Содержание
Введение
1. Поваренная соль
2. Экспертиза пищевой поваренной соли
3. Столовый уксус
4. Соусы
Список используемой литературы
Введение
К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличии от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.
Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическими, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
1. Поваренная соль
Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.
Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям вводно-солевого и других обменных процессов. Хлористый натрий является основным источником ионов хлора, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции, входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию, и во многих других обменных процессах.
Для нормальной жизнедеятельности организма человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20 г у взрослого человека.
Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов и как консервант для предохранения их от порчи.
Соль классифицируется в зависимости от способа производства, обработки, качестве (сорта) и гранулометрического состава.
Каменная соль, объем которой составляет около 40% общего производства поваренной соли, добывается шахтным или карьерным способом в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку каменная соль содержит мало примесей (содержание чистого NaCl высокое, до 99%). Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибире, на Кавказе и в средней Азии.
Выварочную соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли упаривают при обычном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная). Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%. По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли.
Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль, являются Славянское (Украина), Березниковское и Боровское (Пермская область), Сергеевское (Республика Коми) и Усольское (Иркутская область).
Самосадочную соль добывают со дна солевых озер. Добыча самосадочной соли сосредоточена в России в основном в астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч солевых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков, а его запасы способны удовлетворить потребности всего населения Земли в течение примерно 1500 лет.
Самосадочная соль содержит больше примесей (ила, глины, песка), чем каменная, придающий ей желтоватый или сероватый оттенок, а также кальциевых солей, что повышает ее гигроскопичность. Для удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль выдерживают 4-6 мес. В бурнах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.
Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей ,озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади сообщающиеся между собой. В России садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, а также в Украине – из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т.е. в районах с жарким и продолжительным летом. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного тепла, а соль выпадает в осадок.
В океанической и морской воде содержится смесь солей (NaCl-77,8%, mgCl – 10,4%, mgSo – 4,7%), поэтому садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим очень высокой гигроскопичностью. Даже после 4-6 месячной выдержки соли в буртах на открытом воздухе с целью вымывания посторонних соединений, находящихся на поверхности кристаллов, гигроскопичность изменяется не значительно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем производстве соли не велик.
Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с размером отверстия 0,5мм.
Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусочков 3-50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробная и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.
Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом.
По качеству поваренную соль делят на сорта: «Экстра», высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность.
Соль, с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний – горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.
Соль с добавками
В качестве добавок могут использоваться только вещества, разрешенные органами Госсанэпидслужбы и имеющие утвержденные нормы и методы контроля их содержания.
В качестве противослеживающей добавки разрешено использовать ферроцивнид калия, стеараты, карбонат кальция, карбонат магния.
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками : йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).
Йодит калия и йодат калия применяют для выварочной соли, для каменной соли – йодат калия. С добавкой йода производится соль сортов «Экстра», высший и 1-й, каменная соль сортов высший и 1-й помолов №0 и №1. Во всех случаях массовая доля йода должна равняться 40 мкг/кг. Фтористого калия добавляют из расчета содержания массовой доли фтора .
Массовая доля влаги в пищевой соли с добавками не должна превышать 1% (для сравнения – в пищевой поваренной выварочной соли без добавок «Экстра» массовая доля влаги должна быть не более 0,1%, высшего и первого сорта – не более 0,70%).
В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг), не более:
Свинца – 2,0 мг/кг
Мышьяка – 1,0 мг/кг
Кадмия – 0,1 мг/кг
Ртути – 0,1 мг/кг, для лечебно-профилактической соли и соли «Экстра» не более – 0,01 мг/кг
Меди – 3,0 мг/кг
Цинка – 10,0 мг/кг
Цензия – 137 300 Бк/кг
Стронция – 90 100 Бк/кг.
2. Экспертиза пищевой поваренной соли
Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.
Внешний вид и степень измельчения оценивают визуально и на ощупь, характеризуя соль как порошкообразную, комковатую, зернистую, слипшуюся и т.д. Загрязнения, т.е. механические вкрапления посторонних частиц, заметные на глаз не допускаются. Только в каменной соли Артемовского месторождения допускается содержание темных частиц ангидрида до 2%. При оценке внешнего вида соли следует учитывать, что:
Во всех сортах соли не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли;
Соль 1-го и 2-го сорта имеет белый или серый с оттенками цвет в зависимости от происхождения и способа производства;
В соли высшего, 1-го и 2-го сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимых в воде остатка и оксида железа;
В йодированной соли допускаются слабый запах йода.
