Курсовая работа
Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета.
Студентки
Кооперативного техникума
Осиповой Анастасии
ТОП-5
Проверила преподаватель
Лаврентьева
Ирина Владимировна
2011г
Г.Петрозаводск
План:
Введение
Глава 1 Фуршет и особенности его меню и рецептуры.
Традиции фуршета.
Меню фуршета.
Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета.
Составление технологических карт на блюда для фуршета.
Глава 2 Банкет. Организация банкета.
2.1.Составлениеменюиопределениеколичестваблюд.
2.2. Банкетное меню.
2.3. Составление технологических карт на блюда для банкета.
Заключение.
1.ВВЕДЕНИЕ
Цель работы – изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента блюд для его проведения.
Задачи:
-Изучить традиции фуршета, банкета;
-Составить меню фуршета, банкета;
-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета, банкета;
-Составить технологические карты на блюда для фуршета, банкета.
Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события
В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из ит. banchetto или франц. и англ. banquet.
До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».
Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.
Фурше́т(фр. fourchette —на вилку) —наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.
Устраивают а-ля фуршет в следующих случаях
Когда гостей много, а места для их встречи мало.
Когда хозяева и гости ограничены во времени.
Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.
Особенности:
На одного официанта 18-20 гостей (если фуршет с официантами).
Большое количество миниатюрных закусок.
Продолжительность может быть 1,5-2 часа.
На фуршете можно обслуживать 4-5 раз.
Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.
При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между.
Столы могут быть
Квадратные.
Прямоугольные.
Круглые.
Крестообразные.
2-этажные (след.этаж не более 50 см).
3-этажные.
На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Конечно, выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.
При расстановке закусок учитывают
В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.
В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.
При составлении меню нужно учитывать:
На 1 гостя рассчитывать 500—400 гр закусок (различные).
Можно предложить приветственный бокал — 50 гр шампанского.
Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.
Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.
Выездной фуршет
Согласно исследованиям специалистов кейтеринг индустрии, фуршетная форма выездного ресторанного обслуживания на современном российском рынке кейтеринг индустрии – один из самых востребованных форматов обслуживания. По статистике количество заказов на фуршеты составляет до 80 % от общей массы всех мероприятий. В отличие от банкетов, которые проводятся с наибольшими финансовыми затратами, фуршетное обслуживание все более популярно в современной деловой сфере, как самый экономичный и демократичный вид праздничных мероприятий, открывающий огромный простор для фантазии в отношении формы и способов подачи блюд. Современные кейтеринг технологии позволяют даже при небольшом бюджете организовывать презентабельные фуршетные мероприятия, для которых не требуется слишком много пространства, и при этом, создаются максимально благоприятные условия для общения гостей.
Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.
На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры
1.1 Традиции фуршета
Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.
Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.
Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.
Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой
Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.
Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов
1.2 Меню фуршета
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.
