Содержание
Введение
1. Характеристика ООО «Первый хлеб» (хлебобулочный завод №1)
2. Подготовка сырья к пуску в производство
3. Инструкционная карта
4. Технология приготовления пирожного песочное «Солнышко»
4.1 Пирожное «Солнышко»
5. Технологическая схема производства
6. Санитарно- эпидемическое требование к изделию
6.1 Отбор проб
6.2 Определение клейковины и влажности муки
6.3 Исследование готовых изделий
7. Хранение и транспортировка изделия
8. Личная гигиена работника
9. Правила техники безопасности
9.1 Организация труда кондитера
9.2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
9.3 Оказание первой помощи
9.4 Противопожарная техника
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом.
Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.
Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий – важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение.
Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход. Однако кондитерская – это небольшое, но серьезное производство. Информацию о том, как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника. Он будет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.
1. Характеристика ООО «Первый хлеб» (хлебобулочный завод №1)
ООО «Первый хлеб» возникло при объединении Хлебокомбината № 1 и Хлебокомбината № 4 в 2005 году. Тогда РЦ «Президент» и начал работу с предприятием. Сначала был разработан логотип и фирменный стиль. Cлоган «Первого хлеба» — «Первый на Вашем столе», поэтому ключевым элементом фирменного стиля была выбрана стилизация орнамента-вышивки по скатерти. Затем было дано задание на разработку упаковки.[1]
Рис.1. Эмблема ООО «Первый хлеб»
Надо сказать, что в тот момент продукция хлебокомбината вообще не имела фирменной упаковки, в то время как у основного конкурента «Покровского хлеба» она уже была. Так как хлеб один из наиболее «традиционных» продуктов, основным элементом оформления упаковки стал традиционный орнамент по белому полю. Во всех упаковках используется единая цветовая палитра — минимум цветов — белый, красный, черный (для служебной информации).
Упаковки видов продукции различались по месту расположения белых плашек и орнаментальной полосы. Для малотиражной продукции, которая упаковывалась в прозрачные пакеты, разработана прямоугольная этикетка с контуром в виде единицы. Мелкоштучная продукция упаковывалась в прозрачную вакуумную пленку, для нее разработана круглая этикетка.
Рис. 2. Упаковка изделий
Весь комплект был разработан в 2005-2006 г., изготовлен и использовался для упаковки продукции вплоть до 2008 годов.
В 2008 году в ООО «Первый хлеб» было принято решение «осовременить» упаковку — отказаться от орнамента, минимизировать закрытые участки на упаковке, чтобы стал лучше виден сам продукт.
Работа потребовала активного взаимодействия со многими службами предприятия — лабораторией, товароведами, отелом маркетинга, руководством. Кроме того, активно общаться пришлось и с производителями упаковки, чтобы сделать предложения экономичными и технологически реализуемыми. В связи с тем, что этикетки и пакеты изготавливают различные типографии с использованием различных технологий, потребовалась дополнительная работа, чтобы добиться одинакового цвета изделий.
В новой упаковке хлеб максимально открыт. Фоновый рисунок позволяет безошибочно выделить производителя среди продукции на полке. Четкие надписи и пиктограмма «в нарезку» читабельны и информативны. Сохранено фирменное красно-белое цветовое решение, белые плашки и орнамент убраны.
В новом стиле была разработана и новая упаковка для мелкоштучных изделий, однако, в силу производственных ограничений, она еще не внедрена. Также разработаны новые формы этикеток для продукции, упаковка для теста. Потребовалось около полугода с момента предоставления предварительных эскизов для появления упаковки на полках.
Люди выбирают хлеб, безусловно, по качеству, которое обеспечивает производитель. А выбрав, обычно сохраняют приверженность очень долгое время. И главная задача упаковки для хлебных изделий — узнаваемость производителя. Что с успехом и делает новая упаковка.
2. Подготовка сырья к пуску в производство
Состав песочного теста (выход – 1000 г.): мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар – 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».[2]
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C.
Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около 15 мин.
При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
3. Инструкционная карта
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:
1) бисквитные;
2) песочные;
3) слоеные;
4) заварные;
5) воздушные;
6) миндально-ореховые;
7) крошковые.
Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.
Таблица 1. Инструкционная карта для песочного пирожного «Солнышко»[3]
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г | |||
| песочный п/ф | Для отделки | Для начинки | Итого сырья | |
| Мука | 3000 г | 3000 г | ||
| Сахар | 1150 г | 860 г | 2010 г | |
| Масло | 1160 г | 1160 г | ||
| Аммоний | 10 г | 10 г | ||
| Яйца | 860 г | 860 г | ||
| Уксус 9% | 25 г | 25 г | ||
| Какао-порошок | 30 г | 30 г | ||
| Повидло | 465 г | 465 г | ||
| ВЫХОД Г/В П/Ф | 300 | 250 | 200 | |
4. Технология приготовления пирожного песочное «Солнышко»
Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.
Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.
Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из таких стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).[4]
Взбивание длится 13–18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5–2 раза, масса стала пышной, кремообразной.
Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2–3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18–20 %. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.
Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на куски определенной массы, затем – формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника кладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачивают на скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующей порции теста. Применяется также машинный способ разделки.
Разделку теста следует производить при температуре 16–20 °C, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.
При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают надколы для предотвращения вздутия полуфабриката.
Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.
Песочное тесто выпекают при температуре 215–240 °C. Толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной. Выпечка длится 10–15 мин.
Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.
Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.
Недостатки при производстве песочного полуфабриката:
1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины брака:
● использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве;
● нарушение рецептуры (сахар и жир);
● длительный замес массы с мукой;
● формование в помещении с температурой выше 16–20 °C, использование большого количества готовых обрезков.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Причины брака:
● недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре;
● заниженная температура выпечки.
3. Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом. Причины брака:
● увеличена продолжительность выпечки;
● завышена температура пекарной камеры.
4.1 Пирожное "Солнышко"
Состав:
· Мука 3000 г
· Сахар 1150 г
· Масло 1160 г
· Яйца 860 г
· Аммоний 10 г
Для отделки:
· Сахар 860 г
· Уксус 9% 25 г
· Какао-порошок 30 г
Для начинки: Повидло 465 г [5]
Способ приготовления: Маргарин и сахарный песок взбивают в однородную массу, добавляют аммоний, муку и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. Круглыми гофрированными выемками вырезают лепёшки. Укладывают их на смазанный маслом противень и выпекают 10 мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью.
5. Технологическая схема производства
Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий.
Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления.
Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука, вода, соль и дрожжи. Для получения разнообразия вкуса используют также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое.
Схема технологического маршрута производства хлебобулочных изделий.
1) Просеивание муки
2) Замешивание теста
3) Выдержка теста
4) Разделка теста на равные куски
5) Формирование изделий
6) Выдержка заготовки
7) Нанесение надрезов
8) Выпечка
9) Укладка на лотки
В перечень необходимого оборудования хлебопекарни для обеспечения производства хлебобулочных изделий входит : мукопросеиватель, тестомес, делитель, округлитель, камера предварительного расстоя, тестозакаточная машина, окончательная расстойка, электропечь или другая печь.
Электропечь на хлебопекарнях используется для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий. Электропечь позволяет выбирать различные режимы выпекания одновременно в разных камерах.
Производство кондитерских изделий — это производство изделий, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.
Производство кондитерских изделий в нашей стране непрерывно изменяется. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ.
Основными направлениями в производстве кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Производство мучных кондитерских изделий отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
Для разрыхления теста при производстве кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Мучные изделия занимают большой удельный вес в общем производстве кондитерских изделий и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное, крекер (сухое печенье) и галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые баба, мучные восточные сладости.
Производство кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.
6.
Санитарно- эпидемическое требование к изделию
Основной продукт кондитерского производства – пшеничная мука. В ней проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.
В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, – температуру плавления.
В яйцах и яйцепродуктах проверяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке – еще и кислотность. У яиц рассчитывают среднюю массу одного яйца для определения их категории.
В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, степень помола.[6]
Во фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах наряду с органолептической оценкой рассчитывают влажность и общий сахар.
В молочных продуктах определяют содержание жира, вкус и запах, в сухом и сгущенном молоке с сахаром – растворимость в воде, а в последнем дополнительно – общий сахар.
В двууглекислой соде находят содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.
В химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержится сахар и жир, эти показатели анализируют.
Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2°. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.
В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах находят содержание сухих веществ, жира, а в кексах – массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом рассчитывают содержание сухих веществ, жира, сахара.
В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам, а также при недостаточном вложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции.
Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.
6.1 Отбор проб
Для того чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий отбирают среднюю пробу. На основании осмотра и лабораторных исследований устанавливают пригодность сырья для производства продукции. Точно так же определяют годность готовых изделий для реализации.
Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.
Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.
Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна составлять 2–2,5 кг.
Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по два каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.
Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен составлять не более 1–2 ч, на полноту вложения сырья – 3–4 дня.
На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один – направляется в лабораторию, второй – выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. Разработана специальная форма бланка для анализа на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий, куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции.
Такими бланками пользуются все санитарно-пищевые лаборатории.
6.2 Определение клейковины и влажности муки
Как отмечалось выше, основные белки муки – глиадин и глютенин – при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий.
Для проверки 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.
Свойство клейковины определяют, растягивая кусочек ее в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичная хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.[7]
Для кондитерских изделий разны
Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130 °C в бюксах и после охлаждения взвешивают.
Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Рассчитать ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука.
Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55–65 %).
6.3
Исследование
готовых
изделий
Готовые пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.
Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной нормы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных – 5 г; для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г – 5 %, массой до 800 г – 3 %, более 800 г – 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75–100 г – не более 2,5 %; 50 г – не более 3 %.[8]
Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Отклонения допускаются не более чем на 3 %.
Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия.
Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную оценку.
7. Хранение и транспортировка изделия
Пирожное «Солнышко» укладывают в лотки. Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. Жиры, входящие в состав изделий, при хранении постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть на уровне 65-75%.
Пирожные и торты (особенно кремовые) являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6°С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок могут храниться от 1 до 30 суток.[9]
Транспортировка продуктов производится специализированным транспортом, желательно крытым. При перевозке транспортом с открытым кузовом продукты помещают в тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах, оборудованных выдвижными лотками.
Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, особенно в весенне-летнее время, перевозят охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8С. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждаемого транспорта для перевозки полуфабрикатов используют изотермические контейнеры.
Кондитерские изделия упаковывают в металлические лотки с крышками.
Приемка и хранение продуктов на предприятиях общественного питания производятся материально-ответственным лицом — кладовщиком, заведующим производством в соответствии с сопроводительной документацией. Для сохранения качества продуктов установлены оптимальные температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации. Готовые изделия хранят отдельно от сырья и полуфабрикатов.
Кулинарная обработка должна проводиться таким образом, чтобы исключить условия для микробного обсеменения изделий, а также возможность загрязнения их посторонними примесями. Это обеспечивается строгим соблюдением поточности технологических процессов, исключающей встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, изоляцией процессов обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
8. Личная гигиена работника
Специальность «Кондитер» можно приобрести в профессионально-техническом училище, колледже или техникуме, а также на многочисленных платных курсах. Где лучше? Обучение в государственном учебном заведении дает глубокое знание теории и возможность прохождения практики на действующих предприятиях. Но платные курсы позволяют познакомиться с новыми технологиями и оборудованием. Выбор будет правильным, если постараться узнать, где будет проходить практика и возможно ли трудоустройство после курсов. Если выяснится, что выпускники успешно трудятся на престижных предприятиях, или у устроителей курсов имеются договорные отношения с работодателями, то можете считать, что вы сделали правильный выбор.
В последнее время возникла потребность в повышении квалификации и сертификации работников сферы обслуживания. Хотя сертификация и является добровольной, но сертификат или квалификационное удостоверение существенно повышают шансы специалиста на рынке труда. Возможность сертификации для работников сферы обслуживания сегодня есть.
Основой для создания Системы сертификации персонала являются профессиональные стандарты, методика формирования которых утверждена Министерством труда и социального развития Российской Федерации.[10]
Нормативную базу, определяющую требования к процедуре и порядку проведения сертификации, составляют рабочие документы, регламентирующие процедуры оценки профессиональной компетенции и сертификации персонала различных категорий.
Система сертификации персонала предусматривает добровольную сертификацию персонала и ежегодное повышение компетентности.
Завершающий этап первичной сертификации – получение сертификата. Необходимыми условиями для получения сертификата являются:
· заявочные документы;
· сведения об оплате за сертификацию;
· успешно сданный квалификационный экзамен.
Сертифицированный специалист получает документ, подтверждающий его квалификацию (сертификат) через 10 рабочих дней после последнего дня экзамена. Для этого он должен явиться в Орган по сертификации с документом, подтверждающим его личность (паспорт, водительские права). По желанию сертифицированного специалиста его сертификат может быть выслан заказным письмом по почте на заранее указанный адрес.
Если срочно необходимо подтверждение об успешной сдаче квалификационного экзамена (например, для работодателя), то экзаменационным центром выписывается соответствующая справка за подписью заместителя руководителя Органа по сертификации.
9. Правила техники безопасности
9.1 Организация труда кондитера
Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.[11]
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.
9.2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».
Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.
Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.
Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.
Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет – 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.
Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °C.
Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.
Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.
Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
9.3
Оказание
первой
помощи
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача.
При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки нашатырный спирт и не разрешают уснуть.
При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 °C, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцевого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.
9.4 Противопожарная техника
Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.
Предприятия общественного питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т. п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.
Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения возгорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь как средство пожаротушения по одному огнетушителю и одному ящику с песком.
План эвакуации вывешивается на стене.
Заключение
Казалось бы, профессия кондитера знакома всем и много говорить о ней не приходится. Юноши и девушки, оканчивая школу, мечтают о профессиях романтичных и героических. Мало кто стремится стать поваром. И не потому, что плохо знает, что это за профессия.
К профессиональным важным качествам кондитера относятся:
· чистоплотность;
· ответственность;
· вежливость;
· корректность;
· образная память;
· воспроизводящая память;
· внимательность.
Профессия кондитера, как и всякая другая, сопряжена с определенными сложностями.
· Так, стоит помнить, что повар-кондитер работает стоя, с переносами тяжестей (до 40-50 кг), с напряжением мышц рук и ног.
· Иногда условия работы не совсем благоприятны: в помещении может быть высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха, сквозняки и производственный шум.
· Существует и определенная опасность травм и ожогов, поэтому надо досконально следовать технике безопасности.
В обязанности повара-кондитера входит:
· подготовка полуфабрикатов;
· хранение продуктов;
· приготовление холодных закусок;
· приготовление горячих блюд;
· оформление блюд перед подачей их на стол;
· приготовление и оформление блюд по заказам для торжественных мероприятий;
· разработка новых технологий приготовления пищи, обработки сырья.
Плюсы профессии:
· наличие обязательной практики дает возможность получить приглашение на высокооплачиваемую должность;
· возможность профессионального роста — получение более высокого разряда со временем или еще и профессии технолога;
· приобретение бесценных знаний и навыков, которые пригодятся в жизни;
· высокая востребованность на рынке труда.
Список использованной литературы
1. Альбемас Н.В. Выпечка. – М.: Гурман, 2001, - 308с.
2. Андреста Б.В Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, - 428с.
3. Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2000, - 340с.
4. Рубальская Л. Лакомое угощение из теста. - М.: Эксмо-ПрессГод, 2007, - 251с.
5. Ухиров Е.Б. Выпечка. 100 лучших рецептов. – М.: Ниола-Пресс, 2005, - 206с.
6. Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие. – М.:Современная школа, 2006, - 288с.
7. http://prm.ru/pr/2010-04-07/89640
[1]
http://prm.ru/pr/2010-04-07/89640
[2]
Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие. – М.:Современная школа, 2006, - 288с.
[3]
Рубальская Л. Лакомое угощение из теста. - М.: Эксмо-ПрессГод, 2007, - 251с.
[4]
Альбемас Н.В. Выпечка. – М.: Гурман, 2001, - 308с.
[5]
Ухиров Е.Б. Выпечка. 100 лучших рецептов. – М.: Ниола-Пресс, 2005, - 206с.
[6]
Андреста Б.В Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, - 428с.
[7]
Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2000, - 340с.
[8]
Андреста Б.В Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, - 428с.
[9]
Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие. – М.:Современная школа, 2006, - 288с.
[10]
Андреста Б.В Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, - 428с.
[11]
Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие. – М.:Современная школа, 2006, - 288с.