Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В. Геловани
Отделение младшие специалисты
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
По дисциплине: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания»
Исполнитель: Дацко И.Н
Содержание
Введение
1. Общие сведения о предприятии
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика цеха
2. Расчетная часть
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Составление производственной программы предприятия
2.3 Составления графика реализации блюд
2.4 Режим работы цеха
2.5 Характеристика технологических линий
2.6 Расчет и подбор теплового оборудования
2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.8 Подбор инвентаря
2.9 Расчет площади цеха
2.10 Расчет численности производственных работников
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Предприятие ресторанного хозяйства предназначено для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.
Развитие общественного ресторанного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы народного преобразования, приняв преобразования острейших проблем периода на рыночные отношения. Появляется большое количество частных малых предприятий. Многие являются коммерческими, но наряду с этими развиваются и социальное питание: столовые при коммерческих предприятиях, студенческие и школьные столовые.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность, так чтобы держать под контролем все административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.
В ресторане «Избушка» системы «free-flour» изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, обслуживания, широкий ассортимент блюд и напитков, который позволяет удовлетворить потребности посетителей, реализуются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки. Он предназначен для отдыха и употребления пищи.
1. Общие данные о предприятии
1.1 Характеристика предприятия
Ресторан «Избушка» системы «free-flour» - предприятие ресторанного хозяйства, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.
Ресторан находиться в Балакаеве, на улице Назукина, рядом располагаются кафе и бары, магазины. Предназначается для организации отдыха потребителей. В летнее время года в Балаклаву приезжает много туристов, которые любят вкусно покушать и хорошо отдохнуть.
Ассортимент реализуемой продукции не ограничен. Реализуются блюда сложного приготовления, мучные, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.
Ресторан «Избушка» состоит из складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, торгового зала. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. Обслуживание осуществляется официантами в торговом зале. Торговый зал рассчитан на 168 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы, преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины со сценами охоты - это придает торжественность. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
1.2 Характеристика горячего цеха
Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сє. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция.
2. Расчетная часть
2.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле:
где: р- количество мест в торговом зале
- оборачиваемость места в торговом зале в течении данного час, раз;
х – загрузка зала за данный час, %; [2,с 98]
Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле:
Nд= ∑* Nч; (2)
Результаты расчетов сводим в таблицу 1
Таблица 1-График загрузки зала ресторана
| Часы работы зала | Оборачиваемость места за час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество посетителей |
| 11-12 | 1,5 | 20 | 55 |
| 12-13 | 1,5 | 30 | 82 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 247 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 192 |
| 15-16 | 1,5 | 40 | 110 |
| 16-17 | 1,5 | 30 | 82 |
| 17-18 | Перерыв | ||
| 18-19 | 1,5 | 50 | 37 |
| 19-20 | 1,5 | 100 | 73 |
| 20-21 | 1,5 | 90 | 66 |
| 21-22 | 1,5 | 80 | 59 |
| 22-23 | 1,5 | 40 | 29 |
| Итого | 4128 | ||
2.2 Составление производственной программы предприятия
