Билет 1
1. Свежие овощи классифицируют по разным признакам. По срокам созревания они бывают ранние, средние и поздние; по способу выращивания - открытого и закрытого грунта (парники теплицы); по продолжительности жизни – однолетние, двухлетние, многолетние.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи подразделяются на вегетативные и плодовые
Картофель занимает значительное место в питании населения, служит тех. сырьём для получения спирта, крахмала, используется как корм для сельскохозяйственных животных.
Основное вещество картофеля – крахмал (12%-25%), который обусловливает его пищевую ценность. Белковые вещества (1.5%) по набору аминокислот приравниваются к белкам куриного яйца. Картофель яв-ся также важным источником витамина С.
Все сорта картофеля по времени созревания подразделяют на ранние, средние, поздние, а по назначению – на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта употребляют в пищу и сушат. Они должны иметь средние или крупные клубни с небольшим количеством неглубоких глазков, содержать среднее количество крахмала, легко развариваться, но не рассыпаться, иметь хороший вкус.
Клубни стандартного картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими, без заболеваний, однородными по окраске и форме.
2. Говядина поступает в виде продольно распиленных правых и левых полутуш или в виде четвертин. В зависимости от упитанности их подразделяют на 1 и 2 категории. Говяжью полутушу разрубают на 11 отрубов. Полученные отрубы относят к одному из 3 сортов: к 1-му относят лучшие отрубы туши – лопаточную, спинную, заднюю и грудную части (выход 63%), ко второму сорту – шейную часть с пашиной (32%), к 3-му сорту – наименее ценные отрубы (5% полутуши).
3.) гигроскопичность – поглощение паров воды из воздуха и удержание его в порах, между клетками и поверхностью. Пример: соль, сахар, кофе, сухое молоко, чай…
Билет 2
1. Корнеплоды, реализуемые для прод. целей, должны быть свежими, не увядшими, целыми, не треснувшими, без заболеваний и повреждений, не уродливыми.
Свекла поступает в продажу зрелой с обрезанной ботвой и молодой- с зеленью. Столовая свекла содержит много сахаров, витаминов С, Вı, В2, РР и др., разнообразные мин. вещества. Стандартная свекла должна иметь свежие, зрелые, здоровые корни не уродливой формы, с сочной темно-красной разных оттенков мякоть.
Редис – самая скороспелая культура. Благодаря наличию эфирных масел редис является вкусовым продуктом, а также источником витамина С и мин. веществ.
Редька имеет остро-горький вкус и специфический запах, которые зависят от содержания эфирного масла. Сорта различают по окраске и форме, а также по времени созревания.
Репа используется в сыром, вареном и печеном виде. Она содержит сахар (до 6%), витамин С, разнообразные минеральные вещества. По окраске различают белую и желтую, по форме – плоскую и округло-плоскую.
Хрен повсеместно растет в диком виде, культивируется мало. В пищу употребляется утолщенное корневище. Используется как приправа, имеет острый вкус и запах.
Петрушка, сельдерей, пастернак ценятся как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Их аромат и вкус зависят от эфирных масел, специфичных для каждого из этих корнеплодов. В пищу используют листья и корни, у сельдерея, кроме того, – черешки, у пастернака – корни.
Белокочанная капуста отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью, сохраняемостью, простой переработки. Она содержит много полезных веществ - углеводы, белки, мин. соли, витамин С и др. По срокам созревания различают; раннюю, среднюю, позднюю.
Краснокочанная капуста имеет плотные кочаны, с окраской листьев от фиолетово-красной до темно-красной. Она отличается большим содержанием сахаров и витамина С, повышенной морозостойкостью, хорошо сохраняется.
Цветная капуста имеет головку, состоящую из мясистых укороченных белых цветочных побегов, используемых в пищу. Она богата сахарами (до 4%) витамином С, важными для организма мин. солями, белками, отличается высокой усвояемостью. Наиболее ценятся головки белого цвета. Под влиянием солнечного света они могут потемнеть и приобрести горечь и грубую консистенцию, поэтому их следует хранить без доступа дневного света.
Савойская капуста характеризуется высокими вкусовыми и питательными свойствами, содержит много азотистых веществ, в отличие от белокочанной имеет гофрированный лист.
Брюссельская капуста имеет длинный стебель, на котором в пазухах листьев расположены многочисленные кочанчики диаметром 2–4 см. По хим. составу и питательным свойствам она превосходит другие виды кочанной капусты, обладает очень нежным вкусом.
Кольраби представляет собой укороченный и утолщенный стеблеплод, напоминающий корнеплод брюквы. Используют в вареном, жареном, свежем, сушеном видах.
Лук репчатый содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами. По остроте различают: острые, полуострые, сладкие.
Зеленый лук выращивают из сеянца или из выработки тех же ботанических сортов, что и лук репчатый. Зеленый лук содержит много влаги, поэтому не может долго храниться, быстро увядает. Не допускается мятый, пожелтевший, загнивший.
Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел.
Салатно-шпинатные овощи относятся к листовым овощам. В пищу используются их молодые листья. Они являются источником витаминов С, группы В, каротина, мин. веществ, особенно железа, фосфора, йода, кальция и др. Листовые овощи богаты водой (95%), быстро увядают, поэтому их выращивают в основном в местах потребления. Относят: салат, шпинат, щавель.
2. Свинина поступает в розницу в виде продольных полутуш, а туши массой менее 34 кг – целиком. Рубится на 7 отрубов и делится на два сорта: 1 сорт:
1. Окорок
2. Поясничный отруб
3. Грудинка
4. Спинной отруб
5. Лопаточный
2 сорт:
6. Предплечье
7. Голяшка
3. К бобовым относят горох, фасоль, чечевица, соя и др. плод бобовых – боб, под створками которого находятся семена. Они различаются по форме, окраске семядолей и семенной оболочки.
Цвет – важный показатель качества зерна, характеризующий его свежесть. Зерно свежее имеет свойственный зерну данной культуры цвет и блестящую поверхность. Испорченное зерно неоднородной окраски, с пятнами плесени на поверхности.
Запах свежего зерна едва ощутим. Причинами изменения запаха является неправильное хранение зерна, развитие в нем амбарных вредителей.
Вкус зерна слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом. Зерно с затхлым, гнилистым запахом, кислым и горьким вкусом или явно измененным цветом считается дефектным и используется для кормовых и технических целей.
Билет 3
1. Кондитерскими товарами называются изделия, общим для которых является большое содержание сахара.
Фруктово-ягодные изделия. Варенье получают увариванием плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни с сахаром или сахаропаточным сиропом. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Варенье бывает стерилизованное с общим содержанием сахара 62% и нестерилизованное 65%. Не допускается в реализацию варенье засахарившееся, забродившее, заплесневелое, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующее требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.
Хранят в чистых, сухих помещениях при t 0–20° или 10–20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. С/х не более 6 мес.
Джем – продукт, получаемый из непотертых плодов, ягод или дыни, которые варят с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления студнеобразователя или пектина. в отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция густая, однородная.
Конфитюр, как и джем. Имеет желеобразную консистенцию. Но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены, а равномерно распределены в сиропе. Варку конфитюра ведут под вакуумом, благодаря чему в не 5 м лучше сохраняется цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов.
Повидло получают увариванием с сахаром плодов или ягодного пюре либо их смеси с добавлением или без добавления пектина и пищ. кислот.
2. Крахмал накапливается в больших количествах в клубнях, зернах, корнях и стеблях растений. Из крахмала получают саго, модифицированный крахмал и др.
Картофельный крахмал выпускают нескольких сортов: экстра. Высший, 1, и 2-й; кукурузный – высший и 1-й.
Картофельный крахмал сортов экстра и высший должен иметь белый с кристаллическим блеском цвет. Кукурузный белый цвет. Допускается желтоватый оттенок. Крахмал не должен давать ощущения хруста на зубах и иметь посторонние запахи и вкус. Крахмал упаковывают в льняные. Кенафные или джутовые вешки вместимостью 25, 50, 60 кг. В торговую сеть поступает в пачках по 100…1000 г., которые укладывают в ящики вместимостью до 30 кг. Не допускается соседство с продуктами. Испаряющими влагу и издающими запах.
Саго представляет собой частично клейстеризованные шарики из картофельного или кукурузного крахмала. Саго заменяет рис и другую крупу. Используется для приготовления каш. Гарниров. Начинок для пирогов.
В зависимости от диаметра шариков саго бывает мелкое (1.5…2 мм) и крупное (2…3 мм). Саго из картофельного крахмала изготовляют высшего и 1-ого сортов, из кукурузного крахмала на сорта не подразделяется.
Модифицированный - это сухой крахмал с измененными в определенном направлении свойствами. В результате модификации изменяется вязкость, пластичность, текучесть и др. свойства крахмала. К ним относят жидко-кипящие крахмалы с пониженной вязкостью, с высокой вязкостью, набухающие и растворимые в холодной воде, пудинговый крахмал и др.
3. Белки – главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Белки как строительный, пластический и энергетический материал необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Недостаток белка приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека сост. 80…100 г., в том числе половину должны составлять животные белки.
Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется 9 незаменимых аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Белки, не имеющие в своем составе хоть одну незаменимую аминокислоту, относятся к неполноценным.
В продуктах питания белки находятся в жидком(молоко), полужидком(яйца) и твердом состоянии. Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50…60°С свертываются, например, при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток; почти все белки набухают и увеличиваются в объеме под действием воды
Билет 4
1. Натуральный мед-продукт переработки пчелами нектара цветов и пади. В его состав входит более 70 важных для организма веществ, основную часть которых составляют сахара – глюкоза (32,2%), фруктоза (39%) и сахароза (2%). Азотистых веществ мало, жира нет, но может быть немного воска. Мед – легко усвояемый продукт питания, его используют и как лечебное средство.
Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара, собранного с цветов. В зависимости от растений, с которых был собран нектар.
Падевый мед пчелы вырабатывают из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также из экскрементов некоторых насекомых. Он имеет темную окраску, сиропообразную консистенцию, слабый запах без аромата, неприятный вкус, напоминающий жженый сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами.
Цветочный мед относят к 1-му сорту, а падевый ко 2-му.
Мед хранят в деревянных бочках вместимостью до 100 кг, металлических флягах, бидонах, стеклянных банках. Маркировка должна содержать следующие данные: название организации, заготовившей мед, ботанический вид и товарный сорт меда, массу брутто, тары, нетто, год сбора меда. Хранят в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух и пчел, при t не выше 10°С
Искусственный мед представляет собой сироп, содержащий смесь фруктозы и глюкозы. Получают его увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот и ароматических веществ.
2. Ягоды подразделяют на настоящие (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и др.), сложные (малина, ежевика, морошка и др.), ложные (земляника, клубника).
Смородина бывает черной, красной ип белой. Наиболее ценной как источник витамина С является черная смородина.
Виноград обладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами благодаря высокому содержанию легкоусвояемого сахара, кислот, пектиновых и мин. веществ. все сорта винограда обычно подразделяют на столовые, сушильные, винные.
Виноград по качеству и полезным признакам подразделяют на 2 торговые группы: стандартный и нестандартный. К стандартному относится виноград одного сорта, с ягодами нормально вызревшими, чистыми, плотно сидящими на плодо ножках. Повреждения и заболевания не допускаются.
Крыжовник используют в разных стадиях зрелости: незрелый или полузрелый – на компоты, варенье, начинки, зрелый – в свежем виде как десерт. Крыжовник содержит значительное количество витамина С, органических веществ, пектиновых веществ, сахаров. Он хорошо переносит транспортирование.
Малина состоит из отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. Малина содержит сахара, кислоты, пектиновые, минеральные вещества, витамин С и др.
Клубника представляет собой ягоды удлиненно-конической формы, размер которых в большинстве случаев меньше, чем у земляники. Окраска ягод красно-фиолетовая, с теневой стороны часто почти белая или зеленая, аромат специфический, тонкий.
Земляника садовая является самой распространенной ягодной культурой, богатой сахаром, органическими кислотами, значительным количеством железа, фосфора, витамина С, каротина. Разные сорта различаются разными признаками.
Землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Размер ягод 1-ого сорта не менее 2 см; для ягод 2-ого сорта размер не установлен.
3. Дисахариды
Сахароза (свекольный или тростник. сахар) входит в состав многих плодов и овощей, больше всего в сахарной свекле или тростнике, которые используются для его получения. Состоит из остатков глюкозы и фруктозы. Смесь в равных долях глюк. и фрукт. называют инвертным сахаром, который используют в кондит. пром-ти для предохранения от засахаривания.
Лактоза (молочный сахар) сод. в молоке, сбраживается мол-кислыми бактериями в мол. кислоту. при расщеплении: глюкоза, галактоза
Мальтоза (солодовый сахар) находится в проросшем зерне; получается при расщеплении крахмала под действием ферментов зерна; при гидролизе образуется 2 молекулы глюкозы
Дисахариды под действием ферментов или кислот распадаются на простые сахара. Моносахариды и дисахариды носят общее название сахаров.
Свойства: – сладкий вкус; – при t выше 160С разлагаются образуя продукты темно коричневого цвета со спец. вкусом и запахом.
Билет 5
1. Карамель – кондитерское изделие стекловидной структуры, получаемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых или ароматизированных веществ. Карамель содержит много сахара, а отдельные виды карамели – жиры и белки.
Классифицируют по разным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую.
Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки; может быть с заверткой и без. По виду начинок карамель группируют на: фруктово-ягодную, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, сбивную, марципановую, масляно-сахарную.
Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-хим. показателям.
Недопустимыми пороками являются сырая, липкая поверхность, вытекание начинки, засахаренность, неприятный вкус.
с/х карамели разных видов при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75% следующие: с начинками фруктовыми, помадными, медовыми-6 мес.; завернутые со сбивными, молочными, ликерными начинками-3 мес.; с начинками сод. орехи-2 мес.; открытой карамели с защитной обработкой поверхности-3 мес.; открытой без обработки, в герметично закрытых банках-2.
2. полутуша баранины рубится на 6 отрубов и делится на 2 сорта:
1. сорт: тазобедренный, поясничный, спинно-лопаточный
2. сорт зарез, предплечье, голяшка.
3. не допускается в реализацию молоко загрязненное, с резко выраженным кормовым, горьким, плесневелым, салистым и другими порочащими привкусами и запахами, с тягучей консистенцией, несвойственным ему цветом.
Билет 6
1. Макаронные изделия. Эти изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, высокой питательной ценностью и усвояемостью.
Подразделяют на 3 типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. Изделия каждого типа подразделяют на подтипы и виды.
Трубчатые подразделяют на 3 подтипа - макароны, рожки, перья.
