Федеральное агентство образования Российской Федерации Златоустовский торгово-экономический техникум
Курсовая работа
По дисциплине:
«Технология продукции общественного
питания».
На тему:«Поварское искусство в средневековой Руси».
Выполнила студентка
технологического отделения,
группы № 5Т
Ф.И.О.
Полищук Любовь Николаевна
Проверил преподаватель
Ф.И.О.
Терентьева Александра
Петровна.
г. Нижневартовск ,2008 – 2009 год
Федеральное агентство образования
Российской ФедерацииГОУ СПО Златоустовский торгово-экономический техникум
Задание по курсовой работе
На тему:
«Поварское искусство в средневековой Руси». Студентка группы
5Т, Полищук Любовь Николаевна Руководитель:
Терентьева А.П.
Примерный план курсовой работы:
Введение. 1.Основная - теоретическая часть. 1.1 История развития поварского искусства. 1.2 Гастрономические особенности средневековой кухни. 1.3 Классификация и ассортимент блюд для средневековой Руси. 1.4. Особенности технологии приготовления блюд в средневековой Руси. 2.Практическая – исследовательская часть. 2.1Составление технико-технологических карт на блюда средневековой Руси. 3. Заключение. 4.Список литературы. 5.Приложение. Дата выдачи задания:«24»сентября 2008 года. Задание принял к исполнению:__________________________________ Подпись руководителя (преподавателя) курсовой работы:_________
Введение.
Традиционную кухню, определенные способы приготовления разнообразных блюд, передаваемые из поколения в поколение, можно по праву признать одним из пластов самобытной национальной культуры того или иного народа.
Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, праздники, песни и сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, традиции застолья.
Зачастую кухня является своеобразным отражением самобытности и неповторимого характера нации. Содружество Независимых Государств объединяет множество самых разных национальностей, имеющих складывавшиеся веками традиции.
В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской кухни, которая позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд. Бытует мнение, что рецептура русской кухни никем и никогда не была записана. Это не совсем верно. Отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя», написанного еще во времена домонгольской Руси. Оставили нам свои кулинарные заметки иностранцы А.Мейерберг, Я.Рейтенфельс, И.Кильбургер и другие, оказавшись по - долгу службы в загадочной для них России, они интересовались всем происходившим в этой стране, не прошло и мимо самобытной кулинарной культуры русского народа.
В том, что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и все, и что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Русский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставил нам в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордиться этой стороной своей культуры. Однако за последнюю сотню лет, по существу, не создано более или менее фундаментальной работы, посвященной истории русского кулинарного искусства.
Говорят ли нам что-нибудь многим из нас такие слова, как ботвинья, сбитень, кулага, тельное? Скорее всего, нет. Где-то что-то слышали, встречали упоминание в художественной литературе, вот, пожалуй, и все. А ведь это лишь некоторые из многих кушаний, в прошлом занимавших место на русском столе. Сегодня они забыты нашими хозяйками, как, в прочем, и сотни других кушаний.
Конечно, проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое.…Не является исключением в этом отношении и еда. Меняются и продукты питания, совершенствуется кухонная техника. Некоторые архаичные кушанья воспринимаются сегодня, как керосиновая лампа, освещающая клавиатуру компьютера. Действительно, тюря или какая-нибудь затируха справедливо уступили место на нашем столе блюдам, более отвечающим требованиям современной науки о питании. Не жарят нынче, как во времена Ивана Грозного, лебедей и не строят гигантских скульптур из кремов и шоколада, так любимых при дворах царствующих особ. Отказались и от других кушаний, имеющих очень сложную технологию приготовления и отнимающих массу времени: в наш стремительный, насыщенный событиями век просто нет возможности часами простаивать у плиты, чтобы ежедневно радовать домашних кулинарными шедеврами.
И все же в бездонных кладовых русской национальной кухни хранятся настоящие сокровища, и бездумно отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие, очень многие кушанья прошлого могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню более разнообразным и более здоровым.
Богатейшие природные условия способствовали созданию громадного количества сугубо национальных блюд и заготовок, о чем нам сообщают монахи-летописцы, жившие и писавшие русскую историю в то далекое от нас время. Библиотеки монастырей не только религиозную литературу, но и летописи, древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому следует признать особую роль монастырей в развитии русской материальной культуры, к которой можно отнести и кулинарию.
Знатоками русских блюд и большими мастерами по их приготовлению были повара известных гурманов графов Шувалова, Разумовского, Потемкина и братьев Строгановых. Много для восстановления старинных русских рецептов сделал шеф-повар дворцовой кухни Эберт. Он сотрудничал со многими журналами и не только описывал рецептуру того или иного блюда, но и приводил о нем исторические сведения. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по разным причинам подвергалась иностранным влияниям, но, обогащая себя, осталась глубоко национальной, только ей Русский закусочный стол - холодные ества - отличался изобилием отменных блюд, существовал самостоятельно и разнообразил обеденный стол. Салаты (или «саллери») подавали чаще как гарниры к мясным блюдам, причем такая подача называлась «ставить приправу». Очень любили на Руси и винегреты, особенно заливные, но называли их разсолами, то есть блюдами из разных соленостей, - такое название сохранялось приблизительно присущими характерными особенностями. До середины ХIХ века, приправлялись они различными заправками, взварами, конопляным и ореховым маслом. Знали русские кулинары и о соусах, только называли их муковниками и не объединяли по смыслу с соусами - гарнирами. К холодным блюдам подавали в отдельной посуде варианты хрена, горчицу, уксусы, сметану.
В течение веков множество поколений наших предков пополняли и совершенствовали рецепты русской кухни. От нас требуется лишь бережно и со вниманием отнестись к своему национальному богатству. И тогда не придется ломать голову над созданием оригинальных, но подчас сомнительных рецептов, расплачиваясь за забывчивость своим здоровьем.
Самые достоверные сведения о кухне былых времён зачастую можно почерпнуть в книгах, имеющих весьма отдалённое отношение к кулинарии. Разумеется, тем, кто интересуется историей, необходимо читать кулинарные трактаты с рецептами. Но у мастеров, которые их написали, были свои соображения; они стремились предписывать, а не описывать. И, наоборот, в мемуарах, романах, комедиях, письмах и рассказах путешественников можно обнаружить свидетельства об обычаях, блюдах и приёмах. Тем более,
особое развитие получили пироги, то есть изделия в тестяной оболочке. С самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. Привычка сочетать преимущественно мучную основу. С мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии, или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII веков.). В нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).
Зачем сегодня придумывать что-то новое, если за предыдущие столетия народ изобрел столько всевозможных блюд на любой вкус! Не зря говорят, что все новое – это хорошо забытое старое. Ведь народный опыт заслуживает того, чтобы его не забывать, изучать и использовать на кухне.
Цель курсовой работы изучить кулинарную кухню средневековой Руси. Получше узнать блюда той эпохи. Различалась, ли пища
скоромная и постная?
История развития кулинарии на Руси, начиная с средневекового времени.
Задачи. Устои и традиции той эпохи. Каким поварским искусством владел народ. Набирает ли популярность национальная кухня в нашей страны.
1.Основная – теоретическая часть.
1.1 История развития поварского искусства.
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Сохранившиеся от конца XVI века трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х веков и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI веке. Хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола – это постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения, в конечном счете, привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.
Основу составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX веке появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске. Впоследствии становится национальным русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах о евхаристии на Вселенских соборах в середине XI века (где русские епископы отвергли опресноки) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV веках, новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб.
Пирожки все же следует признать традиционным русским блюдом, так как изделия из теста издавна находились в национальной кухне на одном из ключевых мест. Большинство известных нам ныне хлебобулочных и мучных изделий (в том числе пироги, блины, пышки и т. д.) появились на Руси примерно в X веке. Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций, – от татаро-монгольской до французской. Став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей; мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго).
Но также и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения различных масел (в основном растительных), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широкого использования таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр и лавровый лист, проникших в Россию из Византии еще в X—XI веках. В дальнейшем в русской кухне появились мясные блюда (сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки), а затем возник и свой собственный, прославившийся впоследствии во всем мире рецепт бефстроганова. Из традиционных напитков в первую очередь необходимо назвать квас и сбитень, а также присоединившийся к ним позднее чай.
Зерно само по себе ещё послужило основой для создания блюд из зерна— каш.
На Руси всегда с удовольствием ели каши всех видов: овсяные, гречневые, ячменные и пшенные, запивая их гороховым и овсяным киселями.
Каши — полбяная, гречневая, ржаная - так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи). Ячменная (ячневая) — делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). В X—XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.
Национальной гордостью русской кухни считаются всем известные каши, которые готовили с разными добавками. Особенно любили гречневую кашу: ее сдабривали молоком, маслом, варили с изюмом, костным мозгом, а подавали со сливками и сметаной. Позже стали очень популярны каши известного гурмана Рахманова (их готовили на концентрированных бульонах с сыром) и гурьевские каши, которые подавали, горячим, остуженным и замороженным
. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий.
В 40—70-х годах XV века (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, то есть посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV — начала XVI веков, когда она становится предметом государственной монополии; из России водка вначале XVI века (1505 г.) распространяется в Швецию. За границей для двора закупались лишь вина — французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея). И фрукты, в основном сушеные и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание (с XVII века) русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX века только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленый (около 880—890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) — продукт брожения березового сока; мед хмельной (920—930 гг.) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный — продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.). К национальному русскому лакомству вплоть до XX века относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские). А позднее, в XVII века, кедровые и семечки (подсолнечные). В XIV—XV веков возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.
В 1533 году в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев. В конце XV века (в 70—80-х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного.
В XVIII веке наблюдалось разделение дворянской и простонародной кухонь: первая все более становилась похожей на европейскую, в большом количестве заимствовались различные иностранные блюда (котлеты, омлеты, компоты и др.). И лишь вначале XIX века русская традиция приготовления и подачи блюд взяла верх над европейскими. В настоящее время блюда русской кухни настолько разнообразны, что способны удовлетворить вкус самого требовательного гурмана. Хотя справедливости ради нужно отметить, что некоторые продукты, традиционно использовавшиеся для приготовления блюд на Руси, перешли в разряд деликатесов.
Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постной кухне. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). В первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX веке как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и тому подобное. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — грузди, рыжики, опята, белые, маслята и иные— солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой. Употреблялась только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и тому подобное, а не просто рыбным супом, как у других народов. Таким образом, количество блюд в XV веке по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого.
Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVI I века употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI века почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия
I
толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI века.
Кухня простого народа, начиная XVI века и до конца XVII века, все более упрощаться, и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной, изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, и впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычной уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная). Из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде. Причем в России ценится, только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только, отчасти (баранину) для тушения.
Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.
Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед», за царским столом их число вырастает до 150—200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6—8 часов подряд — с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая
из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов. Таким образом, в XVII веке русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне. Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII веке продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, то есть любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупно. Куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII века неприкосновенности. Казалось бы, исключением был начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, - только пластовали, но, ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее — в конце XVIII века и особенно в XIX веке — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.
Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. На кулинарные нравы XVII веке сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня. Что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай. Употребление, которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не, только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII веке в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.
Новый этап в кухни наступает на рубеже XVII и XVIII веках и длится до начала XIX века (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа.
Если в XVII веке кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности. Ее отличие от народной кухни выражалось, в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю. То в XVIII веке она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями.
Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I
, — шведских и французских, а во второй половине XVIII века и вначале XIX века — частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII века, выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII века начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII веке, в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые). Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось. С одной стороны – различием в тепловой обработке, с другой, — применением различных масел. Преимущественно растительных - конопляного, орехового, макового, оливкового. А значительно позднее — подсолнечного, а также употреблением пряностей.
1.2 Гастрономические особенности средневековой кухни.
В действительности гастрономическое воображение предшествует опыту, сопровождает и отчасти замещает его. Если сегодня мы скажем о том, что заказали дюжину устриц и опрыскали их шабли или пуйи, это немедленно вызовет в памяти очень точное и характерное сочетание вкусов. Через тысячу лет это сочетание ничего не скажет нам, который, возможно, не будет иметь ни малейшего представления о том, что такое шабли. Точно так же, ничего не скажет тот факт, что в 1900-х годах к устрицам, в особенности белон (плоские устрицы), обычно подавался сотерн (теперь это
совершенно забыто и кажется чудовищным любителю моллюсков конца XX века).Сотерн — это белое сладкое, а шабли и пуйи — белые сухие вина. В данном контексте «сухое» означает «свободное от всякой сладости», а вовсе не «крепкое».
Нам неизвестно, на какой вкусовой опыт намекает Гораций, когда он приглашает Мецената «выпить плохого сабинского вина», уточнив, что он лично перелил и запечатал его «в глиняную амфору, когда-то наполненную греческим вином». Зачем? Какое греческое вино? Далее поэт цитирует множество виноградарских земель: Цекуба, Калес, вино из Формии, сетуя, что он слишком беден, чтобы иметь возможность предложить эти вина своим гостям. Для нас эти названия лишены всякой ассоциативной силы. Обычай — это всё; обычное никогда детально не описывается теми, для кого оно ясно без слов, теми, кто всегда воспринимал его как нечто несомненное, поэтому утраченный обычай почти невозможно реконструировать. Туристы в Аттике не откажутся выпить местного изюмного вина, поскольку такой способ приготовления им знаком, но они пришли бы в ужас, если бы им предложили развести его морской водой. Повсеместно, не только был распространён обычай разбавлять, вино простой водой (он просуществует до XVII века), его разбавляли и разными другими жидкостями, а также добавляли твёрдые вещества (растворимые или нет) с ярко выраженным запахом, что привело бы современного энолога в смятение. Кроме, пожалуй, тех случаев, когда соединение субстанций соответствует одному из наших собственных обычаев (горячее вино с корицей во Франции, испанская сангрия, шампанское с апельсиновым соком и прочее). Чтобы более точно описать трудность процесса воссоздания того, что от нас далече, добавим, что на кухню столь же плохо действует расстояние, сколь и время. Это относится и к сведениям о кухне: венгерский гуляш, который подают в Венгрии, вовсе не рагу, а похлебка; паэлья по-валенсийски в самой Валенсии готовится с кроликом, а не с дарами моря и т. д.
Достойные внимания, чем с большим простодушием о них повествуется.
Количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел. Преимущественно растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного). Во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в, весьма больших количествах. А также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X-XI веках, позднее, в XV - начале XVI веков этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром (ирным корнем). В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.
В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.
Русскую кулинарию средневековой Руси отличает и традиционное обилие блюд из яиц и творога – наследие языческого прошлого, еда наших предков. Сохраняется и пристрастие к хлебным изделиям, мучным и крупяным блюдам – свидетельство земледельческого уклада. Пшеничные караваи, калачи и просфоры, ржаной хлеб выпекались повсеместно, и на бытовом уровне, и на государственном. Документы свидетельствуют, что для государева войска в Кормовом приказе заготавливали ржаные сухари на случай военных действий. Но вместе с тем происходят и изменениям: появляется новая утварь, совершенствуется культура приготовления пищи, причем технологии часто заимствуются. Старинный русский обеденный стол состоял обыкновенно из четырех подач: «холодных ест, горячих или похлебок, жареного, взваров и пирожных». Что касается сервировки, то в более состоятельных домах стояли, как правило, длинные дубовые столы, которые сначала покрывали подскатерниками, а на них во время трапезы укладывали суконные или бархатные шитые серебром или золотом скатерти. Около столов ставили табуреты-стольцы или длинные лавки, имевшие на одном конце возвышения – приголовки для отдыха отобедавших. Первые блюда обычно подавали в глиняных, деревянных, оловянных, серебряных или медных луженых тарелках. Напитки приносили в больших ендовах, а подавали в глиняных и деревянных братинах, или ставцах, на которых были часто развешаны маленькие ковшики – черпальца. Пили из кружек, чаш, кубков, корцов или чарок. Вместимость посуды была довольно большой. Например, ендова вмещала несколько ведер, а братина – по четверти ведра. Продукты хранили в деревянных бочках, бочонках, кадях, ларях или в лукошках, стоявших в клетях, амбарах, погребах. Жарили продукты на железных или медных луженых сковородах, тесто замешивали в деревянных чанах, дежах, или корытах, а для варки использовали естовые котлы, вместимость которых доходила до 40 ведер. С X
VI
века к столу стали подавать оладьи, тонкие блины из кислого теста, ржаные кислые лепешки, приправленным луком. С наступлением поста пироги пекли на конопляном, маковом и ореховом масле с начинкой из сига, осетрины, вязиги или моркови. А в качестве начинки для сладких пирогов использовали изюм и ягоды. Помимо мучных и крупяных блюд русский народ охотно употреблял в пищу овощи – капусту, огурцы, лук, чеснок, а также фрукты и ягоды – яблоки, сливы, вишни и т.д. Они были доступны всем слоям населения. В Москве на «торгах», то есть уличных базарах, продавали арбузы, дыни, лимоны и смокву. Русские повара умели готовить сложные блюда, которые подавали в богатых домах: жареных гусей начиняли гречневой кашей, куропаток фаршировали сливами, рябчиков тушили в молоке и набивали разными начинками. Из мясных варёных кушаний чаще всего готовили щи или похлёбку с разнообразными приправами, чаще всего – гвоздикой или перцем. Существовали традиционные сочетания продуктов при подаче блюд к столу. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к гусю – мочёные яблоки. Большой популярностью пользовались квасы и меды – вид квасов на основе пчелиного меда. Изготовленные из муки и солода, а иногда из ягод сдобренные имбирем, гвоздикой и корицей, квасы обязательно подавали к столу. Меды варили в котлах по сложным рецептам с добавлением хмеля и ржаного хлеба, а затем оставляли бродить до готовности. Ставленые меды, для которых сусло не кипятили, готовили из спелых ягод малины, вишни и черешни.
Русское вино, читай – «водку», вырабатывали из пшеницы, ржи, ячменя. Водка была следующих сортов: «простая», «добрая», «боярская», «двойная» - в зависимости от крепости. В погребах у богатых людей хранились иностранные вина, хотя купить их в Москве было просто. Места, где торговали заграничным «мушкателем», французским белым, «ренским» и разными «фряжскими», то есть итальянскими, наливками были хорошо известны. Что касается чая, то он только в X
VI
I веке был прислан царю Михаилу Федоровичу в подарок из Монголии. Поначалу чай считали лечебным снадобьем, и был доступен немногим. Поэтому народ лечился старым проверенными средствами, одно из которых – сбитень, горячий напиток из меда с пряностями.
Таким образом, в XVII веке, русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов).
В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII века. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII века и особенно в XIX веке - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально. Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.
1.3 Классификация и ассортимент блюд для средневековой Руси.
Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII - XX веках различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье – хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов. Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная. То есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, и получила развитие начала XX века.
Холодные блюда и закуски.
Рыбная гастрономия:
Лососина заливная; Белорыбица отварная; Щука заливная.
Холодные рыбные блюда:
Рольмопс; Белуга по-новгородски; Стерлядь с оливками.
Салаты и винегреты:
Зеленый салат со сметаной и яйцом; Салат из яблок и моркови с орехами; Помидоры фаршированные творогом.
Холодные блюда из мяса.
Говядина, тушенная с квасом; Говядина жареная на вертеле; Поросенок жареный.
Холодные блюда из птицы:
Рулет из куриного фарша с приправами; Печенка куриная жареная; Курица с грибами.
Молочнокислые продукты.
Драчена творожная; Простокваша по-монастерски; Молоко с соком лимона. Горячие закуски.
Рыбные, мясные:
Плов русский с раками;Горячая сельдь с гренками; Форшмак. Из домашней птицы и дичи (жульены):
Курица отварная с кизиловой подливкой; Утка, тушенная с черносливом; Гусь, жареный с яблоками.
Овощные.
Икра из печеных кабачков; Перец фаршированный овощами;
Шпинат с гренками.
Грибные.
Икра грибная; Солянка грибная; Гуляш из шампиньонов.
Яичные.
Яйца всмятку; Котлеты яичные; Яйца, жареные в кляре.Супы.
Прозрачные.
Похлебка из репы; Уха из речной рыбы; Бульон с макаронными изделиями. Заправочные.
Борщ; Рассольник; Харчо; Суп из фасоли. Пюреобразные.
Суп-пюре из рыбы; Суп-пюре из тыквы; Суп-пюре из курицы. Молочные
. Молочная лапша; Суп из кефира и редиса; Суп молочный с овощами. Холодные.
Окрошка овощная; Ботвинья с рыбой; Свекольник. Сладкие.
Суп из свежих ягод; Суп из вишни с варениками;Суп из вишни с рисом.Вторые блюда.
Рыбные:
Отварные
. Рыба (филе) отварная; Рыба соленая отварная; Рыба (целиком с головой) отварная. Припущенные
. Рыба, припущенная в молоке; Рыба по-русски; Судак, фаршированная (целиком). Жаренные.
Рыба в тесте, жареная; Зразы донские; Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом). Запеченные
. Рыба, запеченная с картофелем по-русски; Солянка из рыбы на сковороде; Рыба, запеченная в соусе с грибами. Мясные:
Отварные.
Мясо отварное; Язык отварной с соусом; Котлеты натуральные паровые; Жаренные:
Лангет; Антрекот; Ромштекс. Тушеные.
Азу; Почки по-русски; Гуляш; Жаркое по-домашнему. Блюда из домашней птицы и дичи.
Птица, тушенная в соусе;Жаркое из курицы по-русски; Птица, по-столичному. Блюда из котлетной массы.
Котлеты или биточки рыбные; Шницель рыбный натуральный; Котлеты рыбные с омлетом и сыром. Блюда из субпродуктов
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе; Печень, тушенная в соусе; Печень по-деревенски. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий.
Овощи в молочном соусе; Рис припущенный; Макаронные изделия отварные; Пельмени. Блюда из яиц и творога.
Омлет натуральный; Сырники из творога; Яичная кашка (натуральная).
Сладкие блюда:
Горячие.
Пудинг яблочный с орехами; Шарлотка с яблоками; Гренки с плодами. Холодные.
Мороженое «Космос»; Мороженое с вином; Мороженое «Северное сияние». Горячие напитки.
Чай с красным вином; Напиток «Застольный»; Кофе по-восточному. Холодные напитки собственного производства.
Напиток яблочный с медом; Напиток «Петровский»; Напиток из ревеня. Мучные и кулинарные изделия.
Пирог с зеленным луком и яйцами; Блины; Пирожки печеные из пресного слоеного теста.
1.4 Особенности технологии приготовления блюд в средневековой Руси.
Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII веке продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда и целого, неделимого крупного куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Казалось бы, исключением были начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, их – только пластовали, но, ни в коем случае не измельчали.
Лососина заливная.
лосось средней величины (500 г), 250 г. огуречного рассола,
300 г. пряного отвара, 250 г сухого белого вина, 140 г соленых огурцов, зелень. Рыбу выпотрошить, вымыть в нескольких водах, осторожно соскоблить чешую, удалить плавники, залить отваром, процеженным рассолом, вином, добавить нарезанные огурцы и варить 12 - 15
минут. Остудить в бульоне, нарезать пор
ционными ломтиками, выложить на блюдо, украсить ломтиками отварных овощей, осторожно залить рыбным желе и дать застыть. Гарнировать отварными раковыми шейками, кнелью из судака и украсить зеленью. Отдельно подать горчичный соус, добавив в него измельченные каперсы, оливки, масло и сахар.
Желе для заливной рыбы.
1 кг отходов рыбы, 1 литр воды, 200 г моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 90 г луковицы, 1-2 лавровых листа, 8-10 горошин перца, 3-4 гвоздички, 15 г желатина, 15 г уксуса, 2 яйца, сахарный песок, соль.
Головы рыб без жабр и глаз, кожу, кости, плавники, хрящи тщательно промываются и заливаются водой, варить 1 -1 1
/2
часа, снимая пену и жир. Бульон процедить, добавить нарезанные морковь, коренья, лук, специи, соль, варить еще 15-20 минут и снова процедить. При необходимости сварить вместе с кореньями рыбу для заливного.
Белорыбица отварная.
500 грамм белорыбицы, 750 -1000 г пряного отвара, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лимон 1-2 столовых ложки рубленой зелени петрушки.
Рыбу очистить от чешуи, отделить плавники, выпотрошить,
В
вымыть, варить куском в пряном отваре 15 минут. Рыбу вынуть, часть бульона уварить до загустения, добавить отдельно сваренные нарезанные коренья, зелень, ломтики лимона без цедры и зерен, прогреть и полить им подаваемую рыбу. Гарнировать овощными салатами, украсить зеленью.
Пряный отвар
. 1 литр воды, 1 морковь по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 6-8 горошин зерна.
Очищенные нарезанные коренья, морковь варить в воде с луком, специями и солью 10 минут. Можно добавить немного имбиря, тимьяна, огуречного рассола и уксуса. Крупную рыбу закладывать в охлажденный отвар, а мелкую и нарезанную на порционные куски – в горячий.
Щука заливная.
500 г щуки, 100 г моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 15 г желатина, 2 яйца, 2-3 лавровых листа, 10 горошин перца, уксус, соль, зелень, сливки, каперсы.
Подготовленные куски щуки посолить, выдержать в холоде 30 минут, залить наполовину разведённым водой уксусом так, чтобы только покрыть рыбу, добавить очищенные коренья, морковь, специи, соль и варить 15 – 20 минут. Выдержать под крышкой еще 15 минут, вынуть, выложить на блюдо, украсить кружочками сваренных вместе с рыбой кореньев, моркови, оливками, каперсами, ломтиками варенных яиц. Залить нагретым желатином бульоном, дать застыть. При подаче украсить зеленью.
Рольмопс.
500 г сельди,30 г растительного масла, 200 г соленых огурцов,100 г моркови,20 г петрушки ( корень и зелень), 70 г лука, 60 г уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 250 мл воды, сахар и соль по вкусу.
Выпотрошить подготовленную сельдь и замочить холодной воде. Отдельно замочить молоки
Приготовить маринад:
вскипятить воду, добавить в нее уксус, сахар, нарезанную кружочками морковь, петрушку, а также репчатый лук и лавровый лист. Маринад охладить.
Снять кожицу с сельди, разделать тушку на филе, тщательно удаляя все мелкие косточки.
На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленного огурца моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть деревянной шпилькой. Сложить валики в стеклянную банку.
Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито. Заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить этой смесью сельдь в банке, закрыть пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6 – 8 дней.
Белуга по-новгородски.
500 г белуги, 15 г топленного масла, 250 г огуречного рассола, 250 мл крепкого хлебного кваса, 80 г корнишонов, 25 г маринованных грибов, 200 г маринованных вишен, соль, зелень.
Из рыбы вынуть вязигу, вымыть, опустить в кипяток на 3 – 5 минут, очистить костные пластинки, снять кожу и нарезать порционными кусками. Обмазать топленым маслом и жарить в духовке до румяной корочки. Залить рассолом, квасом, добавить нарезанные корнишоны, грибы и вишни, соль и тушить на слабом огне 15 – 20 минут. Гарнировать корнишонами, грибами, вишнями, с которыми тушили, а соус уварить, полить им рыбу и украсить блюдо зеленью.
Стерлядь с оливками.
500 г стерляди, 30 г сливочного масла,1 лимон,100 г оливок, 500 мл отвара или бульона, зелень.
Стерлядь очистить от боковых и спинных жучков, слизи, выпотрошить (молоки и печень оставить), удалить вязигу, жабры, тщательно вымыть, залить кипящим, наполовину разведенным водой рассолом, добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, соль, перец, ломтики огурцов и варить до готовности (15 – 20 минут).
Вынуть стерлядь остудить, нарезать порционными кусками, слегка обжарить на масле, залить бульоном, добавить ломтики лимона без цедры и зерен, оливки и варить 20 минут, ломтиками лимона и украсить зеленью.
Зеленый салат со сметаной и яйцом.
300 г зеленого салата, 120 г свежего огурца, 2 яйца, 125 г заправки из сметаны с уксусом.
Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Сваренные в крутую яйца нарезать тонкими ломтиками и смешать с заправкой из сметаны с уксусом. Перед подачей салат заправить, уложить в салатник, украсить кружочками свежего огурца и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Салат из яблок и моркови с орехами.
На 900 г яблок – 450 г моркови, 100 г ядер грецких орехов, 30 г сметаны, соль по вкусу.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой морковь.
Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, снять оболочку и нарезать их не крупными кусками. Яблоки, морковь и орехи смешать, посолить, заправить сметаной. Выложить в салатник и украсить листиками зеленого салата.
Помидоры фаршированные творогом.
1 кг помидоров, 90 г творога, 166 г молока, 4 г лука,30 – 45 г нарезанного сладкого перца, 15 – 30 г рубленной зелени петрушки, соль, листья салата.Зрелые одинаковые по размерам плоды надрезать ножом крест-накрест и вынуть сердцевину. Творог развести молоком до консистенции густой сметаны, добавить нашинкованный лук, сладкий молотый черный перец, зелень, посолить и наполнить этой массой помидоры, так чтобы дольки несколько раздвинулись и приняли форму тюльпанов. Подавать на листьях салата.
Говядина, тушенная с квасом.
500 г говядины, 3 – 4 тонких ломтика шпика, 60 г моркови, 150 г репы,500 г картофеля, 4 г лука,250 – 500 г крепкого хлебного кваса, 5 – 8 горошин перца, соль, зелень.
Мясо (куском филей или огузок) уложить на ломтики шпика, добавить нарезанные на кусочки репу, морковь, нашинкованный лук, влить квас, посолить и тушить 2 часа. Затем поместить сверху небольшие картофелины, опустить в жидкость горошины перца и тушить еще 30 минут. При подаче нарезать мясо ломтиками, гарнировать овощами, с которыми тушили, полить соусом от тушения, украсить веточками зелени.
Говядина жареная на вертеле.
1 кг говядины (вырезка), 6 - 7 ломтиков свиного шпика, по 1 корню петрушки и сельдерея, 60 г моркови, 250 г оливкового масла, молотый черный перец, соль, зелень.
Говяжью вырезку нашпиговать шпиком, посыпать натертой на крупной терке морковью, кореньями, полить оливковым маслом и, поворачивая, выдержку в холодильнике 3 часа. Укрепить мясо на вертеле, обернуть промасленной бумагой или фольгой и жарить, поворачивая, над раскаленными углями без пламени 30 – 40 минут. За 15 минут до готовности бумагу удалить, мясо поперчить, посолить. Готовое мясо снять с вертела, нарезать ломтиками. Гарнировать жаренным картофелем, настроганным хреном, украсить веточками зелени, отдельно подать соленые огурцы, маринованные фрукты ( лучше сливы), ягоды, нарезанный лук и выбранный по вкусу соус.
Поросенок жареный.
Для жаренья выбрать молочного поросенка весом 2 – 3 кг, еще парного ошпарить не слишком крутым кипятком, осторожно соскоблить ножом щетину, опалить, выпотрошить, не удаляя почек ( сердце, легкие использовать в фарш). Затем срезать копытца, заправить хвостик под кожу через разрез, вычистить, обмыть холодной водой ( можно вымочить в течении суток) и обсушить салфеткой. Чтобы кожица лучше зарумянилась, натереть изнутри и снаружи солью, смазать тушку пивом или оливковым маслом; чтобы ушки не подгорели, следует надеть на них яичные скорлупки или смазать концы густым тестом. Жарить на сковороде или вертеле (в этом случае положить внутрь кусочек масла, растертый с зеленью, луком и солью) около 1 часа, поливая салом, соком лимона, а затем мясным соком. При подаче ( это нужно делать быстро, иначе отмокает кожица) отделить голову, разрубить тушку вдоль пополам, а затем на поперечные куски, сложить, сохраняя прежнюю форму, гарнировать смешанной с рубленными яйцами рассыпчатой гречневой кашей, полить подливкой ( в сок от жаренья добавить 250 мл воды и прокипятить) и украсить зеленью.
Рулет из куриного фарша с приправами.
600 г мяса курицы, 400 г моркови, 22,5 г сахара, 60 г сала, 20 г чеснока,30 г жира, соль и молотый черный перец по вкусу.
С подготовленной тушки курицы осторожно снять кожу, стараясь по возможности сохранить ее целой.
Приготовить смесь соли, небольшого количества сахара, молотого перца и нескольких измельченных зубчиков чеснока. Снятое с костей мясо курицы провернуть через мясорубку и перемешать с приготовленной смесью. Нарезать соломкой морковь, сало и чеснок, пересыпать их солью, сахаром и перцем.
На край расправленной куриной кожи положить немного начинки из моркови, сала и чеснока, завернуть начинку вместе краем кожи на один оборот. Так проделать несколько раз, пока вся кожа не заполнится начинкой. Перевязать рулет нитками, снаружи натереть смесью соли, сахара и перца.
Выложить рулет на разогретую с жиром сковороду и поместить в духовку, нагретую до 250 0
С, на 18 минут. Выключить духовку, но не вынимать рулет, до тех пор, пока жир не перестанет кипеть.
Охлажденный рулет нарезать на продолговатом блюде, держа нож наискосок.
Печенка куриная жареная.
600 г печенок, 500 мл молока, 30 г муки, 30 г растительного масла или жира, соль, зелень.
Подготовленную печенку выдержать в молоке 1-2 часа, посыпать мукой и жарить на масле 5 -10 минут. Перед подачей посолить, гарнировать жаренным картофелем и украсить веточками зелени.
Курица с грибами.
1 кг курицы,50 г моркови,1 корень петрушки, 30 г сливочного масла или жира, 60 г лука, 300 г свежих грибрв,700 г помидоров, 15 г муки,15 г сахарного песка, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, соль, зелень.
Подготовленную тушку и грибы варить в небольшом количестве воды с морковью, корнем петрушки, специями и солью 30 минут. Переложить курицу с грибами в сотейник, добавить кольца поджаренного на масле лука, дольки помидоров, влить немного бульона и тушить минут. Готовую курицу нарезать порционными кусками, а соус процедить, вмешать слегка поджаренную, разведенную водой муку, сахар и прокипятить. При подаче гарнировать рассыпчатым рисом с маслом, полить приготовленным соусом и украсить зеленью.
Драчена творожная.
500 г творога, 4 яйца, 166 г сахарного песка, 30 г сахарного песка, 30 г сливочного масла,15 – 30 г молотых белых сухарей, 1 яйцо для смазки, соль.
В протертый творог вмешать растертые сахаром сырые желтки, муку, распущенное масло, соль и взбитые в густую пену белки, Выложить полученную массу слоем на смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями сковороду или в сотейник, смазать сверху яйцом, посыпать сахаром и выпекать в горячей духовке 20 минут. Отдельно подать сметану или варенье.
Молоко с соком лимона.
1 литр молока, 125 г сахара, 4 желтка, сок 1 лимона.
Молоко вскипятить с сахаром на слабом огне, постепенно вмешать растертые с холодным молоком желтки, слегка остудить и добавить сок лимона.
Простокваша по – монастырски.
500 мл парного молока, 150 г сметаны, 250 г сливок.
В процеженное цельное молоко вмешать деревянной ложкой сметану, сливки, выдержать одни сутки в комнате и поставить в холодильник или не лед.
Горячая сельдь с гренками.
400 г сельди, 15 г горчицы, 4 желтка, 23 г растительного масла, 1 батон белого хлеба.
Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночную и реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки сваренные вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками протертыми с молоками, сверху положить ломтики сельди. Поставить в хорошо разогретую духовку и через 5 минут выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Подать горячим.
Гусь, жареный с яблоками.
Гусь 2,5 кг, 500 г антоновки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Антоновку очистить от сердцевины и нарезать крупными дольками. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить, натереть изнутри перцем и солью, начинить яблоками и зашить разрез хлопчатобумажными нитками. Сверху тушку натереть специальной сухой приправой или просто перцем и солью.
Положить тушку грудкой вверх на противень с бортиками, подлить 2 стакана горячей воды и поставить в духовку, нагретую до 230 0
С.Жарить 20 мин., затем перевернуть спинкой вверх и жарить еще 30 мин.
Снять птицу с противня, удалить нитки, яблоки извлечь и переложить в отдельную посуду. Разделать гуся на порционные куски, сложить в гусятницу, в которую слить с противня образовавшийся соус. Добавить горячую воду так, чтобы в жидкость покрыла куски гуся наполовину, закрыть крышкой и тушить в духовке 1,5 – 2 часа до мягкости.
Борщ.
300 г свеклы, 2 – 3 литра бульона(мясного, мясокостного или куриного ) 200 г свежей капусты, 1 корень петрушки,70 г моркови, 30 г лука,30 г томат-пюре или 60 г помидоров, по15 г уксуса или сахара,1 лавровый лист, 6 горошин перца, соль по вкусу.
Свеклу, морковь, петрушку и лук очистить, нарезать соломкой. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, немного бульона с жиром. Поставить тушить под крышкой, время от времени помешивая, по мере необходимости добавлять воду. Через 15 -2 0 мин. добавить нашинкованную капусту, перемешать и тушить столько же.
Все переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль. При желании добавить по вкусу уксус и прогреть борщ до готовности. Дать ему немного настояться.
Напиток яблочный с медом
. 120 г яблок, 100 г меда .
Яблоки (лучше кислые сорта) очистить от кожицы, сердцевин, мелко порубить или пропустить через мясорубку, отжать сок, добавить мед, варить 10-15 минут (но не уваривать), процедить в бутылку и укупорить.
Пирожки печеные из пресного слоеного теста.
Для теста:
750 г муки; 250 г воды,45 -60 г сливочного масла илижира, соль. Для начинки:
400 г мяса,30-45 г сливочного масла, 3 – 4 яйца,100 г лука, мясной бульон для сочности начинки, молотый черный перец, соль.
Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать переслаивая маслом, 5 – 6 раз, вырезать выемкой или стаканом кружочки, положить на каждый по столовой ложке начинки, сформовать пирожки и выпекать в не очень горячей духовке на смоченном водой противне до румяной корочки. Для начинки:
мякоть говядины или телятины пропустить через мясорубку, добавить нарезанный и поджаренный на масле лук, быстро обжарить на сильном огне, чтобы
не вытек сок и не потемнело мясо, вмешать рубленные яйца, влить бульон, поперчить и посолить.
Приготовление пищи и кухонное оборудование:
Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования.
У деревенского крестьянина
, будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены
были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще долго не дадут очагу остыть. Если через весь дом проходила поперечная перекладина, хозяйка могла повесить на нее чугунный котел, но чаще всего использовались глиняные горшки, которые ставили прямо в горячие угли или на высокий камень рядом с огнем. В них хозяйка варила супы и похлебки, помешивая их поварешкой или длинной деревянной палкой. Для выпечки необходимо было иметь намного больше утвари. Несмотря на требование помещика молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали
собственный пресный хлеб или овсяные лепешки. Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали. Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел. В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком. В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производили большая часть стряпни.
М
ясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и
банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.
Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами.
Маслодельня
была устроена абсолютно по иному. Здесь стояли широкие и щетки подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, кувшины шумовки,. В углу, рядом с высокой маслобойкой, стоял тяжелый пресс для сыра.
И
з мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.
Д
ля кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные. Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только, наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли. Конечно, не могли обойтись и без другой кухонной утвари: больших и маленьких ножей, колотушек, щипцов для сахара, пучков прутьев для взбивания, ступок и пестиков всевозможных размеров, и, конечно же, тряпок, песка и корыт для мытья посуды.
2.Практическая часть - исследовательская:
2.1 Составление технико-технологических карт на блюда.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда
:
«помидоры, фаршированные творогом».
Область применения
:
настоящая технико- технологическая карта распространяется на
помидоры, фаршированные творогом вырабатываемые рестораном или его филиалами.
| Наименование продуктов.
|
Норма закладки на 1 порцию.
|
Норма закладки массой нетто.
|
||
| Брутто, г
|
>Нетто, г
|
10 порций.
|
20 порций.
|
|
| Помидоры
|
73
|
62
|
620
|
1240
|
| Творог
|
18
|
17
|
190
|
380
|
| Молоко
|
5
|
5
|
50
|
100
|
| Лук репчатый
|
3
|
2
|
20
|
40
|
| Перец сладкий
|
10
|
7
|
100
|
200
|
| Зелень петрушки
|
3
|
2
|
20
|
40
|
| Листья салата
|
7
|
5
|
50
|
100
|
| Выход:
|
100
|
1000
|
2000
|
|
Перечень сырья
:
помидоры, творог, молоко, лук, нарезанный сладкий перец, зелени петрушки, соль, листья, зеленного салата.
Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ): Помидоры (свежие) - ГОСТ Р 12430-66; Творог «классический» 9% - ГОСТ Р 52096-2003; Молоко «классическое» 3,2% - ГОСТ Р 52090-2003; Лук репчатый (свежий)- ГОСТ Р 51783-2001; Перец сладкий (свежий) - ГОСТ Р 12430-66; Зелень петрушки(свежая) - ГОСТ Р 51074-2003; Листья салата (свежие) - ГОСТ Р 1724-85.
Технология приготовления:
Зрелые одинаковые по размерам плоды надрезать ножом крест-накрест и вынуть сердцевину. Творог развести молоком до консистенции густой сметаны, добавить нашинкованный лук, сладкий молотый черный перец, зелень, посолить и наполнить этой массой помидоры, так чтобы дольки несколько раздвинулись и приняли форму тюльпанов.
Требования к подаче и реализации:
Подавать на листьях зеленого салата. Сверху украсить различной зеленью.
Органолептические показатели:
Внешний вид:
Форма томата - круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.
Консистенция:
Консистенция фарша однородный
густой сметаны, творожистая, хорошо перемешан.
Вкус и запах:
Свойственные доброкачественному сырью
.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность.
|
| 4,008
|
1,87
|
4,521
|
57,99
|
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда
:
«плов русский с раками».
Область применения:
настоящая технико- технологическая карта распространяется на
плов русский с раками, вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья:
раков, рис, морковь, корень петрушки, лук, сливочного масла, соль, зелень.
Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ); Раки (свежие)- ГОСТ Р 1168-86; Крупа рис шлифованный - ГОСТ Р 6292-93(сорт первый); Морковь столовая свежая - ГОСТ Р 51782-2001; Петрушка свежая – ГОСТ Р 51074-2003; Лук репчатый свежий – ГОСТ Р 51783-2001; Масло коровье крестьянское - ГОСТ Р 37-91; Соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574 - 2000 ; Зелень свежая – ГОСТ Р51074-2003.
| Наименование продуктов.
|
Норма закладки на 1 порцию.
|
Норма закладки массой нетто.
|
||
| Брутто, г
|
Нетто, г
|
10 порций.
|
20 порций.
|
|
| Рис
|
75
|
75
|
750
|
1500
|
| Раки
|
251
|
153
|
1530
|
3060
|
| Морковь
|
21
|
17
|
170
|
340
|
| Лук
|
28
|
24
|
240
|
480
|
| Масло сливочное
|
24
|
24
|
240
|
480
|
| Зелень
|
3
|
3
|
30
|
60
|
| Соль
|
4
|
4
|
40
|
80
|
| Гарнир
|
200
|
2000
|
4000
|
|
| Мякоть раков
|
100
|
1000
|
2000
|
|
| Выход
|
300
|
3000
|
6000
|
|
Технология приготовления:
Живых раков вымыть в нескольких водах, сварить в воде с кореньями, морковью, луком, рубленой зеленью и солью. Отвар процедить, шейки и клешни раков очистить от скорлупы, которую вместе со скорлупой туловища и мякотью потолочь в ступке.
Добавить сливочное масло, поджарить до темного цвета, развести 1 стаканом бульона, прокипятить и процедить через марлю, выжимая остатки. Сварить рассыпчатый рис в воде с солью, вмешать в него прокипяченный отвар (теперь это уже раковое масло), мясо шеек и клешней (можно добавить и репчатый лук), проварить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подавать блюдо горячим, украсив зеленью. Рис при подаче должен быть сочным, жирным и рассыпчатым.
Органолептические показатели
.
Внешний вид:
рис рассыпчатый, жирный, раки сохранили форму нарезки. Плов равномерно перемешан.
Консистенция:
мягкая, сочная.
Вкус и запах:
умеренно соленный, с привкусом морепродукта. Запах риса с овощами и жаренных раков.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность.
|
| 45,553
|
23,941
|
4,521
|
598,46
|
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда
:
Похлебка из репы.
Область применения:
настоящая технико- технологическая карта распространяется на похлебку из репы,
вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья:
репа, картофель, лук, мука, сливочного или растительного масла, рубленой зелени лука и укропа, сметана, соль, вода.
Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ); Репа продовольственная свежая – ГОСТ Р 51074-2003;
Картофель продовольственный свежий - ГОСТ Р 7194-81;
Лук репчатый свежий - ГОСТ Р 51783-2001;
Мука - ГОСТ Р 52189-2003;
Масло коровье крестьянское - ГОСТ Р 37-91;
Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574 - 2000 ;
Зелень свежая - ГОСТ Р 51074-2003;
Сметана «классическая» 20% - ГОСТ Р 52092 -2003.
| Наименование продуктов.
|
Норма закладки на 1 порцию.
|
Норма закладки массой нетто.
|
||
| Брутто, г
|
Нетто, г
|
10 порций.
|
20 порций.
|
|
| Репа
|
140
|
94
|
1000
|
2000
|
| Картошка
|
133
|
100
|
1000
|
2000ый
|
| Лук
|
25
|
21
|
210
|
420
|
| Масло сливочное или растительное
|
10
|
10
|
100
|
200
|
| Зелень
|
3
|
2
|
20
|
40
|
| Сметана
|
20
|
20
|
200
|
400
|
| Соль
|
3
|
3
|
30
|
60
|
| Вода
|
250
|
250
|
3500
|
7000
|
| Выход:
|
500
|
5000
|
10000
|
|
Технология приготовления:
Репу очистить, мелко нарезать, опустить в воду, добавить нашинкованный лук, соль, варить 15 минут, добавить нарезанный сырой картофель и варить еще 15 минут. Приготовить заправку. Для этого муку растереть с маслом, сметаной, вмешать зеленый лук, добавить укроп в суп и недолго проварить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
При отпуске в похлебку кладут мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.
Органолептические показатели
.
Внешний вид:
нарезанные овощи при варке сохранили внешний вид, аппетитный.
Консистенция:
жидкая
. Вкус и запах:
свойственные доброкачественному сырью
.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность.
|
| 4,491
|
14,09
|
27,737
|
256,03
|
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда:
Напиток яблочный, с медом.
Область применения:
настоящая технико- технологическая карта распространяется на
напиток яблочный, с медом,
вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья
:
800 мл сока яблок, 700 г меда.
Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ);
Яблоки - ГОСТ Р 21122-75 ;
Мёд - ГОСТ Р 51074-2003 ;
| Наименование продуктов.
|
Норма закладки на 1 порцию.
|
Норма закладки массой нетто.
|
||
| Брутто, г
|
Нетто, г
|
10 порций.
|
20 порций.
|
|
| Яблоки (сок)
|
120
|
100
|
1000
|
2000
|
| Мёд
|
100
|
100
|
1000
|
2000
|
| Выход:
|
200
|
2000
|
4000
|
|
Технология приготовления:
Яблоки (лучше кислые сорта) очистить от кожицы, сердцевин, мелко порубить или пропустить через мясорубку, отжать сок, добавить мед, варить 10-15 минут (но не уваривать), процедить в бутылку и укупорить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Отпускают напиток охлажденным в бокале, фужере или стакане, а при групповом обслуживании – в кувшинах.
Органолептические показатели.
Внешний вид:
не прозрачный.
Консистенция:
жидкая.
Вкус и запах:
соответствует сладкому блюду из яблок с медом.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность.
|
| 1,68
|
0,56
|
125,02
|
494,2
|
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда
:
Пирог с зеленным луком и яйцом.
Область применения:
настоящая технико- технологическая карта распространяется на
пирог с зеленым луком и яйцом
вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья:
Для опары:
мука, воды или молока, дрожжи. Для теста:
мука, сливочного масла, сахарного песка, соль. Для начинки:
зеленый лук, яйца, сливочного масла, соль.
Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ);
Мука ГОСТ Р 52189-2003;
Молоко
«классическое» 3,2% - ГОСТ Р 52090-2003;
Дрожжи сухие - изготовлены по стандарту ТS 3522
Масло
коровье крестьянское - ГОСТ Р 37-91;
Сахарный песок - ГОСТ Р 21 – 57;
Яйцо ГОСТ Р 52121-2003;
Соль
поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574 - 2000 ; Зеленый лук ГОСТ Р 51074-2003.
| Наименование продуктов.
|
Норма закладки на 1 порцию.
|
Норма закладки массой нетто.
|
||
| Брутто, г
|
Нетто, г
|
10 порций.
|
20 порций.
|
|
| Тесто:
|
||||
| Мука пшеничная
|
128
|
128
|
1280
|
2560
|
| Вода (или молоко)
|
258
|
258
|
2580
|
5160
|
| Дрожжи
|
19
|
19
|
190
|
380
|
| Масло сливочное
|
29
|
29
|
290
|
580
|
| Сахар
|
34
|
34
|
340
|
680
|
| Соль
|
10
|
10
|
100
|
200
|
| Выход
|
478
|
4780
|
9560
|
|
| Начинка:
|
||||
| Зеленый лук
|
40
|
32
|
320
|
640
|
| Яйцо
|
4012
|
40
|
400
|
800
|
| Масло сливочное
|
15
|
15
|
150
|
300
|
| Соль
|
2
|
2
|
20
|
40
|
| Выход:
|
89
|
890
|
1780
|
|
| Общий выход п/ф:
|
567
|
5670
|
11340
|
|
Технология приготовления:
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить на середину начинку, сложить края, защипнуть, дать расстояться, смазать сахарным сиропом и выпекать в горячей духовке приблизительно 40 минут. Для начинки: зеленый лук мелко нарезать, смешать с рублеными вареными яйцами, распущенным маслом и посолить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Органолептические показатели
.
Внешний вид:
привлекающий, аппетитный, не пригоревший
Консистенция:
фарш и тесто однородные.
Вкус и запах:
варенных яиц с зеленым луком и теста.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность.
|
| 8,261
|
39,952
|
52,345
|
99,15
|
Ответственный исполнитель___________________________________
2.2 Расчет энергетической ценности блюд в средневековой Руси.
1)
Расчет пищевой и энергетической ценности Помидоры,фаршированные творогом, рецептура № 72, Сборника рецептур 1996 года Таблица №1
.
| Наименование сырья.
|
Масса нетто,г
|
Содержание основных пищевых веществ.
|
|||||||
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Калорийность
|
||||||
| %
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
На 100 г.
|
Факт.
|
||
| Помидоры
|
62
|
0,6
|
0,372
|
-
|
-
|
4,2
|
2,6
|
21
|
13,02
|
| Творог
|
19
|
16,7
|
3,173
|
9,0
|
1,71
|
2,0
|
0,4
|
159
|
30,21
|
| Молоко
|
5
|
2,8
|
0,14
|
3,2
|
0,16
|
4,7
|
0,235
|
52
|
2,6
|
| Лук репчатый
|
2
|
1,7
|
0,034
|
-
|
-
|
9,5
|
0,2
|
43
|
0,86
|
| Перец сладкий
|
10
|
1,4
|
0,14
|
-
|
-
|
8,4
|
0,8
|
97
|
9,7
|
| Зелень петрушки
|
2
|
3,7
|
0,074
|
-
|
-
|
8,1
|
0,2
|
45
|
0,9
|
| Листья салата
|
5
|
1,5
|
0,075
|
-
|
-
|
2,2
|
0,1
|
14
|
0,7
|
| Масса п/ф до температурной обработки.
|
105
|
4
|
1,87
|
4,5
|
27,78
|
||||
-Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции помидор, фаршированные творогом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки:
Помидоры 62г х 0.6% :100=0.372 г; Творог 19г х 16, 7% :100=3.173 г; Молоко 5г х 2,8% :100=0,14г; Лук репчатый 2г х 1.7% :100=0.034г; Перец сладкий 10г х 1.4% :100=0.14г; Зелень петрушки 2х3.7% :100=0.074г; Листья салата 5г х 1.5% :100=0.075г. Итого белков: 4,008г.
· Жиры:
Помидоры 62г--------------------; Творог 19г х 9,0% :100=1,71; Молоко 5г х3,2% :100=0,16; Лук репчатый 2г---------------; Перец сладкий 10г------------; Зелень петрушки 2г-----------; Листья салата 5г--------------. Итого жиров:1,87г
· Углеводы:
Помидоры 62г х 4,2% :100=2,604; Творог 19г х 2,0% :100=0,38; Молоко 5г х 4,7% :100=0,235; Лук репчатый 2г х 9,5% :100=0,19; Перец сладкий 10г х 8,4% :100=0,84; Зелень петрушки 2г х 8,1% :100=0,162; Листья салата 5г х2,2% :100=0,11. Итого углеводов:4,521г.
· Калорийность:
Помидоры 62г х 21:100= 13,02г; Творог 19г х 159:100=30,21г; Молоко 5г х 52:100=2,6г; Лук репчатый 2г х 43:100 = 0,86г; Перец сладкий 10г х 97 :100= 9,7г; Зелень петрушки 2г х 45 :100=0,9г; Листья салата 5г х 14:100=0,7г; Итого калорийности: 57,99 г.
-Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки:
100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры:
100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87; Углеводы:
100г -4,521г 100 –х г? х г=(100г х 4,521г):100=4,521г.
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки:
4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры:
1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы:
4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:
1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы:
4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
- Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)
Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:
1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы:
4,521г х9%:100%=0,40689; 2)
Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки:
4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:
1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы:
4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры:
1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы:
4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом:
15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
2)
Расчет пищевой и энергетической ценности плов русский с раками, рецептура №403, сборника рецептур 2008 года. Таблица№2.
| Наименование сырья.
|
Масса нетто,г
|
Содержание основных пищевых веществ.
|
|||||||
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Калорийность
|
||||||
| %
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
На 100 г.
|
Факт.
|
||
| Рис
|
65
|
7,0
|
4,55
|
0,6
|
0,4
|
77,3
|
50,245
|
323
|
210
|
| Раки
|
251
|
16,0
|
40,2
|
3,6
|
9
|
-
|
-
|
96
|
241
|
| Морковь
|
15
|
1,3
|
0,2
|
0,1
|
0,015
|
7,0
|
1,05
|
33
|
4,95
|
| Лук
|
20
|
1,7
|
0,34
|
-
|
-
|
9,5
|
1,9
|
43
|
8,6
|
| Масло сливочное
|
20
|
0,8
|
0,16
|
72,5
|
14,5
|
1,3
|
0,26
|
661
|
132,2
|
| Зелень
|
4
|
3,7
|
0,15
|
-
|
-
|
8,1
|
0,324
|
45
|
1,8
|
| Соль
|
4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции плов русский с раками, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки:
Рис 65г х 7,0% :100 = 4,55; Раки 251г х 16% :100 = 40,16; Морковь 15г х 1,3% :100 = 0,195; Лук 20г х 1,7% :100 = 0,34; Масло сливочное 20г х 0,8% : 100 = 0,16; Зелень 4г х 3,7% :100 = 0,148. Итого белков:45,553 г.
· Жиры:
Рис 65г х 0,6% :100 = 0,39; Раки 251г х 3,6% :100 = 9,036; Морковь 15г х 0,1% :100 = 0,015; Лук 20 г---------------------------; Масло сливочное 20г х 72,5% : 100 = 14,5; Зелень 4 г----------------------------. Итого жиров:23,941 г.
· Углеводы:
Рис 65г х 77,3% :100 = 50,245; Раки 251г----------------------------; Морковь 15г х 7,0% :100 = 1,05 Лук 20г х 9,5% :100 = 1,9; Масло сливочное 20г х 1,3% : 100 =0,26; Зелень 4г х 8,1% :100 = 0,324. Итого углеводов:4,521 г.
· Калорийность:
Рис 65г х 323 :100 =209.95 ; Раки 251г х 96 :100 =240,96 ; Морковь 15г х 33 :100 =4,95 ; Лук 20г х 43 :100 =8,6 ; Масло сливочное 20г х 661 : 100 = 132,2 ; Зелень 4г х 45 :100 = 1,8. Итого калорийности: 598,46 г.
-Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, русский с раками, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки:
100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры:
100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки:
4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры:
1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы:
4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:
1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы:
4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
-Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)
Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:
1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы:
4,521г х9%:100%=0,40689; 2)
Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки:
4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:
1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы:
4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры:
1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы:
4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом:
15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
3)
Расчет пищевой и энергетической ценности похлебка из репы, рецептура № 145 сборника рецептур 1996 года. Таблица№3
| Наименование сырья.
|
Масса нетто,г
|
Содержание основных пищевых веществ.
|
|||||||
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Калорийность
|
||||||
| %
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
На 100г.
|
Фак.
|
||
| Репа
|
100
|
1,5
|
1,5
|
Сл.
|
Сл.
|
5,3
|
5,3
|
32
|
32
|
| Картофель
|
100
|
2,0
|
2
|
0,1
|
0,1
|
19,7
|
19,7
|
83
|
83
|
| Лук
|
21
|
1,7
|
0,357
|
-
|
-
|
9,5
|
1,995
|
43
|
9,03
|
| Масло растительное
|
10
|
-
|
-
|
99,9
|
9,99
|
-
|
-
|
899
|
89,9
|
| Зелень
|
2
|
3,7
|
0,074
|
-
|
-
|
8,1
|
0,162
|
45
|
0,9
|
| Сметана
|
20
|
2,8
|
20,0
|
2,9
|
206
|
41,2
|
|||
| Соль
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
| Вода
|
350
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции похлебка из репы, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки
Репа 100 г х 1,5% :100 = 1,5; Картофель 100 г х 2,0% :100 = 2; Лук 21 г х 1,7% :100 =0,357; Масло раст-ое 10 г---------------------; Зелень 2 г х 3,7% :100 =0,074; Сметана 20 г х 2,8% :100 = 0,56; Соль 3г------------------------------; Вода 350 г--------------------------. Итого белков: 4,491г.
· Жиры:
Репа 100 г------------------------; Картофель 100 г х0,1% :100 = 0,1; Лук 21 г -------------------------; Масло слив-ое или раст-ое 10 г х 99,9% :100 = 9,99; Зелень 2 г----------------------------; Сметана 20 г х 20,0% :100 = 4; Соль 3г------------------------------; Вода 350 г---------------------------. Итого жиров:14,09 г.
· Углеводы:
Репа 100 г х 5,3% :100 =5,3; Картофель 100 г х 19.7% :100 = 19,7; Лук 21 г х9,5% : 100 = 1,995; Зелень 2 г х 8,1% :100 = 0,162; Сметана 20 г х 2,9% :100 = 0,58; Соль 3г -----------------------------; Вода 350 г--------------------------; Итого углеводов: 27,737 г.
· Калорийность:
Репа 100 г х 32 :100 = 32; Картофель 100 г х 83 : 100 = 83; Лук 21 г х 43 :100 = 9,03; Масло раст-ое 10 г х 899 :100 =89,9; Зелень 2 г х 45 : 100 = 0,9; Сметана 20 г х 206 : 100 = 41,2; Соль 3г----------------------------; Вода 350 г -----------------------. Итого калорийности: 256.03 г.
-Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки:
100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры:
100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки:
4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры:
1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы:
4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:
1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы:
4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
-Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)
Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:
1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы:
4,521г х9%:100%=0,40689; 2)
Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки:
4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:
1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы:
4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры:
1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы:
4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом:
15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
4)
Расчет пищевой и энергетической ценности
напитка яблочного, с медом
, рецептура №648, сборника рецептур 1996 года. Таблица№4.
| Наименование сырья.
|
Масса нетто,г
|
Содержание основных пищевых веществ.
|
|||||||
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Калорийность
|
||||||
| %
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
На 100г.
|
Фак.
|
||
| Яблоки (сок)
|
140
|
0,4.
|
0,56.
|
0,4.
|
0,56.
|
9
|
12,6
|
45
|
63
|
| Мёд
|
140
|
0,8
|
1,12
|
-
|
-
|
80,3.
|
112,4.
|
308
|
431,2
|
-Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции напитка яблочного с медом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки
Яблоки (сок) 140г х 0,4% :100 =0,56г; Мед 140г х 0,8% : 100 =1,12г. Итого белков: 1,68г.
· Жиры:
Яблоки (сок)140г х 0,4% :100=0,56г; Мед 140г------------------------------------. Итого жиров:0,56 г.
· Углеводы:
Яблоки (сок)140г х 9% :100 = 12,6; Мед 140г х80,3% :100 =112,42. Итого углеводов:125,02 г.
Калорийность:
Яблоки (сок)140г х 45 : 100 = 63г; Мед 140г х 308 :100 =431,2. Итого калорийности: 494,2 г.
-Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки:
100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры:
100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки:
4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры:
1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы:
4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:
1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы:
4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
-Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)
Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:
1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы:
4,521г х9%:100%=0,40689; 2)
Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки:
4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:
1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы:
4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры:
1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы:
4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом:
15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
5).
Расчет пищевой и энергетической ценности
пирог с зеленным луком и яйцом,
рецептура № 700 сборника рецептур 1996 года. Таблица№5
| Наименование сырья.
|
Масса нетто,г
|
Содержание основных пищевых веществ.
|
|||||||
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Калорийность
|
||||||
| %
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
На 100г.
|
Фак.
|
||
| Мука пшеничная
|
128
|
10,3
|
13,2
|
0,9
|
1,2
|
74,2
|
95
|
327
|
419
|
| Вода
|
258
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
| Дрожжи
|
19
|
12,7
|
2,413
|
12,7.
|
2,4
|
-
|
-
|
75
|
14,25
|
| Масло сливочное
|
29
|
0,8
|
0, 23
|
72,5
|
21
|
1,3
|
0,4
|
661
|
192
|
| Сахар
|
34
|
-
|
-
|
-
|
-
|
99,9
|
33,9
|
375
|
127,5
|
| Соль
|
10
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
| Зеленый лук
|
32
|
1,3
|
0,42
|
-
|
-
|
4,3
|
1,4
|
22
|
7,04
|
| Яйцо
|
40
|
12,7
|
5,08.
|
11,5
|
4,6
|
0,7
|
0,28
|
157
|
62,8
|
| Масло сливочное
|
15
|
0,8
|
0,12
|
72,5
|
11
|
1,3
|
0,2
|
661
|
99,15
|
| Соль
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
| Масса п/ф до температурной обработки
|
567
|
21,46
|
40,2
|
131,2
|
921,74
|
||||
· Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции пирога с зеленым луком и яйцом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки:
Мука пшеничная 128г х 10,3% : 100 = 13,184г; Вода 258г-------------------------------; Дрожжи 19г х 12,7% : 100 = 2,413г;
Масло сливочное
29г х
0,8% : 100 =0,232г; Сахар 34 г-------------------------------; Соль 10 г-------------------------------;
Зеленый лук 32 г х1,3% :100 = 0,416г; Яйцо 40г х 12,7% : 100 =5,08г; Масло сливочное
15г х 0,8% : 100 = 0,12г;
Итого белков:8,261 г .
· Жиры:
Мука пшеничная 128г х 0,9%: 100 = 1,152; Вода 258г--------------------------; Дрожжи 19г х 12,7% : 100 = 2,4;
Масло сливочное
29г х
72,5%: 100 =21г;Сахар 34 г----------------------------; Соль 10 г----------------------------;
Зеленый лук 32 г ---------------------------; Яйцо 40г х 11,5%: 100 = 4,6г; Масло сливочное
15г х 72,5% : 100 = 10,8г; Итого жиров:39,952г.
· Углеводы:
Мука пшеничная 128г х 74,2% : 100 = 16,2г; Вода 258г--------------------------; Дрожжи 19г ---------------------------;
Масло сливочное 29г х
1,3% : 100 =0,4г;Сахар 34 г х 99,9 % : 100 = 33,9г; Соль 10 г----------------------------;
Зеленый лук 32 г х 4,3% :100 = 1,37г; Яйцо 40г х 0,7% : 100 = 0,28г; Масло сливочное
15г х 1,3% : 100 = 0,195г; Итого углеводов: 52,345г
· Калорийность:
Мука пшеничная 128г х 327 : 100 = 418,5; Вода 258г--------------------------; Дрожжи 19г х 75 : 100 =14,25;
Масло сливочное
29г х
661: 100 =191,69;Сахар 34 г х375 :100 =127,5; Соль 10 г--------------------------;
Зеленый лук 32 г х 22 :100 = 7,04; Яйцо 40г х 174 : 100 = 62,8; Масло сливочное
15г х 661 : 100 = 99,15; Итого калорийности:920,93г
- Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки:
100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры:
100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87; Углеводы:
100г -4,521г 100 –х г? х г=(100г х 4,521г):100=4,521г.
- Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки:
4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры:
1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы:
4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
- Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:
1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы:
4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
- Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)
Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:
1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы:
4,521г х9%:100%=0,40689; 2)
Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки:
4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:
1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы:
4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки:
3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры:
1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы:
4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом:
15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
3. Заключение.
Национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации. Пока не поздно мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества.
Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.
В действительности гастрономическое воображение предшествует опыту, сопровождает и отчасти замещает его. Если сегодня мы скажем о том, что заказали дюжину устриц и опрыскали их шабли или пуйи, это немедленно вызовет в памяти очень точное и характерное сочетание вкусов. Через тысячу лет это сочетание ничего не скажет нам, а останется лишь историческим фактом.
Я считаю, что нельзя забывать прошлое. Национальная кухня - это часть нашего достояния, которым мы можем воспользоваться. К сожалению было время когда - эта часть нашей истории была забыта.
Но, пока далеко не все рецепты утрачены.И по крупицам в последние годы собирается поварское искусство средневековой Руси.
4. Список литературы.
1.
Аношин А.В. «Русское застолье».- М.:АСТ-ПРЕСС СКД,2005 год.
2.
Воробьева Л.И. «Книга о вкусной и здоровой пище».- М.:АСТ-ПРЕСС СКД,2003 год.
3.
Головкин Б.Н. «Исконно русская кухня». -М.:Рипол, Классик, 2007 год.
4.
Похлебкин В.В. «Тайны хорошей кухни».- Свердловск, Средне-Уральское книжное издательство,1987 год.
5.
Покровский А.А. «
Книга о вкусной и здоровой пище». - М.: ВО «Агропромиздат»,1989 год.
6.
Ковалев В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи».- М.: «Советская Россия»,1990 год.
7.
Старовойт Л.Я. «Кулинария».- Киев, «Высшая школа»,1992 год.
8.
Новоженов Ю.М. «Любителям кулинарного искусства». - М.: «
Высшая школа».1989 год.
9.
Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов». - М.: «Центрполиграф», 2006 год.
10.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – М.: Хлебпродинформ,1996 г.
11.
А. И. Мглинец «Справочник технолога общественного питания» 3-е изд., перераб. И доп.- М.: Колос, 2000 год.
12.
Толмачева А.В. «Справочник технолога общественного питания».М.: Издательство «Экономика»,1977 год.
5.Приложение
.
Национальные традиции и современность
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.
Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. д.
Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. д.).
В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты —вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.
Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс.
Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов— землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, но многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных» блюд; жарку мяса, и птицы крупными кусками и целым и тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное водное сырьё т. д.).
Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола.
Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
Профессиональная кулинария
Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением — женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились повара-профессионалы. Слово "кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра
I
.
В Московском Кремле уже в
XV
—
XVI
веках существовала целая система продовольственного обеспечения. Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в введении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они ещё в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Корчмы играли важную роль в
жизни местного населения. Это были места встреч, сходок, в них оглашали правительственные указы.
Затем появились придорожные трактиры (от лат.
trakt
— путь, поток) — гостиницы с обеденным залом и кухней. В
XVIII
веке трактиры открывались в городах, а в
XIX
веке получили распространение трактиры без гостиниц.
В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация — восстановление).
В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара -профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.
На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания.
В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 году. Выпуск второй кулинарной книги связан с именем Василия Левшина — деятеля Вольного Экономического Общества России. Это был всесторонне образованный человек, агроном, экономист, этнограф, писатель. Он издал в 1795 году "Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский". В этой работе В. Левшин, кроме характеристики блюд почти всех европейских стран, дал подробное описание "Поварни русской". Он также собрал и обобщил материал о русской кухне допетровской эпохи. Кроме рецептов и рекомендаций приготовления блюд, автор привел многочисленные медицинские замечания о пользе и особенностях различных продуктов.
Еще М. В. Ломоносов в работе "Похвальное слово химии" поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попытка экспериментального изучения кулинарных процессов была предпринята в 30-х годах
XIX
века В. Ф. Одоевским. Он был писателем, музыкальным критиком, педагогом. Его исследования в области кулинарии носили поверхностный характер.
Основоположником научной кулинарии следует считать Д. В. Каншина (1830—1904). После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве, и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргарина и монографию "Интересы желудка", в которой сделал попытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке. Особый интерес представляет его работа "Энциклопедия питания" (1895), в которой впервые освещаются в систематическом порядке вопросы истории и практики кулинарии. В книге содержатся такие главы, как: история питания, этика питания, кулинарная физика и химия, фабрики кушаний (проект создания индустриальных предприятий массового питания), Академия питания (проект организации средних и высших учебных заведений для подготовки специалистов в области массового питания) и др. Д. В. Каншиным предложен термин "общественное питание". Он не ограничивался литературной деятельностью, а организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые "рационального питания", основал первый научный журнал "Наша пища", опубликовал ряд статей по теории кулинарных процессов, об особенностях национальных кухонь народов России.
Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой технологов общественного питания.
Назад в пошлое.
Отважные рыцари и прекрасные дамы, мудрые волшебники и сладкоголосые барды
— все они хотят... есть. С обывательской точки зрения кухню «Темных веков» принято считать примитивной и невкусной. Действительно, в те времена не существовало кулинарных техникумов. В средневековье умели — и любили! — готовить.
Мойте руки, усаживайтесь поудобнее — мы будем обедать по-средневековому.
Время обедать.
Итак, представьте, что на календаре — дата в промежутке между 500 и 1500 годом. В привычном нам, трехразового питания. Тогда еще не существовало. У простых людей день начинался очень рано. Трудяги не могли уделять много времени завтраку, поэтому ограничивались глотком воды (пива, кто побогаче — вина) и куском хлеба. Обед, принимаемый около полудня, также был скуден: простое питье и легкая закуска, хотя для аристократов понятие «легкая» было весьма условным.
Ужин, проводившийся, в зависимости от конкретного региона и периода средневековья, в очень широком диапазоне времени (от 3 часов дня до полуночи), при наличии финансовых возможностей становился настоящей «обжираловкой». Причем это было не привычное нам «первое-второе-чай», а многократные перемены блюд, когда на стол выставлялись десятки тарелок с самой различной снедью.
Если ужин богачей приходился на праздник, то масштабы пиршества выходили за все разумные пределы. Здесь оживали греческие и римские традиции застолий, благодаря которым гостей с хроническими желудочными болезнями могли выносить из-за стола ногами вперед. В связи с этим некоторые монархи законодательно ограничивали состав и количество кушаний, выносимых к столу во время ужина. Русский обычай подавать по одному блюду за раз пришел в Европу лишь в Х
VII
веке.
Естественно, церковь относилась к чревоугодию крайне отрицательно. Плотный завтрак считался проявлением плотской слабости, а обильный ужин — аморальным поступком. Однако даже «нормальная» вечерняя трапеза сегодня считалась бы избыточной. Людям, живущим по, фактически, одноразовому режиму питания, приходилось наедаться на сутки вперед.
Церковь делала некоторые послабления для больных, стариков и детей. В течение дня они могли питаться более основательно. Кроме того, работники, занятые тяжелым физическим трудом, устраивали регулярные «перекусы». Это также считалось чревоугодием, но здравый смысл подсказывал духовенству, что после одной миски похлебки человек не сможет весь день махать топором.
Самые строгие ограничения в распорядке питания накладывал пост: Великий, рождественский, двенадцатидневный (у католиков и в англиканской церкви — по три дня четыре раза в год), по средам (предательство Иуды), по пятницам (распятие Христа), иногда даже по субботам (чти день субботний и святи его). Если сложить все это вместе, то получается, что житель средневековой Европы должен был поститься около 1
/3
года.
Лозунг «Мясо — вредно» придумали вовсе не Ильф и Петров. Обойти строгие правила поста пытались не только миряне, но и само духовенство. «Порося, обратись в карася!» — взмолился монах, решивший оправдать свое обжорство «божьим чудом». Но настоящие чудеса творили повара, изготавливая фальшивых цыплят и яйца из икры, миндального молока и филе рыбы.
|
|
| На кухне бардак, посуда на полу, зато фартук надеть не забыл.
|
Рецензия: