Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный экономический университет»

Кафедра технологии важнейших отраслей промышленности

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

Технология производства и

потребительские свойства хлебопекарных изделий

Исполнил студент

1 курс., гр. ЗМЦ-1

М.Л. Маскалькова

Руководитель, доцент

В.А. Бобрович

МИНСК 2006г.

РЕФЕРАТ

Работа содержит: 26 страниц, 2 таблицы, 5 рисунков.

Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, технология производства хлебобулочной продукции, показатели качества, потребительские свойства, контроль качества.

Изучена хлебобулочная продукция на примере хлеба «Василевичского» заварного из смеси муки ржаной обдирной, ржаной сеяной и пшеничной.

Определены потребительские качества заварного хлеба, изучена технология его производства, основные стадии производства, выявлено влияние технологии и сырья на качество продукции.

Для определения показателей качества хлеба заварного из смеси муки ржаной и пшеничной изучены соответствующие стандарты.

Изучены вопросы контроля качества хлебобулочной продукции, правила приемки, транспортирования, хранения и маркировки готовой продукции.

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Перед хлебопечением стоит ряд серьезных проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Обеспечение бесперебойного снабжения населения свежим хлебом вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпекаемых крупными хлебозаводами. Широкое внедрение контейнерных перевозок способствует ускорению доставки хлеба в магазин и улучшению снабжения населения свежей продукцией. Потребность человека в хлебе составляет в среднем от 300 до 500 грамм в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др. Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство. Ученые утверждают, что еще во времена Мезолита (10-15 тыс.лет назад) человек начал возделывать злаки, которые были прародителями ячменя, пшеницы, овса, ржи.

С открытием огня люди обнаружили, что подогретое на нем или обжаренное зерно вкуснее. Тогда они стали питаться таким зерном, постепенно научились варить похлебку из муки, выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Прошло много столетий, прежде чем в тесто начали добавлять дрожжи – поистине волшебное вещество, превратившее жесткую лепешку в пышную и мягкую булку. Историки считают, что кислое тесто впервые появилось у египтян приблизительно в середине второго тысячелетия до нашей эры.

Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, назывались они «клебанос», - очевидно, отсюда и произошло слово «хлеб».

Распространением пользовался обычай держать в доме черствую буханку хлеба, которую испекли в страстную пятницу. Ее подвешивали на веревочке к потолку, и она целый год исправно отгоняла от дома всех злых духов. У такой буханки хлеба было и еще одно ценное качество: достаточно было отрезать от нее ломтик, накрошить в чашку с водой, и готово «патентованное лекарство» от желудочных болезней. Врачи и теперь при желудочно-кишечных болезнях рекомендуют питаться черствым хлебом.

Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах был большой крендель, изготовленный из металла или дерева, покрытый позолотой. Такие крендели висели у входа в пекарни и хлебные лавки.

В наше время хлебопекарная промышленность выпускает около 1000 наименований хлебобулочных изделий. Существуют хлебные изделия специального назначения. Они предназначены для людей определенных профессий: космонавтов, артистов балета, шахтеров, полярников, рыбаков, геологов и т.д.

1. ПРИМЕНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В СФЕРЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ

В Республике Беларусь ежегодно вырабатывается несколько сотен наименований хлебной продукции. Потребность человека в хлебе составляет 300 -500 г. в сутки. Также ученые отмечают, что ржаной хлеб полноценнее пшеничного. Содержание полезных веществ в нем значительно больше, чем в пшеничном. Однако белок пшеничного хлеба полнее, чем ржаного. Ржаной хлеб полезнее, т.к. в муке высшего сорта отсутствует ряд ценных питательных веществ, витаминов, аминокислот и минеральных веществ, отходящих в отруби при помоле зерна, и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Однако надо учитывать, что человек не питается одним лишь хлебом, а сочетает его с другими пищевыми продуктами: мясом, молочными продуктами, овощами, фруктами, рыбой и др. Хлеб является важным источником витаминов группы В, а также РР и Е.

Каждый человек должен получать питание, соответствующее потребностям организма, с учетом возраста и характера профессии. В связи с этим выпускают диетические хлебопродукты повседневного потребления, такие как бессолевые изделия, с пониженной кислотностью, с небольшим содержанием углеводов и белка, с добавлением ксилита и сорбита, с применением дробленого зерна и отрубей, лецитина, морской капусты, йода и йодказеина, а также хлебные изделия специального назначения, которые предназначены для людей определенных профессий. Форма этих изделий, как и других, остается традиционной: буханки, батоны, булки, караваи, лепешки и пр. По вкусу они не особенно отличаются от хлебопродуктов массового спроса.

Особо интересным представляется хлеб для космонавтов. В нем есть все, что дает людям хлеб. Космические хлебцы хороши, вкусны и разнообразны. Космический хлеб сытный и долго не черствеет. Ассортимент космических хлебов достаточно разнообразен – девять наименований. Еще не остывшие после выпечки хлебцы пакуют ( по 10 буханочек по 4,5 г. каждая) в конверт из прозрачной пленки. Конверт стерилизуют и вкладывают во второй пакет, полиэтиленовый, тоже прозрачный. Края тщательно запаивают. В таком виде хлеб отправляют на борт космического корабля.

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В настоящее время хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Молочный, Ситный с изюмом); в некоторых внимание обращено на форму изделия (хлеб Ромашка). Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные национальные особенности (Украинский, Минский), в других случаях в наименовании хлеба отражается лишь областной или городской трест хлебопекарной промышленности, разработавший рецептуру и представивший данный сорт для утверждения. Иногда в названии отражается как бы «адрес» основного потребителя (крендель «Школьный», булка «Студенческая»).

Хлеб «Василевичский» заварной, ржано-пшеничный, простой, подовый, штучный.

Классификация по ТН ВЭД: 19.05.90.30

Раздел IV: Готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители.

Группа 19: Изделия из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока; мучные кондитерские изделия.

Позиция 19.05.: Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не содержащие или содержащие какао, вафельные диски, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафли, рисовая бумага и аналогичные продукты.

Субпозиция 19.05.90.: Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не содержащие или содержащие какао, вафельные диски, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафли, рисовая бумага и аналогичные продукты.

Подсубпозиция 19.05.90.30. Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не содержащие или содержащие какао, вафельные диски, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафли, рисовая бумага и аналогичные продукты.

Классификация по ОКПРБ: 15.81.11.000

Секция D: Продукция перерабатывающей промышленности.

Подсекция DA: Пищевые продукты, напитки и табачные изделия.

Раздел 15: Пищевые продукты и напитки.

Группа15.8: Прочие пищевые продукты.

Класс 15.81: Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не предназначенные для длительного хранения.

Категория 15.81.1: Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не предназначенные для длительного хранения.

Подкатегория 15.81.11: Свежий хлеб и хлебобулочные изделия.

Вид 15.81.11.000: Свежий хлеб и хлебобулочные изделия.

3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Пищевая ценность хлеба

Хлеб – один из самых древних и повседневных продуктов питания. Хлеб из низших сортов муки никогда не приедается, никогда не надоедает человеку, поэтому нужно знать о его пищевой ценности.

Пищевая ценность хлеба зависит от трех факторов. Во-первых, от калорийности данного пищевого продукта. Во-вторых, от содержания дополнительных факторов питания, т.е. витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др. В-третьих, от его внешнего вида, вкуса и аромата.

Высокая питательность и усвояемость хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.

Химический состав хлеба зависит от состава муки и тех изменений, которые с ней происходят в процессе выпечки. На состав хлеба также влияют и добавки пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру хлеба. Влажность хлеба из высших сортов меньше, чем хлеба, выпеченного из низших сортов. Обусловлено это тем, что в хлебе высших сортов больше полезных сухих веществ, усвояемых углеводов и значительно меньше клетчатки и зольных элементов (за вычетом соли). Улучшенные сорта хлеба, в тесто которых добавлены яйца, молоко, отличаются повышенным содержанием жира, сахара и белка.

Энергетическая ценность хлеба колеблется от 8,4х105
Дж на 100 г (ржаного, простого формового из обойной муки) до 12х105
Дж на 100 г (сдобы). Поэтому 500 г хлеба покрывают потребность организма в энергии примерно на 35%. Однако простой по рецептуре хлеб не может считаться идеальным, т.к. соотношение в нем белков к углеводам равно 1:8 (оптимальным считается 1:4).

За счет ржаного и пшеничного хлеба человек покрывает свою потребность в белках на 25 – 30% и углеводах – на 30 – 40 %. Основным углеводом хлеба является крахмал. Меньше содержится в хлебе простых сахаров – глюкозы и фруктозы. В ржаном хлебе их до 1%.

Биологическая ценность хлеба обусловливается полноценностью белка, количеством витаминов, зольных элементов и др.

Физиологическая и биологическая ценность хлебных изделий в значительной мере определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и которые человек должен получать в готовом виде с пищей. Белки хлеба – биологически полноценны, но значительно уступают в этом отношении белкам молока, яиц, мяса и рыбы, так как ржаной и пшеничный хлеб из муки первого и высшего сортов особенно беден двумя незаменимыми аминокислотами – лизином и триптофаном. В белках хлеба недостает и таких важных лимитирующих аминокислот, как метионин, триптофан и отчасти валин, что снижает биологическую ценность хлеба.

Минеральная ценность хлеба ржаного более высокая по сравнению с пшеничным, так как он относительно больше содержит таких существенных элементов, как кальций и железо, причем и соотношение этих элементов у ржаного хлеба лучше.

Важным свойством хлеба является его не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость. Этим хлеб отличается от других продуктов. Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал частично клейстеризован и растворим, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна – сильно набухшие и размягченные. Такое состояние делает эти вещества легко доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.

Кроме того, благодаря пористой структуре мякиша хлеба, желудок равномерно заполняется им и пищеварительные соки пропитывают такой мякиш быстрее и легче, чем другие продукты, а полезная микрофлора кишечника обеспечивается кислородом воздуха. Все это положительно влияет на работу органов пищеварения.

Немаловажным фактором, влияющим на усвояемость хлеба, является содержание в нем ароматообразующих и вкусовых веществ. При употреблении хлеба, как и других продуктов, приятное ощущение аромата и вкуса может вызвать обильную секрецию ферментов пищеварения и, таким образом, обеспечить быстрое и хорошее усвоение его питательных веществ. Сорта хлеба из пшеничной муки низких сортов или ржаной муки с их сильным ароматом вызывают очень высокую секрецию слюны и желудочного сока, значительно выше, чем пшеничный хлеб из высших сортов муки.

Вкус и аромат хлеба входят в определение его физиологической ценности.

Питательность хлеба зависит от вида и качества зерновых культур, от их переработки, способа замеса и выпечки, от вида использованных дрожжей. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем хлеб больше содержит калорий и беднее белками и витаминами. Белый хлеб, приготовленный из муки высшего сорта, - высококалорийный.

Людям пожилого возраста не рекомендуется увлекаться хлебом. Они также должны знать, что сорта хлеба, богатые отрубями, усваиваются труднее. Для детей же хлеб имеет огромное значение. Хлеб необходим для роста, правильного умственного и физического развития.

Хлеб и изделия из муки низших сортов, особенно из муки ржаной и ржано-пшеничной, черствеют медленнее, с ними в организм поступает больше кислорода воздуха, необходимого для развития полезной микрофлоры кишечника, и они богаче ароматическими веществами, придающими продуктам неповторимо приятный аромат.

Хлеб и булочные изделия из муки высших сортов (белой) по сравнению с хлебом их муки низших сортов имеют более приятный внешний вид и обладают более высокой энергетической ценностью. Они быстрее и легче усваиваются организмом человека и более полезны при его истощении.

3.2 Свежесть хлеба и пути ее сохранения

При хранении хлеб усыхает, черствеет, на нем могут развиваться плесени и бактерии.

Усушка – это процесс перераспределения влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и испарение ее через корку. При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Повышение температура повышает усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот, замедляет.

Черствение хлеба наступает при длительном его хранении. Это сложный физико- коллоидный процесс, при котором изменяются свойства хлеба, исчезает его приятный аромат, ухудшается вкус и появляется привкус лежалого продукта. Изменение вкуса и, особенно, аромата объясняется потерей и окислением летучих веществ.

Корка в момент выхода хлеба из печи практически безводна. Но она быстро остывает, и влага, в результате разности температур во внешних и внутренних слоях буханки, мигрирует в корку, влажность которой повышается до 12-14%. Изменяется и физическое состояние корки. Если корка после выпечки твердая и хрупкая, то с повышением влажности становится мягкой, эластичной, а затем твердеет. При черствении мякиша изменяются его физические свойства, ухудшаются эластичность и сжимаемость, увеличивается крошливость.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигается упаковкой изделий в парафинированную бумагу, целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы: полиэтилен-целлофан, полиэтилен-бумагу и др.Упакованный в пленку хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-180
С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение трех месяцев, а пшеничный из сортовой муки – до трех недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки.

3.3 Болезни хлеба

Во время хранения хлеба в обычных условиях уже на второй-третий день могут развиваться микроорганизмы, которые приводят к порче продукта..

Микробиологические болезни хлеба разнообразны, наиболее часто наблюдается заболевание его картофельной болезнью и плесневение.

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельная палочка или сенная палочка. Причиной возникновения картофельной болезни является прежде всего степень обсемененности мякиша. Болезнь поражает пшеничный хлеб, особенно в летнее время, так как для размножения возбудителей оптимальной является температура 35-400
С. Для торможения развития картофельной болезни повышают кислотность хлеба.

Плесневение возникает при неправильном хранении хлеба в результате развития плесневых грибов. Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в мякише накапливаются продукты метаболизма плесени.

Плесень развивается как на пшеничном, так и на ржаном хлебе. Черный хлеб надо хранить отдельно от белого, так он дольше не черствеет и не плесневеет.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЕЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

4.1 Сырье, применяемое для производства хлебобулочных изделий

Основным сырьем для всех сортов хлеба является мука, вода, дрожжи и соль. Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.

Мука применяется в основном пшеничная хлебопекарная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки. Хлебопекарные достоинства муки в пределах одного сорта могут колебаться в зависимости от исходного зерна и режимов его переработки. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщения воздухом и пропускают через магнитный аппарат.

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26-300
С). Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки, рецептуры теста и колеблется от 50 до 70 л. на 100 кг. муки.

Дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5-3 кг. на 100 кг. муки, однако они во многом определяют качество хлеба.

Соль является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2-2,5 кг. на 100 кг. муки.

К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий включают пряности.

4.2 Технологический процесс приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

4.2.1 Замес теста

Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Качество хлеба «Василевичского» заварного должно соответствовать требованиям СТБ 639-95.

Подготовка сырья к призводству хлеба производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».

Тесто готовят на заквасках: густых, жидких без заварки, жидких с заваркой по Ивановской, Ленинградской и др. схемам.

Рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Василевичский» заварной приведены в таблице 4.2.1.1.

Таблица 4.2.1.1 Рецептура теста на хлеб «Василевичский» заварной

Тесто готовят в четыре стадии: закваска, заварка, заквашенная заварка, густая закваска и тесто.