Міністерство освіти і науки України
Київський університет туризму, економіки і права
Кафедра готельно-ресторанної справи
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»
на тему: «Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії»
Київ – 2010
ВСТУП
В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.
З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та інше. Такі страви, як кебаби були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.
З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із м`яса та м`ясопродуктів проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із м`яса та м`ясопродуктів набувають великого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення. В даній курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвід виготовлення кулінарних виробів із м`яса та м`ясопродуктів та встановити:- характеристику технологічних властивостей м`яса та м`ясопродуктів, залежність їх від виду, умов обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.- характеристику асортименту кулінарної продукції та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки м`яса та м`ясопродуктів. Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу. Вивчити зарубіжний досвід та можливість його використання при виробництві кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів. Науково обґрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів, застосування економних прийомів і методів її переробки, що сприяли б зниженню відходів та витрат, поліпшенню якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів.
Мета курсової роботи: формування уяви про проектно-технологічну діяльність у ресторанному господарстві, технологічних понять та практичних умінь розробляти і оформляти нормативно-технологічну документацію на виготовлення кулінарної продукції.
Задачі курсової роботи:
систематизувати, закріпити і поглибити отримані знання з дисциплін «Технологія продукції ресторанного господарства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування закладів готельно-ресторанного будівництва» та інших навчальних дисциплін, шляхом використання набутих знань під час написання курсової роботи;
розширити знання з технології виробництва продукції ресторанного господарства вивчаючи нормативно-технологічну документацію, літературні джерела та нові матеріали;
застосувати теоретичні знання при розв’язанні конкретних практичних завдань, які є характерними для ресторанної справи;
удосконалити вміння самостійної роботи та науково-технологічного дослідження при розробці конкретних завдань;
набути вміння грамотного викладення напрацювань у пояснювальній записці, переконливого обґрунтування прийнятих рішень;
розвинути почуття відповідальності, необхідності професійно-технологічних знань, вмінь та навиків при виконанні роботи, вміння обґрунтовано та переконливо її захищати.
Як наслідок цього зміст курсової роботи включає теоритичний та практичний розділи.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1 Характеристика асортименту холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії
В основі кожної національної кухні лежать два головних фактори: набір вихідних продуктів і спосіб їх обробки, які тісно взаємопов'язані між собою.
Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають людині землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови.
Велике значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. І тут особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки вихідної сировини, види посуду.
З усього сказаного можна зробити висновок: національна кухня створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприймань.
Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх ще подають під час бенкетів.
Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.
З погляду харчового значення холодні блюда нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонні, подавані з метою збудити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більше значення.
Закусками можуть слугувати різноманітні сорти ковбас та копченостей, паштетів, жареного відвареного й тушкованого м`яса, інколи сире м`ясо (татарський біфштекс), а також різноманітні м`ясні консерви. Копченості та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, різноманітні сорти ковбас, особливо товстих, біла ковбаса. Яка подається в сирому вигляді, її потрібно зварити і потім охолодити, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене і тушковане цілим шматком: яловича вирізка, вирізка конини, корейка, ростбіф, жарена телятина і баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі окорочка. М`ясо рублене – жарене, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М`ясо відварене цілим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присолені. М`ясні консерви: шинка цілим шматком, рублена шинка, корейка. Гуляш туристський. Свинина натуральна. Паштети: свиний, з птиці та дичини. Заливна телятина, заливні телячі і свині язики.
Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох сторіч. Незважаючи на деяку подібність блюд таджицької національної кухні з блюдами інших середньоазіатських народів, таджицька кулінарія разом з тим має свої особливості, своєрідну технологію готування багатьох страв.
Найбільш характерною особливістю таджицької кухні є використання у великій кількості м'ясних продуктів з додаванням спецій та зелені.
Холодні блюда і закуски з м`яса та м`ясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих і овальних блюдах, салатниках, вазах.
М'ясо відварне холодне.
Великі шматки м'яса вагою 2 - 3 кг варять при слабкому кипінні до готовності з додаванням солі, спецій і зелені, потім виймають з бульйону, прохолоджують, нарізають тонкими скибочками, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарізані скибочками ріпу, моркву, відварені в м'ясному бульйоні. При подачі посипають рубаною зеленню.
Яловичина 218 чи баранина 217, ріпа 65, морква 63, зелень 6, сіль, спеції. Вихід 200.
До складу скандинавської кухні входять національні кухні Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, що мають між собою багато загального.
Широке поширення в скандинавських країнах одержали бутерброди. У Данії, наприклад, бутерброд називають королем кухні. Їх тут нараховується до 700 видів, починаючи від скибочки хліба, намазаного олією, закінчуючи багатоповерховим бутербродом, що називається "Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена". Він складається з декількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцю і білої редиски, розділених скибочками хліба.
Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає і м'ясо - яловичина, телятина, свинина.
У Швеції холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску.
Холодні закуски займають видне, місце в скандинавській кухні. У Норвегії в асортименті холодного столу - бутерброди, холодне м'ясо.
Для узбецької національної кухні характерно широке використання м'яса. За традицією узбеки віддають перевагу баранині, яловичину споживають рідко, конину, що йде на готування лише деяких страв (варених ковбас і ін.), ще рідше.
Хасип (домашня ковбаса).