Макароны-изделия в виде трубок с прямым срезом, длиной 15,22,30 и 40 см.
Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длинна 1,5…10 см.
Перья – трубки с косым срезом, длина 3…10 см.
Вермишель- изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити изготовляют вермишель паутинку (диаметром не более 0,8 мм), тонкую (до 1,2 мм), обыкновенную (до 1,5 мм) и любительскую (до 3 мм). В зависимости от длинны различают вермишель длинную не менее 20 см и короткую - не менее 2 см.
Лапшу в зависимости от длинны подразделяют на длинную – не менее 20 см и короткую – не менее 2 см. ширина может быть любой, но не менее 3 мм, толщина не более 2 мм.
Фигурные изделия изготавливают разной формы и размеров. В зависимости от сорта муки подразделяют на следующие сорта: высший - из муки высшего сорта и 1-й – из муки 1-ого сорта.
При хранении и перевозках макаронных изделий наблюдается уменьшение их массы за счет усушки.
2. Пастила – кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из смеси фруктово-ягодное пюре, сахара-песка и яичного белка. В целях закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.
В зависимости от способа формования различают пастилу: клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;
Клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половин;
Клеевую отливную фигурную - в виде фигур животных, фруктов, шишек и др.;
Заварную пластовую - в виде прямоугольных пластов однородного состава или составленной из чередующихся слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулета.
Клеевая пастила менее прочная и стойкая в хранении с заварной.
Форма пастилы правильная, рисунок у зефира четкий. Поверхность чистая, сухая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой, вафельной крошкой или покрытая ровным слоем шоколадной глазури без трещин.
3. Полисахариды – более сложные углеводы.
Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зерен. Наиболее богаты крахмалом картофель, зерна злаковых, кукуруза, хлеб. Основной поставщик углеводов организм чела, но плохо усваивается. В холодной воде не растворяется, а в горячей – образуется клейстер, вязкую густую массу. При соединение с йодом - синеет.
Инулин в чесноке. Легко растворяется в теплой воде - густая, вязкая масса. При расщеплении – фруктоза
Гликоген (животный крахмал) в мясе, печени, грибах, дрожжах. Играет важную роль при созревании мяса, с йодом - фиолетовый, хорошо растворяется в воде.
Билет 7
1. Зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень, рис, кукуруза, гречиха, проса) являются основными источниками питания человека. Они служат также кормовой базой для развития животноводства, сырьём для промышленности.
Зерновые культуры подразделяются на хлебные злаки, гречишные, бобовые. В особую группу выделяют масличные культуры, богатые жиром.
К хлебным злакам относятся пшеница рожь ячмень овёс, проса, рис, Различают голозёрные (пшеница, рожь, кукуруза) и пленчатые (просо, рис, овёс, ячмень) культуры. По времени посева на яровые (весной) и озимые (осенью).
Пшеничная мука подразделяется на следующие сорта крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Крупчатка имеет кремовый цвет, богата белками и клейковиной. Зольность её не превышает 0.6%, содержание клейковины не менее 30%. Высший сорт белого цвета, наибольшим содержанием крахмала и средним количеством белков. Зольность не более 0.55%, содер. клейковины не менее 30%. 1-й сорт белого цвета с желтоватым оттенком. Зольность не превышает 0.75%, содерж. Клейковины не менее 30%. 2-й сорт белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Зольность составляет 1.25%, содержание клейковины не менее 25%. Обойная имеет белый цвет с коричневым оттенком. Зольность не превышает 1.9%, содерж. Клейковины не менее 20%.
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, наличию хруста, запаху, влажностью, зольностью, крупностью помола, содержанию примесей. Муку и крупу перевоз
2. Плавленые сыры производятся из натуральных сычужных и кисломолочных сыров, творога, специальных быстро созревающих сырных масс, сухого молока. Сливок, сметаны, сливочного масла, специй пряностей, разных вкусовых компонентов.
В зависимости от производства, сырья и показателей качества они подразделяются на группы: без наполнителей и специй, с наполнителями и специями, пастообразные, ломтевые, колбасные, сладкие пластические, консервные, сыры к обеду. Плавленые сыры на сорта не подразделяются. Упаковывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу и стаканчики из полистирола, а затем в картонную коробку. Их хранят при температуре -2..+5 и относительной влажности воздуха 85…90%. При низких плюсовых температурах срок хранения сокращается в двое – до 10 дней.
3. Пектиновые вещ. (пектин, протопектин, пектовая кислота) в природе растительного происхождения много в яблоках, грушах, сливах. В присутствии кислот и сахаров образуют студни, что используются в производстве конд. Изделий (джемы, повидла. Мармелад).
Дубильные в-ва сод в большинстве плодов и ягод. Имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много в айве, хурме, рябине, так же в чае, кофе, шоколаде. Кол-во дубильных в-в при созревании уменьшается, а при хрен и замор разрушаются, при соприкосновении с воздухом окисляются. И приобретают темно-коричневый цвет. Способствуют осветлению вин, придают им терпкий вкус и стойкость при хранении. Обладают бактерицидным действием, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению ран.
Билет 8
1. Твердые сычужные сыры с низкой t 2-ого нагревания 36–42°, влажность 42–46%, жирность 45–50%, соли 1,5–3%, рисунок средних размеров.
Ассортимент: голландский, костромской, пошехонский.
С высоким уровнем молочно-кислотного брожения (с низкой t 2-ого нагревания)
1. С чеддеризацией сырной массы (перед формованием сырную массу подвергают брожению). Без рисунка, вл. 42–46%, ж. 50%, соль 1,5–2,5, вкус нежный слегка кисловатый, консистенция слегка мажущая. Представитель чеддер.
2. без чеддеризации ж. 45–50%, вл. 42–46%, соли 1,3–2,5%. Вкус слегка кислый ассортимент: российский, русский.
2. сдобные изделия готовят из муки высшего 1-ого сортов с добавлением сахара, жиров, а также яиц, молок, варенья, изюма, мака и др.
Крупно штучные (массой= 200 гр. и более)
Мелко штучные (масса= 200 гр и менее); (сдоба обыкновенная, слоеные булочки, сметанники, хлебцы лимонные).
Имеют высокую энергетическую ценность.
Сдоба обыкн.: мука 1 с., сахар 10%, жир 7%, поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром.
Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога или повидла.
Плюшки имеют сердцевидную или круглую форму, поверхность посыпают сахаром.
3. Красящие в-ва или пигменты придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и др. прод.
Зеленая окраска зависит от хлорофилла. У многих в процессе созрев. (томаты, лимоны, апельсины) хлорофилл разрушается
Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей зависит от растит. Пигментов каротинойдов – каротина, ликопина.
Синюю, фиол., красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Сод.в кожице винограда, сливы.
Красители бывают натуральные и искусственные.
К естеств. относят: каротин, черника, колер.
Колер – это раствор жженого сахара. Широко применяют для подкрашивания ликероводочных изделий.
К искуств. относят индигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко синяя), тартразин (желтый).
Билет 9
1. Пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от содержания в них наиболее ценных веществ т.е. их хим. состава.
Хим. состав:
Воды 69,8 – 80%, белки 0,5 – 1,3% в основном в печени и почках (железо, фосфор, кальций, сера, цинк, кобальт); витамины A, D, B1, B6, B12, B15, PP, E, K особенно в печени А и группы В.
К субпродуктам относятся:
1 категория: языки, почки (деликатесные консервы), мозги (паштеты, консервы, деликатес), сердце (низко сортные колбасы, для блинчиков), вымя (зельцы, студни), мясокостные хвосты. (студни, зельцы)
2 категория: ноги, легкое, уши, губы, селезенку, рубец (зельцы, студни).
Охлажденные при t 0+4°С, ОВВ 80–85%-1 сутки
Замороженные при t 18°С- 6 мес. из птицы-2 мес.
2. Овощные консервы подразделяют на: натуральные (горошек, кукуруза); закусочные (с добавлением соуса и растительного масла) (салат из свеклы, солянка овощная); обеденные (для 1-х и 2-х блюд, рагу овощное, солянка); для диет. питания (кабачки в молочном соусе, салат с морской капустой); для детск. питания (протертые, гоногенезированные).
3. К орган. кислотам относят: Клетчатка – содержится в клетках растений. При полном гидролизе образуется глюкоза. В воде не растворяется. Организмом не усваивается, пищ. ценности не имеет, но способствует работу кишечника. Выводит из организма вредные вещества.
Гемицеллюлоза – группа полисахаридов не растворяется в воде, но растворяется в слабых растворах щелочей. Сопутствуют клетчатке.
Пектиновые вещ-ва. Много в яблоках, грушах, сливах. В присутствие к-т и сахаров образовывают студни, что используется в производстве кондитерских изделий.
Билет 10
1. в зависимости от вида птицы яйца подразделяются на: куриные, утиные, гусиные, перепелиные, страусиные. цесариные.
В реализацию поступают: куриные, перепелиные, цесариные, страусиные. Яйца водоплавающей птицы не используется для продажи т. к. они часто заражены паратифозными бактериями и др. возбудителями инфекций.
Гусиные и утиные яйца используют в промышленности т. к. проходят высокую температурную обработку
Яйцо составляет из 3 частей: желтка 32%, белка 56%, скорлупы 12%.
Яйца содержат полноценные белки, все известные витамины, углеводы (глюкоза, галактоза, маноза), мин. вещества в виде солей кальция, натрия, фосфора, железо, хлора, калия, а так же марганец, йод, бром.
Яйца перепела рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения.
Диетические (Д 0) 65–69,9 гр.
(Д 1) 55–64,9 гр.
(Д 2) 45–54,9 гр.
Упаковка и маркировка. Каждое яйцо маркируют диетическое красным, а столовое сине-красным. Штамп круглой, овальной или прямоугольной формы, указывают диетическую категорию и дату сортировки, для столовых – число, месяц, категорию.
Упаковывают в картонные коробки по 360 шт. с использованием бугорчатых подкладок на каждой из них 3 дес. На коробке маркируют фабрика, адрес, категория, день расфасовки, упаковка в ящик.
Хранение при t не больше +20 °C и не менее чем 0 °С, ОВВ 80–85% от 7 сут.
2. Сушеные овощи. Получают из картофеля, коркови, свеклы, капусты, лука идр. овощей. перед сушкой овощи бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить естественный цвет. В зависимости от вида зелени, влажность не более 14%; смеси суш овощей для первых блюд подразделяют на виды – суп картофельный, борщ и щи, выпускают в брикетах или россыпью
Сушеные плоды получают из яблок, абрикосов, слив, винограда и др. яблоки: очищенные, неочищенные. Подвергают окуриванию, а затем сушке. Делят на 2 сорта. Сушеные груши получают из летних и осенних сортов. Делят на 2 сорта. Абрикосы делят на 3 вида: урюк, кайса, курага. Сушат естественным и искусственным способом
Сухие компоты – смеси сухих фруктов. Чем больше чернослива, винограда, абрикосов тем лучше кач-во. Хранят в чистых, сухих помещениях в течении года.
3. Сосиски и сардельки яв-ся разновидностью вареных колбас (отличаются отсутствием шпика, кроме шпикачек). Сырье: свинина, говядина, молоко сухое, мука, меланж, пряности.
Сорта сосисок: высший (молочные, любительские, особые); 1 с. (к завтраку, богатырские, домашние)
сыр свежий овощ кондитерский
Билет 11
1. Рассольные сыры – изготавливают из сырого или пастеризованного овечьего, козьего, реже коровьего молока или из смеси. Созревают и хранятся в 16–20 процентном рассоле соли. Они не имеют корки, вкус – острый, солёный; консистенция – уплотнённая, грубоватая, ломкая; влаги – 55–60%; соли – 1–8%; цвет – белый, светло-жёлтый; рисунок – различной формы, делятся на в/с и 1/с. Рассольные сыры делят на 2 вида:
1) Сыры без чеддеризации и плавления сырной массы (мягкие рассольные сыры). Ассортимент: Брынза – жирность 40–50%, влаги до 52%, соли до 7%, вкус солёный, консистенция – легко ломкая, но не крошливая, рисунка нет, но допускаются небольшие пустоты с/х при t 0С – 75 сут.
2) Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы (твёрдые рассольные сыры). Ассорт: Сулугуни – жирность 45%, влаги 50%, соли до 5%, рисунка нет – но допускаются щелевидные пустоты с/х при t 0-+8 0С – 25 сут.
2. Луковые овощи – относят лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок и др. они ценятся высоким содержанием питательных, вкусовых и ароматических в-в. Содержат сахара, азотистые в-ва, витамины С, Б1, Б2. Их используют в сыром и консервированном виде, как приправу в кулинарии.
Лук репчатый – самый распространённый среди луковых овощей. По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Лук зелёный (перо) поступает в продажу в виде пророщенных луковиц с длинными листьями-перьями. Содержит много витамина С.
Лук-порей- имеет длинные листья плоской формы и белую плотную ножку, которую употребляют в пищу.
Лук-батун – образует большое кол-во зелёных листьев. По сравнению с репчатым луком содержит больше витамина С, каротина и минеральных в-в.
Лук-шалот – даёт много мелких луковиц, используемых для выращивания зелёного пера.
Чеснок – имеет сложную луковицу, состоящую из зубцов. подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов.
Качество: оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, форме, окраске, отсутствию повреждений). Не допускается к реализации лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.
Хранение: при t 0–10С и ОВВ не выше 85% – до месяца, а зелёный лук – не более 2 суток.
3. Фаршированные колбасы – обладают высокой калорийностью, т. к. вырабатывают из сырья высшего качества, добавляют язык, печень. Изготавливают колбасы в ручную, фарш имеет приятный вкус, консистенция упругая. Вырабатывают только в/с. Ассорт: Языковая, Фаршированная Юбилейная, Слоёная, Экстра, Слоёная с паприкой.
Языковую колбасу получают из говядины, свинины, шпика, с добавлением чёрного перца, мускатного ореха. В середине фарша вареный говяжий язык, окрудённый слоем шпика, или язык в виде кубиков.
Фаршированная Юбилейная – получают из говядины, свинины, шпика, перца чёрного, мускатного ореха, кориандра, соли, сахара. Фарш с кусочками шпика.
Слоёная колбаса – состоит из фарша Языковой колбасы, варёного языка и свиной шейки, которые расположены слоями.
Колбаса Экстра – состоит из телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.
С/Х при t 0-+8 0С, ОВВ 75–80% – не более 72 часа.
Билет 12
1. Конфеты глазированные жировой глазурью – готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помадными корпусами. Ассорт: Летние, Осенние, Харьковские, Степные, Спортивные, Кавказские, Лимонные, Золушка, Радужные.
Требование к качеству: форма – правильная, без деформации, соответствующая наименованию; поверхность – блестящая, гладкая, допускается небольшое просвечивание корпуса с нижней стороны конфет; структура – однообразная, соответствующая рецептуре; вкус и запах – ясно выраженный, характерный для каждого вида конфет согласно рецептуре. Влажность – 2–28%; жира 9–40%; сахара- в зависимости от вида конет. Хранение: в чистых сухих помещениях, при t 180С и ОВВ не более 75%, с/х 2 мес.
2. Зельцы по способу получения сходны с вареными колбасами, отличаются составом фарша. Сырьё: солёная говядина, субпродукты, шпик. Сырьё подверг обработке и готовый фарш набивают в желудки, свиные пузыри и др оболочки. Варят или коптят. Делят на 4 сорта: В/С «Русский» «Деликатесный», 1/С «Белый», 2/С «Красный», 3/С «Серый».
Студни получают из измельчённого мяса субпродуктов, которые не набивают в оболочки а укладывают в форму и заливают бульоном. Бывают В/С, 1/С, 2/С.
Качество определяют органолептическим и лабораторным методами. Определяют внешний вид, вкус, цвет фарша, запах, консистенцию. Изделия не должны быть деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Консистенция должна быть упругой, эластичной, вкус приятный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковывают в металлические и фанерные ящики, картонные коробки и полимерную тару.
С/Х при t 0-+8 0С, ОВВ 75–80% – 12 часов;
Желатиновая продукция. Сырьё: копчёности, говядина, варёные колбасы, сосиски, языки вареные свиные и говяжьи, желатин, вода, соль, морковь, зелёный горошек, смесь пряностей. Ассортимент: Ассорти в желе, Говядина заливная, колбаса в желе, Копчёности в желе, Языки в желе.
С/Х – заливные до 2 сут.
3. Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются саго, патока, глюкоза.
Саго – это крупа в виде высушенных комочков картофельного или кукурузного крахмала. Используют для приготовления каш, супов, пудингов, начинки пирогов. Выпускают мелкое и крупное саго. По качеству делят на в/с и 1/с. Саго в/с из картофельного крахмала – матово-белое, 1/с может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускается посторонние привкусы и запах.
Патока – продукт, получаемый осахариванием крахмала. Это прозрачная, почти бесцветная или жёлтая, густая сиропообразная жидкость. Используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Глюкоза – (крахмальный сахар) используют в кондитерской, консервной и медицинской промышленности.
С/Х при t 150С и ОВВ не более 75% до 1 года.
Билет 13
1. Свежие плоды содержат много витаминов, особенно С. Обладают лечебными св-вами, повышают аппетит, ценны в диет. питании. В зав-ти от строения и зоны выращ делят на: Семечковые – яблоки, груши, айва; Косточковые – вишня, черешня, абрикос, персики, слива; Тропические – ананасы, бананы, манго, киви, авокадо; Субтропические – гранат, хурма, инжир, цитрусовые плоды; Цитрусовые – апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут.
Орехоплодные – лещинные, грецкие, арахис, миндаль, фисташки, кедровые орехи. Отличаются повышенным содержание жира и полноценных белков. Употребляют в свежем виде, для получения масла, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Качество: определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), вкус, запах, качество и цвет ядер.
2. Диетические хлебные изделия – предназначены для лиц с определёнными заболеваниями. В зависимости от назначения их подразделяют:
– Бессолевые хлебобулочные изделия – Ахлоридный хлеб, Бессолевой абдирный, Ахлоридные сухари. Предназначены для больных с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии.
– Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью – выпускаются булочки для больных при гастритах и язвенных болезнях.
– Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (крахмал). Белково-пшеничный хлеб, Белково-отрубной, Молочно-отрубной, Диетические булочки, Ржаной диетический хлеб, Сухари белково-пшеничные, Сухари белково-отрубные. Для больных сахарным диабетом, острым ревматизмом, ожирении; содержат повышенное содержание белка.
– Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка – Безбелковый бессолевой хлеб, выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки. Белковый хлеб из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Для больных с нарушением белкового обмена.
– Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон. Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихенский хлеб. Применяют при вялости кишечника, ожирении, для пожилых людей.
– Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки. Диетические отрубные хлебцы с лецитином, Хлебцы Геркулес. Применяют при заболеваниях печени, нервном истощении.
– Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб. Применяют при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы и т.д.
3. У съедобных грибов в пищу используют шляпку и ножку. Грибы содержат: азотистые в-ва, белки, жиры, углеводы, минеральные в-ва, витамины Б1, Б2, ПП, С, А, Д, эфирные масла, экстрактивные в-ва.
В зависимости от строения шляпки грибы делят на: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки (белые грибы, подосиновик, подберёзовик, маслёнок, моховик). У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята). У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках (сморчки, строчки, трюфели).
По питательной ценности делят на 4 группы:
1 гр. Белые, грузди, рыжики, трюфели – наиболее ценны.
2 гр. Подосиновики, подберёзовики, шампиньоны, маслята, волнушки.
3 гр. Моховики, сыроежки, грузди чёрные, опята, лисички
4 гр. Зеленушки, свинушки.
Свежие грибы должны быть чистыми, не мятыми, не червивыми, без земли и песка.
Билет 14
1. Натуральные полуфабрикаты (п/ф) – это куски или кусочки мяса, определённой массы, размеров и формы, из определённых частей туши. По кач-ву они превосходят другие виды п/ф, т.к. изготовлены из наиболее нежных частей мясной туши. В зависимости от способа разделки мяса подразделяют: – крупнокусковые, – порционные, – мелкокусковые.
Крупнокусковой п/ф – это бескостный п/ф, массой 250 г, 500 г, 1 кг. Используют охлаждённое мясо убойных животных, говядина и свинина (лопаточный отруб, спинной, поясничный, тазобедренный, куски шей и грудинки), баранина (тазобедренный, поясничный, спинной). Ассорт: Шейка в маринаде, Корейка свиная, Грудинка свиная, Говядина для деликатесных блюд, Свинина рождественская, Кумпячок домашний и т.д. Хранение: охлаждённые 0-+60С – 5–7 сут., замороженные -180С – 8 мес.
Порционные п/ф – это п/ф массой 125 г, в виде одного или двух кусков мяса. Бифштекс (один кусочек овальной или округлой формы толщиной 2–3 см, из вырезки), Антрекот (один кусочек овальной или округлой формы толщиной 1,5–2 см, со слоем жира 1 см, спинная, поясничная), Бифштекс с насечкой (один кусочек, 2–3 см, на поверхности делается надрез, тазобедренная часть), Эскалоп (два кусочка, 1–1,5 см, спинная, поясничная), Шницель (один кусочек, 2–3 см, заднетазовая), Котлета натуральная (один кусочек с реберной косточкой, спинная, поясничная), Ромштекс (один кусочек, 0,8–1 см, спинная, поясничная), Вырезка (в виде куска мяса, массой 250г). Ассорт: Рёбрышки свиные в маринаде, Эскалоп вясёлка, Рулетик пряный, Шницель солнечный, Антрекот вячэра, Ромштекс сустрэча. Хранение охлаждённые 0-+60С – 4–6 сут, замороженные -180С – 2 мес.
2. Быстро замороженные овощи и плоды практически полностью сохраняют пищевую ценность и вкусовые св-ва. Замораживание происходит в специальных быстро морозильных камерах при t -25–500С, от 7 мин до 24 часов.
Замораживают зелёный горошек, стручковую фасоль, баклажаны, томаты, различные виды капусты, морковь. Плоды и ягоды замораживают целыми или резаными. Сухим способом замораживают вишню, черешню, сливу, хурму, яблоки, смородину, землянику, клюкву; с сахаром – в основном землянику и клубнику; в сахарном сиропе – ягоды в целом виде, а также нарезанные яблоки, груши, айву.
Замораживают овощи и плоды россыпью или в таре (картонной, полимерной, стеклянной. Фасуют в полиэтиленовые пакеты от 0,5 до 1 кг.
По кач-ву овощи и плоды должны быть однородными по размеру и цвету, а после размораживания иметь цвет, вкус и запах свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.
С/Х в магазине при t -120С до 7 сут, при t -90С не более 2 сут.
3. Крахмал накапливается в больших количествах в клубнях, зернах, корнях и стеблях растений. Из крахмала получают саго, модифицированный крахмал и др.
Картофельный крахмал выпускают нескольких сортов: экстра. Высший, 1, и 2-й; кукурузный – высший и 1-й.
Картофельный крахмал сортов экстра и высший должен иметь белый с кристаллическим блеском цвет. Кукурузный - белый цвет. Допускается желтоватый оттенок. Крахмал не должен давать ощущения хруста на зубах и иметь посторонние запахи и вкус. Крахмал упаковывают в льняные. Кенафные или джутовые вешки вместимостью 25, 50, 60 кг. В торговую сеть поступает в пачках по 100…1000 г., которые укладывают в ящики вместимостью до 30 кг. Не допускается соседство с продуктами. Испаряющими влагу и издающими запах.
Саго представляет собой частично клейстеризованные шарики из картофельного или кукурузного крахмала. Саго заменяет рис и другую крупу. Используется для приготовления каш. Гарниров. Начинок для пирогов.
В зависимости от диаметра шариков саго бывает мелкое (1.5…2 мм) и крупное (2…3 мм). Саго из картофельного крахмала изготовляют высшего и 1-ого сортов, из кукурузного крахмала на сорта не подразделяется.
Модифицированный - это сухой крахмал с измененными в определенном направлении свойствами. В результате модификации изменяется вязкость, пластичность, текучесть и др. свойства крахмала. К ним относят жидко кипящие крахмалы с пониженной вязкостью, с высокой вязкостью, набухающие и растворимые в холодной воде, пудинговый крахмал и др.