РЕФЕРАТ
з екотрофології
На тему
: «Харчові добавки»
Зміст
Вступ
1. Поняття про харчові добавки
2. Гігієнічні принципи використання харчових добавок
3. Класифікація харчових добавок
Список використаної літератури
Вступ
Харчові добавки в широкому розумінні цього терміна люди використовують упродовж століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть.
Наприкінці кам'яного віку, з розвитком сільського господарства почали застосовуватися перші харчові добавки. Серед основних добавок була кухонна сіль. Перші згадки про кухонну сіль як добавку під час готування їжі відносять до 1600 р. до н. е. (Давній Єгипет). ЇЇ широко використовували також римляни для консервування свинини і рибних продуктів. За часів середньовіччя для соління м'яса зазвичай використовували суміш селітри і кухонної солі. Цей процес поступово розвинувся в сучасну технологію соління м'яса з використанням натрію чи калію нітриту.
Спеції також дуже давно використовують як харчові добавки. Торгівля спеціями за часів Римської імперії і середньовіччя була важливим політико-економічним фактором. Для надання специфічного смаку й аромату харчовим продуктам особливо популярними були екзотичні спеції - перець, мускатний горіх, кориця та ін.
Багато інших, менш відомих харчових добавок також мають давню історію використання. Давні китайці спалювали керосин для прискорення дозрівання бананів і зеленого горошку, хоча продукти згорання, які потрапляли в банани і горошок, не можна вважати харчовими. Історія використання меду як замінника цукру простежується з Давнього Єгипту.
Широке використання харчових (у сучасному розумінні) добавок розпочалося лише наприкінці XIX століття і швидко досягло максимального поширення в наші дні в усіх країнах світу.
Незважаючи на упередження багатьох людей, харчові добавки за гостротою, частотою і тяжкістю можливих захворювань належать до речовин мінімального ризику.
1. Поняття про харчові добавки
Термін "харчові добавки" не має єдиного тлумачення. Здебільшого під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовують для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями.
Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини'' встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей.
Вони можуть проявляти індивідуальні ознаки або використовуватися в поєднанні зі складовими компонентами рецептури.
До харчових добавок (Foodadditives), за Кодексом Аліментаріус, належать "...будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їхньої харчової цінності, спеціально додані для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей, під час виробництва, оброблення, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів..."
Чинними Санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 № 222, передбачено, що виробництво, застосування та реалізація харчових добавок на території держави мають здійснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 № 12 затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах. Водночас багато добавок, заборонених в Україні, можуть використовуватися в інших країнах, і це потрібно враховувати під час надходження імпортних товарів. Законодавчими актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам щодо використання речовин, не дозволених як харчові добавки.
Використання харчових добавок актуальне з погляду підвищення конкурентоспроможності продукції. Воно має на меті істотно поліпшити зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенцію виробів, забезпечити випуск продукції із заданим комплексом поліфункціональних властивостей, підвищеною стійкістю підчас зберігання.
Дуже важливо, щоб внесені добавки не змінювали споживних властивостей харчових продуктів. Винятком є частина продуктів спеціального і дієтичного призначення-Особливу увагу звертають на те, щоб виключити застосування відповідних добавок для маскування ознак неякісної сировини, технологічних дефектів і псування або зниження цінності сировини і готового продукту. Забороняється використовувати харчові добавки в тих випадках, коли відповідний ефект може бути досягнутий технологічними методами або коли вони технічно й екологічно недоцільні.
Уведення нових харчових добавок має бути обґрунтованим. Воно може бути виправданим за відсутності інших можливостей зберегти природні властивості й відповідну харчову цінність виробництва продукції. Харчові добавки можуть додаватися для поліпшення органолептичних властивостей без змін суті харчових продуктів, збільшення терміну зберігання та стабільності продукту. Водночас не допустимим є введення в оману споживачів, підвищення ризику шкідливого впливу продукту на здоров'я.
2. Гігієнічні принципи використання харчових добавок
Для харчових добавок головним критерієм використання є їхня безпечність, і навіть за тривалого зберігання вони не мають загрожувати здоров'ї людини. Тому гігієністи враховують ступінь дії під час безпосереднього потрапляння їх до організму людини або після відповідного технологічного оброблення продуктів, що включають певні добавки.
За останнє десятиріччя суттєво розширився асортимент харчових добавок які використовують у харчовій промисловості. Тому гостріше постає питань безпечності цих добавок для організму людини.
Виробництво харчових добавок розвивається швидшими темпами, ніж виробництво харчових продуктів. Воно пов'язане з загальними тенденціями розвитку індустрії здорового харчування: зростає виробництво низькокалорійних продуктів, зі зниженим вмістом цукру і жиру, дієтичного і лікувального призначення, швидкого приготування. Усі ці продукти мають характеризуватися такими самими позитивними якостями, як і традиційні. Важливо враховувати, що деякі речовини під час надходження в організм впродовж тривалого періоду, особливо в комбінації з іншими подібними речовинами, можуть виявитися шкідливими для нього. Це особливо характерно для речовин, здатних до кумуляції чи перетворення в організмі з нетоксичної форми в токсичну. У разі акумуляції виникає складна залежність між біологічною активністю речовини, величиною дози, швидкістю виведення з організму та інтервалом надходження речовини до організму.
Частина побічних речовин, які містяться в харчових продуктах, можуть виявляти побічну дію, пов'язану з руйнуванням складників, їх зв'язуванням або перетворенням на токсичні сполуки.
Найраціональнішим вважають використання мінімальної кількості добавок, не вищої від встановленого максимально допустимого рівня (МДР), передбаченого відповідними нормативними документами. Кількість добавки визначається за відповідними методиками. Для більшості добавок передбачено певний склад і ступінь чистоти складників.
Дозвіл на використання нових добавок дає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на відповідних підприємствах здійснюється під контролем установ державної санітарно-епідеміологічної служби на місцях. Ці установи проводять державний санітарно-епідеміологічний нагляд і вибірковий контроль за використанням харчових добавок та їхнім вмістом у харчових продуктах.
Відомчий контроль за належним застосуванням харчових добавок на підприємстві, їхньою якістю, вмістом у харчових продуктах покладено на технологічну службу підприємства і виробничу лабораторію.
Максимально допустимий рівень відповідних дозволених добавок стосується всіх продуктів, які надходять для реалізації на територію України, виробляються підприємствами харчової промисловості та громадського харчування незалежно від їхньої відомчої належності, підпорядкування та форми власності. Відповідають за дотримання встановлених норм керівники виробництв, а також підприємств громадського харчування і торгівлі.
На споживчій упаковці харчових продуктів, які містять харчові добавки, зазначають назву кожної харчової добавки (хімічну, торговельну або міжнародний символ).
Перелік харчових добавок, дозволених для використання, може змінюватися з урахуванням результатів токсикологічних та інших біологічних випробувань, вірогідного сумарного добового надходження їх в організм людини з усіх джерел. Враховуються також рекомендації ВООЗ щодо рівня вмісту добавки в продукті та прийнятного добового надходження її до організму людини з їжею.
Загалом проблема харчових добавок складна і багатогранна. Питаннями використання харчових добавок відає спеціалізована міжнародна організація -
Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок і контамінант'гв (YECFA).
Згідно з санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, клопотання про дозвіл на використання нової добавки має містити такі обов'язкові матеріали:
- детальну характеристику речовини, запропонованої для використання у вигляді харчової добавки: її фізико-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст напівпродуктів, домішок, ступінь очищення (чистоти), чинні нормативи (ДСТУ, ТУ та ін.) або проекти аналогічних документів;
- детальне обґрунтування мети та необхідності застосування нової речовини, її переваг над способами, що вже використовуються для досягнення того самого технологічного ефекту;
- проект технологічної інструкції з виробництва продукту та проведення технологічного процесу, пов'язаного із застосуванням харчової добавки, в якій необхідно зазначити спосіб застосування та кількісний вміст добавки в кінцевому продукті;
- перелік харчових продуктів, в яких може міститися ця харчова добавка;
- коло споживачів харчового продукту, виготовленого із застосуванням запропонованої харчової добавки;
- методи визначення харчової добавки або продуктів її перетворення у харчовому продукті (вони мають бути специфічними і достатньо чутливими).
Якщо пропонується імпортна харчова добавка, крім наведеного вище подають документи про склад добавки та дозвіл органів охорони здоров'я на їх використання в країні-експортері.
Відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів", забороняється реалізація і використання вітчизняних і ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина, наприклад, сорбінова кислота, лецитин та ін., або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу "Е" (Europe) з три- або чотиризначним номером, який присвоєний конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що цю сполуку перевірено на безпеку, для неї встановлено критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлено гігієнічні нормативи щодо харчових продуктів (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання та ін.).
У деяких випадках після назви харчової добавки або її індексу може зазначатися концентрація. У нашій країні вона виражається в мг на 1 кг або
Перелік дозволених добавок та їхні гранично допустимі концентрації регламентуються "Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових добавок" та "Санітарними правилами із застосування харчових добавок". Більшість харчових добавок, дозволених цими нормативними документами, збігаються з європейськими стандартами, але водночас є Й окремі розбіжності.
Для гармонізації національних і міжнародних нормативних документів, що регламентують застосування харчових добавок, Держкомсанвпіднагляд затвердив "Доповнення до "Медико-біологічних вимог та санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Харчові добавки". У цьому документі наведено списки харчових добавок:
1) дозволених для застосування;
2) заборонених для застосування і реалізації (табл. 1);
3) заборонених для застосування в Україні та Росії, але дозволених в інших країнах і включених до списку Міжнародної цифрової системи кодификації харчових добавок. Питання про допустимість харчових добавок вирішує Держкомсанвпіднагляд у встановленому порядку за наявності висновків інституту харчування.
Таблиця 1. Емульгатори, заборонені для реалізації в країнах - членах Організації економічного співробітництва і розвитку
| Характеристика
|
Компонентний знак
|
| Небезпечні | Е 102. 110, 120, 124, 127 |
| Дуже небезпечні | Е123 |
| Заборонені | Е103, 105. 111, 121, 125, 126, 130, 152 |
| Підозрілі | Е 104,122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477 |
| Канцерогенні | Е 131,142, 210, 211, 212, 213, 215, 216, 217.240.330 |
| Спричиняють розлади кишечника | Е 221.222, 223,224, 226 |
| Спричиняють розлади шлунка | Е 338, 339,340, 341, 407, 450, 461,462, 463,465,466 |
| Шкідливі для шкіри | Е 230, 231.232, 238 |
| Спричиняють порушення тиску | Е250, 251 |
| Спричиняють висипання на шкірі | Е311.312.313 |
| Спричиняють підвищення холестеролу | Е320, 321,322 |
Необхідність ухвалення такого документа зумовлена тим, що нині на українському ринку з'явилося багато імпортних харчових продуктів, на маркуванні яких зазначено Е-компонентний знак.
3. Класифікація харчових добавок
Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.
Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:
1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:
· прискорювачі технологічного процесу;
· незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);
· фіксатори міоглобіну.
2. Харчові добавки, які запобігають мікробіологічному та окислювальному псуванню продуктів:
· антимікробні засоби;
· хімічні засоби;
· біологічні засоби;
· антиоксиданти (антиокиснювачі).
3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку:
· харчові барвники;
· поліпшувачі консистенції;
· ароматизатори;
· смакові добавки.
4. Поліпшувачі якості харчових продуктів.
У товарознавчій практиці вирізняють такі групи харчових добавок:
1. Регулятори смаку і аромату:
· підсолоджувачі;
· смакові добавки;
· ароматизатори.
2. Регулятори консистенції:
· загущувачі;
· гелеутворювачі;
· стабілізатори;
· емульгатори; і розріджувачі.
3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду:
· барвники;
· відбілювачі.
4. Регулятори збереження:
· консерванти;
· антиоксиданти.
5. Добавки з іншими корисними властивостями:
· харчові волокна.