Расчет производственной программы производиться на основе расчета количества потребителей и блюд реализованных в течение дня. Количество реализованных блюд за день рассчитывается по формуле:
nд = Nд * m; (3)
где: Nд – количество потребителей за день, чел;
m – коэффициент потребления блюд, (m = 4); [2, с 56]
Количество реализованных блюд за день в ресторане составляет:
nд = 1032 * 4 = 4128 (блюд)
Таблица 2 - Расчет количества блюд
| Блюда | Соотношение блюд | ||
| От общего количества блюд,% | От данной группы,% | Общее количество блюд | |
| Холодные закуски | 45 | 1858 | |
| Рыбные | 25 | 465 | |
| Мясные | 30 | 557 | |
| Салаты | 40 | 743 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 93 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 206 |
| Супы: | 10 | 413 | |
| Прозрачные | 20 | 83 | |
| Заправочные | 70 | 289 | |
| холодные | 10 | 41 | |
| Вторые горячие блюда: | 25 | 1032 | |
| Рыбные | 25 | 258 | |
| Мясные | 50 | 516 | |
| Овощные | 25 | 258 | |
| Сладкие блюда | 15 | 619 | |
| Итого | 4128 | ||
Рассчитываем прочую продукцию
Расчет прочей продукции для ресторана представлен в таблице 3
Таблица 3-Расчет прочей продукции ресторана
| Наименование | Единица измерения | Коэффициент | Количество порций |
| Горячие напитки | л/пор | 0,05 | 258 |
| Холодные напитки | л/пор | 0,25 | 190 |
| В том числе: | |||
| Соки | 0,07 | 361 | |
| В том числе: | |||
| минеральная вода | 0,08 | 412 | |
| напиток собственного производства | 0,1 | 516 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | г/бул | 100 | 129000 |
| В том числе: | |||
| ржаной | 50 | 64500 | |
| пшеничный | 50 | 64500 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт | 0,5 | 516 |
| Фрукты | кг | 0,07 | 72,24 |
| Виноводочные изделия | л | 0,1 | 103,2 |
| Пиво | л | 0,025 | 25,8 |
| Табачные изделия | шт | 0,19 | 196 |
2.3 Производственная программа ресторана
На основании ассортиментного перечня ресторана, Сборника рецептур, составляют производственную программу ресторана. Исходя из расчета количества блюд и прочей продукции представленных в таблицах 2,3
Таблица 4-Производственная программа ресторана
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд, порц |
| Холодные закуски | 1858 | ||
| 140 | Судак под маринадом | 75/85 | 140 |
| 499 | Судак жареный в тесте | 150 | 160 |
| Салат морской | 150 | 165 | |
| 153 | Ассорти мясное | 75 | 190 |
| 542 | Говядина жаренная с гарниром | 75/1450 | 150 |
| 59 | Салат из помидоров и огурцов | 200 | 180 |
| 74 | Салат картофельный с грибами | 200 | 126 |
| 100 | Винегрет овощной | 200 | 150 |
| 97 | Салат мясной | 150 | 217 |
| Горячие закуски | 206 | ||
| 527 | Кальмар в сметанном соусе | 125 | 116 |
| 369 | Жульен грибной | 150 | 90 |
| Супы | 413 | ||
| 269 | Уха ростовская из судака | 500 | 83 |
| 183 | Борщ украинский | 500 | 240 |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 500 | 49 |
| 274 | Окрошка овощная | 500 | 41 |
| Вторые горячие блюда | 1032 | ||
| 418 | Треска по-русски | 200/150 | 120 |
| 1,247 | Шницель из судака | 100/150 | 139 |
| 549 | Бифштекс с яйцом | 129/150 | 140 |
| 590 | Жаркое по-домашнему | 325 | 130 |
| 1,302 | Котлета «лесная песня» | 100/150 | 120 |
| 1,308 | Биточки по-селянски | 275 | 126 |
| 316 | Капуста тушенная с грибами | 280 | 65 |
| 345 | Картофель запеченный в сметанном соусе | 250 | 63 |
| 1,350 | Картофель жаренный с кабачками | 150 | 63 |
| 366 | Кабачки запеченные под сметанным соусом | 205 | 65 |
| Сладкие блюда | 619 | ||
| 899 | Мусс земляничный | 100 | 85 |
| 898 | Мусс клюквенный | 100 | 85 |
| Тирамису | 100 | 105 | |
| 918 | Пудинг яблочный с орехами | 230 | 90 |
| 920 | Яблоки запеченные с медом и орехами | 110 | 80 |
| 914 | Сливки взбитые | 100 | 90 |
| 891 | Желе лимонное | 150 | 84 |
| Горячие напитки | 258 | ||
| 944 | Чай черный с лимоном | 200/15/7 | 50 |
| Чай зеленый с курагой | 200/15/7 | 52 | |
| Кофе Эспрессо | 40/5 | 4 | |
| Кофе Латте | 50/120/7 | 52 | |
| Кофе Каппучино | 60/30/10 | 59 | |
| Холодные напитки | 1290 | ||
