МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсова робота
на тему
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів
Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому.Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;
в) встановлення трудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.
Таблиця 1. Виробнича програма цеху.
| Основна сировина | Окрема вага в спільній кількості сировини, % | Спільна кількість основної сировини | |||
| Всього, кг | в тім числі, % | ||||
| Півфабрикати з м`яса | Кістки | Втрати | |||
| Гов`ядина | 60 | 6000 | 74 | 25,4 | 0,6 |
| Свинина | 25 | 2500 | 85,5 | 13,9 | 0,6 |
| Баранина | 15 | 1500 | 72 | 27,3 | 0,7 |
| Всього | 100 | 10000 | 76,58 | 22,80 | 0,62 |
Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.
| Півфабрикат | Умовні позначення | Границя випуску, кг | Затрати часу на обробіток 1 кг, хв. | |
| min | max | |||
| Із гов`ядини. | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р1 | 200 | 300 | 1,03 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р2 | 500 | 700 | 1,03 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р3 | 500 | 800 | 1,39 |
| Кістки | Р4 | 0,66 | ||
| Порційні | Р5 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р6 | 3,90 | ||
| Натуральні рублені | Р7 | 600 | 1000 | 1,64 |
| Рублені із котлетної маси | Р8 | 3,22 | ||
| Із свинини | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р9 | 50 | 100 | 0,88 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р10 | 200 | 400 | 0,88 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р11 | 100 | 200 | 0,98 |
| Кістки | Р12 | 0,66 | ||
| Порційні | Р13 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р14 | 3,75 | ||
| Натуральні рублені | Р15 | 200 | 300 | 1,23 |
| Рублені із котлетної маси | Р16 | 2,81 | ||
| Із баранини | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р17 | 20 | 40 | 1,24 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р18 | 100 | 200 | 1,24 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р19 | 50 | 100 | 1,1 |
| Кістки | Р20 | 0,66 | ||
| Порційні | Р21 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р22 | 4,11 | ||
| Натуральні рублені | Р23 | 100 | 200 | 1,35 |
| Рублені із котлетної маси | Р24 | 2,43 | ||
| Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання | ||||
Таблиця 3. Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.
| Ділянка по виробництву півфабрикатів | Обладнання | Виробництво устаткування кг/год | Код ділянки |
| Великокускові із гов`ядини | Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В | 900-1250 | У1 |
| Великокускові із свинини і баранини | Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В | 900-1250 | У2 |
| Кісток свиних мелених | Кісткодробильна машина КДМ-2М | 210 | У3 |
| Натуральних дрібноторгових | Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 | 250 | У4 |
| Натуральних порційних | Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 | 250 | У5 |
| Із натурального рубленого м`яса і котлетної маси | Хліборізка МРХ-200. Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А1-ФЛР/2. Підйомник К6-ФПГ-500. М`ясорізка МІН-500. Фаршмішалка Л5-ФНУ-300. Автомат дозировочно-формуючий АФМР-8000 |
200 250 500 500 2000 400 |
У6 |
Вихідні дані для ділення комплексної задачі оперативного планування можуть бути отриманів результаті вивчення роботи діючих заготівельних підприємств масового харчування.
Таблиця 4. Проект плану випуску півфабрикатів.
| Півфабрикати | Код | Підприємство-виробник | Кількість поваріантна, кг | ||
| І | ІІ | ІІІ | |||
| Великокускові для приготування порційних | Р25 | Заготівельне | 1000 | 1000 | 1000 |
| Великокускові для приготування порційних | Р1 | Підготовче | 250 | 250 | 300 |
| Порційні | Р5 | Заготівельне | 800 | 750 | 700 |
| Великокускові для приготування дрібнокускових | Р26 | Заготівельне | 2400 | 2400 | 2400 |
| Великокускові для приготування дрібнокускових | Р2 | Підготовче | 500 | 600 | 700 |
| Дрібнокускові | Р6 | Заготівельне | 1900 | 1800 | 1700 |
| Котлетне м`ясо | Р27 | Заготівельне | 4000 | 4000 | 4000 |
| Котлетне м`ясо | Р3 | Підготовче | 500 | 650 | 800 |
| Рублені натуральні | Р7 | Заготівельне | 1400 | 1380 | 1280 |
| Із котлетної маси | Р8 | Заготівельне | 2100 | 2070 | 1920 |
Деякі дані трудомісткості їх приготування виписують із стандарту, технічних умов і технологічних інструкцій по приготуванню півфабрикатів, із документів, регламентуючих затрати часу. Зібрана інформація про заготівельні підприємства повинна бути коротка і частина її в таблиці. Звіт про зроблену роботу повинна також містити технологічну схему організації виробництва, відповідаю чого виду півфабрикатів, математичну модель виявлення оптимальної виробничої програми цеху (підприємства), програму машинної обробки інформації, результати розрахунків, висновки і рекомендації по виробництву півфабрикатів і збільшенню ефективності використання всіх ресурсів підприємства.
Зразки варіантів завдання.
1. Визначити оптимальну виробничу програму м`ясного, птичого, рибного і овочевого цехів.
2. Охарактеризувати потомно-механізований спосіб виробництва півфабрикатів із картоплі і овочів, м`яса, птиці, субпродуктів і риби в заготівельних підприємствах, виходячи з наступних умов:
а) технологічні лінії обробітку різних видів продукції;
б) асортимент випущених півфабрикатів;
в) стандартизація виробництва півфабрикатів;
г) використане обладнання;
д) склад приміщення цехів по виробництву півфабрикатів.
2. Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування
Організація виробництва являється системою згідності дії робітників, направленої на вибір ефективного варіанту використання елементів виробництва з ціллю забезпечення своєчасного виготовлення продукції заданого об`єму і якості. Вирішуючи роль в процесі виробництва належить трудовій діяльності колективу робітників, завдяки якій проводять в дію предмети роботи і засоби виробництва. Тому основна увага на практичному занятті повинно бути зроблено організацію роботи в співвідношенні з організацією виробництва процесу в окремих цехах і підприємствах в цілому.
Виробничий процес ділиться на стадії, ступені, операції. На підприємствах масового харчування він складається із наступних стадій: утримання сировини, первинна і теплова переробкою, порціонування і відпуск продукції споживачам або гуртового відпуску другими підприємствами. Ділення стадій на ступені позволяє організаційно і технологічно виділити частину виробничого процесу. Наприклад, стадія теплової обробки продуктів складається із ступенів приготування супів, других жарених та відварних страв, соусів, гарнірів, складних страв, півфабрикатів для холодних страв і закусок. Ступінь ділиться на операції, об`єднуючі частину виробничого процесу, під час якого змінюється форма, зовнішній вигляд, хімічний склад продукту.
По операціям, що відповідають розміщенню праці робітників, присутніх у процесі виробництва, узгоджується об`єм праці і часу їх виконання на окремих ділянках, плануються і враховуються витрати праці і матеріальних ресурсів на виготовлення продукції, встановлюються потреби в сировині і устаткуванні. Аналітичний підхід до організації виробництва дозволяє використати науково обґрунтовані методи аналізу, проектування, коректування, оперативного управління підприємством шляхом його моделювання. Розрізняють наглядне і інформаційне моделювання. Наглядне моделювання характеризується використанням за допомогою креслення, схем, графіків, формул. Найбільш зручним і перспективним для навчальних цілей, а в дальшому і для практичного використання являється моделювання в управлінні (СПУ), за допомогою якого можна получити можливість експериментувати на моделях, дослідити поведінку конкретної моделі в динаміці її реакцію на можливі зміни в експлуатації. Сітьова модель комплексу з потрібною степеню деталізації описує склад, взаємозв`язок робіт в часі і умовою, при яких можливе їх виконання. Сітьове моделювання класифікується по ряду ознак. В залежності від числа окремих результатів, для досягнення яких призначений моделювальний комплекс, моделі можуть бути одно цільовими і багатоцільовими. По складу параметрів розрізняють моделі, враховуючи час, вартість і ресурси. По кількості технологічних незалежних комплексних робіт в моделях, мережеві моделі поділяються на одно- і багатомережеві. Розробку починають з одномережевої, яка ,як правило, являється однометовою. Потім ці моделі зливаються з метою одержання багатомережевої, а послідовно, багатоцільової мережевої моделі. При цьому одномережеви моделі збільшуються шляхом, щоб збереглась інформація при „особливих” подіях.
Важливою ознакою комплексу роботи являються спільні взаємозв`язки між ними. Це проявляється в тому, що деякі роботи можуть бути початі раніше, чим закінчаться інші. Взаємозв`язок між роботами обумовлено організаційно або технологічно і зображуються пунктирною стрілкою без позначення часу.
Подія – це визначення складу в процесі виконання комплексу робіт, характеризуючи зміни складу виконаних і доступних для подальшого виконання робіт. Серед подій виділяються цільові, які означають досягнення визначеної цілі комплексу робіт – одною із багатьох або єдиною. Цільовими обов`язками являються кінцеві події, а також можуть бути деякі проміжкові. Наприклад, кулінарна готовність страв і напоїв до початку сніданку, обіду, вечері або кулінарна готовність півфабрикатів, що доставляються в підготовчі підприємствах до певного часу.
На сітковому графіку події показуються кружечком. Кожній події присвоюється номер (код): що виходить – перший, що закінчує – останній з числа всіх подій комплексу робіт. Проміжкові події позначаються таким чином, щоб номер попередніх робіт був менший наступних. Кодовані можуть здійснюватися і так, щоб номер вершин сіткового графіку несли в собі дану інформацію про відповідні роботи і події. Шлях – це неперервна послідовність робіт, починаючи від вихідної події і кінця той, що завершує. Шлях, маючий найбільшу послідовність, називається критичним і позначається на сітковому графіку подвійною стрілкою.
Сітковий графік комплексу робіт, сумісний з сіткою часу, називається сітковою матрицею. Вона має горизонтальні і вертикальні „коридори”. Горизонтальні «коридори» характеризують структурний підрозділ або окремих виконавців, виконуючих той або інших комплекс робіт. Вертикальні коридори характеризують стадію і окремі операції, протікаючи в часі і дозволяють дати часову оцінку визначеним стадіям виконання комплексних робіт. Методика проектування організації і виробництва в спеціалізованих заготівельних цехах розгляне на прикладі м`ясного цеху, в якому за добу переробляють 3т сировини, в тому числі в першу зміну – 60, в другу – 40%.
Практична робота виконується в такій послідовності.
1. Підготовка інформації для побудови сіткової моделі комплексу робіт:
а) розробка виробничої програми цеху;
б) складання технологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;
в) розрахунок чисельності робітників м`ясного цеху.
2. Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.
3. Коректування сіткової моделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включає асортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортимент м`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами у співвідношенні: в експедицію – 50%, в кулінарний цех – 50%.
Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга – 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.
Таблиця 5. Розрахунок програми м`ясного цеху
| Півфабрикати | Всього | В тому числі з | ||||||
| % | кг | Гов`ядини | Свинини | Баранини | ||||
| % | кг | % | кг | % | кг | |||
| Великокускові | 40,83 | 1224,75 | 30 | 612 | 56,5 | 423,75 | 42 | 189 |
| В т. ч. для приготування | ||||||||
| Порційних | 10,50 | 315 | 10 | 180 | 12 | 90 | 10 | 45 |
| Дрібнокускових | 30,33 | 909,75 | 24 | 432 | 44,5 | 333,75 | 32 | 144 |
| Котлетне м`ясо | 35,75 | 1072,5 | 40 | 720 | 29 | 217,2 | 30 | 135 |
| Кістки | 22,46 | 673,8 | 25 | 450 | 13,7 | 102,75 | 26,9 | 121,05 |
| Втрати | 0,96 | 28,95 | 1 | 18 | 0,8 | 6 | 1,1 | 4,95 |
| Всього | 100 | 3000 | 60 | 1800 | 25 | 750 | 15 | 450 |
Таблиця 6. Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.
| Найменування півфабрикатів і робіт (операцій) | Кількість продукції, кг |
Затрати часу на одиницю продукції, хв. | Спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв. | Розряд робота (виконавця) | Спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв. | ||||
| Всього | В тім числі по змінах | Всього | В тім числі по змінах | ||||||
| першої | другої | першої | другої | ||||||
| Великокускові півфабрикати: | 2292,1 | 470,9 | 1821,2 | 2080 | 425,4 | 1655,6 | |||
| Мийка туші яловичини | 1800 | 0,03 | 54 | - | 54 | ІІІ | 49.1 | - | 49,1 |
| Свинини | 750 | 0,04 | 30 | 30 | - | ІІІ | 27.3 | 27,3 | - |
| Баранини | 450 | 0,05 | 225 | 22,5 | - | ІІІ | 20.5 | 20,5 | - |
| Ділення туші | |||||||||
| Яловичини | 1800 | 0,11 | 198 | - | 198 | ІV | 180 | - | 180 |
| Свинини | 750 | 0,10 | 75 | - | 75 | ІV | 68.2 | - | 68,2 |
| Баранини | 450 | 0,13 | 58,5 | 58,5 | - | ІV | 53.2 | 53,2 | - |
| Обвалка | |||||||||
| Яловичини | 1800 | 0,48 | 820 | - | 820 | V | 725.7 | - | 725,7 |
| Свинини | 750 | 0,35 | 262,5 | - | 262,5 | ІV | 238.6 | - | 238,6 |
| Баранини | 450 | 0,60 | 270 | 270 | - | ІV | 245.5 | 245,5 | - |
| Жиловка м`яса | |||||||||
| Гов`ядини | 612 | 0,43 | 263,3 | - | 263,2 | ІІІ | 239.9 | - | 239,3 |
| Свинини | 423,75 | 0,33 | 140,5 | - | 140,5 | ІІІ | 127.7 | - | 127,7 |
| Баранини | 189 | 0,46 | 86,9 | 863,9 | - | ІІІ | 79 | 78 | - |
| Котлетне м`ясо | 427,7 | 43,2 | 381,5 | 386.1 | 39,3 | 346,8 | |||
| Жиловка м`яса | |||||||||
| Гов`ядини | 720 | 0,44 | 228 | - | 288 | ІІІ | 261.8 | - | 261,8 |
| Свинини | 217,5 | 0,43 | 93,5 | - | 93,5 | ІІІ | 85 | - | 85 |
| Баранини | 135 | 0,32 | 43,2 | 43,2 | - | ІІІ | 39,3 | 39,3 | - |
| Обробка кісток для бульйону | 673,8 | - | 445,9 | - | 445,4 | ІІІ | 40,4 | - | 405,4 |
| Порціонні півфабрикати | 1212,8 | 1212,8 | - | 1102,5 | 1102,5 | - | |||
| Нарізка | 315 | 3,40 | 107,1 | 1071 | - | ІV | 973,6 | 973,6 | - |
| Дроблення | 0,15 | 0,45 | 141,8 | 141,8 | - | ІV | 128,9 | 128,9 | - |
| Дрібнокускові півфабрикати | 1638,1 | 1638,1 | - | 1489,2 | 1489,2 | - | |||
| Нарізка кубиками | 453 | 2,84 | 1350,1 | 1350,1 | - | ІІІ | 1227,4 | 1227,4 | - |
| Розріз грудинки і розрубка на кубики | 120 | 2,40 | 288 | 288 | - | ІІІ | 261,8 | 261,8 | - |
| Фарш м`ясний натуральний | 500,5 | 500,5 | - | 455 | 455 | - | |||
| Нарізка м`яса | 357,5 | 1,40 | 500,5 | 500,5 | - | III | 455 | 455 | - |
| П/Ф з котлетної маси | 2323,7 | 2323,7 | - | 2114,6 | 2114,6 | - | |||
| Нарізка м`яса на дрібно-кускові, на м`ясорубці, добавка компонентів, перемішування у фаршмішалці | 1191,67 | 1,7 | 2025,8 | 2025,8 | - | ІV | 1843,5 | 1843,5 | - |
| Формовка на машині | 1191,6 | 0,25 | 297,9 | 297,9 | - | ІІІ | 271,1 | 271,1 | - |
| Всього | 8837, | 6189,2 | 2648,6 | 8033,8 | 5626 | 2407,8 | |||
3. Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
В підприємствах масового харчування, що використовуються для приготування півфабрикати комплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванні роботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового планування і управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну і технологічну послідовність операцій, встановити взаємозв’язок виконаних окремих робіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовують нормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часу на виконання різних робіт, рекомендації по використанню р
Сіткова модель будуть в такій послідовності. По кожному виду продукції, приготовленій в гарячому і холодному цехах, складається детальний список робіт по виробництву кожного виробу показується у виді сіткового графіку. Час, необхідний для виробництва розрахункової партії продукції, розділяють на не залежні від кількості приготовленої партії і залежні від величини випускаючої партії страв. Величина постійних затрат часу визначається з обліку продовження технологічних операцій: теплового кулінарного обробітку продуктів, дозрівання тіста і т.д. Велична непостійних затрат часу розраховується з обліком кількості виробів, що входять в склад випускаючої партії, і продовження ручних і машинно-ручних операцій: формування, перекидання виробів, переміщування, з’єднання частин страви і т.д. На заснування сіткового графіку виробництва різних кулінарних виробів можна побудувати великий соціальний сітковий графік виконання всіх видів, робіт в підготовчих цехах і послідовно єднати його з сіткою часу. Реальну практичну роботу рекомендується виконувати в такій послідовності.
1. Склад технологічних карт приготування страв і напилків.
2. Розрахунок сировини для кожної партії виконаних страв і напилків.
3. Побудова сіткових графіків приготування окремих видів продукції.
4. Розрахунок затрат часу на виконання робіт.
5. Визначення чисельності працівників.
6. Складання спільного сіткового графіку виконання колеса робіт.
7. Побудова графіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.
Затрати часу розраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затрати часу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цеха і на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лінію комплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразу перед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи, розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лінії комплектації обідів.
В складі перекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочого місця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з цим мають місце затрати часу, зв’язані з організацією і обслуговуванням виробничих процесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їх поварами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць, мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають 10, 4, 7, 4%.
Таблиця 7. Витрати часу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.
| Найменування операції по різновидності страв | Кількість продукції | Витрати часу на одиницю продукції | Витрати часу на операцію, хв. | Розряд виконавця | ||
| Ручну і машинно-ручну | Технологгічу | Всього | ||||
Салат із свіжих помідорів Нарізка помідорів (ручну) кг |
14,4 | 3,6 | 51,84 | - | 5184 | ІІІ |
| Нарізка зеленої цибулі (вручну), кг | 4,6 | 5,7 | 26,22 | - | 26,22 | ІІІ |
| З’єднання компонентів, кг | 20 | 1,3 | 26 | - | 26 | IV |
| Ділення на порції, | 300 | 0,12 | 36 | - | 36 | IV |
| Всього: | 140,06 | - | 140,06 | |||
Млинці з творогом Протирання сиру на машині, кг |
13,5 | 0,43 | 5,81 | - | 5,81 | IV |
| З’єднання компонентів фаршу, кг | 32,4 | 0,50 | 16,2 | - | 16,2 | IV |
| Фарширування млинцевою стрічкою, порції | 300 | 0,42 | 126 | - | 126 | IV |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Смажіння млинців, порцій. | 300 | 0,28 | 84 | 10 | 94 | III |
| Всього: | 232,01 | 55 | 287,01 | |||
| Вершкове масло | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,1 | 30 | - | 30 | IV |
| Кава з молоком | ||||||
| Доведення води до кипіння, л | 42,8 | - | - | 50 | 50 | - |
| Кип’ячене молоко, л | 22,5 | 0,55 | 2,3 | 40 | 52,3 | IV |
| Прожарювання і дрібнення кави, кг | 2,5 | 1,12 | 2,67 | 10 | 12,67 | IV |
| Збірка і теплова обробка, л | 60 | 0,45 | 27 | 15 | 42 | IV |
| Всього: | 41,97 | 115 | 156,97 | |||
| Редиска з маслом | ||||||
| Нарізка редиски, кг | 13,5 | 0,3 | 40,5 | - | 40,5 | III |
| З’єднання компонентів, кг | 151,5 | 021 | 31,82 | - | 31,82 | IV |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,12 | 180 | - | 180 | IV |
| Всього: | 252,32 | - | 252,32 | |||
| Печінка смажена з відвареною картоплею | ||||||
| Панірована печінка, кг | 65,1 | 0,15 | 9,77 | - | 9,77 | III |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 4,5 | 45 | |
| Смажіння печінки, кг | 65,1 | 3,09 | 201,16 | - | 201,16 | III |
| Збірка і варіння картоплі, кг | 285,7 | 0,35 | 100 | 60 | 160 | III |
| Зливання води, заправка гарніру, кг | 285 | 0,24 | 68,4 | - | 68,4 | IV |
| Всього: | 379,33 | 105 | 484,33 | |||
| Борщ | ||||||
| Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л | 292 | 0,09 | 26,28 | 50 | 76,28 | ІІІ |
| Нарізка капусти (машина), кг | 36,5 | 6,44 | 16,06 | - | 16,06 | ІІІ |
| Закладка капусти і варіння, кг | 36,5 | 0,31 | 11,32 | 16 | 26,32 | IV |
| Нарізка картоплі брусочками (вручну), кг | 39 | 1,10 | 41,9 | - | 42,9 | ІІІ |
| Нарізка цибулі (машинка), кг | 17,52 | 0,58 | 10,16 | - | 10,16 | ІІІ |
| Нарізка моркви (машинка), кг | 18,25 | 0,34 | 6,21 | - | 6,21 | ІІІ |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Пасерування, кг | 35,77 | 0,42 | 15,02 | 15 | 30,02 | IV |
| Нарізка буряка (машинка), кг | 70 | 0,34 | 24,5 | - | 24,5 | III |
| Збірка і варіння буряка з оцтом, кг | 73 | 0,31 | 22,63 | 90 | 112,63 | IV |
| З’єднання компоненті і варіння, кг | 144,77 | 0,1 | 44,88 | 20 | 64,88 | IV |
| Всього: | 218,96 | 236 | 454,96 | |||
| Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг | 68,1 | 2,11 | 143,48 | - | 143,48 | III |
| Збірка і теплова обробка яблук, кг | 36,3 | 0,06 | 2,18 | 60 | 62,18 | IV |
| Проціджування | 254 | 0,1 | 25,4 | - | 2,54 | IV |
| Додавання яблук, кг | 60 | 0,10 | 6 | - | 6 | III |
| Варіння, кг | 300 | 0,02 | 6 | 8 | 14 | IV |
| Охолодження, кг | 300 | - | - | 100 | 100 | |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,08 | 120 | - | 120 | III |
| Всього: | 303,06 | 168 | 471,06 | |||
| Хліб | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,05 | 15 | - | 15 | III |
| Те саме | 1500 | 0,05 | 75 | - | 75 | III |
| Всього: | 1682,87 | 678 | 2360,87 |
Таблиця 8. Витрати часу на ділення на порції і відпуск страв і напилків.
| Операції | Затрати часу на одиницю продукції | Кількість порцій в партії | Спільні затрати часу, хв. | Розряд виконавця | |||
| Сніданок | Обід | Сніданок | Обід | Всього | |||
| Ділення на порції і відпуск | |||||||
| Перші стави | 6 | - | 1500 | - | 150 | 150 | III |
| Другі страви, які складаються із основного продукту і соусу | 6 | 300 | - | 30 | - | 30 | IV |
| Другі страви + гарнір | 8 | - | 1500 | - | 200 | 200 | III |
| Гарячі напої | 5 | 300 | - | 25 | - | 25 | III |
| Відпуск | |||||||
| Холодної страви | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| Холодної закуски | 1 | - | 5 | - | 5 | III | |
| Солодкої страви | 1 | 300 | 1500 | - | 25 | 25 | III |
| Хліба | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Столових приборів | 2 | - | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Доставки підноса на конвеєр | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| в накопичувач | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Всього: | 100 | 577 | 675 | ||||
Таблиця 9. Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади
| Витрати робочого часу | Всього | В тім числі по розрядам виконавців, хв. | ||||
| % | хв. | V | IV | III | II i I | |
| На технологічні процеси | 75 | 2363,71 | - | 894,23 | 1469,48 | - |
| В тому числі для приготування сніданку | 18 | 559,04 | - | 311,98 | 274,06 | - |
| обіду | 57 | 1804,67 | - | 582,25 | 1222,42 | - |
| На організацію і обслуговування виробничого процесу | 25 | 787,91 | 378,20 | - | - | 409,71 |
| Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів | 10 | 315,20 | 315,20 | - | - | - |
| Отримання завідуючим виробництвом продукції | 2 | 63 | 63 | - | - | - |
| Прибирання виробничих місць | 7 | 220,65 | - | - | - | 220,65 |
| Отримання і доставка продукції в цех | 2 | 63 | - | - | - | 63 |
| Мийка кухонного посуду | 4 | 124,06 | - | - | - | 126,06 |
| Спільний фонд | 100 | 3151,62 | 378,20 | 894,23 | 1469,48 | 409,71 |
Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.
| Раціон харчування | Розряд виконавця | Фонд робочого часу, хв. | Чисельність поварів, чол. | ||||||
| На приготування страви в цеху | на комплек тування страв |
Всього | В цеху | На роздаточній | Всього | ||||
| Гарячому | Холодному | Гарячому | Холодному | ||||||
| Сніданок | IV | 189,98 | 92 | 30 | 311,98 | 1,4 | 0,7 | 2 | 2,3 |
| III | 84 | 93,06 | 70 | 247,06 | 0,6 | 0,7 | 4,7 | 18 | |
| Всього: | 273,98 | 185,06 | 100 | 559,04 | 2,0 | 1,4 | 6,7 | 4,1 | |
| Обід | IV | 170,43 | 211,82 | 200 | 582,25 | 0,6 | 0,7 | 4,5 | 1,9 |
| III | 806,92 | 40,5 | 375 | 1222,42 | 2,7 | 0,2 | 8,3 | 41 | |
| Всього: | 977,35 | 252,32 | 575 | 1804,67 | 3,2 | 0,9 | 12,8 | 6 | |
| Сніданок і обід | IV | 360,41 | 303,82 | 230 | 894,23 | 0,9 | 0,7 | - | 2,1 |
| III | 890,92 | 133,56 | 445 | 1469,48 | 2,1 | 0,3 | - | 3,5 | |
| Всього: | 1251,33 | 437,38 | 675 | 2363,71 | 3,1 | 1 | - | 5,6 | |
4. Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Ділення підприємств масового харчування на цехи, зумовлене технологією виробництва, дозволяє розгорнути приготування напівфабрикатів, готових виробів в залежності від їх фізико-хімічного складу і температурного режиму обробки. Цехи діляться на виробничі ділянки, які можуть складатися з декількох робочих місць. Робоче місце – це частина ділянки приміщення на якій розташоване устаткування, інвентар, нормативно-технічна документація, необхідна працівнику в процесі трудової діяльності. Кількість робочих місць залежить від потужності підприємства. При визначенні границі робочого місця необхідно дотримуватися таких потреб: в цехах не повинно залишатися закріплене за кимось устаткування, в той же час основне устаткування не повинно враховуватися двічі в складі різни робочих місць. Раціоналізація процесу виробництва на підприємствах комплексного виробництва на підприємствах масового харчування можлива при праці на всіх робочих місцях. Основним методом рішення цієї задачі являється складання карт організації праці і атестації робочих місць. Карта організації праці – це комплексний план організації праці на робочих місцях, який охоплює всі основні напрямки НОТ: розділення і кооперацію праці, організацію і обслуговування робочих місць, приклади, методи, організацію його плати.
В карті, після описання складання праці на робочому місці, проводиться його паніровка і оснащення. Складаються картки організації праці інжирами – технологами і призначені для аналізу і проектування робочих місць на підприємствах масового харчування. Атестація робочих місць базується на кількісній оцінці якості їх організації, здійснюючись за допомогою спільного показника К. Він маж трьохступінчасту ієрархічну структуру. На кульовому рівні знаходиться спільний показник якості атестую чого робочого місця Ко; на першому – три групових показника, які характеризують техніко-технологічний Кт і організаційно-економічний Кз рівень робочого місця, а також умов праці і техніки безпеки Ку; на другому – п’ятнадцять одиничних показників. Оцінку одиничних показників потрібно почати з встановлення степені відповідності кожного показника в нормативному рівню.
