Содержание
Введение
Глава 1. История возникновения и общая характаристика виноградных вин
1.1 Признаки классификации вин
1.2 Хранение вина
Глава 2. Подача и откупоривание виноградных вин
Глава 3. Страны-импортеры виноградных вин
3.1 Франция
3.2 Бургундия
3.3 Италия
3.4 Испания
3.5 Андалузия
3.7 Каталония
3.8 Германия
Глава 4. Технология приготовления смешанных напитков и коктейлей на основе виноградных вин
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Профессия бармен, одна из самых молодых. Но несмотря на это в современном мире она очень востребована. В барах и ресторанах все чаще можно встретить не квалифицированных барменов, купивших свои дипломы где-то на улице. Они не знают основ профессиональной этики.
Но все же, есть те единственные одиночки-профессионалы, которые представляют так сказать "элиту" барного дела. Они дарят улыбку посетителю, приготавливая заказанный коктейль, они подобно психологу способны выслушать и подсказать правильное решение. Именно поэтому я пошел учиться на эту профессию, чтобы в будущем с гордостью мог сказать, что я принадлежу к самой интересной профессии.
Объектом дипломной работы являются виноградные вина импортного производства. Предметом - технология приготовления коктейлей и напитков на основе виноградных вин.
Цель работы - раскрыть всю суть выбранной темы. Для этого необходимо выполнить ряд задач:
Изучить историю возникновения и дать характеристику виноградным винам.
Подробно рассмотреть процесс подачи и откупоривания виноградных вин.
Дать подробную характеристику основным странам-импортерам виноградных вин.
Описать теьхнологию приготовления смешанных напитков и коктейлей на основе виноградных вин.
Вина - это алкогольные напитки, получаемые из виноградного или плодово-ягодного сока (сусла), содержащие от 9 до 21% об. спирта, сахар, органические кислоты, витамины, минеральные и пектиновые вещества. Виноградное сусло получается из свежего винограда после его дробления, стекания и прессования.
Виноградное вино - продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда. В производстве специальных крепленых вин предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.
Глава 1. История возникновения и общая характаристика виноградных вин
При раскопках древнеегипетских пирамид археологи находили на стенах рисунки, на которых был изображен процесс изготовления вина. Этим рисункам - не менее пяти тысяч лет. Культура винограда была известна еще в IV тыс. до н.э. В III тыс. до н.э. - в период царствования первой династии - египтяне знали уже шесть сортов винограда.
У древних греков и римлян вино было распространенным напитком, его обязательно использовали в различных религиозных обрядах. В их мифологии даже были специальные боги, отвечающие за виноделие - греческий Дионис и римский Бахус. Не случайно нимфа Калипсо, провожая Одиссея в дальнее морское путешествие, снабдила его всем необходимым, включая хлеб, вино и одежду. Также благодаря римлянам искусство виноделия узнали в Франции, Германии и Британии.
В центральную Азию вино и секреты его изготовления попал в 4 веке до нашей эры с войском Александра Македонского. Известный винодельческий регион Южная Франция также узнала секреты виноделия от греков.
Викинги, попав на побережье Северной Америки в 1000 году до нашей эры, обнаружили заросли дикого винограда и дали название этому место "Виноградная земля". Испанские завоеватели привезли виноград из Европы на Калифорнийское побережье.
Древние винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдова, Украина. В XVII - XVIII вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.
1.1 Признаки классификации вин
К признакам классификации вин относятся следующие условия:
Уровень качества. По этому признаку вина делят на ординарные, марочные и коллекционные, а их, в свою очередь, на категории, принятые в ведущих винодельческих странах мира;
Срок выдержки;
Содержание спирта (тихие, или столовые, крепленые, ароматизированные, игристые);
Содержание сахара (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);
Цвет (белые, розовые, красные);
Содержание диоксида углерода (шампанское, игристое, шипучее);
Содержание ароматических веществ (ароматизированное).
1.2 Хранение вина
Ниже перечислены идеальные условия хранения вина.
Температура: самая подходящая для хранения вина +120с. Если она выше, то вино стареет быстрее. А при более 240с оно начинает эволюционировать особенно быстрыми темпами, продвигаясь большими шагами к упадку.
Влажность: от 70 до 80 гидрометрических градусов. Если влажность выше, то пробка может заплесневеть, а если ниже, то - высохнуть. Оба исхода одинаково вредны для вина.
Освещение: полная темнота, вино не любит свет.
Покой. Отсутствие вредной для вина вибрации. Также следует как можно реже перекладывать бутылки.
Изоляция: вино должно храниться отдельно. Рядом с ним не стоит складывать химические вещества или, например, несвежие овощи.
Размещение бутылок: в горизонтальном положении, в отличии от бутылок с креплеными винами и спиртными напитками, которые должны храниться вертикально, чтобы не воздействовал на пробку.
Глава 2. Подача и откупоривание виноградных вин
Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и при этом стараются как можно меньше ее шевелить. Пыль с такой бутылки не вытирают. Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору.
Во всех тех случаях, когда это возможно, вино откупоривают в присутствии клиента. Горлышко старой, пыльной бутылки протирают.
Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности возникнуть не должны:
Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылку во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзине.
При помощи маленького ножика срежьте колпачок под выступом, опоясывающим горлышко.
Снимите отрезанную фольгу. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.
Ввинчивая штопор в пробку, надо следить за тем, чтобы конец штопора не вышел с ее другой стороны. Это не очень элегантно, и кусочки пробки могут попасть в вино.
Если вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.
Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.
Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.
Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.
Наполняя несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, обслуживая в первую очередь дам.
Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В этом случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку, надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.
Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети. Бутылку молодого белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко - на расстоянии 8-10 сантиметров. Красное и старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но иногда не касаясь горлышком его стенок).
В тот момент, когда в бокале достаточно вина, уверенным жестом возвращают бутылку в вертикальное положение, сделав при этом легкое вращательное движение запястьем, что помогает не пролить каплю вина на скатерть.
Бутылку, содержащую осадок, никогда не разливают до последней капли. Верхом элегантности считается оставить несколько сантилитров вина на дне такой бутылки.
Тренируйтесь, для клиента нет ничего более приятного, чем долгое и мучительное откупоривание бутылки.
Иногда в ресторанах возникает ситуация, когда клиент недоволен поданной ему бутылкой. В этом случае, убедившись, что вино действительно испорченно, вы должны обязательно заменить бутылку. А затем сможете возложить расходы на поставщика, но только в том случае, если вы уверенны, что хранили вино правильно.
Что касается карты вин, то это витрина хорошего ресторана. Она должна выполнять три основные функции:
Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки
Информировать и одновременно просвещать клиента.
Повышать доходность и улучшать репутацию ресторана.
В зависимости от наличия или отсутствия в ресторане такой должности как сомелье, от стиля, который хозяин ресторана хочет придать своей винной карте, коммерческой активности заведения и каких-либо компаний по продвижению вин карта может принимать разные формы. Обычно карта представляет напитки в следующем порядке:
вина для аперитива и шампанское;
сухие и затем сладкие белые вина;
розовые вина;
красные вина;
диджестивы и другие спиртные напитки.
Вина должны быть сгруппированы согласно их наименованиям, цвету и стране происхождения. О каждом вине должны быть представлены следующие сведения:
наименование вина;
коммерческая марка или название винодельческого поместья;
название производителя;
год урожая;
различные расценки (за бокал, за полбутылки, за бутылку, в зависимости от случая).
Не существует правил относительно количества и ассортимента вин в карте. Все зависит от специфики конкретного ресторана, его кухни и клиентуры. Заметим, что маленькие рестораны обходятся в своей карте всего двумя-тремя десятками вин. Однако для наиболее полного удовлетворения потребностей клиента, для того, чтобы он смог подобрать вино, подходящее и для заказанного блюда, и для своего бюджета, необходимо около ста наименований вин.
Так, для вашего сведения можно привести следующие данные: в погребе известного парижского ресторана "Ла Тур д’Аржан" хранится более пятисот тысяч бутылок девяти тысяч наименований, которые внесены в карту вин.
Помимо ассортимента винной карты, который должен быть сбалансированным как с точки зрения выбора вин, так и их цен, другим критерием оценки карты служит ее оригинальный вид.
Положительно оцениваются такие детали, как дополнительные сведения о производителях, самих винах, годах урожая, а также рекомендации относительно подходящих блюд.
Глава 3. Страны-импортеры виноградных вин
3.1 Франция
Уже издавна в Галлии росла виноградная лоза. Когда римляне здесь внедрили свой винодельческий опыт и новые сорта винограда, галльские вина стали сильно конкурировать с лучшими римскими винами. Позднее, в Средние века, знания о виноделии сохранялись за стенами монастырей, прежде чем вновь распространиться по всей стране. Французская революция привела к дроблению земельных владений, что вызвало здоровое соперничество и способствовало улучшению качества вин.
Ниже перечислены категории французских вин в порядке от самых престижных до более ординарных:
АОС - Appellation d’Origine Controlee (Наименование, контролируемое по происхождению). Эти вина изготавливают в соответствии со следующими принципами:
ограниченная территория;
традиционные сорта винограда;
контроль урожайности;
установленные способы производства;
проведение дегустации, подтверждающей особенности вина.
VDQS - Vin Delimite de Qualite Superieure (Эти вина изготавливают при менее строгой урожайности, но на ограниченной территории).
VDP - Vin de Pays (т.е. местные вина). На них распространяются некоторые правила контроля, который менее строг, чем в предыдущих случаях).
VDT - Vin de Table (это столовые вина, которые могут представлять собой смесь вин, полученных в разных уголках Франции).
Ниже дана характеристика наиболее крупным французским провинциям, производящих виноградное вино:
Бордо.
Регион Бордо расположен на западе Франции, и границы его винодельческих районов совпадают с границами департамента Жиронда. Реки Гаронна и Дордонь омывают эту территорию и, сливаясь, образуют широкое устье, называемое Жирондой.
В Бордо выращивают следующие красные сорта: Каберне-Совиньон, изобилующий танинами и обладающий прекрасной способностью к выдержке; Мерло, придающий купажу мягкость; Каберне-Фран, сообщающий вину яркий цвет и особый букет.
Среди белых сортов следует упомянуть свежий и ароматный Совиньон; Семийон, подверженный "благородному гниению", необходимому для производства сладких вин; а также Мускадель.
Лучшие вина Бордо обычно классифицируют следующим образом:
Grand Cru. Это самая престижная категория, которая охватывает очень качественные и дорогие вина. Например, в Медоке существует 61 замок, где изготавливают вино Гран Крю (согласно классификации 1855 года). Каждое из них носит название своего замка.
Cru Bourgeois. Находятся на ступеньку ниже Гран Крю.
Cru Artisan. Крю Артизан охватывает вина, которые, как считается, располагаются в иерархии качества на третьей ступени.
3.2 Бургундия
Бургундию можно считать "колыбелью" вина христианской эпохи. Об этом свидетельствуют многие сохранившиеся до наших дней аббатства и монастыри, оставившие свой отпечаток на пейзаже, культуре и местных традициях.
Сегодня Бургундия, как и Бордо, является обширным районом, известным своими качественными винами. Однако Бургундия меньше - её площадь составляет две десятых от площади Бордо. Кроме того, после дробления бургундских угодий площадь некоторых из них не превышает двух гектаров.
В бургундских винах особенно ощущается погодное влияние, поэтому год урожая имеет для них очень важное значение.
Чаще всего бургундские вина производятся из одного сорта винограда:
Пино Нуар используется для изготовления красного вина.
Шардоне используется для изготовления белого вина.
Они достигают в Бургундии своего совершенства. Другие сорта, такие как Алиготе и Гамэ используются в меньшей степени.
В характеристике бургундских наименований существует несколько категорий: от более "масштабных" региональных до самых мелких, желанных и престижных Гран Крю. Выглядят они следующим образом:
Региональные наименования - распространяются на вина, производимые повсюду в Бургундии.
Общинные наименования - принадлежат винам, производимым на ограниченных территориях определенных общин.
Премье Крю - это лучшие участки общин. Пометка Premier Cru указывается на этикетке рядом с общинным наименованием.
Гран Крю - самые лучшие участки, которые (в отличие от Premier Cru) считаются самостоятельными наименованиями.
В Бургундии насчитывается 5 больших винодельческих районов:
Шабли - известен своими белыми "нервными" винами.
