Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
• По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
• По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов – до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
•
Посредством ламп накаливания
•
Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• 2 производственных стола
• мясорубка
• холодильник, морозильник
• раковина, 2 ванны
• стеллаж для посуды цеха
• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
• весы типа ВНЦ-2
• разрубочный стул
Овощной цех
– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
•
Посредством ламп накаливания
•
Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• картофелечистка
• моечная ванна, раковина
• производственный стол
• стеллаж для посуды цеха
• овощерезательная машина
• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
• подтоварники для овощей
• весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
•
Посредством ламп накаливания
•
Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12–14 °С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• Холодильный шкаф
• Производственный стол
• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
• Передвижной стеллаж
• Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
• Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
• Маслоделитель ручной РДМ-5
• Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
• Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для расcтойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• Просеивательная машина
• Тестомесильная машина
• Стеллажи для расстойки изделий
• Два производственных стола
• Жарочный шкаф
• Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
• Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
•
Посредством ламп накаливания
•
Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
•
Приготовление бульонов
• Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Ванна для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
• Весы типа ВНЦ-2
• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время |
Оборачиваемость мест за 1 час | Средний% загрузки зала | Кол-во потребителей |
Завтрак |
|||
9 ч |
2 |
20 |
80 |
10 ч |
4 |
20 |
160 |
Обед |
|||
13 ч |
3 |
75 |
450 |
14 ч |
3 |
90 |
540 |
15 ч |
3 |
75 |
450 |
Выпуск блюд
№Сборника |
Наименование блюд |
Кол-во |
Выпуск блюд партиями Количество порций |
|||||||||
| 9 ч | 10 ч | 13 ч | 14 ч | 15 ч | ||||||||
| 99 | Салат с птицей | 240 | 80 | 160 | ||||||||
| 384 | Каша манная вязкая | 240 | 80 | 160 | ||||||||
| 965 | Молоко кипяченное | 240 | 80 | 160 | ||||||||
| Хлеб пшеничный | 240 | 80 | 160 | |||||||||
Обед
|
||||||||||||
196 |
Рассольник домашний |
1440 |
450 | 540 |
450 |
|||||||
| 694 | Картофельное пюре | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||||||
| 614 | Зразы рубленные | 1440 | 450 |
540 |
450 |
|||||||
| 874 | Кисель из кураги | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||||||
| 1032 | Ватрушка с повидлом |
1440 |
450 | 540 | 450 | |||||||
| Хлеб пшеничный, ржаной | 1440 | 450 | 540 | 450 | ||||||||
Для преподавателей
|
||||||||||||
55 |
Салат из свежих огурцов |
25 |
10 |
10 |
5 |
|||||||
62 |
Салат Весна |
25 |
5 |
10 |
10 |
|||||||
41 |
масло |
25 |
10 |
5 |
10 |
|||||||
42 |
сыр |
25 |
10 |
5 |
10 |
|||||||
235 |
Суп молочный с макаронами |
25 |
10 |
10 |
5 |
|||||||
170 |
Борщ с капустой и картофелем | 25 |
5 |
10 |
10 |
|||||||
| 298 | Картофель в молоке | 50 | 25 | 10 | 15 | |||||||
886 |
Кисель из яблок |
25 |
10 |
5 |
10 |
|||||||
959 |
Какао с молоком |
10 |
3 |
3 |
1 |
|||||||
1033 |
Ватрушка |
50 |
15 |
30 |
5 |
|||||||
венгерская |
||||||||||||
Хлеб |
50 |
15 |
5 |
30 |
||||||||
пшеничный, ржаной |
||||||||||||
Меню
Понедельник
№ сборника рецептур |
Наименование блюда |
Выход |
Завтрак |
||
63 |
Салат из сырых овощей |
100 |
384 |
Каша манная вязкая |
150 |
965 |
Молоко кипячёное |
200 |
Хлеб пшеничный |
50 |
|
Обед |
||
196 |
Рассольник домашний |
250 |
694 |
Картофельное пюре |
150 |
614 |
Зразы рубленые |
80 |
874 |
Кисель из кураги |
200 |
1032 |
Ватрушка с повидлом |
75 |
Хлеб пшеничный и ржаной |
50/50 |
|
Вторник
№ сборника рецептур |
Наименование блюда |
Выход |
Завтрак |
||
99 |
Салат с птицей |
100 |
387 |
Каша пшеничная с морковью |
150 |
956 |
Какао с молоком |
200 |
Хлеб пшеничный |
50 |
|
Обед |
||
170 |
Борщ с капустой и картофелем |
250 |
696 |
Картофель жареный |
150 |
606 |
Котлеты натуральные рубленые |
75 |
859 |
Компот из свежих плодов |
200 |
1026 |
Пирожки печёные с повидлом |
75 |
Хлеб пшеничный и ржаной |
50/50 |
|
Среда
№ сборника рецептур |
Наименование блюда |
Выход |
Завтрак |
||
62 |
Салат Весна |
100 |
536 |
Сосиски отварные |
100 |
608 |
Каша рассыпчатая рисовая |
150 |
966 |
Кефир |
200 |
Хлеб пшеничный |
50 |
|
Обед |
||
186 |
Щи из свежей капусты |
250 |
687 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
568 |
Колбаса жаренная по-ленинградски |
50 |
868 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
1038 |
Сосиска в тесте |
75 |
Хлеб пшеничный, ржаной |
50/50 |
|
Четверг
№ сборника рецептур |
Наименование блюда |
Выход |
Завтрак |
||
97 |
Салат мясной |
100 |
383 |
Каша пшенная вязкая из концентрата |
150 |
965 |
Молоко кипяченое |
200 |
Хлеб пшеничный |
50 |
|
Обед |
||
209 |
Суп картофельный с мясными фрикад. |
250 |
680 |
Каша гречневая рассып, из концентр. |
150 |
609 |
Биточки особые |
50 |
864 |
Компот из апельсинов |
200 |
1033 |
Ватрушка венгерская |
75 |
Хлеб пшеничный, ржаной |
50/50 |
|
Пятница
№ сборника рецептур |
Наименование блюда |
Выход |
Завтрак |
||
95 |
Салат рыбный |
100 |
384 |
Каша пшенная вязкая |
150 |
966 |
Ряженка |
200 |
Хлеб пшеничный |
50 |
|
Обед |
||
210 |
Суп картофельный с рыбн. фрикад. |
250 |
694 |
Картофельное пюре |
150 |
477 |
Рыба припущенная |
75 |
886 |
Кисель из яблок |
200 |
1030 |
Пончики |
50 |
Хлеб ржаной и пшеничный |
50/50 |
|
Меню
для преподавателей
Понедельник
| № сборника рецептур | Наименование блюда |
Выход |
62 |
Салат Весна |
100 |
55 |
Салат из свежих огурцов |
100 |
41 |
Масло |
25 |
42 |
Сыр |
25 |
235 |
Суп молочный с макаронами |
250 |
170 |
Борщ с капустой и картофелем |
250 |
298 |
Картофель в молоке |
150 |
886 |
Кисель из яблок |
200 |
959 |
Какао с молоком |
200 |
1033 |
Ватрушка венгерская |
75 |
Хлеб ржаной и пшеничный |
50/50 |
Литература
1. Организация питания школьников./И.М. Мокшанина, ПЛ. Коган, Л.В. Терещенко, Л.Н. Яцун. Москва 1989 г.
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко Москва 1989 г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003 г.
4. Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М.М, Аносова, Р.Ф. Лифанова Москва