Содержание
1. Методы хранения плодов и овощей
2. Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы формирующие качество. Требования к качеству. Хранение
3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения
Список использованной литературы
1. Методы хранения плодов и овощей
Хранение
- этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Условия хранения
- совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещение товаров в хранилище.
Методы хранения
- совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки.
Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:
1) Методы регулирования температур режима:
а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);
б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.
2) Методы регулирования влажности:
а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;
б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.
3) Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.
4) Методы регулирования газовой среды. Методы, основанные на разных способах размещения: 1)бестарный
а) насыпкой - товары размещаются на полу (навалом);
б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;
в) напольный - на полу;
г) стеллажный - на стеллажах.
2) тарный
Методы ухода за товарами по способу их обработки:
1) санитарно-гигиеническая обработка: а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами); б) дезинсекция - по уничтожению насекомых; в) дератизация - по уничтожению грызунов; г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений; д) дезодорация - удаление посторонних запахов; е) дегазация - удаление вредных газов.
2) защитная обработка: лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.
В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие. Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:
1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).
2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).
Экономическая эффективность хранения
- способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение. Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).
Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.
В настоящее время одним из наиболее распространенных методов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания.
Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.
Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках
. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник - это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.
Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.
Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.
После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена.
Хранение в условиях
модифицированной (измененной в сравнении с обычной) и регулируемой газовой среды
можно рассматривать как один из вариантов хранения с искусственным охлаждением, позволяющий в еще большей степени затормозить в плодах и овощах жизненные процессы.
Способ этот основан на хранении плодов и овощей при относительно низкой температуре (0—4°С) в газовой среде, обедненной кислородом и обогащенной углекислым газом при повышенном или обычном содержании азота. Принципиальное отличие хранения этим методом в том, что помимо температуры и относительной влажности воздуха здесь контролируется третий фактор — состав атмосферы. При определенном составе газовой среды удается продлить срок послеуборочного созревания и отодвинуть момент перезревания плодов и овощей, а в результате этого — предупредить возникновение массовых физиологических заболеваний (особенно низкотемпературных функциональных расстройств), снизить потери за счет естественной убыли массы и инфекционных заболеваний, лучше сохранить органолептические свойства — вкус, аромат, окраску, консистенцию.
Применяют различные газовые среды, во всех случаях в их составе преобладает азот, составляя от 79 до 97 %. Содержание кислорода в газовых средах колеблется от 3 до 16 %, а углекислого газа — от 0 до 11 %.
Производственный опыт показал бесспорные преимущества и перспективность хранения плодов и овощей не просто в МГС, а в условиях строго контролируемого состава атмосферы, определенной температуры и влажности применительно к конкретному виду и сорту плодоовощной продукции.
Специальным постановлением Совета Министров СССР предусматривается при строительстве новых плодохранилищ не менее 20—25 % их емкости отводить под камеры с РГС.
Некоторые биологические аспекты теории хранения плодов и овощей в условиях измененной атмосферы
.При хранении плоды и овощи "живут" за счет накопленных ими в процессе вегетации пластических и энергетических питательных веществ, в связи с чем основной принцип длительного хранения продукции такого рода сводится, прежде всего, к максимально возможному торможению расхода питательных веществ на дыхание самими объектами хранения.
Интенсивность дыхания, являясь одним из объективных показателей скорости созревания, старения и, в целом, пригодности для хранения различных видов и сортов плодов и овощей, может существенно изменяться в зависимости от условий хранения.
Газовые среды, используемые для хранения плодов и овощей
.Отдельные виды и сорта плодов и овощей сильно отличаются своей реакцией на изменение газового состава атмосферы. Поэтому для каждого вида оптимальный газовый режим должен быть выбран с учетом сорта, его физиологического состояния, предполагаемой длительности и условий хранения (температуры и влажности воздуха). В то же время эффективная эксплуатация хранилищ с РГС возможна лишь при определенной унификации режимов атмосферы применительно к биологическим особенностям объектов хранения.
Оптимальные режимы хранения плодов и овощей в РГС
. В настоящее время в нашей стране и за рубежом проведены широкие исследования по выбору оптимальных режимов хранения различных плодов и овощей в РГС с учетом сорта, региональных особенностей, степени зрелости, а иногда и погодных условий, от которых зависит их химический состав.
Пассивные способы генерации газовой среды
. Хранение плодов и овощей в полиэтиленовых упаковках, основанное на избирательной проницаемости полиэтилена для углекислого газа и кислорода, является одним из самых несложных. По сравнению с другими полимерными материалами (целлофан, полихлорвинил, полиамид и др.) полиэтилен имеет ряд преимуществ. Пленки из него эластичны, устойчивы к свету, кислотам и щелочам, легко свариваются, имеют низкую водо- и паропроницаемость, прочны и пригодны для многократного использования.
Активные способы генерации газовой среды
. При активной (внешней) генерации атмосферы заданного состава камеры хранилищ не требуется такой высокой степени герметичности, как при физиологическом методе создания РГС, следовательно, строительство хранилищ обходится дешевле.
Технология хранения плодов и овощей в измененной газовой среде
. Независимо от способа модификации и регулирования атмосферы требования к качеству плодов и овощей при закладке и основные этапы хранения их в РГС во многом идентичны. Все затраты на хранение в РГС экономически оправданы лишь при использовании стандартной продукции. Поэтому плоды и овощи должны быть здоровыми, в строго съемной зрелости, без механических повреждений и поражения сельскохозяйственными вредителями.
Экономическая эффективность хранения плодов и овощей в измененной атмосфере
Экономический эффект, получаемый при реализации плодов и овощей, зависит от целого ряда факторов, включая закупочные и реализационные цены, степень дифференциации последних в зависимости от времени года, издержки обращения (при заготовках, транспортировании, хранении, реализации) и, главным образом, выход стандартной продукции на разных этапах ее хранения. На сохраняемость плодоовощной продукции, в свою очередь, влияют индивидуальная устойчивость вида и сорта продукции, район ее произрастания, уровень агротехники, погодные условия сезона, своевременность и техника уборки урожая, товарная обработка и упаковка плодов и овощей, условия доставки и хранения.
2. Сухарные изделия. Ассортимент.Факторы формирующие качество. Требования к качеству. Хранение
Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы. В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; "Армейские" (простые) — из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.
Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.
Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные — 50—55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные — 95—100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.
Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60— 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; "дорожные" — 40—45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Из муки второго сорта: "Городские" — 40—45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц. Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари "Славянские", "Любительские", "Деликатесные" и "Детские" из муки первого сорта — "Колхозные","Московские", "Сахарные" и др.
В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, "Детские" выпускают малого размера — 200— 300 шт. в 1 кг, "Любительские" посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Сорт сухарей "Армейские" определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшени
Сухарные изделия имеют низкую влажность — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари — до 400 ккал, "Армейские" — 308 ккал на 100 г).
Сухари "Армейские" отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки и хруст минеральной примеси.
Факторы, формирующие качество по Гост 30317-95
2. Общие технические требования
2.1 Сухарные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке,
2.2 Характеристики
2.2.1 Количество сухарных хлебобулочных изделий в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).
Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.
2.2.2 По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Соответствующая виду изделие |
| Форма поверхность | Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса |
| Цвет | Oт светло-коричневого до коричневого, без подгорелости |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха |
| Хрупкость | Сухари должны быть хрупкими |
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество cyxapeй-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).
2.2.3 По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны быть в пределах норм, указанных в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность, %, не более | 12,0 |
| Кислотность, град, не более | 4,0 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | В пределах нормы, установленной в процессе разработки |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | То же |
Конкретные значения физико-химических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должны быть приведены в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).