Для определения цвета соли рассыпают тонким слоем на чистый лист белой бумаги.
Соль сорта «Экстра» и высшего сорта должна иметь белый цвет, для всех остальных сортов соли в зависимости от месторождения допускаются оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый.
Запах соли определяют непосредственно после растирания ее в фарфоровой ступе. Количество соли должно быть не менее 20 г.
Вкус соли определяют в 5-% водном растворе. Соль не должна иметь никакого запаха, вкус раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов.
При органолептической оценке соли обращают внимание на наличие дефектов, которые возникают при хранении.
Слеживание соли в комки или сплошной монолит – это основной дефект, который возникает при хранении соли в помещениях с повышенной влажностью (свыше 76%). При этом кристаллики соли сцепляются между собой. Способствует слеживанию повышенное содержание примесей, повышенное давление при большой высоте штабеля, колебания температуры.
Увлажнение соли («течь») – появление свободной влаги соли – возникает при хранение во влажном помещении, особенно при повышенном содержании солей магния и кальция.
Посторонние привкусы вызывает повышенное содержание примесей солей. Соли магния придают горький вкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль, соли железа – металлический привкус. Соль с примесями железа имеет желтовато-бурые тона и способствует окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте.
Упаковка, транспортировка и хранение
Потребительская и транспортная тара, в которую упаковывают соль, должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа:
Быть разрешенной органами Госсанэпидслужбы России для контакта с пищевыми продуктами;
Обеспечивать целостность упаковки до истечения срока хранения (годности) продукта;
Не допускать проникновения влаги и просыпания;
Быть прочной, сухой и чистой.
Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. Соль массой до 200 г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массовой 200-1000 г включительно – в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.
Должны соблюдаться установленные ГОСТом представленные отклонения массы нетто соли в зависимости от вида упаковки и массы соли:
В пачках и пакетах
+10% при массе 1-5 г
+7 % при массе 5-25 г
+5 при массе 25-100 г
+3 при массе 100-200 г
в мешках:
1,6 кг при массе нетто 30,0; 35,0; 40,0; 45,0
2,5 кг при массе нетто 50,0 кг
Согласно ГОСТу, маркировка должна содержать:
наименование продукта, включая информацию о способе производства (выварочная, каменная, самосадочная, садочная)
наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера
фирменное наименование (при наличии)
дату изготовления и упаковки
срок хранения
информацию о добавках
обозначение ГОСТ 51574-2000
информацию о сертификации
рекомендуемое суточное потребление продукта (не более 5-6 г).
Контейнеры с солью допускается транспортировать в полувагонах, на железнодорожных
Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает «течь». При снижении относительной влажности воздуха с поверхности десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит. Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.
Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. По истечении срока годности соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.
Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. При регулируемых температурно-влажностных условиях гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 мес. Со дня выработки при применении йодистого калия, при применении йодноватокислого калия: для каменной соли – 9 мес.; для выварочной – 12 мес.
Рекомендуемые сроки хранения соли без добавок:
в пачках без внутреннего пакета – 1 год
в полиэтиленовых пакетах – 2 года
в бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем – 2 года
в контейнерах всех типов с полиэтиленовым вкладышем – 2 года
в контейнерах без вкладыша – 1 год
в полимерных бочках – 2 года
в стеклянных баночках – 5 лет.
3. Столовый уксус
Столовый уксус (Е260) – слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).
Для получения уксуса биохимическим способом в качестве сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля, мелассы. Разбавленный до содержания 6-10% спирт или сухое вино сбраживают чистыми культурами уксуснокислых бактерий (УКБ) в уксусную кислоту.
Суммарное уравнение процесса выглядит так:
Процесс ведут при температуре -28-32 градусов С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.
Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая эссенкия высших и первых сортов и техническая эссенция первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) – 70,80%. Уксусная эссенция – это прозрачная, бесцветная жидкость, без механических примесей. Будучи разбавленной дисциллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесценции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ в перерасчете на муравьиную кислоту, присутствие серной и соляной кислот и их солей, а также солей свинца, меди и мышьяка.
Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина.
По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса:
Столовый – с 6% и 9% содержанием уксусной кислоты. Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты.
Спиртовой с лимонным настоем 6-% получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта.
Спиртовой с 6,9,12-% содержанием уксусной кислоты получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта.
Винный 4 и 6-%, яблочный 6 и 9-% и фруктовый 6-% виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных, плодовых виноматериалов.
Уксусная эссенция – концентрированная лесохимическая пищевая уксусная кислота высшего и 1-го сорта концентрацией 70, 80 и 98%. Это прозрачная, бесцветная жидкость без механических примесей, не содержащая минеральных кислот, без запаха гари и дегтя. После разбавления водой в соотношении 1:20 не должна давать помутнения.
Экспертизу начинают с оценки внешнего вида упаковки, ее герметичности, наличия маркировки и содержания информации для потребителя. Измеряют полноту налива.
Органолептическими методами оценивают внешний вид и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса.
Внешний вид уксуса оценивают в проходящем и отраженном свете.
Запах уксуса обусловлен наличием в нем летучих веществ и оценивается при комнатной температуре.
Вкус 6, 9 и 12-% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой в соотношении 1:1; 1:2;1:3 соответственно.
Дефекты уксуса
Микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды;
Наличие угриц – недопустимый дефект (угри в виде мелких червячков) появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком является плодовая мушка (дрозофила) – уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.
Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкуса.
Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см куб. в уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%; нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличия консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.
Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20 градусов С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-ного – 6 мес., 9%-ного и 12%-ного – 12 мес., фруктового 6%-ного – 3 мес.
4. Соусы
Соусы – это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов.
Томатные соусы изготавливают из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.
Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:
Соус томатный острый
Соус кубанский
Соус «Молдова»
Соус херсонский
Соус аппетитный
Соус томатный по-грузински
Соус томатный черноморский
Соус астраханский
Соус краснодарский
Соус днестровский
Соусы шашлычные
Соус томатный острый концентрированный
По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются (например, для шашлычного соуса):
Массовая доля сухих веществ – не менее 25% (по рефрактометру);
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) – 0,6-1,8%
Массовая доля поваренной соли – 2,5-3,0%
Массовая доля сорбиновой кислоты – не более 0,05%
Массовая доля жира
Массовая доля минеральных примесей – не более 0,03%
Примеси растительного происхождения – не допускаются
Посторонние примеси – не допускаются.
Нормируются микробиологические показатели, а также массовая доля тяжелых металлов и мышьяка.
Хранят соусы нестерилизованные в алюминиевых тубах и стеклянной таре при температуре 0-5 градусов С.
Срок хранения томатных соусов со дня выработки:
Стерилизованные
в стеклянной таре – 3 года
в металлической таре – 1 год
нестерилизованные
в алюминиевых тубах – 6 мес.
Особой популярностью у потребителей пользуется разновидность томатного соуса – кетчуп.
Кетчуп
Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции. Оценка качества кетчупов осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Из органолептических показателей в кетчупах определяются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.
Из физико-химических показателей в кетчупах нормируется: массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, массовая доля хлоридов, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля жира. Массовая доля минеральных примесей. Количественное значение этих величин зависит от количества различных компонентов и от способа производства кетчупов.
Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок:
«Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока;
кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа;
«Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона
кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.
Горчица
Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней тиогликозидов: синигрина в сизой и четной, синальбина – в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.
Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой ,уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями. В ней содержатся до 2,0% глюкозита синигрина который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обуславливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира (4-10%), сахара (7-16%), добавляемых пряностей.
Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый или острожгучий, слабоприятный без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира – 4-10%, сахара – 7-16%, соли 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – 1,5-2,2%.
Столовый хрен
Корни хрена (многолетнего растения) содержат глюкозиды, фитонциды, витамин С.
Столовый хрен готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продаже поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают и порошкообразный хрен.
Хрен расфасовывают в стеклянные банки вместимостью до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 градусов С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой – 1 мес.
Список используемой литературы
1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А,А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.:Питер, 2005
2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000
3. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История состав и применение. – СПб.: ГИОРД, 2000