Свіжі баранячі кишки пересипають сіллю, промивають кілька разів водою, вивітрюють, ретельно очищають і ще раз промивають. М'ясо, курдючне сало, селезінку і цибулю дрібно рубають чи пропускають через м'ясорубку з великими ґратами, потім додають рис, сіль, перець, воду й усе перемішують. Цим фаршем наповняють кишки, кінці яких зав'язують. Проколюють ковбасу в декількох місцях і варять 20 - 25 хв.
Кишки баранячі 100, баранина 60, селезінка 20, сало курдючне 10, рис 30, цибуля ріпчастий 47, вода (для фаршу) 130, спеції, сіль. Вихід 180.
У Казахстані з м'ясних блюд найбільш розповсюджений бешбармак - зварені в бульйоні баранина і шматки розкатаного тіста. Бешбармак у перекладі означає "п'ять пальців". Ця страва називається так тому, що її прийнято їсти руками. Велике блюдо з бешбармаком ставиться на середину столу. М'ясо подають з кістами. Його нарізают і роздають гостям. Бешбармак запивають сорпой - міцним бульйоном, що подається у великих піалах.
Під час тоя (свята), а також для банкета м'ясо обробляється особливим способом. Бараняча туша розбирається по суглобах кіст без розрубу на різні кулінарні частини - жанбае (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина ноги), бель-деме чи бель-омуртка (ниркова частина від тазової кісти по перший хребець з ребрами), кабирга (5, 6, 7 і 8-й ребра грудинки від ниркової частини) і ін. Усього таких частин 22.
Для банкета чи по спеціальному замовленню на окремому блюді додатково подають баранячу голову. Готується вона так. Спочатку її обпалюють над палаючими вугіллями. Роблять це обережно, щоб не перепалити шкіру, потім збивають роги, ретельно очищають і промивають шкіру. Після цього голову обробляють на нижню і верхню щелепи, видаляють зуби, у щоках роблять проколи. Потім голову варять 3 - 4 год. при повільному кипінні. Щоб шкіра під час варіння не розривалося, голову загортають у рушник.
Право обробити голову барана надається самому почесному гостю, що відрізає вуха і подає їх молодим чоловікам. Після цього почесний гість відрізає від голови невеликі шматочки м'яса і роздає всім сидячим за столом, а потім голова переходить від одного гостя до іншого.
Говорячи про казахські національні блюда, не можна не згадати також про популярні ковбаси - кази, шужуке, карті. Готуються вони з конини різними способами в копченому і варенокопченом виді.
Печінка із салом.
Курдючне сало нарізають великими шматками, кладуть у каструлю, заливають водою, дають швидко закипіти і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім кладуть печінку, додають сіль, перець і варять до готовності. Після цього печінку і сало прохолоджують і нарізают скибочками.
При подачі на кожну скибочку печінки кладуть скибочку курдючного сала, гарнірують зеленим горошком, огірками і помідорами і посипають рубаною зеленню.
Печінка 154, сало курдючне 50, горошок зелений 39, огірки солоні 33, помідори 35, цибуля зелений 6, зелень 5, спеції, сіль. Вихід 240.
1.2 Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів
За виключенням копченостей, ковбасних виробів і м`ясних консервів, які продаються в готовому для використання вигляді і не потребуючих подальшої теплової обробки, будь-яка м`ясна холодна страва повинна бути після приготування добре охолодженою. Це дає можливість правильно і красиво нарізають м`ясо. Якщо м`ясо нарізати, недостатньо охолодивши , то шматочки виходять нерівні, з розривами; при застиганні вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється занадто швидким висиханням. Шматочки холодного м`яса повинні бути тоншими, ніж шматки м`яса, що подають в гарячому вигляді. Виключенням є деякі паштети, як, наприклад, паштет з гусиної печінки, та татарський біфштекс, які являють собою масу, яку неможливо нарізати і тому потрібно подавати у вигляді кульок чи пірамідок. Рублене смажене і відварне м`ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та різні сорти зельцю слід нарізати більш товстими шматками. Перед тим як нарізати, з ковбас знімають шкірку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти шкірку, слід ретельно вимити в гарячій воді, просушити чистою серветкою і нарізати тоненькими скибочками. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо слід нарізати довгим, доволі широким і тонким ножем. Потрідно намагатися нарізати холодне м`ясо можливо більш широкими скибочками, відповідно, чим довший шматок м`яса, тим більш навскоси потрібно тримати ніж. Однак, не можна придавати ножу такого нахилу, щоб розрізи співпадали з направленням волокон. При нарізанні паштету ніж потрібно опускати в гарячу воду. Смажену птицю після повного охолодження нарізають так само, як і гарячу.
Розглянемо технологічний процес на прикладі деяких холодних страв із мяса.
"Холодець зі свинини"
Підготовку м'яса (свинини) починають робити в м'ясному цеху, де беруть такі частини гаси, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають і розрубують на невеликі шматки.
Закінчивши з м'ясом, забирають робоче місце.
Інструменти промивають проточною водою і забирають у мийку. Потім змінюють спецодяг (фартух, халат) і обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши їхнім милом. Потім переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять підготовку овочів (морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки).
Для початку овочі промивають у воді, потім беруть ножі і дошки маркірування "ОС" і очищають овочі від шкірочки і нарезают кільцями. Закінчивши з овочами, обробляють руки.
Коли м'ясо дійшло до кипіння знімають піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають у бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, пряності. Потім після закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кіст, виймають з казана і подрібнюють на дрібні шматочки за допомогою ножа маркірування "МВ" і дошки того ж маркірування. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито.
Потім здрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 - 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигти в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг.
Після готування прибирають за собою робоче місце.
Холодець перед подачею розділяють на порції по сто грам.
Укладають на тарілку. Окремо подають соус, чи хрін, консервовані овочі.
Зверху блюдо посипають зеленню салату чи петрушки. Якщо холодець якийсь час зберігається, то не можна його зберігати при температурі 0 С, томущо після відтавання він стає не смачним.
"Ассорті м'ясний холодець"
Таке блюдо як м'ясний холодець ідеально підходить до будь-якимх свят і служить відмінною холодною закускою. Воно легке в приготуванні, а завдяки розмаїтості продуктів вхідних у його склад визначає велике значення в харчуванні і є висококалорійним блюдом.
При вдалому сполученні продуктів по смаку і красі оформлення холодець збуджує апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Холодець можна використовувати як закуску, але можна і як самостійне блюдо, що послужить відмінною прикрасою столу.
Готування блюда починають у м'ясному цеху з підготовки м'яса. Можна використовувати різні види м'яса, такі як яловичина, шинка, курка. Беруть яловиче філе, куряче філе, промивають під проточною водою, шинку очищають від шкірочки.
М'ясо яловичини повинне бути природно червонясто-рожевого кольору, без сторонніх запахів, без ознак гниття. Теж саме стосується інших видів м'яса.
Відібравши придатне м'ясо й обробивши його, миють руки, змінюють фартух, і направляються в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогні сорок - п'ятдесят хвилин до не бурхливого кипіння, періодично знімають піну шумівкою.
Поки вариться м'ясо, в овочевому цеху беруть моркву, часник, хрін і зелень петрушки - промивають водою, очищають ножем маркірування "ОС", і ріжуть морква кільцями, часник і хрін до дрібного пюре.
Овочі повинні бути свіжими, мати натуральний колір і запах без ушкоджень і ознак загнивання. Закінчивши з овочами знову миють руки і повертаються в м'ясний цех, де виймають м'ясо в окремий посуд, остуджують і нарізают соломкою поперек волокон, заправляють часником.
Закінчивши з м'ясом, готують бульйон. Якщо він мутний і його необхідно освітлити, то кидають у нього смажену моркву, а потім проціджують через сито.
Після цього замочують желатин для набрякання в теплому бульйоні на сорок хвилин (сорок грам на літр бульйону).
Переходять у холодний цех. Потім приступають до оформлення.
Вибравши придатне для цього блюдо, виливають туди невелику кількість желатину - тільки щоб прикрити дно, і чекають охолодення, потім укладають поверх желатину м'ясо і знову виливають желатин. Поверх м'яса укладають заздалегідь підготовлені прикраси у виді консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зелені і варених яєць, прикріплюючи їхньою невеликою кількістю желатину. Чекають застивання. Після застивання заливають прикраси залишками желатину, і забирають до повного застивання.
Після готування починають підготовку до подачі. Перед подачею перевіряють якість блюда. Оскільки холодні блюда і закуски готують із продуктів, що надалі не піддаються тепловій обробці.
Готування, оформлення, збереження і реалізація цих блюд повинні вироблятися в строгій відповідності із санітарними правилами.
Холодні блюда і закуски повинні бути красиво оформлені. Для оформлення в основному використовують продукти вхідні в блюдо. Температура блюда при подачі повинна бути не вище 12 С. М'ясо і м'ясопродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір і смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Овочі м'які. Холодець відноситься до швидкопсувних продуктів і підлягає швидкої реалізації протягом дванадцяти годин після готування. Подача по сто грам на порцію із соусом "Хрін".
"Холодна відварна індичка"
Інгредієнти: індичка - одна тушка, ріпчаста цибуля для бульйону - 80 м, ріпчаста цибуля для гарніру - 400 м, солодкий перець - 450 м, часник - 25 м, червоний мелений перець, сіль.
Соус: 780 м кефіру, 200 м сметани, 25 м часнику, сіль.
Готування:
Зварити підготовлену тушку індички в невеликій кількості води (2-2,5 л води на 1 кг м'яса). Під час варіння знімати піну і жир. Наприкінці варіння додати підсмажений до золотавого кольору цибулю, солодкий перець, сіль і варити до готовності. Перед завершенням варіння покласти часник. Готову тушку індички вийняти з бульйону, дати охолонути і розрізати на порціонні шматки. Почистити цибулю, нарізати півкільцями і підсмажити на жирі, знятому з бульйону. Наприкінці підсмажування цибулю посипати червоним меленим перцем.
При подачі індичку викласти на блюдо, полити пасерованою цибулею з червоним перцем.
Окремо до індички подається соус. Для його готування перемішати кефір і сметану, потім додати розтертий із сіллю часник і все знову ретельно перемішати. Готовий соус настоюється 25 хв.
"ГАЛАНТИН З КУРКИ"
Інгредієнти: тушка однієї курки, нежирна чи свинина телятина - 350 м, шпик - 120 м, яйця - 3 шт., молоко - 0,5 л, варений очищена мова - 200 м, 300 м майонезу з корнішонами, 2 мускатних горіхи, шепотка меленого перцю, 900 м овочевого гарніру, 10 м ароматичних кореньев, 50 м ріпчастої цибулі, 1 морквина, 1 лавровий лист, 20 м зелені петрушки, сіль,
Готування:
Непотрошену курку обпалити, помити, відрізати голову із шиєю до середини її довжини, перерізати ніжки і крильця в першому суглобі. Тушку потрошити через поздовжній розріз шкіри на спині від шиї до кінця тулуба. Для цього розрізати шкірочку разом з м'якоттю уздовж над хребтом і зачистити гострим ножем м'ясо від реберних кіст із нутрощами, шийних хребців, ніжок, залишивши в тушці тільки кісти крилець. Якщо курка потрошеная, то шкіру з м'ясом відокремлюють з боку розрізу купки і зоба, залишивши шкіру спини цілої. Після зачищення м'яса від кіст, велику частину м'якоті зрізати зі шкіри .
Нежирну свинину чи телятину пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з курячим м'ясом. У фарш додати нарізаний дрібними кубиками шпик, 1 сире яйце, сіль, перець, мелений мускатний горіх, молоко. Усі ретельно перемішати. Розкласти шкіру курки на обробній дошці, посолити і по всій її поверхні розподілити тонким шаром половину фаршу. На цей шар по довжині тушки покласти сваренные вкрутую яйця, а збоку від них - довгі шматочки вареної мови. Усе це зверху накрити другим шаром фаршу. Потім зашити суворою ниткою шкіру по місцеві розрізу і додати їй форму курки. Фарш повинний бути небагато рідким і нещільно заповнювати тушку курки. Наповнену фаршем тушку загорнути у вологу серветку і міцно перетягнути шпагатом.
Підготовлену тушку і кісти курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити і варити, періодично перевертаючи, 1 ч 45 хв, не даючи кипіти. Наприкінці варіння додати ароматичні коренья, ріпчаста цибуля, лавровий лист.
Готову курку вийняти з бульйону, покласти спинкою вниз і остудити під м'яким пресом. З холодної тушки зняти серветку, шпагат, змазати майонезом, прикрасити зірочками з моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнір і майонез з корнішонами.
1.3 Перспективні напрями розвитку асортименту та технологій холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, сучасні тенденції у їх оформленні
Існує багато шляхів вдосконалення розвитку асортименту холодних страв та закусок із мяса. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв’язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв’язок їх з іншими цехами: м’ясним, , камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв’язок з роздаточною і безпосередньо із залом.
Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м’ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.
Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).
Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.
Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.
Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.
Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.
Холодні блюда і закуски подають красиво оформленими в салатниках, порцелянових блюдах, вазочках чи дрібних тарілках.
Холодні м'ясні закуски повинні бути рівно й акуратно нарізані. Ковбасу нарізають навскіс, щоб скибочки виходили великих розмірів.
Копчену ковбасу нарізають тонкими просвітчастими скибочками, а варене м'ясо і варену ковбасу - більш товстими, щоб вони не розсипалися.
Холодець подають выложеним з форми, попередньо знявши з нього жир.
Покладені на блюдо чи тарілку м'ясні продукти гарнірують свіжими огірками і помідорами, червоною чи білокочанною капустою і т.д.
Гарнір красиво укладається навколо закуски, не закриваючи її.
Для прикраси закусок і холодних блюд використовують ті ж продукти, що входять у їхній склад. Що стосується зелені кропу, петрушки, селери, то ними оформляють практично всі закуски. Варто відзначити, що використовувані для прикраси закусок і холодних блюд продукти повинні бути красиво нарізані. Як правило, для оформлення блюд овочі нарізають фігурним ножем, роблячи з них усілякі квіточки, зірочки, трояндочки і т.д. Крім того, для оформлення закусок і холодних блюд використовують свіжі чи варені овочі, нарізані соломкою чи кружечками, користаючись великим кухонним ножем для здрібнювання і різання. Також закуски прикрашають часточками яєць, зеленим горошком, консервованою квасолею, маслинами і заливними овочами. Для готування останніх, котрими, до речі, оформляють тільки м'ясні блюда, використовують усі варені і консервовані овочі, крім буряка.
В ананас можна складати не тільки фрукти, але його можна так само красиво подавати з гастрономічними делікатесами. Щоб приготувати фаршированою м'ясною нарізкою ананас необхідно: - розрізати ананас навпіл - на середину викласти гірку з м'ясної нарізки, ковбаски, курячого рулету - красиво викласти скибочки, що залишилися, навколо м'ясної гірки віялом - прикрасити скибочками ківі, динячими кульками і глазурованою вишенькою (чи будь-якою іншою ягодою). Якщо ананас погано стоїть на рівній поверхні чи блюдця тарілки, необхідно зрізати нижню частину і рівомірно установити його на поверхні. Поруч можна укласти рядами делікатеси, що залишилися, і фрукти.
