Дипломна робота
на тему:
„Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів”
Зміст
1. Класифікація круп......................................................................................1-2
2. Класифікація бобових ..................................................................................2
3. Класифікація макаронних виробів ............................................................2-3
4. Значення страв з крупів, бобових і макаронних виробів ........................4-5
5. Правила варіння каш ...................................................................................5
6. Правила варіння бобових ............................................................................5
7. Правила варіння макаронних виробів ......................................................5-6
8. Салат з макаронів ......................................................................................7-8
9. Макарони з овочами ................................................................................9-10
10. Завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів ....................11-12
11. Бобові з копченою куркою.................................................................13-14
12. Крупник гречаний...............................................................................15-16
13. Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями .............................17-18
14. Каша в’язка з гарбузом .....................................................................19-20
15. Каша пшоняна з чорносливом .........................................................21-22
16. Каша грибна чумацька .....................................................................23-24
17. Макаронник .......................................................................................25-26
18. Запіканка з бобових і картоплі..........................................................27-28
19. Пудинг манний ..................................................................................29-30
20. Котлети або биточки манні ...............................................................31-32
21. Тест ....................................................................................................33-34
22. Відповіді на питання тесту .....................................................................34
23. Використана література .........................................................................35
Крупи
Рис
– найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.
Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.
Гречана крупа
– ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ.
Пшоно
– шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р.
Манну крупу
дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу
виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів.
Крупу „Артек”
дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв.
Збільшується в об’ємі в 4-6 разів.
Ячні крупи
мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.
Кукурудзяна крупа
погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Бобові
До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.
Горох
надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.
Квасоля
надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.
Сочевиця
має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.
Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.
Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).
Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.
Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.
Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.
Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.
До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.
Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.
Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.
Розсипчасті каші
варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.
Рідкі каші
готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.
Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
В’язкі каші
готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.
Варіння бобових.
Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв; гороху – 1-1,5 год; квасолі – 1,5-2 год.
Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м’ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.
Варіння макаронних виробів.
Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.
Салат з макаронів
Макарони з овочами
Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів
Бобові з копченою грудинкою або корейкою
Крупник гречаний
|
|
|
|
|
Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями
Сформувати
Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
|
| Крупа манна | 40 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Молоко | 40 | ||
| Вода | 100 | ||
| Для фаршу: цибуля ріпчаста | 57 | ||
| Маргарин | 5 | ||
| Яйця | 1/3 шт | ||
| Перець | 0,01 | ||
| Маса фаршу | 35 | ||
| Сухарі | 10 | Маса нф | 225 |
| Маргарин | 10 | ||
| Масло вершкове | 10 | ||
| Або соус сметанний | 75 | ||
| Маса готових зраз | 200 | ||
| Вихід
|
210/275 |
Технологія приготування
З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
Каша в’язка з гарбузом
|
Каша в’язка з гарбузом
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
|
| Крупа пшенична | 44 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| або рисова | 42 | ||
| Гарбуз | 100 | ||
| Молоко | 100 | ||
| Цукор | 3 | ||
| Маса каші | 200 | ||
| Вершкове масло | 15 | ||
| Вихід
|
215 |
Технологія приготування
З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м’якоть, нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.
Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла.
Каша пшоняна з чорносливом
Каша пшоняна з чорносливом
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
|
| Пшоно | 50 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Масло вершкове | 10 | ||
| Чорнослив | 40 | ||
| Цукор | 3 | ||
| Для сиропу: відвар з чорносливу | 40 | ||
| Цукор | 10 | ||
| Вихід
|
235 |
Технологія приготування
Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.
Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.
Каша грибна чумацька
Каша грибна чумацька
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
|
| Пшоно | 50 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Гриби свіжі | 132 | ||
| Цибуля ріпчаста | 12 | ||
| Шпик | 10,5 | ||
| М’ята свіжа | 2 | ||
| Вихід
|
200 |
Технологія приготування
Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.
Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м’ятою.
Макаронник
|
Макаронник
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
|
| Макарони | 75 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Вода | 150 | ||
| Молоко | 100 | ||
| Яйця | ½ шт. | ||
| Цукор | 10 | ||
| Маргарин столовий | 5 | ||
| Сухарі | 5 | ||
| Маса н/ф | 300 | ||
| Маса готового макаронника | 250 | ||
| Масло вершкове | 10 | ||
| Вихід
|
260 |
Технологія приготування
Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60º С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.
Запіканка з бобових і картоплі
Запіканка з бобових і картоплі
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
|
| Маса відварених бобових | 100 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Картопля | 149 | ||
| Маса відвареної картоплі | 109 | ||
| Цибуля ріпчаста | 25 | ||
| Маргарин столовий | 10 | ||
| Маса пасерованої цибулі | 11 | ||
| Яйця | ¼ шт. | ||
| Сметана | 5 | ||
| Сухарі | 5 | ||
| Маса н/ф | 244 | ||
| Маса готової запіканки | 225 | ||
| Соус, | 75 | ||
| або сметана | 30 | ||
| Вихід
|
300/255 |
Технологія приготування
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішати і протерти. Масу заправити сіллю, сирими яйцями, перемішати, покласти на підготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями і запікати 10 хв.
Подати нарізаною на порції в столовій тарілці зі сметаною або соусом.
Пудинг манний
|
Пудинг манний
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
|
| Крупа манна | 58 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Молоко | 75 | ||
| Вода | 80 | ||
| Цукор | 15 | ||
| Яйця | ½ шт. | ||
| Масло вершкове | 10 | ||
| Родзинки | 10,5 | ||
| Сухарі | 5 | ||
| Сметана | 5 | ||
| Ванілін | 0,01 | ||
| Маса н/ф | 240 | ||
| Маса готового пудингу | 200 | ||
| Соус, | 50 | ||
| або варення | 30 | ||
| Вихід
|
250/230 |
Технологія приготування
В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, вершкове масло, цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.
У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною охолодити, нарізати на порціонні куски і подати з солодким соусом, або варенням.
Котлети або биточки манні
|
Котлети або биточки манні
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
|
| Крупа манна | 53 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Вода | 100 | ||
| Яйця | 1/5 шт. | ||
| Цукор | 8 | ||
| Сухарі пшеничні | 8 | ||
| Маса нф | 222 | ||
| Жир | 8 | ||
| Сметана | 30 | ||
| Або варення | 30 | ||
| Маса смажених виробів | 200 | ||
| Вихід
|
230 |
Технологія приготування
В охолодженому до 60º С в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50ºС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подати на порційній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети можна подати з грибним соусом, але в цьому випадку не слід класти цукор.