| 865 | Компот из персика | 150 | 246 |
| 863 | Компот из малины | 200 | 270 |
| Сок апельсиновый | 200 | 111 | |
| Сок мультивитаминовый | 200 | 130 | |
| Сок вишневый | 200 | 120 | |
| Минеральная вода «Бонаква» | 200 | 210 | |
| Минеральная вода «Морщинська» | 200 | 202 | |
| Мучные изделия | 129000 | ||
| Хлеб ржаной | 64500 | ||
| Хлеб пшеничный | 64500 | ||
| Пампушки | 240 | ||
| Кондитерские изделия | 516 | ||
| Штрудель из яблок | 100 | 96 | |
| Штрудель из вишни | 100 | 100 | |
| Наполеон с фруктами | 100 | 80 | |
| Фрукты | 72,24 | ||
| Салат фруктовый | 300 | 134 | |
| Лимоны | 55 | 69 | |
| Вино - водочные изделия | 103,2 | ||
| Водка «Немиров премиум» | 9 | ||
| Водка «Немиров оригинал» | 8,2 | ||
| Водка «Немиров медовая с перцем» | 10 | ||
| Водка «Немиров лайт» | 7 | ||
| Вина | |||
| Вино «Алиготе Крымское» | 8 | ||
| Вино «Совиньон Крымский» | 10 | ||
| Вино «Мерло-Каберне» | 6 | ||
| Вино «Древний Херсонес» | 10 | ||
| Вино «Шардене» | 6 | ||
| Пиво | |||
| Пиво «Болтика 3» | 11 | ||
| Пиво «Славутич» | 10 | ||
| Пиво «Туборг» | 8 | ||
| Табачные изделия | 196 | ||
| Кент + зажигалка | 1шт | 120 | |
| Vogue + зажигалка | 1шт | 76 |
На основании производственной программы предприятия, составляют производственную программу горячего цеха.
Таблица 5 - Производственная программа горячего цеха
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд, порц | |
| 140 | Судак под маринадом | 75/85 | 140 | |
| 499 | Судак жареный в тесте | 150 | 160 | |
| Салат морской | 150 | 165 | ||
| 153 | Ассорти мясное | 75 | 190 | |
| 542 | Говядина жаренная с гарниром | 75/1450 | 150 | |
| 74 | Салат картофельный с грибами | 200 | 126 | |
| 100 | Винегрет овощной | 200 | 150 | |
| 97 | Салат мясной | 150 | 217 | |
| 527 | Кальмар в сметанном соусе | 125 | 116 | |
| 369 | Жульен грибной | 150 | 90 | |
| 269 | Уха ростовская из судака | 500 | 83 | |
| 183 | Борщ украинский | 500 | 240 | |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 500 | 49 | |
| 274 | Окрошка овощная | 500 | 41 | |
| 418 | Треска по-русски | 200/150 | 120 | |
| 1,247 | Шницель из судака | 100/150 | 139 | |
| 549 | Бифштекс с яйцом | 129/150 | 140 | |
| 590 | Жаркое по-домашнему | 325 | 130 | |
| 1,302 | Котлета «лесная песня» | 100/150 | 120 | |
| 1,308 | Биточки по-селянски | 275 | 126 | |
| 316
| Капуста тушенная с грибами | 280 | 65 | |
| 345 | Картофель запеченный в сметанном соусе | 250 | 63 | |
| 1,350 | Картофель жаренный с кабачками | 150 | 63 | |
| 366 | Кабачки запеченные под сметанным соусом | 205 | 65 | |
| 918 | Пудинг яблочный с орехами | 230 | 90 | |
| 920 | Яблоки запеченные с медом и орехами | 110 | 80 | |
| 944 | Чай черный с лимоном | 200/15/7 | 50 | |
| Чай зеленый с курагой | 200/15/7 | 52 | ||
| Кофе Эспрессо | 40/5 | 45 | ||
| Кофе Латте | 50/120/10 | 52 | ||
| Кофе Каппучино | 60/30/10 | 59 | ||
| 865 | Компот из персика | 150 | 246 | |
| 863 | Компот из малины | 200 | 270 | |
2.3 Составление графика реализации блюд
Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:
(4)
где: N1 – количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел;
Ng – количество потребителей обслуживающих за день, чел
Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:
n1 = nд * Kr; (5)
где: nд - количество блюд реализованных за день работы зала
Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.
Результаты расчетов сводим в таблицу 6
2.4 Режим работы цеха
Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00.
2.5 Характеристика технологических линий
В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:
линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.
линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.
линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.
линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.
2.6 Расчет и подбор теплового оборудования
Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.
Расчет объема котлов для приготовления бульонов
Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.
Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)
Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.
Этот расчет производиться по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы – Vпромежутков; (6)
где: Vпродукта – объем, занимаемый продуктом, дмі;
Vводы – объем воды, дмі;
Vпромежутков – объем промежутков между продуктами, дмі;
Объем продуктов рассчитываем по формуле:
;(7)
где: G – масса продукта, кг;
– плотность продукта, кг/дмі [2,с 84]
Vводы = G * nв; (8)
где: G – масса основного продукта, кг;
nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дмі;
Vпромежутков = Vпродукта * ; (9)
где: – коэффициент, учитывающий промежутки;
= 1 – ; (10)
Результаты расчета сводим в таблицу 7
Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:
V = Vпродукта + Vводы; (11)
где: Vпродукта – объем продукта, дмі;
Vводы – объем воды, дмі;
; (12)
где: G – масса продукта, кг;
– плотность продукта, кг/дмі; [2, с 84]
Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.
Расчет кофеварок и кипятильников
Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.
Расчет производиться по формуле:
(13)
где: Vp – расчетная емкость, дмі;
Vc – емкость стандартного аппарата, дмі; [3, с 112]
Коэффициент использования рассчитывается по формуле:
(14)
где: t – время работы аппарата, час;
T – время работы цеха, час; (Т = 7,2 час)
Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8
Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника
| Название блюда | Количество за день | Норма на одну пор, г | Расчетный объем, дмі | Марка кипятильника | Производительность, л/час | Время работы кипятильника, час | Коэффициент использования | Количество | ||
| За день | За максимальный час | За день | За максимальный час | |||||||
| Чай зеленый с лимоном | 50 | 20 | 0,15 | 7,5 | 3 | КНЕ-25 | 25 | 0,12 | 0,2 | 1 |
| Чай зеленый с курагой | 52 | 21 | 0,15 | 7,8 | 3,15 | 0,3 | ||||
| Компот из персика | 246 | 101 | 0,132 | 32,47 | 13,33 | 0,5 | ||||
| Компот из малины | 270 | 111 | 0,125 | 33,75 | 13,87 | 0,5 | ||||
| Итого | 1,42 | |||||||||
На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов.
Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9
Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок
| Название блюда | Количество порций | Марка кофеварки | Производитель- ность, л/час | Время работы кофеварки, час | Коэффициент использования | Количество | |
| За день | За максимальный час | ||||||
| Кофе «Эспрессо» | 45 | 18 | Экспрес | 50 | 0,36 | 0,2 | 1 |
| Кофе «Латте» | 52 | 21 | 0,42 | ||||
| Кофе «Каппучино» | 59 | 23 | 0,46 | ||||
| Итого | 1,24 | ||||||
Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе.
Расчет и подбор электроплиты
Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:
; (15)
где: n – количество наплитной посуды;
f – площадь единицы посуды, мІ; [2, с 80]
- оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;
; (16)
где: t – время тепловой обработки продукта; [6, с 634]
Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий
Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:
; (17)
где: д – масса одного изделия, кг;
n1 - количество изделий, шт;
n2 - количество камер в пароконвектомате, шт;
n3 – количество листов в камере, шт; [3, с 86]
– время тепловой обработки, мин;
Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:
(18)
где: G – часовая производительность шкафа;
n – количество изделий за день, шт;
Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:
(20)
где: Тц – время работы цеха, час; (Т = 7,2)
η – коэффициент использования оборудования
Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12
2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи.
Количество производственных столов рассчитываем по формуле:
(21)
где: L - расчетная длина стола, м;
Lст - стандартная длина стола, м; [2, с 89]
Расчетная длина стола рассчитывается по формуле:
L=N1 * l; (22)
где : N1 – количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел;
l – средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111]
Результаты расчета сводим в таблицу 10
Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха
| Наименование технологической операции | Количество работников | Норма длины стола на 1 работника, м | Общая длина стола | Марка стола | Длина стандартного стола | Количество столов |
| Приготовление, оформление и отпуск первых блюд | 1 | 1,00 | 1,00 | СПСМ-2 | 1000 | 1 |
| Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок | 2 | 1,05 | 2,1 | СПСМ-1 | 1050 | 2 |
| Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков | 2 | 1,00 | 2,0 | СПСМ-1 | 1050 | 2 |
| Итого | 5,1 | 5,2 | 5 |
Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).
Без расчета принимаем три стеллажа (СТ - 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов.
Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11
Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество машин | Габаритные размеры, мм | ||
| длина | ширина | высота | |||
| Производственный стол | СПСМ-1 | 4 | 1000 | 800 | 860 |
| Производственный стол | СПСМ-2 | 1 | 1050 | 700 | 860 |
| Стеллаж кухонный | СТ - 1 | 2 | 900 | 600 | 1600 |
| Раковина для мойки рук | 1 | 400 | 500 | ||
2.8 Подбор инвентаря
В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды.Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола.
Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12
Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха
| № | Наименование | Количество |
| 1 | Держатель для ножей и ложек | 2 |
| 2 | Дуршлаг | 1 |
| 3 | Ложки разливные, порционные | 10 |
| 4 | Лопатка | 6 |
| 5 | Доска разделочная | 6 |
| 6 | Ножи поварской тройки (комплект) | 3 |
| 7 | Приспособление для процеживания бульона | 2 |
| 8 | Шумовка | 2 |
| 9 | Черпак | 2 |
2.9 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
(23)
где: Sобщ – общая площадь цеха занятая оборудованием, мІ;
Sкомп – площадь цеха занятая оборудованием, мІ;
η – коэффициент использования площади цеха.
(η=0,4) [2, с117]
Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13
Таблица 13. Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь занимаемая оборудованием, мІ | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Плита электрическая | ПЕ-0,17-0,1 | 1 | 500 | 800 | 850 | 0,4 |
| Котел электрический | МЕТОС6С | 1 | 980 | 580 | 920 | 0,9 |
| Пароконвектомат | G423M | 1 | 670 | 700 | 600 | 0,49 |
| Раковина для рук | 1 | 400 | 500 | 0,2 | ||
| Стеллаж кухонный | СТ - 1 | 2 | 900 | 600 | 1600 | 1,62 |
| Кипятильник | КЕН-25М | 1 | 450 | 350 | 670 | 0,15 |
| Производственный стол | СПСМ-1 | 4 | 1050 | 700 | 860 | 2,94 |
| Производственный стол | СПСМ-2 | 1 | 1050 | 800 | 860 | 0,84 |
| Итого | 7,54 | |||||
Рассчитываем площадь, занятую оборудованием:
(мІ) (24)
Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов:
S = 18.95 + 15% = 22 (мІ)
Таким образом, длина цеха составляет 22 мІ, длина 4,5м, ширина 4,8м.
2.10 Расчет численности производственных работников
Для расчета численности работников ресторана необходимо рассчитать производственную программу предприятия по собственной продукции. Численность производственных работников рассчитывается по формуле:
(25)
где: N1 – численность производственных работников, постоянно занятых в процессе производства;
Т – продолжительность рабочего дня; (Т = 7,2)
n – количество сырья, блюд изготовленных за день, кг;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), [2, с 120]
Норма времени на изготовление единицы продукции рассчитывается по формуле:
t = к * 100; (26)
где: t – норма времени на изготовление единицы продукции, с;
к – коэффициент трудоемкости приготовления блюд, [2, с 90]
Результаты расчета сводим в таблицу 14
Таблица 14. Расчет количества производственных работников
| Наименование блюд | Количество порций | Коэффициент трудоемкости | Норма времени | Норма времени на изготовление продукции, сек | Производительность, чел/сек |
| Судак под маринадом | 140 | 0,6 | 100 | 60 | 8400 |
| Судак в тесте | 160 | 0,3 | 100 | 30 | 4800 |
| Салат морской | 165 | 0,7 | 100 | 70 | 11550 |
| Ассорти мясное | 190 | 0,6 | 100 | 60 | 1140 |
| Говядина жаренная с горниром | 150 | 0,7 | 100 | 70 | 10500 |
| Салат из помидоров и огурцов | 180 | 0,6 | 100 | 60 | 108000 |
| Салат картофельный с грибами | 126 | 0,6 | 100 | 60 | 7560 |
| Винегрет овощной | 150 | 0,6 | 100 | 60 | 9000 |
| Салат мясной | 217 | 2 | 100 | 200 | 43400 |
| Кальмар в сметанном соусе | 116 | 2 | 100 | 200 | 23200 |
| Жульен грибной | 90 | 0,3 | 100 | 30 | 2700 |
| Уха ростовская | 83 | 1 | 100 | 100 | 8300 |
| Борщ украинский | 120 | 0,9 | 90 | 108000 | |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками | 89 | 1 | 100 | 8900 | |
| Солянка сборная мясная | 80 | 1 | 100 | 100 | 8000 |
| Окрошка овощная | 41 | 1,3 | 100 | 130 | 5330 |
| Треска по-русски | 120 | 0,7 | 100 | 70 | 8400 |
| Шницель из судака | 139 | 0,6 | 100 | 60 | 8340 |
| Картофель жаренный с кабачками | 63 | 1 | 100 | 100 | 6300 |
| Кабачки запеченные в сметанном соусе | 65 | 0,3 | 100 | 30 | 1950 |
| Мусс «земляничный» | 85 | 1 | 100 | 100 | 8300 |
| Мусс «клюквенный» | 85 | 1 | 100 | 100 | 8500 |
| Тирамису | 105 | 0,3 | 100 | 30 | 3150 |
| Пудинг яблочный с орехами | 90 | 0,3 | 100 | 30 | 2700 |
| Яблоки запеченные с медом и орехом | 80 | 0,6 | 100 | 60 | 4800 |
| Сливки взбитые | 90 | 0,7 | 100 | 70 | 6300 |
| Желе лимонное | 84 | 0,6 | 100 | 60 | 5040 |
| Чай черный с лимоном | 50 | 0,3 | 100 | 30 | 1500 |
| Чай зеленый с курагой | 52 | 0,2 | 100 | 20 | 1040 |
| Кофе «каппучино» | 59 | 0,3 | 100 | 30 | 1770 |
| Кофе «Эспрессо» | 45 | 0,2 | 100 | 20 | 900 |
| Кофе «Латте» | 52 | 0,3 | 100 | 30 | 1560 |
| Компот из персика | 246 | 0,5 | 100 | 50 | 12300 |
| Компот из малины | 270 | 0,5 | 100 | 50 | 13500 |
| Итого | 305190 |
Рассчитываем количество работников с учетом выходных и праздничных дней по формуле:
N2 = N1 * a;
где: N1 – количество работников, чел;
a – коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни; (a = 1,32), [2, с 89]
Таким образом, количество работников равно:
N2 = 9 * 1,32 = 12 (чел)
Так как горячий цех относится к доготовочным цехам, то количество работников цеха ровно:
Nц = 12 *35% = 4 (чел)
В горячем цехе работает четыре повара:
один V разряда
два IV разряда
один III разряда
Заключение
Произведен технологический расчет горячего цеха ресторана на 168 мест.
Горячий цех относиться к доготовочным цехам, расположен рядом с торговым залом и с заготовочными цехами, предназначен для приготовления, оформления и отпуску блюд и кулинарных изделий и напитков.
Площадь цеха составила 22 мІ.
В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:
линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов
линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров
линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок
линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков
линия по приготовлению оформлению и отпуску горячих сладких блюд
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов оборудуется котлом пищеварочным (МЕТОС6С) для приготовления бульона и супов, плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки сырья.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, столом производственным (СПСМ-1) для оформления и отпуска вторых блюд.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, производственным столом (СПСМ-2) для оформления и отпуска горячих закусок.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков оборудуется кипятильником (КЕН-25М) для приготовления горячей воды, столом производственным ( СПСМ-1) для приготовления, оформления и отпуска горячих напитков.
В горячем цехе работает четыре повара:
один повар V разряда
два повар IV разряда
один повар III разряда
Руководство цеха осуществляется заведующим производством.
Список использованной литературы
1 Антонова В.А, «Организация планирования производства на предприятиях питания», Донецк, 2002, с. 174
2 Бердичевский В.Х., «Проектирование предприятий общественного питания», К, «Высшая школа», 1988г, с.206
3 Золен В.П., «Торгово-техническое оборудование предприятий питания», М, 2003, с. 218
4 Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003, с. 352
5 Никуленнова Т.Т., «Проектирование предприятий общественного питания», М, «Колос», 2000, с. 215
6 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Пересичный М.И., К. «А.С.К.», 2005, с.656, 7