Міністерство освіти та науки
Курсова робота
З дисципліни «Спецкурс технологія харчування»
На тему:Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
Київ 2010
Зміст
Вступ
1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства
1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного зерна
1.2 Технологія виробництва булочних виробів з добавками
2. Експерементальна частина
2.1 Матеріали і методика проведення експериментів
2.2 Результати експериментів
2.3 Характеристика продукції і опис технологічної схеми
2.4 Контроль якості виробів
Висновки
Список літератури
Вступ
Хлібопекарська галузь є одною з провідних галузей харчової промисловості. Хліб в нашій країні має особливе значення. Його виробництво пов'язане з глибокими традиціями. Хліб відвіку славився смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту.
Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології й уміння виконувати технологічні операції по приготуванню пшеничного і житнього тіста, по обробленню і випічці різних видів хліба.
Розширюється технологія приготування пшеничного тіста на густій опарі, рідкій опарі, із застосуванням рідких дріжджів. Велика увага приділяється раціональному використанню сировини і матеріалів, перш за все борошна, з метою скорочення втрат, а також економії електроенергії і паливних ресурсів.
Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством. В даний час практично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи від приймання сировини і закінчуючи завантаженням хліба в машини.
Проте на багатьох хлібозаводах ще використовується ручна праця при обробленні тіста, при посадці заготовок на під печі, укладанні хліба в лотки і транспортуванні вагонеток і контейнерів з хлібом. Тому важливим завданням є технічне переозброєння таких підприємств.
Згідно сучасним тенденціям науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції повинен бути розширений випуском виробів підвищеної якості і харчової цінності, профілактичного і лікувального призначення.
Для виробництва таких виробів використовують спеціальні комбіновані борошняні суміші з висівками, зародковою мукою, вітамінно-мінеральними компонентами, подрібненим і розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна.
Для підвищення харчової цінності хліба і створення продуктів, придатних для лікувально-профілактичного харчування, останнім часом особливою популярністю користується хліб з пророщеного зерна, в якому начебто зберігаються всі вітаміни, а також значна частина білкових і мінеральних речовин, закладених в нього природою.
Але найчастіше за все пророщене зерно піддається жорсткій термічній і механічній обробці і має довгий час контакт з повітрям окислюючись і втрачаючи більшу частину біологічно активних речовин.
Метою даної роботи є дослідження можливості використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці при приготуванні тіста на рідкій опарі у виробництві булочних .
1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних
виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства
1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного
зерна
Асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються в наший країні, складає декілька сотень різних на вигляд, смак і поживність сортів. Це пояснюється тим, що хліб виробляють з борошна різних видів і сортів, по неоднаковій рецептурі і із застосуванням різноманітних технологічних засобів.
В світі існує багато людей, що жодного разу не вживали проростки пшениці або продукції з них, але, мабуть, не знайдеться і однієї людини, яка б не коштувала хліба. Тому спроба виготовлення хліба з використанням кріопорошку з проростків представляється цілком логічною.
Проростками зараз займається багато хто, але коли починаєш говорити з такими людьми конкретно про деталі пророщування, зберігання і подальшого вживання продукту в їжу, то стає ясно, що далеко не всі вміють правильно це робити, особливо коли мова йде про пророщування зерен і виробництво кріопорошків з метою отримання хліба. Адже проростки – всього лише сировина, з якої можна отримати дещо більше! Часто буває так – людина починає займатися проростками, але, не досягнувши бажаного результату в оздоровленні, розчаровується і кидає цю справу. Адже причина невдачі зовсім в іншому – повністю реалізувати потенціал проростків можуть тільки криопорошки в яких зберігаються всі корисні речовини і правильно приготований з них хліб.
Бездріжджові тонкі коржики зі свіжо змелених проростків, які рекомендують деякі фахівці з правильного харчування, також виявилися далеко не самим кращим варіантом для щоденного вживання. Вони призначені для вживання в їжу переважно в гарячому вигляді і зберігатися довго не можуть.
Людство не потім пройшло весь шлях еволюції, щоб знову повернутися до коржиків. У вигляді повноцінного буханця для сучасної людини хліб набагато прийнятний і на смак, і по консистенції, і по калорійності, і по терміну зберігання.
До речі, використовуючи тісто з кріопорошками проростків, можна готувати і інші корисні і дуже смачні вироби – пиріжки, оладки, домашнє печиво і так далі.
Про пророщені зерна варто сказати особливо, адже в них містяться багато важливих стимуляторів життєдіяльності організму. Дослідження, проведені лікарями – дієтологами (зокрема, К. Шмідт – Швейцарія), показують, що при лікуванні тільки проростками пшениці поліпшення стану багатьох хворих наступає вже через декілька тижнів.
Підвищена кількість вітаміну Е і одночасно вітамінів групи В, міститься в пророщеному зерні. У момент проростання активізуються всі життєві сили, збільшується кількість ферментів, вітамінів, мінералів, таке зерно володіє найбільш цілющою і живильною цінністю, є унікальним джерелом найважливіших біологічно активних речовин. Необхідно відзначити, що вітамін Е особливо активний у поєднанні з органічними формами мікроелемента селену, що також є сильним антиоксидантом.
Багато авторитетних фахівців з правильного харчування (Р. Шаталова, Е. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон і ін.) рахують проростки пшениці, так само як і хліб з них, повноцінною білковою їжею (вміст білка в пшениці в середньому 12 – 14%), особливо необхідною тим, хто хоче скоротити споживання тваринних білків. Адже їх надлишок, особливо в зрілому і немолодому віці, заподіює організму велику шкоду. З віком у людини виникає необхідність в перебудові харчування. Встає питання про часткову заміну тваринних білків на рослинні, причому останні повинні бути вироблені з місцевої сировини.
У свіжо пророщеній пшениці вже є всі види мікроорганізмів і ферментів, необхідних для реалізації повноцінного хліба. Ці мікроорганізми зароджуються ще в полі при дозріванні зерна. Вони є найкориснішими і безпечнішими для людини оскільки він до них пристосований генетично.
Пророщена пшениця сприяє утворенню слини, активує всю травну систему, поглинає шкідливі речовини в кишечнику, має бактерицидну дію, виводить надлишок холестерину, відновлює координацію рухів, колір і густину волосся, укріплює зуби, організм стає стійкішим до різних захворювань, зокрема, простудних. Крім того, при регулярному вживанні проростків нормалізується обмін речовин і склад крові, знижується вага при ожирінні, поліпшується функція жовчовивідних - шляхів, кишечника, стабілізується цукор при діабеті, поліпшується стан кровоносних судин, відновлюється гострота зору, зміцнюється психіка, сон нормалізується, а його тривалість істотно знижується без шкоди для організму.
Головна особливість технології хліба на кріопорошках, на відміну від традиційних способів приготування хлібобулочних виробів з пшеничної борошна, полягає в підготовці зерна, що включає його очищення, сортування, миття, замочування у воді, пророщування, сушку і подальше подрібнення.
Подрібнення зерна для отримання однорідної маси- один з важливих етапів технології зернового хліба. Від ступеня подрібнення залежить оцінка готового продукту: зовнішній вигляд, розпушеність м'якушка.
Саме метод сублімаційної сушки з подальшим подрібненням забезпечує майже найвищу ступінь подрібнення.
Миття, в процесі якого зерно звільняється від пилу, грязі, сторонніх мікроорганізмів, збудників хвороб, невластивих запахів і від різного роду домішок, що залишилися після очищення і сортування, включає дві стадії – звільнення від легких домішок (лушпиння, дрібне сміття, трава, деякі бур'яни, необмолочені і щуплі зерна і так далі) і важких (пісок, земля, дрібні камінці).
Суха пшениця швидко вбирає вологу, тому миття не повинне бути дуже тривалим. Навіть при виконанні цієї умови маса і об'єм зерна збільшуються після неї приблизно на 25%.
Пророщування починається відразу після зливу із зерна води. Зерно буде відчувати себе комфортно, якщо в приміщенні не буде сторонніх запахів, великих протягів, коливань температури, світла, сильних електромагнітних полів і так далі.
Для нормального протікання процесу пророщування необхідна достатня вологість, певна температура і наявність кисню.
Надлишок кисню збільшує активність ферменту амілази, що надалі спричинить різке зниження якості хлібного м'якуша.
Метою пророщування є синтез і активізація ферментів. Саме під дією ферментів при пророщуванні значна частина складних речовин (крохмаль, білок) перетворюється на мальтозу, глюкозу, декстрин, пептони, пептиди, амінокислоти та інші, відбувається перехід макро- і мікроелементів в легкозасвоювану форму а, отже, з пророщеного зерна неможливо отримати хліб поганої якості.
Зерно після пророщування стає легко засвоєним продуктом.
Амінокислоти надалі стануть чудовим джерелом живлення для для мікроорганізмів при дозріванні тіста. Крім того, ці речовини є смаковими приправами, а також сприяють фарбуванню хлібних скориночок в приємний золотисто – коричневий колір.
Продукти дихання (вуглекислий газ, спирт, органічні кислоти, ефіри і т. д.), що утворюються у вологому зерні, надають постійні гальмуючі дії на зростання зерна, тому в процесі пророщування їх необхідно видаляти. Для цього передбачена штучна вентиляція великих зернових мас вологим повітрям.
Висота вже повністю намоклого зерна не повинна перевищувати 20 – 25см. При збільшенні висоти зернового насипу понад вказану величину нижні шари зерна недоотримають кисень, і повноцінних проростков в цій області вже не вийде. При дуже великій висоті зернового насипу необхідна примусова вентиляція. В умовах достатньої аерації пшениця відчуватиме себе комфортно, тісто надалі вийде з неї м'яке і приємне, а хліб – смачний.
Таким чином, від правильних умов солодження залежатиме не тільки якість проростків, але і склад їх мікрофлори, а отже – смак, аромат і енергетика майбутнього хлібу.
Хороший хліб виходить при температурі пророщування 23 – 25С° тобто такий же, як і при замочуванні.
Фахівці з пророщування можуть заперечити, що температура при пророщуванні повинна бути значно менше (12 - 23°C), але це відноситься до солоду, призначеного надалі для максимально повного розчинення у воді, тобто для використання на пиво або квас. Для виробництва ж хліба необхідний зовсім інший температурний інтервал.
При пониженні температури пророщування нижче 23°C активність деяких ферментів, глибоко розщеплюючих білок і крохмаль, буде настільки велика, що приготувати з такого зерна хліб з нормальною консистенцією буде дуже складно.
При збільшенні температури більше 25°C на зерні може розвинутися стороння мікрофлора, особливо на пошкоджених зернах у верхній частині зернової маси – іноді тут можна спостерігати ледве помітну цвіль. Хліб в цьому випадку смачним і солодким вже не буде.
Оптимальний час пророщування для пшениці при вибраній температурі 24С °складає 12 – 13 годин, вважаючи з моменту зливу води. Паросток повинен при цьому досягти довжини 1 - 1,5 мм, тобто зерна повинні тільки надзьобатися. В цей час в них максимальна біологічна цінність. До того ж, таке зерно підходить для виробництва хліба за своїми технологічними показниками.
При пророщуванні менше 12-ти годин пшениця буде недостиглою, паросток її буде ледве помітний. Тісто не таким м'яким, а хліб складно буде нарізувати. Скориночка буде - бліда. Смак хліба - не достатньо солодким і смачним.
При збільшенні часу пророщування понад 13 годин пшениця починає різко втрачати свої технологічні якості. Клейковина стає не еластичною, мало розтяжною. Втім, пшениця з високим вмістом клейковини (сильна) витримує триваліше пророщування - 15 годин.
Але всі знають, що борошно з пророслого зерна в хлібопекарській промисловості відноситься до категорії дефектних. Воно дає незадовільний за якістю хліб, тісто з такого борошна при бродінні швидко розріджується. Хліб з такого борошна має не еластичний, липкий, дуже пористий м'якуш темнішого кольору, що особливо помітно у виробах з сортового пшеничного борошна. Так от мова тут йде про зерно, яке проросло надмірно. Таке зерно дійсно іноді попадається в зерновому насипі, при цьому довжина корінця досягає 10 – 20 мм.
Зверніть увагу на різницю в термінах “проросле” і “пророщене” (солоджене). У першому випадку мова йде про спонтанне, безконтрольне проростання в умовах випадкового надмірного зволоження при прибиранні або зберіганні. У другому ж – про пророщування в певних умовах і з певною метою.
Пшениця повністю припиняє своє зростання при температурі менше 1 - 2°C, тобто знаходження в холодильнику з температурою 5 – 9°C її зростання не зупиняє, а тільки припиняє.
У готовому хлібі зберігаються вітаміни Е, РР, групи В (Ђ – каротин). Після випічки хліб має нормальний вигляд і добре нарізується. Таким чином, вирішується завдання отримання дієтичної хлібопродукції без зниження товарного вигляду.
Звичайно, для правильного приготування подібних виробів потрібно мати глибокі знання, високу кваліфікацію, тонко відчувати суть природних явищ, а також мати якісну сировину. Неправильне виконання не тільки понизить якість готової продукції, але навіть може привести до появи отруйних властивостей. І, навпаки, при правильного виконання хлібобулочні вироби і інші продукти заряджають енергією, дають масу позитивних емоцій, сил і здоров'я.
Не дарма говорять, що хліб всьому голова. У багатьох народів він складає основу раціону. Оскільки це щоденний продукт споживання, то і вимоги до його якості повинні пред'являтися жорсткіші.
1.2 Технологія виробництва булочних виробів з добавками
Ось деякі добавки до хліба, які рекомендуються в різних літературних джерелах для поліпшення його якості і тривалої свіжості: молоко, яйця, жир, сік квашеної капусти і картопляний сік, прянощі, пивні дріжджі, сода, мінеральна вода, витяжка з солодових паростків, мед, ферментована горохова паста, цукор і його замінники, лікарські рослини, молочна, лимонна, винна і янтарні кислоти, морські водорості, кукурудзяна, соняшникова і ячмінне борошно, морква, томат, молочна сироватка, патока, соя, сіль, і ін.
З всіх продуктів найбільш відповідними для хліба з порошками із пророщеного зерна опинилися наступні: мед і лимон. Такі добавки ідеально забезпечують умови для нормального розвитку бажаної мікрофлори і, одночасно, ефективно блокують шкідливу мікрофлору.
Пропоновані добавки, завдяки вмісту цукрів, ферментів, вітамінів, органічних кислот, мінералів і інших біологічно активних речовин, дозволяють найповніше реалізувати потенціал зерна. Хліб з ними буде пишним, смачним, поживним, з привабливим забарвленням кірок, якість його буде стабільною, а термін зберігання збільшиться.
Деякі дріжджі в нейтральному середовищі спочатку виробляють оцтову кислоту, знижуючи кислотність до певного оптимального значення, і лише після цього починають працювати. Надлишок такої кислоти в хлібі може “ударити по шлунку”. Всього цього не відбувається, якщо на самому початку процесу дозрівання зробити добавку лимонного соку, а ще краще – цілісного подрібненого лимона. Його цедра надалі позитивно впливатиме на смакові якості готового продукту, а пектин, що міститься в м'якоті, зробить хліб дієтичним.
Збільшення кислотності – радикальний спосіб боротьби з патогенними, гнильними і іншими шкідливими бактеріями. Цей ефект посилюється ще і тим, що лимон, нарівні з медом, молоком і пшеничним зародком – один з найсильніших природних токсикантів і антиоксидантів. У наш час, коли вміст токсичних речовин в продуктах значно збільшився, це дуже важливо.
У кислому середовищі краще набухає білок зерна, зміцнюється клейковина, краще зберігаються біологічно активні речовини. Органічна лимонна кислота сприяє повнішому засвоєнню кальцію, прискорює дозрівання тіста, уповільнює черствіння, збільшує поглинальну здатність рослинних волокон, істотно обмежує небажані дії амілази, особливо на початку випічки.
Органічні кислоти активно беруть участь в обміні речовин, покращують апетит, травлення, гальмують гнильні процеси в кишечнику, мають бактерицидні властивості.
Важливий момент – додавання лимона дозволяє використовувати менш жорстку воду – хліб буде солодше і смачніше і товарного вигляду при цьому не втратить.
Якщо додати в тісто лише один лимон, смак хліба буде неприродний лимонно – кислим і для більшості людей навряд чи підійде. Цей недолік допомагає усунути додавання меду в певній пропорції (1мл меду на 1г лимона) – одночасне застосування цих компонентів забезпечує в готовому виробі необхідний баланс.
Бджолиний мед – складний біологічний продукт, що має в своєму складі багато важливих для організму людини речовин. Не випадково деякі вчені звернули увагу на його схожість по мінеральному складу з кров'ю людини. Всі ці складові важливі також і для повноцінного розвитку бажаної мікрофлори тіста. Відомо, що відсутність одного елементу уповільнює і навіть припиняє зростання кліток. Якщо в зерні з якої-небудь причини такого елементу немає, виручить мед. У меді може міститися, наприклад, селен – важливий антиоксидант.
У меді міститься значна кількість різних вітамінів. Відомо, що деякі вітаміни багато разів підсилюють дії один одного. Це, наприклад, вітаміни А і Е, Р і С. Таким образом, позитивна дія вітамінів що містяться в проростках збільшується.
Фітонциди (рослинні антибіотики) меду підсилюють дію мікробних антибіотиків, що виділяються корисною мікрофлорою. Особливо виразно це виявляється в кислому середовищі. Таким чином, сумісна дія меду і лимона при внесенні їх в тісто навіть в невеликій кількості практично не залишає сторонній мікрофлорі шансів на розвиток.
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.
Приготування рідкої опари і тіста
Рідка опара – напівфабрикат, отриманий з борошна, води і рідких дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста.
Рідку опару готують вологістю 65 – 72 % з 25 – 30% всього борошна на рідких дріжджах. Оптимальна температура бродіння рідких опар 28 - 32С°, тривалість бродіння 3,5 – 5 годин. Кінцева кислотність опар з пшеничної борошна першого сорту 3,5 - 5°. Підйомна сила по “спливаючій кульці” 17 – 25 хвилин.
Зброджена опара повинна мати рівномірну сітчасту структуру, різкий спиртний запах. При слабкому натисненні пальцями на її поверхню опара повинна обпадати.
Добре зброджене тісто збільшується в об'ємі в півтора двічі, має опуклу поверхню і специфічний аромат. Якщо злегка натиснути на поверхню тіста, то сліди від пальців вирівнюються поволі.
Оброблення тіста.
Оброблення тіста включає наступні операції: ділення тіста на шматки, округлення, формування, попередня розстойка, остаточна розстойка заготовок.
Тісто обробляють на шматки потрібного об'єму і маси з таким розрахунком, щоб отримати після випічки продукт із заздалегідь заданою масою. Нарізані шматки формують для поліпшення структури тіста і додання ним форми майбутнього виробу. У цей період в тесті продовжується бродіння, і сформований шматок, розпушуючись, помітно збільшується в об'ємі.
Округлення заготовок здійснюється для надання їм кулястої форми, одноріднішої структури, більш рівномірного розподілу газових включень в тісті. Воно здійснюється відразу після ділення тіста на шматки.
Закруглені тестові заготовки формують і відправляють на попередню розстойку протягом 3 – 5 хвилин. У процес ділення і округлення каркас клейковини тіста частково порушується, і дається час, щоб структура тіста відновилася. Розстойка проводиться на обробному столі при температурі повітря, яке знаходиться в приміщенні.
Сформоване тісто вкладають на листи або форми і відправляють в шафу остаточної розстойки. Остаточна розстойка відбувається в атмосфері вологого і теплого повітря при температурі 38 – 40С °і відносній вологості 70 – 80% . Підвищена вологість повітря попереджає завітрювання тестової заготовки. Тривалість розстойки 35 – 70 хвилин залежно від властивостей борошна, умов розстойки, рецептури і маси тестової заготівки. В кінці розстойки тестові заготовки збільшуються в об'ємі на 50 – 70% від початкового.
Випічка, зберігання і відправка випечених виробів в торгову мережу.
Випічка - завершальний етап приготування булочних виробів. Здійснюється в пекарній камері, при температурі 215 -270°С. Тривалість випічки складає 15 - 30 хвилин залежно від маси і форми виробів.
Температурний режим, тривалість розстойки і випічки можуть змінюватися залежно від типу і конструктивних особливостей устаткування і умов виробництва.
Після відбракування вироби вкладають в лотки і поміщають в контейнери, вироби, що остигнули, поступають в пакувальні автомати для упаковки в поліетиленові плівки і відправляють в торгову мережу.
пророщений зерно хлібобулочний рецептура
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
Метою даного дослідження є розробка рецептури «Булочки» з додаванням кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.
Завдання дослідження:
1)Вибрати спосіб для отримання тіста з пшеничного борошна першого сорту з додаванням кріопорошку пророщеного зерна пшениці.
2)Провести серію експериментів з різним додаванням в рецептуру кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.
3)Визначити органолептичні показники пробних випічок (зовнішній вигляд, стан м'якуша, запах, смак).
5) Розробити нову рецептуру «Булочки».
2.1 Матеріали і методика проведення експериментів
Сировина, використовувана при приготуванні булочних виробів повинно відповідати вимогам нормативних документів, що діють.
Для проведення досліджень використовувалася сировина:
¨ Борошно пшеничне хлібопекарська – по ГОСТ 26574-85;
¨ «Пшениця пророщена кріо»;
¨ Сіль - по ГОСТ 13830 - 91;
¨ Цукор-пісок – по ГОСТ 240-85;
¨ Мед - по ГОСТ 19792 - 87;
¨ Лимон - по ГОСТ 4429 - 82;
¨ Вода питна - по ГОСТ 2874 - 82.
Уніфікована рецептура «Булочок» (кг):
Борошно пшеничне першого сорту.........100 (вологість 14,5%)
Дріжджі пресовані.............1,0 (вологість 3,5%)
Сіль .........................1,5 (вологість 3,5%)
Цукор ....................5,0 (вологість 0,15%)
Маргарин ...................2,5 (вологість 16%)
Олія рослинне................0,15 (вологість 0,2%)
Кріопорошки з пророщених зерен отримані за новітніми технологіями «ТОВ Здоров’як»
Готуємо тісто із вмістом борошна першого сорту 800 г і порошку з пророщеного зерна пшениці 200г трьома способами – безопарним, на великій густій опарі і на рідкій опарі. Вибираємо якнайкращий спосіб за якістю випечених булочок.
1 варіант
Опис технологічного процесу безопарним способом
У чисту каструлю наливаємо воду, вносимо дріжджі в активному вигляді, сольовий розчин, цукровий розчин, маргарин. Ретельно перемішуємо, поступово засипаємо борошно. Заміс ведемо до отримання однорідної маси. Тісто бродить дві години. Через 60 хвилин бродіння робимо обминання. Доспіле тісто обробляємо, ділимо на шматки масою 215 - 220 г, шматки округляємо, надаємо довгасту форму вручну і укладаємо швом вниз на листи, змащені олією на відстані близько 1,5 см один від одного. Тривалість попередньої розстойки 3 - 5 хв. Під час остаточної розстойки заготовки стикаються одна з одною, утворюючи сліпи. Тривалість розстойки 35 - 40 хв. Тривалість випічки складає 20 - 24 хв. При температурі 215 - 250°С.
2 варіант
Опис технологічного процесу на густій опарі.
Густу опару готуємо з борошна першого сорту (70%) всієї частини
дріжджів, води. Тривалість бродіння густої опари 4,5 - 5 годин. У заброджену густу опару додаємо борошно першого сорту (10%) і порошок з пророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння тіста 40 - 50 хв. Через 20 - 30 хвилин робимо обминання.
3 варіант
Опис технологічного процесу на рідкій опарі
Рідку опару готуємо з борошна першого сорту (30%), рідких дріжджів і води. Температура бродіння рідкої опари 28 - 29°С, тривалість бродіння 3 - 4 години. У зброджену рідку опару додаємо борошно першого сорту 50% і порошок з пророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин, воду. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння рідкої опари 40 хвилин, температура 29 - 30°С. Потім робимо обминання. Після обминки тісто бродить ще 10 хвилин.
Проводимо пробні випічки з вмістом пророщеного зерна пшениці 30%, 40%, 50%. Визначаємо органолептичні показники.
За наслідками експериментів розробимо нову рецептуру.
Контроль якості готових виробів
Визначення фізико-хімічних і органолептичних показників готових виробів.
Аналіз готових виробів проводять через 24 години.
1.Метод визначення кислотності – ГОСТ 5670 - 96.
Беруть зразок виробу, у якого зрізують кірки, потім його швидко подрібнюють в крихту, перемішують і беруть навішування 25 грам. Навішування поміщають в суху пляшку з пробкою, місткістю 500 см. Мірну колбу місткістю 250 см наповнюють до мітки дистильованою водою, температурою 18 - 25 градусів. Воду, переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші додають з мірної колби всю дистильовану воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають в спокої при кімнатній температурі протягом 10-ти хвилин. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають в спокої на 8 хвилин. Після закінчення 8-ми хвилин рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають через марлю в сухий стакан. Із стакана відбирають піпеткою по 50 см розчину в 2 конічних колби місткістю по 100 - 150 см кожна і титруємо розчином молярної концентрації 0,1 міль/дм гідроокису калію або натрію з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабко-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.
Кислотність Х, °Н, обчислюють за формулою:
Х = 2 V x K
Де: V - об'єм розчину молярної концентрації 0,1 міль/дм гідроокиси натрію і калію, витраченого при титруванні досліджуваного розчину, см;
До - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/ дм.
Визначення кислотності вважають за правильне, якщо результати двох паралельних титрувань для одного фільтрату повністю співпадають або відрізняються для хліба і хлібобулочних виробів не більше ніж на 0,30 °Н.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 °Н.
2. Метод визначення пористості - ГОСТ 5669-96.
З середини лабораторного зразка вирізують шматок шириною не менше 7 -8 див. З м'якуша шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу (пробник Журавльова), для чого гострий край циліндра, заздалегідь змащений рослинним маслом, вводять обертальним рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізують його у краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізують у краю циліндра. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндрові виїмки. Приготовані виїмки зважують одночасно.
Пористість обчислюють за формулою:
, %
Де: V - загальний об'єм виїмок хліба, см;
m - маса виїмок, г;
p - щільність без пористої маси м’якуша.