Таблица 1 – Меню фуршета
| Выход | ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | Цена, руб. | ||
| 25/10 | КАНАПЕ в ассортименте | 86,00 | ||
| 30/20 | РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ | 86,00 | ||
| 1/60 | МИНИ ЗАЛИВНОЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ В ЖЕЛЕ С ЭСТРАГОНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ | 87,00 | ||
| 20/10 | МИНИ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРА С НЕЖНЫМ ХРЕНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ | 172,00 | ||
| 20/10 | МИНИ-БЛИНЧИКИ С КРАСНОЙ ИКРОЙ | 157,00 | ||
| 1/30 | ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ | 203,00 | ||
| 1/60 | РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА | 84,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ СЛОЕНЫЙ | 30,00 | ||
| 3/100 | ЗАКУСОЧНЫЕ ЭКЛЕРЧИКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | ХАЧАПУРИ С СЫРОМ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ СЛОЕНЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ | 30,00 | ||
| 3/100 | МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ ДРОЖЖЕВЫЕ | 30,00 | ||
| САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ | ||||
| 40/10 | САЛАТ "ПИКАНТНЫЙ" говядина, перец сладкий, огурец, морковь, лук репчатый, шампиньоны, соус "Коктейль" | 62,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ | 57,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "ПИКАДИЛЛИ" салат латук, куриное филе, чернослив, кедровые орешки, помидор черри, укроп, соус "Зимний" | 62,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "НЕЖНОСТЬ" сыр, семга сс, яйцо, майонез | 65,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "БАРБАРА" ветчина огурец свежий яйцо сыр майонез зелень | 46,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ" | 56,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "КРАБОВЫЙ" КЛАССИЧЕСКИЙ с зеленью | 46,00 | ||
| 40/10 | САЛАТ "РАДОСТЬ" ИЗ КОПЧЕНОЙ КУРИНОЙ ГРУДКИ С ОГУРЧИКАМИ | 46,00 | ||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ | ||||
| 150/20 | ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР | 221,00 | ||
| 100/20 | ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ | 302,00 | ||
| 100/20 | МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ | 293,00 | ||
| 150/50 | ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА | 226,00 | ||
| 150/20 | ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ | 148,00 | ||
| 150/20 | БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ | 274,00 | ||
| 150/50 | КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон | 189,00 | ||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ | ||||
| 60/36 | КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ | 125,00 | ||
| 4/160 | ГРЕНКИ С МОЦАРЕЛОЙ | 85,00 | ||
| 60/36 | КОКОТ С КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ | 132,00 | ||
| ДЕСЕРТ | ||||
| 1/30 | АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ | 50,00 | ||
| 1/30 | МУСС "ЛИМОННЫЙ" (подается со свежими фруктами) | 55,00 | ||
| 1/30 | МУСС "БЕЛЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из белого шоколада и физалисом) | 55,00 | ||
| 1/4000 | ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника | 1650,00 | ||
| 1/50 | ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ | 6000,00 | ||
| НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ | ||||
| 1/500 | МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "СВЯТОЙ ИСТОЧНИК" | 25,00 | ||
| 1/200 | МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА" | 25,00 | ||
| 1/330 | ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ПЕРЬЕ" | 70,00 | ||
| 1/330 | ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ВИТТЕЛЬ" | 70,00 | ||
| 1/1000 | СОК В АССОРТИМЕНТЕ "Я" | 110,00 | ||
| 1/1000 | ТРАДИЦИОННЫЙ ДОМАШНИЙ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ БРУСНИЧНЫЙ МОРС СВАРЕННЫЙ ПО РУССКОМУ РЕЦЕПТУ | 200,00 | ||
| 1/100 | ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО сахар сливки лимон | 50,00 | ||
| 1/100 | ЧАЙ ПАКЕТИРОВАННЫЙ КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ сахар сливки лимон | 25,00 | ||
| НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ | ||||
| 1/1000 | ВОДКА "ПУТИНКА" | 500,00 | ||
| 1/750 | ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ) | 450,00 | ||
| 1/700 | КОНЬЯК "АРАРАТ***" | 1400,00 | ||
| 1/1000 | КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS" | 4200,00 | ||
| 1/750 | ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ" | 200,00 | ||
| 1/750 | ШАМПАНСКОЕ "АСТИ МАРТИНИ" | 1400,00 | ||
1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета
Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.
Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.
Канапе – это маленькие бутерброды (от французского “canape” – «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.
Рассмотрим несколько традиционных фуршетных рецептов канапе на хлебе, крутонах, гренках.
Канапе на хлебе.
Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.
Канапе с курицей
На гренках в форме звездочек или треугольников делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.
Хлеб пшеничный - 100 г, филе курицы - 100 г, майонез - 30 г, томат-паста - 30 г.
Канапе с анчоусами и яйцом
На гренках прямоугольной формы кладут слой анчоусного масла и с угла на угол (буквой х) - тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью. По краям делают бордюр из масла.
Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусы - 50 г, масло анчоусное - 4 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.
