Технология приготовления Плова

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Одним из наиболее ценных продуктов питания является рис, посевная площадь которого расширяется из года в год, нозделываются самые высокоурожайные, с отличными кулинарными и вкусовыми качествами сорта. Рис наряду с хлебом занимает большой удельный вес в рационе населения.

Рис—основной исходный продукт плова. Автор ставит перед собой задачу ознакомить широкий круг читателя с самыми разнообразными рецептами и способами при­готовления плова, дать наиболее полные сведения о его питательных качествах и целебных свойствах.

Среди сотен самых разнообразных блюд узбекской кухни плов наиболее точно подчеркивает характерные особенности и самобытный колорит национальной кухни. Это одно из достижений кулинарного искусства, люби­мое и почетное блюдо населения. 11лов готовят и в будни, и для праздничного стола, и на свадьбах, и на различных угощениях, и для почетного гостя. Плов имеет десятки наименований, отличающихся друг от друга раз­личными кулинарными, питательными, вкусовыми, диети­ческими достоинствами и свойствами. Есть пловы клас­сические, обыкновенные, особенные и разновидности, кото­рые готовят с заменителями основных продуктов или дополнителямн к ним.

Идея о написании специальной книги, посвященной разновидностям плова, зародилась у автора еще в нача­ле 50-х годов. В 1958 году в книге «Узбекские блюда» и последующих ее пяти изданиях было дано более 20 вариантов плова, а в 1979 году вышла в свет отдель­ная книга «Узбекский плов», где дается уже 48 вари­антов. С тех пор прошло много лет, а поиски неустан­но продолжались: изучались письменные источники, быто­вые традиции населения Узбекистана, которые тесно свя­заны с национальной кулинарией с одной стороны, и с этнографией—с другой, совершались специальные поездки в различные кишлаки и города республики, где прово­дились беседы с умудренными жизненным опытом ста­риками и потомственными поварами и т. д.

Необходимо отметить, что настоящая книга сущест­венно отличается от прежней («Узбекский плов») как по содержанию, так и по структуре: здесь варианты плова доведены до 60 наименований, среди них имеется целый ряд забытых и восстановленных, а также вновь создан­ных разновидностей, уточнены их рецепты и техноло­гические приемы, и, наконец, дается новая, более ло­гичная классификация их.

Указанные в рецептах продукты даны из расчета на одну порцию.

Как известно, рисовая крупа является главным про­дуктом.для плова. Рис — основная зерновая культура бо­лее чем для половины населения земного шара. Поэтому интересно ознакомиться с краткой историей возделывания шалы1
в Средней Азии. Она свидетельствует о древ­ности этой сельскохозяйственной культуры и плова.

Родина этой культуры—Азия. Несколько тысячелетий назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали в Китае. В Среднюю Азию рисосеяние проникло в III-II веках до нашей эры.

Американский ученый А. Декондаль в 3885 г., советские ученые-естествоиспытатели Н. И. Вавилов в 1926 г., Г. Г. Гущин и П. М. Жуковский в 1932 г., Р. Ю. Рожи-пец в 1938 г., В. И. Комаров в 1938 г., английский ученый А. Беркли в 1933 г., французский ботаник С. Ше-велье в 1937 и в 1948 гг., индийские естествоиспытате­ли Рам як и Гхош в 1951 г., вьетнамский историк Дао Зюй Ань в 1957 г. и вьетнамский ботаник Дао Тхе Туан в 1960 г. доказали, что интродукция риса в другие части света происходила из трех регионов азиатского матери­ка: из Индии, Индокитая и Южного Китая.

Археологические находки Жайтунской культуры, от­носящиеся к 3000-летию до нашей эры, свидетельствуют о взаимосвязи культур Средней Азии и Северной Индии. Керамические изделия, найденные на стоянке Жайтуна, очень сходны по технологии производства, внешнему виду и "назначению с такими же изделиями, найденными в Северной и Западной Индии.

На Североиндийских стоянках, датируемых III. тыся­челетием до н. э., обнаружено очень много изделий из лазурита, единственное месторождение этого драгоцен­ного камня находилось в те времена на Бадахшанских горах (Таджикистан).

Кроме того, при раскопках погребений, датируемых III и II тысячелетием до н. э., в Узбекистане найдены бусы и другие украшения женского туалета, сделанные из вулканического камня, этот материал мог попасть сюда только из Индии 2
.

Обратимся к лингвистике. В древнеиндийском языке (санскрит) семена риса называют «шалы», а в древнем и современном афганском, таджикском и узбекском язы­ках— «шоли». Освобожденная от шелухи крупа риса на санскрите — «брише», на афганском языке — «беренж», на таджикском — «биринч»,на узбекском —«гурунч». Эта схожесть различных языковых групп в названии данной

1
Шалы — зерно риса.

- История УзССР», т. 1. Изд-во АН УзССР, 1955 г., с 53.

культуры также подтверждает о взаимосвязи древнего индийского и среднеазиатского земледелия.

Средняя Азия является одной из колыбелей орошаемо­го земледелия, оно возникло здесь еще в эпоху неолита.

Учеными-историками и археологами доказано, что в поймах Амударьи, Зарафшана и Сырдарьи, а также на плодородных землях в окрестностях таких древних горо­дов, как Фергана, Ташкент, Самарканд, Бухара, Мерв, Ашхабад, Хива, Ургенч и другие, с незапамятных времен процветали садоводство, виноградарство, овощеводство, бахчеводство, зерноводство, скотоводство и другие отрас­ли сельского хозяйства.

Древнейшее земледелие возникло в предгорьях Ко-петдага, в южной Туркмении. При археологических рас­копках в городище Анау, в самых нижних частях культур­ного слоя были обнаружены ручные каменные мельницы, глиняная посуда, стенки которой орнаментированы соло­мой, зерном риса, пшеницы и ячменя. Здесь же были найде­ны и другие многочисленные предметы, явно свидетельст­вующие о земледельческой деятельности древнейших посе­ленцев этого края1
. Наряду с возделыванием зерновых культур, они занимались и. скотоводством. Об этом го­ворят обнаруженные здесь'в большом количестве кости домашних животных: овцы, коровы, верблюда и лошади .

Как известно, рис—растение влаголюбивое. Потому его выращивание обязательно связано с возникновением орошаемого земледелия. Однако многочисленные археоло­гические исследования показали, что древние крестьяне возделывали рис на болотистых и илистых почвах за­долго до появления орошаемого земледелия. Тогда они занимали обширные площади на территории Средней Азии. Это основывается на исследованиях в Анау, стоянок в Нуратинском районе, а также в Ферганской долине3
. Это созвучно и с теорией, по которой древнее земледелие возникло впервые именно на болотистых и илистых участ­ках. «В первобытную эпоху готового поля не было, не говоря о неплодородных сухих пустынях, вся земля либо была покрыта лесом или зарослями, либо это были за­топленные болотистые низины. Заросшая земля требовала очистки и подготовки, а это было сопряжено с боль­шим трудом и упиралось в недостаток соответствующих орудий. Болотистые же, илистые участки представляют

1
Гайдукович В. Ф. К истории древнего земледелия а Средней Азии. «Вестн. древней истории», 1948, №3.

- История народов Узбекистана. !, Ташкент: Изд-во АН УзССР, 1950, с. 30.

3
Гулямов Я Г К изучению древних водных "сооружений в Уз­бекистане,— Изд-во АН УзССР, 1955, №2.

собой готовые плодородные места для сева... Эту форму земледелия мы находим и сейчас у ряда народностей, в частности, на юго-востоке Азии, причем основным рас­тением, культивируемым подобным способом, является рис»1
.

О древности рисоводства в Средней Азии свидетельст­вует и «География» древнегреческого географа и истори­ка Страбона. В ней говорится, что «племена массаге-тов и саков, которые населяют земли к востоку от Каспий­ского моря, высевают «жемчужное зерно» г
, т.е. рис.

Остатки обугленного зерна и соломы риса,, найденные при раскопках Мервской крепости, подтверждают, что возделыванием риса здесь занимались задолго до воз­никновения искусственного орошения. Уже в середине второго тысячелетия до нашей эры хорезмийцы занима­лись искусственным орошением. Об этом свидетельствуют следы развитой ирригационной сети полей на протоках Амударьинской дельты в Хорезме.

Многочисленные исторические источники свидетельст­вуют о том, что в эпоху рабовладения в поймах рек Сырдарьи, Зарафшана и Амударьи было широко развито искусственное орошение; при этом рисоводство занимало одно из основных мест. Оно не утрачивало значения и на последующих этапах развития общества.

Дошедшие до нас местные сорта риса свидетельству­ют о том, что народная селекция в этой отрасли имеет многовековую историю. Подлинного расцвета рисоводство достигло в годы Советской власти. Оно превратилось в высокомеханизированную интенсивную отрасль. Узбек­ская ССР дает более 14% общесоюзного сбора риса. Крупнейшим рисоводческим районом становятся низовья Амударьи. Возделывают рис и в поймах Нарына, Сыр­дарьи, Зарафшана, Сурхандарьи, Кашкадарьи и других рек, но не как в древности, а научно обоснованными методами с использованием современных средств меха­низации.

С появлением рисоводства возникли и блюда из риса. Причем на использование его как исходного сырья в пищевых целях наложили отпечаток особенности бытового уклада народа, географическое положение территории и климатические условия. Поэтому, хотя рис является ос­новным продуктом питания населения азиатского конти-

КосвенМ. О. Очерки истории первобытной культуры. М,, 1953, с. 63.

" Б и ч у р и н Н. Я. Собрание сведений о народах, обитавших в Средней Азии в древние времена, т. 1—М.: Изд-во АН СССР, с. 110

нента, однако блюда, приготовляемые из него узбеками, японцами, вьетнамцами, индийцами, афганцами и другими народами, резко различаются.

Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, также известен с незапамятных времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе.

Есть сведения, что в X-XI веках на больших угоще­ниях это блюдо готовили из риса сорта девзира'. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так. и при поми­нальных обрядах2
.

Уже в XV! веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом, рисом сорта девзира и лущеным горохом.

У географа и историка XVII века Махмуда ибн Бали также есть сведения о том, что в те времена в Мава-роуннахре (междуречье Сырдарьи и Амударьи) возделы­вали различные овощи, фрукты и злаковые, в том числе и рис сорта девзира3
.

В народной медицине плов считался целебным и ре­комендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в не­настье весной, осенью и зимой.

В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али ибн Си на (Авиценна). Существует много притчей, легенд по этому поводу. Вот одна из них. Некий принц — сын одного из правителей Бухары — безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. По тогдашним правилам и в силу классовых различий он не мог же­ниться на ней. Принц начал увядать, жил в уединении, отказывался от пищи.

Больного привели к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: паци­ент просто не хотел раскрывать свои сердечные пере­живания. Тогда Ибн Сина решил определить болезнь пульсовой диагностикой. Он был бесподобным мастером определять любую болезнь по пульсу.

1
С м и р н о в а - Р а к с т и н а В. Повесть об Авиценне. М : Сов писатель. 1955.

■ В а м б е р и Г. История Бухары и Трансоксанпп с древнейших времен до настоящего. С-П , 1873, с.225.

1
X а с а н о в X. Среднеазиатские географы и путешественники Ташкент: Узбекистан, 1964. с. 197 и Ахмедов Б. Махмуд ибн Вал и Объединенное изд-во ЦК КПУз. 1966, с. 18.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия все'х кварталов города. Когда его приве­ли, Ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования квар­талов... При произнесении одного из них у принца участил­ся пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили назы­вать имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, принц стал испытывать сильное волнение. Этого ремесленника приве­ли и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, ученый заметил сильное сердце­биение у принца.

Выяснив, что принц влюблен в дочь ремесленника, Ибн Сипа назначил лечение: давать истощенному жениху один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока пе восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

По народной этимологии название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П-пиёз-лук; А-аёз-морковь; Л-лахм-мясо; О-олио-жир; В-вет-соль; О-об-вода и Ш-шалы-рис.

Нельзя согласиться с утверждением журналиста Нема­та Закирова о том, что слово «плов» (народное назва­ние палов ош), очевидно, возникло от греческого «полув», что означало «разнообразный состав»1
. Происхождение этого почетного узбекского блюда автор связывает с име­нем Александра Македонского (IV век до нашей эры), он так и называет «плов Александра Македонского». В подтверждение своих доводов автор приводит легенду о трапезе эмира бухарского и его придворного повара Султанходжи, который умел готовить 12 разновидностей плова, каждый рецепт имел название одного из две­надцати месяцев, а тринадцатый рецепт — это «плов вели­кого завоевателя Востока А.Македонского».

Как мы уже отметили, исконной родиной риса явля­ется Азия, а не Европа. И, следовательно, плов возник не в Греции, а в Средней Азии задолго до нашествия сюда А. Македонского. Кроме того, греки — народ, сохра­няющий любые свои традиции как драгоценность. В древ­ней и современной греческой кулинарии нет блюда подоб­ного плову.

«Любимым и наиболее почетным при угощении блю­дом в Узбекистане считался плов. Существовали десят­ки способов приготовления плова. В богатых домах плов

(Неделя», воскресное приложение «Известий», №36 за 1985 г.

с. 15.

варился чуть ли не каждый день, а в средних по за­житочности домах—обычно раз в неделю, вечером в ка­нун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом»1

Вот другое высказывание: «...Самым излюбленным ку­шаньем и традиционным блюдом узбекского народа явля­ется плов (палов), приготовляемый из риса в сочетании с мясом, луком и морковью. В него кладут жир, расти­тельный или животный (обычно баранье сало). В зави­симости от мяса, способа приготовления и приправы плов имеет десятки оттенков. Особенно выделяется фер­ганский плов (кавурма палов), самаркандский (софи или софаки палов), хорезмский (чалов). Своеобразным вкусом обладает плов, который варится па обрядовых пиршествах (туй палов, или туй оши).

В прошлом плов был пищей зажиточных людей. Ос­новное население готовило плов только как праздничное блюдо и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще являлся очень редким кушаньем.

В настоящее время в городах и селениях плов стал обыденной пищей»2
.

Плов — одно из достижений народной кулинарии. Хотя в приведенной легенде его приготовление связано с ре­цептом Абу Али ибн Сипы, однако изобретение такого очень сложного блюда не может принадлежать одному человеку. Конечно, в его создание многие столетия вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, ремесленники, до­машние хозяйки, народные лекари и, безусловно, ку­линары.

«Пища в семье всегда приготовлялась женщинами, на общественных же угощениях — большей частью муж­чинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило не­редко предметом гордости и соревнования»3
.

Такие соревнования по приготовлению плова ведут­ся в чайханах и по сей день. Они сопровождают прове­дение досуга в кругу друзей, сослуживцев и соседей.

1
История народов Узбекистана, т II. Ташкент: Изд-во АН УэССР, 1947, с. 317.

" Этнографическое изучение быта и культуры узбеков. Ташкент: Фан. 1972, с. 105.

1
История народов Узбекистана, т. П. Ташкент: Изд-во АН УзССР, 1947 с 318.

Химия плова

( по Абу Али ибн Сине и современной науке).

Каждый плововар должен знать сорта продуктов -компонентов плова, химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических свойствах. Только тогда он станет не просто внимательным к людям, для которых готовит плов, а и борцом за их здоровье.

Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продук­тах белковых веществ, Сахаров, жиров, витаминов, мине­ральных солей и других химических элементов и умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоми­нает химика. Как биолог он должен разбираться в сор­тах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания. Готовя плов, необходимо заботиться о чис­тоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововара можно сравнить с врачом-дието­логом. Следовательно, изучение.=свойств каждого продук­та — компонента плова необходимо для овладения искус­ством его приготовления.

Как мы упоминали, по Абу Али ибн Сине, в плов (палов ош) входит семь компонентов;

П (пиёз) — лук.
Без лука нельзя приготовить тысячи и тысячи блюд, конечно, и плов. В СССР возделывается шесть видов лука: репчатый, чеснок, порей, батун, шалот, шнитт. При приготовлении плова используются в основ­ном первые два из них. В луковицах репчатого лука содержится от 2,4 до 14.0% сахара, 12—162 мг% эфир­ного масла, придающего ему остроту, витамины, в том числе 2—13 мг% витамина С и т.д. В луке имеются еще до 2,5% азотистых веществ, 0,8% клетчатки _ и раз­ные минеральные вещества. Он богат фитонцидами — био­логически активными веществами, которые убивают мно­гие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды.

Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, народ применял его как лекарственное средство от разных забо­леваний. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи не­дуг». В народной медицине лук применяется от воспале­ния верхних дыхательных путей, против глистов. Пече-.ный лук прикладывают к нарывающим болячкам и ра­нам. При гриппозных заболеваниях белым соком лука закапывают носовую полость и дают больному нашинко­ванный лук с кислым молоком с добавлением кипяченой воды.

В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Абу Али ибн Сина особо отмечает лекарственные свойст­ва этого ценнейшего продукта: «Лук хорошо известен... Он разрежает, открывает, особенно лук съедобный. Наря­ду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки»1
.

Репчатый лук — однодольное многолетнее травянистое растение из семейства лилейных. Луковицы различаются по форме и величине, иногда и по цвету чешуи. По этим признакам названы местные сорта: Ок. тухум пиёз — Белый яйцевидный, К,изил шолгом пиёз — Розовый репча­тый, Нок пиёз — Грушевидный, Куп ярусли — Многоярус­ный лук и т. д.

Белыйяйцевидный.Наиболее ценен для пло­ва; очень едкий, сочный; хорошо сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Экземпляр средней величины весит 75 г. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внут­ренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом. В основном одноярусный. При нарезке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову.

Розовыйрепчатый.По форме и цвету дейст­вительно напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные; вкус острый, со сладковатым привкусом. Попадаются экземпля­ры бледно-желтого цвета или белые со слабым фиоле­товым оттенком. Отдельные луковицы белого цвета с желтым оттенком. Экземпляр средней величины весит 100 г. Сохраняется до следующего урожая. Для плова нарезается очень тонкими кольцами и полукольцами, отно­сительно дольше жарится. Придает плову хороший вкус и красивый цвет.

Грушевидный,иликаба.Форма опальная с сужением в верхней части. Бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета; очень сочные со сладким привку­сом. Экземпляр средней величины весит 50 г. Для плова и салатов к нему хороший заменитель белого лука.

Многоярусный.Луковицы исключительно белого цвета, но не имеют определенной формы. На одном корне­вище располагается несколько ярусов (как чесночные дольки), но гитаровидной формы разной величины. Сред­няя луковица весит от 50 до 150 г. При обработке дает относительно больше очисток; при шинковке образу-

А б у АлиибнСина. Канон врачебной науки, кн. 11. О простых лекарствах. Ташкент: Изд-во АН УзССР. 1956, с .127-128.

ет полукольца. Обладает очень хорошим вкусом, со сред­ней едкостью. Используется в основном на салаты, но можно применять и при приготовлении плова.

Все названные сорта лука имеют острый, умеренно острый и сладкий вкус. Острота— признак большого со­держания эфирных масел. Такой лук желательно употре­блять летом или в период распространения гриппа, а также при приготовлении плова из соленого, вяленого, мороженого мяса. При этом на некоторое время перед варкой плова надо смешать куски мяса с нашинкован­ным луксм.

Умеренно острый и сладкий лук содержит больше са­хара. Такой лук хорошо использовать при приготовлении плова с красноватым оттенком со свежим мясом. Сладкий лук в свежем виде полают к плову, побрызгав гранато­вым соком или виноградным уксусом. Он также идет на приготовление салатов с помидорами. При приготов­лении плова в результате сложных процессов, происходя­щих в луке при пассеровке б раскаленном жире, содер­жащийся в нем сахар карамелизируется. В дальнейшем, при варке зирвака1
он придает ему коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок.

Кроме того, лук придает плову вкус, способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает усвоение плова организмом.

А (аёз) — морковь.
В Индии, арабских странах, у нас на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особен­ностей узбекского плова является как раз
то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество зак­ладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превы­шает количество риса. Морковь увеличивает объем готово­го блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Морковь — двулетнее травянистое растение, относится к семейству зонтичных. Местные сорта различаются как по форме, так и по цвету корнеплода и по продолжитель­ности вегетации. Раннеспелые дают урожай в мае, сред­неспелые— в июле, позднеспелые—в сентябре.

Для плова лучше использовать выращиваемые в Уз­бекистане сорта.

1
Зпрвак—подлива для закладки риса.

Мшак,Отличный местный сорт для плова; корне­плод желтого цвета с топкой гладкой кожицей, сочный. Форма почти цилиндрическая, напоминающая сардельку. Вкус сладкий с едва заметным земляным ароматом. Эк­земпляр средней величины весит 50 г. Особенно хороша для плова при позднем севе. При открытом хранении быстро прорастает и вянет, приобретает пробковость, теряя сочность. Хорошо сохраняется на зиму, если зако­пать в сухую землю или песок.

Мирзойжелтая.Цвет желтый, ближе к прикор­невой розетке листьев имеет темно-зеленый оттенок. Форма коническая с постепенным утончением книзу.

Имеет хороший специфический вкус; сочная, кожица гладкая, тонкая. Экземпляр средней величины весит 75 г. При поперечном разрезе слегка заметна звездообразная деревянистая сердцевина. Хорошо сохраняется всю зиму.

Мирзойкрасная.Отличается большим содер­жанием сахаристых веществ и каротина. Цвет бледно-красный, твердая(
с тонкой, слегка шероховатой кожицей. При обработке относительно бдльше дает очисток. Длин­ная (от 10 до 20 см), коническая с острым кончиком. Окружность у розетки от 2 до 8 см. Экземпляр сред­ней величины весит 100 г. Вкус нормальный, сочная, содержит больше клетчатки, вследствие чего твердая, трудно поддается нарезке соломкой, поэтому нарезают этот сорт кубиками. При тушении в зирваке, быстро размягчаясь, образует кашицеобразную массу. Поэтому для приготовления плова используют редко, лишь как заменитель других сортов.

Н а н тс к а я (каротель). Селекции Всесоюзного на­учно-исследовательского института селекции и семено­водства овощных культур (бывш. Грибовская овощная селекционная станция). Этот сорт широко распространен в Узбекистане. Корнеплод почти круглый, утолщенный, диаметр 4-5 см, длина 3-5 см. Экземпляр средней ве­личины весит 50 г. Сочная, сладкая, с ароматом земли и ботвы. Хорошо сохраняется. Используется для плова преимущественно с поздних посевов зимой и ранней вес­ной.

Валерия.Позднеспелый сорт селекции того же института . Корнеплод грубоватый; кожица шероховатая с заметными ниточными корнями. Цвет желтый, иногда попадаются экземпляры с красноватым оттенком. На попе­речном срезе сильно заметна отделяющаяся деревянис­тая сердцевина. Коническая, длиной 15-20 см, диаметр у розетки 5-7 см. Средняя морковка весит 150 г, боль-

шие экземпляры достигают I кг и больше. Используется для приготовления плова с большим количеством риса.

Химический состав моркови изучен хорошо. В сред­нем морковь содержит 9% сахара, от 0,8 до 1% клет­чатки, 1-1,5% азотистых веществ, различные минераль­ные соли. Морковь по праву называют поливитаминным корнеплодом. В ней содержатся все основные витамины: В|,В2
, С и РР и каротин-провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. Средняя суточная норма каротина 3 мг на человека. Он хорошо растворяется в жире, однако при долгом пассеровании каротин может улетучиваться. Поэ­тому при приготовлении плова нужна умеренная жарка, она обеспечивает полную сохранность этого полезного ве­щества. В этом отношении наиболее рациональна техно­логия свадебного, самаркандского, бухарского и хорезм­ского пловов.

Химический состав свежей моркови резко отличается от сохраненной на зиму. Поэтому в летние и осенние месяцы, когда много свежей моркови, рекомендуется зак­ладывать ее в плов по рецепту, а в зимние и весен­ние месяцы — вдвое больше. Этим и обеспечивается вита­минная полноценность приготовленного плова. Иногда с этой целью вместе с морковью, или как ее замени­тель, в плов добавляют редис, репу, айву, или весной готовят плов с голубцами из виноградных листьев или подают к плову гранатовые зерна.

Интересны высказывания Абу Али ибн Сины о целеб­ных свойствах моркови: «...Плоды у моркови сочные с приятным запахом и вкусом, если их долго разжевы­вать...Морковь употребляют в лекарственных повязках, и они изгоняют ветры...

Плоды и листья моркови помогают, если их прикла­дывают растолченными на разъедаемые гангреной язвы...

Морковь помогает при плеврите и при хроническом кашле...

Сырая морковь трудно переваривается, но вареная пе­реваривается легче. Она помогает от водянки... Морковь успокаивает рези в кишках и сильно гонит мочу»1
.

В народной медицине морковь применяется очень ши­роко. Так, вареную в мясном бульоне морковь рекомен-

1
А б у АлиибнСина. Канон врачебной науки, кн. II. О

простых лекарствах Ташкент; Изд-во АН УзССР, 1956, с. 185-136. 204 и 629.

дуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Морковное варенье с медом применяют при желтухе, болезнях печени и по­чек. Одна свежая морковь, съеденная в натертом виде, моментально прекращает изжогу.

Потому плов, сваренный с большим количеством мор­кови,—настоящее диетическое блюдо.

Л (лахм) — мясо
. Оно является ценнейшим продуктом питания. Представляет собой мускулатуру разделанных убойных и диких съедобных животных. В его состав входят также соединительная и частично нервная ткани.

Мясо обладает сложным химическим составом; все компоненты необходимы для питания, нормального обме­на веществ и здоровья человека. Мясо содержит от 14 до 16,1 % белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлемен­тами, витаминами группы В, РР и др.

В питании человека мясо является основным источ­ником полноценного белка. Мышечная ткань—основная часть мяса — содержит 73-75% влаги, 18-21% белков, до 3%
экстрактивных вещестз, о^оло 1% минеральных ве­ществ и от 1 до 3% жиров.

Основным белком в этой ткани (около 60%) являются миозин и тропомиозин. Дыхательный пигмент мышц-миоглобин—-обусловливает темно-красный цвет свежего разреза мяса. На воздухе он быстро преобразуется, что сопровождается изменением окраски в светло-красную. Этого белка меньше в мясе молодняка. Поэтому мясо молодых животных светлее.

Белки соединительной ткани представлены в основ­ном коллагеном и эластином.

Различают следующие виды соединительной ткани: собственно соединительную, костную и хрящевую. Первая из них подразделяется на неоформленную (рыхлая и плот­ная) и оформленную. Рыхлая ткань — подкожная клет­чатка и т. д., плотная — соединительная основа кожи, оформленная ткань—сухожилия, связки и др. В среднем в мясе собственно соединительной ткани от 10 до 13% в зависимости от его вида.

В соединительной ткани 57-73% влаги, от 7 до 30% коллагена, от 2 до 32% эластина, альбуминов и гло­булинов вместе от 0,2 до 5,5%, жиров — от 1 до 3% и минеральных веществ — от 0,5 до 0,7%.

Коллаген и эластин—неполноценные белки. Первый при нагревании переходит в желатин и при охлаждении застывает. Эластин не размягчается даже при длитель­ной варке. Поэтому мясо с большим содержанием соеди­нительной ткани используется для приготовления залив-

ных блюд и студня. Для плова выбирают мясо с отно­сительно малым содержанием этой ткани. Совсем не подходит для плова мясо шейной части и нижних конеч­ностей и содержащее хрящевые сухожилия. В отличие от собственно соединительной и хрящевой ткани костная составляет скелет животного и является как бы карка­сом организма. В ней большое количество солей каль­ция и коллагена. Доля костей в туше колеблется от 8 до 32% и
зависит от вида животного. В туше мел­кого рогатого скота их от 8 до 17%, крупного —до 32%. Костная ткань содержит от 48 до 72% минеральных и до 38% органических веществ. В костях имеются также фосфорнокислый кальций (84-85%), углекислый кальций (9-10%), фосфорнокислый магний (2-3%) и другие мине­ральные соли (до 3%). Кости содержат и жиры. В плов желательно класть примерно 20% костей от общего количества мышечной ткани. При жарке в масле они придают плову красивый аппетитный вид. Для этой [[ели пригодны кости с мясом от верхней части коленного сустава (трубчатые), лопатки, позвонки, ребра (плас­тинчатые) и др.

Другой разновидностью соединительной ткани являет­ся жировая. Она состоит из жировых клеток. Жировая ткань развивается между мышцами, под кожей, между внутренними органами (почки, кишечник, желудок, серд­це и др). У курдючных овец эта ткань особенно развита в хвостовой части (курдюк). При преобладании в этой ткани насыщенных жирных кислот жир твердый и имеет высокую температуру плавления. Чем больше ненасы­щенных кислот, тем он мягче.

Жир, откладывающийся около почек и других внутрен­них органов, обычно называют нутряным. Он меньше пригоден для плова, так как температура его плавления ниже. При жарке и кипячении он сильно растворяется, излишне повышая жирность плова.

Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Это ярко видно на разрезе окорочных и спинных частей туши. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид— «мраморность».

Благодаря жировым тканям повышается калорийность приготовленного блюда и улучшаются вкусовые качества пищи. Особенно хорошим для плова является курдючное сало.

В составе жира имеются соли калия, кальция, фосфора, натрия, железа, магния, серы и хлора. Этих минераль­ных веществ в мясе разных сортов и видов от 0,8 до 1%.

В мясе содержатся азотистые (1,7-2,0%) и безазотпс-тые (0,9 -- 1,2%) экстрактивные вещества. К первым из них относится особое вещество креатин, способствую­щий появлению аппетита при виде вареного и жареного мяса.

Многие экстрактивные вещества при варке мяса пере­ходят в бульон или в подливу плова (зирвак). Поэтому тушение мяса после жарки, т. е. приготовление зирвака имеет важное технологическое значение в повышении вку­совых качеств плова. Чем дольше и медленнее тушится мясо в зирваке, тем вкуснее плов. На плов идут следующие виды мяса.

Баранина. Для плова лучше мясо и курдюк бара­на. Мясо овны менее вкусно, особенно кормящей ягнят.

Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выражен­ными белыми жировыми слоями. Мышечная ткань развита удовлетворительно. Остистые отростки позвонков в спин­ной части и холке резко выступают. Подкожный .жир тонким слоем покрывает тушу на спине и пояснице. У упитанного барана кости незаметны.

Лучшим считается мясо курдючных, например, гис-сарских баранов стойлового откорма. Мясо коротко- и длиннохвостых баранов по вкусовым качествам хуже.

Для плова идет и мясо каракульских ягнят, забитых для снятия смушки. Оно считается диетическим, так как очень нежное, со слабо развитой мышечной тканью, блед­но-красного цвета без жировых прослоек.

При приготовлении плова такое мясо не рекомендуется нарезать мелко, кладут порциями по 100-150 г каждая. Его не надо сильно, до коричневого цвета жарить в мас­ле, а при варке в зирваке нельзя допускать долгого и бурного кипения. В противном случае мясо распадается на отдельные пучки тонких волокон, что портит внешний вид готового блюда.

Козлятина. По внешнему виду это розово-крас­ное мясо с белыми жировыми прослойками; часто на нем заметны прилипшие ворсинки шерсти, которые необходи­мо тщательно удалить.

С козлятиной плов готовят очень редко: когда нет заменителя и специально для больных.

Говядина . Это мясо различают по возрасту живот­ного: коровье мясо, мясо молодняка и телятина. Под говядиной подразумевается мясо 3-4-летних коров, волов. Оно красного, иногда темно-красного цвета с жировыми дольками желтоватого оттенка. Кости крупные, массив­ные. Мышечная ткань сильно развита; остистые отрост­ки позвонков, седалищные бугры в туше выступают нерез­ко. Подкожный жир покрывает тушу до восьмого ребра. На небольших участках шеи, лопатки, бедра имеются

отложения жировых пластов.

Для приготовления плова говядину нарезают на мел-кис, с грецкий орех, кусочки вместе с реберными кос­точками, не отделяя их от мяса, а разрубая на куски примерно со спичечную коробку. Жирная говядина идет и на плов с фаршем (плов с фрикадельками, с голуб­цами и др.).

Мясо молодняка получают от 1-2-летних бычков, телок. Оно красного цвета с белыми жировыми дольками; мус­кулатура развита удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Жи­ровые пласты имеются только у основания хвоста и на верхней части, с внутренней стороны бедер.

Для плова мясо молодняка широко используют наре­занными кусочками и в виде фарша.

Под телятиной понимается мясо телок в возрасте от месяца до года. Оно бледно-красного цвета, без жировых долек: мышцы очень нежные; кости не крупные; бедра имеют впадины: остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры выступают отчетливо. С телятиной готовится специальный диетический плов для больных, стариков и детей. Рекомендуется жарить и варить умеренно, раз­резая на порционные куски.

Конина.По внешнему виду она темно-красного цвета с желтыми жировыми отложениями, преимуществен­но на внутренних органах (кишечник, желудок, почки, сердце), внутренней стороне ребер и на грудинке.

Кости очень крупные; .трубчатые— массивные, ребер­ные — широкие. Мышечная ткань сильно развита.

В домашних условиях для приготовления плова конину почти не используют, а на больших угощениях варят довольно часто. Ее надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из свежей конины готовят особую колбасу (казы). Она считается деликатесом и идет на приготов­ление плова как в домашних условиях, так и для сва­дебных угощений.

Мясо всех приведенных видов различается по
упитан­ности (выше средней, средняя и ниже средней) в зависи­мости от откормленности животного, времени убоя, поро­ды и др.

В узбекском плове используется также мясо домаш­них птиц (курицы, гуся, утки и индюшки) и дичи (ку­ропатки, перепелки, фазана и др). Это мясо варят целы­ми тушками или порционными кусками, но предваритель­но маринуют в смеси соли, специй, виноградного уксу­са и нашинкованного лука для удаления специфического запаха.

Мясо, как высококачественный продукт питания, имело важное значение в развитии человека. «Охота и рыбо­ловство предполагают переход от исключительного упо­требления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса, а это знаменует собою новый важный шаг на пути к превращению человека.

Мясная пиша содержала в почти готовом виде наибо­лее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пи­щеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т. е. соответствующих явлениям раститель­ной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни. А чем больше формировавшийся человек удалялся or расти­тельного царства, тем больше он возвышался также над животными... Так как привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы и самостоятельности формировавшегося человека. Но наиболее существек-ное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение. С позволения господ вегета­рианцев, человек не мог стать человеком без мясной пищи»1
.

Мясо имеет и целебные свойства. В народной меди­цине издавна известен метод лечения больных с заболева­ниями сердечно-сосудистой системы мясным соком с добав­лением пчелиного меда. Этот метод получил научное обоснование в X веке в произведениях Ибн Сины. В «Трактате о сердечных лекарствах», говоря о лечебных свойствах мяса для сердечных больных, Ибн Сина дает и технологию приготовления лекарства из мясного сока, а в «Каноне врачебной науки» подробно описывается пита­тельность и лечебные свойства мяса: «Мясо — это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь...»2
.

О (олио) — жир.
Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного

1
Энгельс Ф. Диалектика природы. Маркс К и Энгельс Ф. Соч.,изд. 2, т. 20, с. 492.

2
А б у Али и б я С и н а . Канон врачебной науки, кн. П. О прос­ тых лекарствах. Ташкент: Изд-во АН УзССР, 1956, с. 378.

(баранье сало и топленое масло), растительного (хлоп­ковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.

Говяжье, конское и козлиное сало является тугоплав­ким и быстро застывает в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и лукови­цы, затем соединяют, в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается их усвояемость.

В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертони­ческой болезнью.

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комби­наций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлоп­ковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конс­ким салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопко­вое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конс­ким салом, хлопковое масло с птичьим жир.ом, топленое масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д. Существуют комбинации не только двух, но и трех – четырех видов жира: хлопковое и топленое масло с го­вяжьим и бараньим салом и т. д.

Пищевая промышленность Узбекистана выпускает спе­циальное пловное масло, приготовленное из масел, из­влеченных из ядрышек косточковых (урюк, персик и др), ореха, сои, арахиса с хлопковым маслом и животным жиром. Этот комбижир обладает высокими кулинарными и вкусовыми качествами.

Все жиры состоят из различных жирных кислот и глицерина. Консистенция жиров при комнатной темпера­туре зависит от состава этих кислот. Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энер­гии для организма. Калорийность жиров в 2 с лишним раза выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества, смягчают грубость обрабатываемых в них продуктов.

Важна и технологическая ценность жиров —■ они вы­держивают высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют аро­матические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры облада­ют способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.

Каждый плововар .должен знать о тон, что жиры употребляют в количествах, необходимых для восполнения затрат энергии организмом. Потребность здорового взрос­лого человека в жире составляет от 75 до 110 г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, выполняемого труда, возраста человека и других факторов. Люди, занимающиеся физическим трудом, спор­том, молодые должны потреблять их больше, чем ра­ботники умственного труда, пожилые и т. д. Чрезмер­ное употребление жиров ведет к ожирению.

Ожирение может возникнуть и при нарушении обмена веществ в организме, при чрезмерном приеме не только жиров, но и углеводов. Норма углеводов определена диетологией в пределах 400 — 500 г, но не менее 100 г в сутки, белков - - от 100 до 180 г.

Плов как раз и является жиро-углеводно-белковым блюдом. Следовательно, злоупотребление им — прямой путь к ожирению с очень неприятными последствиями

для здоровья. Поэтому народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый ^ень, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники, кушать его следует не досыта, а не доедая, тогда только он пойдет впрок.

Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало — блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппе­тит, который усиливается в процессе еды и не прекра­щается даже после ощущения полной сытости. По пра­вилам кулинарии, аппетитность любого блюда — важней­ший показатель его высокого качества.

Плововару следует помнить слова Ибн Сины: «Жирное мясо опускает желудок... Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается»1
.

