Содержание
Введение
1 Производственная программа предприятия
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников
Введение
Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.
Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.
В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.
Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.
1 Производственная программа предприятия
Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.
Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)
| Источник | Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные блюда и закуски
|
||
| [1 с. 16] | Закуска из маринованной скумбрии | 100 г. |
| [1 с. 16] | Маринованное филе горбуши | 100 г. |
| [3 с. 14] | «Золотая осень» | 120 г. |
| [3 с. 15] | Салат из белокочанной капусты по-румынски | 100 г. |
| [3 с. 23] | Салат «Шопский» | 100 г. |
| [3 с. 19] | Салат «Прага» | 100 г. |
| [1 с. 3] | Закуска из телятины с грибами и овощами | 100 г. |
| [1 с. 21] | Закуска из жареных кабачков со свининой | 100 г. |
| [1 с. 3] | Деликатесный рулет с орехами | 150 г |
| [1 с. 15] | Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски | 110 г. |
| [1 с. 17] | Закуска из сардин с овощами | 100 г. |
| [1 с. 19] | Яйца, фаршированные лососем | 100 г. |
| Супы
|
||
| [2 с. 8] | Уха | 150 г. |
| [2 с. 8] | Суп-лапша | 150 г. |
| [2 с. 7] | Солянка | 150 г. |
| [2 с. 7] | Щи валаамские | 150 г. |
| [2 с. 7] | Молочный суп | 150 г. |
| Горячие блюда
|
||
| [1 с. 50] | Осетр отварной с белым соусом | 150 г. |
| [1 с. 15] | Кабачки по-русски | 150 г. |
| Клецки творожные со сметаной | 100 г. | |
| [2 с. 34] | Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 150 г. |
| [2 с. 16] | Рыба запеченная по-московски | 200 г. |
| [1 с. 50] | Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 150 г. |
| [1 с. 56] | Биточки из свинины | 150 г. |
| [1 с. 49] | Биточки из говядины шампиньонами | 200 г. |
| [1 с. 52] | Рулет из говядины с грибами | 200 г. |
| [1 с. 48] | Котлеты по-итальянски | 150 г. |
| [1 с. 51] | Ростбиф с томатным соусом | 150 г. |
| [1 с. 67] | Курица тушенная с баклажанами | 150 г. |
| [1 с. 32] | Овощи на гриле | 150 г. |
| [1 с. 88] | Омлет с помидорами | 100 г. |
| [1 с. 12] | Творожная запеканка | 100 г. |
| Гарниры
|
||
| [1 с. 84] | Картофель фри | 100 г. |
| [1 с. 87] | Рис отварной | 150 г. |
| [1 с. 87] | Вареный картофель | 150 г. |
| [1 с. 87] | Макароны | 150 г. |
| [1 с. 87] | Картофельное пюре | 150 г. |
| Сладкие блюда
|
||
| [1 с. 106] | Бланманже «Шоколадное» | 100 г. |
| [1 с. 107] | Суфле «Волшебник» | 150 г. |
| [3 с. 29] | Ванильное мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Фруктовое мороженое | 100 г. |
| Горячие напитки
|
||
| [4 с. 7] | Кофе Стандарт | 100 г. |
| [4 с. 9] | Кофе по-венски | 150 г. |
| [4 с. 16] | Кофе глясе по-французски | 150 г. |
| [4 с. 23] | Кофе «Мараска» | 100 г. |
| [4 с. 24] | Кофе-пунш «Копенгаген» | 150 г. |
| [4 с. 5] | Чай черный | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай зеленый | 100 г. |
| Холодные напитки
|
||
| [2 с. 27] | Клюквенный квас | 200 г |
| [2 с. 29] | Фреш апельсиновый | 150 г. |
| [2 с. 30] | Фреш яблочный | 150 г. |
