Курсовая работа
По дисциплине "Товароведение и экспертиза"
на тему №294 "Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза"
Содержание
Введение
Потребительские свойства товара
Частная классификация и ассортимент товарной группы
Классификация и кодирование товара
Факторы, формирующие качество товара
Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара
Стандарты на товар
Средства массовой информации о товаре (маркировка)
Экспертиза товара
Заключение
Список используемой литературы
пряность потребительский экспертиза специи
Введение
Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.
Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.
В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.
У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.
Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.
На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
В чем же причина непроходящего интереса к пряноароматическим растениям? В переводе с латыни «specio» означает «нечто, внушающее уважение». И есть за что.
Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.
Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.
Пряности используют в народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг / %, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.
Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебных участках.
Потребительские свойства товара
- это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.
1.Пищевая и энергетическая ценность
-совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей:
Таблица
| Наименование | Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Клетчатка, г | Пищевая ценность, ккал |
| базилик свежий | 2.54 | 4.34 | 0.61 | 3.9 | 27 |
| базилик сушеный измельченный | 14.37 | 60.96 | 3.98 | 40.5 | 251.21 |
| гарам масала (смесь специй) | 10.34 | 56.72 | 13.5 | 34.7 | 289 |
| гвоздика | 5.98 | 61.21 | 20.07 | 34.2 | 322.69 |
| горчица | 3.95 | 7.78 | 3.11 | 3.2 | 66 |
| горчица (порошок) | 24.94 | 34.94 | 28.76 | 14.7 | 469.45 |
| душица (орегано) сушеная измельченная | 11 | 64.43 | 10.25 | 42.8 | 305.93 |
| имбирь молотый | 9.12 | 70.79 | 5.95 | 12.5 | 346.97 |
| кардамон | 10.76 | 68.47 | 6.7 | 28 | 311.34 |
| кинза (кориандр) свежая | 2.36 | 2.59 | 0.59 | 2.3 | 20 |
| корень имбиря свежий | 1.74 | 15.09 | 0.73 | 2 | 69 |
| корица молотая | 3.89 | 79.85 | 3.19 | 54.3 | 261.31 |
| куркума | 12.66 | 58.15 | 13.81 | 33.2 | 325 |
| лавровый лист | 7.61 | 74.97 | 8.36 | 26.3 | 313.46 |
| майоран сушеный измельченный | 12.66 | 60.56 | 7.04 | 40.3 | 271.46 |
| мускатный орех молотый | 5.84 | 49.29 | 36.31 | 20.8 | 524.75 |
| мята перечная свежая | 3.75 | 14.89 | 0.94 | 8 | 70 |
| паприка молотая | 14.76 | 55.74 | 12.95 | 20.9 | 288.98 |
| перец душистый | 6.09 | 72.12 | 8.69 | 21.6 | 262.64 |
| перец красный острый молотый | 12.01 | 56.63 | 17.27 | 27.2 | 318 |
| перец красный чили молотый | 0.72 | 4.6 | 0.27 | 1.7 | 21 |
| перец черный горошек | 10.95 | 64.81 | 3.26 | 26.5 | 255 |
| перец черный молотый | 10.95 | 64.81 | 3.26 | 26.5 | 255 |
| петрушка свежая | 2.97 | 6.33 | 0.79 | 3.3 | 36 |
| петрушка сушеная | 22.42 | 51.66 | 4.43 | 30.4 | 276 |
| розмарин свежий | 3.31 | 20.7 | 5.86 | 14.1 | 131 |
| розмарин сушеный | 4.88 | 64.06 | 15.22 | 42.6 | 331 |
| семя маковое | 18.04 | 23.69 | 44.7 | 10 | 533.19 |
| тархун сушеный измельченный | 22.77 | 50.22 | 7.24 | 7.4 | 295.46 |
| тимьян сушеный измельченный | 9.11 | 63.94 | 7.43 | 37 | 276.18 |
| тмин | 17.81 | 44.24 | 22.27 | 10.5 | 374.54 |
| укроп свежий | 3.46 | 7.02 | 1.12 | 2.1 | 43 |
| укроп сушеный | 19.96 | 55.82 | 4.36 | 13.6 | 253 |
| уксус белый винный | 0 | 5.9 | 0 | 0 | 14 |
| уксус красный винный | 0 | 7.2 | 0 | 0 | 14 |
| уксус рисовый винный | 0 | 7.2 | 0 | 0 | 14 |
| уксус яблочный | 0 | 7.2 | 0 | 0 | 14 |
| хмели-сунели | 11.34 | 58.37 | 14.07 | 34.8 | 347 |
| шафран | 11.43 | 65.37 | 5.85 | 3.9 | 310.25 |
| экстракт ванили | 0.06 | 12.65 | 0.06 | 0 | 288 |
2.Физиологические свойства
Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению
3.Органолептические свойства пряностей
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (от орган и греч. leptikos - вбирающий), свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (напр., вкус, запах).(по Большой советской энциклопедии)
Различные сочетания пряностей позволяют разнообразить вкус продуктов, а входящие в состав комплексов для маринадов пищевые добавки улучшают консистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажно в современных условиях. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью в этом смысле является чеснок. Интересным является использование для предварительной обработки мяса сочетаниями эфирно-масличных трав – мяты, розмарина и других, которые способны «освежить» вкус мяса. Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей – черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм.
4.Усвояемость пряностей
- использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат.
В кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.
Верное использование всевозможных пряностей и приправ по праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать утонченным вкусом, безупречной интуицией и, безусловно, иметь определенный опыт. Пряности следует употреблять таким образом, чтоб они придавали неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.
Как показала практика любые специи и пряности оказывают положительное воздействие на усвояемость пищи.
5.Сохраняемость пряностей
Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.
Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.
Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма.
6.Микробиологические свойства -
это воздействие продукта на человека, его организм.
Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.
Пряности и приправы используют и в народной медицине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира — препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни "лимонной составляет 510 мг%>, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.
В практике официальной медицины фактически не используются такие поразительные свойства пряностей, как способность повышать настроение, обострять восприятие запахов, звуков, вкуса и цвета. Между тем пряности улучшают слух и зрение, способствуют прояснению разума, совести, усилению заботы о потомстве и о близких людях.
Нельзя не упомянуть и незаменимость пряностей
в сохранении молодости и красоты. Как древнюю, так и современную косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических косметических препаратов. В перечне услуг салонов красоты и SPA-центров всегда имеются такие, которые основаны на пряностях или включают их в том или ином виде.
7.Физико-химические свойства
Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность, зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.
Сравним основные виды пряностей и их показатели:
Таблица
| Критерии | Влажность, % | Зольность, % | Содержание ароматических масел. |
| Пряность | |||
| Лавровый лист | 8-11 | - | Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1—3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8—10,5%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол (С10
Н18 О). В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин). |
| Гвоздика | не >12 | не >6 | В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10
Н12 О2 ) |
| Шафран | не >12 | не >7 | Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт. |
| Кардамон | не >12 | не>10 | Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры. |
| Корица | не >13,5 | 5-7 | Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция. |
| Имбирь | не >12 | не>5 | Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. |
| Анис | не>10 | не>9 | Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (С6
Н12 0); содержатся также метилхавикол и цимен. |
| Тмин | не>12 | не>8 | Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С10
Н14 О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10 Н16 ) и дигидрокарвон. |
| Перец черный | не >12 | не>6 | Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина в количестве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%) |
| Горчица | не >10 | не>6 | В семенах горчицы содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. |
Из данных этой таблицы мы можем сделать вывод о том, что все пряности отличаются по своим показателям, хоть и не радикально.
8.Экологические свойства
-свойстватовара, заключающиеся в его воздействии на окружающую среду в процессе транспортировки, хранения, производственного или непроизводственного потребления.
Очень важно использовать в пищу экологически чистые продукты. Это должно касаться всех компонентов пищи, в том числе и пряностей. Большинство пряностей проходят термическую обработку при их заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для полного удаления вредных примесей. Чтобы быть уверенным в том, что употребляемые в пищу приправы и пряности экологически чисты – можно попробовать собирать и заготавливать их самим, конечно если таковые растут в вашей местности. Больше повезло тем, кто имеет возможность вырастить некоторые виды пряностей и приправ у себя на огороде. Например – базилик, кинзу, мяту, петрушку, укроп. Почти все имеют возможность вырастить у себя дома небольшой куст лаврового листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землей и немного места на подоконнике.
Частная классификация и ассортимент товарной группы
Классификация представляет собой распределение множества объектов или явлений на классы, группы, виды и другие подразделения по наиболее общим характерным признакам. Классификация необходима в любой отрасли науки, в том числе и в товароведении. Для товаров народного потребления классификация имеет важное значение, вследствие большого многообразия и многочисленности объектов; она необходима для автоматизированной обработки информации о товарах, изучения покупательского спроса, конкурентоспособности, потребительских свойств и качества, совершенствования системы стандартизации и др.
Систематизировать всё многообразие товаров помогает научная классификация, которая постоянно совершенствуется. Классификация имеет важное значение в управлении качеством и ассортиментом товаров, так как способствует систематизированному изучению товаров, рациональной организации торговли, эффективному проведению работ по контролю качества, изучению и формированию структуры ассортимента. Кроме этого, распределение товаров на однородные группы позволяет: выявить групповые характеристики качества товаров, установить необходимую номенклатуру качества для каждой группы товаров, сформулировать общие требования к ним, разработать общие методы их испытания, рационально организовать приёмку и контроль их качества; организовать рациональный учёт товара по группам; организовать рациональное хранение товаров, исходя из их общих свойств.
Классификация происходит от слова "классифицировать", то есть разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Классификация пряностей
Пряности подразделяются на группы:
1. классические (заморские):
· семена – горчица, мускатный орех, укроп и др.;
· плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец и др.;
· цветы – гвоздика, шафран и др.;
· листья – лавровый лист, розмарин и др.;
· кора – корица, кассия;
· корни – калган, имбирь, куркума и др.
2.местные:
· пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);
· пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).
3.комбинированные
4.искусственные и естественные
· ванилин
· синтетический коричный экстракт,
· порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.
5.переработанные
Наиболее полно отражают все свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана). Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.). Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.
1.КЛАССИЧЕСКИЕ
семена
Горчица
- семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Бывает черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, содержание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, который поступает в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10% , зольность - не более 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сорта не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта - не менее 0,9% . Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.
Мускатный орех
представляет собой высушенные, очищенные и обработанные в известковом молоке семена плодов мускатного дерева. Это дерево произрастает в тропических странах Юго-восточной Азии, тропических районах Центральной Америки, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти расположено семя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет.Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бороздки на поверхности. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эфирного масла - не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления мясных и сладких блюд, колбас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.
Укроп
- семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают Западную Европу. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирного масла - до 4%, главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используют при консервировании овощей и для получения укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа). В качестве пряностей широко используют также свежие и сушеные листья укропа.
плоды
Бадьян
- высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6% эфирных масел, основная часть которых состоит из анетола. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян - непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.
Ваниль
- высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина - Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль - одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Используется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.
Анис
- плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3-4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.
Кардамон
- это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого травянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропических странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).
Перец — бывает трех сортов:
Английский перец
(он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) — был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей, англичане, полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности.
Красный перец
(паприка, чили, кайен) — тоже попал в Европу из Америки. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности.
Черный перец
— стал причиной открытия Америки, ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром его ставят на стол вместе с солью.
цветы
Гвоздика
— высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.
Шафран
- самое уникальное растительное лекарственное средство и самая дорогая специя на земле. Шафран - единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Шафран получают из тычинок экзотического цветка Крокуса. Сам цветок шафрана бледно-фиолетового цвета, очень красивый. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Они имеют сильный, слегка горьковатый, пикантный аромат. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель.
листья
Лавровый лист
– классическая пряность, которую получают из свежих или высушенных листьев лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Реже как пряность используют плоды (семена) лавра и лавровый порошок – концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Пряность обладает смолянистым ароматом и горьковатым вкусом. Лавровый лист улучшает и исправляет вкус блюда. Лавровый лист хорошо сочетается с черным перцем, красным стручковым перцем, чесноком, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком и другими пряностями.
Розмарин
— это листья (свежие и сухие) полукустарниковых вечнозелёных растений семейства Яснотковые. Пряность обладает сильным ароматом с хвойными и камфорными нотками, вкус розмарина слегка острый. В качестве специи используются душистые свежие или сухие листья розмарина. Это сильная специя, способная подавить другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин хорошо сочетается с другими специями. Розмарином можно заменитьлавровый лист, но совмещать эти пряности не рекомендуется.кора
Корица
—Как пряность она продается в виде палочек или в молотом виде. Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Корица представляет собой 6-10 слоев тончайшей внутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева. Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицы хранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат.В основном применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.
Кассия
(корица китайская)
— пряность из коры дерева коричника китайского, которое культивируют в Китае, Индонезии и Вьетнаме (в диком виде оно не известно). У кассии сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий вкус; её добавляют в классическую китайскую пряную смесь «усяньмянь» («порошок пяти ароматов» - вместе с бадьяном, сычуаньским перцем, семенами фенхеля и гвоздикой), в многие индийские пряные смеси. В Китае с кассией жарят жирную свинину, что значительно улучшает вкус и аромат мяса.Лучшие сорта кассии по вкусовым и ароматическим качествам не уступают цейлонской корице (а иногда и превосходят её). В США (а иногда и в Европе) кассию продают под названием «корица»: поскольку китайская корица дешевле цейлонской, она почти полностью вытеснила соперницу с американского рынка.
корни
Колган
(Галгант) — сухие корневища тропического растения красно- коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.
Имбирь
— одна из древнейших известных человечеству пряностей. В кулинарии, прежде всего, применяется при консервировании мяса и рыбы. Он входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда — за 15-20 минут до готовности. Небольшое количество имбиря, добавленного в черный кофе, делает его вкус неповторимым, а имбирный чай хорошо помогает при простудах.
Куркума
– пряность, желтый жгучий порошок, острого вкуса и приятного цвета. Порошок получают, размалывая корни одноименного растения. Куркума длинная или домашняя – самый распространенный вид. Кулинарные достоинства куркумы – главное, ради чего ее выращивают люди.В домашней кулинарии это свойство пряности также используется весьма широко. Куркума придает блюдам великолепный золотистый цвет.Куркума - неотъемлемый компонент всех знаменитых пряных смесей, особенно индийской «карри». В восточной кухне ее используют в качестве приправы к огромному количеству блюд: бульонам и супам из домашней птицы, жареному мясу и рыбе, омлетам, яйцам вкрутую, овощным салатам, сладостям. Она служит хорошей приправой к различным соусам и столовой горчице. Куркума не только придает пищевым продуктам великолепную золотисто-желтую окраску, но и свежесть. Кроме того, она обладает свойством существенно увеличивать сроки хранения пищевых изделий.2. МЕСТНЫЕ
Пряные овощи
Хрен
– пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Хрен обыкновенный в большей степени ценен своим корнем, который представляет собой мясистое, крупное утолщение (6—8 см) с многочисленными ответвлениями. Ради него в основном и культивируется это растение.В качестве пряности используют ароматные листья и жгучий корень хрена.
Сельдерей
- Корневой сельдерей наиболее распространен в Европе и используется чаще всего как приправа в супы и бульоны. Листовой сельдерей чаще всего служит приправой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой - листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Кулинарам хорошо известно и сельдерейное семя - довольно яркая специя, замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. В отличие от самого сельдерея, семена стали использовать в западной кулинарии достаточно недавно, и найти их можно только в специализированных магазинах для гурмэ.Следует помнить, что сельдерей обладает сильным ароматом и горьким пряным вкусом, поэтому употреблять его в кулинарии следует в меру.
Петрушка
- она бывает двух видов: корневая и листовая. Листовая петрушка-более пряная, особенно ее дикие сорта, встречающиеся на Кавказе. Независимо от вида и сорта у петрушки используются все органы - листья, корни, плоды. Применение петрушки в кулинарии общеизвестно (как ароматизирующей добавки и приправы к различным блюдам).
Пряные травы
Кориандр
- это семена пряной травы кинзы, поэтому имеет пряный аромат. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. В пищу употребляют листья молодых растений кориандра овощного направления в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют резкий запах, их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам.
Тмин
- Семена этого травянистого растения имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку. Применяется он и в производстве спиртных напитков - доподлинно известно, что родоначальником всех ликеров является знаменитый датский сладкий тминный «Кюммель» (Кuттеl) с анисовым семенем, неоднократно упоминаемый в мировой классической литературе
Анис
– это одна из самых древних пряностей, которые стали выращиваться культурно.Анис ценен именно своими семенами или плодами. В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом.Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинарии в ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладется в салаты и во вторые блюда.Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странах Средиземноморья. Выбирая семена аниса для использования их в кулинарии, нужно обращать внимание на цвет. Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом.
Фенхель
- по внешнему виду очень похож на укроп, но с более пряным, сладковатым и приятным слегка острым вкусом и запахом напомонающий анис. Он бывает обыкновенный и овощной. Фенхель больше известен как зелень, а как овощ он используется лишь в последние десять лет. Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис.Молодые побеги, листья, стебли, корни и плоды фенхеля – пряность, применяемая при засолке огурцов, для маринадов, консервов, отдушки чая, ликеров, вин и кондитерских изделий.Плоды фенхеля подобно тмину используют как пряность в хлебопечении, для приготовления мясных и овощных блюд и т.д.
3.ИСКУССТВЕННЫЕ И ЕСТЕСТВЕННЫЕ ПРЯНОСТИ
-Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержатзначительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об изготовлении изпряностей концентратов и экстрактов с целью еще большего сокращения их веса и объема вплоть до началаXX века невставал, поскольку это не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки, создать такие экстракты пряностей, которыеимели бынаиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятые пряности «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом.Таковы «руанскийэкстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американскойкухнях. Все онипо существу представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной — двух капель для целого котла. Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлениемоблегчить веспряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Делов том,что ряд пряностей, хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питании вследствие ихобъема, увеличивающегосяпри приготовлении пищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3—4 порциидостаточно 4—5листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобной нормы создаетпроблему, ибо800—1000 листков в одном котле превращаются в целое «дерево», которое занимает место (лавровый лист не уваривается,а наоборот,немного разбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порах из общественного питаниябыло «вытеснено» большинствотаких пряностей, которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей идр. Однаконеобходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленность создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропноемасло, сельдерейнуюсоль и т. п., позволяющие производить за мену, скажем, 1000 листиков лавра или 1000 пучков укропавсего столовой ложкойпорошка или масла. В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного маслалавра), укропноемасло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный,чем укропное масло),а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности.Для нуждкондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже.В 1970 годувпервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) — это в 4—5раз увеличивает выходпряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. Приэтом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстрактыпряностей в процессеприготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаютсяразложению и приэтом серьезно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салаты, рыбныезакуски), исключающих нагрев,однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции отом, как егоследует разводить, какова кратность его концентрации.
АССОРТИМЕНТ
Ассортимент товаров, выпускаемых промышленностью и поступающих в торговлю, насчитывает десятки тысяч самых разнообразных видов и разновидностей. С каждым годом количество их возрастает: под влиянием моды расширяется и обновляется ассортимент текстильных и одежно-обувных товаров; с развитием науки и техники появляются новые, более совершенные сложно-технические товары; новые виды сырья и материалов создаются химической промышленностью.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.
Действительная широта – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся в наличии в данной торговой организации.
Базовая широта- количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или максимально возможное.
Коэффициент широты – выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:
Кш = Шд / Шб*100%,где
Кш – коэффициент широты, %;
Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая.
Для данного вида товаров рассчитаем широту ассортимента. Возьмем 2-х наиболее крупных производителей пряностей. Это крупная компания-производитель пряностей «KOTANYI» и «KAMIS».
Таблица
| № п/п | Вид пряности | «KOTANYI» | «KAMIS» |
| 1. | Гвоздика целая | + | + |
| 2. | Душистый перец (горошек) | + | + |
| 3. | Красный перец (Паприка сладкая) | + | - |
| 4. | Красный перец (острый) | - | + |
| 5. | Белый перец (молотый) | - | + |
| 6. | Лимонный перец | - | + |
| 7. | Горчица | + | + |
| 8. | Лавровый лист | + | + |
| 9. | Мускатный орех (молотый) | + | + |
| 10. | Тмин (семена) | + | + |
| 11. | Черный перец (горошек) | + | + |
| 12. | Черный перец (молотый) | + | + |
| 13.. | Чили (кайенский перец) | + | + |
| 14. | Шафран натуральный | + | + |
| 15. | Базилик | + | + |
| 16. | Майоран | + | + |
| 17. | Орегано (душица) | + | + |
| 18. | Петрушка | + | + |
| 19. | Укроп | + | + |
| 20. | Тимьян | + | - |
| 21. | Хмели-сунели | + | + |
| 22. | Карри | + | + |
| 23. | Ваниль бурбонная | + | + |
| 24. | Корица целая | + | + |
| 25 | Корица молотая | - | + |
| Итого | 21 | 23 | |
Широта действительная – 21
Широта базовая – 23
Рассчитываем по формуле коэффициент широты:
Кш =21/23*100% =91,3%
Так как полученный коэффициент широты равен 91,3% , это свидетельствует о достаточно обширном ассортименте компании «KOTANYI» по сравнению с ассортиментом компании «KAMIS»
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товара.
Коэффициент полноты (КП) – отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:
Кп = Пф / Пб *100%,где
КП
- коэффициент полноты, %;
ПБ
- полнота базовая;
ПД
- полнота действительная.
Полнота. В качестве базового показателя использовано фактическое количество видов пряностей, однако у данного вида товара (пряностей) полнота ассортимента отсутствует, так как каждый вид пряности представлен в продаже одним видом. Например – корица, анис.
Классификация и кодирование товара
Общероссийский классификатор продукции
Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.
Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.
ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.
Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме:
Таблица
| Код | КЧ | Наименование |
| Например:57 1193 | 1 | Пески из природного камня, прочие |
В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.
На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.
На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).
Коды 2-5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.
Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления.
При записи отдельных наименований классификационных группировок используют сокращённую форму записи с заменой лексических элементов графическими, при этом:
· опускают начальную часть полного наименования, вместо которой ставят тире, когда она повторяет предшествующее
· предшествующее наименование или его часть, соответствующая опускаемой части сокращённого наименования, отделяют косой чертой.
Для однозначности понимания и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.
Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции, при необходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.
В ОКП для кодирования иноаспектных группировок используют "нулевые" группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления.
Содержание "нулевых" группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них группировок основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок и составление к ним соответствующих алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. "Нулевые" группировки располагают в общем для всех позиций порядке возрастания кодов.
"Нулевые" группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*".
При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора продукции.
Кодирование в ОКП:
Класс:
91 0000 продукция пищевой промышленности.
Главный признак
: вид промышленности
Подкласс
: 91 9000 -
Продукция чайной, соляной, табачно-махорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов
Главный признак
: вид промышленности
Группа
: 91 9900
Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства
Главный признак
: сфера применения
Подгруппа
:91 9910
Классификация по виду потребления
Главный признак
: тип сырья
Вид
:
91 9911
–
Листья
Главный признак
:
вид сырья
Подвид:
91 9911 8 – Листья (Лавровый лист)
Главный признак:
вид пряности
Существует и другая система кодирования товаров:
Гармонизированная система описания и кодирования товаров
Гармонизированная система кодирования и описания товаров (ГС) - международный классификатор товаров, предназначенный для использования странами при разработке таможенного тарифа и ведения статистического учета внешнеторговых операций.
Основные классификационные признаки Гармонизированной системы: степень обработки продукта и изделия, вид материала, потребительское свойство товара, значение его для мировой торговли.
Весь товарный поток международной торговли в соответствии с классификационными положениями Гармонизированной системы объединен в шесть подразделов и двадцать один раздел. В каждом разделе выделяются группы, подгруппы, позиции, субпозиции.
Гармонизированная система распространяется только на товары, которые подлежат таможенному контролю и рекомендованы для включения в объемы экспорта и импорта видимых и движимых товаров. Услуги, покупаемые у других стран или продаваемые за границу, не могут быть объектом таможенного досмотра, поэтому таможенный статистикой не учитываются. Объем их экспорта и импорта учитывается лишь при составлении платежного баланса.
Переход к новым принципам регулирования внешнеэкономической деятельности (тарифное регулирование, лицензирование, квотирование и т.п.), соответствующим мировой практике, требует изменения организации таможенного контроля за товарами, находящимися в грузовом обороте. Если прежде режим и процедура пропуска товаров определялись, исходя из того, кто являлся субъектом внешнеторговой сделки, то сейчас главный критерий - объект такой сделки, т.е. конкретный товар.
ТН ВЭД России. Характеристика десятизначного кода. Содержание разделов и групп, принципы построения
Объектом любой внешнеторговой сделки является конкретный товар. Для идентификации товара (что понимается под данным товаром ) была введена Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД), разработанная на базе Номенклатуры Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (НГС) и Комбинированной тарифно-статистической номенклатуры Европейского сообщества (КН ЕЭС). ТН ВЭД является основой системы мер государственного регулирования внешнеэкономической деятельности страны. На базе НГС в каждой стране, подписавшей Конвенцию по Гармонизированной системе, были созданы национальные товарные номенклатуры, но согласно этой Конвенции нельзя изменять классификацию товаров и их код в пределах первых шести знаков.
Развивающимся странам разрешено частичное применение ГС в шестизначном коде, им допускается детализация на уровне пятого и шестого знака, заменяя их соответственно на "00" или "О". Число знаков в коде неодинаково для разных стран. Например, детализация номенклатуры товаров в США доходит до одиннадцати знаков, в России до десяти. Таким образом, десятизначный цифровой код ТН ВЭД России состоит из следующих элементов: - первые шесть цифр означают код товара по НГС; - те же шесть цифр плюс седьмой и восьмой знаки образуют код товара по КН ЕЭС; - девятая и десятая цифры предназначена для возможной детализации в будущем тех или иных товарных позиций с учетом интересов страны. Правильное определение положения товара в номенклатуре (его классификация) имеет решающее значение для установления порядка его перемещения через таможенную границу и ведения внешнеторговой статистики. Допущенные ошибки в коде в таможенной декларации рассматриваются таможенными органами как нарушение, влекущее за собой ответственность в соответствии с действующим законодательством. Однозначное понимание классификационных группировок является не только преимуществом ТН ВЭД, но и необходимым условием при определении ставок таможенных пошлин, НДС, ставок акциз и иных платежей, при определении режимов, при сопоставлении таможенных тарифов.
Принцип построения ТН ВЭД России
Сущность принципа построения ТН ВЭД России заключается в распределении информации о кодах товаров в соответствии с пятью уровнями детализации:
1-й уровень Разделы
2-й уровень Группа (Подгруппы) (2значный код); (ХХОО ОО)
3-й уровень Товарная позиция (4значный код); (ХХХХ ОО)
4-й уровень Субпозиция (6значный код); (ХХХХ ХХ)
5-й уровень Подсубпозиция (10значный код). (ХХХХ ХХ ХХХХ)
Также в ТН ВЭД содержатся Примечания к Разделам и Группам (в некоторых случаях к субпозициям), которые разъясняют, какие товары могут включаться в соответствующие разделы и группы.
На уровне разделов товары детализируются, как правило. В соответствии с отраслями промышленности.
ТН ВЭД России включает 21 раздел, 97 групп.
При построении товарных позиций (четырехзначный код) и субпозиций (шестизначный код) учитывается:
- вид материала, из которого изготовлен товар;
- производственные мощности;
- значение товара в мировой торговле.
Четыре последние цифры десятизначного кода подсубпозиции отражают детализацию номенклатуры товаров в соответствии с признаками, принятыми в стране.
ТН ВЭД России включает 1241 товарную позицию и 5013 субпозиций.
Код одного из вида пряностей в ТН ВЭД:
1.
Раздел 2
. Продукты растительного происхождения
Главный признак
: отрасль производства
2.
Группа 09
Кофе, чай, матэ (парагвайский чай) и пряности
Главный признак:
вид сырья
3.
Товарная позиция
0904 00 000 0 - Перец рода piper; плоды рода capsicum или рода pimenta, сушеные, дробленые или молотые.
Главный признак
:
вид сырья данного товара
4.
Товарная субпозиция
0904 20 000 0 - Плоды рода capsicum или рода pimenta, сушеные, дробленые или молотые
Главный признак
: вид сырья и обработки
5.
Товарная подсубпозиция
0904 20 100 0 - Перец стручковый сладкий недробленый и немолотый рода capsicum или рода pimenta, расфасованный для розничной продажи
Главный признак
: вид фасовки
Итак
:
Перец стручковый сладкий недробленый и немолотый рода capsicum или рода pimenta имеет код по ТНВЭД - 0904 20 100 0
Факторы, формирующие качество товара
Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества.
Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.
Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.
Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.
К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.
Факторы, формирующие качество включают в себя:
· качество проектирования и разработки продукции,
· качество исходного сырья,
· качество технологии производства.
При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.
Исходное сырье – различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.
Учитывают также специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.
Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.
Приведем пару примеров:
- Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).
- Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси.
- Качество ванили. Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
- Качество мускатного ореха. По органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, — не более 5%, в том числе почерневших — не более 3%.Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.
Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).
Технология производства.
В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.
Рассмотрим технологию производства на примере наиболее распространенной пряности – горчицы. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, пряностями, орехами. В зависимости от применяемых добавок выпускают различные виды горчицы: Столовая; "Русская" (с острым, "ядреным" вкусом); "Ароматная" (с пряностями и приправами); "С хреном" (очень острая, с ярко выраженным вкусом хрена) и др.
Горчица предназначается для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы и дальнейшего использования в производстве на предприятиях пищевой промышленности.
Более подробно технологический процесс производства горчицы представлен в приложении к курсовой работе.
Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки и упаковки. Нарушая этот процесс, мы нарушаем всю технологию, а следовательно и качество готовой продукции.
Особое внимание уделяется качеству используемого сырья. Местное сырье применяется в том случае, если соответствует стандартам качества и существует в достаточном количестве. Не все сырье пока доступно на российском рынке, поэтому большая часть компонентов импортируется из европейских стран.
Страны, традиционно поставляющие пряности на мировой рынок, являются не слишком благополучными по санитарно-эпидемиологической обстановке. И хотя пряности сами обладают бактерицидными свойствами и проходят предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку и т.п.), страны Европейского союза приняли обязательный стандарт качества для этих продуктов – стерилизацию. Это необходимо для повышения микробиологической безопасности продукта и является дополнительной заботой о потребителе. Например, пряности «8 рек» стерилизуются на заводе Interjarek, расположенном в Польше, методом HTST (High Temperatura Short Time). Продукт подвергается воздействию высокой температуры (110-140°С) в течение короткого времени.
Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара
Сохраняющие факторы – совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров
К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия сроки хранения, операции товарной обработки, реализация, послепродажное обслуживание, а также потребление.
6.1. Упаковка товаров
Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:
пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;
пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;
пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);
банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.
Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.
Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.
Например:
Шафран поступает на пищевые предприятия в жестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют расфасованным в пробирки по 1 г.
В розничную продажу душистый перец поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.
Молотый красный перец в продажу в основном поступает расфасованным от 15 г до 3—5 кг.
По оценкам специалистов, около 70% продаж пряностей носят импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки.
Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта или готового блюда.
Также очень удобно, когда пряности разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке. Например, разделяются пряности Kotanyi: зеленая линия - травы для салатов и супов, желтая линия - пряности для мяса и птицы, красная линия - пряности для горячих блюд.
Применяемые в кулинарии пряности и приправы на основе сухих смесей семян трав, в своем составе содержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй. Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и потому при хранении в обычных мешочках из полиэтилена свойства пряностей ухудшаются.
В производстве упаковки для специй используют материалы с улучшенными барьерными свойствами, такие как алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты дают их различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойств высушенных приправ. Наилучшей упаковкой, позволяющей сохранить пряности максимально долго, является многослойная полимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги. Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета.
По данным «Nielsen Россия», порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. Что касается объема, то если универсальные пряности продаются преимущественно в упаковке среднего формата (более 90% - упаковки от 40 до 250 г, в том числе порядка 50% - упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных пряностей характерен малый формат - более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числе порядка 70% - менее 40 г.
Кроме того, в последние два года очень популярны пакеты с зип-локом (zip-lock) для многократного открывания-закрывания, стоячий пакет дой-пак, а также стеклянные и ПЭТ-банки. Это позволяет сделать хранение пряностей дома более удобным.
Упаковка должна соответствовать месту ее использования. Например, упаковка для гриля Kotanyi благодаря тому, что банка сделана из пластика, отлично защищает продукт от проникновения влаги, что особенно важно на природе. Все это очень важно, когда процесс приготовления пищи происходит вдали от привычных и комфортабельных домашних условий.
Упаковка для специй не должна пропускать запах, воздух и влагу – это главное требование для торговли таким продуктом. Пряности ценят за аромат, если упаковка его не удерживает, это значит, что эфирные масла улетучиваются, смешиваются с запахами других пряностей или продуктов. Влага способна превратить прекрасную приправу в слепленный комок. Если учесть, что специи – импульсный продукт и решение о повторной покупке формируется после первого положительного опыта, то можно спрогнозировать, сколько теряет магазин только из-за качества упаковки.
Транспортирование товаров
- один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование – это хранение товаров, только в пути.
Как известно нам из истории, перевозка пряностей всегда была опасна, так как это был очень ценный товар, наряду с золотом и шелком. Сейчас ценность пряностей уже не доходит до такой степени, но отдельные виды всё так же ценны и значительно дороже остальных. (Например: шафран).
Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса.
Чтобы обеспечить наилучшую сохранность пряностей во время перевозки – необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуру и влажность, а также санитарно-гигиенический режим.
Пряности должны храниться и транспортироваться в таких условиях, которые поддерживают чистоту контейнера и продукции в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым, незараженным и герметичным, чтобы предотвратить проникновение воды,
грызунов или насекомых к продукции. Пряности необходимо погрузить, перевезти и разгрузить таким образом, чтобы защитить их от любого повреждения или воды. Когда того требуют климатические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлаждаемые транспортные средства. Повышенную осторожность следует проявить при разгрузке пряностей из охлаждаемого транспортного средства или при вынимании их из охлаждаемого хранилища, чтобы не допустить появления конденсата. В теплую и влажную погоду пряностям нужно позволить достичь температуры окружающей среды перед тем, как переносить их во внешние условия; на это может потребоваться 1-3 дня. Просыпавшиеся пряности подвержены загрязнению и их не следует использовать в пищу.
Транспортные средства для перевозки собранных, очищенных, высушенных и упакованных пряностей от места их производства до хранилища, где их подвергнут дальнейшей обработке, должны быть очищены и продезинфицированы перед погрузкой. Кроме того, транспорт для массовых грузов, например, судно или мотовоз, должен быть очищен и хорошо проветрен сухим воздухом, чтобы удалить влагу, выделяющуюся в результате дыхания ароматических растений, и предотвратить её конденсацию при транспортировке, пока транспортное средство перемещается из более теплого в более холодный регион или при смене дня и ночи.
Хранение товаров
Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.
Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.
Согласно данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 месяцев, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) — 18 месяцев. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.
Факторы, влияющие на потери при хранении пряностей
Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.
Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.
Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров.
Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.
Меры по предупреждению и снижению потерь
¾Эти меры делятся на: ¾организационные, ¾технологические, информационные.
Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.
Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.
К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.
Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.
Стандарты на товар
Стандарт в Российской Федерации — документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессовпроизводства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. различных областях.
ГОСТ (государственный стандарт) — одна из основных категорий стандартов в СССР, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС).
С 2002 года в России начался переход на новую, более современную систему стандартизации и сертификации, основанную не на ГОСТах, а на технических регламентах. С этого момента ГОСТы утратили свою обязательность и стали добровольными. Мы живем в переходный период, когда техрегламенты еще не утверждены, а старые добрые ГОСТы утеряли свою законную силу. Впрочем, до окончательного введения технических регламентов действует правило, согласно которому ГОСТы обязательны, если речь идет о безопасности людей, сохранности окружающей среды и имущества (муниципального, государственного, частного).
Поскольку наша жизнь стремительно меняется, постоянно появляются новые вещи, товары, старых ГОСТов становится недостаточно. Некоторые предприятия разрабатывают собственные стандарты, а это не всегда положительно сказывается на качестве продукции. Потребители, привыкшие доверять маленькому значку «ГОСТ», по-прежнему внимательно рассматривают упаковки и предпочитают покупать товары, созданные с учетом советских стандартов. И это неудивительно, ведь во времена, когда ГОСТ был законом, во все продукты закладывали именно те ингредиенты, которых требовали технология и стандарт.
В приложении прилагаются следующие ГОСТы на пряности:
- ГОСТ 28875-90-ГОСТ 28880-90. ПРЯНОСТИ и ПРИПРАВЫ. ПРИЕМКА И МЕТОДЫ АНАЛИЗА
- ГОСТ 28750-90. ПРЯНОСТИ. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ.
- ГОСТ 29049-91. ПРЯНОСТИ. КОРИЦА. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ.
Средства массовой информации о товаре (маркировка)
Средства информации о товаре можно представить некоторыми законами и стандартами, а именно:
· Закон о защите прав потребителей
Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
· Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.
· Закон об экологической экспертизе
Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.
· Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
· ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый, Технические условия»
Настоящий стандарт распространяется на пряность – перец красный молотый, представляющую собой высушенные плоды однолетнего растения Capsicum annuum L. (из семейства пасленовых), применяемую при изготовлении различных продуктов питания.
· ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.
Требования к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы продукты, применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта
· ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей.
· ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»
Настоящий стандарт устанавливает требования к приемке, отбору и подготовке проб, методы органолептических и физико-химических анализов пряностей и смесей из них.
Для проверки маркировки пряностей возьмем на экспертизу пять видов пряностей, расфасованных и упакованных в пакеты из бумаги и полимерной термосвариваемой упаковки.
Маркировка должна включать в себя:
-Название пряности.
-Состав.
-Массу нетто.
-Условия хранения.
-Дата изготовления.
-Срок годности.
-Условия применения.
-Наименование стандарта.
-Наименование и адрес фасовщика продукции.
Результаты экспертизы сводим в таблицу 1:
Характеристика маркировки и упаковки
Таблица
| Наименование показателя | Наименование образца | ||||
| Перец черный молотый | Приправа для свинины | Приправа для шашлыка | Приправа для окорочков | Лист лавровый | |
| Состав | Перец черный | Паприка, кориандр молотый, чеснок, семя горчицы, соль, майоран, тмин базилик, тимьян, глутамат натрия (Е621), сахар, пряности. | Кориандр, соль, паприка, зира, семя горчицы, чеснок, анис, перец красный молотый, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е261), перец черный молотый, мускатный орех, пряности. | Красный молотый перец, соль, паприка, овощи сушеные (чеснок, лук), перец красный молотый, куркума, майоран, тимьян, имбирь, укроп, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия (Е621), пряности. | Лавровый лист |
| Масса нетто | 50г | 15г | 15г | 15г | 10г |
| Условия хранения | Хранить в сухом прохладном месте | Хранить в сухом прохладном месте | Хранить в сухом прохладном месте | Хранить в сухом прохладном месте | Хранить в сухом прохладном месте |
| Дата изготовления | На шве пакета указан год и месяц: 10.07 | На шве пакета: 08.07 | На шве пакета: 07.07 | На шве пакета:08.07 | VIII – 2007г |
| Срок годности | 12 месяцев | 18 месяцев | 18 месяцев | 18 месяцев | 12 месяцев |
| Наименование и адрес фасовщика продукции | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ruE-mail: info@proxima.ru | ЗАО Компания Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ruE-mail: info@proxima.ru | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ruE-mail: info@proxima.ru | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ruE-mail: info@proxima.ru | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru? E-mail: info@proxima.ru |
| Наименование стандарта, ТУ | ГОСТ 29050-91 | ТУ 9199-015-23613946-2009 | ТУ 9199-015-23613946-2009 | ТУ 9199-015-23613946-2009 | ГОСТ 17594-81 |
| Заключение о соответствии | соответствует | соответствует | соответствует | соответствует | соответствует |
Экспертиза товара
Экспертиза товаров
– самостоятельное исследование предмета экспертизы, проводимое компетентным специалистом на основе объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи: проверки соответствия поступившей партии товара условиям контракта или договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке, а также определение уровня качества товара по потребительским свойствам и по уровню дефектности, выявление причин образования дефектов и определения процента снижения качества из-за этих дефектов. Экспертиза осуществляется на всех стадиях жизненного цикла товара.
Правовая база экспертизы товаров
: закон РФ «Закон о защите прав потребителей», Постановления правительственного уровня, Инструкции ведомственных уровней.
Виды экспертизы
:
· комплексная экспертиза
товаров проводится для всестороннего изучения и оценки качества групп однотипных товаров, выпускаемых серийно для массового потребления, поэтому она ориентирует экспертов на системный подход к анализу товаров.
· Оперативная экспертиза
проводится как на основных стадиях разработки новых товаров, так и в процессах массового выпуска и потребления продукции; основывается на результатах комплексной экспертизы.
В зависимости от целей и задач существуют следующие виды экспертизы
:
Экологическая
: оценка показателей, характеризующих свойства продукции, которые оказывают влияние на человека и окружающую среду.
Экономическая
: осуществляется экспертом в области экономики с целью установления фактического состояния дел и обстоятельств для решения вопросов, возникающих в процессе правоотношений.
Судебно-правовая
: исследование проводит эксперт в порядке, предусмотренном процессуальным законодательством для установления по материалам уголовного дела фактических обстоятельств.
Экспертиза в области сертификации
: основанием классификации видов экспертизы могут служить различия, определяемые спецификой объекта экспертизы.
Технологическая экспертиза
: проводится для исследования технологии обработки сырья, полуфабрикатов и изделий; для определения соответствия продукции технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному состоянию; для определения правильности выбора необходимого оборудования, приспособлений, инструмента и расположения производственных мощностей.
Товарная экспертиза
:
В зависимости от объектов исследования подразделяют:
- Экспертиза продовольственных товаров (отечественных, импортных)
- Экспертиза непродовольственных товаров (отечественных, импортных)
- Экспертиза сырья, полуфабрикатов, оборудования
В зависимости от цели:
- Контрактная: связана с условием выполнения контракта (проверка уровня качества образцов товара, предотгрузочный контроль грузов, состояние транспортных и упаковочных средств, экспертиза с целью проверки соответствия поступившей партии условиям контракта, экспертиза уровня качества товара по потребительским свойствам или по уровню дефектности)
- Таможенная: идентификация товара, определение страны происхождения, уточнение характеристик товара и определение его кода, фиксирование состояний товара в момент передачи на склад временного хранения на таможенной территории, отбор образцов для испытания.
- Страховая: оценка причиненного страхователю ущерба в стоимостном выражении
- Банковская: определение количества, качества и ориентировочной стоимости имущества, передаваемого в залог
- Консультационная: констатирует причины образования дефектов товара, повреждений при хранении или транспортировке
- Оценочная: оценка количества, качества, цены товара с учетом уровня качества, гарантийного срока, срока годности товара
- Потребительская: экспертиза товаров бывших в употреблении по определению причин образования дефектов или процента снижения качества из-за наличия дефектов.
Порядок проведения экспертизы
При определении показателей качества товара эксперт выбирает следующие методы проверки:
· измерительный метод
- метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений. Измерительный метод базируется на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.
С помощью измерительного метода определяют значения таких показателей качества, как масса изделия, сила тока, скорость автомобиля и др.;
· органолептический метод
- метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств: внешний вид (цвет, форма, консистенция и др.) запах, вкус, звук, восприятие на ощупь, наличие дефектов.
Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, линейка, весы, микроскоп, микрофон, слуховая трубка и др.) повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств;
Вид испытаний:
· разрушающие испытания - испытания с применением разрушающих методов контроля, при котором может быть нарушена пригодность объекта к применению;
· неразрушающие испытания - испытания с применением неразрушающих методов контроля, при котором не должна быть нарушена пригодность объекта к применению;
Условия и место проведения испытаний:
· использование лабораторных испытаний
- испытания, проводимые в лабораторных условиях.Использование лабораторных испытаний проводится, в случае если контрактными (договорными) условиями и/или требованиями нормативно-технической документации качество регламентируется физико-химическими, физико-механическими, медико-биологическими и др. показателями, определяемыми с помощью лабораторных испытанийДля лабораторных испытаний проводится отбор образцов (проб) непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов, масса или мера проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Идентификация товарной экспертизы
Это требование, составляющее основу юридической и нормативной базы, а также требование договорных или контрактных документов в части соответствия проверяемой партии товара.
Этапы идентификации:
o рассмотрение и анализ документов на товар
o внешний осмотр и органолептические исследования
o испытание проб и образцов. Осуществляется в тех случаях, когда для идентификации экспертам недостаточно анализа документов, внешнего осмотра и органолептических исследований
Соответствие определяется методом оценки результатов испытаний с требованиями нормативной документации. На основе результатов сравнений определяется величина отклонений полученных данных от требуемых. Анализ отклонений является основой для выработки мнения о соответствии товара требованиям нормативной документации или контрактным документам; является базой для определения уровня качества объекта экспертизы.
Фальсификация товаров
Это действия, направленные на обман потребителей путем поделки объекта купли-продажи в корыстных целях.
Различают следующие виды фальсификации:
o качественная – подделка товара с помощью пищевых добавок при сохранении или утрате других потребительских свойств; замена товара высшего сорта на низший
o количественная – значительные отклонения в параметрах товара
o стоимостная – реализация низкокачественного товара по ценам высококачественного
o информационная – дача неточных сведений о товаре
o технологическая – подделка товара в процессе технологического цикла производства
o предреализационная – подделка товара при подготовке его к продаже
Документы, выдаваемые на основе проведенных экспертиз
Результаты оформляются на основе записей эксперта в рабочей тетради в процессе проведения экспертизы. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы, либо на бланках других форм экспертизы. Оригинальный экземпляр акта экспертизы должен быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или печатно.
Акт экспертизы состоит из трех частей
:
1. протокольная: содержатся сведения, соответствующие наименованиям пункта. При отсутствии данных для заполнения какого-либо пункта указанный пункт не заполняется, о чем в констатирующей части акт делается запись.
2. констатирующая: содержится ход изучения предъявленных документов, аргументирование изложения методов и фактически установленных в соответствии с поставленной задачей результатов экспертизы; даты. Подписывается экспертом и представителями организации, принимавшей участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организации с полученными результатами, они должны подписать с ссылкой на свое мнение. В случае категоричного отказа подписать и дачи особого мнения в письменной форме, эксперт вправе оформить акт без их подписи, сделав в акте соответствующие записи.
3. заключительная: содержатся вывода, изложенные кратко, конкретно, обоснованно. Подписывается экспертом.
Органолептические методы экспертизы качества
В качестве исследуемого объекта был выбран «Перец красный молотый».
Анализ маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Так же в маркировке присутствует дополнительная информация: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной почты и рецепт блюда с применением перца.
Маркировка потребительской тары перца красного молотого является полной в соответствии с требованиями ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Органолептическая оценка перца красного молотого осуществляется по ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия». Результаты анализа представлены в таблице 3.
Таблица 3. Органолептическая оценка красного молотого перца
| Наименование показателя | Требования ГОСТ | Фактические результаты | Вывод |
| 1. Внешний вид | Порошкообразный | Порошкообразный | Соответствует |
| 2. Цвет | Красный различных оттенков (от оранжевого до светло коричневого с бурым оттенком) | Оранжевый с бурым оттенком | Соответствует |
| 3. Аромат и вкус | Свойственные каждому виду красного перца (жгучего, среднежгучего, слабожгучего). Не допускаются посторонние привкус и запах | Аромат и вкус жгучий без посторонных привкусов и запахов | Соответствует |
В результате органолептической экспертизы перца красного молотого никаких дефектов обнаружено не было. Качество перца красного молотого полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».
Лабораторные методы экспертизы качества
К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится метод определения золы.
Определения золы
Метод основан на получении золы – остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.
Аппаратура, посуда и материалы
- Печь муфельная с диапазоном температуры нагрева от 50 до 1000єС, обеспечивающая поддержание заданной температуры в пределах ±25єС.
- Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками, наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью ±0,001 г.
- Электроплитка.
- Тигли лабораторные фарфоровые.
- Эксикатор.
- Стакан.
- Кальций хлористый.
- Щипцы тигельные.
- Ткань асбестовая.
Проведение анализа
Из аналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без неё. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.
Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300єС.
В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.
После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600єС (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 минут и взвешивают.
Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600єС в течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.
Вывод:
В качестве исследуемого объекта был выбран перец красный молотый, производителя ООО «Славянский пищекомбинат».Товар полностью соответствует всем требованиям и стандартам:
1. При анализе маркировке потребительской тары было определено, что она полностью соответствует требованиям нормативной документации и содержит дополнительные сведения: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной почты и рецепт блюда с применением перца.
2. При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено не было.
3. Был рассмотрен метод определения золы.
Заключение
В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика пряностей, проведена экспертиза одного образца пряностей.
Пряности – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами.
В зависимости от области распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:
1.плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;
2.цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;
3.листовые (используют листья) – лавровый лист;
4.коровые (используют кору) – корица;
5.корневые (используют корни) – имбирь.
Качество пряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено не было.
Список используемой литературы
1. Закон о защите прав потребителей
2. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
3. Закон об экологической экспертизе
4. Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
5. ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый, Технические условия»
6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
7. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
8. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»
9. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.
10. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.
11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.
12. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.
13. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. –М.: Экономика, 1987.
14. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.
15. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и Ко», 2000.
16. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. -М.: АСТ- ПРЕСС КНИГА, 2005.-368 с.
17. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза (Вкусовые товары): учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 510 с.
18. http://www.kotanyi.com/ru - сайт компании-производителя специй и пряностей фирмы «KOTANYI»
19. http://www.kamis-pripravy.ru – сайт компании-производителя специй и пряностей фирмы «KAMIS»
20. www.znaytovar.ru
– сайт об экспертизе продовольственных товаров