"Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни"
Введение
Искусство кулинарии – одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.
Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды. [1]
У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность. [3]
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно – высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу[4].
Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда – это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения». [4]
Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в России с каждым годом становится все выше.
1. История развития японской кухни. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий
История японской кухни, уходит своими корнями в глубь веков. Первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще много тысячелетий назад в период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было блюдо, напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было легко добыть. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. В настоящее время повара, готовящие это деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.
Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках – глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н.э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис [2].
В VI–VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан [4].
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят[2].
В Японии едет разнообразные холодные закуски из свежих овощей, фруктов и зелени, с обязательным добавлением соуса соевого и водки рисовой.
Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего, поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья – предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях[10].
Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.
В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором – соленья.
Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады – любимое блюдо, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях.
Соленья просты в изготовлении. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это – высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон) [8].
Япония – островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты [11].
Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.
Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – маринование в уксусе.
Одно из самых популярных блюд в Японии – это сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей[6].
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живой. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и едят, хотя в это время рыба еще шевелится.
Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии – суси (суши). Это традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса. Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе – приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект – рыба и риc[5].
Если вкус риса – постоянен, у морепродуктов бывают свои пики, зависящие от сроков нереста, поэтому в разные времена года для приготовления суси используют различные сорта рыбы.
Четыре вида суси считаются главными. Первый – нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид – макидзуси или норимаки суси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый – тирасидзуси – рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами [6].
Японский деликатес – фугусаши. Это блюдо из рыбы фугу. Фугусаши – очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыби фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1–2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца[10].
Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромной популярностью пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из них супы[4].
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Едят японцы редьку, морковь, съедобный лопух, репу, огурцы, баклажаны, горчицу, дыню, кабачки, красный и зеленый перец, картофель, сладкий картофель, капусту, лук, кукурузу, спаржу, помидоры, клубнику, арбузы, салат.
Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы.
Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни[12].
Деликатесом японской кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда[13].
В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы – не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ.
Морские «овощи» – водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ(в бьпу называемые морской капустой) – в супе из мисо, пори –
с вареным рисом[7].
Японцы употребляют в пищу такой неизменный символ своей страны как хризантема. В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат. В пищу цветов идет более 45 видов (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 – трав. Японские кулинары интерес к блюдам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Однако пока цветы – это гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам[4].
Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси – залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты – комбу. Второй вариант – даси с сушеными рыбьими хлопьями – кацуобуси. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки – аромат моря. Перед употреблением бульон процеживают. На основе даси готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона – например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп – мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру – стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон из шеек, крыльев, ножек [4,8].
Рис. настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис.
Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают тоти –
вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен – новогоднее украшение в домах. До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан –
клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи[2].
Лапша стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени.
Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.
Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба.
Удон –
лапша из пшеничной муки – толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.
Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн –
тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это – единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки – хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде. Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов – рамэн.
Это – японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «моментальная лапша», разновидность продуктов быстрого приготовления. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки – немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала – сайфун.
Эти виды используются в салатах и прозрачных супах[9].
Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.
Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры[13].
2 Пищевая и биологическая ценность продуктов питания
, используемых в японской кухне
японский блюдо кухня технологический
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.
На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин – десертным вином, сиитакэ – вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей – зеленым, съедобную хризантему – шпинатом, рисовый уксус – яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью[2].
В рационе питания японцев мясо занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты.
Химический состав и вкусовые качества мяса зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных. Пищевая ценность мяса, в первую очередь, определяется содержанием в мясе белков, обладающих хорошо сбалансированным аминокислотным составом. Такие белки усваиваются полнее, чем растительные[13].
Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия и приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Аминокислотный состав мяса
| Аминокислоты | Оптимальное соотношение, % к сухому белку | Содержание, % к сухому белку | |
| Говядина | Свинина | ||
| Валин | 5,7 | 5,7 | 5,0 |
| Изолейцин | 4,3 | 5,1 | 4,9 |
| Лизин | 4,3 | 8,1 | 7,8 |
| Метионин | 2,9 | 2,3 | 2,5 |
| Фенилаланин | 2,9 | 4,0 | 4,1 |
| Треонин | 2,9 | 4,0 | 5Д |
| Триптофан | 1,4 | 1,1 | 1,4 |
| Лейцин | 5,7 | 8,4 | 7,5 |
| Аргинин | 8,6 | 6,6 | 6,4 |
| Гистидин | 2,9 | 2,9 | 3,2 |
| Тирозин | 4,3 | 3,2 | 3,0 |
Мясо – один из основных источников фосфора в питании человека. В съедобной части мяса содержится 180 –230 мг% фосфора, 200 –300 мг% калия, 7 –15 мг% кальция, 17 –25 мг% магния, 1,5 –3,0 мг% железа, а также медь, марганец, цинк и другие микроэлементы. С мясом в организм человека поступают витамины группы В, а также витамины А, Е, К, РР, Н, пантотеновая, парааминобензойная, фолиевая кислоты, холин. Органолептические свойства мясных блюд зависят от содержания в нём азотосодержащих (карнозин, креатин, ансерин, глутаминовая кислота, глутатион, пуриновые соединения) и безазотистых (гликоген, глюкоза, молочная кислота) экстрактивных веществ. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). По калорийности эти жиры мало чем отличаются друг от друга, а вот усвояемость их разная из-за состава и свойств. Так, свиной жир усваивается на 96–98%, говяжий – 82–84%, бараний – 85–90%.
Высокая пищевая ценность мяса обуславливается также значительным ассортиментом блюд, разнообразием видов обработки, органолептическими свойствами разных видов мяса, его ненадоедливостью и невозможностью фальсификации[10].
Пищевая ценность мяса и его энергетическая ценность приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Пищевая ценность мяса говядины, телятины, свинины, баранины
| Мясо | Содержание, % | ||||
| вода | белки | жир | Минеральные вещества | Энергетическая ценность 100г, кДж | |
| Говядина | 67,7–71,7 | 18,9–20,2 | 7–12,4 | 1,0 | 602–782 |
| Телятина | 78 | 19,7 | 1,2 | 1,1 | 377 |
| Свинина | 38,7–54,8 | 11,4–16,4 | 28–49,3 | 06–10 | 102–782 |
В питании японцев используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1% полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих[15].
Мясо кур отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом мясе птицы содержится меньше жира, зато больше экстрактивных веществ и бульоны из него получаются насыщенными. Мясо птицы содержит больше белка по сравнению со свининой. Мясо кур и цыплят по содержанию незаменимых аминокислот занимает промежуточное положение между говядиной и бараниной. Мясо птицы наиболее богато аминокислотами, необходимыми для роста и развития человека. Мясо птицы богато макроэлементами, среди которых выделяются по количеству калий, сера, фосфор, натрий, хлор, кальций, а также микроэлементами: железо, цинк, медь, фтор, имеющие важное значение в обмене веществ.
При оценке пищевой и биологической ценности мяса птиц несомненный интерес представляют витамины. В мышечной ткани содержатся почти все водорастворимые витамины, кроме витамина С. В липидной части содержатся витамины А, Д, Е. Являясь полноценным источником минеральных веществ и витаминов, мясо птицы играет важную роль в питании японцев.
В японской кухне используются яйца куриные. Яйца обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценных белков и жиров. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2% в основном это фосфопротеиды, а в белке – овоальбумины – 11,1%, они полноценны. Белок яиц содержит (в% от содержания протеинов): овоальбумина – 60–70, кональбумииа – 10–15, овомукоида – 10–14, а также авидин, лизоцим, овоглобулин и другие белки.
Липидов в яйце около 11,5%, на долю триглицеридов приходится около 60%, а фосфатиды, холестирин, составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирокислотный состав липидов яица: мононенасыщенные кислоты – около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и другие) – 14%. Липиды содержатся в желтке.
Яйцо является хорошим источником витаминов и минеральных веществ. В белке содержатся: витамины – биотин, антотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин, а в желтке – витамин А, β-каротин, D. Яйцо богато калием, натрием, фосфором, железом и цинком, в незначительных количествах содержатся кальций, магний, медь, фтор.
В японской кулинарии широко используется огромное количество видов рыб и морепродуктов[12].
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Ценность белков рыбы составляет 94% при 100% биологической ценности белка, а белки мяса – 80%[14].
Рыба содержит витамины А, С, D, Е, B1
, B2
, B12
, такие микроэлементы как фтор и медь. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20–0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре – на 50–70, магнии – на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных – 69,1 мкг, в полупроходных – 26 мкг, в морских – 245 мкг.
Большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего – в атлантической сельди, скумбрии, тунце. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700–1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря).
Содержание жира в рыбе может колебаться в широких пределах – от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир – источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма. Рыбий жир содержит жирные кислоты, которые наш организм может получить только извне[14].
В таблице 3 приведен химический состав и пищевая ценность некоторых видов рыб.
Таблица 3 – Химический состав и энергетическая ценность рыбы
| Продукты | Несъе-добная часть | Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергети- ческая ценность |
|||||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | ка- ро- тин |
А |
В1
|
В2
|
РР | С | ккал | кДж | |||||
| Бельдюга | 45 | 17,6 | 2,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 89 | 372 |
| Горбуша | 42 | 21,0 | 7,0 | - | - | 315 | 48 | 44 | - | 2,9 | - | 0,03 | 0,06 | 0,14 | 2,2 | Сл. | 147 | 615 |
| Зубатка пестрая | 5 | 14,7 | 5,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 107 | 448 |
| Лещ морской | 54 | 17,1 | 4,1 | - | 56 | 284 | 26 | 28 | - | 0,3 | - | 0,03 | 0,12 | 0,1 | 2,0 | - | 105 | 439 |
| Макрорус | 64 | 13,2 | 0,8 | - | 77 | 135 | 17 | 19 | - | - | - | Сл. | 0,08 | 0,2 | 0,7 | Сл. | 60 | 251 |
| Мероу | 58 | 19,4 | 2,9 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 104 | 435 |
| Минтай | 54 | 15,9 | 0,7 | - | - | 428 | - | 57 | - | 0,8 | - | - | 0,08 | 0,15 | 1,0 | Сл. | 70 | 239 |
| Окунь морской | 49 | 17,6 | 5,2 | - | - | 246 | 36 | 21 | 213 | 0,5 | - | - | 0,11 | 0,12 | 1,6 | Сл. | 117 | 490 |
| Осетр | 36 | 15,8 | 15,4 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 202 | 845 |
| Палтус белокрылый | 42 | 18,9 | 3,0 | - | - | 513 | - | 60 | - | 0,7 | - | 0,1 | 0,08 | 0,11 | 2,0 | Сл. | 103 | 431 |
| Палтус черный | 40 | 12,8 | 16,1 | - | - | 500 | - | 48 | - | 0,8 | - | - | - | 0,15 | 1,2 | - | 196 | 820 |
| Пеламида | 35 | 22,9 | 5,9 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,3 | 5,0 | - | 145 | 607 |
| Путассу | 45 | 16,1 | 0,9 | - | 56 | 278 | 46 | 37 | - | 0,7 | - | - | - | - | - | - | 72 | 301 |
| Рыба-сабля | 42 | 20,3 | 3,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,2 | 5,0 | Сл. | 110 | 460 |
| Сазан | 51 | 18,4 | 5,3 | - | - | 262 | 90 | - | 240 | 2,2 | - | - | - | - | - | - | 121 | 506 |
| Сардина | 34 | 19,0 | 10,0 | - | - | 335 | 80 | 23 | 276 | 0,7 | - | 0,09 | 0,01 | 0,1 | 7,6 | - | 166 | 695 |
| Севрюга | 36 | 16,9 | 10,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 160 | 669 |
| Сериола | 45 | 22,5 | 1,4 | - | - | - | 15 | 16 | - | 0,9 | - | - | - | - | - | - | 103 | 431 |
| Скумбрия | 40 | 18,0 | 9,0 | - | 64 | 283 | 37 | 70 | 278 | 2,3 | - | Сл. | 0,12 | 0,36 | 6,9 | Сл. | 153 | 640 |
| Ставрида | 51 | 18,5 | 5,0 | - | - | 350 | 64 | 20 | 255 | 0,5 | - | 0,01 | 0,17 | 0,12 | 0,13 | 1,5 | 119 | 498 |
| Судак | 49 | 19,0 | 0,8 | - | - | 187 | 27 | 21 | - | 0,4 | - | Сл. | 0,08 | 0,11 | 1,0 | 3,0 | 83 | 347 |
| Терпуг | 42 | 17,8 | 3,4 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,06 | 0,03 | 0,14 | 1,1 | - | 102 | 427 |
| Треска | 51 | 17,5 | 0,6 | - | 78 | 338 | 39 | 23 | 222 | 0,6 | - | 0,01 | 0,09 | 0,16 | 2,3 | Сл. | 75 | 314 |
| Хек | 43 | 16,6 | 2,2 | - | 78 | 257 | 20 | 17 | - | - | - | - | 0,12 | 0,1 | 1,0 | 3,2 | 86 | 360 |
Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн рыбы фугу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы[4].
По химическому составу мясо моллюсков и ракообразных существенно отличается от мяса рыб. В мясе беспозвоночных полностью отсутствует креатинин и креатин, сравнительно мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в пределах, характерных для пресноводных рыб.
Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.
По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.
В таблице 4 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе некоторых беспозвоночных[16].
Таблица 4 – Химический состав съедобной части некоторых видов беспозвоночных
| Виды беспозвоночных | Содержание, % | |||
| воды | жира | азотистых веществ | минеральных веществ | |
| Креветки | 71,5–79,6 | 0,7–2,3 | 16,0–22,0 | - |
| Омары, лангусты | 66,6–84,3 | 0,2–2,5 | 16,6–25,4 | 1,6–4,0 |
| Раки пресноводные | 78,0–80,0 | 0,8–2,8 | 18,0–20,0 | 1,8–3,7 |
| Устрицы | 73,0–86,0 | 0,3–2,2 | 7,4–13,4 | - |
| Мидии | 77,0–85,0 | 0,2–2,5 | 6,8–15,5 | 2,9–5,0 |
| Морской гребешок | 74,0–87,0 | 0,5–1,2 | 10,0–19,0 | 1,3–2,9 |
| Кальмары | 78,1–82,5 | 0,2–1,4 | 14,8–18,8 | 1,2–1,7 |
| Осьминоги | 71,0–85,0 | 0,3–1,5 | 10,0–18,0 | - |
| Трепанг | 84,0–96,0 | 0,1–0,8 | 1,4–7,8 | - |
Соепродукты в японской кухне распространены повсеместно. Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Необходимо особо подчеркнуть, что многие соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности и содержанию как основных питательных веществ, так и других биологически-активных веществ. Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания[12].
Уже только благодаря идеальному соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина – фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только использованием в перечисленных выше обычных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов[14].
Особенно ценно наличие в продуктах из сои малораспространенных в других пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях.
Наличие фитатов, в частности, фитиновой кислоты, и остаточных количеств ингибиторов протеаз обуславливает радиопротекторные свойства вследствие способности этих соединений к образованию хелатных комплексов с ионами, что приводит к связыванию и выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов. С их присутствием связывают также детоксификационные свойства продуктов из сои[16].
Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного россиянина. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства интенсифицировать обменные процессы в организме, увеличить количество и скорость выведения из организма каловых масс. Биологическая ценность семян сои – в среднем 96 усл. ед., перевариваемость – 91%. В таблице 5 приведена пищевая ценность продуктов из сои[19].
Таблица 5 – Питательная ценность некоторых продуктов из сои
| Продукты из сои | Энергетическая ценность, ккал | Белок | Жир | Углеводы | Клетчатка | Кальций | Железо | Цинк | Тиамин | Рибофлавин | Витамин В6
|
Фолиевая кислота, |
| в г на 100 г. продукта | в мг на 100 г. продукта | |||||||||||
| Молоко соевое | 37 | 2,7 | 1,0 | 2,2 | 0,92 | 5 | 0,7 | 0,1 | 0,19 | 0,08 | 0,049 | 1,8 |
| Творог соевый | 91 | 9,0 | 5,0 | 2,3 | 0,83 | 406 | 6,2 | 0,93 | 0,9 | 0,06 | 0,08 | 0,06 |
| Мука соевая | 304 | 43 | 8 | 5,6 | 4,5 | 79 | 2,4 | 1,5 | 0,2 | 0,4 | 0,15 | 95,5 |
Более 1000 наименований продуктов из сои существует на сегодняшний день. В настоящее время на мировом рынке широко представлены соевые продукты: соевое молоко, мука, изолированный соевый белок, текстурированный растительный белок, соево-белковый концентрат, ферментированные соевые продукты (соевый соус, мисо, натто), пищевая соевая основа (соевое молоко), масса соевая пищевая (паста, окара), лецитин.
Среди всех соевых продуктов в Японии наиболее широко используется соевый соус, тофу, мисо, сея[12].
