Разработка фирменного блюда Домашняя мортаделла

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Греческая кухня

1.1 Кулинарные традиции Греции

Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но, вбирая новое, греческая кухня оставалась, верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей, день.

Трапеза для греков - это намного больше, чем просто прием пищи. Пожалуй, именно за обеденным столом происходит самая активная часть жизни греков. За столом собираются семьи, друзья, откладывают все свои дела и на несколько часов забывают о неприятностях, наслаждаясь общением, отдыхом, и, конечно же, любимыми блюдами. Именно несколько часов, потому что греческая трапеза длится долго. И так было всегда - достаточно вспомнить Гомера или Платона, описания щедрых пиров, симпосиумы с изысканными блюдами и напитками, за которыми решались политические судьбы, вершилась мировая история.

1.2 Основные продукты используемые в греческой кухне

Так что же такое греческая кухня? Прежде всего, греческая кухня проста. Не слишком щедрая земля научила греков ценить каждую травинку, каждый плод, даже горные травы не пропадают без дела - их нежный вкус дополняет и без того приятные для души и желудка блюда. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи - в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей. Они входят в состав знаменитой греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.

Благодаря морю (которое, кстати, видно практически из любого уголка любого острова) греческая кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря. Блюда из рыбы всегда можно попробовать в рыбных тавернах (псаротавена), которые, как правило, расположены на берегу моря.

Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности.

Большинство блюд греческой кухни готовится с оливковым маслом и приправляется свежеотжатым лимонным соком.

Греция особенно гордится своими сырами, пожалуй, в любви к этому продукту греки перещеголяли даже французов - в среднем на душу населения приходится 23 кг сыра в год, а это по статистике самый высокий показатель по Европе. В Греции насчитывается 20 видов местных сыров, но самыми известными, которые можно заказать практически в каждом ресторане, являются фета и кефалотири. Фета - белый мягкий и соленый сыр из овечьего молока, кефалотири - полутвердый сыр бело-желтого цвета. Из других более-менее знаменитых сортов можно назвать гравьеру, кассери, кефалогравьеру, копанисти, манури, мизифру, анфотиро, телемес, тулумотири.

Греки очень много пьют кофе и практически не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Крит, появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, и стакан воды.

Кстати говоря, вода и хлеб - продукты, которые пользуются особым уважением у греков. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом, хлеб подается исключительно свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и практически во всех заведениях общественного питания вода не продается - она подается бесплатно любому желающему.

Особое значение в формировании кухни играют греческие вина.

2. Характеристика кулинарной продукции из мяса.

2.1. Значение в питании кулинарной продукции из мяса.

Особенности их оформления и отпуска

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капустa, зеленый горошек

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.

Белки.
В мясе содержится от 11,4-20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в: соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры.
В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%: говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир - на 97 % .

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее - в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55C).

Холестерин
- жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы
в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1·%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества.
В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины
представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворнмыми - А, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества
содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1 %), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105-489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

2.2. Классификация кулинарной продукции из мяса

2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3ч.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

3. Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»

3.1 Характеристика сырья

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.

4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.

7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.

Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мясо говядины охлажденное 1 категории	ГОСТ 779 - 87	Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуши и четвертин от бледно – розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый	Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей.
Свинина беконная охлажденная	ГОСТ 7724-77	Мышечная ткань хорошо развита, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком.	Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей.
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574-2000	Сыпучий кристаллический продукт. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7%	Не допускается наличие посторонних механических примесей
Чеснок свежий	ГОСТ 27569-87	Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями.	Не допускается наличие гнилых плодов.
Белое сухое вино	Вино характеризуется нежным тонким букетом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет – чаще всего светлый, соломенно-желтый	Нарушение прозрачности, без осадка и посторонних включений.
Белый перец молотый	ГОСТ 29050—91	Цвет серовато-кремовый различных оттенков. Аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий. Массовая доля влаги не более 12%.Массовая доля эфирных масел не менее 0,8%	Не допускаются посторонние привкус и запах.
Сахар песок	ГОСТ 21-94	Вкус сахара в сухом виде и растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей. Цвет сахара белый с блеском	Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков, посторонний вкус и запах, посторонние примеси, нехарактерный желтый или серый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара.
Фисташки	Светло-желтого цвета, имеют крепкую двухстворчатую скорлупу. Влажность ядра не более 10%.
Черный перец горошком	ГОСТ 29050-91	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметромот 3 до 5 мм. Цвет черный с коричневым оттенком.Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучнй.	Не допускаются посторонние привкус и зараженность вредителями хлебных запасов. Гнилые плоды
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ Р 51808-2001	Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни молодого картофеля. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту.	Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, гнилями, запаренные, подмороженные.
Молоко коровье пастеризованное 3,2% жирностью	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах, характерные для молока, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, равномерный по всей массе. Плотность не менее 1027 кг/мз, массовая доля белка не менее 2,6%, кислотность не более 21 'Т.	Не допускаются посторонние привкусы и запахи, кислое молоко.
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ Р 52189-2003	Муку изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки – белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки – 10-15%, содержание клейковины – 28%, зольность – 0,55%.	Без постороннего вкуса горечи, затхлый, плесневелый запах. Цвет не соответствует сорту. Наличие посторонних примесей.
Морковь столовая свежая	ГОСТ 26767 - 85	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися не глубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода. Запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6,0см.	Не допускаются увядшие, треснувшие, поврежденные с/х вредителями.
Томатная паста	ГОСТ 3343-89	Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный ярко-выраженный, равномерный по всей массе.	Не допускается горечь, пригар и другие посторонний привкус и заапах
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно.	Не допускается лук загнивший, мороженный, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства

3.2. Выбор способа тепловой обработки

Варка паром.
При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.

3.3.Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков.
Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

Изменение соединительнотканных
белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процесс е тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригоден для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100С (в условиях автоклавирования).

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.
Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

Формирование специфических вкуса и запаха мяса.
В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

3.2 Разработка рецептуры блюда «Домашняя мортаделла»

При разработке рецептур блюд (изделий) используют рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия).

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 3-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1:

Мб
= Мн / (100 - О) (1)

где Мб
- масса сырья брутто, кг;

МН
- масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет количества свинины весом брутто:

Мб
= 150 * 100 / (100 – 14,8)

Мб
= 176 г

Расчет количества говядины весом брутто;

Мб
= 50 * 100 /(100 – 26,4)

Мб
= 67,9 г

Расчет количества картофеля весом брутто:

Мб
= 120 * 100 / (100 – 40)

Мб
= 200 г

Расчет количества лука репчатого весом брутто:

Мб
= 23 * 100 / (100 – 16)

Мб
= 27

Расчет количества фисташек весом брутто:

Мб
= 5 * 100 / (100 – 6)

Мб
= 5,3

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2:

П = (МН
- МП/Ф
) * 100 / МН
(2)

где П – производственные потери, %

МН
– суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

МП/Ф
– масса полученного полуфабриката, кг.

Производственные потери сырья для картофеля:

П = (154 – 153) * 100 / 154

П = 1%

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:

ПТ
= МП/Ф
– МГ
/ МП/Ф
(3)

где ПТ
– потери при тепловой обработке ,%

МП/Ф
– масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

МГ
– масса готового блюда после тепловой обработке, кг.

Потери при тепловой обработке колбасы:

ПТ
= (230 – 200) * 100 / 230

ПТ
= 13%

Потери при тепловой обработке лука:

ПТ
= (23 – 11,5) * 100 / 23

ПТ
= 50%

Потери при тепловой обработке картофеля:

ПТ
= (120 – 116) * 100 / 120

ПТ
= 3%

Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 4:

ПТ
= (МГ
– МП
) * 100 / МГ

ПГ
– потери при порционировании,%

МГ
– масса готового блюда до порционирования, кг;

МП
– масса готового блюда после порционирования, кг.

ПГ
= (425 – 423) * 100 / 425 = 1%

На отработанную рецептуру блюда «Домашняя мортаделла» составлен акт контрольной отработки (приложение 1).

3.5 Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»

Подготовка сырья к производству блюда «Домашняя мортаделла» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Технология приготовления

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

3.6 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда «Домашняя мортаделла» (в таб.1)

Таб. 1 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Домашняя мортаделла»

4. Оценка пищевой ценности

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для расчета пищевой ценности фирменного блюда «Домашней мортаделлы» необходимо знать: точную рецептуру, способ тепловой обработки и нормы закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Эц = 4,0 * Х + 9,0 * У + 4,0 * Z, Где Эц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

у - количество жиров, г;

Z - количесто углеводов, г.

Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 2.

Химический состав и калорийность используемого сырья берется из таблицы справочника под редакцией Н.И. Скурихина. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В1
, В2
РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, лимонной кислоты не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Название сырья, п/ф, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката	Вода	Белки	Жиры		Углеводы	Минеральные вещества									Витамины						Энергетическая ценность
							Na	K	Ca		Mg		P	Fe	А		В1 r />	В2	РР	С
	граммы						миллиграммы															ккал
Вырезка гов.	150	37,9	10,1	1,4	-		27,5	171		5	13,5	105,5		1,25		0,06	0,12	2,85		0	53
Свинина окорок	50	108,6	29,1	10,7	-		61,5	517,5		12	39	330		2,4		-	2,2	0,24	3,9		0	212,3
Сало	20	1,14	0,28	18,6	-		4,2	2,8		0,4	-	2,6		-		0,002	-	-	-		-	168,2
Картофель	120	91,2	2,4	0,48	20,8		33,6	681,6		12	27,6	69,6		1,08		-	0,14	0,08	1,56		24	96
Молоко	50	44,1	1,4	1,53	20,76		25	73		60	7	45		0.03		0.015	0.02	0,07	0,05		0,7	30,7
Масло сливочное	5	0,8	0,03	4,4	0,04		0,35	0,8		0,6	0,02	0,95		0,01		0,03	-	0,01	0,003		-	40
Лук репчатый	23	19,78	0,3	-	2,25		4,14	40,3		7,13	3,22	13.3		0,2		-	0,01	0,004	0,05		4,6	10,3
Итого	43,6	37,1	43,8		156,3	1487		97,1	90,3	567,2		4,9		0,047	2,43	0,52	8,41		29,3	683,5
Итого с учетом тепловых потерь	40,9 -2,7	30,1 -7.0	39,8 - 4		93,8	744		34	54,2	227		1,2		0,02	1,1	0,2	2,5		26,3	593,7

Таб. 2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора на фирменное блюдо «Домашняя мортаделла»

4.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам

При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Для разрабатываемого фирменного блюда «Домашняя мортаделла» основным способом тепловой обработки является жарка во фритюре, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при жарке во фритюре.

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда «Домашняя мортаделла» представлен в таб. 2

Таким образом, в 1 порции энергетическая ценность – 594 ккал

3. Оценка пищевой ценности

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, Т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой ценности и энергетической ценности.

Разрабатываемое фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» относится к вареным блюдам, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при варке паром.

Энергетическая ценность данного блюда составляет – 593,7 ккал, белки – 40,9 г, жиры – 30,1 г, углеводы – 39,8 г.

Выход готового блюда составляет 425 г. При этом соотношение белков, жиров и углеводов равно соответственно 4:3:4. Содержание белков и жиров не соответствует принципу сбалансированного питания.

Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между фосфором, магнием и кальцием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. По данным показателям разрабатываемое блюдо не является сбалансированным, так как соотношение фосфора, магния и кальция не соответствует формуле сбалансированного питания. Mg = 54,2 мг, Р = 227 мг, Са = 24 мг

5. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда «Домашняя мортаделла
»

Таблица 1-Карта контроля производства

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)

Технологический процесс

Контролируемые показатели

Говядина

Свинина

Измельчение мяса

Формование колбасы

Варка колбасы

Мясорубка с отверстиями решетки 2-3мм.

Форма прямоугольника 30*40 см

Температура 80-85°С, режим, время 2 часа

Картофель

Очистка

Варка

Равномерность очистки, нормирование отходов

Температура, время, режим

Лук

Очистка

Пассерование

Равномерность очистки, нормирование отходов.

Температура, время, равномерность пассеровки

Таблица 2-шкала оценки органолептических показателей блюда «Домашняя мортаделла»

Показатели	Характеристика +	Количество баллов ++
Внешний вид	Колбаса в виде батона	5
Вкус	Пряный, свойственный вареному мясному фаршу	5
Цвет	От светло-серого до серого	5
Запах	С ароматом пряностей, мясной	5
Консистенция	Колбаса сочная, мягкая	4

6. Характеристика отходов и пути их использования

Кости, получаемые при обработке мясных туш, а также головы, хвосты, плавники и кости получаемые при разделке, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и 1% прочих веществ.

Во время варки из костей в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон - является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

В птицеводстве используются следующие высушенные и размолотые в порошок мясные продукты:

— мясная мука изготавливается из мясных отходов, внутренних органов животных, кровяных сгустков

— мясокостная мука вырабатывается из мясных отходов, внутренних органов и целых туш, непригодных для пищевых целей.

Луковую шелуху используют для изготовления удобрений. Картофельные очистки используют для приготовления крахмала.

7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Домашняя мортаделла»

7
.1 Разработка технико-технологической карты

Наименование блюда (изделия):
«Домашняя мортаделла»

Область применения:

Перечень сырья:
свинина окорок, вырезка, сало, фисташки, мускатный орех, специи, сахар, соль, картофель, молоко, масло сливочное, лук репчатый, жир топленый, горчица столовая, соус Южный, маргарин.

Требования к качеству сырья:
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 1 порцию
Наименование продуктов	брутто	нетто
Синина мясная	176	150
Говядина, вырезка	67,9	50
Сало	20	20
Фисташки	5,3	5
Мускатный орех	2	2
Выход полуфабриката	-	230
Выход готового блюда	-	200
Соус: луковый с горчицей
Соус красный основной	-	60
Лук репчатый	27	23
Масса пассерованого лука	-	11,5
Жир топленый	3	3
Горчица	2	2
Соус Южный	4	4
Маргарин	2	2
Выход соуса	-	75
Гарнир: картофельное пюре
Картофель	200	120
Молоко	50	50
Масло сливочное	5	5
Выход картофельного пюре	-	150
Выход блюда	-	425

200 / 150 / 75

Технология приготовления

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

Требования к оформлению, подаче и реализации

«Домашняя мортаделла» подается при температуре +65С. Подают, освободив колбасу от пленки, нарезают на порции, рядом укладывают картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают соус в соусничке.

Органолептические показатели

Внешний вид:
колбаса в виде батона

Цвет:
наразрезе от светло-серого до серого

Консистенция:
колбаса на разрезе мягкая, сочная, соус средней густоты сметаны

Вкус и запах:
пряный, с ароматом специй, свойственный вареному мясу.

Энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
40,9	30,1	39,8	593,7

7.2 Разработка технологической карты

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порции	Норма закладки на 10 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Синина мясная	176	150	1760	1500
Говяжья вырезка	67,9	50	679	500
Сало	20	20	200	200
Фисташки	5,3	5	53	50
Мускатный орех	2	2	20	20
Выход полуфабриката	-	230	-	2300
Выход готового блюда	-	200	-	2000
Соус луковый с горчицей
Соус красный основной	-	60	-	600
Лук репчатый	27	23	270
Масса пассерованого лука	-	11,5	-	115
Жир топленый	3	3	30	30
Горчица	2	2	20	20
Соус Южный	4	4	40	40
Маргарин	2	2	20	20
Выход соуса	-	75	-	750
Гарнир: картофельное пюре
Картофель	200	120	2000	1200
Молоко	50	50	500	500
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход картофельного пюре	-	150	-	1500
Выход блюда	-	425	-	425

Технология приготовления

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

Заключение

Разрабатываемое фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» относится к национальной итальянской кухне. Основным сырьем для приготовления блюда является свинина и говядина. Способ тепловой обработки – варка паром. В 1 порции блюда энергетическая ценность составляет 593,7 ккал, содержание белков - 40,9 г, жиров – 30,1г, углеводов - 39,8 г.

Выход блюда - 425 г.

На основании полученных данных был составлен акт отработки рецептуры разрабатываемого блюда, а также разработаны технико-технологическая и технологическая карты фирменного блюда.

Литература

1.
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.

2.
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

3.
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.

4.
Технология продукции общественного питания / под ред. Ратушного А.С. -М. Мир. 2003.

5.
Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., -М., 1990.

6.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М. Экономика, 1983;

7.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;

8.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. -М., 1984.

9.
Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. -М.: приор, 2000.

10.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Данилевская Е.В., -М., Гамма Пресс, 2002.

11.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. для нач. проф образования. -.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 184 с.

12.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие - Мн.: Новое знание, 2002. -199 с.

Приложение

ДЕГУСТАЦИОНЫЙ ЛИСТ	Органолептическая оценка блюда	Консистенция
		Запах
		Вкус
		Цвет
		Внешний вид
		Подача
	Соблюдение технологического процесса
	Соблюдение санитарно-гигиенических требований
	Подготовленность к работе
	Внешний вид студента
	Дегустаторы

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________________ Ф.И.О.

«___»__________ ______г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ________________

Дата проведения работ _____________________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг.	Масса нетто, кг.			Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг.	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
Масса набора продуктов Свинина Говяжья вырезка Сало Фисташки Мускатный орех Картофель Молоко Мало сливочное Соус красный основной Лук репчатый Жир топленый Горчица столовая Соус «Южный» Маргарин	176 67,9 20 5,3 2 200 50 5 27 3 2 4 2	150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2	150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2	150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2	150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2	150 50 20 5 2 120 50 5 60 23 3 2 4 2
Масса полуфабрикатов Масса п/ф колбасы Масса готовой колбасы Масса соуса Масса картофельного пюре	230 200 75 150	230 205 75 154	230 202 72 152	230 200 75 150	230 200 75 150
Производственные потери, % - для картофеля	1	1	1	1	1
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии	425	434	426	425	425
- в остывшем состоянии	423	432	424	425	425
Потери при тепловой обработке, % - варка колбасы - пассеровка лука - варка картофеля	13 50 3	13 50 3	13 50 3	13 50 3	13 50 3

Наименование блюда (изделия): «Домашняя мортаделла»

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования:
сковороды, кастрюли, доски разделочные маркированные, ножи, весы, настольные, тарелки, соусник, столовые приборы.

Слов:	7389
Символов:	70425
Размер:	137.55 Кб.

Название реферата: Разработка фирменного блюда Домашняя мортаделла