Федеральное Агентство по Образованию
Московский Государственный Университет Технологий и Управления
Кафедра "ТПП и ЭТ"
Курсовой проект
по курсу "Проектирование предприятий общественного питания"
Тема курсового проекта: Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Студента ДФО факультета ТМ 5 курса группы 2712
Рубцова Дмитрия Анатольевича
Специальность 260501
Шифр 0111-260501-06/000709
Руководитель Богуш В. И.
Курсовой проект выполнен
14 декабря 2010 г.
Москва, 2010
Оглавление
1. Введение. 3
2. Технико-экономическое обоснование. 3
3. Технологическая часть. 3
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей. 3
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 3
3.3. Разработка расчетного меню.. 3
3.4. Производственная программа горячего цеха. 3
3.5. График реализации блюд в горячем цехе. 3
4. Организационная часть. 3
4.1. Определение количества рабочей силы в горячем цехе. 3
4.2. Разработка графиков выхода на работу. 3
5. Расчет технологического оборудования и площади цеха. 3
5.1. Расчет теплового оборудования. 3
5.2. Расчет линии раздачи. 3
5.3. Перечень оборудования горячего цеха. 3
5.4. Расчет площади горячего цеха. 3
6. Расчет инженерных систем.. 3
6.1. Нормализация воздуха рабочей зоны.. 3
7. Графическая часть. 3
8. Заключение. 3
Список используемой литературы.. 3
1. Введение
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.
2.
Технико-экономическое обоснование
Технико-экономическое обоснование — это изучение экономической выгодности, анализ и расчет экономических показателей проекта. Задачей составления технико-экономического обоснования является оценка затрат на проект и его результатов, анализ срока окупаемости проекта.
Технико-экономическое обоснование разрабатывается с учетом внешних и внутренних факторов, влияющих на предприятие, с учетом изменений финансовых показателей деятельности предприятия. Технико-экономическое обоснование отражает эффективность инвестирования в новые виды деятельности или в развитие уже существующих направлений, необходимость слияний и поглощений компаний, целесообразность получения кредита в банке. Технико-экономическое обоснование проекта наглядно показывает оптимальный вариант выбора оборудования, использования технологии, внедрения процесса производства, организации деятельности. Технико-экономическое обоснование проекта — технико-экономическое обоснование разрабатывается для действующего предприятия, для внедрения на нем нововведений, в нем часто отсутствуют маркетинговая стратегия, подробные описания компании, товара, услуги, а также анализ рисков. Технико-экономическое обоснование проекта показывает необходимость внедрения новых технологи, нового оборудования, нового производства и результаты подобных действий.
При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование в последовательном изложении включает следующие элементы.
1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).
2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.
3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.
4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.
5. Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.
6. Обоснование коэффициентов потребления блюд. При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.
7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.
8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование, организационно-правовую форм у и адрес предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в технико-экономическом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства.
При разработке технико-экономического обоснования учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.
Источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами
Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного.
Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.
Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприятия общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.
Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик заготовочных и кулинарных фабрик.
Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.
Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.
В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.
Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.
При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.
Транспорт может быть закреплен и за предприятиями общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.
Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.
Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.
При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.
Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.
3. Технологическая часть
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:
где: Nч
— количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
ϕч
— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
χч
— загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
где:
K — коэффициент пересчета блюд
Nчас
; Nдень
— количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день
Таблица 1
| № п/п |
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за 1 час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей |
| Обед |
||||
| 1 |
11 — 12 |
2 |
40 |
220 |
| 2 |
12 — 13 |
2 |
60 |
330 |
| 3 |
13 — 14 |
2 |
90 |
495 |
| 4 |
14 — 15 |
2 |
70 |
385 |
| 5 |
15 — 16 |
2 |
40 |
220 |
| Общее число потребителей в течение обеда
|
1650
|
|||
| 6 |
16 — 17 |
Перерыв |
— |
— |
| Ужин |
||||
| 7 |
17 —18 |
2 |
30 |
165 |
| 8 |
18 — 19 |
2 |
30 |
165 |
| 9 |
19 —20 |
2 |
20 |
110 |
| Общее число потребителей в течение ужина
|
440
|
|||
| Итого
|
2090
|
|||
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:
где: nо
, nу
— общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;
Nо
, Nу
— количество посетителей в течение обеда, ужина;
mо
, mу
— коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина
Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед — 3,0; ужин —2,0.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.
Таблица 2
| Наименование блюд |
Обед |
Ужин |
||||
| от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
Количество блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
Количество блюд |
|
| 1) Холодные блюда и закуски |
20 |
— |
990 |
35 |
— |
308 |
| a) рыбные, мясные, салаты |
— |
70 |
693 |
— |
70 |
216 |
| b) молоко и кисломолочные продукты |
— |
30 |
297 |
— |
30 |
92 |
| 2) Супы |
25 |
— |
1238 |
0 |
— |
0 |
| a) прозрачные, заправочные, пюреобразные |
— |
90 |
1114 |
— |
— |
— |
| b) молочные, холодные, сладкие |
— |
10 |
124 |
— |
— |
— |
| 3) Вторые горячие блюда |
35 |
— |
1733 |
50 |
— |
440 |
| a) Рыбные, мясные |
— |
80 |
1386 |
— |
60 |
264 |
| b) овощные, крупяные, яичные и творожные |
— |
20 |
347 |
— |
40 |
176 |
| 4) Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
— |
990 |
15 |
— |
132 |
| Итого |
100 |
— |
4950 |
100 |
— |
880 |
3.3. Разработка
расчетного меню
Таблица 3
| Выход, гр |
Номер по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество блюд |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| Холодные блюда и закуски |
|||
| 135 |
83 |
Сельдь с гарниром |
50 |
| 100 |
84 |
Сельдь рубленная |
50 |
| 55 |
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
50 |
| 200 |
70 |
Помидоры фаршированные яйцом и луком |
50 |
| 100 |
79 |
Закуска овощная с чесноком |
100 |
| 100 |
80 |
Маринованная капуста |
200 |
| 40 |
2 |
Бутерброд "Пикантный" |
50 |
| 60 |
1 |
Бутерброд с морковью и сыром |
48 |
| 150 |
51 |
Салат мясной |
100 |
| 100 |
23 |
Салат "Весна" |
100 |
| 100 |
25 |
Салат "Летний" |
100 |
| 100 |
27 |
Салат витаминный |
100 |
| 100 |
34 |
Салат из моркови с орехами с медом |
100 |
| 125 |
35 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
100 |
| 100 |
36 |
Салат из репы |
50 |
| 100 |
39 |
Салат картофельный с яблоками |
50 |
| Супы |
|||
| 250 |
167 |
Щи из свежей капусты |
600 |
| 250 |
212 |
Суп-пюре из картофеля |
514 |
| 250 |
161 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
124 |
| Вторые горячие блюда |
|||
| 100 |
354 |
Рыба отварная |
500 |
| 325 |
443 |
Мясо духовое |
650 |
| 288 |
453 |
Котлета по-киевски |
500 |
| 275 |
221 |
Котлеты картофельные |
523 |
| Гарниры |
|||
| 100 |
463 |
Каша рассыпчатая |
300 |
| 200 |
469 |
Макаронные изделия отварные |
300 |
| 200 |
472 |
Пюре картофельное |
540 |
| 200 |
486 |
Рагу овощное |
383 |
| Сладкие блюда |
|||
| 200 |
585 |
Компот из свежих плодов и ягод |
280 |
| 200 |
590 |
Кисель из свежих плодов |
280 |
| Напитки |
|||
| 150 |
629 |
Чай с лимоном |
281 |
| 200 |
642 |
Какао с молоком |
281 |
3.4. Производственная программа горячего цеха
Таблица 4
| Наименование блюд и полуфабрикатов |
Выход , г |
Количество порций |
| Щи из свежей капусты |
250 |
600 |
| Суп-пюре из картофеля |
250 |
514 |
| Суп молочный с макаронными изделиями |
250 |
124 |
| Рыба отварная |
100 |
500 |
| Мясо духовое |
325 |
650 |
| Котлета по-киевски |
288 |
500 |
| Котлеты картофельные |
275 |
523 |
| Каша рассыпчатая |
100 |
300 |
| Макаронные изделия отварные |
200 |
300 |
| Пюре картофельное |
200 |
540 |
| Рагу овощное |
200 |
383 |
| Компот из свежих плодов и ягод |
200 |
280 |
| Кисель из свежих плодов |
200 |
280 |
| Чай с лимоном |
150 |
281 |
| Какао с молоком |
200 |
281 |
| Говядина |
4,8 кг |
|
| Картофель |
7,3 кг |
3.5. График реализации блюд в горячем цехе
| Номер пункта |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
11 - 12 |
12 - 13 |
13 - 14 |
14 - 15 |
15 - 16 |
17 - 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
| 1 |
Щи из свежей капусты |
600 |
80 |
120 |
180 |
140 |
80 |
— |
— |
— |
| 2 |
Суп-пюре из картофеля |
514 |
69 |
103 |
154 |
120 |
69 |
— |
— |
— |
| 3 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
124 |
17 |
25 |
37 |
29 |
17 |
— |
— |
— |
| 4 |
Рыба отварная |
500 |
53 |
79 |
118 |
92 |
53 |
39 |
39 |
26 |
| 5 |
Мясо духовое |
650 |
68 |
103 |
154 |
120 |
68 |
51 |
51 |
34 |
| 6 |
Котлета по-киевски |
500 |
53 |
79 |
118 |
92 |
53 |
39 |
39 |
26 |
| 7 |
Котлеты картофельные |
523 |
55 |
83 |
124 |
96 |
55 |
41 |
41 |
28 |
| 8 |
Каша рассыпчатая |
300 |
32 |
47 |
71 |
55 |
31 |
24 |
24 |
16 |
| 9 |
Макаронные изделия отварные |
300 |
32 |
47 |
71 |
55 |
31 |
24 |
24 |
16 |
| 10 |
Пюре картофельное |
540 |
57 |
85 |
128 |
99 |
57 |
43 |
43 |
28 |
| 11 |
Рагу овощное |
383 |
40 |
61 |
91 |
71 |
40 |
30 |
30 |
20 |
| 12 |
Компот из свежих плодов и ягод |
280 |
29 |
44 |
66 |
52 |
29 |
22 |
22 |
15 |
| 13 |
Кисель из свежих плодов |
280 |
29 |
44 |
66 |
52 |
29 |
22 |
22 |
15 |
| 14 |
Чай с лимоном |
281 |
30 |
44 |
67 |
52 |
30 |
22 |
22 |
15 |
| 15 |
Какао с молоком |
281 |
30 |
44 |
67 |
52 |
30 |
22 |
22 |
15 |
4. Организационная часть
4.1. Определение количества рабочей силы в горячем цехе
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с
T— продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч
λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда
где K— коэффициент трудоемкости
Таблица 5
| Номер пункта |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюд, с |
| 1 |
Щи из свежей капусты |
600 |
0,4 |
24000 |
| 2 |
Суп-пюре из картофеля |
514 |
0,5 |
25700 |
| 3 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
124 |
0,3 |
3720 |
| 4 |
Рыба отварная |
500 |
0,6 |
30000 |
| 5 |
Мясо духовое |
650 |
0,5 |
32500 |
| 6 |
Котлета по-киевски |
500 |
1,1 |
55000 |
| 7 |
Котлеты картофельные |
523 |
1,0 |
52300 |
| 8 |
Каша рассыпчатая |
300 |
0,3 |
9000 |
| 9 |
Макаронные изделия отварные |
300 |
0,3 |
9000 |
| 10 |
Пюре картофельное |
540 |
0,4 |
21600 |
| 11 |
Рагу овощное |
383 |
0,8 |
30640 |
| 12 |
Компот из свежих плодов и ягод |
280 |
0,3 |
8400 |
| 13 |
Кисель из свежих плодов |
280 |
0,4 |
11200 |
| 14 |
Чай с лимоном |
281 |
0,2 |
5620 |
| 15 |
Какао с молоком |
281 |
0,2 |
5620 |
| Подготовка сырья для холодного цеха |
||||
| 16 |
Говядина |
4,8 кг |
1,2 |
576 |
| 17 |
Картофель |
7,3 кг |
1,3 |
949 |
| Итого |
328315 |
|||
Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:
где K1
— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
4.2. Разработка графиков выхода на работу
Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.
При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников.
В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.
Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и
Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы.
Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.
Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.
Таблица 6
| ФИО |
Должность |
Дни месяца |
Эффективный фонд |
|||||||||||||||||||||||||||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|||
| Шатеев Н. А |
Повар горячего цеха |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
176 |
| Гришин А. Б. |
Повар горячего цеха |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
176 |
| Сарапулов Н. В. |
Повар горячего цеха |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
176 |
| Астахов Б. А. |
Повар горячего цеха |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
176 |
| Волкова E. Н. |
Повар горячего цеха |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
176 |
| Бурлова Н. В. |
Повар горячего цеха |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
176 |
| Полетаев Ю. А. |
Повар горячего цеха |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
176 |
| Султанов И. Н. |
Повар горячего цеха |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
176 |
| Кокорев В. В. |
Повар горячего цеха |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
176 |
| Бабичев Е. Г. |
Повар горячего цеха |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
176 |
| Цаплин А. А. |
Повар горячего цеха |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
176 |
| Гончаров С. А. |
Повар горячего цеха |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
12 — 20 |
— |
— |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
9 — 17 |
— |
— |
12 — 20 |
12 — 20 |
176 |
5. Расчет технологического оборудования и площади цеха
5.1. Расчет теплового оборудования
5.1.1. Расчет пищеварочных котлов
Количество литров щей из свежей капусты:
Количество литров супа-пюре из картофеля:
Количество литров компота из свежих плодов и ягод:
Количество литров кисель из свежих плодов:
Количество литров бульона: 201,4 л
5.1.2. Расчет фритюрницы
5.2. Расчет линии раздачи
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:
где P — число мест в зале
l —норма длины раздачи на одно место в зале
| Наименование |
Марка |
Количество |
Габаритные размеры |
||
| длина |
ширина |
высота |
|||
| Мармит для первых блюд |
RADA "МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н" |
1 |
1500 |
700 |
870 |
| Мармит для вторых блюд |
RADA 2МЭВ-15/7Н |
2 |
1500 |
700 |
870 |
| Прилавок нейтральный |
RADA "МАСТЕР 2ПН-15/7Н" |
1 |
1500 |
700 |
870 |
| Прилавок охлаждаемый |
RADA 2ПВ-15/7Н |
1 |
1500 |
700 |
1600 |
| Прилавок кассовый |
RADA KKЛ-12/7H |
1 |
1200 |
700 |
870 |
5.3. Перечень оборудования горячего цеха
| Наименование оборудования |
Количество |
Габаритные размеры |
Мощность |
Напряжение |
Сантехническое оборудование |
| УКМ - П |
1 |
920x590x1270 |
1,5 |
380/3 |
- |
| Котел пищеварочный КПЭМ-100 |
1 |
840x840x860 |
13,5 |
380/3 |
х/в ½" h=50 Трап D=100 |
| Котел пищеварочный КПЭМ-160 |
2 |
840x850x860 |
15,0 |
380/3 |
х/в ½" h=50 Трап D=100 |
| Электроварка Olis 92/02 CPE |
1 |
400x900x840 |
9 |
380/3 |
х/в ½" h=70 Трап D=100 |
| Сковорода электрическая ЭСК90 - 0,47 - 70 |
1 |
840x850x860 |
12,0 |
380/3 |
Трап D=100 |
| Фритюрница Olis 92/04 FRE |
2 |
400x900x860 |
13,0 |
380/3 |
— |
| Пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 2012 |
1 |
1520x900x800 |
48,0 |
380/3 |
х/в ½" h=500 "К" d=50 h=400 |
| Плита электрическая ЭП - 6ЖШ |
2 |
1470x850x860 |
22,8 |
380/3 |
— |
| Электрокипятильник RADA КП-100 |
1 |
410x327x670 |
10,5 |
380/3 |
х/в ½" h=500 "К" d=50 h=400 |
| Холодильная камера Polair КХ04,41 Моноблок CAN 100 |
1 |
1360x1960x2200 870x930x930 |
1,34 |
220/1 |
"К" D=50 h=400 |
| Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н |
2 |
1500x700x870 |
0,36 |
220/1 |
— |
| Стол производственный RADA СО-15/8БН |
8 |
1500x800x870 |
— |
— |
— |
| Весы CAS SW-10 |
4 |
260x287x119 |
0,012 |
220/1 |
— |
| Ванна моечная RADA ВМ - 2/730H |
2 |
1600x800x870 |
— |
— |
х/в ½" h=1100 г/в ½" h=1100 "К" D=50 h=400 |
| Стеллаж кухонный RADA СК - 15/6Н |
2 |
1500x600x1850 |