В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он – богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.
Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням[12].
Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, – совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.
В наибольшей степени в Японии используется рис, пшено, ячмень, гречиха, кукуруза, а также мука рисовая, кукурузная, пшеничная.
Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются.
Белкикруп бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами. Так, в ячневой крупе мало лизина, в кукурузе – триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют для подавления микробиологических процессов в кишечнике, т. к. она обладает антимикробным действием[15].
В крупах жировнемного.
Углеводыкруп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов – слизевые вещества. При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.
Многие крупы – источники витаминов группы В, в основном тиамина, ниацина и меньше – рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене и гречневой крупах. Почти в 4–5 раз меньше этого витамина в рисовой крупе. Ниацина больше всего в гречневой крупе. В состав кукурузы входит β-каротин.
Из минеральных веществкрупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6–10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, он плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в рисовой крупе.
Усвояемостьпищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются рисовая крупа, т. к. в ней мало клетчатки. Легко переваривается саго – крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала[15].
Пищевая и энергетическая ценность данных продуктов представлена в таблице 6.
Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба.
Приверженность японцев к соба связана, прежде всего, с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влиянием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.
Практически, как и во всех кухнях мира, овощи в японской кулинарии занимают первое место по использованию.
Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – белка. Тертую редьку следует есть немедленно, т. к. через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства[12].
Таблица 6 – Химический состав и энергетическая ценность круп и муки (на 100 г. съедобной части)
| Продукты | Несъе-добная часть | Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергети- ческая ценность |
|||||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | ка- ро- тин |
А |
В1
|
В2
|
РР | С | ккал | кДж | |||||
| Мука пшеничная в/с | - | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 10 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1,2 | 0 | - | 0,17 | 0,08 | 1,2 | 0 | 327 | 1368 |
| Мука пшеничная 1 сорта | - | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 12 | 176 | 24 | 46 | 115 | 2,1 | 0 | - | 0,25 | 0,12 | 2,2 | 0 | 329 | 1377 |
| Мука пшеничная 2 сорта | - | 11,7 | 1,8 | 70,8 | 18 | 251 | 32 | 73 | 184 | 3,3 | 0 | - | 0,37 | 0,14 | 2,87 | 0 | 328 | 1372 |
Рис. |
1 | 7,0 | 0,6 | 77,3 | 26 | 54 | 24 | 21 | 97 | 1,8 | 0 | - | 0,08 | 0,04 | 1,6 | 0 | 323 | 1351 |
| Гречневая крупа (ядрица) | 1 | 12,6 | 2,6 | 68,0 | - | 167 | 70 | 98 | 298 | 8,0 | 0 | - | 0,53 | 0,2 | 4,19 | 0 | 326 | 1377 |
| Пшено | ||||||||||||||||||
| Ячневая крупа | 1 | 10,4 | 1,3 | 71,7 | - | - | - | - | 343 | 1,6 | 0 | - | 0,27 | 0,08 | 2,74 | 0 | 322 | 1347 |
| Кукурузная крупа | 0,5 | 8,3 | 1,2 | 75,0 | 55 | 147 | 20 | 36 | 109 | 2,7 | 0,2 | - | 0,13 | 0,07 | 1,1 | 0 | 325 | 1360 |
Роль овощей в питании трудно переоценить. Несмотря на бедность белками и некоторыми другими незаменимыми нутриентами, овощи содержат ряд биологически ценных пищевых веществ, а также полезных для организма компонентов, которых нет в продуктах животного происхождения, поэтому овощи должны обязательно включаться в рационы всех групп населения. В состав овощей входят углеводы, витамины, минеральные вещества, ароматические и вкусовые соединения, способствующие улучшению усвоения нутриентов, а также фитонциды, балластные компоненты, т.е. ряд защитных факторов[14].
Существенное значение имеет низкая энергетическая ценность многих овощей, обусловленная богатством их водой. Придавая пище объем, овощи способствуют развитию ощущения сытости. Отдельные виды овощей отличаются друг от друга по составу; поэтому для обеспечения максимальной биологической ценности рациона необходимо использовать разнообразные овощи.
Белки вомногих овощах содержат все незаменимые аминокислоты, однако не могут удовлетворить потребности организма в них, т. к. бедны этими пищевыми веществами. Около 50% всех азотсодержащих веществ в овощах в основном представлены амидами.
Ферменты овощей, потребляемых в сыром виде, разрушаются в желудке и не оказывают влияния на процессы пищеварения человека.
Жиров вовощах практически нет.
Углеводысодержатся в наиболее значительном количестве в клубнях и корнеплодах, главным образом в виде моно- и дисахаридов, за исключением картофеля, в котором основным является крахмал (16–18%). Этот продукт вызывает при потреблении чувство насыщения[15].
В состав овощей входят разнообразные водорастворимые витамины, но есть и β-каротин и филлохинон. Овощи – главный источник витамина С в рационах, и хотя в результате технологической обработки остается в среднем всего 35%исходного количества его, однако за счет овощей можно удовлетворить суточную потребность в этом витамине. Так, несмотря на то, что в зимне-весенний период года картофель значительно обеднен аскорбиновой кислотой, но в составе супов он является важным источником этого витамина, так как хорошо сохраняется в них.
Высок удельный вес капусты в обеспечении рационов аскорбиновой кислотой, т. к. она мало разрушается при хранении этого продукта. Этот продукт ценен также наличиемфолиевой кислоты, холина.
Разнообразный витаминный состав характерен для зеленых частей овощей: петрушки, сельдерея, шпината, укропа, лука (перо). Они содержат витамины С, Р-каротин, Р, U, фолиевую кислоту. В состав шпината, салата входят филлохиноны.
Ценными источниками витаминов являются и некоторые консервированные овощи: зеленый горошек, томаты и др. Все эти продукты широко используются в японской кухне на протяжении всего года.
Корнеплоды (репа, редька, редис, свекла морковь) беднее аскорбиновой кислотой, чем листовые овощи, однако наличие в некоторых из них витамина Р обеспечивает оптимальные условия для использования аскорбиновой кислоты организмом. Некоторые из этих продуктов содержат инозит. Уникальными источниками витамина С являются сладкий перец красный (содержит и витамин Р) и зеленый, а β-каротина – морковь красная.
Рибофлавина, тиамина, ниацина в овощах мало. Витамина В6
относительно много в перце красном сладком, петрушке (корне), картофеле.
Минеральные веществаовощей включают разнообразные макро- и микроэлементы, состав и количество которых зависят от места произрастания, примененных удобрений, вида растительной культуры. В овощах, не содержащих значительных количеств щавелевой кислоты, соотношение кальция и фосфора благоприятное. При потреблении томатов из-за присутствия щавелевой кислоты усваивается лишь 40% содержащегося в них кальция, в картофеле же этот катион полностью связан в неусвояемое соединение.
Кальцием богаты листья петрушки, укропа, зеленый лук; в них благоприятное соотношение этого катиона с фосфором.
Магнием большинство овощей бедно.
Калий является важной составной частью минеральных веществ овощей, благодаря чему некоторые из них обладают мочегонным действием. Больше всего калия содержится в картофеле. Натрия в овощах мало, благодаря чему их применяют в диетах при необходимости ограничить поваренную соль. Количество железа в овощах редко превышает 1 мг%. В ряде овощей, особенно в луке зеленом, томатах, содержится кобальт, благоприятно влияющий на кроветворение.
Водав наибольшем количестве (95%) входит в состав огурцов, листьев салата, томатов. Калорийность этих овощей составляет 59–79 кДж (14–19 ккал) на 100 г. массы. Вместе с тем, благодаря тому, что овощи хорошо впитывают жир, их используют с целью повышения калорийности рационов для лиц, нуждающихся в увеличенном количестве энергии[15].
В состав овощей входят органические кислоты: лимонная, яблочная, янтарная, гликолевая, молочная (в квашеных) и др.
Непищевые вещества овощей (вкусовые, ароматические) имеют разнообразное строение. Они возбуждают центральную нервную систему, усиливают секрецию пищеварительных соков, благодаря чему улучшают усвояемость пищи. Направленность действия лука на секрецию желудочного сока зависит от технологической обработки; сырой лук сильно возбуждает этот процесс, жареный – тормозит.
Эфирные масла, входящие в состав ряда овощей, обладают фитонцидным действием, а также проявляют антиоксидантные свойства по отношению к свободным окислительным радикалам. Фитонцидами богаты пряные овощи, салат, шпинат, морковь, капуста, репа, томаты, свекла и др.