Таблиця 12. Карта організації праці (лицьова сторона)
Призначення робочого місця: варіння перших страв Обладнання: основне – котел їжеварильний електричний КПЕ-250 і КПЕ-160, доповнююче – переміщення повозки і марміту Нормативно-технічна документація: Технологічні карти, санітарні правила, інструкція по експлуатації електричних котлів. Техніка безпеки: Плакати по техніці безпеки; встановлення на обладнання відповідає потребам техніки безпеки; Інструктаж для нових працівників – початковий, до решта – один раз в рік. Форма організації праці: Посуд, інвентар: Лотки для півфабрикатів, маршітниці, каструлі для рідких компонентів Інструменти: Друшляк, розливна ложка, шумовка, столова ложка, черпак. Умови праці: Важкі. Форма виплати праці: Договірно-преміальна по бригадам розцінка за 1000 зкомплексованих обідів (сніданків) |
Планування робочого місця для варіння перших страв варіння перших страв і основних її фрагментів: а – варіння перших страв ; б – розгрузла продуктів в котли; в – заповнення шарніру супом; 1 – котел їжеварильний електричний КПЕ-250; 2 – котел їжеварильний електричний КПЕ-160; 3 – повозка з інструментом; 4 – повозка з підйомною платформою; 5 – лоток з півфабрикатами; 6 – шарніт перевізний. |
Зміст процесу
| Операції | Прийом, дія, рух. |
| Підготовка котлів до роботи. | Провірити тиск в пароводяній сорочці котла. Відкрити кришку котла. Відкрити кришку котла. По положенню стрілок електроконтактного манометра провірити тиск в пароводяній сосочці. Провірити стан води в парогенераторі. Відкрити край рівня (появлення води в ньому свідчить про повний її об’єм в пароводяній сорочці). При відсутності води в кратні рівня, відкрити кран наповнюючої воронки, заповненими через неї пароводяну сорочку, закрити кран рівня і кран наповнюючої воронки. Підняти кришку котла. Відкрити кран. |
| Варіння супу | Підвезти до котла бульйон. Відкрити кришку котла. Вилити в нього згідно рецептури бульйон, при необхідності відкрити кран-змішувач, долити в котел води. Закрити кран-змішувач. Включити котел. Закрити кришку котла. Підкотити до котла повозку з продуктами. Відкрити кришку котла. Загрузити в нього продукти згідно рецептури-бобові, крупи, картоплю овочі, супові приправи, спеції, макаронні вироби. Коли закипить перемішати продукти в котлі, перевести пакетний переключатель на легкий нагрів. Закрити котел. Відкрити перевірити готовність супу. Поставити пакетний переключатель в положенні „0”. Заправити суп. |
| Наповнення мармітів супом. Доставка марміту з супом до лінії комплектації і відпуску обідів. | Підкотити марміт до котла, поставити рива. Встановити підніжки, відрегулювати, його висоту. Наповнити марміт супом Перекотити марніт з супом до лінії комплектації, поставити на місце. Включити марміт для нагрівання. |
Вивчення організації робочих місць проводиться на базі передових підприємств на масового харчування. Викладач до того знайомиться з підприємством, на якому буде проведено заняття, обговорює план проведення екскурсії з інженером-технологом або діловим представником підприємства, відносно за її організацію. Перед екскурсією він інформує студентів про техніку проведення спостережень, порядочку збору і обробки матеріалів дослідження.
Таблиця 13. Проведення одиничних показників якості атестованого місця розрахунковим способом, %
| Найменування одиничного показника | Формула розрахунку | Вихідні дані |
| Оснащення робочого місця устаткування, приладами такої механізації виробничим інвентарем. | відповідно фактичні і нормативна кількість одиниць устаткування, приладам малої механізації і інвентарю, шт. | |
| Ефективність роботи устаткування на робочому місці | tO
tе
|
|
| Використання роботи устаткування | – кількість устаткування, встановленого на робочому місці, шт.; – кількість маючого устаткування для даного робочого місця в тому числі і не встановленого, шт. |
|
| Використання встановленого устаткування | – кількість діючого устаткування, ч; | |
| Використання робочого місця | – час роботи на робочому місці. | |
| Забезпечення робочого місця нормативно-технологічною документацією. | – відповідно фактична і нормативна кількість нормативно-технічної документації, одиниці. | |
| Забезпечення працівників спецодягом, спецвзуттям, дизенфікуючими і миючими засобами. | – відповідно фактична і нормативна кількість засобів санітарно гігієнічного призначення. |
При зібранні матеріалів використовуються методи нагляду по спеціально розробленій програмі:
До основних запитань відносяться такі:
1. Структура виробництва.
2. Об’ємно-планіровочне рішення виробництва.
3. Оснащення цехів торгово-технологічним устаткуванням, посудом, інструментом, інвентарем.
4. Численний і кваліфікаційний склад працівників виробництва.
5. Асортимент і кількість продукції, що перероблюється в цеху.
6. Норми виробітку, форма оплати і стимулювання праці робітників.
7. Форма організації праці, оцінка трудового вкладу колишнього члена бригади.
8. Якість випущеної продукції, її оцінка і організація контролю.