Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации»
Калининградский филиал
Россия, 236008, Калининград, ул. Артиллерийская 18, тел./факс (4012) 36-54-99
Курсовая работа
На тему: «Организация работы ресторана при гостинице на 50 человек»
Работу выполнила:
Студентка 3 курса, группа 25 ТЕХ
Специальность:206502
Черкашина Мария Андреевна
Работу проверила:
Извекова Марина Владимировна
Оценка:
Дата проверки:
Подпись:
Калининград 2010 г.
2.Содержание:
Титульный лист.
Содержание.
Введение.
Основная часть:
4.1.расчет производственной мощности предприятия.
4.2.определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.3.разбивка блюд по ассортименту.
4.4.составление производственной программы предприятия (план – меню).
4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам.
4.6.расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).
4.7.определение численности производственных работников.
4.8.выбор графика выхода на работу.
4.9.расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования.
4.10.расчет полезной и общей площади цеха.
Графическая часть:
5.1.график загрузки торгового зала.
5.2.план цеха.
Заключение.
Список литературы.
Приложение:
8.1. сырьевая ведомость.
8.2. требование в кладовую на 10 позиций.
8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство.
8.4. закупочный акт на 5 позиций.
8.5. заборный лист.
8.6. 3 технологические карты.
8.7. 1 технико-технологическая карта.
8.8. выписка из бракеражного журнала.
8.9. график выхода на работу.
8.10.расчет количества спецодежды для поваров.
8.11. расчет количества моющих средств.
3.Введение
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
непредсказуемый наплыв гостей или спад;
гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении.
Ресторан при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.
В данной курсовой работе проектируется ресторан первого класса при гостинице.
Зал ресторана при гостинице на 50 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.
Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:
наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.
Цель курсовой работы - изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес-ланчем.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
дать характеристику проектируемого предприятия;
привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.
Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.
4.Основная часть
4.1.Расчет производственной мощности предприятия
Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.
Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:
Р – количество посадочных мест в предприятии;
С – средний процент загрузки торгового зала (%);
R – Оборачиваемость места в час.
Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:
N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;
N (день) – общее количество потребителей за день, человек.
Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу
Расчет:
С
С
∑ обед = .
∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.
Таблица загрузки торгового зала Ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест.
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места | Средний % Загрузки зала | Количество потребителей (Nчел) | Коэффициент пересчета блюд |
| 2 | 40 | 40 | 0,4 | |
| 2 | 60 | 60 | 0,6 | |
| ∑завтрак=100 | K завтрак =1,0 | |||
| Перерыв | ||||
| 1 | 40 | 20 | 0,1333 | |
| 1 | 50 | 25 | 0,1667 | |
| 1 | 70 | 35 | 0,2333 | |
| 1 | 60 | 30 | 0,2000 | |
| 1 | 50 | 25 | 0,1667 | |
| 1 | 30 | 15 | 0,1000 | |
| ∑обед=150 | K обед=1,0 | |||
| Перерыв | ||||
| 0,6 | 70 | 21 | 0,1842 | |
| 0,6 | 100 | 30 | 0,2632 | |
| 0,6 | 80 | 24 | 0,2105 | |
| 0,6 | 70 | 21 | 0,1842 | |
| 0,6 | 60 | 18 | 0,1579 | |
| ∑ужин =114 | K ужин =1,0 | |||
| ∑общее =364 | ||||
4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле:
N(день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;
m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=4.)
А(день)=364 4=1456(блюд)
Коэффициент потребления блюд mне учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.
Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства и покупных фруктов на одного человека для ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест
| Наименований напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий. | Количество посетителей | Норма потребления на 1 человека в день (л., шт., кг.) | Количество | |
| В литрах | В порциях | |||
| Горячие напитки: | 364 | 0,1 | ||
| Чай | 40 | |||
| Кофе | 50 | |||
| Какао | 10 | |||
| Холодные напитки: | 364 | right: none; padding-top: 0in; padding-bottom: 0in; padding-left: 0.08in; padding-right: 0in;">0,050 | ||
| Фруктовая вода | 0,03 | |||
| Минеральная вода | 0,01 | |||
| Натуральный сок | 0,01 | |||
| Хлеб: | 364 | 150 гр. | ||
| Ржаной | 100 | |||
| Пшеничный | 50 | |||
| Мучные изделия собственного производства | 364 | 0,3 кг | ||
| Конфеты, печенья | 364 | 0,01 кг | ||
| Фрукты | 364 | 0,03кг | ||
4.3.Разбивка блюд по ассортименту
Расчеты:
4.4.Составление производственной программы предприятия (план – меню)
Порядок составления плана – меню для п.о.п. различных типов.
План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.
В общедоступных п.о.п. – столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для каждого разработанного работниками СЭС для каждого конкретного предприятия (учитывается оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства).
Порядок записи блюд в меню определяется следующими требованиями:
последовательностью подачи блюд (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда и т.д.);
от менее острых к более острым;
от припущенных к отварным;
жареным и тушеным;
от натуральных к рубленым.
Фирменные блюда, изделия размещаются вначале меню. Допускается фирменные блюда помещать вначале каждой группы блюд.
Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке:
Фирменные блюда, закуски, напитки;
Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);
Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);
Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);
Горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);
Сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);
Напитки (горячие, холодные);
Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;
Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;
Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.
План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия.
План меню для ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест
4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам
При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.
При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана – меню.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:
N (час) = n (день) К, где
N(день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;
К – коэффициент пересчета блюд.
Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.
Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.
В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле:
;
принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.
Таблица
4.6.Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.
Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.
В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.
На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3
4.7.Определение численности производственных работников
1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве.
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1 – количество работников цеха, непосредственно
занятых выполнением производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по
плану – меню, шт. (кг);
t– норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;
t = К 100;
К – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек;
TСМ – продолжительность смены для каждого работающего, час.
d – коэффициент, учитывающий рост производительности
труда, d = 1,14.
Таблица
Количество изделий (n) и нормы выработки (Нвр) могут быть выражены и в условных блюдах.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:
N2 = N1 К1, где
N2 – количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;
N1 – количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Значение коэффициента К1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | К 1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с 2 выходными днями | 1,13 |
расчеты
4.9.Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования
1.Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.
L=l N2 , где
L - погонная длина производственных столов, м;
l – норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);
N2– наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).
Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает _ повара.
L =
Принимаем к установке: