершкове масло і яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі й ін.Якість сировини, що надходить у виробництво, повинне відповідати вимогам, установленим державними стандартами й технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку із цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини й продуктів.
У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 150С и відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 50С. Сировина, що зробила в замороженомувиді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також провина й компоти зберігаються в окремімприміщенні, щоб уникнути поширеннязаходів на інші продукти. У цій главі описуються основні види сировини, використовувані для готування борошняних кондитерських виробів, вимоги до їхньої якості й підготовка до виробництва.
Городин і фрукти містять багато коштовних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань; використовуються як начинки й оздоблювальнінапівфабрикати при готуванні борошняних кондитерських виробів.
Зберігають овочі при температурі 10 - 120 у тарі, що забезпечує природню циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 20С и відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти і ягоди ретельно промивають у проточній воді й обсушують на повітрі. Гарні плоди використовують для прикраси виробів у свіжомувиді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладів, повидла).
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, якийодержують шляхом розмелу зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовуютьборошно вищого, першого й другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які приготавливаются на підприємствах громадського харчування.
Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого млива, колір білий зіслабким кремовим відтінком, смак солодкий.Із цього борошна наготовлюють тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива й різноманітні вироби із дріжджового тесту.
Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого млива, чомуборошно вищого сорту, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. Із цього борошнаготовлять пряники, печиво й інші вироби із дріжджового тесту.
Борошно пшеничне II сорту - більш грубого млива, чомуборошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.
Якість борошнавизначається по кольору, вологості, по крупностимлива, заходу, смаку, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при готуванні з неї виробів із дріжджового й інших видів тесту. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі й зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанніборошна з підвищеною вологістю норма витратиборошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стисши в куркуляжменяборошна. Якщо утворюється грудка, значить борошно має підвищену вологість; якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна. ЗАЛЕЖНО від змісту клейковини, борошно ділиться на три групи:1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для готування бісквітного й піскового тесту, а з більшим - для готування дріжджового, листкового тесту. Якість борошна залежить не тільки від змісту клейковини, але й від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильної". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре втримує гази. Виробу з такого тесту зберігають форму при випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору.
"Слабкеборошно" - одержують із морозобойного або ушкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано втримує вологу, розріджується, має слабкугазоотримуючуздатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого наготовлюють дріжджове тісто.
Цукор
Сировина – цукровий буряк (до 25% цукрози C12H22O11) або цукрова тростина (до 18%). Із тростини цукор виробляється у Південно-Східній Азії та Південній і Латинській Америці.
Цукор - пісок містить 99,7% сахарози й 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку й заходу, на смак солодкий, на дотик сухий.
Зберігають цукор у сухімвентильованімприміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки.
Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їхня калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатністьборошна й зменшуючи пружність тесту.
Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібними. Перед використанням цукор просівають через сито із гніздами не більш 3 мм, можна використовувати розсіювач для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними й прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 літрі холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а в гарячій, до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито із гніздами не більш 1,5 мм.
Масло вершкове
Жиру у вершковіммаслі до 82%. Легко засвоюється, тому що жир у маслі розбитий на дрібні кульки і його складові частини мають низьку температуру плавлення. Застосовується масло для готування тіста й кремів. Вершкове масло випускається наступних видів: несолоне - готується з пастеризованих вершків, солоне - з додаванням 1,5% повареної солі, вологодське - з вершків, пастеризованих при високій температурі, має горіховий присмак, аматорське - несолоне, має підвищену вологість - до 20%. Основними недолікамимаслає потемніння верхнього шару, прогоркание, крошливость, сторонні привкусы. Якість масла оцінюють органолептичним шляхом по бальній системі. Масло з металевим, гірким і пліснявим присмаком до реалізації не допускаються.
Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує їхній смак, підсилює аромат. Якщо поверхнямасла забруднена, масло зачищають.
Зберігають масло при температурі 2-7 градусів у темнімприміщенні. Під впливом світла й кисню масло псується.
Сода. Вуглекислий амоній.
Сода й вуглекислий амоній ставляться до хімічних розпушувачів.