— |
— |
— |
| Вставка нейтральная Olis 92/04EN |
3 |
400x900x840 |
— |
— |
— |
| Вставка нейтральная Olis 94/04EN |
1 |
800x900x840 |
— |
— |
— |
| Рукомойник Olis LB/5 |
2 |
500x500x910 |
— |
— |
х/в ½" h=1100 г/в ½" h=1100 "К" D=50 h=400 |
| Мармит для первых блюд RADA "МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н" |
1 |
1500x700x870 |
6,0 |
380/3 |
— |
| Мармит для вторых блюд RADA 2МЭВ-15/7Н |
2 |
1500x700x870 |
4,0 |
220/1 |
Трап D=50 |
| Прилавок нейтральный RADA "МАСТЕР 2ПН-15/7Н" |
1 |
1500x700x870 |
3,0 |
220/1 |
— |
| Прилавок охлаждаемый RADA 2ПВ-15/7Н |
1 |
1500x700x1600 |
1,2 |
220/1 |
— |
| Прилавок кассовый RADA KKЛ-12/7H |
1 |
1200x700x870 |
0,35 |
220/1 |
— |
5.4. Расчет площади горячего цеха
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:
где F — площадь помещения;
Fоб
— площадь занимаемая оборудованием;
η — коэффициент использования площади, для горячего цеха — 0,3
Таблица 7
| Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь |
|||
| Занятая единицей оборудования |
Занятая всем оборудованием |
||||||
| Длина |
Ширина |
Высота |
|||||
| Универсальный привод |
УКМ - П |
1 |
920 |
590 |
1270 |
0,54 |
0,54 |
| Котел пищеварочный |
КПЭМ-100 |
1 |
840 |
840 |
860 |
0,71 |
0,71 |
| Котел пищеварочный |
КПЭМ-160 |
2 |
840 |
850 |
860 |
0,71 |
1,43 |
| Электроварка |
Olis 92/02 CPE |
1 |
400 |
900 |
860 |
0,36 |
0,36 |
| Сковорода электрическая |
ЭСК90 - 0,47 - 70 |
1 |
840 |
850 |
860 |
0,71 |
0,71 |
| Фритюрница |
Olis 92/04 FRE |
2 |
400 |
900 |
860 |
0,36 |
0,72 |
| Пароконвектомат |
Bourgeois SE - UCRU 2012 |
1 |
1520 |
900 |
800 |
1,37 |
1,37 |
| Плита электрическая |
ЭП - 6ЖШ |
2 |
1470 |
850 |
860 |
1,25 |
2,50 |
| Стол охлаждаемый |
RADA СХ - 15/7Н |
2 |
1500 |
700 |
870 |
1,05 |
2,10 |
| Стол производственный |
RADA СО-15/8БН |
8 |
1500 |
800 |
870 |
1,20 |
9,60 |
| Ванна моечная |
RADA ВМ - 2/730Н |
2 |
1600 |
800 |
870 |
1,28 |
2,56 |
| Стеллаж кухонный |
RADA СК - 15/6Н |
2 |
1500 |
600 |
1850 |
0,90 |
1,80 |
| Вставка нейтральная |
Olis 92/04EN |
3 |
400 |
900 |
840 |
0,36 |
1,08 |
| Вставка нейтральная |
Olis 94/04EN |
1 |
800 |
900 |
840 |
0,72 |
0,72 |
| Рукомойник |
Olis LB/5 |
2 |
500 |
500 |
910 |
0,25 |
0,50 |
| Итого |
26,70 |
||||||
6. Расчет инженерных систем
6.1. Нормализация воздуха рабочей зоны
Нормирование микроклимата и чистоты воздушной среды на предприятиях осуществляют в соответствии с требованиями: СанПиН 2.2.4.548-96; гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: ГОСТ 12.1.005-99, система стандартов безопасности труда; общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны: ГН 2.2.5.552-96; предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны: Р 2.2.013-94; гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды и напряженности трудового процесса.
Вентиляция обеспечивает удаление из воздуха производственных помещении Избыточного тепла, Влаги, Вредных газов, паров и пыли. С помощью вентиляции загрязненный или перегретый воздух отводят из помещения и взамен его подают чистый или прохладный воздух.
В зависимости от способа перемещения воздуха в помещении промышленную вентиляцию делят на естественную и механическую.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит за счет разности температур и удельной массы внутреннего и наружного воздуха, а также воздействия ветра.
Для обеспечения нормальных метеорологических условий в производственных помещениях при проектировании промышленных предприятий наряду с естественной предусматривают механическую вентиляцию.
При механической вентиляции воздухообмен достигается с помощью вентилятора. Поэтому этот вид вентиляции позволяет изменять параметры поступающего в помещение воздуха — нагревать, охлаждать, подсушивать и увлажнять, а также очищать выбрасываемый в атмосферу загрязненный воздух.
По месту действия механическую вентиляцию подразделяют на общеобменную и местную.
Для предприятий общественного питания, в которых технологический процесс во многом связан с образованием большого количества избыточной теплоты, естественный воздухообмен определяется по формуле:
где — явная теплота в помещении, определяется как разность между приходом и расходом тепла, Вт/ч
c — весовая теплоемкость воздуха при постоянном давлении,
t2
, t1
— температуры выходящего из помещения воздуха и поступающего соответственно, К
— удельная масса стандартного воздуха,
По полученным данным требуемого воздухообмена определяются размеры оконных проемов в нижней части стен и вытяжных проемов, расположенных в верхней части.
Для нормализации воздушной среды в рабочей зоне теплоиспользуемого оборудования предприятий общественного питания осуществляют воздушное душирование. При воздушном душировании воздух может быть охлажден или увлажнен, скорость воздуха на выходе душирующего патрубка не должна превышать 3,5 м/с.
Расчет душирующей установки заключается в определении площади выходного сечения душирующего патрубка F0
(м2
) и скорости воздуха V0
(м/с) на выходе:
где x —расстояние от душирующего патрубка до рабочего места, м
Pτ
— отношение разности температур
где tр.з.
—фактическая температура в рабочем месте, °C
tр.м.
— нормируемая температура воздуха на рабочем месте, °C
t0
— температура воздуха на выходе из форсуночной камеры после адиабатического охлаждения, °C (17…20 °C)
Δt — повышение температуры воздуха в вентиляторе и воздуховодах при движении от форсуночной камеры до душирующего патрубка, °C
n — коэффициент, характеризующий изменение температуры на оси душирующей струи (n=2,8…4,5)
где Vр. м.
— нормируемая скорость движения воздуха на рабочем месте, м/с
T — коэффициент, характеризующий изменение скорости по оси душирующей струи (T=4,6…6,8)
F0
— площадь выходного сечения душирующего патрубка
6.2. Защитная аппаратура
Электробезопасность на предприятиях должна обеспечиваться инженерно-техническим средствам отдельно или в сочетании друг с другом. К этим средствам относят: защитное заземление, зануление, выравнивание потенциалов, малое напряжение, электрическое разделение сетей, защитное отключение, изоляцию токоведущих частей, обеспечение ориентации в электроустановках, недоступность к токоведущим частям, блокировку и знаки безопасности.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50571.3-94 для предотвращения электротравматизма при эксплуатации электрооборудования, конструктивные нетоковедущие металлические части которого оказались под напряжением вследствие замыкания тока на корпус, а также при других аварийных режимах сети, применяют зануление.
Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотни ампер — в результате плавкая вставка расплавляется или отключается тепловое реле и система отключается.
Расчет зануления на отключающую способность заключается в определении значения сопротивления и сечения нулевого провода, при котором будет обеспечена защита электроустановки при коротком замыкании, а также технических данных предохранителя или автоматического выключателя.
Цель защитного заземления заключается в устранении опасности поражения током в случае прикосновения к конструктивным нетоковедущим металлическим частям установки, оказавшимся под напряжением, путем преднамеренного электрического соединения их с землей или ее эквивалентом. Принцип действия защитного заземления заключается в снижении напряжения прикосновения до малого значения.
Целью расчета защитного заземления является определить, какие конструктивные параметры заземляющей установки обеспечат минимальное значение результирующего сопротивления всей системы заземления.
Защитное отключение — вид защиты от поражения током в электроустановках, обеспечивающей автоматическое отключение всех фаз аварийного участка сети. Длительность отключения поврежденного участка сети должна быть не более 0,2 с.
Сущность работы защитного отключения заключается в том, что повреждение электроустановки приводит к изменениям в сети.
Принцип построения схем защитного отключения заключается в том, что режимные изменения в сети воспринимаются чувствительным элементом (датчиком) автоматического устройства как сигнальные входные величины. При определенном значении входной величины защитное отключение срабатывает и отключает электроустановку.
7. Графическая часть
8. Заключение
·
Список используемой литературы
1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2008. — 247 с.
2. Калинина В. М.. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для среднего профессионального образования. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр "Академия"; "Мастерство", 2002. — 432 с.
3. Шленская Т. В, Дедушкин С. А.. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по курсовому проектированию для студентов всех форм обучения по специальности 260501 (2712) — "Технология продуктов общественного питания". — М.: МГУТУ, 2008.
4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. — М.: МГУТУ, 2008.
5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.
6. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 2. — М.: Хлебпродинформ, 1997.— 560 с.
7. http://www.suharevka.ru
8. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. — М.: Госстандарт России, 1995. — 10c. — (Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).