Содержание.
Введение
………………………………………………………………………….2
Глава 1. Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском.
1.1 Характеристика мяса……………………………………………..3
1.2 Первичная обработка мяса…………………………………….....8
1.3 Разруб туш………………………………………………………...9
1.4 Приготовление полуфабрикатов………………………………..14
1.5 Технология приготовления блюд из мяса жаренного
крупным и мелким куском……………………………………...16
1.6 Требования к качеству блюд…………………………………....25
1.7 Правила подачи блюд…………………………………………...26
Глава 2. Организация рабочего места по приготовлению блюд из мяса.
2.1 Организация работы мясного цеха…………………………….27
2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе…………….28
2.3 Организация работы горячего цеха……………………………29
2.4 Техника безопасности в горячем цехе………………………....30
Глава 3. Санитарные требования.
3.1 Требования к перевозке мясных полуфабрикатов…………...31
3.2 Требования к хранению мясных продуктов………………….33
3.3 Требования к обработке мяса и приготовлению мясных
блюд……………………………………………………………..34
3.4 Личная гигиена повара…………………………………………36
Заключение
……………………………………………………………………...38
Библиография
…………………………………………………………………..40
Приложение
……………………………………………………………………..41
Введение.
Р
елигиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии избегают, есть телятину, поскольку корова считается священным животным.
Китайцы и корейцы предпочитают мясу многих животных мясо молодых собак, находя его вкус пикантным и ароматным и ценя его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.
На Руси христианство четко разграничило мясо на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина (не считавшаяся прежде недостойной пищей), медвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, тетеревов. Церковь решительно запрещала употреблять «давленину», то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.
Судя по сохранившимся с XV века воспоминаниям итальянского путешественника Амброджо Контарини, о скудости мясного стола у русских говорить, не приходилось:
«Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо первотелок, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.
При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».
Наши предки были большими знатоками мясного дела, и привносили в свои суждения некий философский оттенок. «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше левой стороны, а мясо посредине мышцы, наиболее свободно от недостатков.
Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка…. Наиболее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания.
Мясо всех воробьиных дурное.
Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст и пастбище».
Вкусовые пристрастия людей заложены глубоко внутри, независимо от того, предпочитают ли они новые модные блюда или только « как готовила мама». Все любят то, что подходит именно им, но, а я вам расскажу о мясе.
Глава 1
Блюда из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.
1.1 Характеристика мяса.
Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.
Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.
Мышечная ткань
. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.
Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных.
Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью
.
Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью. Например, миоген составляет 20—30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани.
Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
Гликоген
, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Соединительная ткань
. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.
Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.
В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.
Жировая ткань
. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.
В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56°С, говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.
Костная ткань
. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.
По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь
. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
Мясо по термическому состоянию подразделяют :
Остывшее мясо
– подвергнуто охлаждению до tне выше 12 градусов Имеющую корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное мясо
– мясо подвергнутое охлаждению до t от 0 до -4 градусов С, имеющее корочку подсыхания более плотную , упругая консистенция.
Подмороженное мясо
– подвергают подмораживанию и имеющее tв бедре на глубине 1см -3 до -5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 С. При хранении t по всему обьему должна быть от -2 до -3 С.
Замороженное
– подвергнутое замораживанию до t не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию без запаха.
Как происходит "созревание" мяса
.
Мясо после убоя животного в течение 2-3 суток проходит стадию созревания, которая происходит под воздействием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается разного рода химическими и физико-химическими изменениями. На стадии созревания мясо становится мягче, сочнее и больше подходит для использования в кулинарии, чем после убоя животного.
Созревание мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. Мясо созревает при повышенной температуре быстрее, упитанных животных — дольше, молодняка — быстрее. Так, говядина созревает при 0°С — 12—14 суток, при 8—10°С около 6 суток, а при высокой температуре мясо начинает портиться. Баранина и свинина созревают быстрее: при 0°С соответственно 8 и 10 суток.
Мясо выдерживают для созревания при 0—4°С в течение 5—6 суток, чтобы избежать больших потерь мясного сока при обвалке, жиловке и других способах механической обработки.
После достижения мясом полной зрелости передержки мяса недопустимы, так как ферментные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. Вследствие этого мясо приобретает коричневую окраску, появляется кислый вкус и затхлый запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса становится влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.
«Мраморное мясо»
получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.
Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu.
Показатели качества мяса.
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Также качество мяса зависит от окружающих факторов, смотри приложение (а-2, стр. 41).
Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.
Свежее
охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное
мясо имеет поверхность красного цвета. На разрезе - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлаждённое
имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.
Несвежее мясо
имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Хранение мяса.
Как известно, мясо — это сырье, которое очень легко портится. Также как и в любой другой белково-водной среде, в нем чрезвычайно быстро развивается различная бактериальная флора. Самыми первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Сначала мясо светлеет, потом начинает приобретать зеленоватый оттенок.
Самым эффективным способом продления срока сохранности мяса является хранение его в холодильных шкафах, где его можно держать до 4-х суток. В магазинах, помимо свежего, продают еще и мясо замороженное -его можно хранить в морозильных камерах при температуре от -8 до -15 °С до 2-х недель. Если температура более высокая, то в таких условиях мясо хранится от 3 до 6 суток при условии, что оно до этого не размораживалось.