Кот-де-Нюи - славится красными винами, среди которых Gevrey Chambertin, Musigny и Vougeot.
Кот-де-Бон - дает рождение самым высоким белым винам мира, например, Montrachet, а также высоким красным винам, как Volnay и Pommard.
Кот-Шалоннез - дает добротные красные и белые вина.
Маконне - расположен на юге Бургундии и дает, главным образом, белые вина, а также некоторые легкие красные.
Эльзас.
Эльзас протянулся вдоль Рейна примерно на 120 километров. Его вина обладают сходством с немецкими, швейцарскими и люксембургскими винами, которые производят из винограда, выращенного на берегах Рейна или его притоков. Учитывая это обстоятельство, французское законодательство предоставило эльзасским виноделам право указывать на этикетке вина название виноградной лозы. Было установлено, какие сорта лучше совместимы с местной почвой, и их использование дает право на престижную пометку АОС. Вина с лучших участков, при условии использования лучших сортов винограда, удостоены класса Grand Cru.
Сладкие эльзасские вина изготавливают из перезревшего винограда благородных сортов, что возможно только в определенные годы, когда плоды получают достаточно солнечного света и тепла.
Белые эльзасские вина АОС изготавливают из: обычного сорта Шасла; тонких сортов Сильванер; Пино Блан, который также называется Клевнер; благородных сортов Рислинг; Эльзасский Токай (или Пино Гри); а также из сорта Оксерруа.
Редкие красные вина Эльзаса изготавливают из сорта Пино Нуар.
3.3 Италия
С древнейших времен жители Апеннинского полуострова стремились приручить и усовершенствовать дикие виноградные лозы, произраставшие на их земле. Благоприятный климат способствовал быстрому развитию виноделия и виноградарства. О многообразии местных сортов писал Вергилий в "Георгиках": "Тот, кто жела
На протяжении столетий, уже после падения Римской империи, виноделие развивалось только в пределах замкнутых владений. Сегодня виноделие стало важнейшей отраслью Италии.
В 1963 году в Италии было введено законодательство, которое регламентирует производство вина и его происхождения. Различают следующие категории итальянских вин:
DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita(Наименование, контролируемое и гарантированное по происхождению). Категории производства этих вин самые строгие.
DOC - Denominazione di Origine Controllata(Наименование, контролируемое по происхождению). Эти вина отвечают точным нормам виноградарства и виноделия и могут быть получены только на определенной территории.
IGT - Indicazione Geografica Tipica(Наименование, с указанием происхождения). Место получения этих вин подвергается контролю.
VDT - Vino dа Tavola(вино да тавола - "столовое вино"). Происхождение такого вина не подлежит контролю. Оно не может быть купажом вин, полученных в совершенно разных регионах Италии.
Традиционные итальянские сорта винограда составляют большинство. К ним относятся красные: Санджовезе, Неббьоло, Барбера, Дольчетто, Рефоско; белые: Треббьяно, Мускат, Пино Гриджио Вердуццо, Кортезе, Мальвазия и многие другие.
Классические французские сорта представлены Каберне-Совиньоном, Мерло, Шардоне и некоторыми другими.
Немецкие сорта винограда также выращивают в Италии. Среди них Рислинг и Гевурцтраминер.
В Италии насчитывается 20 винодельческих регионов, которые совпадают с административными областями.
Пьемонт.
В Пьемонте, расположенном у подножья Альп на северо-западе Италии, изготавливают, главным образом, красные, а также сладкие белые игристые вина. Самое знаменитое и дорогое вино этого района - красное Barolo, крепкое вино с фиалковым ароматом, относящееся к престижной категории DOCG. Его изготавливают в округе селения Бароло из винограда сорта Неббьоло и выдерживают не менее двух лет в дубовых бочках.
Тоскана.
Идеально расположенная в самом центре страны, где климат благоприятствует виноделию, Тоскана очаровывает нас своими бархатистыми красными винами.
Вино Chianti появилось в позапрошлом веке благодаря итальянскому политику и ботанику барону Риказоли. Его производят из нескольких сортов винограда. Основным из них является Санджовезе сообщающий Кьянти мощь и характерные ароматы.
