Конструкторская реализация технологических процессов заливных блю

>

напряжение, В…………………………………………..220/380

абариты, мм, не более:

длина………………………………………….………….…..750

ширина…………………………………………………….…510

высота………………………………………………………..710

Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более……………...50

Масса с полным комплектом рабочих органов, кг, не более....…..90

Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200

Машина (рис.9) предназначена для нарезки сырых овощей и шинковки капусты. Состоит она из корпуса, загрузочного приспособления, сменных рабочих органов и привода.

В корпусе установлен вертикальный привод вал, вращение которому передается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпонке, установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом.

В верхней цилиндрической части корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя наклонная часть его служит для удаления измельченных продуктов.

Сверху на корпус устанавливается съемное ручное приспособление, предназначенное для загрузки продуктов и подачи их с помощью толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя и двух цилиндрических толкателей. В корпусе для загрузки продуктов имеются три отверстия- серповидное и два цилиндрических. Серповидный толкатель закреплен на кронштейне.

Для безопасности работы машины имеет устройство для блокировки двигателя при снятом приспособлении.

Техническая характеристика.

Производительность, кг/ч…………………………………….……….200

Частота вращения приводного вала, об/мин…………………………480

Электродвигатель:

тип………………………………………………………..….АВ 072-4

форма исполнения………………………………………………М361

мощность, кВт………………………………………………………0,4

Напряжение, В……………………………………….……………..220/380

Частота вращения, об/мин……………………………………………14000

Габариты, мм:

длина……………………………………………………………530

ширина……………………………………………………………….335

высота…………………………………………………..……………460

Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более………………….35

2.5
Варка

Для варки заливных блюд и желатина необходимы пищеварочные котлы.

Огневые пищеварочные котлы

Огневые пищеварочные котлы используются для первых блюд, соусов, гарниров и т. д. Подразделяются они на две группы: с непосредственным и косвенным обогревом. К последним относятся котлы типа КПТ-160 и КПТ-100.

Котел КПТ-160.

Котел (рис.10) состоит из двух сосудов: внутреннего (варочного) емкостью 160 л. и наружного. Внутренний сосуд выполнен из нержавеющей стали и имеет вогнутое днище для увеличения поверхности нагрева. Наружный сосуд теплоизолирован и покрыт листовой сталью, окрашенной белой эмалевой краской.

Между внутренним и наружным сосудами расположена пароводяная рубашка с парогенератором.

Под наружным сосудом расположена топка, которая имеет дверку, топочную камеру, колосниковую решетку, зольниковую коробку с ящиком для золы и решетку с жалюзи для регулирования количества поступающего к ней воздуха.

Сверху котел закрывается двустенной крышкой, которая прижимается к корпусу откидными болтами-зажимами.

На котле размещены контрольно-измерительные приборы и арматура, обеспечивающие безопасную и надежную работу котла.

Техническая характеристика.

Показатели	Единица измерения	КПТ-100	КПТ-160
Полезная емкость котла	л	100	160
Продолжительность разогрева котла до кипения	мин.	70	70
Расход топлива на разогрев котла до кипения: полусухие дрова антрацит	кг.	12 8	15 10
Габариты: длина ширина высота	мм.	970 1070 1050	1200 1100 1100
Масса	кг.	490	510

Паровые пищеварочные котлы

На предприятиях общественного питания используются паровые пищеварочные котлы типов КПП-100, КПП-160, КПП-250. Перечисленные котлы имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются один от другого размерами, емкостью и весом.

Котел типа КПП-250.

Котел (рис.11 ) имеет варочный сосуд (внутренний котел), наружный корпус, облицовку и постамент. Пространство между внутренним котлом и наружным корпусом образуют паровую рубашку, в которой подается пар. Между наружным котлом и облицовкой размещена теплоизоляция. Сверху котел закрывается двустенной крышкой с противовесом. Плотность прилегания крышки обеспечивается прокладкой.

Котел укрепляется на чугунном полом постаменте. Пар в паровую рубашку подается по паропроводу из внешнего источника пароснабжения. Образующийся в рубашке конденсат через конденсационный клапан и конденсатоотводчик, размещенный в днище котла, выводится в конденсатопровод.

Котел снабжают трубопроводами холодной и горячей воды и поворотной трубкой крана смесителя.

Котел оснащен контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбинкой, манометром, двумя двойными предохранительными клапанами, воздушным клапаном, продувочным и сливным кранами.

Техническая характеристика.

Показатели	Единица измерения	КПП-100	КПП-160	КПП-250
Полезная емкость	л	100	160	250
Продолжительность разогрева	мин	20	26	31
Избыточное давление пара в паровой рубашке	кПа	50	50	50
Габариты: длина ширина высота	мм	1000 1100 1100	1200 1150 1100	1200 1150 1100
Масса	кг	230	300	400

Газовые пищеварочные котлы

Газовые пищеварочные колы предназначены для варки первых, вторых и третьих блюд. В настоящее время промышленность выпускает стационарные котлы КПГ-160,. КПГ-250 и опрокидывающиеся КПГ-40М и КПГ-60М.

Котел КПГ-250.

Котел (рис.12 ) имеет косвенный обогрев. Он состоит из внутреннего варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, и наружного котла. Пространство между ними называется пароводяной рубашкой. В нижней части ее находится парогенератор, который заполняется кипящей водой через наполнительную воронку. Уровень воды в нем проверяется контрольным краном. Под парогенератором расположено газогорелочное устройство, состоящее из трех трубчатых горелок (двух основных- боковых и одной вспомогательной- дежурной). Горючие газы проходят по кольцевым газоходам и нагревают воду в парогенераторе до кипения.

Сверху котел закрыт двустенной крышкой с противовесом, на которой размещен клапан-турбинка с пароотводной трубкой. Полное прилегание крышки к корпусу обеспечивается резиновой прокладкой.

На газопроводе перед горелкой размещены фильтр и исполнительный прибор газовой автоматики- кран горелки. В топочном пространстве котла расположены запальная свеча и датчик пламени системы автоматики.

Для контроля давления пара в пароводяной рубашке котел снабжен манометром. Рядом с манометром укреплен двойной предохранительный клапан, оснащенный воздушным клапаном для продувки пароводяной рубашки и рычагом для принудительного открывания парового клапана.

Для розжига запальной свечи имеется специальный люк, закрываемый подпружиненным зеркалом, с помощью которого можно контролировать работу горелки и запальной свечи.

К котлу подведены трубопроводы холодной и горячей воды. Посредством запорных вентилей можно заполнять котел холодной или теплой водой, а также промывать внутренний сосуд, пароотводную трубку и клапан- турбинку горячей водой.

Для увеличения из топки продуктов сгорания котел снабжен дымовым патрубком. Датчик тяги системы автоматики размещен вблизи дымового патрубка, а датчик давления пароводяной рубашки- на штуцере рядом с двойным предохранительным клапаном.

Газовые опрокидывающиеся котлы типа КПГ-40М и КПГ-60М.

Они имеют одинаковое устройство и различаются один от другого емкостью варочного сосуда и габаритами.

Котел КПГ-40М (рис.13 ) состоит из внутреннего (варочного) сосуда и наружного корпуса, пространство между которыми образует пароводяную рубашку. Наружный корпус имеет теплоизоляцию и облицовку. В нижней части корпуса расположен парогенератор, который представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой горелкой. Сверху котел закрывается съемной крышкой. Крепится он на постаменты с кронштейнами. С паровой стороны на кронштейне смонтирован червячный механизм опрокидывания. На постаменте имеется дверка, через которую производят розжиг запальника и ведут наблюдение за работой газовой горелки.

Котел оборудован контрольно-измерительными приборами и арматурой: манометром, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой с краном, воздушным клапаном и поворотным краном для подачи холодной воды.

Котел снабжен автоматикой безопасности и регулирования.

Для отключения горелок при опрокидывании котла служит скоба, закрепленная на его корпусе.

Подачу первичного воздуха к горелке регулируют специальной шайбой. Вторичный воздух поступает через зазор, имеющийся в основании котла. Продукты сгорания из газогорелочной камеры отводятся в дымоход.

Техническая характеристика.

Показатели	Единица измерения	КПГ-40М	КПГ-60М	КПГ-160	КПГ-250
Емкость котла	л	40	60	160	250
Время закипания содержимого котла	ч	0,85	0,95	1	1
Габариты: длина ширина высота	мм	935 1025 1020	935 1025 1140	1130 1125 1267	1130 1125 1442
Масса	кг	130	140	380	490

Электрические пищеварочные котлы

Эти котлы предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания.

Котлы пищеварочные электрические КПЭ-100-1-10,

КПЭ-160-1-10,.. КПЭ-250-1-10.

Котлы данного типа относятся к стационарным неопрокидывающимся и изготовляются с герметичными крышками. Они состоят из варочного сосуда, наружного корпуса, теплоизоляции и обшивки.

Внутри основания расположен парогенератор с трубчатыми электронагревателями и датчиком уровня воды для защиты их от «сухого холода». Вода в парогенератор заливается через воронку, уровень которой контролируется пробно-спускным краном. Давление в пароводяной рубашке поддерживается при помощи реле давления и контролируется мановакуумметром. Для сброса давления, превышающего расчетное, предусмотрен предохранительный клапан.

Варочный сосуд закрывается крышкой, снабженной пружинным противовесом. Крышка имеет клапан-турбинку, на которой навернут отражатель, а также резиновое уплотнение. Элементы управления и сигнализации котлов выведены на станцию управления, которая крепится около котла. Режим работы котла задается вручную переключателем, поддерживается автоматически с помощью реле давления.

Техническая характеристика.

КПЭ-100-1-10 КПЭ-160-1-10 КПЭ-250-1-10 Номинальный объем, л100 160 250

Время разогрева, мин, не более……… 50 60

Номинальная мощность, кВт ……….. 15 21 30

Рабочее давление пара в паро-

водяной рубашке, МПа (кгс/см2
…… 0,001-0,045 (0,.01-0,45)

Род тока ……………………………… Трехфазный переменный

Напряжение, В……………………….. 380 (с нулевым проводом) 220

Частота тока, Гц………………………. 50

Габариты, мм:

длина…………………………. 955 1120

ширина………………………. 960 1040

высота……………………….. 1160 1200 1360

Масса, кг…………………………… 220 250 280

2.6
Измельчение

Для измельчения вареного мяса необходимы мясорубки.

Мясорубка производственная М2 (764)

Мясорубка (рис.15 ) состоит из привода 764 и мясорубки МС 2-150. Мясорубка состоит из корпуса, шнека, набора режущих инструментов- надрезной решетки, решеток, двусторонних ножей, накидной гайки, упорного кольца.

Внутренняя полость корпуса имеет винтовые канавки, которые в паре со шнеком обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.

Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витка, в который ввинчены хвостовик и палец. На хвостовике шнека имеется щуп, с помощью которого он соединяется с валом привода. Шнек вращается в двух подшипниках скольжения, одним из которых является втулка, запрессованная в корпусе мясорубки, другим- отверстия в решетке.

Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров. Решетки вставляются в корпус и удерживаются от проворачивания закрепленной в нем шпонкой. В собранной мясорубке ножи и решетки с помощью кольца и нажимной гайки плотно прижаты друг к другу и к торцу гнезда корпуса. Загрузочная тарелка укрепляется на горловине корпуса мясорубки.

Привод состоит из зубчатого редуктора, включающего две пары цилиндрических косорубых веществ, и электродвигателя.

Техническая характеристика.

Производительность, кг/ч……………………………………….180

Электродвигатель:

тип…………………………………………………..АО32-4

мощность, кВт…………………………………………..1,1

форма исполнения…………………………………...М301

частота вращения, об/мин……………………………1410

напряжение, В……………………………………..220/830

Частота вращения шнека, об/мин……………………………….170

Номера решеток……………………………………………….1 2 3

Размеры ножевых решеток, мм:

наружный диаметр…………………………………82 82 82

диаметр отверстия…………………………………..3 5 9

число отверстий…………………………………….225 90 30

Габариты, мм:

длина…………………………………………………….840

ширина…………………………………………………..480

высота…………………………………………………...310

Масса, кг, не более…………………………………………………70

Мясорубка МИМ-500

Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша и включает каркас с облицовками мясорубки, привод и чашу. Мясорубка состоит из чугунного корпуса, шнека, чаши, толкача, нажимной гайки, набора ножей и решеток. Передняя часть корпуса мясорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, с задней- фланец, крепящийся к редуктору.

Цилиндрическая полость корпуса имеет винтовые канавки. Вращающийся шнек и винтовые канавки обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.

Шнек представляет собой однозаходной винт с переменным шагом витков, в который ввинчен палец, передающий вращение ножом, и хвостовик.

Мясорубка снабжена набором решеток с отверстиями различных размеров для получения фарша разной степени измельчения. Решетки вставляются внутрь расточки корпуса и удерживаются от проворота шпонкой.

Ножи и решетки в собранной мясорубке с помощью кольца и нажимной гайке плотно прижимаются друг к другу и к торцу расточки.

Верхняя часть машины представляет собой загрузочную чашу, отверстие которой входит в горловину мясорубки. Над загрузочным отверстием расположено предохранительное кольцо, препятствующее попаданию рук оператора к шнеку.

Мясорубка МИМ-82М

Мясорубка (рис.16 ) предназначена для измельчения мяса и рыбы. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и заготовочной чаши.

В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и нажимной гайки.

Конструкция машины позволяет быстро проводить съем мясорубки для ее санобработки.

Привод состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. Привод расположен внутри корпуса машины. С паровой стороны корпуса машины находятся элементы управления: кнопка «Пуск», переключатель реверса, электродвигатель, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожу, закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загрузочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора от захвата их шнеком.

Техническая характеристика.

Тип мясорубки……………………………………….Настольный

Производительность, кг/ч…………………………………250

Частота вращения шнека, об/мин…………………………250

Электродвигатель:

тип…………………………………………. ..4 А80В6УЗ

мощность, кВт………………………………………1,1

Частота вращения, об/мин………………………………….980

Напряжение, В…………………………………………….220/380

Габариты, мм:

длина…………………………………………………510

ширина………………………………………………340

высота……………………………………………….180

Масса, кг, не более……………………………………………56

2.7 Процеживание

Процеживание мясных, куриных и рыбных необходимы специальные цедильные устройства. В качестве цедильных устройств могут использоваться специальные сита различного диаметра.

Сито FINE CHEF

Это сито изготовлено из первоклассной нержавеющей стали, с очень мелкими ячейками, снабжено крючком для подвешивания. Используют для процеживания бульонов, масел, соусов на предприятиях общественного питания.

Техническая характеристика

Диаметр сита, см…………………………………………..50

Масса, кг………………………………………………..1,200

Сито металлические и волосяные

Сита волосяные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

Охлаждение

Охлаждение сваренных заливных блюд производят на воздухе, в специальных помещениях на стеллажах в функциональных емкостях.

Тележки-стеллажи ТС-1М, ТС-2М

Тележки-стеллажи (рис.18 ) предназначены для транспортировки первых, вторых и третьих блюд из производственных помещений к местам реализации, а также для размещения блюд при кратковременном хранении.

Техническая характеристика.

ТС-1М ТС-2М

Температура окружающего воздуха, С0
……………………10-15

Количество полок, шт……………………………………4 7

Допускаемая нагрузка на полку, кг, не более…………………50

Размеры тележки, мм:

Длина………………………………………………1285

Ширина…………………………………………..…650

Высота……………………………………………..1410

Масса, кг, не более…………………………………….....90 120

Хранение

Непродолжительное хранение сваренных и охлажденных заливных блюд производится в холодильных шкафах.

Шкаф холодильный ШХ-0,71

Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее распределение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимся запором и замками с ключами.

Хранение продуктов осуществляется на полках-решетках либо непосредственно в функциональных емкостях. Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2
………………………………………....0,71

Полезный объем, м3
…………………………………………....0,56

Температура полезного объема, С0
………………………..…..0-8

Площадь полок и дна, м2
………………………………………2,40

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………3,8

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более...0,45

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-400(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….……………800

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………180

Шкаф холодильный ШХ-1,40

Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на полках-решетках шкафа либо непосредственно в функциональных емкостях на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами.

Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2
………………………………………....1,40

Полезный объем, м3
…………………………………………....1,10

Температура полезного объема, С0
………………………..…..0-8

Площадь полок и дна, м2
………………………………………..5,0

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………4,8

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более.....0,5

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-630(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….………….1500

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………280

Шкаф холодильный ШХ-1,40К

Шкаф (рис.20) предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов в функциональных емкостях, размещенных на передвижных стеллажах или непосредственно в охлаждаемом объеме, на предприятиях общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встройной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами.

Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2
………………………………………....1,40

Полезный объем, м3
…………………………………………....0,88

Температура полезного объема, С0
………………………..…..0-8

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………5,5

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более.....0,5

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-630(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….………….1500

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………280

Результат анализа по подбору конструкций

Из представленного проанализированного оборудования для производства заливных блюд были выбраны следующие единицы:

- стол производственный СП-1200:

· для обработки сырого мяса- 1 шт.;

· для обработки и под оборудование вареного мяса- 1 шт.;

· для обработки сырой рыбы- 1 шт.;

· для обработки вареной рыбы- 1 шт.;

· для обработки сырой курицы- 1 шт.;

· для обработки вареной курицы- 1шт.

Итого: 6 шт.

- стол производственный СПСМ-3:

· для очистки овощей- 1 шт.;

· под оборудование для нарезки овощей- 1 шт.

Итого: 2 шт.

Выбранные производственные столы предназначены именно для перечисленных выше процессов с данным сырьем, а также удобны при хранении кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

- микроволновый дефростер (915 МГц):

· для размораживания рыбы и курицы- 1 шт.;

Итого: 1 шт.

Выбранный дефростер подходит для размораживания необходимого нам сырья (курицы, рыбы), подходит по производительности кг/ч, а также по методу размораживания, т.е. эффективное размораживание по всему объему продукта.