| [4 с. 29] | Коктейль «Мокко» | 150 г. |
| [4 с. 29] | Молочный коктейль | 100 г. |
| [4 с. 29] | Ванильный коктейль | 150 г. |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
||
| [2 с. 22] | Пирожок с картофелем | 100 г. |
| [2 с. 22] | Пирожок с капустой | 100 г. |
| [2 с. 22] | Блины с начинкой из грибов | 200 г. |
| [2 с. 22] | Блины с ветчиной и сыром | 200 г. |
| [2 с. 22] | Блины с яблоками и вишней | 200 г. |
| [2 с. 22] | Блины боярские | 200 г. |
| [1 с. 94] | Торт «Вдохновение» | 100 г. |
| [1 с. 94] | Пирожное «Ягодка» | 100 г. |
| [1 с. 85] | Торт «Ванильный» | 100 г. |
| [2 с. 22] | Хлеб ржаной Дарницкий | 200 г. |
Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)
| Источник
|
Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные блюда и закуски
|
||
| [1 с. 17] | Волованы с консервированным лососем | 30 г. |
| [1 с. 8] | Буженина | 100 г. |
| [1 с. 3] | Рулет из телятины с овощами | 150 г. |
| [1 с. 7] | Слоеная закуска из свинины и овощей | 100 г. |
| [1 с. 8] | Закуска из свинины со стручковой фасолью | 100 г. |
| [1 с. 23] | Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц | 100 г. |
| [1 с. 14] | Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару | 80 г |
| Супы
|
||
| [2 с. 9] | Борщ | 100 г. |
| [2 с. 7] | Сметанный суп | 100 г. |
| [2 с. 7] | Гороховый суп | 150 г |
| [2 с.12] | Суп-пюре | 150 г. |
| [2 с. 7] | Окрошка уральская | 200 г. |
| Горячие блюда
|
||
| [1 с. 59] | Скумбрия с дымком | 150 г. |
| [1 с. 35] | Баклажаны на гриле | 150 г. |
| [1 с. 15] | Творожная запеканка | 150 г. |
| [1 с. 55] | Яйцо с майонезом и овощами | 150 г. |
| [1 с. 55] | Свинина, жаренная на вертеле |
150 г. |
| [1 с. 50] | Жареная говядина с мадерой и шампиньонами | 200 г. |
| [2 с. 14] | Мясо тушенное по-суздальски | 200 г. |
| [1 с. 52] | Язык тушеный | 150 г. |
| [1 с. 48] | Говядина в сметане с вишнями | 200 г. |
| [1 с. 55] | Свинина в тесте | 200 г. |
| [1 с. 59] | Колбаски из баранины и говядины | 150 г. |
| [1 с. 53] | Шашлык со сметанным соусом | 150 г. |
| [1 с. 51] | Лангет с овощами | 150 г. |
| Гарниры
|
||
| [1 с. 84] | Картофель по-деревенски | 100 г. |
| [1 с. 87] | Макароны | 150 г. |
| [1 с. 87] | Рис лимонный с грибами и травами | 150 г. |
| [1 с. 87] | Зеленая фасоль с миндалем | 150 г. |
| Сладкие блюда
|
||
| [1 с. 106] | Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами | 100 г. |
| [1 с. 104] | Крем «Вкусный десерт» | 100 г. |
| [1 с. 103] | Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком | 100 г. |
| [1 с. 107] | Суфле «Волшебник» | 100 г. |
| [1 с. 107] | Парфе «Лимонное» с апельсином | 100 г. |
| [1 с. 103] | Мусс клубничный «Розовая мечта» | 100 г. |
| Горячие напитки
|
||
| [4 с. 26] | Кофе «Ирландский» | 150 г. |
| [4 с. 25] | Кофе «Амаретто» | 150 г. |
| [4 с. 26] | Кофе «Зимний коктейль» | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай черный с бергамотом | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай зеленый с жасмином | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай с лимоном | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай фруктовый | 100 г. |
| Холодные напитки
|
||
| [4 с. 15] | Айс-кофе по-английски | 100 г. |
| [4 с. 15] | Холодный кофе по-лионски | 150 г. |
| [2 с. 30] | Фреш гранатовый | 150 г. |
| [4 с. 29] | Яблочно-кофейный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Шоколадный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Коктейль фруктовый | 150 г. |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
||
| [2 с. 22] | Расстегай | 150 г. |
| [2 с. 22] | Пирожок с грибами | |
| [1 с. 83] | Пирожное «Персик» | 150 г. |
| [1 с. 88] | Пирожное «Лакомка» | 150 г. |
| [1 с. 90] | Торт «Мармеладный» | 100 г. |
| [1 с. 91] | Торт «Ореховый» | 100 г. |
| [1 с. 100] | Торт «Прага» | 150 г. |
| [1 с. 94] | Пирожное «Ягодка» | 100 г. |
| [1 с. 85] | Торт «Ванильный» | 100 г. |
| [2 с. 22] | Хлеб белый | 200 г. |
Таблица 3 - Меню кафе (3 вариант)
| Источник | Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные блюда и закуски
|
||
| [1 с. 16] | Закуска из маринованных креветок | 50 г. |
| [3 с. 14] | Салат с ветчиной по-итальянски | 150 г. |
| [3 с. 19] | Оливье | 100 г. |
| [1 с. 7] | Мясная закуска с овощами | 100 г. |
| [1 с. 10] | Фрикадельки заливные | 100 г. |
| [1 с. 9] | Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами | 100 г. |
| [1 с. 11] | Закуска из курицы с овощами в медовом соусе | 100 г. |
| [1 с. 14] | Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами | 100 г. |
| [1 с. 13] | Закуска из мяса курицы и риса | 100 г. |
| [1 с. 21] | Баклажаны с чесноком и орехами | 80 г. |
| Горячие блюда
|
||
| [1 с. 19] | Горбуша на овощной подушке | 150 г. |
| [1 с. 32] | Капуста, тушеная с грибами и помидорами | 100 г. |
| [1 с. 15] | Творожные шарики с маслом | 100 г. |
| [1 с. 55] | Рубленные яйца с маслом и зеленым луком | 150 г. |
| [1 с. 51] | Говядина, жаренная на решетке | 200 г. |
| [1 с. 60] | Бараньи ребрышки, жаренные на решетке | 200 г. |
| [1 с. 58] | Грудинка с картофелем | 150 г. |
| [1 с. 57] | Шейка свиная с картофельным пюре | 200 г. |
| [1 с. 53] | Шашлык со сметанным соусом | 150 г. |
| [1 с. 61] | Медальоны из кролика | 150 г. |
| [1 с. 56] | Свинина, тушенная с яблоками | 150 г. |
| [2 с. 16] | Котлеты пожарские натуральные | 150 г. |
| [1 с. 57] | Тефтели | 150 г. |
| Супы
|
||
| [2 с. 7] | Уха из форели | 150 г. |
| [2 с. 7] | Рассольник | 150 г. |
| [2 с. 7] | Щи по-крестьянски | 150 г. |
| [2 с. 7] | Сладкий суп «Изюминка» | 150 г. |
| Гарниры
|
||
| [1 с. 87] | Спагетти | 150 г. |
| [1 с. 87] | Картофель с луком и укропом | 150 г. |
| [1 с. 84] | Картофель в мундире | 100 г. |
| [1 с. 87] | Тушеная капуста | 150 г. |
| Сладкие блюда
|
||
| [3 с. 29] | Клубничное мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Апельсиновое мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Мороженое с шоколадной крошкой | 100 г. |
| [3 с. 29] | Мороженое с фруктами | 100 г. |
| [1 с. 105] | Бланманже «Ягодка» | 150 г. |
| [1 с. 107] | Парфе «Ореховое» | 100 г. |
| Горячие напитки
|
||
| [4 с. 16] | Кофе глясе | 100 г. |
| [4 с. 8] | Кофе по-арабски | 150 г. |
| [4 с. 13] | Кофе голливуд | 100 г. |
| [4 с. 29] | Мускатный кофе | 150 г. |
| [4 с. 5] | Чай клубника со сливками | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай зеленый с мятой | 100 г. |
| [4 с. 10] | Глитвейн с медом | 150 г. |
| Холодные напитки
|
||
| [2 с. 29] | Фреш морковный | 00 г. |
| [2 с. 30] | Вода газированная | 100 г. |
| [4 с. 29] | Шоколадный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Яблочно-кофейный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Коктейль «Освежающий» | 150 г. |
| [4 с. 28] | Медовуха | 150 г. |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
||
| [2 с. 22] | Булочка с маком | 200 г. |
| [2 с. 21] | Ватрушка | 100 г |
| [2 с. 21] | Шаньга | 150 г. |
| [1 с. 81] | Торт «Абрикосовый» | 100 г. |
| [1 с. 82] | Пирожное «Арабика» | 100 г. |
| [1 с. 99] | Торт «Графские развалины» | 150 г. |
| [1 с. 80] | Торт «Медовый» | 100 г. |
| [1 с. 88] | Пирожное «Лакомка» | 150 г. |
| [1 с. 90] | Торт «Мармеладный» | 100 г. |
| [1 с. 85] | Торт «Ванильный» | 100 г. |
| [2 с. 22] | Хлеб пшеничный | 200 г. |
Таблица 4 -Меню пиццерии
| Источник | Наименование блюд | Выход, г |
| Пицца
|
||
| [5 с. 12] | Пицца «Калцоне» | 150 г. |
| [5 с. 15] | Пицца «Тоскана» | 150 г. |
| [5 с. 16] | Пицца с курицей и сыром | 150 г. |
| [5 с. 24] | Пицца «Маргарита» | 150 г. |
| [5 с. 13] | Пицца «Тарантелла» | 150 г. |
| [5 с. 17] | Пицца сицилийская | 150 г. |
| [5 с. 19] | Пицца с копченой рыбой | 150 г. |
| [5 с. 19] | Пицца с двойным сыром | 150 г. |
| [5 с. 19] | Пицца с ветчиной и ананасами | 150 г. |
| [5 с. 19] | Пицца с морепродуктами | 150 г. |
| [5 с. 19] | Пицца семейная | 300 г. |
| Холодные блюда и закуски
|
||
| [1 с. 7] | Мясная закуска с овощами и яблоками | 100 г. |
| [1 с. 10] | Рулетики из ветчины в желе | 80 г. |
| [1 с. 12] | Рулет из курицы «Пикантный» | 100 г. |
| [1 с. 17] | Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоком | 50 г. |
| [3 с. 24] | Салат испанский | 150 г. |
| [3 с. 24] | Салат по-японски | 100 г. |
| [3 с. 11] | Салат картофельный по-американски | 150 г. |
| Сладкие блюда
|
||
| [3 с. 29] | Ореховое мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Банановое мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Шоколадное мороженое | 100 г. |
| [3 с. 29] | Мороженое с шоколадной крошкой | 100 г. |
| [1 с. 107] | Парфе «Лимонное» | 100 г. |
| [1 с. 103] | Мусс клубничный «Розовая мечта» | 100 г. |
| Горячие напитки
|
||
| [4 с. 16] | Кофе глясе | 100 г. |
| [4 с. 8] | Кофе по-арабски | 150 г. |
| [4 с. 10] | Кофе черный | 150 г. |
| [4 с. 5] | Чай черный с лимоном | 100 г. |
| [4 с. 5] | Чай зеленый с кусочками фруктов | 100 г. |
| Холодные напитки
|
||
| [4 с. 29] | Сок ананасовый | 150 г. |
| [4 с. 29] | Сок яблочный | 150 г. |
| [2 с. 29] | Фреш гранатовый | 00 г. |
| [2 с. 30] | Фреш грейпфрутовый | 150 г. |
| [4 с. 29] | Шоколадный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Кофейный коктейль | 150 г. |
| [4 с. 29] | Коктейль «Освежающий» | 150 г. |
| [4 с. 29] | Коктейль «Мечта» | 150 г. |
| [2 с. 30] | Вода газированная | 100 г. |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
||
| [1 с. 82] | Пирожное «Арабика» | 100 г. |
| [1 с. 88] | Пирожное «Лакомка» | 150 г. |
| [2 с. 22] | Хлеб гречневый | 200 г. |
2 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85
· Болгарский перец ГОСТ 13908-68
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99.
· Растительное масло P 52465-2005
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Соль ГОСТ 13830-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Шопский»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Помидоры | 30 | 26 |
| Огурцы | 27 | 26 |
| Перец болгарский | 30 | 26 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Брынза | 14 | 13 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Уксус | 1,3 | 1,3 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.
Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета.
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – характерный для данных овощей.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 4,35 | 5,56 | 3,22 | 80,32 | 321,28 |
меню блюдо кафе пиццерия
Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Филе горбуши ГОСТ 3948-90
· Морковь ГОСТ Р 51782-2001
· Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Соль ГОСТ 13830-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Филе горбуши | 44 | 39 |
| Морковь | 27 | 26 |
| Вино столовое | 30 | 26 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Уксус | 1,3 | 1,3 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.
Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.
Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.
Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы.
Вкус – характерный для рыбы.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 8,15 | 4,18 | 1,80 | 77,42 | 309,68 |
Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99
· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85
· Болгарский перец ГОСТ 13908-68
· Сыр ГОСТ 7616-85
· Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ 7977-87
· Соль ГОСТ 13830-91
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Тмин молотый ГОСТ 29056-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Консервированные в масле сардины | 20 | 16 |
| Свежие помидоры | 17 | 12 |
| Свежие огурцы | 15 | 13 |
| Болгарский перец | 10 | 10 |
| Сыр | 14 | 13 |
| Яйцо | 10 | 8 |
| Вода | 10 | 10 |
| Тмин молотый | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | 0,2 | 0,2 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Уксус | 1,3 | 1,3 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.
Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы и овощей.
Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 6,7 | 5,16 | 4,0 | 89,24 | 356,96 |
Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Морковь ГОСТ 1721-85
· Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ 7977-87
· Соль ГОСТ 13830-91
· Лавровый лист ГОСТ 17594-81
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Курица | 160 | 109 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Морковь | 44 | 35 |
| Баклажаны | 118 | 90 |
| Вода | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | 0,2 | 0,2 |
| Растит.масло | 5 | 5 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2.Температура подачи не менее 650
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Цвет – желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция - мягкая, сочная.
Вкус – умеренно соленый с привкусом баклажан.
Запах – тушеной курицы с овощами.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 22,3 | 18,6 | 28,6 | 371 | 1484 |
Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Лапша ГОСТ Р 51865-2002
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Соль ГОСТ 13830-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Суп-лапша»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Курица | 160 | 109 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Лапша | 44 | 35 |
| Вода | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Растит.масло | 5 | 5 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.
5.2.Температура подачи не менее +75°С
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.
Цвет – желтоватый.
Консистенция - бульона – жидкая, лапши – мягкая.
Вкус – куриный, в меру солёный.
Запах – куриный с ароматом лука.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 15,0 | 40,7 | 43,9 | 601,9 | 2407,6 |
Технико-технологическая карта № 6 на салат «Прага»
1 Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Яблоки ГОСТ 21122-75
· Телятина ГОСТ 16867-71
· Свинина ГОСТ 7724-77
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Соленые огурцы ГОСТ 7180-73
· Растительное масло P 52465-2005
· Лимон ГОСТ 4429-82
· Соль ГОСТ 13830-91
· Майонез ГОСТ 30004.1-93
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Прага»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Яблоки | 40 | 35 |
| Телятина | 40 | 36 |
| Свинина | 40 | 36 |
| Соленый огурцы | 12 | 10 |
| Майонез | 10 | 8 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Лимон | 2 | 2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.
Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 11,8 | 27,0 | 3,6 | 304,6 | 1218,4 |
Технико-технологическая карта № 7 на «Щи Валаамские»
1 Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Морковь ГОСТ Р 51782-2001
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
· Соль ГОСТ 13830-91
· Зелень ГОСТ 16732-71
· Сметана ГОСТ Р 52092-2003
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Щи Валаамские»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Белокочанная капуста | 30 | 26 |
| Картофель | 27 | 26 |
| Морковь | 30 | 26 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. «Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.
5.2.Температура подачи + 750
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки..
Цвет – золотистый.
Консистенция - консистенция овощей мягкая.
Вкус – характерный для данных продуктов.
Запах – умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 1,3 | 8,9 | 6,0 | 109,3 | 437,2 |
Технико-технологическая карта № 8 на пиццу «Маргарита»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Дрожжевое тесто ГОСТ Р 51404-99
· Помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Сыр ГОСТ Р 51458-99
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Оливковое масло ГОСТ Р 51074-2003
· Орегано ГОСТ 27583-88
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Маргарита»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| мука пшеничная | 75 | 72 |
| сахар | 20 | 15 |
| маргарин | 30 | 27 |
| яйцо | 10 | 10 |
| дрожжи прессованные | 10 | 8 |
| вода | 20 | 20 |
| соль | 2 | 2 |
| Помидоры | 27 | 26 |
| Сыр | 30 | 26 |
| Орегано | 2 | 2 |
| Оливковое масло | 2 | 2 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству пиццы «Маргарита» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. «Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.
5.2.Температура подачи не менее 650
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.
Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.
Консистенция - консистенция овощей мягкая.
Вкус –слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.
Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,2 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 9,3 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более - 1-103
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 8,1 | 30,17 | 4,77 | 323,01 | 1292,04 |
Технико-технологическая карта № 9 на салат «Золотая осень»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Кабачки
· Груши
· Яблоки
· Изюм
· Лимон
· Растительное масло P 52465-2005
· Сахар
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Золотая осень»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Кабачки | 40 | 36 |
| Груши | 40 | 36 |
| Яблоки | 40 | 36 |
| Изюм | 20 | 20 |
| Лимон | 30 | 25 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к кабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Золотая осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – фрукты и овощи порезаны.
Цвет – в салате преобладают желтые цвета.
Консистенция - характерный для овощей и фруктов.
Вкус – характерный для данных продуктов.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля = C min *100/ М гб ,
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 0,68 | 2,38 | 9,32 | 61,42 | 245,68 |
Технико-технологическая карта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Капуста ГОСТ 1724-85
· Морковь ГОСТ 1721-85
· Яблоки ГОСТ 21122-75
· Зеленый лук ГОСТ 18-611-73
· Консервированная кукуруза ГОСТ 15877-70
· Сметана ГОСТ Р 52092-2003
· Лимон ГОСТ 4429-82
· Сахар ГОСТ 21-94
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Свежей белокочанной капусты | 35,5 | 28,5 |
| Морковь | 12,5 | 10 |
| Зеленый лук | 5 | 5 |
| Консервированная кукуруза | 20 | 15 |
| Яблоки | 14,5 | 10 |
| Сметана | 15 | 10 |
| Лимон | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Капусту, морковь и зеленый лук очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки, удалив сердцевину, и также нашинковать.
Все соединить с консервированной кукурузой, заправить лимоном, сахарным песком, солью и сметаной.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Салат подавать, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками и зеленым луком.
5.2.Температура подачи - 140
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась.
Цвет – окраска овощей и яблок не изменилась
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 1,22 | 0,11 | 3,35 | 19,27 | 77,08 |
Список использованных источников
1. Красичкова А.Г. 500 рецептов праздничного стола. – М, 2008 г.
2. 50 рецептов русской кухни / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2008. – 30 стр.
3. 50 оригинальных салатов / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2009. – 30 стр.
4. 50 рецептов кофе / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2009. – 29 стр.
5. 50 рецептов пиццы/ сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2010. – 30 стр.