В перспективних напрямках розвитку та рекомендаціях по оформленню холодних блюд та закусок із м’яса лежить наступне:
1. Блюдо буде виглядати красиво, якщо обрані гарніри будуть сполучатися по кольору. У спектрі кольори розташовані в наступному порядку: червоний, жовтогарячий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий. Чим ближче розташування кольорів до зазначеної послідовності, тим краще вони будуть гармоніювати між собою; чим далі одне від одного кольори в цій послідовності, тим більший контраст вийде між ними.
2. В особливих випадках можна оформити блюдо із мяса по спеціальному малюнку. При цьому основному продукту можна додати будь-яку форму. Наприклад, фаршировану курку можна загарнірувати найрізноманітнішими продуктами: залити блюдо майонезом з желатином, на поверхні зробити малюнок з гілочок петрушки, квітів, вирізаних з моркви, яєчних білків, зеленого горошку, червоного редису і з нарізаних кружками свіжих огірків. Поруч розкласти гарнір з кольорової капусти, дрібно нарізаної маринованої червонокачанної капусти, зеленого горошку, зеленої квасолі, желе, нарізаного спеціальним ножем, цілих листів салату й ін. Потрібно завжди красиво оформляти блюда, хоча повсякденна їжа, звичайно, повинна бути більш простою і скромною.
3. Закуски і холодні блюда збуджують апетит. Це особливо важливо при святковому застіллі, коли закуски додають особливо привабливий вид столу. Можна прикрасити їх зеленню, свіжими овочами, маринованими фруктами. Подати їх на стіл у красивих салатниках, на десертних чи закусочних тарілках у селедочницах, а в особливо урочистих випадках - у великих вазах і блюдах.
4. При готуванні бутербродів слід приділити особливу увагу комбінованим асорті, канапе й ін. Спробувати виявити фантазію, і бутерброди стануть неповторними, красивими і дуже смачними. Використовувати для нарізки хліба спеціальні форми. Продукти для сендвичів можна нарізати спеціальним ножем. Якщо подавати на стіл відразу кілька бутербродів, можна розкласти їх красиво на оригінальному блюді чи тарілці і прикрасити зеленню петрушки чи листовим салатом.
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції
Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.
Вимоги до якості м`ясних холодних страв та закусок: м`ясо і м`ясні продукти нарізані поперек волокон тонкими широкими шматками без дрібних шматочків; колір поверхні відповідає кольору м`ясного продукту з урахуванням теплової обробки, без зміни кольору; смак відповідає даному виду продукту; консистенція пружна, міцна, еластична.
Вимоги до якості бутербродів: хліб не черствий, товщина шматочка для відкритих бутербродів 1-1,5 см, для закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені; без ознак підсихання і зміни кольору; продукти укладені рівномірним шаром, смак і запах притаманний використаним продуктам.
Вимоги до якості холодців: застиглий. Міцний, зі шматками основного продукту, який рівномірно розподілений по всій масі; колір сірий, смак відповідає використаним продуктам з ароматом часнику і прянощів; консистенція желе міцна, пружна, м`ясних продуктів – м`яка.
Вимоги до якості паштету: рівномірна фоприкрашена маслом і яйцем; смак і запах відповідає використаним продуктам з ароматом спецій і прянощів; колір від світло- до темнокоричневого; консистенція – м`яка, еластична, без крупинок; в стравах, які зпрвлені майонезом, не повинно бути ознак його розшарування.
Салати готують із вареного, тушеного та копченого мяса. Вихід салатів 100, 150 і 200 г. Заправляють салати гострими, пряними заправками, майонезом, а також сметаною; в см
Продукти, призначені для блюд з м`яса, після теплової обробки охолоджують, причому м`ясо і овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщо теплі продукти з'єднують з холодними.
Зберігають кожний вид м`яса до приготування салатів в окремому посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа та ін.) Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) - 12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин.
В салатах м`ясні продукти повинні зберігати відповідну форму нарізки.
Холодні страви та закуски є продуктами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями і швидко реалізовувати. Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати у холодильних шафах при температурі 0…6С і вологості повітря 75-85%.
Нижче в таблиці 2.1 зазначені умови та строки зберігання холодних страв та закусок з м`яса та м`ясопродуктів.
Таблиця 2.1
| Найменування страв | Умови та строки зберігання |
| Напівфабрикати м`ясного, столичного салатів | 12 годин при температурі 4…8 С |
| Нарізані продукти для бутербродів | 30-40хв. при температурі не вище +6С |
| Готові бутерброди | 30хв. при температурі не вище +6С; покриті плівкою або пергаментом |
| Закусочні бутерброди, які покриті желе | 12 годин при температурі не вище +6С |
| Холодець м`ясний | 12 годин при температурі +4…8С |
| М`ясо заливне, паштет | 24 години при температурі +4…8С |
| М`ясні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусом | 30 хв. при температурі +4…8С |
Умови та строки зберігання
Якісні готові м'ясні продукти повинні характеризуватись наступними властивостями:
- М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.
- Колір м'яса – від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.
Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками: зберігання; органолептичні показники; фізичні показники; фізико-хімічні показники; рівень обслуговування.
Зберігання регламентується строком придатності. Строк придатності харчового продукту - проміжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продукт зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності.
Органолептичні показники відповідають вимогам споживачів, що склалися, або змінюються, з урахуванням появи нових рецептур. Органолептичні показники вживаються в оцінці якості сировини, яка приймається на виробництво напівфабрикатів та готової кулінарної продукції. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.
Органолептична оцінка якості кулінарної продукції, як правило, проводиться за чотирма основними взаємозв’язаними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак. Оцінювання проводиться шляхом послідовного зіставлення показників з|із| їх описом в чинних нормативних і технологічних документах.
Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше - гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний - краями язика, а гіркий - його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.
Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість - однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.
Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів:
камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.
Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.
Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.
За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.
Консистенція - це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів, перед видаванням їх для реалізації, проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються. [ ]
Фізичні показники цікавлять споживача (маса продукції, що купується), виробника продукції (вихід продукції, густина, в'язкість, текучість напівфабрикатів, температура тощо) і контролюючі служби, що перевіряють виконання виробником своїх зобов'язань перед покупцем. Фізичні показники закладаються в нормативну і технологічну документацію та вказуються на етикетці упакованої продукції.
Фізико-хімічні показники. Прерогатива контролю цих показників належить виробнику. Виробник у процесі проведення технологічного циклу може контролювати загальну або активну кислотність, вміст сухих речовин, вміст редукуючих речовин і тощо. Фізико-хімічні показники регламентують якість стандартизованої продукції.
Рівень обслуговування впливає на суб‘єктивну позитивну або негативну оцінку харчового продукту (страви) споживачем.
2.2 Дослідження сучасних технологій холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів
Для готування м'ясних закусок та холодних страв використовують ковбасу, шинку, солонину, поросят, смажену свинину, телятину, баранину, яловичину (ростбіф), домашнього птаха і дичину.
М'ясні продукти нарізають по два - три тонких шматка на порцію, домашнього птаха - по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.
Гарніром для м'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.
Соусом до м'ясних блюд служать хрін з оцтом чи майонез з корнішонами, зеленню і пікулями.
Шинка з гарніром.
Шинка 75 чи язик (без горловини) 112, соус хрін з оцтом 30, гарнір 150, желе 25, зелень 2.
Шинку зачистити від шкіри і засохлої скоринки і нарізати по два шматки на порцію.
Свіжі чи солоні, попередньо вимочені язики зварити. Готові язики покласти в холодну воду на кілька хвилин, щоб легше було зняти шкіру. Шкіру варто видаляти, починаючи з тонкого кінця язика. Очищені язики покласти у відвар, у якому вони варилися, і остудити. Нарізати язики по двох шматках на порцію навскіс, починаючи з товстого кінця, щоб шматки були широкими.
Гарнір для шинки чи язика повинний складатися з двох - трьох видів продуктів: рубаного желе, маринованої червонокачанної капусти, корнішонів чи огірків, скибочок помідорів, нарізаного і заправленого салату. Для прикраси використовувати гілочки зелені, а також шматочки красиво нарізаного прозорого желе. Соус хрін з оцтом подати окремо. Так само подають солонину й відварну яловичину.
Дуже велика увага приділяється оформлення холодних закусок. Воно має бути красивим, привертати увагу і збуджувати апетит. Полегшує оформлення використання виїмок, формочок, спеціальних ножів та іншого інвентарю. Продукти в блюді повинні добре поєднуватися за формою і кольором. Посуд має відповідати страві за формою і розміром.
Таблиця 2.2 - Форми нарізки для холодних закусок
| № | Вид | Розмір | Де застосовується |
1 2 3 |
Кубики Ломтики Соломка |
0.3-0.5 см. 1*2 мм. 4-5/0.2*0.2см. |
Для салатів Для салатів в самостійному виді Для салатів |
Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2 - 3 шматка на порцію, кладуть до однієї сторони блюда, а до іншої розміщають гарнір зі свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату і зелені.
Блюда з домашнього птаха подають двома шматками на порцію: шматок філе і шматок ніжки. На гарнір до птаха можна давати, крім свіжих овочів, солоні і мариновані овочі, а також ягідні і фруктові маринади. Гарнір поміщають до однієї сторони блюда, не закриваючи ним основного продукту; соус подають окремо в соуснику.
Кожну порцію заливного блюда і холодцю, якщо вони залиті не у формах, а на листах, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу і студень оформляють салатом і зеленню, соус подають окремо. Паштети з дичини подають без гарніру й оформляють салатом і зеленню. Гарнір до блюд варто класти з правої сторони продукту.
Для готування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і шарять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинний бути усередині соковитим і мати червонуватий колір.
Для готування таких блюд, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги жарять цілими чи шматками, зручними для нарізки. З лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і жарять.
Птаха для холодних блюд обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки. З обпаленого птаха видаляють зоб і внутрішності, промивають, і, додавши тушці зручний для подальшої обробки вид, за допомогою кухарської голки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця жарять з жиром.
Дрібного птаха попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в жарочній шафі. Великого птаха (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і жарять у жарочній шафі.
Готовність м'яса птаха визначають за допомогою кухарської голки чи качани: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птаха готове; якщо ж сік червонуватий - м'ясо птаха ще не готово.
Оброблення поросяти виробляється в такий спосіб: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на полум'ї спиртової лампи, що некоптить, чи газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Тільки що убитих поросят кладуть на 2 - 3 години в холодну воду, щоб видалити кров.
Поросят, призначених для порціонної подачі і для готування холодцю, після обробки загортають у чисту полотнину чи пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний казан, заливають холодною водою, додають небагато дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування.
М'якоть, що залишилася на кістах, зрізують і використовують для готування фаршу.
Для готування м'ясного холодцю яловичі ноги, свинячі голови і ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра і кістки. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі - відмивають щіткою в теплій воді.
Закуска з шинки
Шинка - 200 гр.кукурудза консервована в качанах - 1 банкакорнішони - 1 банкаоливки, фаршировані перцем, - 1 банкагірчиця - 1 ст. ложкамайонез сирний - 1 ст. ложкакетчуп гострий - 1 ст. ложказелень для оформленняовочі на гарнір.
Нарізати шинку скибочками. Частину скибочок змастити гірчицею, на кожен укласти качан кукурудзи, скрутити трубочкою. Частину скибочок змастити майонезом, покласти на кожен корнішон і скрутити трубочкою. Декілька скибочок змастити кетчупом, розкласти оливки і також скрутити їх трубочкою. Скріпити трубочки шпажками для бутербродів.
При подачі розкласти трубочки на блюдо. Ненафаршировані скибочки шинки, що залишилися, укласти сходинкою поряд. Гарнірувати свіжими овочами, оформити зеленню.
Заливні медальйони з телятини
Телятина (корейка, окість) - 1-1,5 кг м'якотіморква - 1 шт.корінь петрушки - 1 шт.цибуля ріпчаста - 1 шт.вино біле сухе виноградне - 100 гр.шампіньйони свіжі - 4-5 шт.перець - 3-4 горошинижелатин - 2 ст. ложкисільяєчний білок (варений) - 1 шт.перець солодкий - 1 шт.зеленьхлібовочі свіжі на гарнір.
М'ясо почистити від плівок і сухожиль, залити гарячою підсоленою водою і проварювати 5 хвилин. Вийняти, ретельно промити, залити вином, додати холодну воду, покривши м'ясо на 2/3. Покласти моркву, петрушку і цибулю, довести до кипіння, зменшити нагрів і варити ще 15–20 хвилин, періодично знімаючи піну. Посолити і припускати ще 30–40 хвилин. Покласти гриби, перець і довести м'ясо до готовності. Охолодити в бульйоні.
Желатин замочити в холодній кип'яченій воді на 40 хвилин, потім воду злити. З'єднати желатин з 900 гр. процідженого бульйону. Доведсти до кипіння, процідити і охолодити.
Нарізаємо м'ясо медальйончиками, по 2 на порцію. У форму наливаємо шар желе, охолоджуємо і розкладаємо медальйончики. Оформляємо білком, солодким перцем, зеленню і заливаємо желе, що залишилося. Охолоджуємо до повного застигання. Перед подачею вирізаємо медальйончики, укладаємо на скибочки обсмаженого хліба, гарніруємо овочами, оформлюємо зеленню.
Баранина в желе
М'ясо промити, нарізати кубиками по 2 см, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона повністю покрила м'ясо. Довести до кипіння і зняти піну. Додати соєвий соус, дрібно нарізану редиску, сіль, цукор, черемшу, імбир, варити на слабкому вогні при закритій кришці протягом 2 годин.
Готове м'ясо дістати з бульйону і покласти у форму глибиною 3–4 см. Залити процідженим бульйоном, змішаним заздалегідь розведеним желатином, і охолодити до повного застигання.
Перед подачею нарізувати желе скибочками завдовжки 6 см і шириною 2 см. Укласти на блюдо і оформити зеленню.
Закуска з м'яса і тертого сиру
Яловичина варена - 112 гр.сир голандський - 28 гр.яйце – 10 гр.цибуля ріпчаста - 30 гр.масло вершкове - 30 гр.майонез - 30 гр.сіль – 5 гр.перець мелений – 3 гр.зелень - для оформлення – 2 гр. Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодження почистити від шкаралупи і дрібно порубати.
Цибулю почистити від шкірки, дрібно порубати і обсмажити на вершковому маслі до готовності.
Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добре збити.
При подачі з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, і оформити гілочкою зелені.
2.3 Проект нормативно-технологічної документації
страва м’ясо технологічний виробництво
Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:
1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.
2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.
Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.
Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.
Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:
Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);
Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);
Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);
Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);
Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;
Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.
Відповідальним етапом є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, що підписується бухгалтером і завідувач виробництвом.
У ній відзначається величезна кількість важливих даних. У калькуляційній карті прописується номер рецептури, назва блюд, указується збірник чи кулінарна книга, відкіля був узятий рецепт. У документі відзначається вага брутто вихідної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необхідно вказати кількість інгредієнтів у грамах на одну порцію. Може знадобитися вага вихідного блюда чи напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожної позиції меню. Наприкінці документ завіряється керівником.
Відповідно до пункту 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) суспільного харчування (далі - Правила), затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 ( z0680-02 ), суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур блюд і кулінарних виробів мають право[,зокрема ,] заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (крім основних складових частин блюда) чи додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил ( n0001400-91 ), технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти. Суб'єкти господарювання мають право також змінювати норми відпустки блюд (виробів) там, де дозволяє технологія готування, у тому числі соусів і гарнірів. Кухарі повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з указівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда чи вироби і технології їхнього готування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 273 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ «Баранина в желе»
№ з/п |
Найменування сировини | Норма, г | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| брутто | нетто | |||
| 1 | Баранина м`якоть | 150 | 130 | Сировина якісна, |
| 2 | Редиска біла | 31 | 25 | відповідає діючим |
| 3 | Желатин | 10 | 10 | стандартам |
| 4 | Черемша нарізана | 7 | 5 | |
| 5 | Імбир мелений | 1 | 1 | |
| 6 | Цукор | 2 | 2 | |
| 7 | Сіль | 2 | 2 | |
| 8 | Соєвий соус | 3 | 3 | |
| 9 | Вода | 20 | 20 | |
| 10 | Зелень петрушки | 3 | 2 | |
| Маса готової страви або кулінарного виробу | 200 | |||
Технологія приготування
М'ясо промити, нарізати кубиками по 2 см, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона повністю покрила м'ясо. Довести до кипіння і зняти піну. Додати соєвий соус, дрібно нарізану редиску, сіль, цукор, черемшу, імбир, варити на слабкому вогні при закритій кришці протягом 2 годин. Готове м'ясо дістати з бульйону і покласти у форму глибиною 3–4 см. Залити процідженим бульйоном, змішаним заздалегідь розведеним желатином, і охолодити до повного застигання. Перед подачею нарізувати желе скибочками завдовжки 6 см і шириною 2 см.
Характеристики готової страви або виробу
Зовнішні вигляд: прозоре, желеподібне, м`ясо нарізане кубиками, прикрашене петрушкою. Консистенція: желеподібна, міцна, пружна, баранини – м`яка. Запах і смак: смак відповідає використаним продуктам, з ароматом прянощів
Автор фірмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.
Карту склав: технолог ___________ Приходько А.П.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 218 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРННОГО ВИРОБУ Закуска з м`яса та тертого сиру
№ з/п |
Найменування сировини | Норма вмісту в готовій страві або виробі /г/ | Технологічні вимоги до якості сировини |
| Яловичина варена | 112 | Сировина якісна, | |
| Сир гоандський | 28 | відповідає | |
| Яйце | 10 | діючим | |
| Цибуля ріпчата | 30 | стандартам | |
| Масло вершкове | 30 | ||
| Майонез | 30 | ||
| Сіль | 5 | ||
| Перець мелений | 3 | ||
| Зелень петрушки | 2 | ||
| Вихід | 250 | ||
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодження почистити від шкаралупи і дрібно порубати.
Цибулю почистити від шкірки, дрібно порубати і обсмажити на вершковому маслі до готовності.
Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добре збити.
При подачі з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, і оформити гілочкою зелені.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ
Зовнішній вигляд: однорідна маса, викладена у вигляді рулета, прикрашений вершковим маслом та зеленню петрушки
Консистенція: м`яка, в`язка
Запах і смак: смак відповідає використаним продуктам, з ароматом м`яса
Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:
Вміст мікроорганізмів не перевищує допустимої норми
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
Вміст сухих речовин не менше __%. Вміст жиру не менше __ . Кислотність не менше ____.
Автор фірмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.
Карту склав: _технолог ______ Приходько А.П.
/посада/ /підпис/
АКТ по визначенню тимчасових коефіцієнтів відходів і втрат при механічній обробці сировини (продукту)
Найменування закладу «Холмс і Леді»
Дата проведення роботи 25 січня 2010
Найменування напівфабрикату (продукту) Цибуля ріпчаста
| Найменування операцій | Кількість, кг | Прийнятий тимчасовий коефіцієнт |
| Маса партії сировини | 15 | |
| Маса партії сировини без упаковки, плівки і т. д | 13 | |
| Маса розмороженої сировини | ---- | |
| Втрати при розморожуванні | 2 | |
| Маса сировини до механічної обробки | 13 | |
| Маса сировини після механічної обробки | 10 | |
| Відходи при механічній обробці | 3 | |
| Втрати виробничі | ---- | |
| Втрати невраховані | ---- | |
| Сумарні втрати при механічній обробці | 3 | 1,3* |
| Втрати при механічній обробці, % | 30 |
Опис технологічного процесу механічної обробки
(вказується марка устаткування)
Цибуля очищається вручну.
На вказану партію затвердети коефіцієнт відходу 1,3 відповідно до накладної.
Відповідальний за визначення коефіцієнту відходів
Литвиненко Ю.І.
(підпис)
Вірно: члени комісії
ВИСНОВКИ
Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінність холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, гарно його оформивши гарніром та подавши для вживання.
Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їхній ще подають під час банкетів.
Холодні блюда відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.
При виготовленні холодних блюд останнім завершальним етапом є ручна чи механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів блюд.
М'ясні продукти нарізають по два - три тонких шматка на порцію, домашнього птаха - по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.
Гарніром для м'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.
Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.
Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
ВИКОРИСТАНІ ЛІТЕРАТУРНІ ДЖЕРЕЛА
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14.
2. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарніх изделий для предприятий общественного питания. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.
3. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.
4. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.
5. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с.
6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.
7. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.
8. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.
9. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16.
10. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.
11. http://ed3.ru/vlogenie/02/14.php
12. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.
13. І.Ю. Антонюк, А.О. Медведєва. Технологія продукції ресторанного господарства. Опорний конспект лекцій. – К.: - 2009.