- моечная ванна ВМСМ-2:

· для мытья путового сустава – 1 шт.;

· для мытья рыбы- 1 шт.;

· для мытья курицы- 1 шт.;

· для мытья овощей.

Итого: 4 шт.

- универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000:

· для нарезки овощей (лука, моркови),

а также натирании чеснока- 1 шт.

Выбранная овощерезательная машина подходит по производительности кг/ч, подходит для имеющихся овощей, а также натирания чеснока.

- газовый пищеварочный котел КПГ-160:

· для варки «Студня говяжьего»- 1 шт.;

· для варки «Заливного судака»- 1 шт.;

· для варки «Заливного из курицы»- 1 шт.;

· для приготовления желатина- 1 шт.

Итого: 4 шт.

Выбранный котел удобен при эксплуатации, подходит по вместимости.

-мясорубка МИМ-82М:

· для измельчения варенного мяса- 1 шт.

Итого: 1 шт.

Данная мясорубка подходит для данного процесса, по производительности кг/ч и габаритным размерам.

- Сито FINE CHEF:

· для процеживания мясного бульона-1 шт.;

· для процеживания рыбного бульона-1 шт.;

· для процеживания куриного бульона- 1 шт.;

· для процеживания желатина-1 шт.

Итого: 4 шт.

Выбранное сито лучше подходит для процеживания бульонов и желатина, а также компактное и может как подвешиваться на стене, так и храниться в ящиках производственных шкафов.

- тележка-стеллаж ТС-1М:

· для охлаждения «Студня говяжьего»- 1 шт.;

· для охлаждения «Заливного судака»- 1 шт.;

· для охлаждения «Заливного из курицы»- 1 шт.;

Итого: 3 шт.

Выбранная тележка-стеллаж удобна при транспортировки заливных блюд из зоны охлаждения в зону хранения, а также подходит понагрузке на одну полку, не более 50 кг.

- шкаф холодильный ШХ-1,40К:

· для хранения «Студня говяжьего»- 1 шт.;

· для хранения «Заливного судака»- 1 шт.;

· для хранения «Заливного из курицы»- 1 шт.;

Итого: 3 шт.

Выбранный шкаф подходит для хранения охлажденных заливных блюд в функциональных емкостях, вместимость которого удовлетворяет нашим требованиям.

Заключение

При разработке курсового проекта, были получены теоретические знания по приготовлению трех различных заливных блюд («Студня говяжьего», «Заливного судака», «Заливного из курицы») и разработаны технологические схемы их производства. Также были рассчитаны нормы сырья и потери при их приготовлении с выходом продукта на 100 кг.

Проанализированы и выбраны различные виды оборудования, используемые при приготовлении заливных блюд. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.

Разработан проект кулинарного цеха с использованием выбранного оборудования по приготовлению заливных блюд.

Список литературы

1. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Корнюшко Л.М; Изд. «Гиорд»-М.;2006 г.; 288 стр.; ISBN - 5-98879-018-6

2.Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для средних проф.-техн. Училищ/ Богданова М., Смирнова З., Богданов Г.- М.: Экономика, 1980.-280 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В. П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб.и доп.- М.: Экономика, 1985.-232 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие: Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.; Инфа-М, Альфа-М; 2007 г.;3000;416 стр.; 978-5-98281-114-1

5. Оборудование предприятий торговли для хранения и подготовки товаров к продаже. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ. Косолапова Н.В.; 2008 г.; 64 стр.; ISBN - 978-5- 7695-3791-2

6.Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская.- М.: Экономика, 1990.-272 с.- ISBN 5-282-00431-3

7. Организация производства на предприятиях общественного питания: Радченко Л.А ; Изд. «Феникс»/ Среднее профессиональное образование (СПО).;М- 2009 г.; 373 стр.; ISBN - 978-5-222-14675-0

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;. 680 с.:ил. ISBN 5- 94832-140-1

9.Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания: Стрельцов А.Н./ Начальное профессиональное образование; 400 с.; ISBN - 5-7695-2616-5

10. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.

11. Тепловое оборудование предприятий общественного питания/Профессиональное образование.; Кирпичников В.П.; Изд. «Академия»; 2005 г.; 357 с.; ISBN - 5-7695-2078-7

12. «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981

13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Золин В. П.:Academia: 2005 г.:6000: 248 стр.;5-7695-2334-4
14.Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. Стрельцов А.Н.; 2007 г.; 272 стр.;ISBN - 5-7695-3326-9

15. http://www.delishis.ru/biblio/content/Topf/Topf_131.html

16. http://1959as.ru/cat.php?cat=105

*Масса отварных продуктов.

**Потери при тепловой обработке, отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

[†]
Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и

порционировании.

**Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.