Сода харчова - білий кристалічний порошок із солонуватим слабощелочным смаком. Застосування соди, як розпушувача тесту засноване на тому, що при додаванні кислоти або при нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який і сприяє розпушенню тесту. При надлишку соди, борошняні вироби здобувають темно-жовте фарбування, неприємнийзахід і смак. Вуглекислий амоній являє собою білий кристалічний порошок. Його застосування як розпушувача засноване на тому, що при нагріванні й додаванні кислоти він розкладає, у результаті чого утворюється вуглекислий газ, аміак і вода. Зберігають вуглекислий амоній у герметично закритій посуді, тому що він летучий.
Кориця
Запах кориці обслуговується ефірними маслами і другими компонентами. Також вона містить смолу і оксалат кальцію.
Сприяє травленню. Викликає апетит, сприяє і укріплює поліпшенню роботи шлунку. Кориця має гострий, пряний, гіркий і солодкий смак. Прянощі добре поєднуються з другими гострими і терпкими прянощами.
В нашій кухні корицю можна використовувати при приготуванні різних страв, де використовується цукор. Це головний додаток до фруктових супів, запіканок, компотів, киселів, пудингів, фруктових рулетів.
Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лікерами, гарячим вином. Також використовується в фарші, входять в розчин прянощів для курчат, які готують в гримі. Також корицю можна давати до кави.
2. КУЛІНАРІЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ
Розрахунок витрат сировини на одну порцію
| Назва продуктів | Кількість сировини на одну порцію | |
| Брутто | Нетто | |
| Рибне філе | 120 | 60 |
| Ікра чорна | 100 | 40 |
| Ікра червона | 100 | 40 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 |
| Масло вершкове | - | 150 |
Первинна обробка сировини
Характеристика напівфабрикату. На підприємство громадського харчування надходить риба різних видів промислової обробки: необроблена, потрошена з головою й потрошена обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).
Риба, що надходить на підприємства громадського харчування зазнає первинну обробку.
Ціль обробки: вилучити неїстівні частини.
Осетрову рибу обробляють за схемою:
1. Відтавання риби на повітрі (втрати 2% -, що виділився сік і випар вологи).
2. Видалення голови із грудними плавцями.
3. Зрізання спиннихжучек.
4. Видалення плавців.
5. Розподіл риби на ланки.
6. Видалення хорди або визиги.
7. Ошпарювання, очищення від дрібних наростів.
8. Промивання.
9. Перев'язування ланок.
10 Зрізання хрящів і нарізка на напівфабрикати.
У великої риби ланка не повинна важити більш 5 кг., а довжина не вище 60 см. Осетер ставиться до риби сімейства осетрових. Це найцінніша риба з ніжним і дуже смачним щільним м'ясом з жировими прошарками. При кулінарній обробці дає найменша кількість відходів.
Використовують осетрові для готуваннябалычных виробів, ікри, виробленню консервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії - для супів, юшки, заливних і смажених страв.
Луската риба з костистим кістяком обробляється різними способами залежно від її розміру й використання на дошці, маркірованої Р. С. (риба сира).Обробка риби для використання в цілому виді.
Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавців, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.
У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжий оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд.
Обробку починають із очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразними або механічними шкребками РО-1 (продуктивністю близько 50 кг/ч). При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні лускочистящі машини. За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.
Його продуктивність 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, часочищення від 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня). У першомувипадку луска знімається при зіткненні з тертковою поверхнею барабана, а в другому -- за допомогою швидкообертового ролика із шинами. Після очищенняв риби видаляютьплавці, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї, а потім з іншої сторони.
П'ятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік , при цьому плавець легко віддаляється.
Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб. Так само видаляють і анальнийплавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці.
Очищення луски й видалення плавців слід робити акуратно, щоб не зашкодити шкіру.
З голови риби видаляють зябра, роблячи із двох сторін надрізи під зябровими кришками, і ока. Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце.
Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежномунапрямку, розрізаючи черевце до анального отвору.
З розрізаного черевця обережно виймають внутрішності так, щоб не зашкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки.
Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику. При обробці риби на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах плавцівидаляють за допомогою спеціальноїплавникорізки продуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець відрізають на дисковій риборізці. Оброблена ціла риба з головою зменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо в такої риби вилучити також голову, то кількість відходів буде становити 35 %.