Другое известное вино Тосканы - Brunello di Montalcino. Его изготавливают из сорта Санджовезе. Оно должно быть выдержанно в течение четырех лет, три из которых - в дубовой бочке. Разливают это вино только в "бордоские" бутылки, на этикетках которых ставится престижная отметка DOCG.
Фриули-Венеция-Джулия.
Самая большая винодельческая зона этого района - Граве-дел-Фриули. Его название происходит от гравия, покрывающего земли. Здешние вина в большинстве своем носят имя своей виноградной лозы. Это может быть белый, сухой, ароматный и мощный Пино Блан, сладковатый Вердуццо с ароматом акации, а также Шардоне, Совиньон, Рислинг и другие. Красные вина изготавливают из сортов Мерло, Каберне-Совиньон, Каберне-Фран и традиционного фриуланского Рефоско.
3.4 Испания
Виноградарство зародилось, по всей видимости, на юге Испании благодаря финикийцам. Позднее римляне распространили его по всей стране. Считают также, что в известной степени испанцы обязаны своими виноградниками арабам, которые разводили некоторые столовые сорта винограда, например: Педро Хименес, лежащий в основе знаменитого хереса.
Сегодня площадь испанских виноградников составляет 1.700.000 гектаров, т.е. больше, чем в Италии или во Франции. Испания - это страна с благоприятными для виноделия бедными почвами, контрастным климатом и удачно расположенными горными склонами.
Регламентация испанских вин была недавно пересмотрена с целью установления более строгой винной иерархии и более точного отражения качества вина на его этикетке. Она охватывает следующие основные категории вин:
DO - Denominacion de Origen. Эти вина происходят с установленной территории и изготавливаются при соблюдении строгих требований. Среди них выделяют следующие группы:
DOC - Denominacion de Origen Calificada. Вина, отвечающие дополнительным производственным требованиям.
VDP - Vinos de Pagos. Эти вина должны быть изготовлены и разлиты по бутылкам в пределах одного винодельческого хозяйства.
VDLT - Vino de la Tierra. Местное вино.
VDM - Vino de Mesa. Столовое вино, может быть получено в разных частях Испании.
Для Испании характерны собственные сорта винограда, которым подходят местные климатические условия. Среди них наиболее известны следующие:
Красные сорта.
Гренаш и все его разновидности, т.е. черный, розовый и серый Гренаш.
Темпранильо, королевский сорт Риохи, который выращивают и в других регионах, где пытаются изготавливать вина лучшего качества, выдержанные в дубовых бочках.
Монастрель и Бобаль, встречающиеся преимущественно в Валенсии.
Белые сорта.
Паломино и Педро Хименес, используемые, главным образом, для изготовления хереса.
Макабео, белый сорт Риохи.
Мускат александрийский.
Белый Гренаш.
Аирен, самый распространенный сорт в Испании. Он дает легкие и "живые", но несколько простоватые вина.
Классические Совиньон и Шардоне.
В Испании имеется более 40 винодельческих районов, вина которых имеют право на звание Denominacion de Origin, указанное на этикетке. Эти районы входят в состав больших винодельческих регионов. Ниже перечислены основные из них:
3.5 Андалузия
Это родина хереса и диких быков. Херес оказал настолько сильное влияние на производство вина в этом южном регионе, что большинство здешних вин схожи с ним. Это сладкие или сухие вина с высоким содержанием алкоголя. Как правило, они выдержаны по методу "солера". Андалузия охватывает 4 территории, где используют вина D. O. Это Condado de Huelva, Malaga, Montilla-Moriles и Jerez.
Арагон.
Арагон расположен на севере Испании. Здесь производят белые, розовые и красные вина, в основном, фруктовые и легкие. Вот самые известные наименования: Somontano, тонкие вина, среди которых замечательны красные; Carinena и Campo de Borja, выдержанные в дубовых бочках.
Риоха.
Это самый знаменитый винодельческий регион Испании. Он делится на три района:
Риоха-Альта на севере, ближе к Атлантическому океану. Здесь изготавливают тонкие вина, способные к выдержке.
Риоха-Баха, чьи вина богаты алкоголем.
Риоха-Алавеса, где получаются мягкие и "округлые" вина.
Вина этих трех районов обладают разным характером и, смешиваясь друг с другом, образуют гармоничный и уравновешенный купаж, который часто имеет общее наименование - Rioja. Здесь контроль над производством вина строже, чем в других регионах Испании, что дает винам возможность носить на этикетке надпись D. O. C.
3.7 Каталония
Каталония расположена на северо-востоке Испании близ французской границы. Здешние вина носят разные наименования и в разных частях региона значительно отличаются друг от друга. Они могут быть легкими и тонкими, как, например, Costers del Segre, или алкогольно-крепкими и "щедрыми", как Priorato.
Основные вина Каталонии носят наименования Penedes и Cava. Cava - высококачественное игристое вино, получаемое по традиционному методу.
3.8 Германия
В Германии вино производят уже более 1200 лет. Виноградники Германии являются одними из самых северных в мире, поэтому немецкие вина производят из определенных сортов винограда, например в Мозеле королем лозы является "Рислинг".
Главным критерием деления на категории является количество сахара, содержащегося в винограде при сборе урожая. В Германии различают следующие виды вина:
Высшего качества с особыми свойствами винограда, указанными на этикетке.
Качественные из определенных регионов.
Местные.
Столовые.
Наиболее известные немецкие вина перечислены ниже:
Отборные вина "Кабинет" получают из полностью созревшего винограда.
Вино "Шпетлезе" изготавливают из спелого "поздно собранного "поздно собранного" винограда, снятого через 7 дней после обычного времени сбора урожая.
Вино "Ауслезе" получают из отборных, самых спелых виноградных гроздей.
Вино высокого качества "Бееренауслезе" получают из ягод, покрытых "благородной плесенью". Ягоды отбирают вручную.
Редкое уникальное вино "Айсвайн" изготавливают из винограда, собранного в декабре-феврале, когда ягоды начинают замерзать на лозе.
Холодный и неустойчивый климат Германии позволяет вырабатывать в основном белые вина, производство красных вин составляет только 15% всех вин Германии. Белые вина имеют фруктовый вкус. Они, как правило, полусухие или сладкие, слабоалкогольные. Их редко выдерживают в дубовых бочках.
Белые сорта.
Муллер-Тургау - виноград этого сорта занимает большую часть виноградных угодий, из него получают очень свежие вина.
Рислинг - сорт этого винограда занимает до 20% площадей виноградников.
Сильванер - из этого сорта производят вина, которые следует пить молодыми.
Кернер - получен скрещиванием красной виноградной лозы Троллингер и сорта Рислинг. Из него получают легкие белые вина.
Шейребе - получен скрещиванием сортов Сильванер и Рислинг.
Рулендер - из сорта данного винограда изготавливают белые вина высокого качества.
Красные сорта.
Португизер - из этого сорта изготавливают легкие вина.
Троллингер - виноград этого сорта используют для изготовления добротных, свежих и фруктовых красных вин.
Также в Германии выращивают красный сорт винограда Пино-Нуар (в стране его называют Шпетбургундер).
Основными винодельческими районами являются:
Баден.
Это самый южный винодельческий регион Германии, который занимает площадь вдоль Рейна почти 500 км. На преимущественно глинистых почвах выращивают сорта винограда Мюллер-Тургау, Шпетбургундер, Рулендер, Рислинг и производят ароматные белые, легкие розовые и мощные красные вина. Причем более половины вин региона сухие, остальные полусухие. Местные розовые вина Вайсхербст производят из винограда сорта Шпетбургундер. Они отличаются фруктовой свежестью и цветочным ароматом. Их пьют молодыми и охлажденными. В районе озера Констанс на границе со Швейцарией изготавливают лучшие розовые вина Германии.
Франкония.
Вина данного региона изготавливают из сортов винограда Мюллер-Тургау и Сильванер. Выпускают в основном белые сухие и крепкие вина. По традиции их разливают в зеленые бутылки круглой и плоской формы. Такие бутылки производят с 1718 г. в г. Вюрцбург и называют bocksbeutel (боксбойтель).
Рейнгау.
Здесь почти 80% виноградников заняты виноградом сорта Рислинг. Виноградники находятся на юге, поэтому они достигают полной зрелости. В регионе производят пряные, кислотные вина с богатыми ароматами. В этом регионе расположен один из наиболее известных научно-исследовательских винодельческих институтов.
