ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСК ШАШЛИКУ З СВИНИНИ. ПРАВИЛА ТА ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ, ОСОБЛИВОСТІ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ГАСТРОНОМІЧНИХ ВИРОБІВ
Вступ
За час свого існування українська кухня пройшла довгий і цікавий шлях від простих до сложносоставних блюд з дуже цікавими способами приготування. Поступово розвиваючись, перебуваючи в тісному сусідстві з іншими народами з їх кулінарними вподобаннями, українці створили свій неповторний набір продуктів і свої способи їх приготування. Україна, колишня житниця Російської імперії. Країна, в якій змішалися мови та звичаї більше 100 національностей. Країна, в якій мирно співіснують українці та росіяни, греки і євреї, болгари та білоруси, грузини і вірмени… Степу сходу, узбережжі двох морів, діброви центральної України, Карпатські гори і Дніпро… співучою мова та співучою країна. Як відображення країни – її кухня. Поетична і різноманітна, строката, але в той же час гармонійно-схожа, ситні і легка, розкішне і повсякденне. Серед таких схожих сусідських кухонь, нашу «Рідна» відрізняє особлива популярність і популярність далеко за нашими кордонами. Може це тому, що і в Канаді, і в Аргентині, і в Ізраїлі, і в Росії, так де тільки немає ресторанчика з селедочкой під горілочку, де тебе не подадуть борщу з товченим з чесночком, салом і пампушками? Українська кухня давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.
Чим же характерна українська кухня? По-перше, в основу національної української кухні увійшли традиції східнослов'янське кухні. По-друге, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. По-третє, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, українська кухня виявилася на рідкість цільної як по відбору характерного національного харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. З технологічної боку українська кухня сприйняла деякі прийоми французької кухні, що значно ріднить її з угорської та іншими західнослов'янськими кухнями. У меншій мірі були сприйняті традиції німецької кухні, що відрізняє українську кухню від, наприклад, російської та чеської. Під час татаро-монгольського ярма, а також при подальшому «імпорті» тюркської кулінарної культури, українська кухня придбала смажені страви з рубленого м'яса.
Відмінна риса української кухні полягає в тому, що сирий продукт – будь він тваринного або рослинного походження – спочатку піддається легкому обсмажування і відносно швидкому пассерованію, або «смаженим», як кажуть українці, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобто варінні, запікання.
Своєрідність національної української кухні виражається у переважній використанні таких продуктів, як свинина (м'ясо і особливо сало), овочі, продукти переробки злаків і бобових (пшеничне борошно, крупи, квасоля тощо) та деяких інших, а також в особливостях технології приготування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального.
Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян угорців та німців. Використання свинячого сала в українській кухні поступається лише угорської кухні. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки Шпига всяке м'ясо, де сало відсутнє, але й використовують у кондитерських страв. Свиняче сало є улюбленим і найбільш уживаних продуктом як у вигляді самостійної страви, головним чином в сирому і так звані шкварки, так і у вигляді різноманітної приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Не менш поширені блюда – тушковане м'ясо з картоплею, українські битки, часником і салом, буженина, тушкована з капустою і салом, крученики і багато чого іншого. Яловичину вживають менше свинини, а баранина практично не вживається. Українська кухня завжди відрізнялася надзвичайної практичністю. Їжа готувалася в одній печі і часто сніданок, обід та вечерю готувалися відразу, зберегти та «доходячи» в теплій печке. Борщ, каша, вареники і картопля – овочева основа українського столу.
Український народ вів численні оборонні війни із загарбниками з Кавказу чи Азії, а також з турками, то є в більшості з мусульманами, які викрадають худобу, забирав і різали домашню птицю, але не чіпали «нечистих» свиней. Це давало українцям можливість вижити за рахунок харчових уподобань своїх ворогів. Так, у Луцьку навіть існує пам'ятник свині, «вигодувати» у важкі роки український народ. Свинина в українській кухні йде на приготування різноманітних страв, її соковите та ніжне м'ясо набагато м'якше яловичини або баранини.
Для українських м'ясних страв характерно не тільки те, що готують їх в основному з свинини, але й те, що поєднують при цьому два види теплової обробки м'яса – попереднє обсмажування і подальше гасіння з овочами і прянощами. Інший особливістю українського м'ясного столу є широкий вибір страв, приготовлених з рубленого м'яса, фаршу. Дуже поширене сире (солоне), смажене і варене сало, яке використовують як самостійне блюдо, так і для приготування інших страв. Крім м'яса і сала, використовують голову, печінку, мозок, шлунок і інші частини свинячої туші. М'ясо належить до основних продуктів повсякденного харчування. Завдяки високим поживним якостям, м'ясні страви дуже поширені в кулінарії.
Ресторан «Веранда» був заснований в 2002 році. Ресторан «Веранда» розташований за адресою: Київ, вул. Якіра, 8.
Форма власності даного закладу: приватне підприємство; організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів [20,22].
Ресторан регулярно оновлює меню, вносить зміни в оформлення залу, постійно вдосконалює систему обслуговування. Ресторан має привабливу вивіску, рекламу в Інтернеті, що є ефективним інструментом по залученню нових клієнтів [9].Години роботи закладу: пн – чт: 10:00 – 24:00 пт – сб: 10:00 – 2:00.
Меню ресторану орієнтується на європейську кухню. Діє контактний телефон, по якому можна бронювати столики на певний час.
Ресторан також надає такі послуги, як:
– Обслуговування банкетів, весіль, фуршетів і так далі.
– Прокат посуду.
– Оформлення столів.
– Виїзний кейтеринг.
У залі розкладені буклети та листівки про майбутні виступи музичних колективів. Рекламно-поліграфічна продукція поширюється за допомогою адресної розсилки та розкладається по поштових скриньках прилеглих будинків. Великою популярністю у гостей ресторану користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі ресторану, на кожному предметі розміщений фірмовий знак закладу. Категорія підприємства: підприємство першої категорії з торговою націнкою в 200%.
Спосіб обслуговування клієнтів – система офіціантів [14]. Ресторан розташований в досить жвавій місцині. «Веранда» розрахована на 140 посадкових місць (рис. 3). Зовні ресторан має літню веранду на 120 посадкових місць (рис. 4). Загальна сумарна площа всіх приміщень – не більше 700 квадратних метрів.До складу виробничих приміщень ресторану відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий, кондитерський, солодких страв.
Для гостей ресторану пропонуються такі ступені прожарки шашлику з м'яса: Blue – обсмажене зовні, тепле всередині, Rare – обсмажене зовні, червоне всередині, Medium rare – малопрожарене, червоно-рожеве всередині, Medium – середньопрожарене, Medium well – майже прожарене, світло-рожеве, Well done – максимально прожарене.
B закладі харчові продукти і сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови виробництва, зберігання, реалізації відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПіН 42–123–5777–91, СанПіН 42–123–4117–86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо [3].
1. Технологічна частина
1.1 Товарознавча характеристика
М'ясом називається туша тварини без шкури, нижніх частин ніг, голови і внутрішніх органів. Під терміном «м'ясо», отже, мається на увазі мускулатура тулуба тварини з ув'язненими в ній кістками скелета, зв'язками, жиром, кровоносними і лімфатичними судинами. М'ясо різних частин підрозділяється на багато сортів. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна частина окремо різному використовуються при виготовленні страв.
Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин – м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову та товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі і т.д.
Мускульна (м'язова) тканина. Мускульна (м'язова) тканина – найбільш цінний частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ваги туші. Мускульна тканина складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює мускули, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самого м'яза складається з сполучної тканини. На кінцях м'язів, у місцях їх прикріплення до кості або до інших органів, знаходяться сухожилля.
Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперекових і тазових частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин жорсткіше м'язової тканини молодих тварин.
Ті частини туші, які складаються з м'язової тканини або містять її в найбільших кількостях і мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулінарному відношенні. При обробці цих частин виходить найменша кількість відходів.
М'ясо, що містить мало сполучної тканини, не потребує тривалої теплової обробки і придатне для смаження. Поперекова і тазова частини туші, багаті м'якою м'язовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирізка, що складається з найбільш ніжною м'язової тканини, призначається переважно для смаження порційними кусками, так як при обсмажуванні вона майже не деформується, швидко доходить до готовності, легко розжовується і володіє дуже хорошим смаком.
Сполучна тканина. Існує декілька видів сполучної тканини.
Пухка сполучна тканина покриває тушу і утворює оболонки м'язів; в ній відкладається жир. При варінні ця тканина, яка містить клеючі речовини, добре размягчується, виділяючи у відвар глютин. Еластичні сполучні тканини містять ті частини туші, які за життя тварини несли особливо велике навантаження. М'ясо, що містить еластичну тканину, особливо грубе і жорстке. У м'ясі добре упитаних тварин відсоток сполучної тканини значно нижче, ніж у м'ясі тварин, погано упитаних. Так, у м'ясі жирної упитаністі сполучної тканини міститься близько 9,6%, а в м'ясі нижче середньої упитанності – 14%. Шийна частина туші містить від 10 до 23% грубої сполучної тканини, а м'ясо голяшки на 90% складається з неї.
У м'ясі телят, молодих баранів, свиней відсоток сполучної тканини нижче і вона менш груба, тому за невеликим винятком (шия, голяшка) м'ясо цих тварин майже цілком придатне для приготування різних смажених і тушковані виробів.
Хрящова тканина. Ці тканини м'яса є різновидами сполучної тканини.
Хрящова тканина містить особливо багато клеючої речовини (колагену) і еластину. Гортань, бронхи, горло, міжхребетні хрящі, а також хрящі суглобів і ребер складаються з хрящової тканини.
Кісткова тканина. Скелет тварини складається з кісткової тканини. Кістки скелета підрозділяються на трубчасті, пластинчасті і губчасті.
Трубчасті кістки (стегнова, берцова та інші кістки кінцівок) складаються з потовщених частини та середньої циліндричної частини; до пластинчатих костей відносяться ребра, лопатки, кістки черепа, а до губчастих – хребці.
Середній вміст жиру в кості різного анатомічного походження коливається в межах від 3 до 27%, вміст клеючих речовин – від 10 до 32%, решта припадає на мінеральні речовини, а також воду. Кінці трубчастих кісток («кулаки»), так звані «цукрові» кістки, містять значну кількість жиру. При варінні цих кісток виходять високоякісні прозорі бульйони, у той час як при варінні пластинчастих кісток бульйони виходять мутними. При тривалому варінні жир і клеючі речовини кісткової тканини в значних кількостях переходять у бульйон. Так, при варінні протягом 3–6 годин у відвар переходить до 40% міститься в кістках жиру. Значно більшу кількість жиру можуть виділяти кістки при варінні бульйону в автоклаві. Кістки є також гарною сировиною для приготування желатина. Процентне співвідношення кісткової тканини та інших тканин м'яса залежить від віку, упитаністі, породи худоби. Кісткова тканина туші великої рогатої худоби складає в середньому близько 20% ваги туші.
Жирова тканина. Ця тканина являє собою скупчення жирових крапельок (кульок), оточених сполучною тканиною. Кількість і якість жиру залежать від виду, породи, віку, статі тварини. Кількість жиру в туше коливається в межах від 2 до 40%. Найбільші накопичення жиру характерні для свинини, найменші містить телятина. Молоді тварини, як правило, мають менше, ніж у дорослих, кількістю жиру. За місцем розташування в туші тварини жир підрозділяють на підшкірний, міжм'язовий і внутрішній. В залежності від віку, породи, різновиди тварин, а також від місця розташування всередині туші жир відрізняється за хімічним складом м'яса, смаком, запахом, кольором і консистенцією. Жир молодих тварин зазвичай біліше і твердіше, ніж жир старих. Підшкірний і внутрішній жир однієї і тієї ж туші також відрізняється по кольору і консистенції. Не тільки жир різних тварин, але й жир різних частин туші може мати різну температуру плавлення. Так, наприклад, нирковий жир має більш високу температуру плавлення, ніж жир інших частин туші. Міжм’язове накопичення жиру свідчать не тільки про упитаність м'яса, але і є найбільш очевидним доказом його високих кулінарних і смакових якостей. Межмишечний жир у процесі теплової обробки плавиться і насичують м'язи, роблячи м'ясо більш соковитим, ніжним і смачним. Міжм’язовий жир відкладається у вигляді прошарків. М'ясо з такими прошарками на розрізі нагадує своїм малюнком прожилки на мармурі, що й послужило підставою для терміна «мармуровість» м'яса, який вказує на наявність у м'ясі жирових міжм’язових прошарків. Добре виражена «мармуровість» особливо характерна для задньої частини туші нестарих тварин високої упитаності. Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
Характеристика свинини
Велику роль у харчуванні людини грає свинина. Свинина відрізняється ніжністю, прекрасним смаком і добре засвоюється. До складу м'яса входять білки, вода, жир і мінеральні солі. М'ясо постачає організму особливий білок протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі людини. Якість м'ясних страв залежить від того, яку частину туші використовували для приготування шашлику та також від правильної теплової обробки. Для кулінарної обробки краще всього використовувати м'ясо тварин, вирощених для одержання м'яса, а не сала, вагою близько 100 кг. Добре піддається кулінарній обробці так зване мармурове м'ясо (трохи пророщене жиром). Мармурове м'ясо має блідо-рожеве забарвлення, м'ясо старих тварин відрізняється темно-рожевим забарвленням [27]. У молодої свинини м'ясо, як правило, більш світле і м'яке, ніж у старої. Філе повинно бути блідо-рожевого кольору, а сало має бути білого кольору. М'якоть шиї і лопатки темніше і більше волокнисте. І пісна частина, і жир на дотик повинні бути тверді. У молодих поросят кістки можуть мати червонуватий відтінок, у більш дорослих особин кістки білі і тверді. Свинина поділяється на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спина частина (корейка), грудинка, поперекова частина, пашина та окорок (тазостегновома частина); до другого сорту – баки з шийних заріз, передпліччя (рулька) і голяшка [25].
1 – голова з щековиною; 2 – шийна частина; 3 – спинна частина (корейка); 4 – пiдстегенце; 5 – тазостегновома частина (окорок); 6 і 8 – задня і передня голяшки; 7 – лопаткова частина; 9 – нижня шийна частина; 10 – бічна частина без ребер; 11 – ребра; 12 – пашина; 13 – ноги; 14 – шар сала, що йде на посол; 15 – хвіст
М'ясо на шашлик повинне бути якісне та свіже. Якість м'яса можна визначити, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом, станом підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів. Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, ніжну і м'яку консистенцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі. На розрізі м'ясо повинно бути злегка вологе, але не липке. При ощупуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальцях. Консистенція на розрізі щільна та еластична. Підшкірних жир білого або блідо-рожевого кольору. Ямки від нажаття пальцем швидко вирівнюються. Запах приємний і характерний для даного виду тварин, без сторонніх запахів. В порівнянні з старими тваринами, м'ясо в них тверде і жилисте, що не підходить для якісного виготовлення шашлику. Поверхня у остившего та охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою підсохшою скоринкою. Добре проморожене м'ясо зовсім тверде на дотик і при постукуванні видає ясний звук.
М'ясо свиней, яке можна використовувати на шашлик, поділяють на:
а) остивше – яке зазнало після обробки туш остигання в природних умовах чи остивочних камерах не менше 6 год і покрилося підсохшою скоринкою; м'язи пружні;
б) охолоджене – яке зазнало після обробки туш охолодження до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до плюс 4С; поверхня м'яса неволога; м'язи еластичні;
в) заморожене – яке зазнало заморожування до температури в товщі м'язів у кісток не вище мінус 8С;
г) підморожене – заморожене і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 – мінус 5С, а в товщі м'язів стегна 0-+2 С. При збереженні температура по всій напівтушах повинна бути мінус 2 – мінус 3 С.
Таблиця 1. Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г. м'яса свинини
| Вигляд і якість м'яса | Вода | Жир | Білки | Зола | Калорійність |
| жирна | 47,4 | 37,3 | 14,5 | 0,7 | 403 |
| м'ясна | 61,0 | 21,5 | 16,4 | 1,1 | 270 |
М'ясо сумнівної свіжості, має завiтрену темну скоринку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізі м'язи також мають більш темне забарвлення, вологі і залишають плями на фільтрувальному папері. Сік м'яса мутний. М'язи пухкі, від нажаття пальцем ямка вирівнюється протягом хвилини або довше. Запах м'яса затхлий, кислий або злегка гнилий. У ресторані прийом м'яса здійснюється тільки з клеймом ветсанконтроля.
Зберігається свинина в ресторані в самому холодному місці холодильника. М'ясо зберігають без пакувального паперу, на тарілці, накритим широкою кришкою, з вільним доступом повітря. Кришка збереже м'ясо від висихання, а тарілка не дозволить розтікатися м'ясному соку.
Зберігають м'ясо в холодильних камерах охолоджене м'ясо при температурі від 0 до -5˚С і відносній вологості повітря 85–90% – 2–3 діб. При температурі -12˚С і відносній вологості повітря 95–98% заморожене м'ясо може зберігатися 8 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2˚С і відносній вологості повітря 85% – 3 доби.
Якщо у ресторані використовують заморожену сировину, то її розморожують при кімнатній температурі.
При повільному відтаюванні, на відміну від швидкого розморожування (під струменем води або в мікрохвильовій печі), м'язові волокна майже повністю усмоктують виділений сік, зберігаючи свою первісну якість.
При швидкому розморожуванні м'ясо стає сухим і менш смачним і живильним, втрачається багато м'ясного соку.
При розморожування свинини у воді, розчинні речовини та вітаміни переходять у воду, і смак та харчова цінність погіршуються.
Після розморожування м'ясо промивають під проточною холодною водою і обсушують серветками, розрубують на шматочки, і відокремлюють м'ясо від кісток. При приготуванні шашлику необхідно видалити грубі плівки, хрящі, сухожилля, великі кровоносні судини і зайвий жир [27].
Смаження свинини під дією променевої теплоти здійснюється безпосередньо над палаючим деревним вугіллям або в спеціальних апаратах – електрогрілях. При смаженні на вогні куски свинини надівають на металевий прут (шпажку) і поміщають над палаючим вугіллям. Обсмажування відбувається за рахунок променевої теплоти палаючого вугілля при температурі 180–200 °С, при більш високій температурі жир розкладається і продукти розпаду різко погіршують смак виробів. Для смаженні на вогні використовують вугілля, отримане з дуба, бука або берези. Вугілля при горінні не повинне виділяти диму і яких-небудь інших газоподібних речовин. Замість деревного вугілля джерелом променевої енергії можуть служити електроспіралі електричної шашличниці. Приготування свинини на відкритому вогні має перевагу, так як не вимагає олії та жирів, і таким чином, досить корисне [21].
На першому етапі приготування свинини на відкритому вогні відбувається коагуляція волокон. При підвищенні температури до 500ºС змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.
На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 600ºС білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовій шафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому м'ясі не пов'язані, і тому м'ясо є м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м’ясу колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 500ºС м'ясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. При досягненні 600ºС червоний міоглобін перетворюється на коричневий геміхром, і м'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий. В ресторані контролюють готовність м'яса за кольором та використовують спеціальний термометр з виносним зондом для контролю температури. Готовий шашлик повинний бути повністю прожареним: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 95°С.
1.2 Організація робочого місця при роботі в цехах
До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Робоче місце – це ділянка виробничої площі цеху на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодне, немеханічне, вимірювальне) інвентар, посуд, тара, необхідні працівнику для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця розміщують в цеху за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними. Правильне розміщення на робочому місці обладнання або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання.
У ресторані організований єдиний м'ясо-рибний цех, обладнані спеціальні окремі робочі місця для обробки м'яса, птиці та риби за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса і риби), а також виділені окремі лінії обробки цих видів сировини. Обладнання та інвентар промарко
Робочі місця для м'яса організують для двох технологічних ліній:
- Обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить в цех четвертинах або напівтушах; свинини, яка надходить в напівтушах або тушами; туш баранини або телятини;
- Обробка птиці, дичини і субпродуктів.
Основне висвітлення в цеху – денне. Додаткове висвітлення – лампи денного світла. Підлога – керамічна плитка.
При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому в ресторані в цьому відношенні звертають особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил, як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. Кожен найменший недогляд може викликати небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин у ресторані для приготування страв вживається тільки свіжим. Також до кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.
Після використання механічного устаткування м'ясо-рибного цеху його розбирають, миють гарячою водою (не менше 65˚С) з миючим засобом, потім ополіскують гарячою водою (близько 50˚С) і дають стекти. Потім протирають сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змащують олією, корпус протирають вологою, а потім сухою ганчіркою.
М'ясо-рибний цех закладу громадського харчування механізований та оснащений м'ясорубкою, фаршмішалкою, розпушувачем м'яса, механізмом для нарізування м'яса для бефстроганов.
Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією. Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пасерування на підприємствах громадського харчування.
Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН. На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон температури шафи – 50 – 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від перегріву понад 3000С.
М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена для подрібнювання м'яса та інших продуктів. Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.
Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для перемішування фаршу – рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі.
Розпушувач МРМ-15 призначений для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини.
Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.
Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для приготування фаршу при виробництві м'ясних виробів шляхом перемішування попередньо подрібненого м'яса з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, а так само для засолу шроту та м'яса в шматках масою до 0,5 кг. По закінченні перемішування готовий фарш вивантажуються в візки або приймальні воронку міжповерхового фаршепроводу. Управління рухами кришки і механізму завантаження здійснюється оператором. Месільна дежа оснащена кришкою і двома спіральними шнеками. Легко переміщуваний пульт управління. Основний технологічний процес проводиться при ручному управлінні. Час перемішування задається таймером. Деталі та вузли, що контактують з продуктом і обшивка виконані з нержавіючих сталей. Безпека оператора забезпечується блокуванням.
Цех оснащений новим сучасним механічним та електричним обладнанням. Так для приготування шашлику кухар використовує сучасну шашличницю.
Тіні шашличниці виготовлені з нержавіючого металу. Під ними розташований висувний піддон для збору жиру.
Технічні характеристики шашличниці:
Потужність, кВт – 3,0,
Напруга, В – 220,
Габарити, д/ш/у, мм. – 590 х 295 х 200,
Вага, кг. – 15.
До роботи з шашличницею допускаються особи, які знають його пристрій і правила техніки безпеки. Щодня перед включенням шашличниці перевіряють справність і санітарний стан, а також справність пускорегулювальних приладів. Також у залі ресторану розташований камин-жаровня, де кухар на очах у відвідувачів може приготувати шашлик. Спостерігаючи за ходом приготування, клієнт стає учасником цього процесу, а той факт, що ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції.
У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14).
1.3 Технологія приготування страви
Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло – рожевого до світло – червоного і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняку – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир – жовтий. Найкращими поживними властивостями володіє молода свинина [17].
На шашлик у ресторані м'ясо вибирають із ошейка або корейки без ребер, м'ясо нарізають кубиками шматочками масою 30–40, потім маринують. Для маринування нарізані куски м'яса кладуть в не окислюючий посуд, збризгують лимонним соком, лимонною кислотою, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишають маринуватися на 2–3 часа. Перед смаженням кожен шматок свинини натягають на металеві шампури і смажать над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури повертають, щоб шматки рівномірно прожарилися.
У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована. Перед складанням калькуляції визначають вироб та його сировину, який визначається за Збірником рецептур [27].
Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масі напівфабрикату), втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та масу напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів в готовій продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому. Відпускають готовий шашлик з гарніром, який включає овочі, зелень, приправу «Смак».Для розрахунку продажної ціни складаємо калькуляційну картку.
Калькуляційна картка призначена для визначення продажної ціни кожної страви (виробу) кухні. Причому щоб результат був якомога точнішим, робити це краще із розрахунку на 100 страв, 10 кг, 100 шт. Продажна ціна страв зберігається аж до зміни сировинного набору страв або вартості сировини. Потім нову ціну реалізації обчислюють у наступній вільній графі картки. Правильність розрахунку продажної ціни страви підтверджує своїм підписом зав. виробництвом і особа, яка склала калькуляцію, а затверджує директор підприємства.
Методика розрахунку продажної ціни включала наступні етапи:
Технологічна картка страви «Шашлик»
| Продукт | Витрати сировини за кількістю порцій, кг | |||
| 1 | 100 | |||
| Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | |
М'ясо свинини Перець чорний молотий Сіль Цибуля Лимон Лимонний сік Маса п/ф шашликів |
0,26 0,01 0,015 0,04 0,07 0,04 0,435 |
0,173 0,01 0,015 0,028 0,05 0,02 0,296 |
26 1 1,5 40 7 40 43,5 |
17,34 1 1,5 28 5 20 29,6 |
Технологічна картка гарніру до шашлику
| Продукт | Витрати сировини за кількістю порцій, кг | |||
| 1 | 100 | |||
| Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | |
Томати Перець Зелень Огірки Приправа «Смак» Масса п/ф гарніру |
0,25 0,2 0,05 0,20 0,02 0,72 |
0,20 0,18 0,04 0,15 0,02 0,59 |
25 20 5 20 2 72 |
20 18 4 15 2 59 |
2. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів
Харчове законодавство країн, що є членами COT, досить вимогливе до виробників харчових продуктів і стоїть на захисті здоров'я споживачів. Це законодавство сприяє виробництву гарантовано якісних та безпечних харчових продуктів. Вимоги харчового законодавства країн-учасників COT стосуються гігієни харчових продуктів, ветеринарного контролю за виробництвом, гігієни кормів, якості утримування тварин [8].
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко та молочні продукти. Молоко містить всі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока, як продукту харчування – його висока біологічна цінність і засвоєння, завдяки повноцінним білкам, молочному жиру, мінеральним речовинам, мікроелементам і вітамінам. Засвоєння молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти з високою дієтичною та цілющою цінністю [11].
Молоко досить примхливий до умов та термінів зберігання продукт, але ж його отримують в господарствах щодня і доставляють споживачам за багато кілометрів. Основними показниками, які характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальне обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість [19].
Бактеріальна обсіменіння – це кількість мікроорганізмів у 1 см3
молока. З метою уповільнення зброджування в даний час застосовується в основному метод охолодження молока до температури 2–3ºС. Для цього використовується складне і дороге обладнання, яке встановлюється стаціонарно на великих фермах і тваринницьких комплексах.
Якість і тривалість зберігання харчових продуктів залежить не тільки від складу продукції, але і від виду та санітарного стану упаковки. При цьому санітарними нормами пропонується продукцію тривалого терміну зберігання розфасовувати в герметичні види упаковки [1,5].
У молочній промисловості для фасування молочних продуктів використовують різні види тари та упаковки: скляну, полімерну, пакети різноманітної форми з комбінованих матеріалів на основі паперу, картону, полімерів, алюмінієвої фольги в різних поєднаннях, м'які пакети з поліетилену, вироби різної місткості з поліпропілену і полістиролу. При цьому, лише до деяких видів упаковки пред'являються вимоги за мікробіологічними показниками. В «Інструкції з мікробіологічний контроль виробництва на підприємствах молочної промисловості» дані рекомендовані норми кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАНМ) 100 КОЕ в 10 одиницях скляної тари, цвілевих грибів від 0 до 5 КОЕ на 100 см2
поверхні пергаменту або полімерну плівку.
Тара для пакування готового продукту дитячого харчування (instant) (поліетиленові пакети) за показником КМАФАНМ не повинна перевищувати 1,0 x102 КОЕ на внутрішню поверхню пакету площею 400–600см2. Все швидкопсувні продукти під час зберігання піддаються значним змінам. Якщо по відношенню до них не своєчасно застосувати ті, чи інші способи консервування, то вони відносно швидко прийдуть в непридатність [15].
Відомо, що кількість і якість молока, вміст у ньому бактерій і соматичних клітин багато в чому визначаються організацією процесу доїння, вибором та послідовністю складових його процедур.
Отже, консервування харчових продуктів полягає у спеціальній їх обробці для запобігання псування при зберіганні.
Продукти можуть псуватися під впливом різних факторів:
- під дією кисню повітря і сонячних променів;
- внаслідок надмірно низької або дуже високої вологості повітря;
- внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів);
- під впливом мікробіологічного фактора.
Таблиця 2. Мiкробiологiчнi та фізико-хімічні показники молока-сировини
| Назва показника, гатунок | Норма для молока-сировини | |||
| КФАФАМ, тис., КУО/см | Кiлькiсть соматичних клiтин | Масова частка сухих речовин, % | Кислотнiсть, Т | |
| екстра | ≤100 | ≤400 | ≥12,2 | вiд 16 до 17 |
| вищий | ≤300 | ≤400 | ≥11,8 | |
| перший | ≤500 | ≤600 | ≥11,5 | ≤19 |
| другий | ≤3000 | ≤800 | ≥10,6 | ≤20 |
В Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1 см3
≤300, до першого ≤500 та другого ≤3000 мікроорганізмів [18].
Всі методи консервування підрозділяють на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та комбіновані. В основу фізичних методів покладено використання високих і низьких температур, а також іонізуючих випромінювань, ультрафіолетових променів, ультразвуку та фільтрації. Фізико-хімічні методи включають сушку, соління та використання цукру.
Холодильне зберігання це зберігання продуктів після холодильної обробки при заданому режимі в камері. Під режимом холодильної обробки та зберігання розуміють сукупність параметрів і умов, що впливають на їх якість (температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, склад середовища, укладка, тривалість процесу).
Особливе значення при холодильному зберіганні, в першу чергу при тривалому, має скорочення втрат маси продуктів, що досягається суворим дотриманням режиму і застосуванням додаткових методів.
Найбільш ефективне використання холодильного консервування вимагає дотримання єдиної безперервної холодильної ланцюга протягом усього шляху продукту від виробництва до споживача:
1. Спеціальні технологічні процеси, що застосовуються при виробництві сирого молока, умови утримання, годування, доїння сільськогосподарських тварин, умови збору, охолодження та зберігання сирого молока та сирих вершків повинні відповідати вимогам законодавства про ветеринарію.
2. Сире молоко після доїння сільськогосподарських тварин повинно бути очищено та охолоджене до температури 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси Цельсія протягом 2 годин.
3. Допускається зберігання сирого молока виробником при температурі 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси за Цельсієм не більше ніж 24 години з урахуванням часу перевезення, зберігання сирих вершків при температурі не вище ніж 8 градусів за Цельсієм не більше ніж 36 годин з урахуванням часу перевезення.
Допускається попередня термічна обробка, в тому числі пастеризація, сирого молока виробником у випадках:
1) кислотності сирого молока від 19 градусів до 21 градусів Тернера;
2) зберігання сирого молока більш ніж 6 годин;
3) перевезення сирого молока, тривалість якої перевищує допустимий період зберігання охолодженого сирого молока, але не більше ніж на 25 відсотків.
При застосуванні попередньої термічної обробки сирого молока, в тому числі пастеризації, режими термічної обробки (температура, період проведення) зазначаються в супровідній документації. Під час перевезення охолоджених сирого молока або сирих вершків до місця переробки аж до початку їх переробки температура таких продуктів не повинна перевищувати 10 градусів Цельсія. Сире молоко і сирі вершки, які не відповідають установленим вимогам до їх температурі, підлягають негайній переробці [7].
Починати прийом молока і молочних продуктів треба з зовнішнього огляду тари. Після огляду тари та зовнішнього вигляду молока треба визначити запах і смак. Для цього спочатку мутовкою молоко перемішують, потім спеціальним пробником відбирається молоко. Пробник вводиться в молоко під кутом 90° відносно рівня на всю глибину молока (до дна тари). І також під кутом 90°, попередньо зажав одним пальцем верхний отвір, переноситься в тару для проби (алюмінієву бюксу), палець відпускається – молоко виливається. З однієї ємності береться 50 – 100 мл молока. 40 – 50 мл йде на кип'ятіння, при цьому в процесі нагрівання визначається запах, і після остуження визначається смак.
Пробувати не кип'ячене молоко не рекомендують. Потім визначається температура прийнятого молока. Це важливо для роботи експрес аналізатора.
Зберігання молока, молочної продукції здійснюється відповідно до вимог нормативно – технічної документації при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції. До продажу допускаються тільки доброякісні товари в межах терміну придатності. Продавці зобов'язані стежити за якістю реалізованих товарів, у разі виявлення зміни якості товарів необхідно затримати їх реалізацію та негайно повідомити про це адміністрацію торгового підприємства для вирішення питання про можливість подальшої реалізації [4].
Відповідальність за продаж покупцям недоброякісних товарів несе продавець. Молоко, молочна продукція, сир, масло тваринне, маргарин зберігають ізольовано від інших продуктів, тиражуючих специфічний запах.
У холодильних камерах і підсобних приміщеннях товари зберігають на підтоварниках і стелажах. Фасовані товари – в тарі, в якій вони доставлені в магазин.
Великі сири зберігають без тари на дерев'яних настилах. При укладанні кіл сиру один на інший між ними міститься прокладка з матеріалів, дозволених органами державного санітарного нагляду.
Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Утворені при зберіганні слиз або цвіль видаляють шляхом обтирання сиру тканиною, змоченою слабким розчином повареної солі. Масло тваринне зберігають у тарі в холодильних камерах, а в охолоджувані шафах і прилавках – без тари.
При продажу не фасованих товарів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, черепками, ложками і т. п. Робочі місця продавців повинні бути забезпечені обробними дошками і ножами.
При продажу не фасованих молока та рідкої молочної продукції (сметана та ін.), продавець зобов'язаний їх перемішувати.
Забороняється тримати посуд, в яку відпускається товар, над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти назад з посуду покупця в загальну тару.
Забороняється залишати торговий інвентар (ложки, лопатки) в тарі з молоком, сиром, сметаною. Інвентар, що застосовується під час продажу молочних продуктів повинен використовуватися суворо за призначенням.
Інвентар необхідно щодня промивати гарячим содовий розчином, витирати насухо чистим рушником і зберігати в спеціально призначених для цього місцях.
Висновки і пропозиції
1. М'ясо на шашлик повинне бути якісне та свіже. Якість м'яса можна визначити, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом, станом підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів.
2. Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, ніжну і м'яку консистенцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі.
3. Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м’ясу на шашлик колір і приємний аромат.
4. У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована.
5. Основними показниками, якi характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальнe обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість.
6. Продукти з молока можуть псуватися під впливом різних факторів – під дією кисню повітря і сонячних променів; внаслідок надмірно низької або дуже високої вологості повітря; внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів); під впливом мікробіологічного фактора.
7. В Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1 см3
≤300, до першого ≤500 та другого ≤3000 мікроорганізмів.
Використана література
1. Аганин А.В. Ретроспективный контроль ветсанэкспертизы молока // Ветеринария. – 2007. – №2. – С. 55–57.
2. Алексеева Н.Ю., Аристова П.В., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1986. –239 с.
3. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12–14.
4. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 195 с.
5. Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. – М.: Молочная промышленность, 1997. – 48 с.
6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.
7. Горбатова К.К. Физика и биохимия белков молока. Учебное пособие для студентов вузов. – М.: Колос, 1993. – 193 с.
8. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Уч. Пособие, 2007. – 477 c.
9. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і ресторан. – 2002. – №4. -36 с.
10. Ивашура А.И. Гигиена производства молока. – М.: Россельхозиздат, 1983. – 313 с.
11. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. – М.: Россельхозиздат. 1980. – 205 с.
12. Кугенев В.П., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. – М.: Агропромиздат, 1988. – 222 с.
13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с.
14. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №105. – С. 10–11.