Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет»
Институт Агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности
Кафедра ТК и ОПП
ОТЧЁТ
по производственной практике
студентки 3 курса 35 группы Черных Татьяны Ивановны
на «Комбинате школьного питания»
Руководитель практики от предприятия
технолог Бойко Н.И.
Руководитель от университета
старший преподаватель Зобнина Л.С.
заведующий кафедрой Машанов А.И.
Отчёт защищён « »сентября 2010г.
Красноярск 2010
Содержание
Введение
1. Структура и краткая характеристика предприятия
2. Изготавливаемая продукция
2.1 Плюшка «Московская»
2.2 Котлеты «Киевские»
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Цель написания данного отчета по практике – закрепление теоретических знаний, полученных за время обучения в университете, их расширение и углубление на предприятии, приобретение навыков в производственной работе. В процессе практики необходимо приобрести высокие профессиональные навыки, обеспечивающие полноценную практическую деятельность будущего специалиста.
Место прохождения практики: МУП «Комбинат школьного питания».
Основной задачей является изучение выпускаемой продукции, их технологические схемы производства.
1. Структура и краткая характеристика предприятия
«Комбинат школьного питания» г. Назарово является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, печать со своим наименованием. обладает полной хозяйственной самостоятельностью, действует на принципах самофинансирования и самоокупаемости.
«Комбинат школьного питания» является организацией общественного питания и занимается выпуском следующей продукции: мясные и рыбные полуфабрикаты, выпечка, готовые к употреблению первые и вторые блюда. Также на территории комбината имеется цех по разделке и обвалки мяса.
Структура управления предприятия «Комбинат школьного питания»
2. Изготавливаемая продукция
На предприятии комбинат школьного питания изготавливается следующая продукция:
- мясные и рыбные полуфабрикаты;
- сдобная выпечка;
- выпечка из дрожжевого теста;
- первые блюда;
- тушёные и отварные овощи;
- фруктовые компоты, кисели и морсы.
Рассмотрим более подробно производство некоторых видов продукции.
2.1 Технология приготовления плюшки «Московской»»
Технология производства плюшки «Московской» включает в себя несколько этапов:
1)Подготовка сырья.
При производстве используется основное и дополнительное сырьё. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, вкусо-ароматические добавки.
Подготовка сырья включает в себя следующие этапы:
- просеивание муки;
- растворение соли и сахара в теплой водопроводной воде;
- размягчение дрожжей (вручную) в емкости и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии;
- маргарин размягчается;
- яйца проходят первичную обработку, далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную ёмкость, а затем перемещают в ёмкость для замеса теста;
- сухое молоко просеивается через сито с диаметром отверстий 1-2 мм.
2) Приготовление теста.
Как видно по рецептуре, плюшка «Московская» готовится на густой опаре. Опару готовят влажностью 42-44 % из 45-50 от общего количества, идущего на замес теста. Количество муки в опаре и тесте может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 6-8 минут. Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом муки, воды и хлебопекарных дрожжей.. Замешанную опару посыпают мукой и тару с опарой накрывают тканью, чтобы предотвратить затвердевание, и оставляют бродить на 2,5-3 часа. Готовность опары определяют органолептичеки (по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности) и по кислотности, установленной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, затем наступает момент, когда начинает опадать. Выброженную опару подают на замес теста. Под замесом теста понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. При приготовлении сдобного теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в один прием при перемешиванием вносят муку. Начальная температура теста колеблется от 28-30 градусов. Брожение теста на густой опаре длится от 40 до 30 минут (в зависимости от времени года и ряда технологических факторов) В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Брожения теста (в отличие от опары) должно быть законченно до его опадения.
3) Обработка теста, выпечка изделий.
Выброженное готовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста. Для производства плюшки «Московской» разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок. Ра
2.2 Технология приготовления котлет «Киевских»
Технология производства котлет «Киевских» включает в себя также несколько этапов.
1) Подготовка сырья.
Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Также в состав котлетной массы входят: хлеб, молоко, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Для панировки используются сухари.
Подготовка сырья включает в себя следующие этапы;
- мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку;
- молоко охлаждается;
- хлеб нарезается ломтиками и замачивается в холодном молоке;
- лук измельчается.
2) Приготовление фарша.
Подготовленное сырьё пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и воду, перемешивают и выбивают фарш вручную. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
3)Формирование полуфабрикатов, тепловая обработка.
Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях вручную. Полуфабрикаты изготовленные вручную имеют овально-приплюснутую форму. Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Температура тепловой обработки при обжаривании составляет 1600
С, продолжительность обжаривания 10 минут.
Заключение
Не каждое предприятие малой мощности может «похвастаться» наличием производственного оборудования. В основном работа на таком предприятии выполняется вручную, что увеличивает время производства продукции, и соответственно уменьшает её выпуск. Я считаю, что с внедрением производственного оборудования технологическое производство станет более удобным и прибыльным.
Список используемой литературы
1. Технология хлебопекарного производства / Ауэрман Л.Я. М КОЛОС 2002г.-413с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
3. Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2006-378с.