Введение
В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания – основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека.
Структура производства продукции мясной промышленности, уровень и темпы ее развития во многом зависят от состояния основных отраслей животноводства.
При проведении реформ в мясной промышленности произошли значительные социально-экономические преобразования. Завершена массовая приватизация предприятий, законодательно закреплено право выбора ими форм хозяйствования, предоставлена полная самостоятельность. Предприятия сами распоряжаются выработанной продукцией и прибылью, определяют объемы и структуру производства, принимают по-своему усмотрению другие хозяйственные решения, связанные с его развитием.
Однако до настоящего времени предприятия мясной промышленности функционируют в условиях острого дефицита животноводческого сырья отечественного производства. Сокращение его ресурсов, поставок скота и птицы на промышленную переработку вызвало адекватное снижение объемов выработки мяса и субпродуктов первой категории с 6,5 млн т в 1990 году до 2,1 млн.т. в 2006 году ( в 3,1 раза). Это негативное явление было характерным для всех регионов страны, в том числе с традиционно развитым животноводством.
Сокращение объемов производства мяса и мясных продуктов в период рыночных реформ повлекло за собой снижение уровня использования промышленного потенциала.
При еще довольно низком уровне использования производственного потенциала темпы увеличения промышленного производства мясных продуктов значительно выше темпов роста отечественного производства животноводческого сырья. Основная причина, как отмечено выше, одна - предприятия мясной промышленности перерабатывают значительные объемы импортного мяса.
В настоящее время в мясной промышленности используется замороженное блочное сырье длительного хранения, применение которого приводит к нестабильности технологического процесса производства колбасных изделий.
Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
В общей структуре колбасных изделий полукопченые и варено копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков, прогнозируется на этот вид продукции рост спроса россиян.
В настоящее время эти колбасы производятся как мясными холдингами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке.
С учетом сложившейся экологической ситуации, современного состояния рабочих мощностей предприятий и ряда других факторов, неблагоприятно воздействующих на безопасность продукции, этот сегмент рынка нуждается в современных эффективных средствах защиты колбас от потерь.
По оценкам аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год.
Колбасные изделия, попадающие на наш рынок через мелкие частные предприятия зачастую в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации, изготовлены из низкосортного сырья с применением различных добавок (наполнителей, консервантов, искусственных красителей).
Поэтому выбранная тема дипломной работы является значимой. Также актуальность выбранной темы проявляется в изучении вопросов, касающихся расширения и изменения структуры ассортимента колбасных изделий за счет включения в них растительных продуктов пониженной жирности, что обусловлена рядом факторов.
Целью дипломной работы является анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий.
Для достижения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи:
- изучены факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий;
- рассмотрен ассортимент, качество, безопасность и фальсификация колбасных изделий;
- проведен анализ организационной деятельности магазина «Пятерочка»;
- исследованы поставщики колбасных изделий в магазин «Пятерочка»
- проведена экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка»;
- проведена оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей;
Работа состоит из введения, 3 глав и заключения, 72 листов, 13 таблиц, 4 рисунков, 35 литературных источников информации, 7 приложений.
Глава 1. Теоретическая часть
1.1. Состояние рынка колбасных изделий
Рынок колбасных изделий отличается разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2005 года на российском рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к концу 2006 года их число возросло до 5,5 тыс., т.е. на 10%.
Еще более внушительным за последний год стало увеличение числа продуктов на одну торговую точку – рост того ассортимента, который нужен потребителю. Так, количество разновидностей мясной гастрономии, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%.
Расширение торгового ассортимента происходит в торговых очках всех форматов. В меньшей степени это характерно для гипер- и супермаркетов и дискаунтеров, где выбор продуктов мясной гастрономии уже достаточно широк. Более быстрыми темпами увеличивается ассортимент в небольших магазинах и павильонах.
Структура потребления продуктов мясной гастрономии на протяжении последних двух лет остается достаточно устойчивой. Наиболее значительные изменения можно отметить в секторе колбасных изделий. Так, сократилась доля популярных и доступных по цене, вареных колбас, и увеличился удельный вес более дорогих полукопченых и сырокопченых колбас.
Среди других изменений в категории мясных деликатесов можно отметить сокращение спроса на ветчину. Можно предполагать, что одним из факторов, оказывающих влияние на снижение удельного веса этого сегмента рынка, является незначительно внимание производителей: на фоне активного расширения разновидностей в других категориях рынка мясной гастрономии ассортимент ветчины практически не меняется.
На рис. 1 представлена структура продаж колбасных изделий на конец 2006 года в процентном соотношении.
Рис. 1 Структура продаж колбасных изделийна конец 2006 г. в процентном соотношении
Таким образом, более половины общих продаж российского рынка мясной гастрономии приходилось на различные виды колбас. Второе по объемам продаж занимают сосиски, сардельки и шпикачки. Что касается рынка изделий мясной гастрономии, то уровень достатка населения страны не позволяет покупать продукты в том объеме, в котором возникает желание. В связи с этим рынок еще недостаточно насыщен, есть потенциал роста. В полной степени развит рынок дешевых и отчасти средних по цене колбасных изделий.
Много известных брендов на первом этапе имели высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем их качество имело тенденцию к снижению. Таким образом, важный критерий мясной гастрономии – стабильность качества.
Эксперты мясного рынка считают, что крупные перерабатывающие предприятия начинают терять свои позиции, а их место занимают молодые и быстроразвивающиеся компании. [12].
По мере развития рынка потребности и ожидания потребителей все больше дифференцируются. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов и потребители к каждому из них имеют совершенно особые требования. Респонденты отмечают, что сейчас настало время, когда покупатели подбирают производителя по понравившемуся вкусу вырабатываемой продукции.
Спрос на колбасные изделия в последние годы растет, что обусловлено относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния населения. За три года производство колбасных изделий в стране увеличилось в 1,5 раза. Динамика объемов производства колбасных изделий представлена на рисунке 2.
Рис. 2. Динамика объемов производства колбасных изделий за 2001- 2006 гг
Рост объемов производства колбасных изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса на них, а также увеличением объемов производства и импорта сырья, из которого изготавливаются колбасные изделия.
После длительного спада производства (1991-1999 гг.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006 году против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия – 38,6% (2006 г.), полукопченые – 18,1%.
Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так, при общем снижении производства колбасных изделий в 2006 году по сравнению с 1991 годом на 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза, их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 году. Производство сырокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.
Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение современной техники и современных технологий.
В последние годы многие мясоперерабатывающие предприятия России, не имеющие собственной сырьевой базы, были вынуждены существенно увеличить цены на готовую продукцию, что отразилось на объемах производства и рентабельности предприятий.
Решением этой проблемы является использование пищевых добавок, позволяющим снизить себестоимость выработки вареных, полукопченых и варено-копченых колбас. При этом производство гарантирует качество и стабильность технологического процесса [15].
Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители стали чаще покупать более дорогие мясные продукты. Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах спрос населения переориентировался от дешевых видов вареных колбас и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам.
Рынок колбасных изделий можно разделить на две группы: товары частого потребления – вареные колбасы, сосиски и сардельки и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни – сырокопченые и деликатесы [24].
Более 80% всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом, вареная колбаса занимает такое важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе – их доля составляет примерно 80%. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе. Более 40% семей потребляют вареную колбасу 2-3- раза в неделю и чаще сосиски и сардельки с такой же периодичностью – более 30% семей.
В последние годы наметилась тенденция к появлению интегрированных мясных холдингов, которые начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. В настоящее время производители изготавливают продукцию под собственными брэндами. Наличие брэндов делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать знакомую ему продукцию. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукцию не ниже класса premium.
В структуре промышленного производства колбасных изделий наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых и сыровяленых колбас. Производство этих колбас является одной из самых сложных областей изготовления мясных продуктов.
Одним из импортируемых изделий из мяса являются колбасные изделия. Так, в 2001 году импорт колбасных изделий равнялся 20,9 тыс. т или 1,96% к их ресурсам в России. В последующие годы тенденции роста объема колбасных изделий в основном сохранилась, кроме 2003 года. Так, в 2002 году ввезено 34,1 тыс. т, а в 2003 г. - 31,8 тыс. т, или 2,84% и 2,2% к ресурсам в течение этих двух лет. В 2004 году импортировано 36,4 тыс.т колбасных изделий, что на 14,5% больше, чем в 2003 году, а в 2006 году импорт колбасных изделий равнялся 46,8 тыс. т и составил 2,35% к ресурсам этого товара на потребительском рынке против 2,27% в 2005 году.
В последние годы импорт колбасных изделий не оказывает существенного влияния на развитие отечественного рынка данного товара, так как составляет лишь от 1,98% в 2001 году до 2,39% в 2006 году от объема отечественного производства.
Основную долю колбасных изделий в объеме импорта занимают сардельки и сосиски в вакуумной упаковке, а также вареные колбасы, которые поступают из Польши, Финляндии и Германии.
Другим видом колбасных изделий, закупаемых на внешнем рынке, являются сырокопченые колбасы и салями производства Германии, Испании, Финляндии, Франции и Италии.
Печеночные колбасы, а также ливерные колбасы поступают из Бельгии, Германии, Нидерландов, Венгрии и Литвы.
Таким образом, анализ общеэкономических показателей развития мясной промышленности экономики страны за 2001-2006 гг. подтверждает стабильность их ежегодного развития. При этом для экономики сферы производства характерны следующие основные тенденции:
- Ежегодный рост объемов основных видов продукции пищевой промышленности;
- Увеличение производственных издержек, что приводит к снижению уровня рентабельности и эффективности производства;
- Неустойчивое финансовое состояние предприятий перерабатывающей промышленности;
- Частичное вовлечение в производство незадействованных мощностей при низком уровне его использования;
- Интенсивный рост импорта мясного сырья.
1.2. Потребительские свойства колбасных изделий
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами (табл. 1) и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.
Таблица 1 Пищевая ценность различных видов колбас
| Вид и категория упитанности мяса |
Энергетическая ценность 100 г мяса, ккал |
Вид колбасных изделий |
Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий, ккал |
| Говядина I категории II категории тощая Свинина: I категории II категории III категории тощая |
179-285,6 121,0 104,7 240,7 268,0 403,6 130,0 |
Вареные колбасы Ливерные колбасы паштеты Зельцы, студни Полукопченые колбасы Копченые колбасы |
200-300 250-350 200-350 400-450 480-560 |
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Мясо для большинства колбас измельчают очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легкоусвояемый свиной (шпик).
Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно-годное, а также мясо быков и хряков [26].
Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 2.
Таблица 2 Химический состав колбасных изделий в зависимости от технологии производства
| Наименование колбасных изделий |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж |
|||
| воды |
белков |
жиров |
минеральных веществ |
||
| Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы сырокопченые Колбасы варено-копченые Сосиски Зельцы Крупнокусковые Сырокопченые |
55-72 40-52 25-30 39-40 55-60 50-80 53-57 21-37 |
10-14 18-23 21-28 17-28 12-13 10-16 19-23 7-10,5 |
14-30 15-45 42-48 27-39 20-31 10-30 20-21 47-67 |
1,5-3,1 4,3-4,9 6,0-6,6 4,6-4,7 1,8-2,0 2,0-3,0 3,0 4,7 |
711-1322 1084-1950 1979-2151 1506-1757 620-1356 838-1676 1096-1167 1954-2633 |
Таким образом, наибольшей пищевой ценностью обладают сырокопченые колбасы благодаря высокому содержанию жиров (до 48%), хотя белков содержится в небольшом количестве (10,5); наименьшей – сосиски (соответственно 31% и 13%), т.к. они содержат минимальное количество жиров и белков. Промежуточное положение занимают колбасы полукопченые и варенокопченые, а также зельцы и крупнокусковые колбасы.
1.3. Классификация и характеристика современного ассортимента колбасных изделий
Колбасные изделия классифицируют по следующим признакам в зависимости от:
- вида мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
- состава сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
- качества сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;
- способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.
- вида на разрезе колбасы высшего сорта делят на структурные и бесструктурные.
- вида оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
рисунка на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани [8].
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная 1-го (для высших сортов колбас) и 2-го сортов (для прочих колбас), свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка. Шпик входит в рецептуру колбас 2-го сорта (где он может быть заменен курдючным салом), двух колбас высшего сорта (Охотничьи колбаски, Таллинская) и одной 1-го сорта (Одесская). Без добавления какого-либо жира готовится колбаса 3-го сорта - Особая. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, кориандр (в колбасы 2-го сорта) и тмин.
Ассортимент полукопченых колбас. В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Украинскую жареную, Приму.
Украинскую жареную готовят только из свинины, поэтому она имеет выраженный вкус свинины. Кроме того, она является самой острой из полукопченых колбас, так как содержит в 5 раз больше перца и чеснока, чем другие колбасы. Батоны ее свернуты спиралью в 3-4 витка с крестообразной перевязкой.
Армавирская отличается светлым фаршем (низкое содержание говядины) и характерной формой батона. Оболочкой для нее служит синюга баранья, поэтому батон широкий, слегка изогнутый.
Полтавская и Краковская колбасы содержат одинаковое количество говядины, свинины и грудинки. Однако резко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе (грудинка в Полтавской колбасе - в виде прямоугольников, в Краковской - в виде кубиков).
Охотничьи колбаски и Таллинская - вместо грудинки в качестве жира добавляют мелкокрошеный полутвердый шпик. Охотничьи колбаски имеют форму сосисок (оболочка - бараньи черевы), Таллинская из-за высокого содержания говядины имеет темный фарш; кроме того, это единственная колбаса с добавлением тмина, который не измельчают (виден на разрезе батона).
Прима - в рецептуру ее входит говядина 1-го сорта (40 %), свинина полужирная (30 %) и грудинка (30 %). Батон прямой или слегка изогнутый.
К колбасам 1-го сорта относят Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую и др.
Свиная имеет форму открученных батончиков длиной 30-35 см и характерный вкус свинины, так как содержит только свинину.
Украинская сходна с Полтавской, однако различить их можно по виду на разрезе: фарш у Украинской более грубый (говядина 2-сорта) и более темный (говяжьего мяса больше, чем у Полтавской); кусочки грудинки более мелкие, имеют форму кубиков.
Одесская - единственная из полукопченых колбас, содержащая твердый шпик (мелкокрошеный).
Минская - самая темная и грубая колбаса 1-го сорта (говядины 98 %); на разрезе - кусочки говядины (размером 8x8 мм) с жиром желтоватого цвета.
Московская готовится из говядины 1-го сорта (50 %), свиной обрези (48 %) и крахмала (2 %). Батон прямой.
Белковая - называется так потому, что содержит 3 % соевого белка; кроме того, в рецептуру входит говядина 1-го сорта, свинина полужирная (кусочками 16-25 мм). Батон прямой.
К колбасам 2-го сорта относят Польскую, Семипалатинскую и Баранью. Все они имеют форму открученных батончиков длиной 15-25 см (Баранья может быть и в виде кольца) с перевязкой на первом батончике. На разрезе этих колбас - кусочки полутвердого шпика или курдючного сала размером не более 6x6 мм. Различаются колбасы видом на разрезе. Семипалатинская и Баранья - более темные и грубые, чем Польская, кусочков шпика (курдючного сала) в них меньше. Баранья, кроме того, имеет специфический вкус.
К колбасам 3-го сорта относят Особую субпродуктовую. Она имеет такую же форму батонов, как колбасы 2-го сорта, но с четырьмя перевязками на первом батончике. Это самая темная и грубая колбаса.
Таким образом, развитие техники и технологии, а также достижения в области пищевой химии и биотехнологии привели к расширению ассортимента колбасных изделий.
1.4. Требования к качеству колбасных изделий
К полукопченым колбасам предъявляются следующие требования: поверхность батона должна быть чистой, сухой, без повреждения оболочки, плесени, слипов и наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция для полукопченых колбас упругая.
Вид на разрезе также должен соответствовать названию колбасы. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика или свинины установленного для данного названия колбасы размера; шпик и грудинка белого цвета, не пожелтевшие. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Содержание (в %, не более): влаги в полукопченых колбасах – 35-60, соли - не более 4,5% нитритов - 5 мг (для полукопченых колбас) на 100 г продукта.
Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части, однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция полукопченых колбас - плотная; запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.
У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченных - выраженный ветчинный, копченых - солоноватый, острый вкус, обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения.
Свежие крупнокусковые продукты не должны иметь плесени, слизи, пожелтевшего жира, налета соли, запаха загара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты:
- посторонние вкус и запах;
- загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности;
- лопнувшие или поломанные батоны. Чтобы поломанные батоны можно было реализовать, их подрабатывают на колбасных заводах - делают ровный срез на ломаном конце, обертывают его пергаментом и перевязывают шпагатом;
- рыхлый фарш, появляется в результате деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих белки фарша;
- желтый жир в фарше в изделиях высшего сорта, в остальных сортах допускаются единичные кусочки. Чаще всего причиной этого дефекта является использование для производства колбас уже пожелтевшего жира;
- серые пятна в фарше; появляются в основном при термической обработке, обусловлены действием денинтрифицирующих бактерий, которые восстанавливают нитриты до азота;
- бульонно-жировые отеки в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных - более 5. Дефект появляется в результате перегревания фарша при измельчении мяса, когда часть белков коагулирует, в результате чего мясо теряет способность к набуханию, а фаршевая эмульсия расслаивается.
1.5. Факторы, влияющие на качество колбасных изделий
Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий являются сырье и технология приготовления различных видов колбас.
Þ Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.
Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном, количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.
Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.
Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
Фосфаты повышают сочность и нежность полукопченых колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.
Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.
Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Для полукопченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков.
Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.
Баранина имеет специфические вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас.
Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши, он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используют в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью; поэтому используется для обертывания фарша полукопченых колбас.
Грудинку применяют в производстве полукопченых, а иногда и вместо шпика.
Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.
Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.
К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.
Молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.
Яйца куриные (меланж) повышают питательную ценность колбас и увеличивают связность фарша.
Крахмал (2-3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала может быть использована пшеничная мука.
Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15 % крови и 85 % обезжиренного молока.
Белковые препараты из сои (концентрат и изолят), содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве колбасных изделий. При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.
Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.
Соль добавляют в количестве 2-3,5 % (для вареных колбас) и 3-6 % (для копченых). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует. Сахар (0,1-0,3 %) улучшает вкус колбас, смягчая соленость; не добавляют его в диабетические мясные продукты.
Нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.
Аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы (0,1-0,2 %) для усиления вкуса и аромата мяса.
Фосфаты (0,3-0,4 %) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.
Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: ч е р е в ы - тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свины- для сарделек, бараньи - для сосисок; круга- ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона; с и н ю г а - слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник - конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев. Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы.
Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.
Мясо для производства полукопченых колбас должно содержать как можно меньше воды и обладать высокой вязкостью, поэтому такие колбасы готовят из мороженого мяса. Для придания фаршу вязкости рекомендуется использовать мясо быков.
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная высшего и 1-го сортов, свинина нежирная, полужирная и жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляют (по 250 г на 100 кг сырья) коньяк и мадеру.
Производство колбас.
Общей и одинаковой операцией для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья.
Мороженые туши и полутуши размораживают. Удаляют с них загрязнения, кровоподтеки, побитости. Затем их разделывают на отдельные отрубы, подвергают обвалке (отделению мяса от костей) и жиловке (отделению от мышечной ткани хрящей, сухожилий и жира). Жилованное мясо рассортировывают.
Подготовленное сырье подвергают первичному (грубому) измельчению и посолу. Мясо с помощью волчков делят на куски по 2-3 см, добавляют поваренную соль с нитритами. Последние, взаимодействуя с белком мяса миоглобином, образуют азооксимиоглобин (красного цвета).
Для просаливания мясо выдерживают при температуре 3-4°С в течение 24-48 ч. За это время оно созревает, т. е. приобретает клейкость, влагоемкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.
В настоящее время при производстве колбас все шире используют ускоренный способ посола мяса. При этом мясо измельчают на волчке более мелко - на куски по 2-3 мм; посолочные вещества вводятся в виде раствора.
Все это позволяет сократить время просаливания и созревания мяса до 6 ч.
Вторичное (тонкое) измельчение мяса производят на куттере. В результате повышается температура фарша и может достичь 20°С, что отрицательно сказывается на водоудерживающей способности мяса. Во избежание этого при куттеровании в фарш добавляют до 10-30 % чешуйчатого льда. Лед чаще всего получают замораживанием не воды, а обезжиренного молока, что повышает и пищевую ценность колбас.
Составление колбасного фарша - измельченную говядину и свинину загружают в фаршемешалки, добавляют специи и шпик (для структурных колбас), предварительно нарезанный на кусочки определенной формы и размера, и все тщательно перемешивают.
Наполнение фаршем колбасных оболочек производится на шприц-машинах. При этом обращают внимание на плотность набивки. Если набивка произведена слишком слабо, то образуются пустоты, тем самым создаются условия для развития микроорганизмов; если же набивка слишком плотная, то при термической обработке в результате расширения фарша оболочка лопается; все это - недопустимые дефекты.
В процессе заполнения подвесных рам батонами колбас и продвижения их к печам для термической обработки в них происходит осадка (уплотнение фарша, подсушивание оболочки).
Особенности производства полукопченых колбас. Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас: подготовка основного и вспомогательного сырья, обвалка, жиловка, сортировка, посол, измельчение мяса и составление фарша.
Отличительные особенности в производстве полукопченых колбас. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». Если для вареных колбас осадку фарша специально не производят, то батоны полукопченых колбас для уплотнения фарша подвергают осадке при температуре 12°С в течение 3-4 ч, а затем термической обработке: обжарке, варке и копчению. Обжарка батонов производится при температуре 60-90 °С в течение 1-1,5 ч, варка - при 70-80°С в течение 40-60 мин. Более низкие температурные режимы обжарки и варки полукопченых колбас по сравнению с вареными объясняются тем, что при более высокой температуре возможно оплавление жира. После варки колбасы охлаждают до температуры внутри батона 20 °С и коптят в течение 12-24 ч при 35-50 °С. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
Полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния, после копчения сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 70-75 % в течение 2-4 сут., что позволяет на 3-8 % снизить содержание в них влаги и сделать их более стойкими в хранении. Полукопченые колбасы, выработанные для местной реализации, сушке не подвергают, если их влажность не превышает нормы.
Таким образом, основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.
1.6. Хранение колбасных изделий и возможное изменение качества при хранении
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации полукопченых колбас - до 10 суток.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобацилы, микробы из семейства кишечных бактерий), разлагающими углеводы с образованием кислоты. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего продукцию необходимо обжарить и подкоптить при температуре 80-100 "С в течение 1-2 ч. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении, колбасные изделия направляют на технические цели.
Для ускоренного производства полукопченых колбас используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.
Изменение цвета колбасных изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.
В колбасах возможно появление в центре или по периферии батона зеленого оттенка. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L. Viriduns, L. Plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.
Кроме того, серый цвет колбасных продуктов на разрезе может возникать в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород. Причинами появления серого окрашивания продукции могут быть: использование мяса с загаром; использование мяса сомнительной свежести и несвежего, а также жира с большим количеством перекисей; недостаточное количество нитрита натрия; длительный контакт сырья с воздухом после куттерования; воздействие на вареные колбасы света; недостаток миоглобина в мясе молодняка; отклонения в режимах обжарки; использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, а также мяса от животных, убитых в состоянии стресса.
Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект возникает в результате нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Интенсивность образования серовато-белого налета, специфического затхлого запаха зависит от длительности содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи.
Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка). Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.
1.7. Проблемы качества, безопасности и возможная фальсификация колбасных изделий
В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.
Одним из аспектов, касающийся стандартизации - перечень показателей, позволяющей идентифицировать ассортиментную принадлежность и объективно оценивать качеств колбасных изделий.
В национальном стандарте на колбасы регламентируются массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, а также химический состав (содержание белка и жира).
ТУ на колбасы исключают из перечня показателей такой важный критерий потребительских свойств продукта, как массовая доля влаги. Поэтому большинство колбас, особенно при использовании современных многослойных оболочек, имеют высокий выход при повышенной влажности продукта.
Нормирование массовой доли белка и жира не исключает необходимости контроля массовой доли влаги в продукте, т.к. именно повышенная влажность колбас часто вызывает нарекания покупателей и является причиной забракованной продукции.
В технических регламентах наряду с безопасностью продукта важное место отводится достоверности информации о составе и свойствах продукта.
Важнейшей характеристикой потенциальных свойств продукта является состав ингредиентов в рецептуре. При маркировке колбас в составе ингредиентов, например, часто не указывается вода, особенно в том случае, когда в рецептуре присутствует гидратированный растительный белок.
Для установления качества и безопасности колбасных изделий был опробирован метод, основанный на эффекте сверхслабого излучения живых систем [3].
Для определения видового состава мяса, наличия белков сои, в том числе генетически модифицированных, сегодня широко применяется метод полимеразной цепной реакции. Освоение метода позволили уменьшить широко распространившуюся в последние годы фальсификацию колбас по составу.
Перечисленные методы позволяют идентифицировать колбасные изделия по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок. Но слабая техническая оснащенность лабораторной базы, пока не позволяет поставить заслон фальсифицированной колбасной продукции [4].
Однако уровень качества колбас сегодня таков, что требует всестороннего и пристального внимания.
Для построения эффективной системы управления, отвечающей установленным требованиям, весь мир, а вместе с ним и Россия, выбрали стандарты ИСО серии 9000, в которых обобщен и зафиксирован опыт передовых предприятий многих стран мира. Язык стандартов ИСО понимают и используют специалисты предприятий разных континентов и их потребители.
Одним из органов, выдающих сертификат на систему менеджмента качества, является Ассоциация по сертификации Русский Регистр, обладающая большим числом квалифицированных специалистов в различных отраслях экономики и имеющая международное признание. Представители Регистра входят в состав ИСО ТК/176 - Технического комитета по разработке и внедрению стандартов ИСО серии 9000. На сегодня Регистром сертифицировано около 2000 организаций и предприятий в России и за рубежом.
Умение обнаружить, идентифицировать и количественно определить вещества, влияющие на вкус и запах продуктов, являются одной из актуальных проблем мясной промышленности [18].
Федеральный закон «О техническом регулировании» определяет механизмы формирования системы оценки и подтверждения качества продукции [2].
Ветеринарно-санитарная экспертиза является одним из важнейших факторов исключения из торговли недоброкачественных и фальсифицированных колбасных изделий, представляющая собой серьезную угрозу для здоровья населения.
Одним из видов фальсификации колбасных изделий является замена натурального мясного сырья на соевые ингредиенты в связи с дефицитом мясного сырья. В настоящее время используют при производстве соевые изоляты, концентраты, текстураты, соевую муку, лецитин.
В данном случае, речь идет о поступлении импортных белковых ингредиентов, где имеет место техническая фальсификация.
По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху) нет возможности провести объективную идентификацию таких продуктов. В связи с этим есть случаи их технической фальсификации при присвоении кодов ТН ВЭД России, а также применении таможенных пошлин.
По действующей системе классификации товаров на белковые концентраты и текстурированные белковые вещества установлены коды ТН ВЭД России, а также применении таможенных пошлин.
По действующей системе классификации товаров на белковые концентраты и текстурированные белковые вещества установлены коды ТН ВЭД России: соответственно 2106 10 200 и 2106 10 800 и ставка ввозной таможенной пошлины в размере 15% от таможенной стоимости товара.
Для того, чтобы не допустить техническую фальсификацию колбасных изделий при неправильном присвоении кодов ТН ВЭД России, а значит, и применения таможенных пошлин, целесообразно разработать «Межотраслевую программу», предусматривающую проведение исследований с привлечением ученых и специалистов Российской таможенной академии и отраслевых научно-исследовательских институтов, направленную на создание:
- Инструментальных методов объективной идентификации белков растительного и животного происхождения;
- Научно обоснованной классификации растительных и животных белков на группы однородной продукции с учетом состава используемого сырья и технологии производства;
- Обоснованных предложений для внесения изменений в «Товарную номенклатуру внешнеэкономической деятельности Российской Федерации» и «Общероссийский классификатор продукции» ОКП-005, а также в «Таможенный тариф Российской Федерации».
Разработка и реализация межотраслевой программы позволит объективно идентифицировать товар, защитить российский рынок от фальсифицированной продукции и обеспечить получение достоверной статистики для анализа состояния и тенденции развития внешней торговой деятельности Российской Федерации.
Для решения некоторых аспектов проблемы качества, безопасности и подтверждения соответствия продукции возникает необходимость внедрения эффективных методов и тест-систем, отвечающих современным требованиям международных стандартов [13].
Наиболее перспективными при определении качества колбасных изделий являются иммунологические методы и методы ДНК-диагностики.
Предлагаемые методы и тест-системы используются в практической деятельности для контроля качества колбасных изделий и выявления фальсифицирующих примесей.
Таким образом, качество колбасных изделий регламентируется такими нормативными документами, как ГОСТами, ТУ, техническими регламентами. Для установления безопасности колбасных изделий в настоящее время опробированы методы полимеразной цепной реакции и сверхслабого излучения живых систем, которые позволяют идентифицировать колбасные изделия по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок, т.е. уменьшить фальсификацию колбас по составу.
2. Исследование рынка, характеристика ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность полукопченых колбас
2.1 Организационно-экономическая характеристика универсама «Пятерочка»
ООО «Южный» имеет развитую сеть универсальных магазинов, одним из подразделений которой является ТД «Пятерочка», расположенный по адресу г. Задонск, ул. Степанищева, дом 19.
ООО «Южный» № 114 подразделение «Пятерочка» осуществляет свою деятельность на основании Устава, регистрационных документов. Руководитель магазина - ПБОЮЛ Пивовар Сергей Федорович (предприниматель без образования юридического лица).
Осуществляет розничную продажу универсального ассортимента товаров и широкого ассортимента непродовольственных и сопутствующих товаров. Магазин работает на основе согласования на право ведения предпринимательской деятельности. Режим работы с 8.00 до 23.00 без выходных.
Торговый дом «Пятерочка» находится в центре города Задонска. Покупателями являются не только жители близлежащих домов, но и другие жители города, а также приезжие из районов. Данный магазин рассчитан на покупателей с низким и средним уровнем дохода. Основными покупателями являются женщины - 70%, причем 65% женщин - домохозяйки. Определен портрет среднестатистического покупателя в магазине. Это женщина, 30-50 лет, со средне-специальным или высшим образованием; служащая, домохозяйка или на пенсии: нет детей, 1-2- ребенка; замужем; размер домохозяйства - 2-4- человека.
Основными критериями выбора универсама «Пятерочка» являются:
- низкий уровень цен;
- широкий ассортимент;
- близость к дому;
- высокий уровень обслуживания.