Спеціальна комісія Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ з харчових добавок вирізняє 23 функціональні класи для їх маркування, дефініції та технологічних функцій (табл. 2).
Таблиця 2. Класифікація харчових добавок
| № п/п
|
Функціональні класи
|
Дефініції
|
Підкласи
|
| 1 | Кислоти | Підвищують кислотність і (або) надають кислого смаку їжі | Кислотоутворювач |
| 2 | Регулятори кислотності | Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів | Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН |
| 3 | Речовини, які перешкоджають злежуванню і грудкуванню |
Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної | Добавки, які перешкоджають затвердінню речовин, зменшують липкість, висушуючі добавки, розділюючі речовини |
| 4 | Піногасники | Знижують або запобігають утворенню піни | Піногасники |
| 5 | Антиокиснювачі | Подовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення жири | Антиокиснювачі, синергісти антиокиснювачів, комплексоутворювачі |
| 6 | Наповнювачі | Речовини, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи істотно на його енергетичну цінність | Наповнювачі |
| 7 | Барвники | Підсилюють або відновлюють колір продукту | Барвники |
| В | Речовини, які сприяють збереженню забарвлення | Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту | Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення |
| 9 | Емульгатори | Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більшої кількості незмішуваних фаз, таких як жир і вода, у харчових родуктах | Емульгатори, пом'якшувачі, розсіюючі добавки, ПАР, змочуючі речовини |
| 10 | Емульгуючі солі | Взаємодіють із білками сирів для запобігання відокремленню жиру під час виготовлення плавлених сирів | Солі-плавителі, комплексоутворювачі |
| 11 | Ущільнювачі | Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желатинізації для утворення гелю або укріплення гелю | Ущільнювачі |
| 12 | Підсилювачі смаку і запаху | Підсилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів | Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, добавки, які сприяють розварюванню |
| 13 | Речовини для оброблення борошна | Речовини, які додають до борошна для поліпшення йото хлібопекарських властивостей або кольору | Відбілюючі добавки, поліпшувачі борошна, поліпшувачі тіста |
| 14 | Піноутворювачі | Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі і тверді харчові продукти | Добавки, що збивають добавки, що аерують |
| 15 | Желеутворювачі | Текстурують їжу через утворення гелю | Желеутворювачі |
| 16 | Глазурувальні | Речовини, які, покриваючи поверхню продукту, утворюють захисний шар або надають йому блискучого вигляду | Плівкоутворювачі, полірувальні речовини |
| 17 | Вологоутримувальні агенти | Запобігають висиханню продуктів через нейтралізацію впливу атмосферного повітря з низькою вологістю | Добавки, які утримують вологу, змочувальні добавки |
| 18 | Консерванти | Подовжують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, зумовленого мікроорганізмами | Антимікробні і антигрибкові добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти |
| 19 | Пропеленти | Газ (не повітря), що виштовхує продукт з контейнера | Пропеленти |
| 20 | Розпушувачі | Речовини чи поєднання речовин, які виділяють газ і збільшують у такий спосіб об'єм тіста | Розпушувачі, речовини, які сприяють розвитку дріжджів |
| 21 | Стабілізатори | Дають змогу зберегти однорідну суміш двох чи більшої кількості не змішуваних речовин у харчовому продукті чи готовій страві | Зв'язувані, ущільнювачі, волого- і водоутримувальні речовини, стабілізатори піни |
| 22 | Підсолоджувачі | Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовим стравам солодкого смаку |
Підсолоджувачі |
| 23 | Збагачувачі | Підвищують в'язкість харчових продуктів | Загущувачі, текстуратори |
Список використаної літератури
1)Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с
2)Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8, № 4. - С.645-657.
3)Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
4)Дудкин М.С., ЩелкуновЛ.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. -304с. Несмеянов А.Н., Беликов В.М. Пища будущего. - М.: Педагогіка, 1985. - 128 с.
5)Дымань Т.Н., Шевченко С.И., Берзина С.В. Новые тенденции в питании человека. – К.: Гнозис, 2007. –76с.: ил.
6)Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.
7)Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. - Біла Церква, 2005. - 300 с.