2.2.4 Продолжительность полной набухаемости для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).
2.2.5 В сухарных хлебобулочных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
2.2.6 Сухарные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанзпиднадзора.
Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки - в расфасованных.
Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность сухарей - 8-12%; кислотность -3,5-4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1-2 мин. Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.
Хранение.
по Гост 30317-95
5 Транспортирование и хранение
5.1 Сухарные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
5.2 Во избежание лома изделий укладка ящиков на транспорт должна производиться плотными рядами.
5.3 Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20— 22 "С и относительной влажности воздуха 65—75 %.
Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
5.4 Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.
5.5 Срок хранения сухарных хлебобулочных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более:
-упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки - 60 дней:
-фасованных в полиэтиленовые пакеты — 30 дней.
5.6 Реализация весовых сухарных хлебобулочных изделий в розничной тортовой сети должна осуществиться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения
Порядок проведения экспертизы картофеля.
1)отправляется независимый эксперт
2)эксперт берет с собой НД:
а)ГОСТ 7176-85
б)ГОСТ 7194-81
в)инструкция по хранению фруктов и овощей
г)каталог сорта картофеля
3)эксперт требует у заказчика документы сопроводительные, в т.ч. договор поставки, так же 2-х людей для проведения экспертизы
4)первый путь эксперта- это лаборатория, проверит режим хранения
5)отбирает образцы для испытания
6)отобрал средний образец, испытание образца
7)оформление акта экспертизы
Отбор средних образцов производим согласно ГОСТ 7194-81 пункт 1.3.
Для проверки качества картофеля: отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; составляют выборку от упакованного в тару картофеля.
ГОСТ 7194-81п.1.6.
От партии упакованного в мешки или ящики картофеля отбирают выборку в соответствии с табл.2.
Таблица 2
| Количество упаковочных единиц картофеля в партии | Количество упаковочных единиц картофеля в выборке |
| До 20 включ. | 3 |
| Св. 20 - 50 | 6 |
| 50 - 100 | 9 |
| 100 - 150 | 12 |
Наша выборка будет составлять 35т. число точечных проб 21.
ГОСТ 7194-81п.2.1.1.
Отбор точечных проб в соответствии с п. 1.5. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб.
ГОСТ 7194-81п.2.1.2
Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.
ГОСТ 7194-81п.2.1.3
Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку по пп 1.6,1.7, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по п.2.1.1.
Вывод 21*3=63кг
Порядок проведения исследования.
Отобранный средний образец 63кг проверяется путем осмотра каждого клубня с выявлением дефекта (любое несоответствие нд).
Дефекты могут быть:
1) механические повреждения(порезанные, раздавленные, ушибы, содранная кожица, проколы)
2) сельхозвредители (проволочник, медведка)
3) физиологические заболевания (заболевания в обмене веществ, позеленевший)
4)морщинистость
Таблица нашего исследования
| % | Допуск | ||
| Без дефектов | 1,6 | 47,5 | |
| Механич. повреждения | 0,4 | 12 | 5,0 |
| Проволочник | 0,4 | 12 | 2,0 |
| Поршей поврежд. | 0,6 | 18 | 2,0 |
| Загнивший | 0,1 | 3 | - |
| Зеленевший | 0,2 | 6 | 2,0 |
| мелкий | 0,05 | 1,5 | 5,0 |
| Итого:
|
3,350гр. | 100 |
Градация качества
СТ(стандартная) 47,5+5+2++2+2+1,5=60%
НС(нестандартная) 7+10+16+4=37%
Тех.брак 3%
Картофель поступил не рассортированный.
Экспертиза состоит из трех частей
1)подготовительной(документы, наряды)
2)исследовательская(отбор проб и образцов)
3)заключительная (выводы)
Метод хранения
Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом.
При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящики следует устанавливать таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха.
Продовольственный картофель не следует хранить на свету.