Готовя плов необходимо учитывать жирность исполь­зуемого мяса. У баранины средней упитанности она оп­ределяется в пределах 8-10% от общей массы, выше средней — 20-25%, специального откорма — еще выше. В говядине жира соответственно 4-6 и 10-15%, в мясе птицы (куры, утки, гуси и индюшки) —10-15%. Конина содержит жира 5-7 и 8-10%, казы— 20-25%, постдумба2
— 40-50%. Если это не учитывать, то плов из полезного

1
А б у А л и ибн С [1 и а . Канон врачебной науки, кн. IJ, с. 3/9. "П о с т д м б а — курдючная оболочка-полуфабрикат особого до­машнего приготовления из кожи курдюка, с котором также готовя": п.]о в.

и, в известном смысле, диетического блюда может превра­титься в свою противоположность.

Кроме того, жиры имеют одно нежелательное для кулинарии свойство — нейтрализуют аромат специй и при­прав и ряда других продуктов. В плов же для улуч­шения вкусовых и ароматических качеств кладут кумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чес­нок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу. Лишнее количестве жира, особенно животного происхождения, мо­жет сильно препятствовать выявлению замечательного бу­кета аромата этих продуктов. В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть красного стручкового пер­ца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощу­щение нормальной солености.

В (вет) — соль.
На первый взгляд соль может пока­заться незначительным компонентом плова, но она неза­менима. Многие продукты, закладываемые в плов, можно успешно заменить или просто отказаться от них. К приме­ру, можно не класть перец, барбарис, и без них будет хороший плов. Можно заменить такие основные" продукты, как мясо—айвой, чесноком, казы; сало—растительным жиром; морковь—репой, редиской и даже рис—специаль­но приготовленной и мелко нарезанной лапшой, яичной вермишелью и т.д. По без соли нельзя приготовить мно­жество блюд, в том числе и плов. Без соли блюда пресны, безвкусны. Соль—необходимый элемент для чело­веческого организма.

Люди научились использовать соль в пишу в неза­памятные времена. Но до того, как научились добывать поваренную соль, довольствовались растениями, содержа­щими разные минеральные соли; пекли на костре жи­вотных прямо с шерстью и шкурой, солевые вещества из последних переходили в мясо. Племена, жившие вблизи морей и океанов, пили понемногу морскую во­ду и т. д.

Когда впервые была начата добыча соли, неизвестно. Зато известно, что соль считалась самой драгоценной вещью и играла важную роль в экономических и поли­тических отношениях. История знает немало примеров существования в разных странах «солевых денег» досто­инством порою выше золота. Известны также «солевые бунты», «солевые войны», «солевые налоги» и пр. На карте мира очень много географических названий, связан­ных с солью: Солигалич, Усолье, Соликамск, Сольцы, Сольвычегодск (РСФСР), Зальцведель I
ГДР), Зальцгит-тер (ФРГ), Зальцбург (Австрия), Марсель (Франция), Тузкан (Узбекистан) и т. д.

Ибн Сина считал соль лекарственным средством; «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способ­ности растворять... Жженая соль сильнее сушит и силь­нее растворяет—она препятствует гниению и полезна от утолщения селезенки...

Жженая соль очищает зубы от камня, в виде мази сводит кровоподтеки, где бы они ни находились»1
.

Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кули­нарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только узкое, поварское, но и жизненно важное значение для человека.

Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший, I и II сорта. Сортность определяется по помолу (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).

Для плова употребляется соль только высшего или I сорта. Экстру подают в солонках на стол; она идет на заправку салатов из свежих овощей и готового блюда.

Необходимо отметить, что излишек соли вреден для организма (нарушается солевой q6MeH, отлагается в суста­вах) и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным. Норма соли на одного здорового чело­века составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содер­жащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т. п.

О (об) — вода.
Каждому известно, что вода — бесцвет­ная жидкость без запаха и вкуса, состоящая из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода—среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготов­ления пищи, в частности, плова. Наш опыт показывает, что для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 мин, а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы — час и доль­ше. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой часто затрудняет нормальную заправку плова солью. Это не исключается при использовании и колодезной воды, так как она содер­жит различные соли.

Самой лучшей для плова является вода горных ручей­ков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаи­вать в течение 3-4 ч, положив в ведро очищенную лу­ковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой тра­вы (базилик или мята). Водопроводную воду также жела-

тельно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков.

Вода в организме является основной средой, в которой постоянно протекают процессы, связанные с обменом ве­ществ. Вода не только среда для этих процессов, но и сама участвует в них.
Она входит в состав всех жид­костей и тканей человеческого организма, на ее долю приходится около 65% его массы. Поэтому физиологи­ческая потребность человека в воде составляет 3-6 л в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т. д. Сюда входит вода, поступающая не­посредственно с питьем, с жидкими блюдами (супами), с овощами, фруктами, с густыми блюдами. Например, продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо), содержат от 60 до 85% воды. Часть ее испаряется при жарке, но восстанавливается за счет жидкости зирвака.

В плов наливается в 2 раза больше воды, чем заклады­вается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Еще одно замечательное свойство воды. Без нее человек не ощущает вкуса употребляемых продуктов. Без воды мы не можем ощущать ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни соленого и т. д. Но «холодная вода вредит страдающим закупорками...»1
. Дело в том, что жир, если он еще и животного происхождения, при поступ­лении холодной воды быстро застывает в желудке, что нарушает нормальное течение пищеварительных процес­сов. Прием же горячего чая после плова благоприятствует их нормальному протеканию.

Ш (шалы)
—рис.
Рисовую крупу получают после обру­шения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%); в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5% сахара и клетчатки, 0,8% жира и 0,6% воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

В республике функционирует Узбекский научно-иссле­довательский институт риса, который занимается селек­цией, агротехникой и другими вопросами этой отрасли растениеводства. С десятой пятилетки на полях УзССР начали возделывать такие высокоурожайные сорта риса, как УзРОС-59, УзРОС-13, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС-7, Каратол-79, Каратол-86, Узбекский-2, Уз-бекский-5, Дубовский-129 и др., а также местные сорта Кырмызы, Арпашалы и другие. Однако такие замеча­тельные по кулинарным качествам местные сорта, как Девзира и Бугдайгурунч из года в год занимают все

'ИбнСина. Кэнон врачебной науки, кн. II, с. 412,

'А б у АлиибнСина. Канон врачебной науки, кн. II, с.391.

меньшую площадь, их сеют в основном рисоводы Коканда, Ферганы, Маргилана, Андижана, Намангана, Оша и Узге-на на приусадебных участках, если они находятся на об­водненной территории. Эти сорта не используют и в селекции, считая, что они относительно малоурожайны. Люди, возделывающие эти сорта, и плововары едины во мнении о том, что «их урожай в котле», так как эти сорта дают больше припека и обладают замечательными вкусовыми качествами. Поэтому мы неоднократно выс­тупали в печати в пользу сортов Дсвзира и Бугдай-гурунч. Для их объективной оценки совместно с" заве­дующей кафедрой общественного питания Московского института народного хозяйства им Г.В.Плеханова проф. Е. П. Козьминой и научным сотрудником этого же инсти­тута Н. Е, Саркисовой была определена пищевая ценность этих сортов риса. Рис сортов Девзира и Бугдайгурунч, выращенный в 1964 г. в Андижанской области и обру­шенный на местной водяной рисорушке, сопоставлялся с культурными сортами УзРОС-7, Дубовский-129 и УзРОС-269 урожая того же года, шлифованными ■ па Ташкентском мелькомбинате №|*3. Оказалось, что крупа из сорта Девзира по коэффициенту набухания (водо-поглощения), питательности (табл. I), по потере полез­ных веществ при варке и по внешнему виду в готовом блюде превосходит другие сорта. Ценители этого риса и плововары правы в том, что «урожай этого сорта в котле»; для приготовления плова на 6-7 человек требуется 1 кг крупы из Девзиры, тогда как из других сортов — 1,5 кг.

Местный сорт Бугдайгурунч по химическому составу (табл. 2), по пищевой ценности не уступает сорту Дубов­ский-129: оба сорта дают хороший припек и обладают отличным внешним видом готового блюда.

Как видно из табл. 2, местные сорта риса содержат меньше крахмала, больше жира, минеральных веществ, клетчатки и, главное, витамина Во
и холина. Витамин Вэ (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участ­вует в обмене аминокислот и т.д. Его недостаток при­водит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние.

Холин участвует в синтезе многих соединений в орга­низме человека, предотвращает тяжелые заболевания пе­чени, возникающие при накоплении в ней жира. Витами­на Вг и холина больше содержится в периферийных слоях зерна риса. Поэтому излишнее шлифование при выработке из него крупы может привести к уменьшению или почти полной потере этих полезных веществ.

О рисе Ибн Сина писал:«...Рис дает хорошее питание... Если сварить с молоком и миндальным маслом, он стано-

ТаблицаIеваяценностьнекоторыхсортовриск, выращенныевУзбекистане

1	Коэффи .	Масса 1	Потери
1	цнеит во -	* г риса	ПОЛеЭНьм
I t;0 pi	лопозпсу-	веществв	Внешний видв
j	шения 1	процессе	готовомблчле
i	Ki рига	кг	варкн. %
Девзнра	5.07	3.60	6,84	Слегкажелтова -
тыйоттенок,
сыпучий
Бугдайгурунч	4.16	3.20	7,09	Бледно-желтый
цвет, мягкий.
сыпучий
УзРОС-7	4.06	2,90	7.40	Белый, разварис-
Дубовский—129	4,20	3,15	7,71	Белый. mri'khh, i
рачварнстыйi
УзРОС-269	4,50	3.49	8.29	1 Белый, разварис-
тый, рисинки1
слипаются----------------------- 1

Таблица 2 выращенныхв

Химическийсоставкрупыизрнсэнекоторыес Узбекистане, %

■ Спр.	Вел mi	К pas	Жиры	ПОЛЯ	Клет. ЧЗТКЛ	Холин
Девзира	8,63	82,4(3	0.80	0.78	0,70	0,215	83,0
Буглайгурунч	7,88	76.96	1,53	1.07	0,89	0,200	84,0
Уз РОС—7	7,06	87,67	0,64	0,47	0.38	0,182	62.0
Дубовский— [29	8,12	86,87	0.7G	0,61	0.27	0,16S	62,0
Уз РОС- 269	7.00	88,84	0.67	0.61	0.36	0.168< /td>	43.0

вится еще питательнее и лучше и отпадает сушащее и закрепляющее свойство, особенно если его мочить одну ночь в воде с отрубями. Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим... Сгущенный от­вар риса на воде до некоторой степени закрепляет же­лудок..,»1
.

Таким образом, для плова лучше использовать менее крахмальные сорта.

'А б у Дли м б и С. и н
а . Канон врачебной науки, кн. II. с. 114.

Местный древний сорт, на вид продолгова­тый с ребристой поверхностью розового оттенка. Б при­горшнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высо­ком водопоглощении крупы. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34-35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине.

Бугдайгурук'-i. Местный сорт, зерна овально-яйцевид­ной формы белого цвета, перламутровые. В пригоршнях хрустит, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 33-34 г. Выращивается в основном в Ферганской долине, вокруг Коканда, Ферганы, Андижа­на, Намангана. Перед приготовлением плова следует замо­чить в теплой подсоленной воде на 1-2 ч и больше.

Кенжов. Местный сорт. Крупа овальной формы, не­сколько мельче, чем у предыдущих сортов, 1000 шт. весят 25-26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный, пудр hi относительно мало. В пригоршнях не хрустит. Несмотря на сухость и твердость рисинок, коэффициент водопоглощения меньше, чем у других сортов. Возделы-вается во всех областях Узбекистана, больше в Ташкент­ской, Сырдарьинской областях и Каракалпакии. Считается высокоурожайным.

Конигили. Местный сорт. Зерно длинное, крупное, рассыпчатое, почти без пудры. Масса 1000 шт.—30-32 г. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит. При замачи­вании до приготовления плова размягчается даже в холод­ной воде, при этом разрушается структура. Поэтому ре­комендуется закладывать этот рис в плов сразу же после промывки.

Конигили возделывают в основном под Самаркандом— в пойме Зарафшана. ■

Кырмызы. Местный сорт. Овально-продолговатой фор­мы. Мелкозернистый—1000 шт. весят 27-28 г. Семенная оболочка и ости красноватые, отсюда и название кырмы-зы (красный рис). После обработки зерна крупа получа­ется белого цвета; много пудры. Коэффициент водопогло­щения низок, но плов получается хороший. Выращивается на небольших участках во всех областях республики.

Арпашалы. Местный сорт. Зерно овально-продолго­ватой формы, крупное: 1000 шт. весят 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый с мягкими бликами. Креп­кий, при обдирке не крошится, пудры почти нет. Плов из этого риса получается вкусным, мягким и сыпучим.

Районирован с 1939 г. в Ферганской долине и Самар­кандской области. Скороспелый, дает хороший урожай.

