Производство хлебобулочных изделий

>Масса перемешивается в течении 15-20 мин и при t=30°С. W =0.5-1%

Помадная начинка

Готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. W = 10-11%

Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.

Нанесение начинки

Происходит на намазывающей машине ( лист на транспортер, валковый намазывающий механизм - начинка, сверху – второй лист, прессующий транспортер).

Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе.

Выстойка

Вафельные листы выстаиваются:

- в помещении цеха около 4 ч;

- в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течении 4-25 мин.

Охлажденные листы разрезаются на отдельные изделия – струной или циркулярной пилой.

Срок хранения вафель со дня выработки:

Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине – 2 месяца;

Фруктовой – 1 месяц;

Помадной – 25 суток;

Вафли без начинки – 3 месяца.

Потери и отходы

При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического производства.

Потери сырья производятся на разгрузки муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и др. упаковочных материалов.

Потери производятся при помоле ванильной и сахарной пудры.

Потери при приготовлении эмульсии, теста.

Потери при формовании – обрезки.

При выпечки могут быть сырые и деформированные изделия.

После выпечки при переходе с одного конвейера на другой может образовываться лом.

Снижению потерь способствует бестарная перевозка и хранения сырья, механизация основных технологических потоков производства.

Отходы санитарно-доброкачественные используются при производстве МКИ, но переработка их связана с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изделий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.

3.
Производство кексов

Характеристика изделия

Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

- на дрожжах;

- на химических разрыхлителях;

- без химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные стадии производства:

- подготовка сырья;

- приготовление теста;

- формование;

- выпечка

- охлаждение

- отделка поверхности

- упаковка

Приготовление теста

На дрожжах

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.

Режимы:

- температура 30-32°С

- продолжительность брожения 4-4.5 ч.

Показателями качества опары являются:

- W=44-52%

- Кислотность 3-3,5°

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).

Режимы:

- продолжительность замеса 10-30 мин.

- температура теста 32°С

- продолжительность брожения 1.5-2 ч.

Показатели качества готового теста:

- W=20-32% в зависимости от вида кексов

- Кислотность 3-3.5 град.

- t= 30-32°С

Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

На химических разрыхлителях

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях

Первый способ.

Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:

- сбивание жира( сливочного масла, маргарина )

t жира= 40°С

продолжительность сбивания 7-10 мин.

- введение сахарного песка и сбивание с жиром;

продолжительность сбивания 5- 7 мин

- введение яйцепродуктов;

общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.

- введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;

- введение муки и замес теста

продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина

продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ.

Включает следующие операции:

- сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;

- размягчение и сбивание сливочного масла;

- добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.

- введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой

- введение муки.

Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.

С применением ПАВ

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов. (например, кекс «Особый»)

В этом случае тесто готовят в три стадии:

- размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8-12 мин,

- смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка. ПАВ вводиться в кол-во 1% к общей массе рецептурных компонентов теста. Предварительно в соотношении 1: 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Общая продолжительность 20-30 мин

- замес теста с мукой и какао-порошком. Муку перемешивают до исчезновения комочков – 30-60 сек.

Без химических разрыхлителей и дрожжей

Технология приготовления теста включат следующие операции:

- размягчение сливочного масла.

- сбивание масла с сахарным песком.

- введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.

- добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.

- сбивание яичного белка до образования крепкой пены.

- смешивание сбитого белка с основной массы.

Wтесто=27-29%

Формование теста

По форме кексы бывают:

- прямоугольные,

- квадратные,

- в виде полена,

- в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.

Кексы бывают штучные и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.

Выпечка кексов

Выпечку кексов производят в печах.

Режимы:

- температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)

- продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Отделка поверхности кексов

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)

Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов – 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).

Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью – используются при замесе теста.

Упаковывание, транспортирование и хранение кексов

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха не более 75%

Сроки хранения кексов:

2 дня – для изготовления на дрожжах;

7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

4.
Производство рулетов бисквитных

Характеристика изделий

Рулены бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенного разнообразной начинкой.

Толщина пласта 6-9 мм.

Начинки: фруктовая, джем, повидло, варенье, творожная, ореховая, миндальная, маковая, с кремом, с консервированными фруктами.

Отделка поверхности: шоколадная глазурь, сахарная глазурь.

Приготовление теста

Рулеты готовят из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру входит крахмал. Готовят тесто холодным способом, используя муку со слабой клейковиной. Такой бисквит имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в течении 12-15 мин. до увеличения объема в 2.5-3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течении 15-20 с.

W теста = 33-34%

Формование

Формуют тесто на противень. Толщина слоя не должна превышать 7-10 мм. Листы сразу отправляются в печку.

Выпечка

Выпекают в течение 4-5 минут при переменном температурном режиме в печи:

- в начальной зоне печи – 3000С,

- в конце выпечки – 190-2100С

- влажность выпеченного полуфабриката – не более 22%.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.

Использование возвратных отходов

Возвратные отходы в виде обрезков и крошки (2-2,5%) вторично используют в производстве. Их размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.

5.
Производство ромовых баб

Характеристика изделия

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом – промочкой и заглазированное помадой.

Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.

Основные стадии производства:

- подготовка сырья

- приготовление теста

- формование

- выпечка

- охлаждение

- выстойка

- отделка

- упаковка

Способы приготовления теста

- опарный на прессованных дрожжах

- безопарный на прессованных дрожжах

Приготовление теста безопарным способом

В дежу вносят все дополнительное сырье, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижения необходимой кислотности.

Температура теста 31-33°С.

Активация дрожжей.

Муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:

вода – 1 л

мука – 0,3 кг

сахар – 0,3 кг

Режимы активации:

Температура 29-30°С

Продолжительность 20-30 мин

Приготовление теста опарным способом

Приготовление опары:

r бр.=2-3 ч.

t помещения=29-30°С

t опары=29-30°С

кислотность 2.5-2.8 град.

W опары = 49-50%

Готовят тесто. В готовую опару вносят все оставшееся количество воды и муки.

r бр.=80-90 мин

t теста=29-31°С

кислотность 2.5-2.8 град

W теста = 31-33%

Формование. Готовое тесто делят на куски и помещают в формы. Формы используются конусообразные.

Выпечка

r выпечки.=23-24 мин

t =210-220°С

r охлаждения=2-3 ч.

Отделка: После выпечки готовое изделие зачищают ножом, пропитывают сиропом и смазывают сахарной глазурью.

Упаковывание и хранение: срок хранение ромовой бабы составляет не более 10 дней. Упаковка и хранение аналогична кексам.