ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Характеристика предприятия.
Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с органицей досуга.
Наш ресторан «Маяк» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся высоким уровнем комфортности за счет удобной мебели, наилучшим оснащением, качеством обслуживания посетителей, разнообразием блюд и напитков. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
В вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Ресторан предоставляет потребителям обеды, ужины, бизнес-ланчи. Организуется обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий; бронирование мест в зале ресторана.
Ресторан имеет торговый зал, комнату-VIP, бар.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля, наличие аквариума.
В нашем ресторане мебель соответствует интерьеру помещения: кресла полумягкие, столы с полиэфирным покрытием, барная стойка современно оформлена табуретами, тем самым обеспечивая комфорт для посетителей.В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «М». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана; посуда из керамики и дерева для тематических мероприятий.
Ресторан «Маяк» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Услуги по организации досуга включают: наличие караоке, организация проведения концертов.
Характеристика горячего цеха.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания , в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:
VI разряда - 15 - 17%,
V разряда - 25 - 27%,
IV разряда - 32 - 34%,
III разряда - 24 - 26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению - для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.
Технологические расчеты проектируемого цеха.
Определение числа потребителей.
Число потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале за 1 час.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч =P*B *Z /100 (1)
Где: Nч - число потребителей, обслуживаемых за час
Р - количество мест в зале
B - оборачиваемость одного места за час
Z - средняя загрузка зала, %
Расчеты по определению числа потребителей в зале ресторана представлены в таблице:
| Часы работы | Оборачиваемость одного места за час | Средняя загрузка зала,% | Число потребителей | Коэффициент перерасчета |
| 11-12 | 1,0 | 20 | 20 | 0,042 |
| 12-13 | 1,0 | 30 | 30 | 0,063 |
| 13-14 | 1,0 | 90 | 90 | 0,19 |
| 14-15 | 1,0 | 70 | 70 | 0,15 |
| 15-16 | 1,0 | 40 | 40 | 0,084 |
| 16-17 | 1,0 | 30 | 30 | 0,063 |
| 17-18 | 1,0 | 50 | 50 | 0,11 |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 20 | 0,042 |
| 19-20 | 0,4 | 100 | 40 | 0,084 |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 36 | 0,075 |
| 21-22 | 0,4 | 80 | 32 | 0,067 |
| 22-23 | 0,4 | 40 | 16 | 0,03 |
Производим расчет числа потребителей по формуле (1).
11-12 Nч=100*1*20/100=20 17-18 Nч=100*1*50/100=50
12-13 Nч=100*1*30/100=30 18-19 Nч=100*0.4*50/100=20
13-14 Nч=100*1*90/100=90 19-20 Nч=100*0.4*100/100=40
14-15 Nч=100*1*70/100=70 20-21 Nч=100*0.4*90/100=36
15-16 Nч=100*1*40/100=40 21-22 Nч=100*0.4*80/100=32
16-17 Nч=100*1*30/100=30 22-23 Nч=100*0.4*40/100=16
Число потребителей определяется по формуле.
Nд=∑Nч (2)
Затем чертится график загрузки торгового зала.
Число потребителей за час
| 100 | |
| 90 | |
| 80 | |
| 70 | |
| 60 | |
| 50 | |
| 40 | |
| 36 | |
| 32 | |
| 30 | |
| 20 | |
| 16 | |
| 10 | |
11 12 13 14 15 16 17 1819 20 21 2223
Время в часах
Nд- число потребителей, обслуживаемых за день.
Определим число потребителей, обслуживаемых за день
по формуле (2).
Nд=20+30+90+70+40+30+50+20+40+36+32+16=474
Коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:
Kч =Nч/Nд
11-12 Kч =20/474=0.042 17-18 Kч =50/474=0.11
12-13 Kч =30/474=0.063 18-19 Kч =20/474=0.042
13-14 Kч =90/474=0.19 19-20 Kч =40/474=0.084
14-15 Kч =70/474=0.15 20-21 Kч =36/474=0.075
15-16 Кч =40/474=0.084 21-22 Kч =32/474=0.067
16-17 Kч =30/474=0.063 22-23 Kч =16/474=0.03
Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерны
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Определение количества блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
n
=
N
д*
m
где n- количество блюд, реализуемых за день; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд.
n=
474*3,5=1659
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания.
Блюда |
Ресторан городской | |
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | |
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты |
45 | 25 30 40 5 |
| Горячие закуски | 5 | 100 |
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие |
10 | 25 20 70 10 |
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и тво- рожные |
25 | 25 50 5 10 10 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | |
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека.
| Наименование | Единица измерения | Ресторан городской | Общее количество на 474 человека | ||
Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства |
л | 0,05 0,04 0,02 0,01 |
23,7 18,96 9,48 4,74 |
||
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный |
кг |
0,05 0,03 0,02 |
23,7 14,22 9,48 |
||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. |
0,2 |
94,8 |
||
| Конфеты,печенье,шоколад | кг | 0,007 | 3,318 | ||
| Фрукты | кг | 0,05 | 23,7 | ||
| Винно-водочные изделия | л | 0,2 | 94,8 | ||
| Пиво | л | 0,025 | 11,85 | ||
| Папиросы (пачка) | шт. | 0,1 | 47,4 | ||
| Спички (коробка) | шт. | 0,09 | 42,66 | ||
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет количества напитков производится по формуле:
nнапитков = Nобщ*Норма потребления
Холодные напитки:
Фруктовая вода 474*0,05=23,7
Минеральная вода 474*0,04=18,96
Натуральный сок 474*0,02=9,48
Напитки собственного производства 474*0,01=4,74
Определим количество хлеба в кг
Хлеб и хлебобулочные 474*0,05=23,7
Хлеб ржаной 474*0,03 =14,22
Хлеб пшеничный 474*0,02 =9,48
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 474*0,2=94,8
Конфеты, печенье, шоколад 474*0,007=3,318
Фрукты 474*0,05=23,7
Определим количество спиртных напитков в л
Винно-водочные изделия 474*0,2 =94,8
Пиво 474*0,025=11,85
Папиросы (пачка)=474*0,1=47,4
Спички (коробка)=474*0,09=42,66
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
| Холодные блюда и закуски | |||
84 159/808/887 42 76 109 161/891 35 60 78 |
Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска |
100 75/75/25 75 100 125 75/50/25 125 100 100 60 |
37 52 30 37 33 170 18 20 15 41 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200 150 100 100 100 |
20 30 15 15 20 |
|
| Горячие закуски | |||
369/798 360/828 |
Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами |
90/75 180/75 |
111 80 |
| Первые блюда | |||
172/699/712 279/286 186 266 189/190 |
Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. |
400/100 200/100 300 300 300/100/30 |
27 77 90 38 90 |
| Вторые горячие блюда | |||
511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 598/760 294 |
Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной |
125/150/75 100 91/5 100/40/150 100/15/100 325 200 200/30 200 200/15 114 225 100/100/150 200 |
200 75 59 100 200 70 204 73 165 73 50 55 65 55 |
| Сладкие блюда | |||
586 592 584 623 |
Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое |
200 150 100/25 170/30 100/25 100 100 |
50 50 55 55 66 66 66 |
| Горячие напитки | |||
628/96 628 629 633 637 640 |
Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» |
200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 |
50 40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
| Холодные напитки | |||
641 651 |
«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги |
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 |
16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
| Кондитерские изделия | |||
687/712 697/732 701 |
Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
40 75 50 50 60 100 50 100 100 100 |
60 60 60 80 70 90 70 68 164 328 |