0—13. Местно-селекционный сорт. Рисинки яйцевидной

)мы, очень крупные: 1000 шт. весят 35 г. Цвет белый

со слегка заметными желтоватыми пятнышками. Пудры очень мало, в пригоршнях хрустит. Плов из этого риса очень вкусный, рассыпчатый, мягкий. Был районирован в основном в Ташкентской области, однако за послед­ние годы стал мало культивироваться из-за низкой уро­жайности.

УзРОС-7. Селекционный сорт. Выведен Узбекской ри-соопытной станцией (ныне УзНИИриса). Форма рисинок яйцевидная, цвет белый со стекловидным оттенком, попа­даются отдельные желтоватые крупинки. Зерно по срав­нению с другими сортами мелкое: 1000 шт. весят 26-27 г. Высокоурожайный.

УзРОС-!3. Получен из сорта УзРОС-7 скрещиванием с сортом Харабазу. Позднеспелый. Зерно крупное. Масса 1000 шт.—32,5 г. Имеет самые высокие показатели выхода шлифованной крупы и целого ядра. Райониро­ван в Андижанской, Наманганской, Сурхандарьинской, Сырдарьинской, Ферганской и Ташкентской областях. По­севная площадь растет из года в год.

УзРОС-59. Районирован в ККАССР и во всех облас­тях республики. Среднеспелый. Высокоурожаен. Имеет хо­рошие крупяные показатели. Посевная площадь постоянно расширяется.

УзРОС-275. Районирован в Сурхандарьинской и Хо­резмской областях. Среднеспелый. Мелкозернистый: масса 1000 шт. зерен—27,6 г. Имеет отличные крупяные ка­чества. Получается сыпучий плов с отличными вкусовыми качествами.

УзРОС-269. Форма рисинок кругловато-овальная. Цвет белый, стекловидный, но не совсем прозрачный. В при­горшнях не хрустит, легко трескается и раздробляется, коэффициент водопоглощения низок. Но зерна крупные: 1000 штук весят 33-35 г. Дает хороший урожай, воз­дел ывается во всех областях республики. Не совсем пригоден для плова, но рисовые супы, каши получаются отличного качества.

Дубовский-129. Селекционный сорт. Районирован в 1952 г. в ККАССР. Раннеспелый. Зерно белое, стекло­видное, яйцевидной формы, в пригоршнях хрустит, почти без пудры. Крупнозернистый: 1000 шт. весят 33-34 г. Плов из этого риса получается рассыпчатым, вкусным.

Узбекский-2. Селекционный сорт, яйцевидной формы, крупнозернистый: 1000 шт. весят 32-33 г, Крупа белая, стекловидная, без пудры. В пригоршнях хрустит. Плов получается рассыпчатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях.

Узбекский-5. Зерно овальное, светло-кремового цвета, средней крупности. A-lacca1000 шт.—28.5-29,5 г. Сред-

неспелый. Районирован в Андижанской, Ферганской, На-манганской, Сырдарьннекой, Ташкентской, Хорезмской областях и ККАССР.

Для плова малопригоден, иногда используется как заменитель, если нет в наличии других сортов.

Кроме этих сортов, в продажу поступает и рис, при­везенный из стран Юго-Восточной Азии, так называемый «бирманский». Он почти не пригоден для плова, хотя белого цвета, с высоким коэффициентом водопоглощения. Чтобы разработать рецепт плова из этого риса, мы провели очень много опытов. Оказалось, что если увеличить ко­личество масла, мяса, моркови, лука и специй вдвое против рецепта узбекского плова, а рис промыть в пяти-шести водах и замочить в теплой подсоленой воде на 4-3 часа, то можно получить плов несколько похожий на узбекский. В продажу поступает рис, привезенный из Индии, Ирана, Афганистана. Тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, сыпучий, без следов пудры. У него также высокая водопоглощаемость. Однако и этот рис не пригоден для варки узбекского плова из-за специфическо­го природного запаха. Но этот запах высоко ценится индийскими, иранскими и афганскими кулинарами как естественный аромат продукта, исключающий необходи­мость добавления специй.

Из завозимых сортов для плова лучше использовать арабский, испанский и мексиканский рис.

Для приготовления плова имеет значение не только селекционный сорт, но и способ получения из него зерна. Если зерно очищено на водяной рисорушке, оно лучше для плова, чем полученный на электрических рисоруш­ках, шлифованный. Рис, с которого снята только семен­ная шелуха в водяных рисорушках, имеет ребристую поверхность, на ней хорошо заметны красноватые (у некоторых сортов) мелкие пятнышки или черточки вдоль рисинок. Такой рис бывает очень богат разными вита­минами. При варке плова он дает хороший припек, в готовом блюде имеет прекрасные вкусовые качества. Но перед приготовлением плова его надо обязательно пере­брать, т. к. попадаются мелкие камушки, курмак (семе­на просоБидпого сорняка) и отдельные необрушенные зерна, промыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.

Поступающая в продажу крупа с рисинками разной величины, с наличием меловых экземпляров и встречаю­щимися отдельными необрушенными зернами, не просеян­ная от сечки, идет как 2-й сорт. С него можно при­готовить плов после соответствующей обработки, но более низкого качества.

На рисовых заводах и мелькомбинатах получают са­мый чистый рис. Но с пего снята не только семенная оболочка, но и часть самого витаминного алейронового слоя. Шлифовка алейронового слоя производится на спе­циальных машинах с целью получения и крупы,и рисовой муки. Крупа и мука рисовая редко поступают в гастро­номы, их отпускают детским учреждениям и больницам для приготовления диетических блюд. Шлифованный рис по внешнему виду белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян от сечки, чистый от примесей и пудры. В пригоршнях хрустит, плов из такого риса получается отменным.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Для приготовления плова следует выделить специаль­ное оборудование—очаг, наплитную посуду (котел), посу­ду для сырья и готового блюда, разный инвентарь—шу­мовку, ножи, доски для обработки продуктов и т.п., которые должны создать максимальные удобства и отве­чать требованиям санитарии и гигиены.

Очаг.
Единственным нагревательным прибором в прош­лом был очаг. Это выкопанная в земле яма с зажига­тельным отверстием сбоку, в которую монтировали котел. Позднее стали строить очаги из кирпича-сырца, отшту­катуренного глиной с примесью пшеничной соломы. В на­ши дни строят очаги из жженого кирпича с облицо­вочными керамическими плитами. Возникли очаги метал­лические переносные. Очаги необходимо ставить или стро­ить в проветриваемом месте двора под навесами, вокруг и поблизости к нему не должно быть сгораемого матери­ала. Плов готовили и на очаге, и на примусах, керогазах. В настоящее время широко распространен способ приго­товления плова на газовых плитах, установленных внутри помещения, в квартирных кухнях. Для этого форсунку газовой плиты необходимо несколько расширить, так что­бы было максимальное пламя.

Котел
для плова (чугунный, медный, алюминиевый) должен быть обязательно с шарообразным дном. В таких котлах плов не пригорает, удобен при размешивании обжа­риваемых продуктов и готового блюда, а также пламя охватывает большую площадь поверхности дна котла. Ем­кость котла должна соответствовать количеству приготов­ляемых продуктов. Поэтому существуют котлы для плова разных габаритов: емкостью до 1 кг риса—дегча; до 5 кг— козонча; до 10 кг—козон; до 50 кг риса и больше—дош.

3—3016

Котел до приготовления плова и после тщательно моют горячей водой, обсушивают полотенцем и нагрева­ют вхолостую, с целью стерилизации от возможных микро­организмов. Котел нужно держать при закрытой крышке подальше от прикосновения домашних животных, а также крыс и мышей. Там, где стоит котел, вокруч него не должно быть пищевых отходов, привлекающих таких жи­вотных.

Необходимым для приготовления плова инструментом является кафгир—шумовка овальной или круглой формы лопасти с отверстиями посередине и ручкой длиной 60-70 см, а для варки с большим количеством продуктов — 100-200 см. Шумовка должна быть железной с покры­тием из пищевого лака или нержавеющей стали, алю­миниевая не годится из-за мягкости металла — быстро гнется и окисляется при соприкосновении с пищевыми кислотами (уксус, эссенция и др.).

Ножей
необходимо иметь «тройку». Большой ■ ■ для разделки туши, рубки костей, средний — для шинковки овощей и нарезки мяса (сала) и маленький — для очистки и нарезки овощей. Все ножи должны быть чистыми, остро отточенными и после использования храниться в ножнах.

Доски
разделочные должны быть две — одна для мяса, Другая для овощей. До и после обработки продуктов их надо промыть, обсушить, хранить, завернув в целло­фановый пакет. Такие доски легко сделать самим, жела­тельно из фруктового дерева, а от досок хвойной породы легко отламываются щепочки, которые могут попасть в пищу.

Тазики для мытья и замачивания риса должны быть разные: малый, средний и большой. Они же могут слу­жить крышкой для накрытия плова на упар. Для этой цели можно использовать тазики (миски) и тазы алюми­ниевые, стальные, жестяные, эмалированные, гончарные, фарфоровые. Их также нужно держать в чистом виде. В случае появления трещины, а в металлических — ржав­чины, снимаются с пользования.

Для нарезанных продуктов (мяса, моркови, лука и др). необходимо на кухне иметь несколько плоских и глу­боких тарелок и большое блюдо для подачи плова. Эта посуда может быть фарфоровой, гончарной, она гигие­нична, хорошо отмывается, а по художественному оформ­лению—эстетична. В прошлом использовали для этой цели посуду, сделанную из мрамора и дерева. Нельзя употреблять для подачи плова металлическую алюми­ниевую, эмалированную, мельхиоровую, стальную посуду, она сильно нагревается и обжигает при приеме плова.

?>.
Инструменты и посуда:

IШумовки fкафгиры]: о Iбытовая, о) раздаточная, в 1
для приготовления плова л ля бол много числа людей. 1LБлкоа I! тарелки для готово го плова III. Нижи и)
руплк л. г я костей, 6
Iнож для n;i (i-cпки п рпдумов. в)
нож для очме Г miнии-

uitii..'Jжелобковый нож для очистки чоркапп. г))
специальным пил для i............................ егкн моркови IV. Тазики л.1я мешки риса.

V, Лоска для холодном1
обработки продуктов (маркированные).VI Котлы с шарообразным дном.

■
J
;

Необходимым инструментом в приготовлении плова служит палочка толщиной с указательный палец и дли­ной 15-20 см, сделанная самим из ветки фруктового дерева. Она пригодится для прокалывания рисового слоя перед накрытием плова на упревание. Можно для этой цели использовать ручку деревянной ложки.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛО­ГИЯ ПРИГОТОВ­ЛЕНИЯ

Все разновидности плова имеют свою специфическую технологию, но существует общая технология для всех вариантов. Это холодная и тепловая обработка продук­тов.

В ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА

кусовые, ароматические качества готового плова, его полезные и диетические свойства в значительной мере зависят от того, как обработаны исходные про­дукты. Холодная обработка продуктов включает сортиров­ку, мойку, очистку и нарезку.

Сортировка.
Повар, плововар, хозяйка должны знать или уметь определять из каких сортов продуктов приго­товляется плов. Знания приобретаются в процессе учебы в специальных учебных заведениях, а умение — на прак­тике.

При сортировке риса его тщательно перебирают,удаляя попадающиеся необрушенные зерна, мелкие камушки, се­мена других сорных растений и т.д. Иногда при сор­тировке рис просеивают через сито, чтобы отделить сеч­ку и пудру.

Сортируя овощи, идущие на плов (лук, морковь), выбрасывают испорченные и мятые экземпляры, срезают механически или естественно поврежденные места.

В мясе зачищают загрязненные места ножом, осво­бождают от пленки, костных осколков, срезают железы. Железы находятся преимущественно в жировых слоях, они содержат биологически активные вещества, которые попав с пищей в организм человека, могут оказать отри­цательное влияние. Поэтому перед варкой мяса очень важ­но тщательно его просмотреть. О том, как сортировать вспомогательные продукты, идущие на плов (кишмиш, айва и др.), сказано в соответствующих рецептах.

Мытьё.
Каждому известно, что мытьё продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение. В соответству­ющих рецептах сказано как осуществлять мойку: холод­ной, теплой, горячей водой или кипятком.

Обычно свежее мясо не промывают. Если мясо соле­ное, вяленое, мороженое (после оттаивания), моют про­точной или тёплой водой, температура которой должна

Голодная обработка продуктов:

."In.ipntj мяса .тчтнкаш

чпйкя риса, fi
)
ншнкпвйп u.-;i кгщ.нямм ил ргг я) nsppikiir.njjuHKOBha моркови соломкой е)
нарезка моркови кубиками па весу

быть примерно 30-35°. В такой воде загрязненное мясо хорошо очищается и не растворяется сало. Особенно важ­но тщательно обработать мясо, хранившееся длительное время. Чтобы очистить и отбить запах такого мяса, его следует сначала промыть в проточной воде, нарезать на куски, замочить в течение 10-15 минут в розовом растворе марганцово-кислого калия. После чего куски мяса про­тереть нашинкованным луком и чесноком иногда с добав­лением кумина—специи с пряным запахом.

Морковь моют до очистки и после очистки от кожицы. Лук не моют ни до очистки, ни после. Если при очистке попала глина или пыль—споласкивают и обсушивают сал­феткой, т. к. мокрый лук в кипящем масле сильно «шумит» и может быть причиной вспышки жира.

Приготовление хорошего сыпучего плова во многом зависит от правильной мойки риса. Крупу надо промывать в теплой воде не менее трех раз, в холодной—до пяти-шести раз. При мойке надо добиться, чтобы рис пол­ностью освободился от пыли и пудры. Поэтому сорта
риса с относительно большим количеством пудры (мест­ные сорта, обработанные вручную или на водяных рисо­рушках и т.п.) особенно тщательно промывают теплой водой до тех пор, пока рис не приобретет перламутро­вый вид. При плохом удалении пудры рисинки в гото­вом блюде будут прилипать друг к другу и плов полу­чится кашеобразным. Моют рис в тазике, слегка проти­рая между ладонями несколько раз и до капли слива­ют мутную воду, операцию проводят до тех пор, пока не убедятся, что рис очишен.

Замачивание риса.
Некоторые виды плова приго­товляются из замоченного риса. Замачивать рис лучше всего в подсоленной горячей воде, температура которой должна быть примерно 80-85°, а выдержка зависит от сорта. Некоторые начинающие плововары опасаются пред­варительного замачивания риса, думая, что от этого крупа промокнет и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой стекловидный рис всегда
с высоким коэффициентом водопоглощения, особенно из местных сор­тов Девзира, Маргови, Бугдайгурунч и др. В рисе этих сортов хорошо набухают так называемые крахмальные шарики и рис увеличится в объеме. Например, сорта Кенжов, 0-13, 0-9 можно замачивать в течение 4 ч, Дуб овский-129, Узбекский-2, Узбекский-5 — 10 ч; Дев­зира, Арпашалы и т. п.— 24 ч. При замачивании воду надо наливать так, чтобы она выступала на несколько санти-

метров выше уровня крупы, в противном случае под воздействием воздуха рис размягчится.

Не пригодны для замачивания УзРОС-269, УзРОС-275 и другие селекционные, мелкозернистые и меловидные сор­та, которые в воде быстро разваливаются и раздробля­ются в сечку. Хотя эти сорта и считаются высокоуро­жайными, но для плова не пригодны. Следовательно, каждому плововару необходимо умение и навыки в вы­боре риса. Эмпирически это делается так: взять горсть риса и зажать, если в пригоршнях хрустит, то такой сорт риса имеет большой коэффициент водопоглощения. Некоторые варианты плова приготовляются с добавлением гороха, маша и фасоли. Эти бобовые крупы необходи­мо мыть и замачивать только в холодной воде, в горя­чей воде и соленой среде они становятся плохо сваримыми.

Очистка. Очищают морковь, лук, чеснок, репу, редьку и другие предназначенные для плова овощи и из фрук­тов—айву. У каждого продукта имеется свое правило очистки. Например, морковь и подобные ей продолгова­той формы овощи очищают сначала срезав кончик и верхушку, затем, начиная с конлика к утолщенной части по длине снимается тонкая кожица. У репы и подоб­ных ей по форме овощей срезают розеточную часть и, на­чиная от этой части к кончику, очищают кожицу, проводя ножом вкруговую. Кожица репы и моркови содержит больше полезных веществ, поэтому чем тоньше снима­ется кожица, тем лучше. Молодую морковь перед исполь­зованием иногда и не очищают, а тщательно моют снача­ла холодной, затем теплой водой, перебирая каждую морковинку в отдельности, чтобы не осталась глина в углублениях и затрещинной поверхности корнеплода. У редьки, срезав розеточную часть, кожицу снимают не­сколько потолще, т. е. нож проводят по той линии окрас­ки, которая отделяет кожицу от мякоти.

У лука конусом срезают донце, полностью удаляют твердую, чуть желтоватую часть корневой шейки, так как она может испортить вкус блюда. Затем очищают вручную 2-3 слоя сухой чешуи. Верхушку лука не сре­зают, особенно если его шинкуют не на доске, а на весу, держа левой рукой за этот конец, после нарезки эту часть отбрасывают. Айву очищают от пушка вруч­ную и удаляют ножом сердцевину вместе с семенами и поврежденными частями.

Об очистке остальных овощей сказано в соответствую­щих рецептах.

Нарезка. В узбекской кулинарии лук нарезают всегда кольцами и полукольцами на весу, держа левой рукой за оставленную при очистке верхушку. Отточен-

ным ножом направляя его острие снизу к верху и срезая одно за другим кольцо толщиной примерно 2-3 мм. Это средняя толщина нарезки. Для фарша таким способом шинкуют кольца и полукольца несколько тоньше—1 мм, а для плова, приготовляемого с большим количеством продуктов,— несколько толще — 4-5 мм. Нож должен быть очень острым, тупой больше мнет лук, выжимая едкие эфирные вещества и фитонциды, что и заставляет «плакать» нарезчика. Морковь нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на овощную доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2—3 мм, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Это средняя, общепринятая нарезка соломкой. Для плова с меньшим количеством продуктов морковь шинкуют очень тонкой соломкой, примерно в 1 мм, а для плова с большим количеством продуктов таким же способом, но несколько крупной соломкой или брусочками с квадратным сечением от 0,5 мм до 1 см, длина зависит от длины корнеплода.

Для некоторых вариантов плова (например, для плова с горохом) существует способ нарезки моркови «горош­ком», т. е. кубиками по 0,5Х0>5 см. Для этого мор­ковь ставят на доску вертикально и сверху вниз делают пересекающиеся надрезы по 0,5 см. Затем держа мор­ковь левой рукой, а правой—нож, направляя лезвие снизу вверх, режут на кубики.

Есть вариант плова (например, плов по-хорезмски), для которого морковь нарезается пластинками: держа морковь левой рукой, при помощи карбовочного или перочинного ножа снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке кожицы) толщиной 0,3-0,4 мм и шириной 0,5-1 см, длина зависит от длины корнеплода.

Мясо нарезают крупными (по 0,5-1 кг) кусками, порционными (по 100-150 г) и ломтиками (по 10-15 г), как на шашлык, или величиной с первый сустав боль­шого пальца. Нарезка производится очень острым ножом на доске, иногда, если маленькими кусочками, и на весу: продукт держат в левой руке, а нож — в правой, направ­ляя лезвие снизу, при поддержке большого пальца левой руки отделяют ломтики.

Сало нарезают и на доске, и на весу кусочками величиной примерно с миндалину или кубиками — по 1 XXIX' см. Для большого плова нарезают более крупны­ми кусками, примерно с грецкий орех.

Кости вместе с мышечной и соединительной тканью рубят на куски по 100-150 г, реберные — длиной 5-6 см.

Рубка. Есть варианты плова, в которых применяется фарш (фрикадельки) или фаршируют другие продукты

(плов с голубцами или фаршированными перепелками и др.)- Для этого требуется нож-рубак или тяпка и дос­ка, отрезанная поперек толстого ствола фруктового дере­ва. При рубке мяса, чтобы фарш получился сочным, его сбрызгивают подсоленной водой, еще лучше — кап­лями добавляют соки кислых фруктов (гранатовый) или овощей (томатный). Удобный и быстрый способ приготов­ления фарша — пропускание мяса через мясорубку, под­соленную воду или сок можно добавлять после.

Тепловая обработка

Это основная и ответственная сторона технологии при­готовления плова включает перекаливание масла, приго­товление зирвака, закладку риса и доваривание на пару.

Перекаливание масла. Правильное перекаливание мас­ла—главное условие обеспечения вкусного и здорового плова. Одной из особенностей узбекской кулинарии явля­ется сильное кипячение жиров. Такая особенность форми­ровалась и становилась веками в результате использова­ния тугоплавких жиров растительного и животного проис­хождения, таких как кунжутного, конопляного, льняного и хлопкового масла, а также бараньего, говяжьего и конского сала. Характер и степень изменения таких жиров в сторону улучшения их пищевой ценности зависит от длительного (от 30 до 50 мин) нагревания при высокой (от 180 до 200°) температуре.

Нельзя отдельно использовать для плова говяжье, козье, конское сало и другие животные жиры, кроме бараньего. Они дают неприятные вкусовые ощущения, стынут на губах, портят внешний вид плова. Такие жиры используются только в комбинации с растительными в соотношении 1:1. Для этого также необходимо длитель­ное нагревание при высокой температуре.

Животные жиры нагревают дольше растительных. Чу­гунный (медный) котел с шарообразным дном сначала нагревают вхолостую (это ликвидирует возможные в по­суде вредные микроорганизмы и ускоряет кипение жира), затем кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, снимают шкварки, усиливают огонь и продолжают топку до появления темного дымка, а когда дымок переходит в беловатый цвет, убавляют огонь и про­должают перекаливание, часто помешивая еще несколько минут. Процесс кончается с уменьшением или исчезно­вением дымка. В этот момент в котел бросают щепотку крупной соли, если она сильно «стреляет» и быстро рас­щепляется-—значит жир готов.

Все вышеупомянутые жиры растительного происхож­дения при их отдельном использовании также подверга­ют сильному нагреванию с добавлением очищенного лука и крупной соли. Это единственный способ улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Лук как отсорбитель способствует нейтрализации вредных веществ в составе растительного масла. Так, хорошо рафинированное хлоп­ковое масло вес равно содержит некоторое количество вредного вещества госсипола. Хотя такое количество до­пустимо и совершенно не опасно для организма, но попро­бовав масло, можно ощутить едва заметную горечь. Силь­ное перекаливание с применением отсорбителя и соли лик­видирует это и госсипол переходит в безвредный и без­вкусный дегоссипол.

Приготовление зирвака. Зирвак—это подлива—основа плова. Его приготовление начинается сразу после перека­ливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добав­лением соли и. специй до полной или полуготовности в зависимости ojварианта плова.Нагревание продуктов в масле (пассерование, жарка) и в воде (тушение, варка) вызывает различные изменения их химического состава и внешнего вида. Иначе говоря, происходят реакции разложения, соединения и замещения. При разложе­нии из одного продукта получается несколько ве­ществ. Например, при жарке хорошо растворяются такие витамины в составе моркови, как А и Д, а при варке^— витамины группы В и С. При реакции соединения из двух или нескольких веществ получается одно новое. К примеру, белки мяса соединяются с аминокислотами продуктов растительного происхождения. При реакции за­мещения из нескольких веществ получается вещество с несколько иными соединениями, яркий пример этому—го­товое блюдо. А ферменты, образующиеся при нагревании, играют роль катализаторов в этих трех видах химичес­кой реакции. Поэтому важно, чтобы в процессе приго­товления зирвака продукты спассеровались или обжари­лись в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам котла. Этого добиваются определенным поряд­ком обжаривания продуктов, своевременным перемеши­ванием содержимого котла и регулированием огня. Поря­док жарки продуктов зависит от варианта приготовля­емого плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука (ковурма палов), то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный, т.е. с большим коли­чеством всех продуктов, с самого начала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех

сторон до румянок корочки. Эти цветовые оттенки обжари­ваемых продуктов придают плову привлекательный вне­шний вид.

Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в во­ду зирвака экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове очень вкусно. Если мясо не зажаривать, а потушить или варить в зирваке дольше, то тогда за счет выделившихся в соус экстрактивных веществ будет вкусен весь плов. Поэтому при приготовлении зир­вака нельзя сильно зажаривать не только мясо, но и морковь. Отдельные любители-плововары мясо зажарива­ют почти до обугления, а морковь до сухой хрупкости. Этого ни в коем случае нельзя допускать. Пережарива­ние портит вкус и внешний вид плова: мясо выглядит черным, как уголь, а моркови вовсе не видно, кроме того, это очень вредно для организма. Жарить мясо надо умеренно.

Третьей по очереди после мяса в зирвак кладут мор­ковь, в зависимости от вида плова ее жарят до по-луготовности, т.е. до приобретения эластичности или, не зажаривая, сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на умеренном огне. После того, как налили воду, кладут соль и специи. Бурное кипячение зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие че­го плов получается липким, а не сыпучим. Поэтому пос­ле закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова.

Готовность зирвака определяют на вкус. В хорошо приготовленном зирваке ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй. Готовность зирвака можно определить и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезнове­нию пены, появившейся с момента закипания и по про­зрачности жидкости.

Закладка риса. Закладка и варка риса наиболее от­ветственный момент, чем два предыдущих в тепловой обработке плова. Предварительно промытый или замочен­ный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, поверхность сглаживают тыльной стороной шумовки и сразу заливают водой.