Щільність без пористої маси p приймають для хлібобулочних виробів:
1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого ґатунку.
3.Метод визначення вологості - ГОСТ 21094-75.
Заготовлені металеві чашки з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу, заздалегідь нагріту до температури 130 ±C, і витримуємо при цій температурі 20 хвилин, потім поміщають в ексикатор, дають остигнути, після чого тарують з погрішністю не більше 0,05 р.
Лабораторний зразок розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частини відрізуємо скибу завтовшки 1 - 3 див. Відокремлюємо м’якуш від кірок на відстані близько 1 див. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г. Підготовлену пробу подрібнюють, перемішують і зважують два навішування, по 5 г кожна, з погрішністю не більше 0,05 г. Навішування у відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу. У шафах мазкий СЕШ - 1 і СЕШ - 3М навішування висушують при температурі 130 °C протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. В процесі сушки в сушильних шафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури +/- 2 ±C. Після висушування чашки виймають, негайно закривають кришками і переносять в ексикатор для охолоджування. Час охолоджування не повинен бути менше 20 хвилин і більше 2 годин. Після охолоджування чашки зважують.
Вологість обчислюють за формулою:
,%
де: m1 - маса чашки з навішуванням до висушування, г;
m2 – маса чашки з навішуванням після висушування, г;
m - маса навішування виробу, р.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 %.
4. Метод визначення органолептичних показників - ГОСТ 5667-65.
Показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом булочних виробів. Інші органолептичні показники контролюють за допомогою органів чуття (нюх, дотики, зір).
2.2 Результати експериментів
При виборі способу по першому завданню отримані наступні органолептичні і фізико-хімічні показники, які показані в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»
| Показники | При безопарному способі | На густій опарі | На рідкій опарі | ||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||||||||||||||
Органолептичні показники: - зовнішній вигляд: форма поверхня |
округла із сліпами гладка, без тріщин |
||||||||||||||||||
- стан м’якуша пропеченість |
пропечений, не вологий на дотик, еластичний |
||||||||||||||||||
| пористість | розвинена, без порожнеч і ущільнень | розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень | |||||||||||||||||
| промес | без грудочок і слідів не промішування | ||||||||||||||||||
| - смак | властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку | приємний, без стороннього присмаку | |||||||||||||||||
| - запах | властивий даному виду виробів, без стороннього запаху | приємний, без стороннього запаху | |||||||||||||||||
Фізико-хімічні показники: - пористість % - кислотність °Н - вологість % |
70,9 2,8 41,9 |
72,2 3,1 41,5 |
72,8 3,5 41,0 |
||||||||||||||||
З даної таблиці можна зробити вивід, що «Булочка» при опарному способі має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарним способі. А при приготуванні тіста на рідкій опарі із застосуванням рідких дріжджів кислотність збільшується, що оберігає «Булочку» від картопляної хвороби, а також це спосіб боротьби з гнильними і іншими шкідливими бактеріями. Також з таблиці видно, що вологість готового виробу при безопарному способі вища за інші, а пористість краще при приготуванні тіста на рідкій опарі. Отже, спираючись на ці показники найкращий спосіб на рідкій опарі.
Коли ми вибрали спосіб приготування, то розглянемо друге завдання. У ній ми знаходимо кращий відсоток кріопорошку з пророщеного зерна, який показаний в таблиці 2 за органолептичними і фізико-хімічними показниками «Булочки» по варіантах.
Таблиця 2. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» на рідкій опарі по варіантах
| Показники | 30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | 50% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
Органолептичні показники: - зовнішній вигляд: форма поверхня |
округла із сліпами гладка без тріщин |
||||
- стан м’якуша пропеченість |
пропечений, невологий на дотик, еластичний | пропечений, еластичний, з ледве помітними крупинками порошку |
|||
| пористість | розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень | без порожнеч і ущільнень | |||
| промес | без грудочок і слідів не промішування | ||||
| - смак | приємний, без стороннього присмаку | Приємний, специфічний, без стороннього присмаку | |||
| - запах | приємний, без стороннього запаху |
приємний, специфічний, без стороннього запаху | |||
Фізико-хімічні показники: - пористість % - кислотність °Н - вологість % |
71,2 3,5 41,9 |
70,0 3,9 42,5 |
67,9 4,1 43,0 |
||
З даної таблиці можна зробити висновки, що при додаванні 30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці на органолептичні показники «Булочки» істотно не впливають, а при додаванні 40% і більш ми можемо відчути різницю смаку, запаху і візуального стану м’якуша. Також при збільшенні відсотка додавання кріопорошку з пророщеного зерна пшениці пористість «Булочки» зменшується, а вологість і кислотність збільшуються.
Але, оскільки багато людей не можуть позитивно переносити підвищену кислотність, ми її спробуємо зменшити за рахунок додавання в тісто подрібненого лимона.
Для поліпшення смакових якостей з 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці додатково додамо 15% лимона і 21% меду з метою зменшення кислотності, прискорення дозрівання тіста, уповільнення черствіння.
Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» на рідкій опарі з додаванням 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці, лимона і меду описані в таблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»
| Показники | Контроль | 40% кріопорошку з додаванням меду і лимона |
| 1 | 2 | 3 |
Органолептичні показники: - зовнішній вигляд: форми поверхня - стан м’якуша: пропеченість пористість промес - смак - запах |
округла, із сліпами гладка, без тріщин пропечений, не вологий на дотик, еластичний розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень без грудочок і слідів не промішування властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку властивий даному виду виробу, без стороннього запаху |
округла, із сліпами гладка, без тріщин пропечений, не вологий на дотик, з ледве помітними крупинками порошку, еластичний розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень без грудочок і слідів не промішування приємний, кисло-солодкий приємний, ароматний |
Фізико-хімічні показники: - пористість % - кислотність,°H - вологість % |
71,0 3,5 43,0 |
70,1 3,5 42,0 |
З даної таблиці можна зробити висновок, що при додаванні в тісто подрібненого лимона і меду це робить нашу «Булочку» ароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.
За фізико-хімічними показниками видно, що кислотність і вологість зменшилася, а пористість збільшилася.
Нова рецептура «Булочки» з 40% змістом кріопорошку з пророщеного зерна пшениці показана в таблиці 4.
Таблиця 4. Нова рецептура «Булочки»
| Найменування сировини | Кількість сировини, кг |
| 1 | 2 |
| Борошно пшеничне 1 сорту | 60,0 |
| Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці | 40,0 |
| Дріжджі пресовані | 1,0 |
| Сіль | 1,5 |
| Цукор | 5,0 |
| Маргарин | 2,5 |
| Мед | 2,1 |
| Подрібнений лимон | 1,5 |
| Олія | 0,15 |
2.3 Характеристика продукції і опис технологічної схеми
Фізико-хімічні показники «Булочки» з борошна пшеничної першого сорту, масою – 0,2 кг по Гост 8125 – 74, вказані в таблиці 5.
Таблиця 5. Характеристика асортименту виробів
Найменування вироби |
ГОСТ ТУ |
вихід % |
Фізико-хімічні показники. | ||||
Воло-гість % не більш |
Кислот-ність град не більш (°H) |
Порис-тість % не менше |
Масова частка в перерахунку на суху речовину % | ||||
| Цукру | Жиру | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| «Булочка» з борошна 1 сорту, маса 0,2 кг | 8125 – 74 | 134,0 –136,0 | 43,0 | 3 або вище на 1 | 68,0 | 5,0 | 2,2 |
Примітка: при контрольних аналізах допускаються відхилення в меншу сторону, за вмістом цукру не більше 1%, жиру не більше 0,5%.
При застосуванні рідких дріжджів допускається підвищення кислотності на 1°H.
«Булочка» з борошна пшеничною першого сорту масою 0,2 кг: довжина 18 – 20 см; ширина 6,5 – 7,5 див.
Булочки випускаються прості, гірчичні і з родзинками. Випікаються на листах і в формах. Булочки мають довгасту форму, із закругленими кінцями, а формові – прямокутну форму. Оскільки вони випікаються щільно одна до одної, то одна або обидві бічні сторони є голим м’якушем.
Рецептура «Булочки» (у кілограмах на 100 кг борошна), показана в таблиці 6.
Таблиця 6. Рецептура «Булочки» (у кілограмах на 100 кг борошна)
|
Найменування сировини |
Кількість сировини, кг |
|
1 |
2 |
Борошно пшеничне 1/с Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г Дріжджі пресовані Сіль Цукор Маргарин Мед Подрібнений лимон Олія |
60,0 40,0 1,0 1,5 5,0 2,5 2,1 1,5 0,15 |
| Разом сировини: | 113,75 |
Опарний спосіб .
Перевага: має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість і аромат, оскільки тривалість бродіння більше і колоїдні процеси відбуваються повніше, при цьому накопичуються ароматичні смакові речовини, і якість хліба підвищується.
Недолік: витрачається більше часу на приготування, велика потреба в устаткуванні, ніж в безопарному способі.
Для «Булочки» тісто готується опарним способом. Обминання – через 50 – 80 хвилин бродіння, бажано два обминання.
Після округлення або ручної підкатки дається три - п'яти хвилинна попередня розстойка. Сформоване тісто укладається на чисті листи, змащені олією, з відстанню між шматками близько 1,5 см. Остаточна розстойка для булочок першого сорту 35 – 40 хвилин. До кінця розстойки шматки тіста стикаються бічними сторонами.
Тривалість випічки в пекарній камері 20 – 24 хвилини, при температурі 215 - 250°C.
Приготування тіста для «Булочки» першого сорту показано в таблиці 7.
Таблиця 7. Приготування тіста для «Булочки» першого сорту
| Рецептура і режим |
Опара |
Тісто |
| 1 |
2 |
3 |
| Борошно пшеничне 1/с | 30,0 | 30,0 |
| Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г | _ | 40,0 |
| Вода | 30,0 – 40,0 | за розрахунком |
| Дріжджі пресовані | 1,0 | - |
| Сіль, цукор, маргарин, мед, лимон | _ | по рецептурі |
| Початкова температура °C | 29 – 30 | 30 – 31 |
| Тривалість бродіння, годинник – хвилини | 4 5 | 1-15 1-30 |
| Кінцева кислотність °H | 3 - 4 | 3 – 3,5 |
Величина упікання і усихання при приготуванні «Булочки » з борошна першого сорту вказана в таблиці 8.
Таблиця 8. Величина упікання і усихання при приготуванні «Булочки» з борошна першого сорту
| Найменування виробу | Розважування, кг | Середня вологість % | Упік % до маси борошна | Усихання % до маси гарячого хліба | |
| Тісто | Виріб | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| «Булочка» | 0,2 | 43,2 | 41,2 | 4,6 – 7,0 |
2,4 – 3,0 |
2.4 Технологічне забезпечення якості страв з додаванням кріопорошків
Борошно.
До показників якості, що мають однакові норми, відносяться смак борошна, запах, зараженість борошняними шкідниками, вміст металів і вологість. Із зміною сорту і виходу змінюються такі показники якості, як колір борошна, зольність, величина помолу, кількість і якість клейковини.
Запах - властивий нормальному борошну, не допускається запах цвілі затхлості і інших сторонніх запахів. Смак - властивий нормальній борошну , без кислуватого, гіркуватого і інших сторонніх присмаків, злегка солодкуватий. Вміст мінеральних домішок - при розжовуванні борошна не повинен відчуватися хрускіт на зубах. Вологість хлібопекарського борошна – не більше 15%. Якість сирої клейковини в пшеничній муці - не нижче за другу групу. Зараженість шкідниками комор або наявність слідів зараження не допускається. Зміст метало-домішок на 1 кг борошна – не більше 3 мг.22
Пресовані дріжджі.
Повинні легко ламатися, консистенція їх повинна бути щільною, такою, що не мажеться, колір - рівномірним, без плям, світлим, допускається сіруватий або кремовий відтінок. Запах – властивий дріжджам, не допускається запах цвілі. Смак - прісний, без стороннього присмаку. Вологість дріжджів - не більше 75 %, підйомна сила, тобто здатність розпушувати тісто - не більше 70 хв. Кислотність дріжджів повинна бути не більше 120 °Н.
Сіль.
Повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. У хлібопекарському виробництві використовують мелену сіль першого і другого сорту. Колір солі екстра повинен бути білим, для решти сортів допускаються сіруватий, жовтуватий і рожевий відтінки. Сіль не повинна мати запаху і містити механічних домішок, помітних на око. Смак 5% розчину солоний, без сторонніх присмаків і запахів.
Сіль допомагає дозріванню, підтримує певний осмотичний тиск, укріплює клейковину, додає тісту пружність і в'язкість, підтримує рівень вологи, збільшує об'єм і пористість хліба, сприяє утворенню скориночки. Крім того, сіль затримує сторонню мікрофлору – виключається небезпека перекисання і появи невластивих тонів в смаку і запаху. Сіль пригноблюючий діє на дріжджові клітки і молочнокислі бактерії, і при додаванні соли процеси спиртного і молочнокислого бродіння в напівфабрикатах сповільнюються. Тому її, як правило, не додають в опару, основним призначенням якої є створення умов, сприятливих для розвитку і розмноження дріжджів. Сіль з успіхом може виконувати функцію консервуючої речовини, якщо потрібне деякий час зберегти опару або тісто і уповільнити процес бродіння.
Цукор-пісок.
Складається з однорідних кристалів з яскраво вираженими гранями. Повинен бути сипким, не липким і сухим на дотик, повністю розчинятися у воді і давати прозорі розчини. Смак цукру і його розчину солодкий, без стороннього присмаку.
Маргарин.
Має властивий знеособленому жиру смак і запах, при введенні ароматизатора має виражений аромат. Колір його від ясно - коричневого до ясно - жовтого, консистенція однорідна по всій масі, при 180°C однорідна рухома. Вміст жиру в маргарині не менше 83%; вологи і летючих речовин не більше 17%. Не допускається для вживання маргарин з гірким, кислим, пліснявим запахом і смаком. Температура плавлення маргарину 28 - 30°C.
Мед.
Доспілий мед повинен містити не більше 20% води і 80 – 82% сухих речовин, з яких 74% складають цукри. Цукри меду представлені в основному глюкозою і фруктозою. Сахарози в меді міститься всього 2%. У меді містяться також декстрин, азотисті речовини, мінеральні солі, органічні кислоти, вітаміни, переважно групи «В», ряд ферментів, барвні і ароматичні речовини.
Свіжий бджолиний мед повинен бути густим. Смак меду солодкий, приємний, ніжний, у деяких сортів злегка гіркуватий, у гречаного – нудотно - солодкий. Аромат меду відрізняється великою різноманітністю, але він повинен бути характерним для даного виду. При вологості меду не більше 20% маса одного літра зрілого меду 1400 г. Незрілий мед, що містить понад 20 % вологи, швидко піддається бродінню і закисанню. До пороків меду відносяться сторонні запахи і присмаки, домішки, неприродне забарвлення, ознаки бродіння.
Олія.
У хлібопеченні рослинні олії використовують для змащування хлібних форм, листів і сітчастих подів печі.
Вода.
У хлібопекарському виробництві вода займає друге місце після борошна по кількості, що витрачається.
Строгі вимоги пред'являють до води. Вона повинна відповідати нормам ГОСТ 874 – 73. «Питна вода» і нормам за змістом бактерій, оскільки багато хто з них зберігається при випічці.
На 100кг борошна йде 40 – 70 літрів води. Вона поступає з міського водопроводу. Вода використовується в хлібопекарському виробництві як розчинник (солі і цукру), застосовується для приготування тіста і інших напівфабрикатів. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку, не містити отруйних речовин і хвороботворних бактерій. Жорсткість питної води повинна бути не більш 7мг-экв/л. Температура води коливається 26 - 31°C.
2.4 Контроль якості виробів
Метою контролю технологічного процесу є запобігання випуску продукції не відповідною вимогам стандарту, виконання норм виходу готової продукції.
Контроль технологічного процесу включає перевірку рецептур, якість напівфабрикатів, витрату основної і додаткової сировини, виконання технологічного режиму по кислотності, температурі і тривалості бродіння, маси шматків тіста, тривалість розстойки і режимів випічки, укладання готового хліба, кількісних показників технологічного процесу.
Відповідальність за виконання норм несуть начальник зміни і завідувач виробництвом.
Контроль технологічного режиму виробництва хліба і якості напівфабрикатів показано в таблиці 9.
Таблиця 9. Схема контролю технологічного режиму виробництва хліба і якості напівфабрикатів.
| Напівфабрикат або стадія технологічного процесу | Контрольовані показники | Періодичність і момент контролю, місце відбору проб |
| 1 | 2 | 3 |
| Приготування рідких дріжджів | Точність дозування сировини, органолептична оцінка, температура, підйомна сила, титрована кислотність, вологість. | В міру необхідності |
| Рідка опара | Органолептична оцінка, вологість, температура, кислотність, підйомна сила | На початку бродіння В кінці бродіння |
| Розчин солі | Щільність розчину | Мокре зберігання солі (в процесі приготування) |
| Тісто | Кислотність, підйомна сила Вологість Зміст спирту Тривалість бродіння Органолептична оцінка |
Перед обробленням Перед замісом В міру необхідності В міру необхідності |
| Оброблення | Маса шматка | Після оброблення |
| Розстойка | Тривалість розстойки, температура і відносна вологість в розстойній шафі Органолептична оцінка |
В міру необхідності В кінці розстойки |
| Випічка | Тривалість випічки, температура по зонах печі, подача пари в пекти, тиск пари на паропроводі Рівномірність обприскування заготовок, готовність хліба Температура центру м’якуша, визначення упікання. |
При випічці На виході з печі При виході з печі |
| Укладання | Відбракування, органолептична оцінка, маса готового виробу після охолоджування | В процесі укладання на контейнер (кількість виробів на лотку, вагонетці) |
| Зберігання | Правильність укладання в тару Визначення усихання |
При укладанні В міру необхідності |
Хвороби хліба – викликають розвиток в нім деяких мікроорганізмів. Всі види хвороб роблять хліб непридатним для споживання. Найбільш поширеною є картопляна хвороба і пліснявіння хліба.
Збудником картопляної або «тягучої» хвороби хліба є картопляна паличка. Ці мікроорганізми широко поширені в природі (у воді, ґрунті, на рослинах) і зустрічаються в тій або іншій кількості на зерні і в будь-якому борошні. У відмінності від інших бактерій вони стійкі до дії високих температур (вони гинуть тільки при миттєвому прогріванні до 130С °або при 100С °через 6 годин). Хліб, що вражається цією хворобою, має слизистий м’якуш, який тягнеться тонкими павутино подібними нитками, що має різкий і специфічний запах і смак, що пов'язане з дією на нього ферментів картопляної палички. На картопляну хворобу хворіє тільки пшеничний хліб, особливо в спекотну пору року. У житньому хлібі унаслідок того, великої кислотності хвороба, не розвивається.
Пліснявіння хліба найчастіше відбувається при тривалому його зберіганні і викликається попаданням цвілі і її спор з навколишнього середовища на поверхню продукту. Проростаючи всередину хліба, цвіль починає розвиватися і на м’якуші. Розвиток і зростання цвілі можливі, при температурі 5-50С. °Цьому процесу сприяє підвищена вологість повітря.
Деякі види цвілі утворюють отруйні речовини. Запліснявілий хліб непридатний до реалізації при вторинній переробці.
Крейдяна хвороба викликається особливими дріжджі подібними грибами, які потрапляють в хліб з борошном. В результаті на кірці і в м’якуші хліба утворюються білі сухі плями. Крейдяна хвороба для здоров'я людини не небезпечна, проте хліб не придатний до споживання.
Дефекти хліба:
1.Розриви кірки. Виникає із-за надмірної пари в пекарній камері, що перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу. Хліб виходить низьким з щільним м’якушем.
Дефект усувають шляхом випічки хліби в сухій камері при відповідній температурі.
2.Дефект хліба, випеченого з міцного тіста. М’якуш хліба у міцного тіста має недостатню пористість, причому пори сплюснуті у вертикальному напрямі. М’якуш такого хліба сухий і швидко черствішає.
Для усунення дефекту в міцне тісто додають воду. Вона додає тісту відповідну консистенцію.
3.Водяні кільця. Є типовим для хліба з підвищеною вологістю, в якому частина води залишилася незв'язаною, і не змогла випаруватися.
Дефект можна усунути шляхом замісу міцнішого тіста, правильного режиму випічки і перемішування борошна різних сортів.
4.Недостатня пористість. З'являється при використанні борошна грубого помолу. Можна усунути змішуванням борошна грубого помолу з мукою тонкого помолу або замісом слабкого тіста.
5.Водяні лінії. З'являються над нижньою кіркою у хліба, випеченого з борошна тонкого помелу, або свіжого борошна, оскільки таке борошно вбирає багато води, яка в процесі випічки частково залишається і скупчується в пекарній камері.
Дефект усувається, підтримуючи в печі однакову температуру.
6.Нерівномірна пористість м’якуша. При безопарному способі приготування в результаті зайвого бродіння тіста. В результаті випічки не забродженого тіста м’якуш хліба виходить неоднорідним, пористість нерівномірна, пори неправильної форми. Крім цього, м’якуш має підвищену вологість.
Не виброджене тісто при безопарному способі виходить в результаті використання для тіста холодної води, короткочасного бродіння. Дефект усувають шляхом використання теплої води для тіста, підвищення температури приміщення, де дозріває тісто, а також додавання в свіже борошно старого борошна.
Інші дефекти хліба
:
¨нерівномірна пропеченість хліба, з-за неоднакової температури в окремих частинах пекарної камери.
¨недостатня еластичність м’якуша, викликана підвищеною вологістю тіста і неправильної клейстеризації крохмалю, що не доброджує.
¨неправильна форма і структура м’якуша хліба в результаті використання борошна.
Висновки
У даній роботі досліджена можливість використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці у виробництві булочних виробів. За результатами експериментів можна зробити наступні висновки:
1.Найкращий спосіб виготовлення на рідкій опарі. «Булочка» має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарному способі приготування. Також збільшується кислотність, що оберігає «Булочку» від картопляної хвороби.
2.Пророщене зерно пшениці потрібно додавати 40%. при додаванні 50% змінюються фізико-хімічні показники, а вони не відповідають ДСТУ.
Але, оскільки в нашому випадку кислотність «Булочки» підвищена і складає 3,9 ±H, а багато людей не можуть позитивно переносити підвищену кислотність, ми її зменшили до 3,5 ±H за рахунок додавання в тісто подрібненого лимона.
А при додаванні меду, «Булочка» стає вітамінною, а також сповільнюється черствіння.
Ці добавки з поєднанням кріопорошків пророщеного зерна пшениці, роблять нашу Булочку ароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.
|
|
Список літератури
1. Андреев А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мочихин. – М.: Агропромиздат, 1990, - 190 с.
2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 1997. - 352 с.
3. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я. Ауэрман. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 289 с.
4. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2001. – 352 с.
5. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-352 с.
6. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20 - 21.
7. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 212 с.
8. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства/ С.И. Елисеева.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 104 с.
9. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: [учеб. для техникумов пищ. пром-ти]/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: лег. и пищ. пром-сть, 1983.- 416 с.
10. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 303с.
11. Кнез М. Руководство по хлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. - 224 с.
12. Лобачёв Е.М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв // Зерновое хозяйство. - 2003. - №5. - С. 28 – 34, №6. - С. 31 – 33, №7. - С. 28 – 33, №8. - С. 29 – 34.
13. Михелёв А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1, М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.
14. Немцова З.С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат, 1986. - 384 с.
15. Поландова Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р.Д. Поландова, Ф.Н. Кветный, А.Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21.
16. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырьё хлебопекарного, кондитер-ского и макаронного производств: Справочник. – Киев: Урожай. 1988. – 206 с.
17. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.
18. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / И.М. Ройтер, А.А. Макаренкова. - Киев: Урожай, 1988.- 208 с.
19. Ройтер И.М. Сырьё хлебопекарного производства. – Киев: Техника, 1972. – 192 с.
20. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П.С. Ершов. - спб.) Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с.
21. Сизенко Е.И. Наука и качество хлебобулочных изделий /Е.И. Сизенко // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С. 4.
22. Токарева Г.А. Технологическая инструкция по производству хлебо-булочных изделий с использованием йодированных дрожжей / Г.А. Токарева.- М.: Нива, 1999. - 4 с.
23. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства /Т.Б. Циганова. – М.: Академия, 2001.- 423 с.
24. Чижов Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства /Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина.-М.: Пищевая промышленность, 1987.-158 с.
Додатки
Додаток 1. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів на рідкій опарі.
Додаток 2
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N 0
ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ
Булочка з кріопорошком з пророщеної пшениці, медом і лимоном
(найменування страви або кулінарного виробу)
| N з/п | Найменування сировини | Норма вмісту в готовій страві або виробі | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| (г) | ||||
| 1 | Борошно пшеничне 1 сорту | 60,0 | ||
| 2 | Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці | 40,0 | ||
| 3 | Дріжджі пресовані | 1,0 | ||
| 4 | Сіль | 1,5 | ||
| 5 | Цукор | 5,0 | ||
| 6 | Маргарин | 2,5 | ||
| 7 | Мед | 2,1 | ||
| 8 | Подрібнений лимон | 1,5 | ||
| 9 | Олія | 0,15 | ||
| Маса готової страви або кулінарного виробу | 200г | |||
Технологія приготування
Готуємо опару з борошна, рідких жріжджів і води, додаємо 50% борошна і порошок з пророщеного зерна пшениці 20%, сольвоий і цукровий розчини, розтоплений маргарин,воду, перемішуємо, даємо перебродити, обминаємо, формуємо, випікаємоХарактеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд: округла, із сліпами, гладка, без тріщин, пропечений, не вологий на дотик, еластичний.
Консистенція: розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень, без грудочок і слідів не промішування.
Запах та смак:властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.
Мікробіологічні показники для цього виду страви (виробу), які нормуються*
* Ці рядки заповнюються в територіальному органі СЕС.
Мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми не більше 1х105
Бактерії групи кишкової палички в т.ч. коліморфні не допустимі
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
Вологістьне більш 43,0%,кислотність град не більш (°H) -3,пористість не менше 65% масова частка в перерахунку на суху речовину % цукру-5,5 жиру -2.