СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...стр.3
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………стр.5
Ассортимент блюд……………………………………………………..стр.6
Подготовка сырья……………………………………………………...стр.7
Технология Приготовления…………………………………………стр.8
Рецептура приготовления 1 порции и перерасчёт сырья на
100 порций блюд……………………………………………………….стр.9
Сырьевая ведомость………………………………………………….стр.11
Схема приготовления блюд………………………………………….стр.12
Таблица требования качеств…………………………………………стр.15
Сроки и условие хранения блюд……………………………………стр.16
Санитарные требования при приготовление блюд…………………стр.17
Охрана туда и техника безопасности при работе…………………..стр.18
Перечень инвентаря и оборудования………………………………..стр.19
ВЫВОД………………………………………………………………………стр.20
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………стр.21
ВВЕДЕНИЕ
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.
Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.
Под наилучшими нормами питания понимают такие нормы, которые у взрослого полностью покрывают все затраты организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста и развития. Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); к третьей группе - занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4500 - 5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 - 7000 ккал в сутки.
Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.
Каши очень полезны для нашего здоровья. В них содержится много полезных веществ и витаминов, а блюда из каш просто вкусны и питательны.
Большую роль в организации правильного питания играют предприятия общественного питания, не зависимо от форм собственности.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
1 Запеканка рисовая.
2 Запеканка рисовая с творогом.
3 Запеканка пшеничная с тыквой.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Крупа рисовая, пшеничная- перебираем, промываем, ошпариваем.
Вода – фильтруем.
Сахар – просеиваем.
Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой.
Сухари пшеничные – просеиваем.
Тыква – снимаем кожицу, удаляем семена и семенную мякоть.
Маргарин столовый – если есть убираем жёлтый налёт.
Абрикосы свежие – снимают кожицу и удаляют косточку.
Курага – перебирают, промывают.
Изюм – перебирают, промывают.
Творог – протирают.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рисовая запеканка.
Вязкую кашу охлаждают до 60-70 0C, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с соусом абрикосовым.
Запеканка рисовая с творогом.
Готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70 0C, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 минут. Подают запеканку с соусом абрикосовым.
Соус абрикосовый – свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин. Готовый соус охлаждают.
Каша вязкая с тыквой – тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Запеканка пшеничная с тыквой – готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой, охлаждают до 60-70 0C, кладут в неё яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргаринам и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с жиром или сметаной.
РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ И ПЕРЕРАСЧЁТ СЫРЬЯ НА 100 ПОРЦИЙ БЛЮД
Запеканка рисовая.
| Наименование | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Крупа рисовая | 57 | 57 | 5700 | 5700 |
| Молоко | --- | --- | --- | --- |
| Вода | 210 | 210 | 21000 | 21000 |
| Яйца | 1,5 шт. | 8 | 20 | 800 |
| Сухари пшеничные | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Масса полуфабрикатов | --- | 280 | --- | 28000 |
| Сахар | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Масса готовой запеканки | --- | 250 | --- | 25000 |
| Соус № 838 | --- | 75 | --- | 7500 |
| Сметана | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Изюм | --- | --- | --- | --- |
| Выход | --- | 325 | --- | 32500 |
Запеканка рисовая с творогом.
| Наименование | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Крупа рисовая | 57 | 57 | 5700 | 5700 |
| Молоко | --- | --- | --- | --- |
| Вода | 210 | 210 | 21000 | 21000 |
| Яйца | 1,5 шт. | 8 | 20 | 800 |
| Сухари пшеничные | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Масса полуфабрикатов | --- | 280 | --- | 28000 |
| Сахар | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Масса готовой запеканки | --- | 250 | --- | 25000 |
| Соус № 838 | --- | 75 | --- | 7500 |
| Сметана | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Изюм | --- | --- | --- | |
| Выход | --- | 325 | --- | 32500 |
Соус абрикосовый.
| Наименования | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Абрикосы свежие | 599 | 515 | 59900 | 51500 |
| Сахар | 600 | 600 | 60000 | 60000 |
| Выход | --- | 1000 | --- | 100000 |
9
Запеканка пшеничная с тыквой.
| Наименование | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Крупа пшеничная | 68 | 68 | 6800 | 6800 |
| Молоко | --- | --- | --- |
="border: 1px solid #000000; padding: 0in 0.08in;">--- |
| Вода | 140 | 140 | 14000 | 14000 |
| Тыква | 100 | 70 | 10000 | 7000 |
| Сахар | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 20 | 800 |
| Маргарин столовый | 4 | 4 | 400 | 400 |
| Сухари пшеничные | 4 | 4 | 400 | 400 |
| Сметана | 4 | 4 | 400 | 400 |
| Масса полуфабриката | --- | 280 | --- | 28000 |
| Масса готовой запеканки | --- | 250 | --- | 25000 |
| Сметана | 30 | 30 | 3000 | 3000 |
| Выход | --- | 280 | --- | 28000 |
Каша вязкая с тыквой.
| Наименование | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Крупа пшеничная | 65 | 65 | 6500 | 6500 |
| Тыква | 150 | 105 | 15000 | 10500 |
| Молоко | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Вода | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Сахар | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Масса каши | --- | 300 | --- | 30000 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Выход | --- | 310 | --- | 31000 |
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
| Наименование | Биточки пшённые | Котлеты пшённые | Запеканка пшеничная с тыквой | Итог |
| Крупа пшённая | 8000 | 8000 | --- | 16000 |
| Крупа пшеничная | --- | --- | 6800 | 6800 |
| Молоко | --- | --- | --- | --- |
| Вода | 22500 | 22500 | 14000 | 59000 |
| Сахар | 1000 | 1000 | 1000 | 3000 |
| Яйца | --- | --- | 20 | 20 |
| Маргарин столовый | --- | --- | 400 | 400 |
| Сухари пшеничные | 1000 | 1000 | 400 | 2400 |
| Сметана | --- | --- | 400 | 400 |
| Тыква | --- | --- | 10000 | 10000 |
| Кулинарный жир | 1000 | 1000 | --- | 2000 |
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Б
Пшено
Вода
Соль, сахар
Яйца
Сухари пшеничные
Кулинарный жир
Обработка
Варка
Охлаждение до 60-700C
Соединение
Формование
Жарка
Приготовления гарнира
Приготовления соуса
Подача
иточки пшённыеКОТЛЕТЫ ПШЁННЫЕ
Пшено
Вода
Соль, сахар
Яйца
Сухари пшеничные
Кулинарный жир
Обработка
Варка
Охлаждение до 60-700C
Соединение
Формование
Жарка
Приготовления гарнира
Приготовления соуса
Подача
Запеканка пшеничная с тыквой
Крупа
Тыква
Соль, сахар
Яйца
Сухари
Масло сливочное
Обработка
Варка
Охлаждение до 60-700C
Соединение
Выкладывание
Запикание
Приготовление соуса
Подача
Вода
ТАБЛИЦА ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВ
| Блюда | Внешний вид и форма нарезки | Цвет | Вкус | Запах |
| Биточки пшённые | Форма круглая | Свойственный биточкам из каш. Соус оранжевый. | Свойственный биточкам из каш. Соус сладкий. | Свойственный биточкам из каш. Соус ароматный. |
| Котлеты пшённые | Форма овальная с одним заострённым концом | Свойственный котлетам из каш. Соус оранжевый. | Свойственный котлетам из каш. Соус сладкий. | Свойственный котлетам из каш. Соус ароматный. |
| Запеканка пшеничная с тыквой | Форма прямоугольна. Тыкву кубиком. | Свойственный запеканке из каш. | Свойственный запеканке из каш. | Свойственный запеканке из каш. |
СРОКИ И УСЛОВИЕ ХРАНЕНИЯ БЛЮД
Биточки пшённые.
1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.
2 Температура подачи – не ниже 650С.
3 Выход одной порции 325 г.
Котлеты пшённые.
1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.
2 Температура подачи – не ниже 650С.
3 Выход одной порции 325 г.
Запеканка пшеничная с тыквой.
1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.
2 Температура подачи – не ниже 650С.
3 Выход одной порции 280 г.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
Чистый белый, выглаженный халат, колпак, фартук, брюки и специальную обувь. Убранное рабочее место, короткая стрижка (м) или убранные волосы (ж), чистые руки, коротко стриженные ногти (без лака). Запрещено носить украшение и часы, содержать полость рта в чистоте, не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом. Следить за чистотой инвентаря и оборудования. Прежде чем преступить к полномасштабной работе требуется пройти медицинское обследование.
ОХРАНА ТУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ
На предприятии должен быть установлен порядок:
1 Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
2 Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
3 Проведение работы по пожарной безопасности;
4 Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;
5 Проведение погрузочно-разгрузочных работ;
6 Техническое обслуживание оборудования;
7 Закрепление оборудования за людьми , ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использование;
8 Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
9 Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.
ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ
1 Электрическая плита – ПЭСМ-4.
2 Жарочный шкаф – ШЖЭСМ-2К.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.
ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных унифицырованных жарочных секций установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного короба, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношение 4:2:1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 1000C до 3500C. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
ВЫВОД
В итоге курсовой работы, я расширил свои знания и узнал больше о жареных кашах, о их пищевой ценности, а также что выход 1 порции может быть до 325 г. Под ассортимент блюд подходит много вязких каш, научился делать перерасчёт на 1 порцию и на 100 порций блюд. А по сырьевой ведомости можно получить продукты на блюда, всё суммируя и находя точную сумму.
Очень интересно, теперь я много знаю о жареных кашах.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий – Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.
2 Кулинария « повар кондитер» - Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская.
3 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – З. П. Матюхина.
4 Технологическое оборудование ПОП – В. П. Золин.
5 Сборник рецептур (с 2008 г.) – А. И. Здобнов, В. А. Цыгоненко.
21