Канапе с анчоусами по-испански
Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусное масло - 30 г, анчоусы - 30 г, перец сладкий и каперсы - 20 г, майонез - 20 г, маслины.
На гренки круглой формы наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы, печеные очищенные стручки красного сладкого перца и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус майонез и снова перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо заглаживая поверхность. Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают ободок из мелко нарезанной петрушки.
Канапе с осетриной
Хлеб пшеничный - 100 г, осетрина - 60 г, масло сливочное - 30 г, хрен - 5 г, томат-паста - 15 г, майонез - 10 г.
Гренок из пшеничного хлеба прямоугольной формы смазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и томат-пастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из того же масла, а осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают листками зелени и кусочками маслин.
Канапе с семгой, икрой и сельдью
Полоски пшеничного хлеба смазывают слоем сливочного масла с хреном, накладывают узкие полоски (любой формы) семги, икры, сельди и зелени. Края украшают бордюром из того же масла.
Хлеб пшеничный - 100 г, семга - 70 г, масло сливочное - 80 г, икра - 20 г, сельдь (филе) - 20 г, хрен - 10 г, зелень.
Варианты закусочных бутербродов на крутонах:
на крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;
на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;
ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);
на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик
осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;
крутон оформляют сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.
Рассмотрим варианты закусочных бутербродов на гренках. Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);
полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;
Очень вкусны гренки с моцареллой.
Моццареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моццареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попапрно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея.
Варианты закусочных бутербродов на хлебе:
1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;
2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;
3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.
Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.
Салаты можно подразделить на:
* овощные – натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;
* фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;
* грибные – из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;
* бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;
* мясные – из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;
* из мяса птицы и дичи;
* рыбные – из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;
* из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);
* из яиц;
* из круп или макаронных изделий;
* смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.
Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим возможные варианты оформления салатов.
Корзиночки из помидоров
С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.
Корзиночки для десертных фруктовых салатов
Из апельсинов, мандаринов или грейпфрутов готовят корзиночки так же, как из целых помидоров. Наполняют их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпают сахарной пудрой и украшают контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).
Сервировка порционных салатов в креманках
Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.
Тарталетки – это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки – это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом – это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.
Тарталетки с салатом из креветок
Для рецепта вам потребуется:
- тарталетки - 12 шт.
- креветки - 200г
- картофель - 100г
- огурцы или соленые - 100г
- горошек зеленый консервированный - 50г
- майонез - 60г
- соль - по вкусу
- зелень для оформления
Тарталетки готовят заранее, заворачивают в фольгу и убирают до подачи в холодильник.
Картофель промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Охлаждают. Очищают от кожицы. Креветки промывают и, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности 15 минут (готовые креветки должны всплыть и стать ярко-оранжевыми). Для улучшения вкуса креветок можно при варке добавить корень петрушки, морковь. Если используются варено-мороженые креветки, то их проваривают в подсоленной кипящей воде 3 минуты. С готовых креветок снимают панцирь, мякоть нарезают ломтиками. Вареный картофель и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, креветками и частью майонеза. До вкуса доводят солью. Готовым салатом наполняют тарталетки, поливают оставшимся майонезом и оформляют веточкой зелени.
Еще одно традиционное фуршетное блюдо – мини-пирожки, обязательно печеные (из дрожжевого или слоеного теста)
Традиционные рецепты мини-пирожков.
Мини-пирожки с мясным фаршем
Ингредиенты:
(24 штуки)
200 г готового слоеного теста
200 г мясного фарша
1 ч. л. портвейна
1 ст. л. мелко нарезанной зелени по вкусу
1 яйцо
1 яичный желток для смазки
Способ приготовления:
1. В мясной фарш добавить портвейн, зелень, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать.
2. Тесто раскатать тонким слоем. Вырезать из него 48 кружков диаметром 5 см. Половину кружков смазать желтком, в центр каждого положить немного начинки. Накрыть вторым кружком теста, с силой придавить края рюмкой или небольшим стаканчиком.
3. Смазать пирожки желтком, сделать по краю насечки ножом или вилкой. Выложить на противень, предварительно сбрызнутый водой, и выпекать при 220?С 15 мин.
Обязательно в меню фуршета включаются горячие блюда.
Одно из таких блюд - Куриные рулетики с беконом
Состав
куриное филе - 10-12 шт (в зависимости от кол-ва полосочек бекона)
сыр - 150 грамм
сырокопчёный бекон в нарезку - 200 гр
соль, перец, базилик - по вкусу
Приготовление
1. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, приправить базиликом по вкусу (можно вместо базилика использовать другую приправу или смесь трав).
2. Сыр нарезать брусочками (должно получиться 20-24 штуки в зависимости от кол-ва филе)
3. Положить на один конец филе два брусочка, завернуть рулетик. Сверху рулетик обернуть полосочкой бекона и выложить в смазанную подсолнечным маслом форму.
4. Выложить все рулетики и выпекать около 25-30 минут на среднем огне.
Неотъемлемой частью фуршета является вкусный и обязательно оригинальный десерт.
Рассмотрим некоторые рецепты.
Приготовление Фондю.
В переводе с французского "fondre означает "растапливать". Шоколадное фондю
Состав
1/8 л двойных сливок
2 ст л мятного ликера
225 гр (8 oz) полу-сладкого шоколада
Приготовление:
Подогреть сливки, добавить ликер. Натереть шоколад, добавить в сливки и помешивать на медленном огне пока он не растает. Перелить в горшочек над пламенем свечи.
Также фондю очень хорош с твердыми кусочками свежей или консервированной груши, кубиками белого хлеба или кекса.
Следить, чтобы фондю не подгорело и не загустело слишком - если необходимо, добавьте немного воды, крепкого кофе, сливок или коньяка.
Шоколадный мусс.
Ингредиенты:
На 4 порции:
150 гр шоколада
4 яйца, отделить желтки и белки
Инструкции:
Классический десерт: темный, воздушный и неотразимый. Дети его сразу полюбят, если только вы не боитесь давать им сырые яйца. Если вы живете в Англии, то попробуйте яйца с красным львом - если верить рекламе, это яйца куриц, привитых от сальмонеллы.
1. Разломать шоколад и растопить его над кастрюлей с кипящей водой или в микроволновке. Отставить остывать, но следить, чтобы он оставался жидким.
2. Взбить белки до белой пены. В шоколад добавить белки и размешать до однородности.
3. Металлической ложкой аккуратно добавить желтки в шоколад.
4. Разложить по 4-м вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа.
Украшение десерта:
Покрыть мусс сверху ягодами малины, побрызгать сливками и воткнуть листик мяты.
По краям вазочки полить сливками, в центре крестиком положить несколько стружек шоколада и посыпать сахарной пудрой.
Сделать "ожерелье" из ягод (свежих или из варенья) или орехов по краям мусса (например, из вишни в ликере), Сверху полить сливками и посыпать стружками шоколада.
Отварить кумкват в сахарном сиропе (можно добавить немного алкоголя) час - полтора. Дать остыть, положить сверху мусса. Посыпать шоколадной стружкой и сахарной пудрой.
Таким образом, все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
1.4. Составление технологических карт на блюда для фуршета
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Гренки с моццареллой
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию | ||
| Брутто, г. | Нетто, г. | ||
| Хлеб отрубяной (2 ломтика) | 60 | 50 | |
| Моццарелла | 50 | 50 | |
| Орегано | 3 | 2 | |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 40 | |
| Молоко | 50 | 50 | |
| Мука | 10 | 10 | |
| Оливковое масло для жарки | 20 | 20 | |
| Соль | 1 | 1 | |
| Перец | 1 | 1 | |
| Для оформления: | |||
| Шалфей | 3 | 2 | |
| Итого | 160 (4 шт) | ||
Технология приготовления:
1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.
2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.
3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.
4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.
5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность
| Химический состав | Энергетическая ценностьккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | |
| 11,63 | 24,74 | 26,76 | 382 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом
Перечень сырья: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом»
| Наименование сырья | Норма закладки на порцию | |
| Брутто, г. | Нетто, г. | |
| Хлеб пшеничный (2 ломтика) | 60 | 60 |
| Брынза | 50 | 45 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Редис | 40 | 35 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Перец молотый красный | 1 | 1 |
| Для оформления: | ||
| Майонез | 10 | 10 |
| Маслины б/к | 5 | 5 |
| Брокколи замор. | 45 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| итого | 190 г. (4 шт.) | |
Технология приготовления:
Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность
| Химический состав | Энергетическая ценность ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | |
| 12 | 25 | 25 | 390 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.
Перечень сырья: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.
| Наименованиесырья | Расход продукта на порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Яблоки (х/о-30%) | 42,0 | 29,0 |
| Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара | 65,0 | 59,0 32,0 |
| Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%) | 31,0 | 20,0 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,3 | 12,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 7,0 | 7,0 |
| Соль | 0,25 | 0,25 |
| Выход | 100,0 | |
Технология приготовления:
Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.
Украшают салат продуктами, входящими в его состав.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста
Перечень сырья:
Мука пшеничная в/с или 1 с
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Яйцо куриное
Сахар-песок
Масло растительное рафинированное
Масло сливочное несоленое
Дрожжи прессованные
Соль
Капуста белокочанная
| Наименование сырья | Расход продукта на порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Мука пшеничная в/с или 1 с Молоко стерилизованное 3,2% жирности22,0 22,0 Яйцо куриное 0,125 5, Сахар-песок 3,0 3 Масло растительное рафинированное 2,0 2,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Дрожжи прессованные 1,5 1,5 Соль 0,2 0,2 Капуста белокочанная (х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5 Масса припущенной капусты 24,2 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Яйцо куриное Соль Масло растительное рафинир для смазывания противня 2,0 2,0 Выход 10 | 44,0 22,0 0,125 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 38,0 3,0 0,125 0,25 2,0 | 44,0 22,0 5,0 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 30,5 24,2 3,0 0,5 0,25 2,0 100 (3 шт) |
Технология приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).
Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления
Показатели качества и безопасности:
Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.
Банкет.
Глава 2.Организациябанкета.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.
По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:
Банкетзастоломсполнымобслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Банкетзастоломсчастичнымобслуживанием -- наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30--40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -- суп.
Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1--2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.
Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных -- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16--18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен -- диваны, кресла, а между ними 1--2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 -- 2 сладких блюда -- желе, мусс, крем, мороженое.
Комбинированныйбанкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30--40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).
2.1.Составлениеменюиопределениеколичестваблюд.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
Банкетное меню.| Банкетное предложение | Вес порции | Цена |
| Салаты | ||
| Салат «Цезарь» с куриным филе (Сочные листья салата Романо, ломтики куриной грудки, чесночные гренки, чипсы из Пармезана, соус "Цезарь") | 200 | 380 |
| Грибной салат с корнем сельдерея и молодым картофелем заправленный сливочным соусом. (Маринованные лесные грибочки, отварной картофель, морковь, корень сельдерея, красный лук, яблоко, свежий огурец) | 250 | 320 |
| Салат из свежих овощей (Свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, микс салат, редис. Заправляется оливковым маслом и бальзамиком. Подается с чесночными тостами. | 200 | 290 |
| «Греческий» салат с брынзой и гигантскими маслинами. (Классический рецепт салата) | 200 | 380 |
| Салат "Оливье" с куриным филе, заправленный майонезном и трюфельным соусом, украшенный перепелиным яйцом и икрой тобико | 200 | 350 |
| Салат "Оливье" с копченой утиной грудкой, заправленный майонезно-трюфельным соусом, украшенный перепелиным яйцом и красной икрой) | 200 | 450 |
| Салат "Мимоза" с лососем в авторском исполнениии с домашним сливочным соусом | 200 | 300 |
| Холодные закуски | ||
| Форель под шубой (Слабосоленая форель под шубой из картофеля, моркови, свёклы, отварных яиц, под домашним сливочным соусом) | 150 | 300 |
| Заливное из судака с сельдереем | 200 | 360 |
| Домашний мясной холодец с чесноком и хреном | 200 | 320 |
| Мясное плато (буженина, ростбиф, язык в травах, куриный рулет). Подается с соусом из хрена и яйца. | 150 | 420 |
| Палитра сыров ("Бри", "Дор-блю", "Чедер", "Пармезан", "Филадельфия"). Сервируется виноградом, клубникой и орехами. Подается с медом. | 200 | 640 |
| Сельдь м/с с запеченным картофелем с тмином и зеленью | 150 | 220 |
| Соления и маринады | 200 | 250 |
| Солёные лесные грибы в луковом соусе | 150 | 280 |
| Свежие овощи и зелень (Помидоры, огурцы, болгарский перец, редис, зелень) | 250 | 350 |
| Выпечка | ||
| Домашние пирожки с капустой | 50 | 75 |
| Домашние пирожки с грибами | 50 | 75 |
| Домашние пирожки с телятиной | 50 | 75 |
| Хлеб | ||
| Хлебная корзина (французская белая булочка, французская черная булочка, сырная булочка 2шт) | 100 | |
| Горячие закуски | ||
| Классический жульен из шампиньонов и вешенок со сливочно сметанным соусом, под корочкой из сыра "Грюйер" | 100 | 180 |
| Домашние оладьи из цукини и яблок со сметаной | 200 | 260 |
| Блины с мясом (тонкие блинчики с фаршем из телятины и запечённые под сливочным соусом с сыром и белыми грибами) | 150 | 380 |
| Куриный рулет со шпинатом и фисташками (готовится на пару). Подается с овощами запечёными в беконе | ||
| Основное блюдо | ||
| Филе судака в сливочно миндальном соусе с брокколи | 250 | 520 |
| Мясо, птица | ||
| Медальоны из свиной вырезки с перечным соусом | 300 | 480 |
| Стейк с томлеными томатами, базиликом и чесноком | 300 | 980 |
| Фуа-гра в соусе из лесных ягод | 150 | 980 |
| Гарниры | ||
| Картофель жареный с белыми грибами | 280 | 220 |
| Картофель запечённый в прованских травах | 150 | 120 |
| Брокколи приготовленный на пару | 150 | 250 |
| Овощи на гриле | 150 | 150 |
| Мини овощи, приготовленные на пару | ||
| Спаржа на пару | 100 | 130 |
| Десерты | ||
| Чиз-кейк с ягодным соусом (классический сырный торт) | 150 | 280 |
| Тарталетки с ванильным крем-брюле и лесными ягодами | 150 | 250 |
| Тирамису (Классический кофейно - шоколадный итальянский десерт) | 150 | 260 |
| Блинчики с соусом | 150 | 350 |
| Фрукты | ||
| Коллекция свежих фруктов и ягод | 1000 | 1250 |
| Напитки | ||
| Лимонно-лаймовый лимонад (Домашний лимонад из натурального фреша лайма и лимона) | 1000 | 300 |
| Морс клюквенный | 1000 | 300 |
| Морс из лесных ягод | 1000 | 300 |
| Алкогольные напитки | ||
| ВОДКА "РУССКИЙ СТАНДАРТ" | 1000 | 1200 |
| ВОДКА "ПУТИНКА" | 1000 | 500 |
| ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ) | 750 | 450 |
| КОНЬЯК в ассортименте | 750 | - |
| ШАМПАНСКОЕ | 750 | - |
2.3.Составление технологических карт на блюда для банкета.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: салат «Цезарь»
Перечень сырья:
| Наименование | Брутто на 5 порций | Нетто на 5 порций | Нетто на 1 порцию | |
| Куриное филе | 300 | 250 | 50 | |
| Огурец | 150 | 150 | 30 | |
| Помидор | 50 | 50 | 10 | |
| Китайская капуста | 100 | 100 | 20 | |
| Перец сладкий | 100 | 100 | 20 | |
| Специи | 5 | 5 | 2 | |
| Хлеб | 200 | 200 | 40 | |
| Майонез | 100 | 100 | 20 | |
| Горчица | 10 | 10 | 2 | |
| Выход: | - | 700 | 140 | |
Технологический процесса приготовления:
Огурец, сладкий перец и помидор нарезать кубиками, куриное филе -- кусочками, капусту -- соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку.
Требования к оформлению: Посыпать салат гренками и подавать.
Показатели качества: Ломтики белого хлеба обжарить на масле до образования золотистой корочки.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Медальоны из свиной вырезки
С перечным соусом
Перечень сырья:
| Наименование сырья | Норма закладки на одну порцию. | |||
| Брутто, г. | Нетто, г. | |||
| Свиная вырезка | 250 | 200 | ||
| Бекон | 60 | 60 | ||
| Лук шалот | 40 | 40 | ||
| Помидоры Черри | 40 | 40 | ||
| Перец Болгарский | 80 | 80 | ||
| Кукуруза сладкая | 30 | 30 | ||
| Масло оливковое | 30 | 30 | ||
| Кинза | 10 | 10 | ||
| Для оформления: | ||||
| Тимьян 5гр | ||||
| Итого | 490 | |||
Свиную вырезку нарежьте на медальоны, заверните в пластинки бекона, обжарьте на сковороде с двух сторон. Доведите до готовности в духовом шкафу примерно 20 минут.Перечный соус: болгарский перец запеките, нарежьте кубиками, соедините с отварной кукурузой и красным луком, заправьте оливковым маслом, чесноком и зеленью. При подаче на блюдо в кольцо выложите соус, рядом медальоны, запеченный лук шалот и помидоры черри, украсьте веточкой тимьяна.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Стейк с жаренными помидорами Черри
Перечень сырья:
| Наименование сырья | Норма закладки на одну порцию. | |||
| Брутто, г. | Нетто, г. | |||
| Вырезка говяжья | 250 | 250 | ||
| Чеснок | 2 зубчика | 2 | ||
| Помидоры Черри | 300 | 300 | ||
| Тимьян | - | - | ||
| Масло оливковое | 3 ст.ложки | - | ||
| Соль | По вкусу | - | ||
| Для оформления: | ||||
| Базилик | ||||
| Итого | ||||
| Прожарка medium well. | ||||
говяжий стейк посыпать солью с перцем и обжарить в раскаленном оливковом масле на большой чугунной сковороде по 5 минут с каждой стороны. Обжаренный стейк переложить на противень и отправить в духовку на среднюю полку. Готовить при температуре 175 градусов 6 минут. Вынуть стейк из духовки и оставить охлаждаться на 15 минут. Тем временем размельчить чеснок в чеснокодавилке и пассеровать (в той же сковороде, где жарилось мясо) на медленном огне с двумя ложками оливкового масла.Примерно через 2 минуты добавить к чесноку помидоры черри и тимьян. Осторожно перемешивать, чтобы не раздавить помидоры. Как только помидоры начнут вянуть (через 2 минуты), снять их с огня и выложите в тарелки вместе со стейком и веточками базилика.
Заключение.
Заключение
Таким образом, меню фуршета и банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других блюд.
Иногда в меню банкета, фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Разнообразие подаваемых на фуршетах и банкетах блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Составленное в курсовой работе меню фуршета, банкета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.
Все блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
Список литературы
Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.
7. http://www.gotovim.ru