Заливают воду порциями на шумовку, поддерживае­мую левой рукой над котлом. Через ее отверстия и края вода равномерно стекает и не образует углубления в слое риса. Бурное и равномерное кипение на этой ста­дии варки имеет важное значение для большего погло-

щения рисом влаги. Усиливают пламя (в газовых плитах открывают ручку до предела, в очагах и дровяных печах выгребают весь жар из-под котла и быстро зажигают мелконаколотые дрова, в крайнем случае зажигают бума­гу) гак, чтобы моментально возобновилось кипение. В это время пробуют на соль вторично, если есть необ­ходимость—добавляют.

Усиление пламени после закладки риса является осо­бым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. На медленном же огне готовое блюдо получится вязким, а при неравномерном кипении ядрица крупы останутся недоваренными.

Количество заливаемой после закладки риса воды за­висит от водопоглощаемости крупы. Существуют десятки различных сортов риса и у каждого—свой коэффициент водопоглощения. Поэтому не представляется возможным указать количество воды в рецептах. Как и сколько заливать воды должен определить сам плововар,
исходя из приготовляемого варианта плова и выбранного сорта риса. Во всяком случае уровень залитой воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2 см, т.е. на высоте первого сустава указательного пальца. Если это будет недостаточным, то во время варки добавляют по­немногу теплой воды. Если воды излишек, то в этом случае добиваются интенсивного испарения путем усиле­ния пламени и постепенного перелопачивания рисового слоя шумовкой.

Нельзя опасаться того, что при сильном огне плов пригорит. Пригорание обусловлено другими факторами: а) не чисто вымыт котел и не согрет вхолостую перед обработкой масла; б) если дно тонкое и горизонталь­ное, а не сферическое; в) сильное пламя, но после зак­ладки риса не убран из-под котла жар; г) неравно­мерное кипение и попадание части риса на дно котла и т. п.

Доваривание плова на пару. Правильно приготовлен­ный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы добиться этого, плов накрывают и до­варивают на собственном пару.

Определение момента накрытия на упар очень прост: несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова, если слышен шипящий звук, это зна­чит, что жидкость еще полностью не испарилась, пока нельзя накрывать, если при ударе издается глухой звук— подошло время накрытия.Сначала плов собирают к сере­дине котла горкой. Это будет способствовать рассасы­ванию капелек воды, образующихся из пара капелек,осе-

дающих на крышке. Затем специальной палочкой или руч­кой деревянной ложки делают в нескольких местах уг­лубления, уходящие на дно котла, для того, чтобы обес­печить хорошую циркуляцию пара.

В качестве крышки используют глубокую тарелку, мис­ку, немного меньшую чем верхняя часть котла, накрыва­ют плов плотно, чтобы пар не проходил наружу. Выгре­бают из-под котла весь жар, а пламя газовой плиты уменьшают до свечевого горения. Продолжительность вы­держки от 15 до 30 мин, конкретно к каждому вари­анту указывается в рецептах.

Подача готового плова

Оформление и подача готового блюда на стол явля­ются показателями специфических особенностей нацио­нальной кулинарии. В узбекской кулинарии плов обычно подают в одном блюде, объединив порции на две, четыре, шесть и более персон. Посудой служат круглые, большие (диаметром от 30 до 50 см} плоские с невысокими бор­тами фарфоровые, фаянсовые, 'гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху—куски мяса, айву, чес­нок, фрикадельки, яйца и другие продукты, с которыми ва­рили плов, сверху посыпают рубленым зеленым луком. Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках, больших суповых пиалах-касах или неметаллических мис­ках. В древности на свадьбах плов подавали каждому гос­тю отдельно на лепешках. Изредка этот обычай использу­ется и поныне. Для этой цели специально выпекали лепешки круглыми, тарелкообразной формы с тонкими серединами и пышными бортами. Такая форма лепешек сохранилась до наших дней.

Порциеизмерителями являются шумовки вместимостью 300 и 500 г плова. Температура поданного на стол плова должна быть примерно 70-75° и к концу съедания не должна быть ниже 65°. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, рас­пределились равномерно. Знающие толк люди рассказы­вают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой — в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях; плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мя­сом. Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо

компонент плова, может отведать то, что ему можно -отдельно рис, мясо или морковь.

Оба метода подачи плова имеют свои корни, уходя­щие вглубь веков, в зависимости от местности.

К плову подают отдельно виноградный уксус, наре­занную редьку, редис, гранатовые зерна, клубнику, еже­вику, салаты из свежих помидоров, огурцов и лука. После плова подают густозаваренный зеленый чай, а в Ташкенте — черный. По местному обычаю г. Самарканда после плова, кроме зеленого чая, подают летом и хо­лодную колодезную или водопроводную воду.

Классификация разновидностей плова

В результате многолетного сбора материала по уз­бекской кулинарии удалось установить, что существуют десятки вариантов приготовления плова. Были восстанов­лены способы приготовления некоторых забытых и вклю­чены в список отдельные, вновь созданные рецепты. В этом помогли беседы со старожилами и потомственными мастерами национальной кулинарии самых различных городов и сел Узбекистана.

Письменных источников о разновидностях плова пока не удалось обнаружить. Однако по устным сообщениям наших собеседников, ассортимент этого почетного блюда превышает сотню. Каждый район древнего возделывания риса, каждый город имели свои, присущие только этой местности, способы приготовления, каждый плововар об­ладал своими секретами в рецептуре и технологии. Трид­цать пять лет упорных поисков позволили установить 60 разновидностей плова. Встала еще одна сложная зада­ча — классифицировать эти разновидности и разработать методику классификации.

Некоторые плововары считают, что не стоит каждую разновидность поднимать в ранг самостоятельного блюда. При этом они исходят только из того, что продукты в каждом варианте плова одинаковы: рис, мясо, масло, морковь, лук, что их одинаково жарят, варят, тушат и парят.

Однако, надо отметить то, что научно-гигиенические основы рационального питания на современной стадии развития диктуют нам необходимость не уменьшения, а наоборот, увеличения ассортимента принимаемых населе­нием блюд, увеличения разнообразия рациона. Поэтому определение границ между разновидностями плова отвеча­ет требованиям науки. Это важно не только для ку­линарии, но также и для этнографии—науки, изучаю-

щей материальную и духовную культуру народа. Кроме того, классификация будет способствовать сохранению от искажения каждого варианта плова. Дело в том, что молодые плововары, любители кулинарии, да и повара-специалисты понаслышке знают, что существует много вариантов плова, что его готовят не только из риса с мясом и морковью, но и их заменителями или с до­бавлением к основным продуктам дополнителсй и т.д. Но эти плововары из-за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объе­диняя две, три, четыре разновидности в одну. А на са­мом деле каждая замена основного продукта или каждое дополнение его вспомогательным — новый рецепт и соответ­ственно, новый способ приготовления. Следовательно, всякое изменение, ведущее к отличию рецепта, технологии, внешнего вида, вкуса и аромата, приводит, как правило, к появлению нового самостоятельного блюда.

При классификации разновидностей плова обязательно учитывались: во-первых, замена основных продуктов (мя­са, риса, моркови) другими, во-вторых, добавление к плову яиц, бобовых круп, овощей, фруктов и ягод и, в-третьих, деление на пловы особенные и Свадебные, приготовляемые по иной технологии, чем основные.

Итак, все разновидности плова делятся на 9 групп:

I. Пловыосновные (7 вариантов);

заменителямириса(4 ва -сдобавлениембобовых

П. Пловы с заменителямимяса (11 ва­риантов) .

I11. П л о в ы ср и а н т а ) ;

IV. Пловы

круп(4 варианта);

V.Пловысовощнымиифруктово-ягод­нымидобавками (15 вариантов);

VI.Пловысзаменителямиморкови (4варианта);

VII.Пловысвадебные(5 вариантов);

VIII.Пловыособенные(8 вариантов);

IX.Пловыконсервированные(2 вари­анта).

К первой группе разновидностей плова относятся такие варианты, в которых незаменимы баранина (говядина) и курдючное сало. Эти пловы всегда приготовляются из отборных сортов риса, моркови, лука. «Основными» назы­ваются они еще и потому, что приготовление других вариантов основывается на технологии этих. Rвариантах плова, приводимых в последующих разделах, рецептура может быть свободно изменена в ту или другую сторону, например, баранина (говядина) заменяется курятиной, конской колбасой, курдючной оболочкой, мясом дичи, куриным яйцом и т.п. или баранье сало — растительным маслом, морковь — другими корнеплодами, такими как свекла, репа, редис и др., и даже рис — пшеницей, сухой лапшой, гречневой крупой и т.д. Кроме того, имеются такие варианты плова, которые приготовляют с добавле­нием бобовых круп (гороха, маша, фасоли) или же с фруктово-ягодными добавками и овощными гарнирами. А что касается основных вариантов, то они более устой­чивы и по технологии, и по рецептуре.

В этом разделе приведены семь вариантов, из них пять первых наименований возникли в древности, поэто­му они считаются традиционными, старинными, класси­ческими, а два последних —относятся к категории вновь созданных. Все варианты этой группы отличаются высоко-калорийностыо и вместе с тем неприедаемостью. Они обладают гаммой изящного вкуса и букетом тонкого аромата, что и определяет их деликатесный характер.

I. ПЛОВ С ПОДЖАР­КОЙ (КАВУРМА ПАЛОВ)

Один из основных классических вариантов плова, кото­рый широко распространен в Ташкенте и Ферганской долине. Его готовят в чайханах, когда идет соревнование по приготовлению плова между мужчинами. Другое наз­вание его «Чойхона палов».

Готовить обязательно с бараниной. Сало нарезать кубиками, вытопить в сильно разогретом котле с шаро­образным дном, снять шкварки и перекалить жир до белого дымка. Затем спассеровать в нем нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. После чего обжарить ломтики мяса до образования румяной корочки. Морковь, нашинкованную соломкой, положить в котел после обжар­ки мяса и продолжать жарку, часто помешивая, до по­луготовности. После этого налить воду так, чтобы она слегка покрыла содержимое котла, довести до кипения, заправить солью и специями и тушить на медленном

Перед подачей на стол, не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой. Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.

На 200 г риса 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль и специи — по вкусу.

ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА

Древний своеобразный способ длительного хранения продуктов, в данном случае заготовка плова, возникший задолго до появления холодильников- Такой способ давно всеми забыт, но сохранился в памяти только одного человека, поэта, нашего современника А. Чархи. Автору этих строк приходилось беседовать с ним летом 1961 г.

во время соревнования молодых плововаров, проходивше- 59. зирвак впрок го в местечке Кайнарбулок близ г. Коканда. Из рас­сказа А. Чархи стало известно, что этот способ создал и применял поэт второй половины XIXвека М.А.Мукими (1850-1903 гг.). Я попросил А.Чархи написать об этом подробно и осенью 1964 г. он прислал мне большое письмо, каллиграфически написанное арабской графикой. В нем, наряду с рецептами и технологией нескольких забытых узбекских блюд, было описание и этого способа.

«Уважаемый Карим Махмудов! Выполняя Вашу прось­бу, шлю Вам это письмо.

Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (кумин, барбарис, кори­андр молотый, красный перец) — по одной щепотке, соль - по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Сме­шать оба продукта, посыпать специями и солью и пос­тавить в прохладное место на сутки для маринования.

На следующий день накалить котел, растопить ба­ранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного ох­ладить, ввести маринованное мя-ео с луком и обжа­рить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин

или в эмалированую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место. Если что-нибудь описано не по-кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что Вы исправите при опытной варке.

С искренним приветом и уважением Чархи. 4 ноября 1964 г., Коканд.»1

Описанные А. Чархи рецепт и технология оказались до того совершенными, что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких изменений. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обес­печивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный герметический слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих.

книги. 134

Письмо А. Чархи хранится в личном архиве автора настоящей

Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить водой на уровне содержимого котла, дать закипеть и засыпать промытый рис. Плов приготовить по-фергански (см. рецепт № 1).

Зирвак впрок экономит время хозяйки и 10-15 пор­ций плова можно будет приготовить за 30-35 мин.

КОНСЕРВИРОВА­НИЕ ПЛОВА

Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Производство плов-ных консервов с замечательными вкусовыми качествами было прекращено в 1941 году, это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлено и поныне. Боль­шой спрос и потребность облегчить труд домашних хозяек диктуют необходимость восстановить рецепт и техноло­гию'производства таких консервов.

Пока рекомендуем следующий способ домашнего кон­сервирования плова. Приготовить плов по-фергански (см. рецепт № 1) с предварительно замоченным рисом (см. рецепт № 2). На одну порцию; 200 г риса, 150 г све­жей баранины (мякоти), 80 г курдючного сала, 200 г моркови, 50 г лука, специи (кумин, барбарис, красный или черный молотый перец, можно и горошком — 10 шт). соль — по вкусу.

Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Посуда должна быть тщательно вымы­та теплой водой, простерилизована на пару и высушена.

Банки с пловом прикрыть металлической крышкой (крышка также должна быть простерилизована). Затем пастеризовать, как и другие консервы домашнего приго­товления. Для этого на дно эмалированного ведра, каст­рюли или бочки из нержавеющей стали положить деревян­ную решетку, налить воды и дать нагреться до темпе­ратуры, соответствующей температуре банок с пловом. Банки осторожно опустить в посуду для пастеризации так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок (плов тоже укладывается до изгиба банок), дать закипеть. Время пастеризации для поллитровых банок 5-6 мин после заки­пания, для литровых — 10-12, для двухлитровых — 15-20 мин. После чего осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась и не попал внутрь посуды воздух, закру­тить. Закрытые банки оставить на 5-6 ч перевернутыми вверх дном для охлаждения, затем поставить на постоян­ное место хранения: подвал, шкаф на балконе, где темно ■ и температура воздуха не превышает 15-25°. Через каждые две недели банки с пловом рекомендуется просматривать. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при

Особенно хорошей усвояемостью обладает плов, приго­товленный из сортов риса с большим коэффициентом водопоглошения.
Чем он выше,
тем сильнее набухает рис, лучше и быстрее переваривается в желудочно-кишеч­ном тракте.

Ценно, что это блюдо, являясь высококалорийным, полноценным по составу, отличается достаточным содер­жанием н клетчатки. Она не усваивается организмом, но очень необходима для нормальной двигательной деятель­ности кишечника (перистальтика).

Все эти качества плова позволили отнести его к дие­тическим блюдам. Так, доктор медицинских наук, профес­сор Ташкентского' государственного медицинского инсти­тута А.А.Аскаров рекомендует плов больным с гастритом с секреторной недостаточностью. Он получил очень хоро­шие результаты: из 50 больных 47 поправились, и толь­ко троим, имевшим сопутствующие заболевания, лечение пловом не помогло.

Плов успешно можно применять при малокровии, ту­беркулезе, общем недомогании $
др. Но как углеводное блюдо его нельзя употреблять больным сахарным диабе­том. Для таких больных есть вариант плова с гречне­вой крупой.

Вообще надо помнить, что плов — очень высокока­лорийное блюдо и злоупотребление им может вызвать даже у здоровых людей ожирение с последующими ос­ложнениями.

По национальной традиции, в Узбекистане плов пода­ется в основном на ужин. С точки зрения физиологии пищеварения и гигиены питания, это не рационально. Однако принимающие плов поздно вечером не жалуются на неспокойный сон. Даже дети после плова спят глубо­ким сном. Это объясняется разными причинами. Во-пер­вых, в узбекских семьях к плову ребенка приучают с грудного возраста. Еще младенцу раньше давали rка­честве соски сваренные в плове кусок курдючного сала и морковь, завернутые в марлевый тампон. С переходом к самостоятельному приему пищи, детям дают плов с раз­варенным и мелко накрошенным мясом с большим коли­чеством (по отношению к рису) моркови. Это как бы тренирует желудок.

Кроме того, прием плова перед сном стал многове­ковой традицией. Его обосновал еще Ибн Сииа. В от­личие от современной медицины, он считал, что хоро­шему пищеварению способствует сон. Он пишет: «Причины, неожиданно воздействующие на пищу или на принявшего ее, это, например, отсутствие сна, необходи­мого для переваривания, или наличие движения, которое

не нужно для пищеварения и от которого пиша взбалты­вается и портится...»'

Вот уже тысячелетие обычай плотно покушать перед сном по традиции переходит из поколения в поколение.

В определенной мере прием пищи вечером, а на свадь­бах — рано утром диктуется и климатическими условиями Узбекистана. Летняя жара в 40-45° с большой солнеч­ной радиацией отрицательно влияет на секреторную дея­тельность желудка. Исчезает аппетит, сильна жажда. Поэтому в середине летнего дня принимается совсем легкий обед, больше употребляются фрукты, свежие ово­щи, арбуз и чай. Лишь с наступлением прохлады вече­ром и утром до наступления жары приходит аппетит. На это указывал Ибн Сина: «Причиной исчезновения аппетита нередко бывает теплота... хочеч *.н влажного и холодного, то есть питья, а не горячего и сухого, то есть еды... Холод лучше подходит для аппетита...»2

Салаты к плову

Как мы убедились, плов — очень плотное, жирное, вы­сококалорийное блюдо, поэтому для смягчения жирности, облегчения усвоения его подают на стол обязатель­но с салатами из овощей и фруктов, их соками, зеленью и уксусом. Кроме того, эти дополнители обогащают ос­новное блюдо витаминами, минеральными солями, раз­личными органическим кислотами, фитонцидами, эфир­ными маслами и другими очень полезными для организма веществами. Салаты к плову готовят из свежего лука, помидор, редьки, редиски, чеснока, огурцов, моркови, капусты, сладкого и горького стручкового перца, а в зимние месяцы в качестве салата используют консервы, соления и маринады из тех же овощей. Салаты к плову заправляют и украшают различной зеленью (зеленый лук, зелень чеснока, кинза, укроп, листья базилика), которая произрастает здесь круглый год.

Из фруктов и ягод к плову подаются кислые грана­товые зерна, отделенная от косточек вишня, недозрелый виноград, клубника, ежевика и др.

Подаваемые к плову салаты бывают сложными, сос­тоящими из нескольких овощей, или простыми — из одного продукта с добавлением или без добавления специй и заправок. В сложных салатах в качестве специй и при-

1
А б у ям
ибн С 11 н а . Канон врачебной науки, кн. Ш, том первый, Ташкент: Изд-во АН УзСХР, 1958, с. 645—646.

■ А б у Ал IIибнСина. Канон врачебной науки, кн. Ill, том первый, Ташкент: Изд~во АН УзССР, 1958. с. 624

правы используют красный стручковый перец, молотый красный и черный перец, виноградный или яблочный уксус, иногда томатную пасту, сузму', кислую сметану.

Простые салаты

Редька к плову. От очищенного корнеплода редьки кончиком ножа отломить небольшие бесформенные кусоч­ки величиной с первый сустав большого пальца (при­мерно по 3-5 г), посыпать солью и замочить в холод­ной воде на 1 ч. При этом удаляется специфический запах редьки. Перед подачей к плову слить поду и сбрыз­нуть виноградным или яблочным уксусом.

Подается к плову с ноября по апрель, до появле­ния редиски.

Тертая редька к плову. Очищенную редьку промыть в проточной воде, натереть на овощетерке или нашин­ковать тонкой соломкой, слегка посыпать солью, сбрыз­нуть виноградный уксусом и подать к плову.

Редиска к плову. У круглдй редиски срезать ботву и кончик, соскоблить ножом ^ворсинистые корни и, не очищая от кожицы, промыть в теплой воде, более крупные экземпляры нарезать кусочками, посыпать солью и подать к плову.

Редиску длинной формы после соответствующей обра­ботки нарезать кружочками или нашинковать соломкой. Можно добавить рубленую зелень чеснока.

Простой салат из редиски подавать к плову в ве­сенние месяцы.

Репчатый лук. Выбрать более сладкие сорта репчатого лука, очистить от кожуры, нашинковать тонкими кру­жочками. Если лук очень острый, промыть два-три раза е холодной воде. Слегка, не выдавливая сок, помять так, чтобы с кружочков отделились отдельные кольца, посыпать черным молотым перцем. Подается к плову круглый год.

Зеленый лук. Пучки зеленого лука перебрать, сре­зать донце, промыть в холодной воде и тонко нашин­ковать. Подать отдельно или посыпать горку плова. Зе­леный лук можно подать вместе с нашинкованной зеленью чеснока, взятого в количестве 3:1. Зелень с пловом упот­ребляется круглый год.

Ревень к плову. У черешков снять кожицу, промыть, нарезать кубиками 2X^X2 см, слегка посыпать солью и подать к очень жирному плову весной.

Сузмэ — сцеженное кислое молоко.

Выбрать мелкие экземпляры свежих огурцов или сорта Нежинские, срезать кончик и донце, промыть в холодной воде, слегка посыпать мелкой солью и подать к плову в летние и осенние месяцы.

Помидоры. Выбрать спелые красные помидоры, про­мыть. Мелкие, величиной с грецкий орех, подать целиком, крупные — нарезать на дольки, слегка посыпать солью и молотым перцем, подать к плову. Помидоры подают, начиная с мая по ноябрь. А зимой для этой цели исполь­зуют соленые, маринованные и консервированные огур­цы, помидоры и другие овощи.

Дикий лук к плову (пиёзи анзур). На горных склонах Узбекистана произрастает дикий лук, очень жгучий и с едким чесночным запахом. Его собирают, очищают и в течение многих дней выдерживают в растворе соли, затем заливают виноградным уксусом и маринуют. Такой про­дукт выпускает и консервная промышленность республики.

Пиёзи анзур очень богат различными витаминами, ми­неральными солями, эфирными маслами, микроэлемента­ми и бактерицидными веществами ■— фитонцидами. Поэтому как лекарственное средство он используется в народной медицине против сердечно-сосудистых и эндокринных за­болеваний. Как известно, плов как блюдо с насыщен­ными углеводными компонентами противопоказан для больных сахарным диабетом. Однако его давали таким больным в небольшом количестве с луковым гарниром, отварным чесноком и маринованным диким луком.

Пиёзи анзур нарезать специальным деревянным ножом из твердой породы дерева на мелкие кусочки и подавать к плову в зимний период.

Сложные салаты

Салат из помвдоров и лука «Аччик-чучук» Очистить лук сорта яйцевидный, нашинковать очень тонкими коль­цами и полукольцами. Если он очень острый, прополос­нуть 2-3 раза в холодной воде, дать стечь влаге. Свежие красные помидоры промыть и нарезать кружочками или дольками. Соединить оба продукта, заправить солью и мо­лотым красным или черным перцем или рубленым струч­ковым перцем. Уложить на тарелку или в салатницу, украсить кольцами лука, кружочками или дольками поми­дора. Сверху горку оформить «тюльпаном», вырезанным из помидора, посыпать зеленью.

500 г помидоров, три луковицы средней величины, соль и перец — по вкусу.

Такой салат подастся к плову с начала лета до поздней осени.

Салат из помидоров с огурцами «Шакароб».Лук очис­тить и нашинковать тонкими кольцами. Огурцы очистить, нежные молодые экземпляры, не очищая от кожицы, нарезать кружочками или кубиками по IX3-Х 1 см
- Поми­доры промыть в проточной воде и зарезать дольками и кружочками. Соединить все продукты, посыпать солью и перцем, уложить на тарелку горкой и украсить коль­цами лука, кружочками огурцов и дольками помидоров. Этот салат подается к плову с мая до октября.

500 г помидоров, один-два огурца, две луковицы, соль и перец — по вкусу.

Салат из помидоров с болгарским перцем. Выбрать некрупные и непереспелые экземпляры болгарского перца с желтой и зеленой окраской, снять плодоножку, вытрях­нуть семена, промыть в холодной воде и тонко нашин­ковать или порубить. Промыть спелые красные помидоры, нарезать кружочками или польками, Зеленый лук и зе­лень чеснока после соответствующей обработки мелко нарезать, соединить все продукты, заправить солью. Уло­жить горкой в салатницу, оформить кружочками болгар­ского перца,- помидора и зеленым луком. Этот салат подается к плову весной, летом и осенью.

500 г помидоров, три-четыре болгарских перца, 1/2 пучка зеленого лука, 1/4 пучка зелени чеснока, соль—по вкусу.

Салат из помидоров с редиской. Очистить редиску от ботвы, срезать кончики, соскоблить ножом ворсинистые корни, промыть в теплой воде и, не снимая кожуры, нашинковать соломкой. Промытые помидоры нарезать дольками, соединить с нашинкованной редиской, запра­вить солью и черным (красным! молотым перцем. Уло­жить в салатницу горкой, сверху посыпать рубленой зеленью кинзы или укропа, оформить «розочками», выре­занными из круглой красной редиски и «тюльпаном» из помидора. Салат подается к плову весной.

500 г помидоров, пучок редиски, полпучка зелени кинзы или укропа, соль—по вкусу.

Салат из редиски со сметаной. Срезав у редиски бот­ву и кончик, обдать кипятком, промыть в холодной воде, затем нарезать тонкими кружочками или нашинковать соломкой, можно и кубиками. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Зелень (кинза, зеленый лук, укроп, петрушка) порубить. Соединить все продукты, заправить сметаной, посыпать солью и молотым перцем. Уложить в салатницу, оформить «розочками», кружочками из редиски разной окраски, кольцами лука и зеленью. Салат подается к не очень жирному плову весной.