Балластные вещества, главным образом клетчатка, входят в наибольшем количестве в состав капусты, морковь, перец, редьку, репу, петрушку, зеленый лук, тыкву. Пектиновые вещества содержатся в свекле, моркови и обладают слабыми желирующими свойствами.
Переработанные овощи в значительной мере теряют ряд дефицитных пищевых веществ, главным образом витаминов. Тем не менее, квашеные овощи – ценный пищевой продукт, возбуждающий секрецию пищеварительных соков, благодаря наличию молочной и других кислот. В процессе квашения вследствие разрыхления клетчатка капусты становится менее грубой, в ней уменьшается содержание серы, которая вызывает у некоторых лиц увеличенное образование сероводорода в кишечнике[15].
Соленые овощи играют роль в основном вкусовых приправ, пищевая ценность их незначительна.
Овощные консервы, как правило, готовятся с добавлением ингредиентов, богатых жирами. В таких изделиях сохраняются все вещества, за исключением витаминов, которые в значительной мере разрушаются, особенно аскорбиновая кислота.
Таким образом, овощи содержат разнообразные пищевые и непищевые компоненты, обладающие биологической ценностью. Эти продукты целесообразно использовать в питании как в сыром виде, так и после технологической обработки, квашения, консервирования (с учетом изменений пищевой ценности).
По составу пищевых веществ плоды близки к овощам. Наиболее характерные отличия связаны с присутствием органических кислот, а также легкоусвояемых углеводов, которые чаще и в большем количестве содержатся в плодах, чем в овощах.
Отношение уровня фруктозы к количеству глюкозы выше в яблоках, грушах и айве, чем в других плодах.
Плоды потребляются преимущественно в сыром виде, благодаря чему они являются важнейшими источниками витаминов и фитонцидов.
Наибольшее количество водорастворимых витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты, содержится в цитрусовых; многие из них богаты витамином Р.
Плоды богаты разнообразными минеральными веществами. Во многих фруктах и ягодах содержатся органические кислоты: лимонная, яблочная, винная, янтарная, в некоторых имеется салициловая, бензойная.
Балластные соединения плодов включают большее количество пектиновых веществ, чем в овощах, причем обладающих лучшими желирующими свойствами. Клетчатка плодов, как правило, менее грубая, чем содержащаяся в овощах.
В состав фруктов и ягод входят разнообразные полифеиольные соединения (придающие им своеобразный вкус), обладающие защитным действием против лучевых воздействий.
Фруктовые и ягодные соки содержат легкоусвояемые углеводы, некоторые – существенные количества аскорбиновой кислоты (грейпфрутовый, апельсиновый). Они богаты калием, пектиновыми веществами (соки с мякотью).
В последние годы в стране резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создаваться специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища[16].
Для приготовления блюд японцы используют семена, листья и сами цветки. В основном это хризантемы и лотос. Лотос обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка.
Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) – петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша – народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год.
Грибы съедобные небогаты пищевыми веществами, но содержат вкусовые, ароматические, экстрактивные соединения, в том числе пуриновые основания. В состав грибов входят заметные количества рибофлавина и ниацина. Эти продукты богаты калием, бедны кальцием. Использование грибов увеличивает разнообразие питания[14].
Тонизирующие напитки – чай, кофе – содержат биологически активные вещества, возбуждающие центральную нервную систему, деятельность сердца, пищеварительной системы. В чае фармакологическое действие кофеина модифицировано благодаря взаимодействию его с полифенолами, содержащимися в этом продукте. Вследствие этого (при умеренном потреблении напитка) неблагоприятное влияние алкалоида смягчено. В состав зеленого чая входят вещества с Р-витаминным действием. Они уменьшают выделение воды через почки, благодаря чему экономится ее расходование организмом. Это имеет значение при повышенной температуре воздуха, когда усиливается потоотделение. Дубильные вещества зеленого чая активируют пепсин и химотрипсин.
Пищевая и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения приведена в таблице 7.
Таблица 7 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения
| Продукты | Несъе-добная часть | Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергети- ческая ценность |
|||||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | ка- ро- тин |
А |
В1
|
В2
|
РР | С | ккал | кДж | |||||
| Капуста белокочанная | 20 | 1,8 | - | 5,4 | 13 | 185 | 46 | 16 | 31 | 1 | 0,02 | - | 0,06 | 0,05 | 0,4 | 50 | 28 | 117 |
| Картофель | 28 | 2 | 0,1 | 19,7 | 28 | 568 | 10 | 23 | 58 | 0,9 | 0,02 | - | 0,12 | 0,05 | 0,9 | 20 | 83 | 347 |
| Лук зеленый | 20 | 1,3 | - | 4,3 | 57 | 259 | 121 | 18 | 26 | 1 | 2 | - | 0,02 | 0,1 | 0,3 | 30 | 22 | 92 |
| Морковь красная | 20 | 1,3 | 0,1 | 7,0 | 21 | 200 | 51 | 38 | 55 | 1,2 | 9,0 | - | 0,06 | 0,07 | 1 | 5 | 33 | 138 |
| Огурцы грунтовые | 7 | 0,8 | - | 3 | 8 | 141 | 23 | 14 | 42 | 0,9 | 0,06 | - | 0,03 | 0,04 | 0,2 | 10 | 15 | 63 |
| Перец сладкий | 25 | 1,3 | - | 4,7 | 7 | 139 | 6 | 10 | 25 | 0,8 | 1 | - | 0,06 | 0,1 | 0,6 | 150 | 23 | 96 |
| Петрушка (зелень) | 20 | 3,7 | - | 8,1 | 79 | 340 | 245 | 85 | 95 | 1,9 | 1,7 | - | 0,05 | 0,05 | 0,7 | 150 | 45 | 188 |
| Редис | 20 | 1,9 | - | 7 | 17 | 357 | 55 | 22 | 26 | 1,2 | 0,02 | - | 0,03 | 0,03 | 0,25 | 29 | 34 | 142 |
| Томаты | 5 | 0,6 | - | 4,2 | 40 | 290 | 14 | 20 | 26 | 1,4 | 1,2 | - | 0,06 | 0,04 | 0,53 | 25 | 19 | 79 |
| Укроп (зелень) | 26 | 2,5 | 0,5 | 0,03 | 43 | 335 | 223 | 70 | 93 | 1,5 | 1 | - | 0,03 | 0,1 | 0,6 | 100 | 15 | 61 |
| Репа | 20 | 1,5 | - | 5,9 | 58 | 238 | 49 | 17 | 34 | 0,9 | 0,1 | - | 0,05 | 0,04 | 0,8 | 20 | 28 | 117 |
| Горошек зеленый | - | 5,0 | 0,2 | 13,3 | 2 | 285 | 26 | 38 | 122 | 0,7 | 0,4 | - | 0,34 | 0,19 | 2 | 25 | 72 | 301 |
| Лук репчатый | 16 | 1,7 | - | 9,5 | 18 | 175 | 31 | 14 | 58 | 0,8 | Сл. | - | 0,05 | 0,02 | 0,2 | 10 | 43 | 180 |
| Салат | 20 | 1,5 | - | 2,2 | 8 | 220 | 77 | 40 | 34 | 0,6 | 0,75 | - | 0,03 | 0,08 | 0,65 | 15 | 14 | 59 |
| Свекла | 20 | 1,7
d>
- |
10,8 |
86 |
288 |
37 |
43 |
43 |
1,4 |
0,01 |
- |
0,02 |
0,04 |
0,2 |
10 |
48 |
201 |
|
| Сельдерей | 16 | - | - | 2,6 | - | - | - | - | - | - | 0,8 | - | 0,02 | 0,1 | 0,42 | 38 | 8 | 33 |
| Горошек зеленый консервирован-ный | 0 | 3,1 | 0,2 | 7,1 | 360 | 135 | 16 | 21 | 53 | 0,7 | 0,3 | - | 0,11 | 0,05 | 0,7 | 10,0 | 41 | 172 |
| Апельсины | 30 | 0,9 | - | 8,4 | 13 | 197 | 34 | 13 | 23 | 0,3 | 0,05 | - | 0,04 | 0,03 | 0.2 | 60 | 38 | 159 |
| Лимоны | 40 | 0,9 | - | 3,6 | 11 | 163 | 40 | 12 | 22 | 0,6 | 0,01 | - | 0,04 | 0,02 | 0,1 | 40 | 31 | 130 |
3. Ассортимент блюд
Классификация блюд японской кухни по группам приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Классификация кулинарных блюд (изделий) японской кухни
В настоящее время предприятия общественного питания, в ассортимент которых входит блюда японской кухни, выпускают блюда (изделия) по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. Сборник является сборником технологических нормативов, содержит более чем 330 рецептур и является единственным сборником наиболее значимых кухонь Азии. Сборник учитывает как произошедшие структурные изменения сферы общественного питания, так и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
Согласно Сборнику рецептур блюд японской кухни, предприятиями общественного питания вырабатывается следующий ассортимент[11]:
1) Холодные закуски:
- Редька с красной икрой;
- Салат с петрушкой;
- Японский салат из риса;
- Крабы с зеленым салатом;
- Салат из свиных почек;
- Салат японский;
- Салат из редьки с луком.