Рейнгессен.
Вина региона Рейнгессен, особенно Рислинги, пользуются большой популярностью. Благодаря разнообразию почвы в регионе выращивают большинство немецких сортов винограда для производства вин. В регионе были созданы такие популярные вина для повседневного потребления, такие как "Либфраумильх", которое отличается характерным грейпфрутовым послевкусием, "Кротенбруннен", "Гут Домталь". В винодельческих хозяйствах, расположенных около Рейна, производятся лучшие вина региона, которые проходят ферментацию и выдерживаются в больших дубовых бочках.
Глава 4. Технология приготовления смешанных напитков и коктейлей на основе виноградных вин
| Виды |
Название |
Метод приготовления |
Посуда-подачи |
Компоненты |
Кол-во |
| Коктейли-аперитивы |
"Кир" |
Билд |
Бокал для белого вина |
Вино сухое "Алиготе" Ликер "Crème de Casiss" |
100мл 10мл |
| Современные коктейли |
"Изумруд" |
Шейк |
Коктейльный стакан |
Вино белое сухое Ликер "Chartreause" Сок лайма |
30мл 30мл 30мл |
| "Бренди - Сангри" |
Шейк |
Коктейльный стакан |
Вино белое Коньяк Ликер "Crème de Casiss" |
60мл 20мл 20мл |
|
| Слоистые коктейли |
"Крымская роза" |
Билд |
Широкий бокал |
Вино Мускатное белое Шампанское Ликер розовый Вишни |
20мл 60мл 20мл 1шт |
| Смешанные алкогольные напитки |
"Диамант Флип" |
Бленд |
Стакан хайбол |
Вино "Мускатель" Коньяк ординарный Вишневый ликер Желток яйца |
100мл 10мл 50мл 1шт |
| Напитки для компании |
"Новогодний Пунш" |
Билд |
Бокалы |
Вино красное сухое Сухой черный байховый чай Гвоздика (бутон) Корица (порошок) Сахар-песок Мята (веточка) Апельсин Лимоны |
1,5л 4ч л 2шт 1шт 250г 1шт 4шт 2шт |
| Глинтвейн "Шахерезада" |
Билд |
Чашка для глинтвейна |
Вино красное полусладкое Коньяк Корица (порошок) Гвоздика (бутон) Сахар-песок Лимон |
750мл 100мл 1шт 2шт 100г 1шт |
|
| "Крюшон в арбузе" |
Билд |
Чашка для крюшона |
Вино красное десертное Шампанское Сок апельсиновый Арбуз Лед |
500мл 750мл 500мл 1шт |
Заключение
Для раскрытия всей сути темы, я выполнил ряд необходимых задач:
Изучил историю возникновения и дал характеристику виноградным винам;
Виноградарство и вино были известны довольно давно. Еще Древние Египтяне знали около десяти видов вина. Затем благодаря Древним грекам и римлянам о вине узнали Европа и Ближний Восток.
Вино классифицируется по уровню качества, сроку выдержки, содержанию сахара, содержанию спирта, содержанию двуокиси углерода и по содержанию ароматических веществ.
Подробно изучил процесс подачи и откупоривания вин;
Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и при этом стараются как можно меньше ее шевелить. Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору. Во всех тех случаях, когда это возможно, вино откупоривают в присутствии клиента. Горлышко старой, пыльной бутылки протирают.
Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше
Дал характеристику основным странам-импортерам виноградных вин;
Описал технологию приготовления смешенных напитков и коктейлей на основе виноградных вин.
В своей работе я показал, что виноградные вина могут использоваться в различных видах коктейлей, таких как: коктейли-аперитивы, слоистые коктейли, напитки для компании и д. р.
И в заключении хочу сказать, что пока я готовил эту дипломную работу, то узнал много нового и интересного. И теперь я могу использовать полученные знания для совершенствования своего мастерства.
Список используемой литературы
1. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов "Технология приготовления коктейлей и напитков" Академа, Москва 2005год.
2. Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова "Барное дело" Академа, Москва 2005год.
3 .Ф. Евсеевский "Библия бармена" Евробукс, Москва 2004год.