Общее руководство деятельностью общества осуществляется директором. К его компетенции относятся все вопросы руководства текущей деятельностью общества. Директор назначает своих заместителей, распределяет обязанности между ними, определяет полномочия; совершает сделки от имени общества, организует ведение бухгалтерского учета и отчетности общества, исполняет другие функции, необходимые для достижения целей общества и обеспечения его нормальной работы. В его подчинении находятся 2 заместителя, 3 товароведа, 2 мерчендайзера.
Среднесписочная численность работников - 40 человек. Менеджеры высшего и среднего звена (директор, коммерческий директор, начальники отделов, главный бухгалтер) имеют высшее профессиональное образование; специалисты отделов - среднее специальное образование.
Структура управления, график выхода на работу представлен в приложении 1 и приложении 2 соответственно.
Организационное построение и структура аппарата управления магазина «Пятерочка» соответствует штатному расписанию. График выхода на работу строго выполняется. Работники магазина работают по два дня в две смены по 12 часов и 2 дня отдыхают.
Сложившаяся на исследуемом предприятии организационная структура управления магазина «Пятерочка» должна наиболее полно отвечать сложившимся принципам и функциям управления, соответствовать обстоятельствам и условиям, существующим на данном предприятии и в его внешнем окружении.
Основные показатели деятельности исследуемого предприятия представлены в табл.3 .
Таблица 3 Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Пятерочка»
| Показатели |
2005 г. |
2006 г. |
2007 г. |
2007 г. к 2006 г. |
|
| В % |
+,- |
||||
| Оборот предприятия в действующих ценах, млн. руб. |
100000 |
108000 |
156000 |
144,4 |
+ 48000 |
| Валовый доход, млн. руб. |
75000 |
75600 |
109200 |
144,4 |
+ 33600 |
| Товарные запасы, млн. руб. |
168300 |
172800 |
174400 |
100,9 |
+ 1600 |
| Товарные запасы в днях |
1870 |
1920 |
1941,2 |
101,1 |
+ 21,2 |
| Издержки обращения, % |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
100,0 |
- |
| Товарооборот на 1 кв.м. площади, тыс. руб. |
127000 |
135000 |
195000 |
144,4 |
+ 60000 |
| Среднесписочная численность работников, чел. |
40 |
40 |
40 |
100,0 |
- |
| Прибыль на 1 работника, тыс. руб. |
780000 |
810000 |
1170000 |
144,4 |
+ 360000 |
Анализируя данные таблицы 3, можно сделать вывод о том, что оборот розничной торговли в 2007 году увеличился на 44,4% по сравнению с 2006 годом или на 48000 млн. руб. Соответственно увеличился валовый доход в 2007 году на 44,4% по сравнению с 2006 годом или на 33600 млн. руб. и увеличились товарные запасы на 0,9% или на 1600 млн. руб. Это свидетельствует о том, что увеличилось поступление товаров, расширился ассортимент и соответственно спрос на товары.
Оборот розничной торговли на 1 кв.м. также увеличился на 44,4% в 2007 году по сравнению с 2006 годом или на 60000 тыс. руб.
Среднесписочная численность остается неизменной и составляет 40 человек.
Также наблюдается увеличение прибыли на 1 работника, что составляет в 2007 году 1170000 тыс. руб. по сравнению с 2006 годом - 810000 тыс. руб. (на 44,4% или на 360000 тыс. руб.).
Структура управления и сложившиеся экономические показатели деятельности оказывают существенное влияние на его развитие в текущем и перспективном периодах.
Универсам «Пятерочка» имеет общую площадь 1700 кв.м., что соответствует типу магазина - универсам экономического класса. Общая площадь состоит из торгового зала площадью 1200 кв.м., помещений для приемки, хранения и подготовки к продаже (разгрузочные, приемочные, охлажденные камеры, фасовочные), административно-бытовых помещений (кабинета директора, кабинета администратора-оператора, помещения для приема пищи, мужской и женской раздевалок, санитарно-бытовых помещений), подсобных помещений (моечной и др.) общей площадью 500 кв.м.
Площадь торгового зала состоит из установочной площади, включающей площадь, занятую оборудованием; площади прохода для покупателей и перемещения товаров; площади контрольно-кассового узла, а также площади под выкладку товаров (демонстрационная площадь). Площадь под оборудование равна 450 кв.м., а под выкладку - 855 кв.м.
Исходя из нормативов коэффициентов установочной и выставочной площади, площади используются рационально.
В магазине «Пятерочка» используются различные виды торгово-технологического оборудования: горки пристенные и островные, поддоны, фирменное оборудование от производителя (производителя соков «Я», «Тонус» и т.д.), прилавки, холодильные шкафы для продажи молочных товаров, деревянные стеллажи для продажи хлеба и хлебобулочных изделий, холодильные лари для полуфабрикатов и мороженого, 6 контрольно-кассовых машин.
Универсам «Пятерочка» располагает достаточным количеством оборудования, которое используется максимально эффективно. Также в магазине имеются необходимые средства противопожарной защиты: пожарные щиты, огнетушители, песок.
Планировка торгового зала соответствует торгово-эксплуатационным требованиям: направление движения покупательского потока против часовой стрелки, что соответствует принципам мерчендайзинга. Планировка линейная в виде линий, расположенных параллельно кассовому узлу (Приложение 3).
«Горячими» зонами в магазине являются места, расположенные в центре торгового зала, ближе к выходу, а также возле окон (овощи, фрукты, чай, кофе, молочные продукты, замороженные полуфабрикаты, хлеб).
«Холодными» зонами являются отдаленные места торгового зала, за дверьми.
«Холодные» и «горячие» зоны оказывают существенное влияние на расположение отделов, размещение торгового оборудования. Так как товары, расположенные в «горячих» зонах более востребованы покупателями, а товары, расположенные в «холодных» зонах, менее, то размещение отделов должно быть таким образом, чтобы покупатель обошел весь торговый зал и вернулся к контрольно-кассовому узлу.
Универсам «Пятерочка», как было изложено выше, реализует универсальный ассортимент продовольственных и широкий ассортимент непродовольственных и сопутствующих товаров. Так как тип магазина - универсам экономического класса, следовательно, и ассортимент товаров широкий и разнообразный и включает в себя 5000 наименований товаров.
Особое направление формирования ассортимента универсама «Пятерочка» - развитие линейки товаров под собственной маркой (товары Private label). В эту группу попадают товары, занимающие достойное место в своих ассортиментных подгруппах. В результате действия подобных программ, цены на товары Private label ниже, чем на товары-аналоги. Это очень удобно для покупателей. Они получают эксклюзивные товары с гарантированным качеством по низкой цене.
Универсамом «Пятерочка» соблюдаются основные правила торговли. Приемка продукции осуществляется на основании транспортных и сопроводительных документов: товарных накладных, счетов-фактур, удостоверения о качестве, ветеринарного свидетельства.
Предложенный ассортимент колбасных изделий, представленный в магазине «Пятерочка», способен удовлетворить покупателей с разным уровнем доходов.
В универсаме «Пятерочка» используется современная компьютерная техника. В каждом кабинете руководящих работников имеется по несколько компьютеров. В них хранится необходимая информация для функционирования предприятия. Например, информация о поставщиках товаров, с которыми налажены договорные отношения, о перечне товаров, имеющегося в продаже, о начислении заработной платы работникам магазина и многое другое.
В качестве основных современных компьютерных программ используются программы 1С - Торговля и 1С- Склад.
Таким образом, осуществляя торгово-коммерческую деятельность, магазин «Пятерочка» отвечает всем современным требованиям по всем параметрам и способен удовлетворить любые потребности населения в продовольственных товарах и непродовольственных товаров первой необходимости.
Проведенные исследования организационно-коммерческой деятельности ООО «Южный» подразделение «Пятерочка» позволяют сделать следующие выводы:
- общество осуществляет свою деятельность на основе утвержденного устава. Основной вид деятельности оптово-розничная торговля продуктами питания и оказание посреднических услуг;
- структура управления и сложившиеся экономические показатели деятельности оказывают существенное влияние на его развитие в текущем и перспективном периодах;
- исходя из нормативов коэффициентов установочной и выставочной площади, площади используются рационально;
- в магазине «Пятерочка» используются различные виды торгово-технологического оборудования;
- планировка торгового зала соответствует торгово-эксплуатационным требованиям: направление движения покупательского потока против часовой стрелки, что соответствует принципам мерчендайзинга.
- особое направление формирования ассортимента универсама «Пятерочка» - развитие линейки товаров под собственной маркой (товары Private label).
- основными критериями выбора универсама «Пятерочка» являются низкий уровень цен, широкий ассортимент предлагаемых товаров; близость к дому; высокий уровень обслуживания.
- в качестве основных современных компьютерных программ используются программы 1С - Торговля и 1С- Склад.
2.2 Изготовители и поставщики полукопченых колбас в универсаме «Пятерочка»
Поступление товаров в магазин осуществляется непосредственно от предприятий-изготовителей.
Снижение закупочной себестоимости достигается за счет сотрудничества с местными производителями и прямыми поставщиками, и минимизации количества промежуточных звеньев. Универсам «Пятерочка» имеет 200 поставщиков, а для всей сети + магазин «Калинка» - 300 поставщиков. Из них на долю поставки колбасных изделий приходится 6 поставщиков.
К основным поставщикам-производителям колбасных изделий относят: ООО «Липецкий мясокомбинат», ООО «ТД Владимирские колбасы «Троян», ООО «Мясоперерабатывающий комбинат Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».
Как правило, с этими поставщиками заключаются долгосрочные договоры, т.к. это поставщики на протяжении нескольких лет зарекомендовали себя с положительной стороны по таким параметрам, как месторасположение (близость), качество вырабатываемых изделий, цена, условия поставки.
В настоящее время производители расши
Основные поставщики колбасных изделий в магазин «Пятерочка» представлены в табл. 4.
Таблица 4 Основные поставщики колбасных изделий
| Наименование поставщика |
Район поставщика |
Объемы поставок |
2007 г. в % к 2006 г. |
|||||
| 2005 г. |
2006 г. |
2007 г. |
||||||
| тонн |
уд. вес, % |
тонн |
уд. вес, % |
тонн |
уд. вес, % |
|||
| ООО «ЛМК» |
Липецк |
18000 |
16,5 |
23000 |
17,9 |
27200 |
19,0 |
118,3 |
| ООО «Троян» |
Липецк |
17500 |
16,1 |
22800 |
17,5 |
26400 |
18,4 |
115,8 |
| ООО «МПК Чернышевой» |
Грязинский |
16200 |
14,9 |
16870 |
13,0 |
17350 |
12,1 |
102,8 |
| ООО «Фирма Амарант» |
Липецк |
20800 |
19,1 |
24500 |
18,8 |
26800 |
18,7 |
109,4 |
| ЗАО МПК «Златояр» |
Грязинский |
21200 |
19,4 |
25800 |
19,9 |
27100 |
18,9 |
105,0 |
| ООО «Гелиос» |
Липецк |
15300 |
14,0 |
16530 |
12,9 |
18400 |
12,9 |
111,3 |
| ИТОГО: |
109000 |
100,0 |
129500 |
100,0 |
143250 |
100,0 |
110,6 |
|
Исходя из данных, можно заключить, что наибольший удельный вес в объемах поставок колбасных изделий в магазин «Пятерочка», занимают такие поставщики-производители как ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр», ООО «ЛМК»; наименьший удельный вес - ООО «Троян», ООО «Гелиос», ООО «МПК Чернышевой».
Это связано с тем, что у поставщиков неодинаковое количество вырабатываемых полукопченых колбасных изделий, несмотря на то, что вся вырабатываемая продукция пользуется спросом у населения.
Анализируя данные последних трех лет по объемам поставок колбасных изделий разных производителей, мы наблюдаем тенденцию увеличения поставок на 10,6% в 2007 году по сравнению с 2006 годом.
Это связано с тем, что в последние годы мясоперерабатывающие предприятия г. Липецка и Липецкой области не имеют собственной сырьевой базы.
На рис. 3 представлена диаграмма доли поставок полукопченых колбасных изделий различных производителей в 2007 году.
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
Рис. 3. Доля поставок полукопченых колбасных изделий различных производителей в 2007 году
Для изготовления колбасных изделий предприятия используют преимущественно импортное мясо, которое в последние годы поднялось в цене. Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 17%, свинину - на 15, мясо птицы - на 6,7%. Поэтому были вынуждены существенно увеличить цены на готовую продукцию, что, и отразилось на объемах производства и рентабельности предприятий. Другой причиной повышения цен на колбасные изделия является рост инфляции, который обычно заметен к концу года.
Решением этой проблемы является использование пищевых добавок, позволяющих снизить себестоимость выработки полукопченых колбас. При этом производителям гарантировано сохранение заданных стандартов качества и стабильность технологического процесса.
В настоящее время большинство предприятий по выработке колбасных изделий имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия, что подтверждено информацией в сопроводительных документах, в частности в удостоверении о качестве. Вся колбасная продукция, производимая ООО «Фирма Амарант», вырабатывается по ТУ, ЗАО МПК «Златояр» - по ТУ и ГОСТу; ООО «ЛМК» по ГОСТу (Приложение 7).
2.3 Характеристика ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в универсаме «Пятерочка»
В рационе питания населения мясные продукции занимают одно из первых мест, что обусловлено их хорошим вкусом и высокой пищевой ценностью.
Среди мясных продуктов, представленного в универсаме «Пятерочка», пользуются колбасные изделия.
Торговый ассортимент анализируется с учетом показателей широты, глубины и рациональности для потребителя.
Структура ассортимента должна быть обоснованной и базироваться на изучении потребностей населения в определенных товарах и их разнообразии, оптимальный торговый ассортимент должен максимально удовлетворять спрос и не быть излишним. Полнота определяется числом наименований колбасных изделий.
Колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые, копченые, отличающиеся друг от друга составом, пищевой ценностью, технологией производства.
Нами проведено исследование структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых универсамом «Пятерочка». В качестве объекта определены полукопченые колбасные изделия. Целью исследования является изучение используемого сырья, состава, пищевой ценности и калорийности колбасных изделий, которые пользуются спросом у покупателей.
Поскольку формирование ассортимента по отдельным показателям происходит с учетом потребительских свойств полукопченых колбас, который зависит от используемого сырья, изучен состав полукопченых колбас различных производителей, реализуемых в магазине «Пятерочка» (табл. 5).
Таблица 5 Характеристика реализуемых полукопченых колбасных изделий в универсаме «Пятерочка» по признакам классификации
| Наименование |
Производитель |
Ингредиентный состав |
Пищевая ценность (гр на 100 гр) |
Энергетическая ценность, ккал |
||||||
| белок |
жир |
углеводы |
||||||||
| Гуцульская острая |
ООО «ЛМК» |
Говядина, шпик, соль, нитрит натрия, специи |
12,85 |
49,42 |
- |
496 |
||||
| Краковская |
Говядина, свинина, грудинка, соль, нитрит натрия, специи |
16,2 |
44,6 |
- |
466 |
|||||
| Украинская жареная |
Свинина, соль поваренная, специи, чеснок |
16,5 |
34,4 |
- |
376 |
|||||
| Краковская |
ООО «Троян» |
Говядина, свинина, грудинка, соль, нитрит натрия, специи |
16,2 |
44,6 |
- |
466 |
||||
| Прима |
Свинина, говядина, соль, специи |
14 |
33 |
- |
353 |
|||||
| Колбаски «Швейцарские» 1 сорт |
Свинина, говядина, соль, специи |
9 |
40 |
- |
396 |
|||||
| Дворянская фиброус |
ООО «МПК Чернышевой» |
Говядина, свинина, шпик, белок, соль, специи |
12 |
37 |
- |
394 |
||||
| Сервелатная |
Говядина, свинина, шпик, соль, специи |
11 |
41 |
- |
427 |
|||||
| Сервелат деликатесный |
ООО «Фирма Амарант» |
Говядина, свинина, шпик, универсальные гранулы, соль, специи |
12 |
42 |
1 |
431 |
||||
| Сервелат финский |
Говядина, шпик, свинина, соль, специи |
9 |
42 |
1 |
418 |
|||||
| Сервелат балтийский |
Говядина, шпик, соевый белок, соль, пищевые добавки, крахмал |
16 |
38 |
1 |
410 |
|||||
| Российская |
Свинина, говядина, шпик, соль, специи |
12 |
45 |
- |
475 |
|||||
| Прима |
Свинина, говядина, соль, специи |
14 |
33 |
- |
353 |
|||||
| Салями |
Свинина, говядина, соль, специи |
9 |
40 |
- |
396 |
|||||
| Конская |
Свинина, шпик, свинина, крахмал, соль, специи |
18,3 |
25 |
- |
309 |
|||||
| Венская |
Говядина, шпик, свинина, соль, специи |
16 |
40 |
- |
424 |
|||||
| Сервелат |
Говядина, свинина, соль, специи |
16 |
38 |
- |
406 |
|||||
| Украинская жареная |
ЗАО МПК «Златояр» |
Свинина, соль поваренная, специи, чеснок, соевый белок, пищевые добавки |
16,5 |
34,4 |
- |
376 |
||||
| Донская |
Свинина, говядина, мясо птицы, соевый белок, крахмал, соль нитритная, пищевые добавки |
10 |
40 |
- |
440 |
|||||
| Московская |
Говядина, шпик, соевый белок, соль, пищевые добавки |
16 |
38 |
1 |
410 |
|||||
| Чесночная 1 сорт |
Говядина, шпик, соевый белок, чеснок, соль, пищевые добавки |
15 |
40 |
- |
395 |
|||||
| Юбилейная |
Говядина, свинина, животный белок, шпик, соя, пищевая добавка |
16 |
38 |
1 |
410 |
|||||
| Киевская |
Говядина, соевый белок, шпик, соль |
12 |
45 |
- |
453 |
|||||
| Салями венская |
Говядина, шпик, животный белок, соль, пищевые добавки |
16 |
38 |
1 |
410 |
|||||
| Фермерская |
Мясо птицы, говядина, свинина, шпик, белок, крахмал |
9 |
30 |
- |
300 |
|||||
| Праздничная |
Говядина, свинина, шпик, соль нитритная, пищевые добавки |
15 |
37 |
- |
393 |
|||||
| Салями королевское |
ООО «Гелиос» |
Свинина, шпик, соль, перец черный, душистый, кардамон, сахар |
10 |
45 |
- |
445 |
||||
| Сервелат |
Говядина, свинина, шпик, соль, специи |
10 |
45 |
- |
445 |
|||||
Из всех исследуемых образцов полукопченых колбас, наибольшую пищевую ценность имеет колбаса Гуцульская острая производителя ООО «ЛМК», наименьшую пищевую ценность - колбаса Фермерская производителя ЗАО МПК «Златояр». При сравнении между собой по содержанию жира и белка в 100 гр продукта становится очевидно, что колбаса «Фермерская» производителя ЗАО МПК «Златояр» уступает по содержанию белка и жира. Сравнивая состав этих колбас можно отметить, что содержание белка в колбасе «Гуцульская острая» (12,85%) выше, чем в колбасе «Фермерская» (9%), за счет включения в состав мяса птицы, белка и крахмала. Также энергетическая ценность колбасы Гуцульской (496 ккал) превышает энергетическую ценность колбасы Фермерской (300 ккал) не только из-за большего содержания белка и жира, но и за счет введения в состав натурального сырья (говядины, шпика). Сравнивая колбасные изделия различных производителей по ингредиентному составу можно заключить, что продукция ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО «МПК Чернышевой» вырабатывают исключительно из мясного сырья с добавлением соли и специй. Продукция, выработанная ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр», содержит в своем составе пищевые добавки, соевый белок, животный белок, крахмал. Это свидетельствует о том, что колбасные изделия выработаны по ТУ, где допустимо использование ненатурального мясного сырья. Для покупателей важным показателем является количество видов и разновидностей колбасных изделий, предлагаемой к продаже. На период исследования универсам «Пятерочка» имело в наличие около 30 наименований полукопченых колбас (табл. 6). Ассортимент формируется за счет коммерческой работы с предприятиями-изготовителями.
Таблица 6 Структура ассортимента полукопченых колбасных изделий разных производителей
| Производитель |
Количество наименований, шт. |
Удельный вес, % |
| ООО «ЛМК» |
3 |
10,7 |
| ООО «Троян» |
3 |
10,7 |
| ООО МПК «Чернышевой» |
2 |
7,2 |
| ООО «Фирма Амарант» |
9 |
32,1 |
| ЗАО МПК «Златояр» |
9 |
32,1 |
| ООО «Гелиос» |
2 |
7,2 |
| ИТОГО: |
28 |
100 |
Анализируя данные таблицы 6, можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес занимает продукция, вырабатываемая ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр» (по 9 наименований) и наименьший удельный вес занимает продукция, вырабатываемая ООО МПК «Чернышевой» и ООО «Гелиос» (по 2 наименования). Это говорит о том, что ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр» вырабатывает колбасную продукцию в широком ассортименте с использованием различного вида сырья.
Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать следующие выводы:
1. Товарное предложение полукопченых колбасных составляет около 30 наименований.
2. Полукопченые колбасы закупаются у 6 предприятий-изготовителей в широком ассортименте. Ведущими поставщиками являются ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО МПК «Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».
2.4 Экспертиза качества полукопченых колбас, представленного в универсаме «Пятерочка»
Нами проведена экспертиза качества полукопченых колбасных изделий. Для экспертирования отобраны полукопченые колбасы, изготовленные крупными местными мясоперерабатывающими предприятиями. Характеристика объектов исследования приведена в таблице 7.
Таблица 7 Характеристика образцов полукопченых колбас как объектов для исследования
| Показатели |
Образцы |
||||||
| №1 |
№2 |
№3 |
|||||
| Вид колбасного изделия |
Полукопченая колбаса |
Полукопченая колбаса |
Полукопченая колбаса |
||||
| Наименование |
Краковская |
Прима |
Украинская жареная |
||||
| Сорт |
Высший |
Высший |
Высший |
||||
| Изготовитель |
ООО «ЛМК» |
ООО «Фирма Амарант» |
ЗАО МПК «Златояр» |
||||
| Юридический адрес |
Липецкая обл., Липецкий район, с. Подгорное |
г. Липецк, ул. Универсальный проезд, 12 |
Липецкая обл., Грязинский район, с. Ярлуково |
||||
| Вид оболочки |
Амитан |
Амитан |
Амитан |
||||
| Состав |
Свинина, соль поваренная, специи, чеснок |
Говядина, свинина, соль, специи |
Свинина, соль поваренная, специи, чеснок, соевый белок, пищевые добавки |
34,4 |
- |
376 |
|
| Пищевая ценность |
Белок, г, не менее 16,5; жир, г, не более 34,4 |
Белок - 14 г, жир - 33 г |
Белок - 16,5 г; жир 34,3 г |
34,4 |
- |
376 |
|
| Калорийность |
376 |
353 |
376 |
||||
| Форма батонов |
полукольцо |
прямая |
круг |
||||
| Условия хранения |
При t не выше +12°С влажности 75-78% |
При t не выше +12°С влажности 75-78% |
При t +2+6°С при влажности 75-78% |
||||
| Срок годности, сут. |
До 10 суток |
10 суток |
5 суток |
||||
| Место отбора проб |
Магазин «Пятерочка» |
||||||
| Цена за 1 кг, руб. |
167.00 |
174.00 |
202.00 |
||||
| Нормативная документация |
ГОСТ 16351-86 |
ТУ 9213-705-00419779-2002 |
ГОСТ 16351-86 |
||||
Результаты экспертизы полукопченых колбасных изделий оформлены в табл. 8, 9, 10.
Таблица 8
Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Краковская» по органолептическим показателям, выработанной ООО «ЛМК»
| Наименование показателя |
Требования ГОСТ 16351-86 |
Характеристика исследуемого образца |
Заключение о качестве |
| Форма |
Правильная, соответствующая виду колбасных изделий |
Полукольцо |
Соответствуют |
| Поверхность |
Чистая, сухая, без повреждений оболочек |
Сухая, нелипкая, без наплывов и слипов |
Соответствует |
| Цвет |
Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком |
Фарш красновато-коричневого цвета, фарш равномерно перемешан |
Соответствует |
| Консистенция |
Упругая |
Плотная |
Соответствует |
| Вкус и запах |
Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения |
Приятные, с ароматом добавленных специй и чеснока, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый и хорошо посоленный фарш |
Соответствует |
Таким образом, колбаса «Краковская», выработанная ООО «ЛМК», отвечает требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
Таблица 9
Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Прима» по органолептическим показателям, выработанной ООО «Фирма Амарант»
| Наименование показателя |
Требования ТУ 9213-705-00419779-2002 |
Характеристика исследуемого образца |
Заключение о качестве |
| Форма |
Правильная, соответствующая виду колбасных изделий |
Прямой батон, без деформаций |
Соответствуют |
| Поверхность |
Чистая, сухая, без повреждений оболочек |
Сухая, нелипкая, без наплывов и слипов |
Соответствует |
| Цвет |
Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком |
Фарш темно-коричневого цвета, шпик чисто-белого цвета, равномерно распределен по колбасной массе |
Соответствует |
| Консистенция |
Упругая |
Плотная |
Соответствует |
| Вкус и запах |
Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения |
Приятные, с ароматом добавленных специй, с характерным запахом немясного сырья, вкус неострый, в меру соленый |
Соответствует |
Таким образом, колбаса «Прима», выработанная ООО «Фирма Амарант», отвечает требованиям ТУ 9213-705-00419779-2002 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
Таблица 10 Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Украинская жареная» по органолептическим показателям, выработанной ЗАО МПК «Златояр»
| Наименование показателя |
Требования ГОСТ 16351-86 |
Характеристика исследуемого образца |
Заключение о качестве |
| Форма |
Правильная, соответствующая виду колбасных изделий |
В виде круга, имеется перевязка |
Соответствуют |
| Поверхность |
Чистая, сухая, без повреждений оболочек |
Сухая, нелипкая, ровная, без наплывов и слипов |
Соответствует |
| Цвет |
Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком |
Фарш серовато-коричневого цвета, шпик белого цвета с розоватым оттенком, равномерно распределен по колбасной массе |
Соответствует |
| Консистенция |
Упругая |
Достаточно упругая |
Соответствует |
| Вкус и запах |
Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения |
Приятные, с ароматом добавленных специй, без посторонних привкусов и запахов, вкус немного острый, в меру соленый |
Соответствует |
Таким образом, колбаса Украинская жареная», выработанная ЗАО МПК «Златояр» по органолептическим показателям, отвечает требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
2.5 Анализ конкурентоспособности полукопченых колбас, реализуемых в магазине «Пятерочка»
Конкурентоспособность товара - это сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара. Реальная конкурентоспособность оценивается только при сопоставлении с характеристиками и условиями продажи аналогичных товаров-конкурентов [9].
Нами проведена оценка конкурентоспособности двух видов полукопченых колбасных изделий разных производителей.
Оценка конкурентоспособности проводилась комплексным методом.
При оценке конкурентоспособности полукопченых колбас в номенклатуру оцениваемых показателей включены: известность марки, органолептические и физико-химические показатели, вид и дизайн упаковки, маркировка, наличие дополнительной информации, условия и сроки хранения, цена.
Значение конкурентоспособности товара, полученное на основе комплексного метода, рассчитывается как арифметическая сумма произведений значений показателей конкурентоспособности для оцениваемого товара и коэффициентов их весомости:
Кком
= Σ Пi
х mi
(1)
Кком
- конкурентоспособность товара;
Пi
- значение дифференциальной оценки по i-му показателю оцениваемого товара;
mi
- весомость i-ro параметра в общем наборе из п параметров, характеризующих потребность.
Дифференциальная оценка каждого показателя для оцениваемого товара производится в баллах в соответствии с оценочной шкалой [18].
Результаты сравнения выражаются в форме «больше-меньше» или «лучше-хуже». Причем, попарно сравнивая три вида полукопченых колбасных изделий (№ 1 «Краковская» ООО «ЛМК», № 2 «Прима» ООО «Фирма Амарант», № 3 «Украинская жареная» ЗАО МПК «Златояр»), № 4 «Дворянская фиброус» ООО «МПК Чернышевой» будем давать оценку каждому показателю от 0 до 4. Чем выше оценка, тем выше уровень качества.
Характеристика показателей конкурентоспособности исследуемых видов полукопченых колбас представлены в таблице 11.
Таблица 11 Характеристика показателей конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей
| № п/п |
Показатели, свойства |
Образцы |
|||
| Краковская |
Прима |
Украинская жареная |
Дворянс-кая фиброус |
||
| 1. |
Известность марки |
4 |
3 |
3 |
3 |
| 2. |
Близость поставщика |
3 |
4 |
3 |
3 |
| 3. |
Органолептические показатели |
4 |
4 |
4 |
4 |
| 4. |
Физико-химические |
4 |
4 |
4 |
4 |
| 5. |
Сырье |
4 |
2 |
4 |
2 |
| 6. |
Ссылка на нормативный документ |
4 |
3 |
4 |
3 |
| 7. |
Условия и сроки хранения |
4 |
4 |
4 |
4 |
| 8. |
Цена |
4 |
3 |
2 |
3 |
| ИТОГО: |
31 |
27 |
28 |
26 |
|
Анализируя данные табл. 11, можно сделать следующие выводы: колбаса, выработанная ООО «ЛМК», наиболее конкурентоспособна по следующим параметрам: известности марки, качеству (сырье, выработана по ГОСТу) и цене. К тому же качество и цена обуславливает использование традиционного мясного сырья, т.к. продукция вырабатывается по ГОСТу. Менее конкурентоспособна колбаса полукопченая, выработанная ООО «МПК Чернышевой». Это обусловлено тем, что поставщик находится в Липецкой области, менее известна торговая марка по сравнению с другими производителями, используется нетрадиционное сырье (соя, крахмалопродукты, растительные жиры), т.к. колбасные изделия данного производителя вырабатываются по техническим условиям.
Для того, чтобы рассчитать комплексный показатель конкурентоспособности Кком
необходимо определить весомость показателей (т;). Для этого проставляем оценку важности каждого показателя (свойства) по пятибалльной системе. Суммируем все оценки важности. Затем каждую оценку важности делим на их сумму. В результате получаем весомость каждого показателя (свойства), которые отражены в таблице 12.
Таблица 12
Расчет показателей весомости показателей конкурентоспособности
| № п/п |
Наименование показателя |
Оценка важности показателя |
Весомость показателя, mi
|
| 1. |
Известность марки |
2 |
0,08 |
| 2. |
Близость поставщика |
1 |
0,04 |
| 3. |
Органолептические показатели |
5 |
0,2 |
| 4. |
Физико-химические |
3 |
0,12 |
| 5. |
Сырье |
4 |
0,16 |
| 6. |
Ссылка на нормативный документ |
2 |
0,08 |
| 7. |
Условия и сроки хранения |
3 |
0,12 |
| 8. |
Цена |
5 |
0,2 |
| ИТОГО: |
25 |
1 |
При ранжировании показателей по степени значимости нами определено, что наиболее важными приоритетными являются такие показатели, как органолептические свойства и цена. Их оценка важности - 5, а коэффициент весомости по отношению к другим показателям - 0,2. Используемое сырье также привлекает покупателя, так как является своеобразной гарантией качества продукции. Этому показателю присвоена оценка 4, коэффициент весомости - 0,16. Для покупателей особый интерес представляют такие показатели как условия и сроки хранения, физико-химические показатели, так как эти показатели свидетельствуют о безопасности употребляемых колбасных изделий.
Далее для того, чтобы рассчитать комплексный показатель, надо умножить каждую оценку показателя (Пi
) на его вес (mi
). Сложив полученные произведения, вычисляем комплексный показатель (табл. 13).
Таблица 13 Расчет комплексного показателя конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей
| № п/п |
Наименование показателя |
Образцы |
|||
| Краковкая |
Прима |
Украинская жареная |
Дворянская фиброус |
||
| 1. |
Известность марки |
0,32 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
| 2. |
Близость поставщика |
0,12 |
0,16 |
0,12 |
0,12 |
| 3. |
Органолептические показатели |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
| 4. |
Физико-химические |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
| 5. |
Сырье |
0,64 |
0,32 |
0,64 |
0,32 |
| 6. |
Ссылка на нормативный документ |
0,32 |
0,24 |
0,48 |
0,24 |
| 7. |
Условия и сроки хранения |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
| 8. |
Цена |
0,8 |
0,6 |
0,4 |
0,6 |
| ИТОГО: |
3,96 |
3,32 |
3,64 |
3,28 |
|
Наибольшее значение комплексного показателя конкурентоспособности соответствует полукопченой колбасе «Краковская» производства ООО «ЛМК», которое составляет 3,96. Эта колбаса превосходит по известности марки и по цене. Колбаса «Дворянская фиброус» ООО «МПК Чернышевой» является менее конкурентоспособной. Комплексный показатель конкурентоспособности составил 3,28. Значительным недостатком являются менее известность марки, использование нетрадиционного сырья , выработка по техническим условиям.
Подводя итоги проведенной оценки конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей, можно сделать выводы, что для исследования применялся смешанный метод, сочетающий элементы попарного сравнения и расчет комплексного показателя конкурентоспособности. По ряду показателей исследуемые колбасные изделия идентичны. Однако выявлены единичные показатели, которые оказали существенное влияние на конкурентоспособность. Наиболее значимыми оказались используемое сырье, близость поставщика, цена.
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что полукопченые колбасные изделия производителя ООО «ЛМК» являются наиболее конкурентоспособными, т.к. они превосходят по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.
Полукопченые колбасные изделия производителя ЗАО МПК «Златояр» также пользуются спросом у населения и являются конкурентоспособными по следующим параметрам: по применяемому сырью, вырабатываются по ГОСТу, невысокая цена. Однако колбасные изделия данного производителя уступают по таким показателям, как известность марки, близость поставщика и цена.
Глава 3. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью колбасных изделий
3.1 Пути повышения качества колбасных изделий
В последние годы на отечественный рынок вышли новые производители мясной продукции с разным уровнем технологического и технического обеспечения и культуры производства. Используя сырье разных производителей, не имея достаточной базы для надежного контроля его качества, им не всегда удается обеспечить высокое качество продукции.
Крупные предприятия имеют технически оснащенные службы исследования качества, что обеспечивает надежный контроль продукции.
Вопросы качества и безопасности сырья и готовой продукции выступают на первое место.
В связи с высоким уровнем производства и быстрыми темпами его развития все актуальнее становится проблема не только безопасности, но и качества готовой продукции.
Проблема качества, а точнее, соответствия качественных характеристик одного и того же наименования колбасных изделий друг другу и требованиям нормативной документации, возникают и доминируют в том числе из-за применения в производстве ароматических и вкусоопределяющих добавок разных производителей.
Одной из таких добавок является эмульгатор Кат-гель 95. Для определения эффективности использования белково-жировой эмульсии на основе эмульсии Кат-гель 95 оценили функциональные свойства изготовленного фарша.
Влагоудерживающая способность (ВУС) фарша из говядины 2 сорта составляла 21,7%, жирной свинины – 49,7%, а фарша с использованием эмульсии - 54%.
Жироудерживающая способность (ЖУС) фарша из говядины 2 сорта 28,7%, жирной свинины – 19,6%, с использованием эмульсии – 50,7%. Как видно из приведенных данных, ВУС фарша возрастает в 1,1-2,5 раза, а жироудерживающая способность – в 1,8-2,6 раза (рис.4).
Рис. 4. Сравнительные свойства мясного фарша
Следовательно, введение в фарш белково-жировых эмульсий на основе Кат-гель 95 не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели вырабатываемых изделий, уменьшает потери влаги при термической обработке, способствует увеличению выхода готового продукта, снижению себестоимости продукции и росту рентабельности производства.
Для ускорения процесса созревания мяса в практике мясного производства используют разные способы обработки. Широкое применение находит способ воздействия на мясо импульсов переменного электрического тока - электростимуляции (ЭС). Использование ЭС в значительной степени ускоряет процесс созревания, повышает нежность мяса.
В результате направленного развития микрофлоры в процессе изготовления колбасных изделий сырье приобретает новые качественные характеристики. Ускорить этот процесс позволяет введение в сырье молочнокислых заквасок (смесь лактобацилл и микрококков).
На основании проведенных исследований разработана технология производства колбасных изделий с предварительной обработкой сырья электростимуляцией, которая прошла апробацию в производственных условиях и получила положительную оценку.
Таким образом, применение электрофизического и биотехнологического метода воздействия на сырье позволяет сократить продолжительность процесса производства и обеспечить высокое качество колбасных изделий.
Развивающийся рынок колбасных изделий испытывает потребности в повышении качества.
В этой связи основной задачей является разработка новой группы продуктов из мяса птицы, обладающей высоким стабильным качеством и более низкой влажностью, чем в традиционных изделиях. Для снижения технологического брака при изготовлении сырокопченых колбасных изделий в сырье на начальных этапах технологического процесса вносили стартовые бактериальные культуры: препарат ПБ-МП, разработанный специалистами ВНИИМПа. Дополнительно в сырье вводили жидкий бифидо- и лактобактерий.
Известно, что эти бактерии - пребиотики, они способствуют улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта, всасыванию в кишечник солей железа, кальция, витамина D, синтезу некоторых витаминов, а также повышают иммунные свойства организма человека.
Разработаны проекты ТУ на сырокопченый продукт из мяса птицы и проводится работа по подготовке патента на изобретение и технологию производства данного вида продукта.
Также для повышения качества продукции устанавливаются импортные термокамеры, массажеры и инъектор.
Таким образом, в целях повышения качества колбасных изделий, производители применяют новейшую технологию выработки, оборудование, использование добавок, улучшающих органолептические показатели колбасных изделий.
3.2 Пути расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности колбасных изделий
Развитие рыночных отношений сопровождается ужесточением борьбы зарубежных и отечественных товаропроизводителей. В этих условиях руководство предприятий вынуждены искать новые пути повышения расширения ассортимента и конкурентоспособности выпускаемой продукции с учетом изменяющейся рыночной ситуации. Как показывает практика, в современных условиях хозяйствования эффективными оказываются только те решения, которые базируются на глубоком понимании, сущности и механизмов конкурентной рыночной борьбы.
Одним из направлений расширения ассортимента колбасных изделий является использование добавок двух типов: первые повышают гидратацию мышечных белков, а вторые хотя и не влияют на влагоудерживающую способность мяса, но хорошо связывают и удерживают влагу в продукте.
К таким добавкам относят Кат-гель 95 – уникальный эмульгатор из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большой мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах. Кат-гель 95 обладает нейтральным запахом и вкусом, содержание белка в нем 95-100%, жира 9-11%. Он значительно уменьшает потери при варке, обжаривании; препятствует образованию отеков у продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также улучшает вкус колбасных изделий, вареных ветчинных продуктов, паштетов.
В рецептуре колбас часть сырья заменяют жировыми системами на основе эмульгатора Кат-гель 95. При выработке систем используется говяжий жир-сырец (подкожный), полученный при разделке говядины [23].
Не осталась без внимания структура питания и физическое развитие детей, посещающих дошкольные и школьные учреждения. Данные НИИ питания РАМН свидетельствуют о нарушении пищевой и биологической ценности рационов, в том числе дефиците белка, некоторых незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ при избытке жира, углеводов, поваренной соли.
В настоящее время в рацион питания детей дошкольного и школьного возраста включены в рацион колбасные изделия общего назначения. Они содержат повышенное содержание жира (до 36%), белка 10-18%, поваренной соли до 3,5%, а также нитрита натрия и жгучие пряности.
В Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Росси на период до 2010 года поставлен вопрос о рационализации питания разных групп населения и в первую очередь детского в соответствии с требованиями медицинской науки, с учетом традиций, привычек и экономического положения.
В связи с этим актуальным в настоящее время является разработка новой ассортиментной группы полукопченых колбасных изделий, нутриентно адекватных специфике питания детей школьного возраста, выпуск которых должен осуществляться в условиях промышленного производства. Это дает возможность применять необходимое по качеству мясное сырье и способы переработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте, а также использовать научно обоснованные, адаптированные к физиологическим особенностям организма ребенка рецептуры, рассчитанные методом математического моделирования с применением современных компьютерных программ.
Такие колбасные изделия характеризуются высокой биологической ценностью, гигиенической безопасностью, удобством использования в условиях коллективного и индивидуального питания.
Внедрение разработанных технологий производства специализированных колбасных изделий позволяет рационально использовать сырьевые ресурсы и повысить рентабельность производства за счет снижения себестоимости при высоких потребительских характеристиках и биологической ценности готового продукта.
Отличительной особенностью такой продукции является выработка ее из натурального отечественного сырья животного и растительного происхождения, не содержащего вредных добавок, что предотвращает отрицательное воздействие используемых продуктов на здоровье детей.
Разработка специализированных колбасных изделий для детей школьного возраста осуществляется в соответствии с медико-биологическими требованиями, включающими требования к сырью, компонентам, нутриевому составу, рецептурным композициям и готовому продукту. В них регламентированы содержание жира, белка и их соотношение, содержание незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, нитрита натрия, соли, показатели безопасности, микробиологические показатели.
Во ВНИИ мясной промышленности совместно с НИИ питания РАМН разработана специализированная группа полукопченых колбас «Колбасы полукопченые для питания детей школьного возраста». Эта продукция соответствует современным требованиям, учитывающим специфику метаболических процессов детского организма. Технические условия предусматривают выпуск полукопченых колбас в следующем ассортименте: «Сказка», «Школьная», «Классная».
Основу полукопченых колбас составляет жилованная говядина - 44-50%, жирная или полужирная свинина - от 15 до 30% с добавлением бокового шпика или свиной грудинки в колбасу «Классная». В рецептуру колбас «Школьная» и «Сказка» входят изолят соответственно (2-4%) и 5% или концентрат соевого белка соответственно (3-6%) и 7,5%. Колбаса «Школьная» содержит сухое цельное или обезжиренное (6%) молоко. В состав колбасы «Сказка» введен гидратированный концентрат животного белка типа «СканпроТ-95» в количестве 20% с массовой долей белка не менее 80%. «СканпроТ-95» приготовлен на основе обезжиренной свиной шкурки и используется как эмульгатор и стабилизатор консистенции, повышающий влагосвязывающую способность.
Ни остаются без внимания дети от 1,5 до 3 лет. Для этой категории разработаны колбасные изделия с учетом медико-биологических рекомендаций, составленных совместно с Институтом питания, к содержанию основных питательных элементов, витаминов, минеральных веществ в мясных продуктах для детей раннего возраста, требований к токсикологической и микробиальной безопасности.
Производство полукопченых колбасных изделий из мяса птицы также является одним из путей расширения ассортимента, тем более такое производство является рентабельным за счет низкой стоимости сырья. В качестве сырья для выработки сырокопченого продукта используются грудные мышцы цыплят-бройлеров. Используя разработанную технологическую схему, получен принципиально новый деликатесный продукт, имеющий высокие органолептические свойства: красновато-коричневый цвет, тонкие приятные специфические вкус и аромат, нежную консистенцию.
Одно из перспективных направлений разработки технологий полукопченых колбас - создание и использование в производстве стартовых культур, а также биологически активных веществ, полученных в результате их жизнедеятельности. Бактериальные стартовые культуры - это жизнеспособные полезные микроорганизмы в виде отдельных или смешанных культур, которые создают желаемую биологическую среду.
Эти бактериальные препараты является смесью молочнокислых бактерий, микроккоков, стафилоккоков, педиококков., дрожжей и грибов.
Таким образом, селекция оригинальных вариантов стартовых культур, изучение их свойств и преимуществ применения в производстве полукопченых колбас, разработка технологии сублимационной сушки этих реагентов и сравнительно невысокая себестоимость процесса позволяют с уверенностью рекомендовать мясоперерабатывающим предприятиям поэтапную замену дорогостоящих импортных препаратов российскими аналогами. Это позволит сделать процесс производства более рентабельным, сократить сроки изготовления колбас деликатесных сортов и снизить себестоимость готовой продукции.
Конкурентоспособность колбасных изделий означает степень ее привлекательности для потенциального покупателя в сравнении с аналогичной продукцией, представленной на рынке, и определяется такими преимуществами, как качество, цена продукции и имидж производителя.
Формирование динамического, устойчивого, оптимального, интегрированного и сбалансированного рынка в короткие сроки. Поэтому важная роль принадлежит предприятиям, деятельность которых направлена не только на адаптацию к существенным рыночным условиям, но и на активное их изменение. Такой подход позволит повысить конкурентоспособность предприятия и будет способствовать повышению конкурентоспособности колбасных изделий.
Таким образом, подводя итоги по вышеизложенному вопросу, можно сделать выводы о том, что одним из направлений расширения ассортимента колбасных изделий является использование добавок двух типов: первые повышают гидратацию мышечных белков, а вторые хотя и не влияют на влагоудерживающую способность мяса, но хорошо связывают и удерживают влагу в продукте. Также одним из перспективных направлений является создание и использование в производстве стартовых культур, а также биологически активных веществ, полученных в результате их жизнедеятельности.
Заключение
Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
Российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. Усиление конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.
Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.
В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.
ООО «Южный» подразделение «Пятерочка» осуществляет свою деятельность на основе утвержденного устава. Основной вид деятельности оптово-розничная торговля продуктами питания и оказание посреднических услуг. Структура управления и сложившиеся экономические показатели деятельности оказывают существенное влияние на его развитие в текущем и перспективном периодах. Исходя из нормативов коэффициентов установочной и выставочной площади, площади используются рационально.
В магазине «Пятерочка» используются различные виды торгово-технологического оборудования. Планировка торгового зала соответствует торгово-эксплуатационным требованиям: направление движения покупательского потока против часовой стрелки, что соответствует принципам мерчендайзинга. Особое направление формирования ассортимента универсама «Пятерочка» - развитие линейки товаров под собственной маркой (товары Private label). Основными критериями выбора универсама «Пятерочка» являются низкий уровень цен, широкий ассортимент предлагаемых товаров; близость к дому; высокий уровень обслуживания. В качестве основных современных компьютерных программ используются программы 1С - Торговля и 1С- Склад.
К основным поставщикам-производителям колбасных изделий относят: ООО «ЛМК», ООО «ТД Владимирские колбасы «Троян», ООО «МПК Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».
Товарное предложение полукопченых колбасных, реализуемых в универсаме «Пятерочка» составляет около 30 наименований.
Полукопченые колбасы закупаются у 6 предприятий-изготовителей в широком ассортименте. Ведущими поставщиками являются ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО МПК «Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».
Проведенная экспертиза качества полукопченых колбасных изделий, изготовленные крупными местными мясоперерабатывающими предприятиями, свидетельствует о том, что реализуемая продукция полностью соответствует ГОСТам и ТУ по всем органолептическим показателям и подлежит дальнейшей реализации.
Однако, анализируя данные конкурентоспособности, выявили, что полукопченые колбасные изделия, выработанные ООО «ЛМК» являются наиболее конкурентоспособными, т.к. они превосходят по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.
Полукопченые колбасные изделия производителя ЗАО МПК «Златояр» также пользуются спросом у населения и являются конкурентоспособными по следующим параметрам: по применяемому сырью, вырабатываются по ГОСТу, невысокая цена. Однако колбасные изделия данного производителя уступают по таким показателям, как известность марки, близость поставщика и цена.
Главная стратегия развития качества - модернизация производства, наращивание мощностей, увеличение объемов выпуска конкурентоспособной продукции, расширение ассортимента.
Развивающийся рынок колбасных изделий испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, особенно деликатесных изделий, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении. Происходит формирование динамического, устойчивого, оптимального, интегрированного и сбалансированного рынка в короткие сроки. Поэтому важная роль принадлежит предприятиям, деятельность которых направлена не только на адаптацию к существенным рыночным условиям, но и на активное их изменение. Такой подход позволит повысить конкурентоспособность предприятия и будет способствовать повышению конкурентоспособности колбасных изделий.
Список использованных источников информации
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 2 января 1996 г. № 2 ФЗ, от 17 декабря 1999 г. № 212 ФЗ, от 25 октября 2007 г. № 234 ФЗ.
2. Закон РФ «О техническом регулировании».
3. Андреева Е.И. О необходимости предотвращения фальсификации растительных и животных белков. - Мясная индустрия. - № 5.- 2007. – с. 67 68.
4. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб: Питер, 2003.
5. Кайшев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии. - // Мясная индустрия. - № 3.- 2007. – с. 4-8.
6. Кайшев В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов. - //Мясная индустрия. - № 10.- 2007. с. 5-10.
7. Карташева Т.С. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы. - // Мясная индустрия. - № 6.- 2006. – с. 16-19.
8. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: Дашков и К, 2002. - 496 с.
9. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие / В.Е. Понамарева. - Белгород: Кооперативное образование, 2004. - 169 с.
10. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров: Учебник. - 2-е издание. - м.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005. - 215 с.
11. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий. - // Мясная индустрия. - № 3.- 2007. – с. 33-34.
12. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии. - // Мясная индустрия. - № 7.- 2007. – с. 4-9.
13. Писарева В.М. Идентификация и качество мясной продукции. - // Мясная индустрия. - № 5.- 2007. – с. 65-66.
14. Малыш М.Н. Конкурентоспособность – гарантия устойчивости мясного рынка. // Мясная индустрия. - № 1.- 2006. – с. 19-22.
15. Матвеева О.П. Российский рынок мяса и мясопродуктов: проблемы и тенденции развития. - Белгород, 2006. - 152 с.
16.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003. - 272 с.
17. Нескромная Л.В. Полукопченые и сыровяленые колбасы для школьников. Мясная индустрия. - № 7.- 2006. – с. 41-43.
18.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2007.- 79 с.
19. Новиков В.М. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас. // Мясная индустрия. № 2.- 2007. – с. 61-64.
20. Обеспечение химической безопасности пищевых продуктов. - // Товаровед продовольственных товаров. - № 1. - 2008. - с.4-10.
21. Окара А.И. О качестве мясных продуктов с позиции товароведа. - // Мясная индустрия. - № 8.- 2007. – с. 46-48.
22. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. - 276 с.
23. Савельев А.С. Современное производство колбас. - // Пищевая промышленность. - № 4. - 2001. - с. 78.
24. Семенова И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий. // Мясная индустрия. - № 6.- 2007. – с. 42-43.
25. Семенов Г.В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас. - // Мясная индустрия. - № 5.- 2007. – с. 35-36.
26. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. М.: Маркетинг, 2001. - 488 с.
27. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: 2006. – 720 с.
28. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие / под. ред. Л.Н. Комаровой. - СПб.: Дашков и К, 2002. - 142 с.
29. Устинова А.В. Пастеризованные и стерилизованные колбасные изделия для детей раннего возраста. - // Мясная индустрия. - № 10.- 2007. – с. 20-22.
30. Ханхалаева И.А. Влияние нового бакпрепарата и электростимуляции мяса на качество колбасных изделий. - // Мясная индустрия. - № 6.- 2007. – с. 25-26.
31. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2006. – 125 с.
32. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Дашков и К, 2002. - 142 с.
33. ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования».
34. ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
35. ТУ 9213-705-00419779-2002 «Колбасы полукопченые. Технические условия»