В бытовых холодильниках свежее мясо хранят максимум 2 суток, а мясо молодых животных — 1 сутки. Также существует множество других способов увеличения сроков хранения мяса — например, протравливание или обработка селитрой, но для приготовления диетических блюд оно не подходит.
1.2 Первичная обработка мяса.
Предприятия общественного питания снабжаются мясом в виде туш, полутуш или четвертин в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии разной степени упитанности (первой и второй категории) и от животных разного вида (домашних, диких). На том этапе и происходит первичная обработка мяса.
Говядина, как правило, поступает в виде полутуш или четвертин, свинина - полутуш, баранина - туш.
Имеющиеся различия в разделке туш разных видов животных и ассортименте вырабатываемых из них полуфабрикатов будут рассмотрены отдельно по каждому виду мяса.
Размораживать
мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, таким образом, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или в специальном погребе. В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением. Недопустимо хранить размороженное мясо — его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд.
Медленное размораживание
температуру мяса повышают от 0 до 6-8°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%- Такой способ размораживания дает хорошие результаты, но для его осуществления нужно иметь запас мяса и несколько холодильных камер (не менее трех). Продолжительность размораживания зависит также от массы туш, полу-туш и четвертин.
Длительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет 2-3 суток, свиных полутуш - 2-3 суток , свиных туш - 3-4 суток.
Размораживание мяса считается законченным по достижении в толще мышц температуры 0-1 °С. Повышение температуры в толще мышц до 3 °С дает лучшие результаты, чем до температуры 0-1°С, но требует большей продолжительности процесса. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке, выравнивания температуры во всех частях туши и завершения процесса созревания мяса.
Быстрое размораживание
говяжьих полутуш и четвертин производят в камерах при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 85-95%. Такие условия достигаются путем подогрева и увлажнения воздуха. Продолжительность размораживания мяса составляет от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры для выдержки при температуре 0-2 °С и относительной влажности 80-85%. Выдержка продолжается не менее 24 ч. Общая продолжительность ее при быстром размораживании составляет около двух суток.
Обмывание.
В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами).Температура воды должна быть не выше 25° Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.
Обсушивание.
Препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1-6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Удаление костей.
Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.
Удаление сухожилий, жира и пленок
также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться. Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.
Нарезка.
Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.
1.3
Разруб туши свинины.
Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками. Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.
Для отделения лопатки надо перерезать мышцы, соединяющие ее с грудное частью туши, затем надрезать мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. После этого нужно оттянуть лопатку от туловища и перерезать мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см. от него.
Часть, оставшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.
Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки рекомендуется распилить или разрубить в продольном направлении. С частей туши нужно срезать подкожный слои жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т. е. отделяют мякоть от костей, и зачищают. При зачистке обрезают излишний жир и обравнивают края.
1 - голова
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
2 - шейная часть
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо, иной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
3 - корейка
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
4 - середина корейки
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
5 - толстое место
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно.
Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
8 - грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.
9 - рёбра
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
10 - передняя нога
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
11 - ножки
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца. Кулинарное использование разных частей смотрите приложение (б-3, стр. 42).Зачистка мякоти, отходы и обрезки в процентах в приложении (а-1, стр. 41).
Разделка туши Говядины.
Разделка туши барашка.
1 - Шейка
Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.
2 - Шейно-спинной кусок
Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать
3 - Корейка (передняя часть)
Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона»
4 - Корейка (задняя часть)
Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.
5 - Почечная часть
Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.
6 - Задняя нога (окорок)
Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько не больших кусков, называемых часто отбивные из окорока, используемых часто для жарки на сковороде или гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.
7 - Грудинка
Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения.
8 - Лопаточная часть
Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.
И такдалее мы рассмотрим приготовление полуфабрикатов….
1.4
Приготовление полуфабрикатов.
Нарезка.
Мясо нарезают строго поперек волокон под прямым углом или под углом 30-45 градусов , чтобы порционные куски имели хороший вид. Используют доски с маркировкой МС
.
Отбивание.
Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность и придает нужную форму, способствующую равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий.
Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы мясо при тепловой обработке не деформировалось т.к сухожилия при тепловой обработке стягиваются , сжимая за собой мякоть мяса.
Шпигование.
Для повышения сочности мяса, улучшения вкуса и аромата, мясо шпигуют.Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек и сливы. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности.
Маринование.
Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса. Придает хороший вкус и аромат, делает мясо сочным и питательным.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из говядины(вырезка, толстый , тонкие края , тазобедренная часть , корейка , лопаточная часть ) , телятина( тазоб-бедренная часть, лопаточная часть, корейка), баранина и козлятина(грудинка, тазобедренная часть), свинина(корейка, тазобедренная часть).Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.
Бефстроганов
нарезают из вырезки, спинной и поясничной частей, верхней и внутренней частей задней ноги (тазобедренной части). От крупного куска нарезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, весом 10—15 г.
Поджарка.
Мясо нарезают кусочками , массой 10-15г, посыпают солью и перцем.
Шашлык из баранины, говядины или свинины.
Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов.
Баранина жаренная с баклажанами.
Мясо нарезают небольшими кусочками.
Мясо в кунжуте.
Мясо нарезают брусочками. Смешивают мясо, мед, соевый соус и оставляют мариноваться на 30-40 мин.
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: вырезка, шейная часть; свинины и баранины — корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть.Для крупнокусковых полуфабрикатов рабочее место оборудуется рабочим столом, ножи поварской тройки, разделочная доска. Также крупнокусковые полуфабрикаты можно шпиговать и фаршировать. Крупнокусковые полуфабрикаты солят и перчат.
Мясо, жаренное крупным куском.
Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г).Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем.
Грудинка, фаршированная кашей.
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки ребра, удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассированным луком и жиром, с сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Грудинку посыпают солью и перцем.
Жареный поросенок, фаршированный гречкой.
Для начинки гречку перебрать, слегка обжарить на сковороде с маслом и высыпать в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на час в горячую духовку.Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить в готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезать и добавить туда же. Яйца в начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 - сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем.Тушку поросенка (потрошеную) промыть в холодной воде, по желанию вырезать ребра и позвоночник, но мы этого делать не стали. Начинку довольно плотно заложить в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений.Зашить брюшко суровыми (или кулинарными) нитками, положить поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подвернуть под брюшко.Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: положить яичную скорлупу, залепить их тестом или надеть колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку надо вставить яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала. Обмазать поросенка растительным или растопленным сливочным маслом.
1.5
Технология приготовления блюд из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.
Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.
Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.
№ 561
Бефстроганов.
| № 561
|
II
|
|
| Наименование продукты | Брутто | Нетто |
| Говядина ( вырезка толстый и тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) | 162 |
119 |
| Телятина (лопаточная часть, корейка) | 180 | 119 |
| Лук репчатый | 43 | 36 |
| Маргарин столовый | 40 | 10 |
| Лук пассированный | ----- | 18 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Соус «Южный» | 4 | 4 |
| Масса жаренного мяса | ----- | 75 |
| Масса соуса и пассированного лука | ----- | 75 |
| Гарнир
|
----- | 150 |
| Выход
|
----- | 300 |
Приготовление
:
Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до 5-7мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм, массой 5-7грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180’ градусов по C’, посыпают солью и перцем, затем жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки , сметаны , соуса Южного согласно рецептуре готовят соус.
В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Соус южный можно исключить, соответственно увеличить заклад сметаны. Отпускают вместе с соусом. Гарниры– картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, картофель жаренный.
№562 Поджарка.
| № 562
|
II
|
|
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
Говядина ( толстый, тонкие края, верхние и внутренние куски тазобедренной части) |
162 |
119 |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 129 | 110 |
| Баранина (корейка, тазобедренная часть) | 166 | 119 |
| Телятина (корейка, лопаточная и тазобедренная часть) | 180 | 119 |
| Масса жареного мяса | ----- | 75 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Масса пассированного лука | ----- | 15 |
| Томат пюре | 15 | 15 |
| Масса пассированного лука и томат пюре | ----- | 25 |
| Гарнир
|
----- | 150 |
| Выход
|
----- | 250 |
Приготовление
:
Мясо, нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованные пассированный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 минуты. Готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.
Гарниры – каши рассыпчатые , бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, жаренный, во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная
№563 Шашлык из баранины, говядины или свинины.
| №
563 |
II
|
|||
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | ||
| Баранина и козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 166 | 119 | ||
| Говядина (вырезка, толстый край, тонкий край) | 162 | 119 | ||
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 129 | 110 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | ||
| Уксус 3% | 10 | 10 | ||
| Масса жаренного шашлыка | ------ | 75 | ||
| Соус «Южный» | 10 | 10 | ||
| Гарнир
|
Брутто | Нетто | ||
| Помидоры свежие | 118 | 100 | ||
| Огурцы свежие | 105 | 100 | ||
| Лук зеленый | 25 | 20 | ||
| Лук репчатый | 24 | 0 | ||
| Лимон | 11 | 10 | ||
| Выход
|
------ | 235 | ||
Приготовление
:
Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью , перцем , сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Если шашлык из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем и надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для жарки не используют.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис и сырой или Маринованный репчатый лук. Норму соуса «Южного» можно увеличить до 50г. Шашлык можно отпустить без соуса или с одним репчатым луком(20г). Выход блюда при этом соответственно уменьшается.
№542 Мясо, жаренное крупным куском.
| № 542
|
II
|
|
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Говядина (вырезка, толстый край, тонкий край, тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 156 | 115 |
| Баранина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 166 | 119 |
Свинина (корейка, шейная часть, лопаточная часть) |
129 | 110 |
| Телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) | 180 | 119 |
| Жир животный пищевой топленый | 3 | 3 |
| Масса жаренного мяса | ------ | 75 |
| Гарнир
|
------ | 150 |
| Выход
|
------ | 225 |
Приготовление
:
Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г). Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают с дух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину , свинину и баранину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварной с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный(из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен(15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварная с томатом и луком, картофель отварной или жаренный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жаренный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
Грудинка, фаршированная кашей.
| № 544
|
II
|
|
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Баранина и козлятина (грудинка) | 166 | 119 |
| Крупа гречневая | 52 | 52 |
| или рисовая | 39 | 39 |
| Масса каши | ----- | 109 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Маргарин столовый | 12 | 12 |
| Масса пассированного лука с жиром | ------ | 22 |
| Яйца | 1/3шт | 13 |
| Петрушка или укроп | 8 | 6 |
| Масса фарша | ------ | 150 |
| Масса полуфабриката | ------ | 269 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 |
| Масса жаренной грудинки | ------ | 215 |
| Выход
|
------ | 215 |
Приготовление:
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки ребра, удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассированным луком и жиром, с сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности. Готовую грудку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Продукты:
поросенок 1-1.5кг, крупа гречневая 500г, лук репчатый 2 шт., лук зеленый 1 пучок, масло сливочное 50г, яйцо 2 шт., перец черный молотый, соль, масло растительное или сало для обжарки лука, масло для смазывания тушки.
Для начинки гречку перебирают, слегка обжаривают на сковроде с маслом и высыпают в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрывают кастрюлю крышкой и ставят на час в горячую духовку.
Лук мелко нарезают и обжаривают на масле, добавляют готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезают и добавляют туда же. Яйца в начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 - сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем.
Тушку поросенка (потрошеную) промывают в холодной воде, по желанию вырезают ребра и позвоночник. Начинку довольно плотно закладывают в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений.
Зашивают брюшко прочными (или кулинарными) нитками, кладут поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подгибают под брюшко.
Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: кладут яичную скорлупу, заделывают их тестом или одевают колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку вставляют яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала. Обмазывают поросенка растительным или растопленным сливочным маслом и подрумянивают при 200С. Затем уменьшают огонь примерно до 180С и жарят 1.5-2 часов, периодически поливая стекающим с поросенка соком. Готового поросенка перекладывают на блюдо, делают глубокий надрез на спинке, чтобы вышел пар и корочка стала хрустящей. Украшают зеленью и соленьями.
Баранина жаренная с баклажанами.
Продукты:
филе баранины 500г, баклажаны 500г, помидоры 350г, лук 150г, чеснок 2-3 зубчика, соль, перец, растительное масло. Выход
4 порции.
Приготовление
:
Баклажаны нарезают кубиками. Если баклажаны горькие, их надо посолить, оставить на 30 минут, затем промыть в холодной воде.Лук нарезают полукольцами.Помидоры нарезают кубиками.Мясо нарезают небольшими кусочками.На растительном масле обжаривают лук.Добавляют мясо, жарят дальше.Добавляют баклажаны и жарят под крышкой около 20 минут.Добавляют помидоры, солят, перчат, и жарят до готовности под крышкой (около 20-30 минут).За 5 минут до готовности добавляют чеснок, выдавленный через чеснокодавку.
При подаче посыпают зеленью.
Мясо с кунжутом.
Продукты:
свинина 500г, мед 2 столовой ложки, соевый соус 100мл,
кунжут 20г, растительное масло.
Мясо нарезают брусочками.
Смешивают мясо, мед, соевый соус. Оставляют мариноваться на 30-40 минут.
Кунжут обжаривают на сковороде до золотистого цвета (жарить без масла).
Мясо жарят на растительном масле до готовности (около
30 минут).
Готовое мясо посыпают кунжутом. При отпуске украшают зеленью.
1.6
Требования к качеству мясных блюд
.
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Жареные натуральные изделия — крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины — обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабо-прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса..
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч.
Бефстроганов
. Форма небольших брусочков, привкус в меру прожаренного мяса, консистенция от мягкой до слегка жесткой, цвет от серого до коричневого.
Поджарка.
Форма брусочков средней величины, вкус свойственный жареному мясу, консистенция мягкая, цвет светлый серовато-коричневый.
Шашлык из баранины, говядины или свинины.
Форма кубика или прямоугольника небольшого, вкус приятный, поджаристый, консистенция мягкая, сочная, цвет коричневый с поджаристым цветом.
Баранина, жаренная с баклажанами.
Форма брусочков, вкус приятный с ароматом жаренных баклажанов, консистенция мягкая, цвет от серого до светло-коричневого.
Мясо в кунжуте.
Форма маленьких брусочков, вкус приятный, чуть-чуть ощущается сладкий вкус, консистенция мягкая, цвет от розового до коричневого.
Мясо, жаренное крупным куском.
Кусок разной формы, вкус приятные поджаристые, консистенция от мягкой до жестковатой, цвет от серого до светло-коричневого.
Грудинка, фаршированная кашей.
При разрезе форма круглая, допускается слегка овальная, вкус свойственный ингредиентам, положенным в грудку, консистенция мягкая, цвет от белого до белого с кремовым оттенком.
Поросенок жаренный, фаршированный гречкой.
Форма цельного поросенка, вкус свойственный данному блюду, консистенция мягкая , цвет коричневый с поджаристой корочкой.
1.7 Правила подачи блюд.
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.
Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
. Шашлык снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и подает посетителям.
Бефстроганов.
Отпускают вместе с соусом. На блюдо укладывается мясо , вокруг кладут жаренный картофель , картофель посыпают зеленью, а мясо можно полить соусом. Подают на этом же блюде.
Поджарка.
На блюдо укладывается мясо, рядом кладут припущенный рис. Затем мясо можно полить мясным соком и сверху украсить зеленью. Подается на этом же блюде.
Шашлык из баранины, говядины или свинины.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона. Также можно положить мясо на листья салата, рядом положить свежие овощи и отдельно подать в соуснике соус томатный или кетчуп.
Мясо, жаренное крупным куском.
На блюдо укладывают кусок мяса и рядом кладут либо рассыпчатые каши, либо отварные бобовые, либо жаренный картофель и т.д. Отдельно можно подать соус и украсить уютно вокруг зеленью.
Грудинка, фаршированная кашей.
Грудинку нарезанную укладывают на блюдо, рядом красиво укладывают сочетающиеся яркие по цвету овощи, а также зелень. Грудинку поливают мясным соком и подают.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей.
Подают на большом подносе или блюде удлиненной формы. Укладывают цельного обжаренного поросенка на зелень, рядом укладывают яркие по цвету, свежие овощи и подают.
Баранина, жаренная с баклажанами.
На блюдо укладывается припущенный рис, смешанный с диким припущенным рисом в виде гнездышка. Затем в это гнездышко укладывается баранина кругом, посыпается зеленью и подают.
Мясо в кунжуте.
Мясо укладывают кругом на блюдо, посыпают мелко измельченной зеленью и украшают веточкой зелени и подают.
Все блюда подаются на праздничный красивый стол, покрытый скатертью. На нем должны находится сочетающиеся по вкусу закуски, а также мелочные приспособления.
Глава 2
Организация рабочего места по приготовлению блюд из мяса
жаренного крупными и мелкими кусками.
2.1 Организация работы мясного цеха.
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.
На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельныелинии обработки этих видовсырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе.
При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивают мясо в машину, можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимают или присоединяют сменные механизмы к универсальному приводу, только при полном его выключении; перед работой застопоривают при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов используют специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; используют для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывают и протирают все машины, разрубочный стул ошпаривают кипятком и засыпают солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагают не более 2м от пола. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Разбор, чистку, смазку любого оборудования производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Готовую продукцию весом более 20кг транспортируют на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, составляют акт по форме Н 1.
2.3 Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
2.4 Техника безопасности в горячем цехе.
Работники кухни изучают правила эксплотации теплового и механического оборудования и получают инструктаж у заведующего производства. Обслуживающие газового оборудования проходят специальный технический минимум(инструктаж);около оборудования вывешивают правила эксплотации ; ;пол в цехе должен быть ровным без выступов, не скользкий; температура в цехе не выше 26‘С ;электрооборудование должно быть заземлено; проходы около рабочих мест нельзя загораживать посудой или тарой; поверхность плит должна быть ровной и иметь хорошо прикрепленные ручки; крышки наплитных котлов открывают на себя; крышки пищеварочных котлов открывают лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электричества; при жарке во фритюре изделия обсушивают и закладывают в жир от себя; в случае попадания жира на раскаленную плиту и его возгорании посыпают солью. Готовые изделия массой 20кг перевозят только на тележках; котлы массой 15кг снимают с плиты только вдвоем; в случае проливания жидкости или жира на пол, предупреждают работников, пол промывают и посыпают солью; разбор и очистку любого оборудования производят только при полной остановке и отключении электричеств; на производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях составляют акт по форме Н 1.
Глава 3
Санитарные требования.
3.1Санитарные требования к перевозке мясных полуфабрикатов.
Перевозка скоропортящихся продуктов имеет две основные характеристики.
Во-первых
,
перевозка продуктов должна пройти быстро. Ведь если процесс перевозки продуктов задерживается, существует вероятность того, что правила перевозки продуктов питания будут нарушены. То есть пищевые продукты дойдут до пункта назначения не надлежащего качества.
Во-вторых
,
температурные перевозки обязательно требуют точного соблюдения определенного микроклимата в кузове автомобиля. Его показатели (влажность, температура) прописаны в таких документах, как договор перевозки продуктов и Постановление Правительства РФ.
Как проходит перевозка мяса.
Одно из наиболее востребованных направлений в такой области, как перевозка продуктов, является перевозка мяса и других продуктов животного происхождения. Правила перевозки мяса варьируются в зависимости от его состояния.
Перевозка охлажденного мяса осуществляется автомобилями класса С. В этом случае перевозка мяса производится при температуре около 0 градусов. К этой же категории относится перевозка мяса, которое называют парным. Здесь важны оперативность и герметичность кузова.
Замороженное мясо и ветчину транспортируют при температуре от -24 до -17 градусов по требованиям СНИП. Перевозка мяса глубокой заморозки не может проходить в одном автомобиле с охлажденным. Для такой партии подготавливаются отдельные перевозки рефрижераторами.
Условия перевозки мяса кардинально меняются, если необходимо переместить копченые, соленые или вяленые мясные продукты. Для колбасных изделий требуется перевозка изотерма в ящиках с просветами. Корейка и грудинка, покрытые защитным слоем, кантуются в плотных ящиках. Солонина предъявляется грузоотправителем со сроком засола не менее 10 дней. При соблюдении этих нюансов допускается автомобильная перевозка мяса.
Перевозка рефрежераторами.
Для того, чтобы соблюдались правила перевозки скоропортящихся продуктов, применяются перевозки рефрижераторами. Рефрежераторные перевозки осуществляются в автомобиле со встроенной холодильной системой. То есть перевозки рефрежираторами отличаются от того, чтопредставляет собой перевозка изотерма, способностью равномерно охлаждать фургон изнутри.
Бывают перевозки рефрежираторами трех классов. Рефрежераторные перевозки класса А — это перевозки замороженных продуктов. К ним относятся перевозка туш, концентрированных соков и других продуктов при температуре ниже -6°С.
Рефрижераторные перевозки грузов при температуре от -6 до 0 градусов относятся к классу неглубокой заморозки. В этот диапазон входит перевозка туш охлажденных и некоторых продуктов животного происхождения (масло и др.).
Грузоперевозки рефрежиратором по Москве осуществляются при меньшей температуре в кузове, чем перевозки рефрежераторами грузов по России. Чем больше расстояние, тем сильнее возрастает потребность сохранить продукты пригодными для употребления. Следовательно, температурный режим приходится изменять.
Перевозка изотерма.
Перевозка грузов с температурным режимом требует не столько охлаждения, сколько постоянного соблюдения условий в кузове. Перевозка изотерма необходима для того, чтобы поддерживать не только температурный, но и вентиляционный режим. Соблюдение всех санитарных норм для ваших продуктов обеспечивает изотерм фургон.
Перевозка изотерма проходит в автомобилях, изготовленных из специальных материалов по особой технологии. Изотерма Мерседес произведена с учетом последних требований в данной сфере. - Правильная вентиляция. Перевозка продуктов питания обязательно осуществляется с учетом правильно построенной вентиляции. Исходя из этого фура изотерма должна иметь современную систему притока и оттока воздуха из кузова.
Санитарные нормы
. Если полуприцеп изотерма обит внутри материалами, которые защищены от коррозии, то продукты находятся в оптимальных для транспортировки условиях. Изотерма рефрижератор Мерседес очень удобно мыть сильной струей воды. Благодаря этому, груз перемещается в соответствии с принятыми санитарными нормами.
Удобное управление
. Перевозка изотерма только тогда является герметичной, когда управление находится в кабине водителя. Иначе кузов придется постоянно открывать, чтобы регулировать температурные режимы перевозки. Полную герметичность и удобное управление вам обеспечивает перевозка изотерма в фургоне Мерседес.
Температурные перевозки
требуются грузам, для которых характерен минимальный и максимальный температурный режим. В основном, это перевозка продуктов питания. Перевозка грузов с температурным режимом делится на транспортировку продуктов животного (перевозка яиц, мяса и т. д.), растительного происхождения (ягоды, фрукты), продуктов переработки (масло, жир) и живых растений (перевозка цветов).
Температурные перевозки бывают трех классов. Перевозки рефрежираторами сильной мощности требуются для продуктов глубокой заморозки. Рефрижераторы для грузоперевозки охлажденных продуктов имеют среднюю мощность холодильной установки. Транспортировка при температуре от 0 до +15 градусов необходима для охлаждаемых продуктов. Так проходит перевозка яиц, хлебобулочных изделий и сладостей.
Температурные перевозки некоторых видов продуктов относятся к разным классам. К примеру, перевозка мяса и молочных продуктов проходит в разных режимах в зависимости от вида продукции.
Перевозка туш
— непростая с точки зрения правил и техники работа. Как и другие температурные перевозки, перевозка туш проходит в рефрижераторе. Грузоотправитель обязан подготовить свинину, говядину или баранину в соответствии с правилами СНИП. Перевозка мяса в рефрижераторах по России осуществляется в виде половинок или четверти туши. Перевозка туш мелких животных (кур, кроликов) должна проводиться целиком.
Перевозка мяса и туш должна проходить только в изотермических фургонах. Есть специальные грузоперевозки рефрижераторами Мерседес, который оснащен специальными крюками для транспортировки туш. Благодаря этому перевозка грузов рефрижераторами соответствует санитарным нормам.
3.2 Требования к хранению мясных продуктов.
Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа, скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.
При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки.
Все складские помещения содержат в чистоте, подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами.
Мясные продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6°С. В холодильной камере, для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 ° С и относительную влажность воздуха 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 до 5 дней. Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен.
Кость хранят под навесами с водонепроницаемым полом, закрытыми со всех сторон сетчатой перегородкой.
Технические операции на холодильнике осуществляются в соответствии со сборником технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.
Все грузы как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника укладывают штабелями на деревянные решетки из строганых брусьев или поддоны, высота которых должна быть не менее 8см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки.
Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.
Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.
Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленном помещении.
Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.
Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором.
Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности.
Холодильные камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от груза, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.
Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.
Хранение мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения.Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной промышленности.
3.3
Требования к обработке и приготовлению мясных блюд.
Мясо это такой продукт который больше всех подвержен обсеменению и порче, поэтому его лучше готовить в хороших санитарных условиях.
Хоть мелко кусковое и крупнокусковое мясо готовиться быстро, но все равно нужно соблюдать следующие привила при приготовлении полуфабрикатов:
1 - стол содержать в полной чистоте и ничего лишнего
2 - доска должна быть чистая и обработана моющим средством
3 - нож должен быть чистый подходить по всем параметрам чтобы избежать пореза.
4 - работать нужно в перчатках и мясо использовать сразу после нарезки.
Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш , полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах(дефростеры) при повышении температуры 0 до 6° С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1°С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.
Зачистка от загрязнений , сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой- душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшие обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 5— 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.
Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях . Места реализации должны быть согласованы с территориальным ЦГСЭН при соблюдении следующих условий:
-Наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
-Использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;
-осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
-наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований
-соблюдение работником правил личной гигиены.
Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
3.4
Личная гигиена повара.
Работа персональным поваром предполагает соблюдение всех санитарно-технических норм и правил. Так же как и на предприятиях общественного питания необходимо своевременное медицинское освидетельствование, контроль состояния своего организма, обязательное обращение в медицинские учреждения в случае появления первых признаков нарушения здоровья.
Соблюдение правил личной гигиены имеет огромное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, так как это может стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд требований к содержанию тела, рук и полости рта, к спецодежде.
Содержание тела
в чистоте – жизненно необходимое требование. Поэтому ежедневно перед работой следует принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особое значение, т.к. в процессе приготовления пищи они постоянно соприкасаются с продуктами.
Уход за руками
предполагает регулярную обрезку ногтей. Длинные или накладные ногти категорически запрещены, потому что под ними могут накапливаться и размножаться патогенные микроорганизмы. Необходимо внимательно следить за состоянием кожи рук.
При появлении порезов, ожогов
или других видов травм своевременно провести обработку дезинфицирующими препаратам, наложить повязку или пластырь, надеть латексные перчатки или напальчник.
Если на руках появились язвы, высыпания, кожный зуд
, следует срочно обратиться к врачу-дерматологу. После посещения туалета или контакта с грязными предметами, немытыми корнеплодами, нужно тщательно помыть руки с мылом. Рекомендуется работать в одноразовых перчатках.
Спецодежда
– защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. Ее следует ежедневно стирать и аккуратно утюжить. Спецодежда должна быть комфортной, подобранной по размеру. Не допустимы глубокие вырезы, вызывающе яркая расцветка. Для женщин, как и для мужчин, предпочтительнее брючные комплекты, так как они не стесняют движения. Необходимо использовать фартуки, лучше одноразовые из полиэтилена высокого давления. Волосы должны быть чистыми, аккуратно подстрижены или собраны и подколоты и спрятаны под колпаком.
Обувь
должна быть на резиновой подошве без каблуков. Поскольку повар проводит практически все свое рабочее время на ногах, очень важно ее правильно подобрать. Лучше всего покупать обувь с покрытием из натуральных материалов. В подошве должны быть применены ортопедические (супинаторы) и гигиенические (влаговпитывающие, дезинфицирующие) технологии. Она должна быть подобрана по размеру, иметь приемлемый эстетический вид. Носки – чистые, из хлопчатобумажных или других натуральных нитей.
Серьги, кольца, браслеты, цепочки
и другие ювелирные изделия, либо бижутерия не допускаются. Наручные часы нужно снять. Нельзя носить на шее, во время работы, мобильные телефоны.
Внешний вид повара должен быть эстетичным
. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно и со вкусом одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение работодателя. Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения.
Оформление личной медицинской книжки
Медицинская книжка выдается работникам организаций, деятельность которых связана:
-с транспортировкой, реализацией, производством и хранением пищевых продуктов и питьевой воды
-с обучением и воспитанием детей
-с бытовым обслуживанием населения.
Медицинское обследование для получения личной медицинской книжки включает в себя:
-осмотр специалистами: дерматовенерологом – 2 раза в год, флюорография -1 раз в год, исследование крови на сифилис(РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом(инфекционной желтухой) , сифилисом о острой гонорей, кожными заразными заболеваниями(чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предьявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
- Оформление и регистрация санитарных, медицинских книжек.
Перечень документов для получения медицинской книжки
1)Паспорт
2)Фотография 3х4 - 1шт.(или сфотографироваться в нашем центре)
3)Сертификат или данные о прививках (если имеется)
4)ФЛГ (если имеется) или можно сделать в нашем центре
Все работники, подлежащие медосмотрам, допускаются к работе только после предварительного медицинского освидетельствования, исследования на туберкулез, носительство возбудителей кишечных инфекций, на гельминтозы и др. В дальнейшем все работники должны в установленные сроки проходить периодические профессиональные осмотры, включая лабораторные исследования.
Заключение.
Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить:
Во первых о питательной ценности мясной пищи;
Во вторых о причиняемом ею вреде;
В третьих о ее приятно-возбудительной функции.
Питательная ценность мяса несомненна. Прежде всего довольно высокое содержание (15—20 %) высококачественного белка
, имеющего полный набор аминокислот.
Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ.
Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови).
Говоря о витаминах
, следует указать на комплекс В. Впрочем, витамин B12 содержится в мясе в небольшом количестве. Зато в печени велико содержание витаминов группы В, витамина B12, а также витаминов A, D.
Животный жир
играет в питании большую роль, но роль эта имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он увеличивает калорийность и содержание много насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимых витаминов
(A, D, Е) содержится очень мало. При скудном питании животный жир, безусловно, является ценной пищей. Но когда продуктов достаточно, большой процент содержания животного жира в ежедневном питании вреден, так как приводит к развитию полноты и склероза (большое количество насыщенных жирных кислот способствует накоплению холестерина в стенках сосудов).
Говоря об отрицательных сторонах
мясных продуктов, необходимо прежде всего отметить их окисляющее действие. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу. Серьезный вред организму наносит также высокое содержание в мясных продуктах пуриновых оснований. При нарушении обмена пурины переходят в мочевую кислоту. В результате стойко повышается содержание в моче и в крови мочевой кислоты, которая, оседая в сухожилиях и в суставах в виде солей, способствует возникновению артрита. При варке мяса эти пуриновые основания переходят в большом количестве в отвар. Поэтому мясо для диетического питания, если его все-таки готовят, лучше отварить в нескольких водах.
Большой вред здоровью наносят процессы, происходящие в толстой кишке в результате обильного потребления мяса. Гнилостные бактерии обильно оседают на непереваренных остатках мяса, а продукты их расщепления, такие, как индол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин и другие, всасываются из кишок в кровь, постепенно отравляя организм. Это небезопасно, особенно для людей пожилого возраста, так как у них выработка противоядий в печени и почках уже значительно ослаблена.
Необходимо подчеркнуть, что мясные продукты также являются обильным источником поваренной соли, которую в немалых количествах добавляют к ним при кулинарной обработке. Кроме того, и это очень существенно, обычно употребляется мясо откормленных животных, а это значит, больных. Откормленность, так ценимая производителями мяса, является ничем иным, как болезнью, подобно полноте людей. У выращиваемых в неподвижности животных, в основном у свиней, появляются различные болезни суставов, мышц, кровеносной системы, вызванные неправильным обменом веществ. В таком мясе наряду с другими неблагоприятными компонентами резко увеличено количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что даже так называемая нежирная английская говядина содержит их в несколько раз больше, чем, например, мясо дикого буйвола из Уганды.Забиваемые в скотобойне животные больны не только из-за сильных предсмертных потрясений. Еще при жизни у них появляются хронические болезненные изменения, вызванные ненормальными условиями содержания, отсутствием движения, а также излишним и неправильным питанием. Все эти изменения не являются инфекционными, они неуловимы под микроскопом. Как они влияют на здоровье людей, употребляющих мясо,— это открытый вопрос, требующий дальнейших исследований. Но уже сегодня, очевидно, необходимо хотя бы признать правильность взглядов сторонников вегетарианства, утверждающих, что питательная ценность мяса проявляется в плохом товариществе различных вредных факторов.
Стоит также подчеркнуть, что мясо — хорошая питательная среда для бактерий и паразитов
, которые развиваются в нем очень быстро. Как Сообщает Керст, паратифозная палочка В, а также палочка Гартнера могут в течение 48 часов при температуре 14—18 °С проникнуть в толщу мяса на 14 см. Возбудители брюшного тифа и другие микробы из рода Salmonella выделяют определенные токсины, которые не разрушаются при нагревании до 120 °С. Сальмонеллы хорошо переносят копчение и соление*. Тем более рискованно употреблять сырое мясо.
Стерилизация мяса
, особенно жирного, путем варки затруднена, потому что оно является плохим проводником тепла. Поэтому более длительная варка дает большую гарантию уничтожения бактерий. Мясные продукты могут оказывать отрицательное воздействие на организм тем, что вызывают аппетит и содержат обычно много жира, находящегося в мясе или добавленного при приготовлении, а это может привести к избыточной полноте. Ведь не случайно среди вегетарианцев почти нет полных.
Библиография.
1. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария. - Москва ПрофОбрИздательство,2001
2. Матюхина 3.П. Королькова Э.П. Товароведенье. - Москва ПрофОбрИздательство,2001
3. Матюхина З.П. Физиология питания. - Московский образовательный - издательский центр «Академии» 2002г.
4. Здобнов А.И. Цыганенко М.И. Сборник рецептур. -Издательство: Лада ИКТЦ, 2005г.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - «Академия» 2007г.
6. Интернет - Gotovimsami.ru
7. Интернет - www.say7.info
Приложение А)
Количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши.
Таблица 1
Наименование Частей туши |
Зачищенная мякоть |
Обрезки | Кости, сухожилия и потери (отходы) |
| Вырезка | 63.0 | 31.5 | 5.5 |
| Толстый край | 25.7 | 44.7 | 29.6 |
| Тонкий край | 34.5 | 30.3 | 35.2 |
| Задняя нога | 49.9 | 27.1 | 23.0 |
| Лопатка | 28.0 | 41.8 | 30.2 |
| Грудинка | 32.0 | 40.3 | 27.7 |
| Покромка | 66.3 | ----
|
33.7 |
| Пашина | 90.0 | ----
|
10.0 |
| Шея | 71.5 | ----
|
28.5 |
Влияние факторов на качество мяса.
Таблица 2
Приложение Б)
Распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности.
Таблица 3
Наимено- вание сорта |
Наименование зачищенных частей туши, говядины средней упитанности |
Кулинарное исполь- зование час- тей. |
Процентное отношение различных сортов мяса к весу туши (брутто) |
| Высший | Вырезка | Для жаренья | 1.5 |
| 1-й | Толсытй,тон- кий край, верхнея и внутреннея часть задней ноги |
Для жарки | 12.0 |
| 2-й | Боковая и наружная части зад- ней ноги, лопатка (пле- чевая и зап- лечная части, грудинка) |
Для ком- биниро- ванной тепловой обработки и варки |
19.5 |
| 3-й | Шея, пок- ромка, па- шина и все обрезки от зачистки высшего,1го и 2го сортов |
Для варки и приго- товления котлетной массы |
41.0 |
Кости сухожилия (отходы) |
Для при- готовления бульонов |
25.5 | |
| Потери | -----
|
0.5 | |
| Всего | 100 |
Название реферата: Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском
| Слов: | 12806 |
| Символов: | 108868 |
| Размер: | 212.63 Кб. |
Вам также могут понравиться эти работы:
- Блюда из рубленного мяса
- Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины песочны
- Цыпленок табака гарнир - отварной картофель
- Технология приготовления Плова
- Организация работы молодежного кафе на 60 мест
- Организация производства работы столовой
- Проектирование столовой на 275 мест