Оброблення риби на порціонні шматки (кругляшикругляки).
Процес оброблення риби на порціонні кусни (кругляшикругляки) зі шкірою, хребетними костями складається з очищення луски, видалення плавців, голови, нутрощів через отвір, що утворювався після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.
Рибу очищають від луски вищеописаним способом і видаляютьплавці.
Середнім кухарським ножем надріжуть м'якоть у зябрових кришок по обидва боки, перерубують хребетну кістку й відокремлюють голову разом із частиною нутрощів.
Через отвір, що утворювався, видаляють, що залишилися внутрішності й зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим.
Рибу промивають, злегка обсушують і нарізають поперек на порціонні шматки, що мають круглу форму, які використовують для варіння смаження й фарширування. Відходи при такій обробці складуть 35 - 40 %.
При обробці великої кількості риби на фабриках- заготовочних голів риб відрізають на спеціальнихголововідсікаючі машинах продуктивністю 30 -40 риб у хвилину. Оброблення риби на філе (пластование).
Рибу масою більш 1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування, після чого нарізають на порціонні шматки. Для одержання філе зі шкірою, реберними й хребетними костями рибу очищають від луски, видаляютьплавці, голову, розріжуть черевце й виймають внутрішності, потім промивають і обсушують.
Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті. У результаті такого пластуванняодержуютьдва філе: філе зі шкірою й реберними костями (верхнє філе) і філе зі шкірою, реберними й хребетною кісткою (нижнє філе). Обоє отримані філе нарізають на порціонні шматки поперек, але маса шматків із хребетною кісткою повинна бути на 10 % (більше шматків без костей, кількість відходів - до 43 %.
Щоб вилучити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підріжуть м'якоть і зрізують її із хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет.
У такий спосіб одержуютьобоє філе зі шкірою й реберними костями, які потім нарізають поперек на порціонні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшитьс
Філе зі шкірою й реберними костями укладають на дошку шкірою вниз і починаючи з більш товстої частини м'якоті спинки зрізують реберні кості й внутрішні кісткиплавців. Отримане філе нарізають поперек на порціонні шматки. При цьому відходи становлять 48 - 49%.Щоб одержати чисте філе, видаляють шкіру.
Для цього філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз і надріжуть м'якоть до шкіри з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 див (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри й костей, шкіру залишають із лускою, не видаляючи її на початку обробки.
Філе без шкіри й костей нарізають поперек на порціонні шматки або використовують для готування котлетної маси, кнельної маси й фаршів.
Кількість відходів при обробці риби на чисте філе становить від 50 до 68%.
Вторинна обробка
Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.
Є чимало різноманітних способів приготування рибних асорті, один з них: філе риби нарізується скибочками, загортається рулетиками і наповнюються кожен чорною ікрою. Яйця очищуються, розрізаються навпіл, виймаються жовтки і розтираються з частиною масла до отримання однорідної маси. На половинки яєчних білків відсаджується жовткова суміш, викладається червона ікра, рибні рулетики. Перед подачею канапе оформляється сіточкою з вершкового масла і зеленню.
Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.
Суп картопляний з домашньою локшиною
Такі страви, як супи й рагу, відомі всім народам з найдавніших часів. Готують їх у різних країнах по-своєму, склад і спосіб готування залежить від кліматичних умов, особливостей рослинного й тваринного миру. Але в остаточному підсумку завжди виходить або самостійна страва, що полягає з багатьох компонентів (заправні супи, рагу), або страва, придатне до вживання з різними добавками (бульйони, супи- пюре). По складу заправні супи й рагу схожі: і ті, і інші готуються із суміші різних продуктів, так що одна страва може дати всі необхідні живильні речовини. Різниця полягає в консистенції: супи рідкі, рагу густі. От чому супи входять звичайно в меню, яке складається з декількох страв, у тому числі утримуючих мінімальну кількість рідини, рагу ж добре сполучаються із простими по складу стравами - молочними й овочевими супами, соками й іншими напоями.
Супи й рагу завдяки своєму аромату й смаковим особливостям викличуть апетит, активізують діяльність травних залоз і сприяють травленню. Їх уживають звичайно в якості перших страв. Якщо меню складається з декількох страв, першим подають, як правило, рідкий, бідний живильними речовинами суп: бульйон, суп-пюре та ін. Для простого обіду більше підходить ситний заправний суп або рагу. Солодкі молочні, фруктові і ягідні супи гарні на десерт наприкінці їжі. У багатьох країнах досить солодкі фруктові супи подають на перше, то ж ставиться й до несолодких молочних супів, особливо приготовлених на суміші води з молоком.
Об'єкт дослідження "Суп картопляний з домашньою локшиною", ставиться до перших страв з температурою подачі 75 градусів С. Страва міститьдосить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура " Супу картопляного з домашньою локшиною " представлена в техніко-технологічній карті (ТТК). При готуванні блюда використовуєтьсям’ясокостний бульйон, рецептура якого представлена в технологічній карті.
Технологічна карта ставиться до відомчого технічного документа й складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості й полегшення розрахунків необхідного кількості сировини й напівфабрикатів для готування партії продукції. У технологічній карті приводиться рецептура блюда (виробу) на одну порцій і на задану кількість, дається коротке списання технології готування й способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції. Можна використовувати технологічну, карту, побравши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів
Спосіб приготування доволі простий. Зварити бульйон з м’яса. Почищену картоплю, моркву і цибулю нарізати соломкою, злегка піджарити на маслі, положити в бульйон. Довести його до кипіння, після чого всипати локшину, добавити лавровий лист, сіль, перець. Варити 20 хвилин. Перед подачею на стіл добавити зелені.
Для приготування локшини муку висипають на стіл, роблять в ній заглиблення, вливається яйце і потрохи підливаючи холодну воду, замішується круте тісто. Тісто тонко розкачується, посипається борошном і нарізається смужками шириною 5см. Смужки тіста складаються в декілька рядків і нарізаються. Розлежуються на столі і відсіюються борошном. Після цього локшину можна варити.
| Назва продуктів | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картопля | 119 | 100 |
| Масло вершкове | 16 | 16 |
| Мука пшенична | 8 | 8 |
| Мясокостний бульйон | 50 | 50 |
| Яйце куряче | 12 | 10 |
| Сіль | 1 | 1 |
| Масса напівфабриката | - | 470 |
| Масса готової страви | - | 400 |
Показники якості й безпеки
Фізико-хімічні й мікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ДСТ Р 50763 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню.
| Показники якості | Одиниці виміру | Кількість значення показника |
| Кислотність | *Т | 88 |
| Вміст солі | г | 2,97 |
| Вміст сухих речовин | г | 78,99 |
Рулет "Екстра"
| Борошно | 1 813 |
| Цукор | 717 |
| Масло вершкове | 1000 |
| Сода | 1,7 |
| Сіль | 6 |
| Амоній | 1,7 |
| Яйця | 1024 |
| Вихід | 100 шт по 70 гр. |
Цукор (140 г) збивають протягом 10-15 хвилин з яйцями, додають соду, погашену оцтом. Тісто розливають тонким шаром на застелений папером лист і випікають, протягом 15-20 хвилин при температурі 210-220° С. Готовий шар прохолоджують, змочують сиропом і змазують творожно- вершковим кремом. Для готування сиропу цукор (150 г) розчиняють у сокуревеневом (500 г) і додають коньяк (10 крапля). Для готування крему масло вершкове розтирають із цукром (75 г), додають сир, коньяк (20 капель) і збивають до готовності. Бісквіт згортають у вигляді рулету, розріжуть на частині й посипають цукровою пудрою. Для приготування крема використовують творог 9% жирності в пропорції 1:1 з вершковим маслом.
Вимоги до якості
Форма циліндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана, на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом, колір бісквіту жовтий, консистенція ніжна, пориста, смак солодкий приємний.
3. ОБЛАДНАННЯ
Рибу обробляють у заготовленомурибному або м'ясо-рибному цеху, залежно від розміру підприємства. У цеху, де обробляють рибу т м'ясо, використовують окреме встаткування й реманент, тому що риба має стійкий специфічний захід, який легко сприймається різними м'ясними продуктами.
Заготовочний цех обладнається ваннами для відтавання, замочування й промивання риби, столами для оброблення й нарізки напівфабрикатів, холодильними шафами, універсальним приводом, з комплектом змінних механізмів або однієї м'ясорубкою. У цеху може перебувати ванна- акваріум для зберігання живої риби, обов'язково ваги. Для очищення риби використовують механічні рибочистки. У цеху є кухарські ножі, ручні шкребки, сита, ступки, рибні казани (коробины) із ґратами, листи, лотки, маркіровані дошки, цебра.
Технологічний процес готування тіста починається із просівання борошна. Для цієї метивикористовуютьсяпросіювачі, призначені для видалення з борошна сторонніх предметів, її розпушення й аерації. Це поліпшує смакові якості виробів, робить їх більш пишними. (Машина для просівання борошнаМПМ - 800; просіювач МС 24-300, входить у комплект універсальної машини ПГ - 0,6;ПМ - 450; вібросито МПМВ - 300). Також, для готування тіста використовують: тістомісильні машини (машина типу ПММ - 1-М.), тістороскатуючі машини (МРТ - 60) застосовуються для розкочування листкового й дріжджового тесту, а також для готування хмизу; теплові встаткування з вогневим обігрівом (плити й шафи, що працюють на твердімпаливі), теплові встаткування з газовим обігрівом (газові конфорочні плити, секційні плити, комбіновані), теплове встаткування з електричним обігрівом (шафа кондитерська ШК -2А), холодильне встаткування (холодильні шафи типу ШК і ШН).
Машина взбивальнаМВ - 35 М
Машина МВ - 35М призначена для механізації процесу взбиваннярізних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових кремів) і рідкого тесту, у кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Машина складається з корпуса, механізму підйому бака й приводного механізму.На пересувномукронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальномунапрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпуса змонтований привід машини, який складається із двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми взбивателів кріпляться до робочого вала за допомогою штифта й фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску й зупинки двигуна.
Правила експлуатації машини
На машині має право працювати той працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки й строго виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак установлюють і закріплюють його на кронштейнівзбивального механізму й за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібнийвзбивач на робітникувалу. Для з'єднання змінного взбивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають нагору , до упору, а хвостик взбивача вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він свій втулкою щільно обхоплює вал і хвостик взбивача. Потім у бак завантажують продукти й обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такомурівні, щоб зазор між взбивателем і дном бака був не менш 5 мм.Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор установлюють потрібну швидкість взбивателя, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеномудвигуні. При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати не більш 2/3 його обсягу.
По закінченню роботи виключають машину, опускають кронштейн із баком униз і знімають його з машини. Потім знімаютьвзбиватель, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації встаткування й одержати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташуваннявстаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизький.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини.
При роботі в гарячомуцеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного й теплового встаткування й одержати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташуваннявстаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Температура в цеху не повинна перевищувати 26ОС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого встаткування можна робитилише при повній зупинці машин і відключенні їх від джерел електроенергії, пари й газу. Електроустаткування повинне бути заземлене. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки харчоварних стаціонарних казанів дозволяється відкриватилише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку й переконатися, що немає пари. Кришки внаплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При жарці у фритюрі виробу слід обсушити й закладати в жир по напрямкові від себе. У цеху обов'язково повинна перебувати аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов'язаних із втратою працездатності, слід становити акт за формою.
Умови праці підлітка
Охорона праці підлітка включає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітарії й гігієни. Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища й умови праці на організм людини і його працездатність.
Виробнича діяльність пекарні залежить від того, як і трохи вона правильна й точно забезпечена приміщеннями й розставлена в ній необхідне встаткування.
Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливим виробничим середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високої t, вологістю повітря).
Забезпеченням безпеки умов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яке зобов'язано оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань. Трудовим законодавством установлене тривалість робочого часу яке повинна становити 41 годину в тиждень, не більш. Згідно із трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робітників і двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.
Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників та службовців у віці від16 до 18 років-36годин на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень. Підліткам забороняється працювати в нічну зміну. Для всіх робітників та службовців установлена робоча відпустка не менш 15 днів. Для підлітків у віці від 16 до 18 років установлений 6-ти вартовий робочий день. Робітникам та службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літню пору або за їхнім бажанням іншим часом , тривалістю в один робочий день.
5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ
Первинну обробку риби роблять у заготовочному м'ясо - рибному або рибномуцеху, залежно від розміру підприємства. Цех розташовують поблизу кухні поруч із холодильною камерою, мийного кухонного посуду.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатівроблять у гарячомуцеху. Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових блюд, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені блюда, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех зв'язаний з усіма виробничими й торговельними приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі й мийного столового посуду. Він пов'язаний із заготовочними цехами, вантажними ліфтами або міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.
Строки реалізації, що випускається продукції при наявності холоду від 0 градусів до 6 - 6 - 48 годин і залежать від асортиментів виготовлених виробів, тому необхідно прагнути скоротити строки від моменту виготовлення до реалізації виробів. Роблять реалізацію готової продукції в кулінарномуцеху.
Первинна обробка сировини, теплова обробка напівфабрикатупроводяться в спеціалізованомуцеху(борошняний і кондитерський). Цех працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, готування крему й обробки виробів, розслойка дріжджового тіста. Передбачається комора охолоджувана камера добового запасу сировини, комора виробів уже готових. Повинна бути мийна реманенту й стерилізація кондитерських мішків.
Реалізація. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами. Строкзберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціального транспорту з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.
Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують не великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережудрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерськомуцеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділюючі, випічки, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робоче місце кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: зберігання й підготовки сировини, готування й замісу тесту, формування виробів, готуванняоздоблювальнихнапівфабрикатів, начинок, випічки, обробки й короткочасного зберігання готових виробів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, подтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовуютьваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення й дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття впакування й ін.)
Яйця обробляють у спеціальномумийномуприміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни із чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першомувідділенні ванни в теплій воді 10 хвилин, при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другомувідділенні яйця витримують 5 хвилин в 2- х %-ном розчиніхлорноїперевести. У третьомувідділенні яйця витримують в 2- х %-ном розчині харчової соди й у четвертій промивають теплою проточною водою протягом 5 хвилин. Промиті й сухі яйця відокремлюють від шкарлупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальномуобладнанні. Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 ч. при температурі води 45 градусів. Перед замісом тесту борошно просівають в окремомуприміщенні або безпосередньо в тістомісильнімвідділенні по можливості вдалині від робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просівачі з хитними й нерухливими ситами). Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсос із фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіваючої машини, при цьому віддаляються сторонні домішка й борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна в безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бочки із кришкою.
Приміщення для замісу тесту обладнають машинами для замісу тесту з діжами різної місткості.
Тісто замішують послідовно, спочатку з найбільш коротким циклом - здобне, піскове, листкове, а потім - дріжджове. Заміс роблять на тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини й замішують тісто.
Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях по дозуванню тіста й формування виробів. Ці операції можна виконувати й на одномуробочому місці.
Різноманітний реманент цеху, тому що при формуванні й обробки потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті й ряд інших пристосувань.
Приміщення для порционированияобладнають у такий спосіб: установлюють стіл, делительно- округлительную машину або тестоделители, ларь для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають так само місце для пересувної діжі з тістом. Делительноделительном,делительной,делительное,длительно,длительно,целительно, целительно - округлююча машина ділить тісто на шматки певної маси й закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування й закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкатуючу машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло й тісто при виготовленні листкових виробів).
У невеликих цехах доцільніше замість тісторозкатуючої машини встановитипристосування, що полягає з 2-х валиків, один з яких можна піднімати й опускати, регулюючи тим самим відстань між ними. Пристосуваннязміцнюють двома гвинтами на краю стола. Із двох сторін від нього влаштовують дерев'яні майданчики для подачі й приймання тіста.
Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів), пересувними стелажами й стеллажами - шафками, пристінними стелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формування до місця вилежування, до печей для випічки, а потім в остивочне відділення. Більш зручні стелажі - шафи, у яких виробу під час вилежування не завітрюються, і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або "шпильок" на петлях.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на аркуші або у форми. Спеціальна машина розріже бісквітний напівфабрикат на шари. На підприємствах їх розріжуть вручну.
У процесі готування фаршів (начинок) і оздоблювальнихнапівфабрикатіввикористовують плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для готування помади. На цьому ж робочім місці зручно готовити й заварне тісто.
Крему готовлять в окремімприміщенні, у якімустановлюютьвзбивальні машини різної продуктивності й з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидаючих казанах з паровою сорочкою, або в наплитних казанах. Необхідний так само спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструмента, на ньому просівають пудру й виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що полягає з електроплити, казана, спеціального стола й взбивальної машини. Кришка стола металева з бортами й під нею поміщено два трубопроводи з холодною й гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить із похилим лотком, зроблений знімним.
Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами й печами з електричним, газовим і рідше вогневим устаткуванням. Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі й стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру).
Тістечка й торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайніх випадках на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць.
Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бочком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертові на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки. У столів розміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.
У мийні для миття інструмента й реманенту встановлюють ванни із трьома відділеннями й стерилізатором. Поруч із мийними ваннами розташовують стелажі.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами.
Строкзберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.
Перевозять готову продукцію в тарі, спеціальним транспортом. На кожномулотку повинна бути етикетка з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.
6. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА СТРАВИ (ВИРОБУ)
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва — кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
— назва підприємства;
— номер картки;
— назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
— перелік продуктів і норми їх закладання;
— загальна вартість набору сировини;
— ціна однієї порції і вихід страви.
Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.
Суп картопляний з домашньою локшиною
Назва продукта |
Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Локшина | 13 | 300 | 30 | 390 |
| Картопля | 5 | 300 | 30 | 150 |
| Морква | 5 | 150 | 15 | 75 |
| Олія рослинна | 12 | 100 | 10 | 120 |
| Бульйон | 2 | 400 | 40 | 80 |
| Окорочка курячі | 17 | 100 | 10 | 170 |
| Спеції | - | - | 2 | - |
| Зелень | 24 | 0.3 | 3 | 72 |
| Ціна продуктів | 1057 | |||
| Націнка 55% | 1057+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 1638,35 | |||
| Ціна 1 порції | 16,38 | |||
Рибне асорті
| Назва продукту | Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Рибне філе | 40 | 200 | 20 | 800 |
| Ікра чорна | 600 | 40 | 4 | 2400 |
| Ікра червона | 500 | 40 | 4 | 2000 |
| Масло вершкове | 48 | 150 | 15 | 720 |
| Яйце | 90 за 100 шт. | 4 | 400 | 360 |
| Зелень | 24 | 0.3 | 3 | 72 |
| Ціна продуктів | 6352 | |||
| Націнка 55% | 6352+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 9845,6 | |||
| Ціна 1 порції | 98,45 | |||
Рулет Екстра
| Назва продукту | Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Борошно | 4 | 250 | 25 | 100 |
| Цукор | 10 | 365 | 36.5 | 365 |
| Сода | 20 | 15 | 1.5 | 30 |
| Сік | 6 | 50 | 50 | 300 |
| Масло вершкове | 48 | 250 | 25 | 1200 |
| Творог | 25 | 200 | 20 | 500 |
| Яйця | 90 грн. за 100 шт. | 6 | 600 | 540 |
| Коньяк | 40 | 10 | 1 | 40 |
| Ціна продуктів | 3075 | |||
| Націнка 55% | 3075+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 4766,25 | |||
| Ціна 1 порції | 47,66 | |||
7. ПРОВЕДЕННЯ РОЗРАХУНКУ КАЛОРІЙНОСТІ ДАНОЇ СТРАВИ (ВИРОБУ)
Рибне асорті
У 100 грам сировини:
| Назва продукту | кДж | ккал | білки | жири | вуглеводи |
| Рибне філе | 823 | 204 | 39,0 | 5,4 | - |
| Ікра чорна | 962 | 230 | 35,4 | 6,8 | - |
| Ікра червона | 853 | 204 | 39,0 | 5,4 | - |
| Масло вершкове | 3174 | 752 | 0,7 | 83,2 | 0,7 |
| Яйце | 364 | 87 | 6,7 | 6,2 | 0,3 |
| Калорійність порції | 8589 | 2057,6 | 164,01 | 164,56 | 2,25 |
Суп картопляний з домашньою локшиною
У 100 грам сировини:
| Назва продукту | ккал |
| Курячі окорочка | 145 |
| Локшина | 340 |
| Картопля | 80 |
| Морква | 35 |
| Олія рослинна | 752 |
| Бульйон | 15 |
| Калорійність порції | 2269,5 |
Рулет "Екстра"
У 100 грам сировини:
| Назва продукту | кДж | ккал | білки | жири | вуглеводи |
| Борошно | 1421 | 340 | 10,0 | 1,7 | 71,3 |
| Цукор | 1300 | 374 | 0,9 | - | 93,7 |
| Масло вершкове | 3174 | 752 | 0,7 | 83,2 | 0,7 |
| Творог | 1453 | 344 | 21,1 | 28,8 | - |
| Яйця | 364 | 87 | 6,7 | 6,2 | 0,3 |
| Сік | 450 | 90 | 1,5 | 0,2 | 22,5 |
| Калорійність порції | 19897 | 5074 | 113,2 | 308,3 | 498,25 |
ВИСНОВОК
Спираючись на віковий кулінарний народний досвід, сучасні кухарі винаходять нові страви, що відрізняються вишуканістю смаків і форм, використовуючи, а не перекреслюючи традиційні. Вироблена віками смакова культура настільки стабільна, що навіть запозичені в інших народів страви завжди пристосовувалися до стереотипів місцевого харчування, перероблялися і по-своєму вдосконалювалися. Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Аналіз традиційного національного харчування, повернення сучасній українській кухні забутих, відкинутих через надмірне захоплення новими сільськогосподарськими культурами та новітніми харчовими технологіями і винаходами (наприклад, чіпси) корисних рослин з природного довкілля буде, безсумнівно, безпосередньо сприяти покрашенню здоров'я українців, а опосередковано – українцям – українську свідомість. Продукція овочівництва являє собою незамінне джерело найважливіших фізіологічно активних речовин – вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Однак в умовах звичайних для періоду масового дозрівання і збирання, овочі можуть зберігатися недовго. Довгостроково ж їх можна зберегти в спеціальних сховищах при визначеній для кожного виду продукції зниженій температурі або переробленими різними способами.
Існує безліч способів збереження (консервування) харчових продуктів – сушіння, посол, квашення, маринування й інші.
У процесі збереження і переробки в сировину протікають біохімічні процеси, що при неправильній технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів харчування і навіть їхній псування.
От чому так важливо знати технологічні особливості сировини.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Теслюк П. С. Агрометеорологічні ресурси картоплі / П. С. Теслюк. – К. : Урожай, 1992. – 208 с.
2. Молоцький М. Я. До питання виродження картоплі в Степовій і Лісостеповій зонах України і заходи боротьби з ними / М. Я. Молоцький // Картоплярство. – К., 1999. – №29. – С.19
3. Артюх Л. Великдень в Україні // Український світ., – 1992, N2, С. 36 – 37.
4. Иванченко В. А., Гродзинский А. М. й др. – Фитоэргономика – К. : Наук., думка, 1989.
5. Мицик В. Хліб як твір мистецтва // Артанія, – 1999, N5, с. 232 – 240.
6. Рева М.Л., Рева Н.Н. Дикі їстівні рослини України. – К.: Наук, думка, 1976.
7. . Розпорядження Кабінету Міністрів України від 26 травня 2004 р. N 332-р "Концепція поліпшення продовольчого забезпечення та якості харчування населення"
8. Снєжко Є.В. Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство – наука самопізнання українського народу. – К.: НДІУ, 2001.С. 258 – 259.
9. Сніжко В.В. Нариси з психоетнічної екології України – К.: Веселка, 2001.
10. Клевер-Шуберт Катрін, Кнофіус Гайке Супердієта для схуднення. Їмо смачно – худнемо швидко// Книжний клуб,Харків -2006, 127 с.
11. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. "Технология обществ. питания" - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
12. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
13. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. – 256 с.
14. Олексієв М.С., Ганців Ш.К., Кутянин Г.І. Теоретичні основи товароведення продовольчих товарів. – М., 1989 р.
15. Батутіна А.П., Ємченко І.В. Експертиза товарів. – К., 2003 р.
16. Товароведення та організація торгівлі непродовольчих товарів. – М., 2002 р.
17. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.