Оптимальные условия хранения
1. Температура. Оптимальная температура хранения 3-6 ˚С.
Если картофель предназначен для переработки на продукты питания, например, для производства "хрустящего"картофеля, то рекомендуется повышать эту температуру в интервале 7-10 ˚С в зависимости от сорта. Кроме того, для этого картофеля рекомендуется в течение двух последних недель хранения повышать температуру в интервале 10-14 ˚С (иногда до 20 ˚С).
2. Относительная влажность.
Оптимальная относительная влажность 85-95 %.
3. Циркуляция воздуха.
Конструкция контейнеров и способ их штабелирования должны обеспечивать свободную циркуляцию воздуха.
3.1 Смешивание воздуха
Смешивание воздуха в замкнутой цепи создает возможность для поддержания равномерной температуры и относительной влажности. Рекомендуемый коэффициент циркуляции воздуха от 20 до 30.
3.2 Воздухообмен
Картофель при хранении выделяет углекислый газ и тепло, которые необходимо устранять вентилированием.
3.2.1 Если применяется естественное охлаждение и при этом прекращается возможность использования для вентиляции наружного воздуха, то необходимо частое вентилирование. Смесь наружного воздуха и воздуха в хранилище можно применять в том случае, если температура воздуха смеси выше 0 ˚С.
3.2.2 При искусственном охлаждении в закрытых помещениях вентилирование следует проводить регулярно на протяжении всего периода хранения.
3.2.3 При естественном охлаждении рекомендуется расход воздуха около 100 м3
на 1 м3
продукта в 1 ч; при искусственном охлаждении адекватным можно считать расход воздуха около 50 м3
на 1 м3
продукта в 1 ч. Однако расход воздуха зависит от климатических условий района.
4. Срок хранения
Предполагаемый срок хранения составляет 6 мес.при естественном охлаждением и 8 мес. при хранении с искусственным охлаждением. Однако срок хранения может изменяться в зависимости от сорта и климатической зоны.
5. Операции в конце хранения
При температуре хранения ниже 10 ˚С в конце периода хранения до сортировки и упаковки необходимо постепенно повышать температуру до 10˚С.
6. Другие методы хранения
При длительном хранении картофеля необходимо учитывать возможность его прорастания. В странах, где отсутствуют соответствующие ограничения, можно применять химические ингибиторы прорастания.
Интересные результаты были получены при применении ионизирующих излучений порядка 8000-12000 рад. Однако в ряде стран такие методы хранения могут подлежать ограничениям.
Ограничения применения
Настоящий стандарт в основной части устанавливает только общие правила хранения. В связи с многообразием ботанических сортов картофеля, в зависимости от местных условий, времени и места выращивания может оказаться необходимым установить другие условия уборки или другие физические условия хранения.
Поэтому данные рекомендации не распространяются безоговорочно на все ботанические сорта картофеля во всех климатических зонах, и каждый специалист должен сам принять решение в отношении необходимых изменений. Более того, настоящий стандарт не учитывает роли экологических факторов и не устанавливает потери при хранении.
Несмотря на возможные ограничения, обусловленные тем, что картофель является живым организмом, применение правил, приведенных в настоящем стандарте, позволяет избежать больших потерь при хранении и обеспечить в большинстве случаев сохранность в течении длительного срока.
Список использованной литературы
1. Иванова Т.Н. "Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" 2004г.
2. Шепелева А.Ф. "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров " 2001г.
3. Ауэрман А.Я. "Ассортимент хлеба и хлебных изделий"
4. ГОСТ 30317-95. "Изделия хлебобулочные.Сухарные"
5. ГОСТ 7176-85. "Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия".-М: ИПК Издательство Стандартов.
6. ГОСТ 7194-81. "Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества" ".-М: ИПК Издательство Стандартов.
7. ГОСТ 26545-85. "Картофель свежий продовольственный реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".
8. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. –М., 2003.-325-328с..-(Высшее образование)