2) Блюда из рыбы:
- Тэмпура;
- Котлеты рыбные;
- Рыба хрустящая;
- Ерш запеченный;
- Рыбный суп с тофу.
3) Мясные блюда:
- Ростбиф по-японски;
- Говядина в соусе (тэрилки);
- Свинина с имбирем жареная;
- Скияки;
- Свинина тушеная;
- Свинина с тыквой тушеная;
- Котлеты из свинины с луком.
4) Блюда из курицы и яиц:
- Рулет из омлета;
- Яйцо «окинава»;
- Омлет с курицей;
- Кура пикантная;
- – Филе куриное с зеленым луком;
- Крылышки куриные в соевом соусе;
- Потроха куриные жареные;
- Кубики куриные жареные.
5) Блюда из овощей:
- Рагу овощное;
- Рагу овощное с рисом;
- Крокеты картофельные;
- Грибы с капустой.
6) Супы:
- Суп-пюре из моркови;
- Суп летний.
7) Блюда из риса:
- Рис. японский;
- Запеканка рисовая;
- Рисовая каша с тыквой;
- Рис. с курицей и грибами;
- Рис. для суши;
- Трубочки суши с картофелем и морковью.
8) Сладкие блюда:
- Ананас с сиропом.
3.1 Холодные закуски
Редька с красной икрой. Редьку очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на четыре части, придать каждой части круглую форму. Вверху сделать небольшое углубление, в которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрызнуть соевым соусом.
Салат с петрушкой. Листья петрушки тщательно вымыть, положить в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на сито, обмыть холодной водой. Хорошо отжать. Семена кунжута (25 г.) измельчить в ступке, добавить пасту, сакэ, соевый соус и подготовленную зелень петрушки. Не перемешивать. В конце приготовления посыпать оставшимся кунжутом.
Японский салат из риса. Рис. перебрать, промыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток яйца, горчицу, Сахар, уксус, соль хорошо взбить, постепенно добавляя растительное масло. Муку просеять, сделать лунку, туда ввести сок апельсина, разведенный холодной водой (1/3), размешать и вскипятить, охладить и соединить с майонезом. Мясо отварить, охладить, нарезать кубиками. Апельсины очистить, нарезать дольками. Все подготовленные продукты перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.
Крабы с зеленым салатом. Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать на 2–3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выло жить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.
Салат из свиных почек. Почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Листья салата перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части. На тарелку выложить листья салата, на них – почки. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.
Салат японский. Кусочки ананасов, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян, разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. При подаче вынуть из холодильника, оформить листьями салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.
Салат из редьки с луком. Редьку и лук очистить, промыть, нарезать соломкой, добавить соль, растительное масло и все перемешать. Готовый салат уложить горкой в салатницу. Отдельно можно подать горячую жидкую рисовую кашу[11].
3.2 Блюда из рыбы морепродуктов
Рыбу и другие дары моря лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.
Суши (суси) – традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом риса. Первый вид суши – нигиридзуси – это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид – макидзуси или норимаки суши – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый – тирасидзуси – рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.
Суси с маринованной сельдью. Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом[6].
Сасими – это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип – рыба должна быть исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается к столу с сасими, его обычно едят между порциями[2].
Фугусаши – блюдо из рыбы фугу, очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1–2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.
Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами «хочо» – острого и тонкого ножа – повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу – она не менее ядовита, – и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. Высший пилотаж при приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории[9].
Тэмпура. Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня. Рыбу и овощи опустить в тесто и пожарить на сковороде. Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, добавить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. При подаче рыбу и овощи залить соусом.
Котлеты рыбные. Рыбное филе измельчить в мясорубке, добавить муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Влить массу на сковороду и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Охладить, разрезать на полоски и подавать с зеленым салатом.
Японские рыбные лепешки. Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.
Рыба хрустящая. Рыбу очистить, промыть, обвязать бумажкой салфеткой, залить соевым соусом, оставить на 5–10 минут. Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешать и проварить до полного растворения сахара. Редьку натереть перцем. Мелко нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо. Рыбу вынуть, запанировать в крахмале и обжарить (5–6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу положить на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпанную зеленым луком. Соус налить в пиалу, во время еды макать в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.
Ерш запеченный. Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки. К блюду подать рассыпчатый рис.
Рыбный суп с тофу. Чистое филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук зеленый очистить, промыть и мелко нарезать. На сильном огне в сотейнике обжарить имбирь и зеленый лук, добавить 500 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3–4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками размером 2*2 см и положить на 2–3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.
Креветки на вертеле. Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.
Морское ухо на пару. Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков наросты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20–25 минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде[11].
3.3 Блюда из мяса
Ростбиф по-японски. Мясо зачислить от пленок, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на сковороде с растительным маслом и тушить 6–8 минут, периодически переворачивая. Готовый ростбиф завернуть в алюминиевую фольгу, охладить, на 1,5 часа положив в морозильник. Редьку очистить, нарезать соломкой. Лук зеленый очистить, промыть, мелко нарезать. Все соединить, перемешать, откинуть на сито. Для приготовления соуса имбирь очистить и измельчить, к нему добавить оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешать и взбить. При подаче ростбиф нарезать тонкими кусочками, сверху положить овощи. Соус подать отдельно.
Говядина в соусе. Мясо нарезать на четыре куска, оставить на 1 час, затем полить соком лимона, переворачивая куски 2-Зраза. Затем мясо обжаривать 2–3 минут на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, полить оставшимся соусом и жарить еще 2–3 минуты (можно также жарить на углах или решетке). Готовое мясо нарезать ломтиками, оформить зеленью, тертой редькой, дольками лимона.
Свинина с имбирем жареная. Свинину без жира нарезать ломтиками очень тонко, залить соусом и прогреть 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, положить мясо и жарить на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Сделать соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1–2 минуты. Вынуть овощи и положить в сковороду свинину с соусом, залить соком, оставшимся после жарки свинины. Довести до готовности. Свинину подают с готовыми овощами. Подавать с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.
Скияки. Мясо охладить в морозилке, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. Овощи очистить, помыть. Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками. Морковь помыть, очистить, нарезать кружочками под острым углом. Редьку очистить, нарезать соломкой. Кабачки нарезать тонкими полосками (с помощью ножа для чистки картофеля). Креветки вымыть, удалить панцирь. Чугунную сковороду сильно разогреть с растительным маслом, положить мясо, овощи, креветки, обжарить, поливая растительным маслом, белым вином. При подаче выложить на блюдо. Отдельно к этому блюду можно подать отварной рис, «стеклянную лапшу» (из рисовой муки), обжаренный хлеб.
Свинина тушеная. Свинину обжарить не среднем огне. Влить воду, соевый соус и водку, уменьшить огонь, добавить имбирь, лук, соль, перец и прикрыть крышкой. Тушить свинину 1,5–2 часа, периодически помешивая, добавляя воду, чтобы она на 50% покрывала мясо. Готовую свинину охладить и нарезать.
Свинина с тыквой тушеная. Свинину нарезать кубиками и жарить на чугунной сковороде до коричневой корочки, добавить 500 мл рыбного бульона и по 25 г. водки и сахарного песка. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут. Очистить тыкву от кожицы и семян, нарезать кубиками, добавить 125 мл рыбного бульона, оставшийся сахар и водку. Через 5 минут добавить соевый соус и тушить 10–15 минут, пока тыква не будет мягкой, но не давать развариваться. Перед подачей на стол добавить десертное вино и подержать 1 минуту на сильном огне.
Котлеты из свинины с луком. Свинину нарезать кубиками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры (длиной 10 см). Свинину и кружочки репчатого лука обсыпать мукой, обмакнуть во взбитые яйца, запанироватъ в сухарях. Обжарить до золотистой корочки в чугунной сковороде с разогретым маслом. Готовое мясо выложить на бумажные салфетки для удаления лишнего масла. Зеленый перец очистить, нарезать, обжарить, обсушить и нанизать на концы каждого шампура. Украсить дольками лимона[11].
3.4 Блюда из курицы и яиц
Рулет из омлета. Смешать все ингредиенты (по сводной таблице рецептур) для омлета. Поставить на средний огонь, налить немного масла, а затем влить небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким образом приготовить всю оставшуюся массу. Готовые свернутые втрое омлеты положить на деревянную доску. Подавать с приправой из тертой редьки и соевого соуса.
Яйцо «Окинава». Рис. отварить в кипящей воде (15 минут), отцедить, охладить. Помидоры ошпарить, очистить от семян, мелко нарезать. Рис. смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем, мясом крабов отварным, залить половиной майонеза и всем томатным соусом. Полученную массу выложить в корзиночки из слоеного теста (2 шт.). Яйца сварить всмятку, залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и, когда застынет, уложить в корзиночки. Подавать блюдо на сахаретках в охлажденном состоянии.
Омлет с курицей. Куриное филе нарезать тонкими ломтиками. Сушеные грибы промыть в теплой воде, покрошить. Лук очистить, нарезать кружочками. Курицу и лук обжарить на чугунной сковороде, добавить взбитые яйца, закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 1–2 минуты. На блюдо выложить рис, уложить готовое мясо, посыпать зеленью, полить соусом со сковороды.
Цыплята в яйце. Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, н поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.
Кура пикантная. Куриное филе нарезать, залить соусом на 30 минут, посолить, поперчить, обвалять в крахмале и жарить в кипящем масле до золотистой корочки. Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и зеленью.
Филе куриное с зеленым луком. Куриное филе зачистить от пленок, помыть, обсушить салфеткой, нарезать соломкой. Приготовить маринад: соевый соус смешать с рисовой водкой, сахаром и солью. Залить куриное филе маринадом и оставить на холоде (30 минут). Лук зеленый вымыть, очистить, светлую часть лука нарезать тонкими колечками под углом 450
. Куриное филе откинуть на сито, обжарить на растительном масле, влить маринад и жарить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить зеленый лук, слегка обжарить. Курицу подают с рисом.
Крылышки куриные в соевом соусе. Крылышки слегка посолить, выложить на решетку предварительно нагретой духовки и готовить 6–8 минут. Перевернуть один раз. Ингредиенты соуса смешать (по сводной таблице рецептур) и прогреть 1–2 минуты до загустения. Крылышки окунуть в соус, прогреть в духовке 4 минуты на слабом огне, снова опустить в соус и снова подержать 3–4 минуты в духовке.
Потроха куриные жареные. Куриные потроха промыть, проварить 5 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нанизать на шампуры (длиной 10 см). Приготовить соус: все ингредиенты смешать (по сводной таблице рецептур). Потроха жарить в гриле 7–10 минут, сбрызгивая соусом.
Кубики куриные жареные. Куриное филе нарезать кубиками, добавить водку, сахар, соевый соус и воду и готовить на среднем огне без крышки 5 минут, пока не выкипит почти вся жидкость, и мясо не зарумянится. Увеличить огонь и готовить еще 1–2 минуты, встряхивая сковороду, пока не выкипит вся жидкость. Подавать в теплом или холодном виде, с рисом, кусочками омлета или зеленым горошком[11].
3.5Блюда из овощей грибов
Рагу овощное. Морковь и сельдерей помыть, очистить, нарезать соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезать. Овощи – морковь и перец накрыть крышкой, тушить 5 минут. Добавить сельдерей и еще немного потушить, затем добавить сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпать кунжутом.
Рагу овощное с рисом. Лук репчатый очистить, помыть и мелко нарезать. Перец помыть, разрезать на четыре части, удалить семена и мелко нарезать. Кукурузу откинуть на сито. Лук, перец и рис обжарить на сливочном масле, добавить овощной отвар и варить 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности положить, зеленый горошек, кукурузу и половину тертого сыра. При подаче выложить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром. На разогретой сковороде пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, мясной фарш, посолив его и поперчив, и жарить до готовности. Затем охладить. Очищенный картофель сварить до готовности, протереть вместе с прогретым зеленым горошком, добавить охлажденное мясо и перемешать до однородной массы. Из полученной массы сформировать шарики, запанировать в муке, взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре до золотистой корочки. При подаче, по желанию, отдельно можно подать кетчуп.
Грибы с капустой. Замочить грибы в теплой воде, нарезать ломтиками, а капусту – шашками. В посуду вылить отвар, довести до кипения, добавить грибы и варить 5 минут на среднем огне. Затем добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.
Авокадо с японским хреном. Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.
Вареные ростки бамбука. Очистить и промыть ростки бамбука. Разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45–50 минут. Охладить[11].
3.6 Супы
Основой многих блюд и супов является бульон даси. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты – комбу. Первый, самый простой вариант – вода и комбу. Такой бульон – прозрачный, без следов масла или жира – напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10–15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант – даси с сушеными рыбьими хлопьями – кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10–15 г.) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2–3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки – аромат моря. Перед употреблением бульон процеживают[2].
На основе даси готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые.
Куриный бульон готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2–3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут – 1 час, прикрыв крышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавляют размельченную скорлупу от 3–4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его снимают с огня и снова процеживают, удаляя возможные остатки жира[12].
Суп-пюре из моркови. Морковь, лук очистить, мелко нарезать, обжарить да золотистого цвета в течение 1 минуты. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Затем добавить измельченный сыр и проварить до загустения, в конце приготовления положить соль, перец. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Суп летний. Огурец очистить, нарезать ломтиками. Горошек зеленый откинуть на сито. Бульон довести до кипения, добавить соль, соевый соус, свежие огурцы, зеленый горошек и варить 6 минут. Процедить бульон, овощи поставить в теплое место. Воду вскипятить, добавить уксус, сварить яйца (чтобы желток не свернулся). В каждую тарелку положить овощи (огурцы, зеленый горошек), яйцо и залить горячим бульоном. Подавать в горячем виде.
Суп с тофу и водорослями вакамэ.Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения[11].
3.7 Блюда из риса
Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды – оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и «пушистым». Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4–5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. После того как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели» [7].
Запеканка рисовая. Рис. и просо залить подсоленной водой и дать постоять 20 мин. Проварить 3 минуты на среднем огне и варить до готовности на медленном. Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавить муку и еще раз обжарить; влить молоко, довести до кипения; довести до вкуса перцем и солью. Готовую кашу из риса и проса залить соусом и поставить в духовку, разогретую до температуры 375 0
С, на 10 минут. Готовую запеканку нарезать на порции, оформить зеленью петрушки.
Рисовая каша с тыквой. Рис. и ячмень промыть, обсушить. Тыкву очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками. Подготовленные крупы и тыкву залить холодной водой, добавить соль и оставить на 20 минут, затем поставить на средний огонь. Перед тем как вода закипит, на 2–3 минуты увеличить огонь до сильного, затем уменьшить до слабого. Готовить нужно 20 минут. В конце приготовления огонь увеличить до сильного. Подавать с гарниром из жареных семечек.
Рис. с курицей и грибами. Рис. промыть, подсушить, положить в рыбный бульон, посолить и дать постоять 20 минут. Мясо курицы (срезать с ножек и бедра) нарезать кубиками. Смешать 20 г. соевого соуса с 20 г. рисовой водки и залить полученной смесью кубики куриного мяса, затем перемешать и оставить на 10 минут. Пластинки жареного тофу нарезать на маленькие кусочки. Каштаны нарезать на половинки. Свежие грибы нарезать тонкими дольками. Все смешать с кубиками куриного мяса, рисом и рыбным бульоном, добавить 125 г. соевого соуса и 50 г. рисовой водки и сварить, меняя нагрев, до готовности. При подаче выложить в блюдо горкой и оформить веточками петрушки.
Рис. для суши. Рис. промыть, просушить, залить водой, добавить соль и отварить до готовности. Дать постоять 15 минут, переложить в блюдо и полить смесью уксуса и мирина.
Трубочки суши с картофелем и морковью. Рис. промыть и отварить. Морковь в картофель очистить, нарезать соломкой толщиной 1 см, сварить в подсоленной воде. Шпинат промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Две пластины водорослей юри положить одна на другую и скрепить их между собой сваренными рисинками. Ровным слоем распределить подготовленный рис по поверхности водорослей. Сверху тонким слоем выложить шпинат, сверху, в 2–3 слоя, положить поочередно полоски моркови и картофеля. Завернуть в пластинку водоросли. При подаче оформить дольками маринованного имбиря.
Рис. с чаем. Разложить рис по глубоким тарелкам. Обжарить кунжутные зерна до золотистого цвета, растолочь их и посыпать сверху риса. Поджарить пластину водоросли, разломать ее на маленькие кусочки и положить на рис. Добавить кусочки куриного мяса пли рыбы, а также васаби и налить по полстакана горячего чая.
Рисовая каша с травой нира. Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить рис приправой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.
Рис. с овощами и креветками. Отварить рис. Смешать бульон, сахар, сею и вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2–3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном[11].
Японец ест не только ртом, он ест еще и глазами. Оформление блюда для японцев так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец[1].
Сезонность проявляется в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые[10].
В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта – из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.
Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.
Блюда можно есть в любом порядке – отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду «готисо сама дэсита» (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически[5].
В очень дорогих японских ресторанах предлагается обычно два-три набора из 10–12 блюд, которые подаются в строго установленном порядке. Но порции в них по европейским понятиям микроскопические. Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны в традиционном стиле – гости сидят за низенькими лакированными столиками на подушках – дзабутон, обслуживают их одетые в кимоно японки. Жареные блюда подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими – на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты – во всевозможных мисочках[4].
4. Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд
Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления «Салата с петрушкой»
Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления «Редьки с красной икрой»
Рисунок 4 – Технологическая схема приготовления «Сияки»
Рисунок 5 – Аппаратно-технологическая схема приготовления «Котлет рыбных»
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
Физико-химические изменения рассмотрим на примере приготовления блюда «Ерш запеченный». Основными стадиями тепловой обработки в этом блюде являются: запекание рыбы с овощами, тушение зелени, варка риса на гарнир.
5.1 Физико-химические процессы, происходящие при запекании рыбы
При запекании в филе ерша происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, в результате которых изменяется форма рыбы, объем, масса, консистенция, что связано с изменением белков мышечной и соединительной ткани, потерями воды и пищевых веществ, образованием вкусовых и ароматических веществ и новых органолептических показателей качества готовой продукции. При запекании происходят: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Выделение водорастворимых белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.
Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. Денатурация коллагена происходит при 40 °С, в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале, чем у мяса[11].
Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот – гистидина, фенилаланина, триптофана. В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления.
При запекании рыбы на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В рыбных бульонах содержится в среднем 28% экстрактивных и 24% минеральных веществ, 48% глютина. По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты.
Содержащийся в мясе рыб креатин при запекании частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы[11].
Общие потери массы находятся в пределах 18…20%, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота.
Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при запекании, по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных, объясняются особенностями его химического состава и гистологического строения: высоким содержанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающее пространство из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо ерша при запекании теряет не более 25% содержащейся в нем воды.
Исследования белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в 3…3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.
Автолиз, протекающий в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополнительному накоплению азотистых оснований и других соединений, характерных для мяса рыб. В результате этого специфические запах и вкус рыбных блюд усиливаются.
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тушении зелени
При первичной обработке пряной зелени происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).
В начальный период тушения могут активизироваться содержащиеся в зелени ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели.
Подвергнутая тушению пряная зелень приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Размягчение обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. При тушении глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок – гемицеллюлозы и протопектин, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза при тепловой обработке овощей лишь частично набухает.
Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности ткани клеточных стенок. При тушении, наряду и параллельно с деструкцией протопектина, происходит деструкция гемицеллюлоз (также с образованием растворимых продуктов). Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина, – от 70 до 80° С [8].
Структурный белок клеточных стенок растительного происхождения при тушении пряной зелени подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов. Механическая прочность тканей при этом также несколько уменьшается.
Зеленый цвет пряной зелени зависит от красящего пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество – феофитин, имеющее желто-бурый цвет. Пряная зелень, содержащая летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при тушении их погружают в бурно кипящую воду; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.
При тушении пряной зелени в большей или меньшей степени изменяются их масса и пищевая ценность (химический состав и усвояемость).
Вода в овощах почти полностью сохраняется. При тушении содержание воды уменьшается вследствие испарения.
Водорастворимые вещества пряной зелени находятся в клетках, внутренняя поверхность которых покрыта тонким слоем протоплазмы. При повышении температуры до 35–40 °С белки протоплазмы денатурируют; при температуре 60–70 °С увеличивается проницаемость клеточных стенок за счет разрыхления срединных пластинок (распад протопектина и ГМЦ). Эти изменения белков и клеточных стенок способствуют диффузии растворимых веществ из внутренних слоев во внешние, а из внешних – в окружающую среду.
Содержащиеся в пряной зелени витамины при тушении в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы Вчастично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6
. Несколько меньше при тушении теряется тиамина и рибофлавина – около 20%; примерно 2
/3
сохранившихся в зелени витаминов этой группы переходят в отвар. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а частично разрушается. В начале тушения пряной зелени он окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. При припускании пряной зелени витамин С разрушается несколько больше, чем при варке[19].
5.3 Физико-химические процессы, происходящие при варке риса
Варка относится к тем процессам, которые способны изменять структуру риса и вызывать размягчения тканей. При взаимодействии крупы с водой она набухает (поглощает жидкость, что сопровождается значительным увеличением объема и массы продукта). Механизм набухания заключается во взаимном растворении высокомолекулярного вещества и дисперсной среды. Способность крупы поглощать воду объясняется гидрофильными свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при котором набухшее тело остается в состоянии студня. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав риса. Так, в процессе промывания риса в воду частично переходят белки, крахмал, сахара и другие пищевые вещества. При промывании рис поглощает воду и его первоначальная масса увеличивается.
При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при промывании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из риса.
При остывании и хранении готового риса происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств риса. При нагревании остывшего риса количество растворимых веществ в нем вновь увеличивается и свойства частично восстанавливаются. В рисе при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается на 20% [8].
Варка риса сопровождается изменением его физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы, изменению консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен, интенсивнее происходит процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала.
Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна риса. У крупы с тонкой клеточной структурой (рисовой) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен.
В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. В клеточных стенках риса преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Изменение содержания клеточных стенок (степень деструкции) в рисе в зависимости от продолжения варки – начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок, в дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности риса остается практически постоянной.
При варке риса в отвар переходят витамины. Из риса переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.
При варке риса происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы витамин В разрушается почти полностью. Значительные потери тиамина (В) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы.
При варке риса происходит и некоторая потеря аминокислот, что уменьшает его биологическую ценность[17].
6. Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы [18]:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Составим технико-технологическую карту на блюдо «Ставрида запеченная». Расчет химического состава блюда приведен в таблице 8 [17,19].
Утверждаю
_______________
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия)
«Ставрида запеченная»
Область применения
предприятия питания японской кухни
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:
ставрида (филе), лимон (сок), перец черный молотый, сметана 20%,
петрушка (зелень), мандарины, сыр, соль
Требования к качеству сырья
: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Петрушка (зелень) | 300 | 222 | 2,22 | 4,44 |
| Масло растительное | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Масса тушеной петрушки | - | 175 | 1,75 | 3,5 |
| Cтаврида | 439 | 300 | 3,0 | 6,0 |
| Лимон | 48 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Соль | 1 | 1 | 0,01 | 0,02 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 | 0,01 | 0,02 |
| Сметана 20% | 100 | 100 | 1,0 | 2,0 |
| Мандарин | 100 | 74 | 0,74 | 1,48 |
| Сыр | 51 | 50 | 0,5 | 1,0 |
Масса сырьевого набора/ полуфабриката Масса готового блюда (изделия) |
721 450 |
7,21 4,5 |
14,42 9,0 |
|
Технология приготовления
Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперсить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На гарнир можно подать рис. Температура подачи – 65 0
С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид
: на поверхности золотистая корочка
Цвет:
поверхности – золотистый, мяса – серо-белый
Консистенция:
сочная, мягкая
Вкус:
свойственный запеченному маринованному мясу рыбы, зелени с привкусом кисломолочных продуктов и мандарин
Запах:
свойственный запеченной рыбе и сметане. Без постороннего запаха
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира |
33,3 9,1 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………1·103
Масса продукта, г, в котором не допускается
БГКП………….………….………….………….…….………………1,0
Бактерии рода протей………….………….………….……………0,1
Коагулазоположительный стафилококк………….………….….. 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 16,0 | 9,1 | 3,7 | 160,7 |
Инженер-технолог _______________ ______________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ______________ ______________________
Подпись Ф.И.О.
Таблица 8 – Химический состав блюда «Ставрида запеченная»
| Продукты | Масса, нетто, г | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Петрушка (зелень) | 222 | 15,0 | 33,3 | 3,7 | 8,2 | 0,4 | 0,9 | 8,0 | 17,8 |
| Масло растительное | 10 | 99,9 | 9,99 | - | - | 99,9 | 9,99 | - | - |
| До тушения | 232 | 43,3 | 8,2 | 10,9 | 17,8 | ||||
| Сохранность при тушении, % | 75 | 73 | 98 | 90 | 90 | ||||
| После тушения | 175 | 31,6 | 8,0 | 9,8 | 16,0 | ||||
| Рыба (ставрида филе) | 300 | 23,9 | 71,7 | 18,5 | 55,5 | 5,0 | 15,0 | - | - |
| Лимон | 20 | 22,5 | 4,5 | 0,9 | 0,18 | 0,1 | 0,02 | 3,0 | 0,06 |
| Соль | 1 | 99,8 | 0,998 | - | - | - | - | - | - |
| Перец черный молотый | 1 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Сметана 20% | 100 | 27,3 | 27,3 | 2,8 | 2,8 | 20,0 | 20,0 | 3,2 | 3,2 |
| Мандарин | 74 | 11,5 | 8,5 | 0,8 | 0,6 | 0,3 | 0,2 | 8,1 | 6,0 |
| Сыр | 50 | 59,5 | 29,8 | 26,0 | 13,0 | 26,8 | 13,4 | - | - |
| До запекания | 721 | 174,4 | 80,1 | 58,42 | 25,26 | ||||
| Сохранность при запекании, % | 62 | 86 | 90 | 70 | 66 | ||||
| Выход готового блюда | 450 100 |
149,98 33,3 |
72,1 16,0 |
40,9 9,1 |
16,7 3,7 |
||||
Для расчета химического состава блюда выписываем рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы содержания основных пищевых веществ в продуктах [19]. Данные справочных таблиц о содержании в граммах на 100 г. продукта (%), заносим в графы таблицы, делая пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется как разница «100 – содержание воды в продукте по справочной таблице».
Для петрушки: 100 – 85,0 = 15,0 г. Аналогично ведем расчет для других продуктов.
Пересчитываем содержание белков, жиров и углеводов на количество соответствующих продуктов, предусмотренных рецептурой. Например, содержание белка в 100 г. петрушки – 3,7 г, а по рецептуре закладывается 222 г. петрушки, следовательно, содержание белка составит 8,2 г
В 100 г. – 3,7 г белка
В 222 г. – Х г белка Х = 8,2 г
Полученные данные заносятся в соответствующие графы таблицы. Затем определяем сохранность массы и пищевых веществ для тушения петрушки с растительным маслом. Данные о сохранности заносятся в таблицу.
Рассчитываем содержание веществ, Кг100
в полуфабрикате петрушка тушеная по формуле [19]
Кг100
= , (1)
где Ки100
– содержание пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора, г или мг;
Св
– величина сохранности пищевого вещества, %,
См
– сохранность массы блюда (изделия) при тепловой обработке, %.
Например, рассчитываем содержание белка в полуфабрикате петрушка тушеная. Средние потери белков (для продуктов растительного происхождение) при тушении 5% (сохранность 100–2= 98%).
8,2 г – 100% Х г – 98% Х= 0,8г |
Расчетные данные заносим в таблицу.
По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате для запекания (петрушка тушеная, рыба, лимон, перец черный молотый, сметана, мандарин, сыр, соль). Определяем сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитываем содержание веществ в готовом блюде на 500 г. с учетом сохранности массы.
Определяем содержание веществ в 450 г. и 100 г. готовой продукции с учетом потерь (потери основных пищевых веществ берем по химическому составу блюд с аналогичной рецептурой).
Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается с учетом калорических коэффициентов по формуле
А = (Б+У)·4 + Ж·9, (2)
где Б – белки, в г на 100 г. продукции;
Ж – жиры, в г на 100 г. продукции;
У – углеводы, в г на 100 г. продукции.
9 – калорический коэффициент для жиров.
Таки образом, энергетическая ценность «Ставриды запеченной» будет равна: (16,0+3,7)*4+9,1*9=160,7 ккал.
7. Контроль качества продукции
Качество кулинарной продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность и безопасность для человека.
Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. Количественное содержание основных пищевых веществ в блюдах определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции.
Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:
– безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;
– строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
– выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья' и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидроперекисей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.
Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.
Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества – лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.
Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.
Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).
Предварительный контроль – это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:
- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;
- оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
- гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);
- наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
- обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.
Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны), цвет на разрезе и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.
Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.
Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием.
Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т.д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.
Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей по пятибалльной системе.
Выявленные дефекты блюд подразделяют на допустимые и недопустимые. Допустимые дефекты в той или иной степени снижают общую оценку качества блюда. При недопустимых продукция снимается с реализации.
На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций
Представим органолептическую оценку некоторых блюд из рыбы японской кухни в таблице 9.
Расчет пищевой ценности был приведен ранее, в разделе 6 Разработка технико-технологических карт
Таблица 9 – Органолептические показатели качества некоторых блюд из рыбы японской кухни
| Наименование блюда | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус | Запах |
| Тэмпура из морской рыбы | Полоски рыбы, ломтики овощей, жареные в тесте, политые соусом | Рыбы и теста – мягкая, овощей – слегка упругая, соуса – жидкая | На поверхности жареной рыбы и овощей в тесте золотистая корочка, На разрезе рыбы – серовато-белый, соуса – кремовый | Свойственный используе-мому виду рыбы, овощам. С привкусом соевого соуса, имбиря и редьки «дайкон» | Свойственный жареной рыбе в тесте, с ароматом соевого соуса |
| Сасими из морского окуня и тунца | На тонкой соломке дайкона выложены тонкие ломтики сырой рыбы, осьминога, ракушки. Изделие украшено васаби, дольками лимона, побегами хрена | Рыбы, мяса ракушек и осьминога – мягкая, дайкона – хрустящая, |
Свойственный продуктовому набору | Специфический, свойственный сырой рыбе, мясу ракушек и осьминога. С привкусом дайкона, васаби, лимона и побегов хрена | Свойственный сырым морепродук-там, васаби и хрену |
| Лосось с тофу и мисо | Запеченные кусочки лосося в соусе | Мягкая, сочная, рыбы – некрошливая |
Свойственный запеченному лососю. На поверхности золотистая корочка | Свойственный запеченному лососю, соепродуктам | Запеченной рыбы, с ароматом мисо |
| Рыба на вертеле (сугата яки) | Выпотрошенная целая тушка рыбы обжаренная до золотистого цвета. Оформленная кусочками лимона и дольками свежего огурца | Рыбы – мягкая, огурца – плотная, слегка хрустящая | На поверхности рыбы золотистая корочка, на разрезе – сероватый. Огурца и лимона – свойственный данным продуктам | Рыбы – в меру соленый, свойственный жаренной рыбе | Свойственный жаренной рыбе с ароматом свежих огурцов и лимона |
Заключение
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами[2].
Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Второй по значимости компонент японского питания – рыба и морепродукты. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15–20 перемен небольших блюд. Понятие «добавка» японской кухне также неизвестно. В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений – морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие – обычно они обычно используются в соусах и приправах[10].
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину, свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи, соепродукты, лапшу.
Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических» кушаний в качестве сувениров.
Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос – какие части блюда съедобны, а какие – украшение[5].
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Популярность японской кухни во многом объясняется философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Список использованных источников
1. Японская кулинария. http://art.thelib.ru
2. Японская кухня: традиции и рецепты. http://www.home.ru/japan/.
3. Дозморов О. Фьюжн. Все смешалось // Я покупаю. – 2004. – №5. – 92 с.
4. Веселова М. Вилки – палки. Попробовать и не умереть // Я покупаю. – 2004. – №3. – 88–89 с.
5. Суси и японские рестораны в России. http://www.sushi.ru.
6. Рецепты японской кухни. http://kuking.net/c15.htm.
7. Тимирбаева Н. Соя – идеальный продукт или эрзац настоящей еды // Мое дело ресторан. – 2002. – №5. – с. 26–27.
8. Японские рецепты. http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/.
9. Волгин О. «Неправильная» еда // InflightReview. – 2004. – №7. – 206–213 с.
10. Настоящий японский обед // Мое дело ресторан. – 2002. – №5. – с. 29.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 216 с.
12. Тысяча рецептов корейской, китайской и японской кухонь / Сост. В.М. Рошаль, СПб.: Диамант, 2001. – 346 с.
13. Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. – 2002. – №11. – с. 48–49.
14. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.
15. Пищевая ценность основных продуктов питания. buterbrod.nm.ru.
16. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое издание, 2002.
17. Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы. / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 40 с.
18. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 320 с.
19. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.
20. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 2000. – 463 с.
21. СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
22. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
23. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов