СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Введение
1. Обзор литературы.
1.1. Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья.
1.2. Факторы, формирующие качество сахарного печенья.
1.2.1. Сырье.
1.2.2. Технология (или Процессы производства) .
1.3. Классификация и новые направления в ассортименте сахарного печенья.
1.4. Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья.
1.5. Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья.
1.5.1. Упаковка.
1.5.2. Режимы хранения.
2. Материалы и методы исследования сахарного печенья.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования качества сахарного печенья.
2.2.1. Показатели ассортимента.
2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и маркировки сахарного печенья.
2.2.3. Органолептические методы исследования сахарного печенья.
2.2.4. Физико-химические методы исследования сахарного печенья.
2.2.4.1. Определение массовой доли влаги.
2.2.4.2. Определение титруемой кислотности.
2.2.4.3. Определение намокаемости печенья.
3. Результаты исследования
3.1. Анализ показателей ассортимента исследуемых образцов сахарного печенья.
3.2. Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья
3.3. Органолептическая оценка качества сахарного печенья
3.4. Физико-химические показатели качества сахарного печенья
Вывод.
Библиографический список.
Введение
Кондитерские изделия – это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».
Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.
Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья — это кулинарная история человечества.
Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.
Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ проживавший в Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.
Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей. Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Есть печенье на самый взыскательный вкус.
На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.
В условиях финансового кризиса в России наметилась тенденция смещения потребительского спроса в сторону недорого, но качественного печенья. Со времени выхода первого обзора, посвящѐнного развитию рынка печенья в России (2007 г.), рынок несколько изменился. В сложившейся ситуации все большее количество россиян стало покупать не торты, а печенье, вафли и пряники. Также из надѐжного источника получена информация о том, что на рынке промышленной недвижимости повышенным спросом пользуются помещения под производство «кондитерки».
Целью нашей работы будет руководить интерес к дешевой продукции сахарного печенья, так же выявить сорт муки нашего печенья потому как он не указан на маркировке при фасовке реализующей организацией. На сколько она качественна, и можно ли ей конкурировать на рынке печенья в данный момент времени. Анализируя нашу продукцию мы сравним соответствия ее с ГОСТ`ами и государственными стандартами. Так же нам необходимо проявить в данной курсовой работе, свои товароведные навыки в области пищевой промышленности. Приблизится к изучению продукции в плотную, так как это делают в повседневной жизни уже состоявшиеся товароведы.
Для анализа в нашей курсовой работе мы взяли пять образцов от четырех различных производителей, это:
Сахарное печенье – «Сливочное утро», «Ручеек», «Ладушки», «Каприз» и
«Джульетка».
В своей работе мы показываем весь процесс изготовления сахарного печенья, методы исследования качества сахарного печенья и сами результаты нашего
исследования.
1. Обзор литературы
1.1. Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья
Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.
Химический состав и пищевая ценность продукта «печенье, сахарное из муки высшего сорта»
В списке приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Калорийность сахарного печенья высшего сорта:
• Калорийность (Калории): 417 (кКал)
Пищевая ценность:
• Калорийность: 417 (кКал)
• Белки: 7,5 (гр)
• Жиры: 9,8 (гр)
• Углеводы: 74,4 (гр)
• Пищевые волокна: 2,3 (гр)
• Органические кислоты: 0,5 (гр)
• Вода: 4,5 (гр)
• Моно- и дисахариды: 23,6 (гр)
• Крахмал: 50,8 (гр)
• Зола: 1 (гр)
• Насыщенные жирные кислоты: 2,1 (гр)
• Холестерин: 23 (мг)
Какие витамины в Печенье, сахарное из муки высшего сорта:
• Витамин PP: 0,7 (мг)
• Витамин A: 0,01 (мг) Бэта-каротин: 0,008 (мг)
• Витамин A (РЭ): 11 (мкг)
• Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг)
• Витамин E (ТЭ): 3,5 (мг)
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,9 (мг)
Макроэлементы:
• Кальций: 29 (мг)
• Магний: 20 (мг)
• Натрий: 330 (мг)
• Калий: 110 (мг) Фосфор: 90 (мг)
• Железо: 2,1 (мг
1.2. Факторы, формирующие качество сахарного печенья
В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.
Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, цвет печенья желтый, вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов. Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.
Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.
На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:
• дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
• дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
• дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
• дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
• дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
Важную роль в формирование качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.
Так же к факторам, формирующим качество сахарно печенья относятся органолептический метод и инструментальный метод. Данные методы позволяю выявить и различить качественную продукцию от не качественно и доставить до потребителя наиболее качественную продукцию.
Упаковки играет немаловажную роль в формирование качества. При
транспортировки, или не правильной фасовки печенье может потерять товарный вид.
1.2.1. Сырье
Основным сырьѐм для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьѐ применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
• освобождение сырья от тары;
• очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путѐм просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
• растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
• темперирование сырья (жиры, глазури);
• взвешивание, объѐмное дозирование сырья, подача на производство.
Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК – 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.
Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.
Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.
Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира).
Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.
Для разрыхления теста, улучшения подъѐма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.
Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.
1.2.2. Технология (или Процессы производства)
Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий приготовления и производства:
• подготовка сырья к производству;
• приготовление сахарной пудры из сахарного песка;
• приготовление инертного сиропа;
• приготовление рецептурной смеси и замес теста;
• формование теста;
• выпечка;
• охлаждение и упаковка печенья.
Просеивание муки осуществляется на вибрационном, просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной, молотковой микромельнице.
Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 минут. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к
рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста.
Формование теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку.
Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с
электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220-260 °С в течение 4,5-6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.
1.3. Классификация и новые направления в ассортименте сахарного печенья
Классификацию сахарного печенья можно разделить на высший, первый и второй сорта. Также можно классифицировать как по вкусовому признаку, так и по форменному. На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно возрос, обуславливается это все высокой конкуренцией и достижением научно
технологическим прогрессом.
В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху. К новым направлениям можно отнести печенье, которое имеет не стандартные формы и соответствует своему названию, например:
Лесной слодыч
Состав:
мука пшеничная высшего сорта, маргарин, пудра сахарная, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, сода питьевая, соль йодированная пищевая, углеаммонийная соль, ароматизатор «Ваниль» идентичный натуральному.
100 грамм продукта содержат:
Белков 7,5г, жиров16,5г, углеводов65,1г ;
Энергетическая ценность:
440;
Срок хранения:
5 месяцев;
Любимый слодыч
Состав:
мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, маргарин, цукаты, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, пудра ванильная, соль йодированная пищевая, сода питьевая, углеаммонийная соль.
100 грамм продукта содержат:
Белков 7,5 г, жиров 14,7 г, углеводов 68,9 г ;
Энергетическая ценность:
442;
Срокх ранения:
5 месяцев;
1.4. Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья
Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного жирнокислотного анализаторов.
Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе и запах. Из физико-химических нормируется влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин
(штампующие или роторные).
При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки.
1.5. Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья
1.5.1. Упаковка
Печень фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а так же выпускают весовым. При расфасовки печенье укладывают рядом на ребро либо плашмей. Мелкое печенье не менее 100 шт. в 1 кг. Может быть расфасовано в коробки насыпью. В качестве вспомогательных фасовочных материалов при упаковки печенья используют пергамент, подпергамент, пергамин, парафиновую либо оберточную бумагу, цилофан.
1.5.2. Режимы хранения
Хранить печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях , не зараженных хлебными вредителями запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая прямого воздействия солнечного света при температуре 18 ± 5 *С и относительной влажностью воздуха не более 75%. Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки.
2 Материалы и методы исследования сахарного печенья
2.1 Объекты исследования
Для исследования физико-химических и органолептических показателей сахарного печенья были взяты пять образцов представленные в таблице (№ 1)
Таблица № 1 – образцы сахарного печенья.
| № |
Наименование |
Производитель |
масса нетто, г |
Упаковка |
Цена за 1 кг. |
Дата упаковки |
Годен до |
| 1 |
Сливочное утро |
ЧерногорскООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30 |
0.460 |
полиэтиленовый пакет |
57 руб. 30 коп. |
30.01.10 |
Не указано |
| 2 |
Ручеек |
Барнаул ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30 |
0.348 |
полиэтиленовый пакет |
65 руб. 30 коп. |
31.01.10 |
01.05.10 |
| 3 |
Ладушки |
Барнаул ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30 |
0.358 |
полиэтиленовый пакет |
63 руб. 10 коп. |
31.01.10 |
Не указано |
| 4 |
Каприз |
Абакан ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30 |
0.412 |
полиэтиленовый пакет |
68 руб. 30 коп. |
23.01.10 |
09.03.10 |
| 5 |
Джульетка |
Минусинск ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30 |
0.302 |
полиэтиленовый пакет |
85 руб. 80 коп. |
02.02.10 |
Не указано |
Примечание к таблице (№1):
Так как на некоторых образцах под номерами (1, 3, 5) на маркировке не указанна информация о сроке годности и изготовителе мы не стали вносить их в таблицу.
Информация о организации расфасовывающей продукцию на торговом предприятии - ООО ТД «МЯСО» «Оптовая торговля продуктами из мяса и мяса птицы.»
Регион: Красноярский край,
Адрес: г. Красноярск, ул. Калинина, д. 55,
Телефоны: (3912) 260236
ЭСКАДРА 30 – торговая точка (где была приобретена исследуемая продукция)
2.2 Методы исследования качества сахарного печенья
Для определения соответствия наших образцов ГОСТ`у мы взяли три метода определения физико-химических показателей (намокаемость, влажность, щелочность) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе).
• Нормы для физико-химических показателей по ГОСТ 24901-89:
• Влажность(%): Высший сорт(3,0-8,5), Первый сорт(3,0-9,0), Второй сорт(4,5-7,5);
• Щелочность: Не более 2*
• Намокаемость: не менее 150%
2.2.1 Показатели ассортимента
Показатели ассортимента — это качественное выражение свойств ассортимента.
Полнота ассортимента — это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым.
Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.
Кп = Кш1 +Кш2 +Кш3 +Кш4
Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
К.шир.=Шир.действительноя/Шир.базовая*100%
Базовая широта определяет количество изделий оцениваемой группы, которые можно закупить у поставщика (например, поставщик имеет в своем ассортименте 18 позиций кондитерской продукции).
За действительную широту ассортимента в данной формуле берется фактическое количество единиц товаров нужной группы.
Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).
Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Шд).
Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.
В нашей работе предоставлено пять видов сахарного печенья от разных производителей. По ассортиментной группе наши товары можно отнести к товаром широкой группы.
2.2.2 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки сахарного печенья
При анализи упаковки печенья нам придется определить ее внешние качества, объем, надежность, материал, противопоказания, эстетичность и эргономичность.
Анализ маркировки должен нам показать на сколько подробна информация о
продукте.
• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• масса нетто;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);
• условия хранения;
• срок годности или срок хранения;
• дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;
• рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.
• Дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.
Дополнительно:
• содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;
• надпись "Диабетический" для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.
2.2.3 Органолептические методы исследования сахарного печенья
Для определения соответствия наших пяти видов сахарного печенья мы используем ГОСТ 24901-89.
Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.
Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.
Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета
Вкус и запах у сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов.
Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость,
пропеченность без следов непромеса и пустот.
2.2.4Физико-химические методы исследования сахарного печенья
2.2.4.1 Определение массовой доли влаги
Приборы и оборудование: весы технические; фарфоровая ступка с пестиком; бумага фильтровальная или ротаторная; бюксы с крышкой; сушильный шкаф или прибор ВЧ; эксикатор.
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянного веса и определении потери массы по отношению к навеске.
Ход определения. А) в предварительно взвешенную бюксу помещают около 5 г измельченной и тщательно перемешанной пробы изделия, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С. Для печенья различных видов время высушивания 40 минут.
Температура в сушильном шкафу не должна колебаться.
После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 30 минут и затем взвешивают.
Б
) в заранее приготовленный и взвешенный пакет из бумаги берут измельченную навеску печенья (3-4 г), взвешивают и помещают в прибор ВЧ для высушивания. Высу
После высушивания пакеты охлаждают в эксикаторе 20 минут и затем взвешивают.
А
) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
X
m
1 m
2 100, где m
- m1
– масса бюксы с навеской до высушивания, г;
- m2
– масса бюксы после высушивания, г; - m - навеска, г.
Б
) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
X
(m
1
m
1
m
2
)m
100 , где
• m – масса пустого пакета, г;
• m1
– масса пакета с навеской до высушивания, г;
• m2
– масса пакета с навеской после высушивания, г.
2.2.4.2 Определение титруемой кислотности
Приборы и оборудование: весы технические; титровальная установка; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; коническая колба вместимостью 500 см3 с пробкой; конические колбы или химические стаканы вместимостью 100-150 см3; вата или марля.
Реактивы: вода дистиллированная; бромтимоловый синий; 0,1 н. раствор серной кислоты.
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать
2°.
Под градусами щелочности понимают количество см3 0,1 н. раствора кислоты, необходимое для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г изделий.
Ход определения. Навеску измельченного печенья (25 г) помещают в коническую колбу емкостью 500 см3 и вливают 250 см3 дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают, закрывают пробкой и выдерживают 30 минут. Через каждые 10 минут смесь взбалтывают. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, добавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.
Щелочность (Х) вычисляют по формуле:
X
10010KV
2
nm
V
1 , где
• n - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, см3
;
• K – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора серной кислоты;
• V1
– объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3
;
• V2
– объем анализируемого раствора, см3
; m – масса навески изделия, г.
2.2.4.3 Определение намокаемости печенья.
Приборы и оборудование: весы технические; сетка металлическая; стакан широкий вместимостью 500 см3; бумага фильтровальная.
Реактивы: вода дистиллированная.
Намокаемость (набухаемость) – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно.
Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%; в затяжном – 120%; сахарном – 110%.
Ход определения. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.
Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты.
После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.
Степень намокаемости печенья в процентах (Х) рассчитывают по формуле:
X
MM
2MM
11 100, где
• М - масса клетки с намокшим изделием, г,
• М1 - масса пустой клетки, г,
• М2 - масса клетки с сухим изделием, г.
3 Результаты исследования
3.1. Анализ показателей ассортимента исследуемых образцов сахарного печенья.
В данной главе мы проведем анализ ассортимента приобретенных образцов. У нас представлено пять различных видов сахарного печенья расфасованных в полиэтиленовые мешки из муки высшего сорта. По рецептуре изделия являются простыми. По групповому ассортименту представленные образцы можно отнести к широкой группе, кондитерским изделиям из муки высшего сорта, печенье сахарное.
В таблице №2 рассмотрим широту нашего ассортимента:
Таблица № 2 – Широта ассортимента образцов сахарного печенья.
| Наименование |
Изделие |
Изготовитель |
| «Сливочное утро» |
Сахарное печенье |
Черногорск |
| «Ручеек» |
Сахарное печенье |
«Алтай-Сдобри», СПТК-Кондитер» |
| «Ладушки» |
Сахарное печенье |
|
| «Каприз» |
Сахарное печенье |
ОАО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «АБАКАНСКАЯ» |
| «Джульетка» |
Сахарное печенье |
ОАО «Минусинская кондитерская фабрика» |
В данной таблице представлено пять образцов сахарного печенья от разных производителей, данное количество и будет являться нашей широтой ассортимента.
По глубине ассортимента = 5 (так как наша продукция из одной товарной группы и муки высшего сорта).
Полноту ассортимента мы рассчитываем по фактическому количеству всех производителей, относительно их продукции. Смотрим таблицу №2.1
Таблица № 2.1 – полнота ассортимента образцов сахарного печенья.
| Изготовитель |
Наши образцы (вид)Вся продукция (вид) |
Полнота ассортимента |
| Черногорск |
19 |
0,11 |
| Барнаул |
224 |
0.08 |
| АБАКАН |
111 |
0.09 |
| Минусинск |
115 |
0,06 |
| Общий итог: 5/59 |
0,08 |
Новизну ассортимента рассчитывали по количество новой продукции у производителя. Выходя из полученных данных мы можем предоставить следящие данные, отображенные ниже.
Новизна ассортимента закупленных нами образцов по отношению к
производимой продукцией на заводах изготовителей = 7/59
Удельный вес новизны ассортимента = 0,11
Проанализировав полученные результаты можно сказать, что выбранная нами продукция для исследования составляет только 12 тую. часть от общего производства похожей продукции у производителя и не относится к группе новых товаров данного направления.
3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья
В данной главе мы проанализируем, упаковку, состояние упаковки, наличие на ней маркировки, содержание маркировки, соответствие с ГОСТами.
Все пять видов печенья были упакованы в полиэтиленовые пакеты, объемом три литра и завязаны тугим узлом в горловине пакета. Полное отсутствие механических повреждений на упаковках. При сравнение наших образцов с ГОСТ 24901-89 несоответствий не обнаружено.
Для проверки правильности маркировки на упаковки наших пяти образцов воспользуемся ГОСТ 51074-2003г «информация для потребителя» и сравним правильность и наличие информации в таблице №3
Таблица № 3 – анализ маркировки образцов сахарного печенья
| Реквизиты маркировки |
Образци |
||||
| «Сливочное утро» |
«Ручеек» |
«Ладушки» |
«Каприз» |
«Джульетка» |
|
| Наименование продукта |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
| Наименование и местонахождение изготовителя |
-/+ |
-/+ |
-/+ |
-/+ |
-/+ |
| Масса нетто |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
| Товарный знак изготовителя |
- |
- |
- |
- |
- |
| Состав продукта |
- |
- |
- |
- |
- |
| Пищевая ценность |
- |
- |
- |
- |
- |
| Условия хранения |
- |
- |
- |
- |
- |
| Срок годности или срок хранения |
- |
+ |
- |
+ |
- |
| Дата упаковки |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
| Информация о подтверждении соответствия |
- |
- |
- |
- |
- |
| Сорт |
Вы |
Вы |
Вы |
Вы |
Вы |
Продолжение таблицы № 3
«+» - Присутствие информации; «-» - Отсутствие информации; «+/-» - Не полная информация
Можно отметить, что при такой избыточной информации на маркировки можно купить «кота в мишке». При наличии такой информации узнать о продукте, кроме его наименования можно только у товароведов, либо у производителя. Образцы «Сливочное утро», «Ладушки» и «Джульетка» да же не имею срок годности продукта, что является наиболее негативным фактором.
3.3. Органолептическая оценка качества сахарного печенья
В настоящем разделе мы проанализировали и исследовали приобретенные нами образцы сахарного печенья в соответствии с ГОСТ 24901-89. В таблице № 4 подробно описали все образцы по порядку.
Таблица № 4 – органолептические показатели образцов сахарного печенья.
| Требования ГОСТ 24901-89 |
Образцы сахарного печенья |
||||
| «Сливочное утро» |
«Ручеек» |
«Ладушки» |
«Каприз» |
«Джульетка» |
|
| 1.Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. |
Не имеет надрывов |
Имеет 1н. надрыв, на одной из сторон |
Не имеет надрывов |
Не имеет надрывов |
Не имеет надрывов |
| 2 Надлом допускается в количестве одной штуке на |
1 шт. |
нет |
нет |
1шт. |
3шт. |
| 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье. |
|||||
| 3 Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. |
Соответствует |
Края обгорелые, поверхность в крошках |
Края обгорелые, крошек нет |
Соответствует |
Поверхность в крошках |
| 4 Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. |
Вздутий не обнаружено |
Вздутий не обнаружено |
Вздутий не обнаружено |
Вздутий не обнаружено |
Вздутий не обнаружено |
| 5 Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
| 6.Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета. |
Имеет сливочный, светлый оттенок. Соответствует ГОСТ |
Имеет подгорелые края, цвет нормальный |
Имеет подгорелые края, цвет нормальный |
Соответствует ГОСТ |
Цвет темноватый, равномерный. Потемнения допустимы |
| 7.Вкус и запах у сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов. |
Соответствует |
Соответствует |
Пресноватый привкус |
Соответствует |
Соответствует |
| 8.Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот. |
Микроскопические пустоты. |
Соответствует |
Микроскопические пустоты, замечены непромесы |
Соответствует |
Микроскопические пустоты |
Продолжение таблицы № 4
Из представленных пяти образцов печенья наиболее приемлемые по органолептическому состоянию оказались «Сливочное утро» и «Каприз». Образец «Ручеек» очень сильно подгорел и вся поверхность в крошках. Образец «Ладушки» так же имеет обгорелые края и непромесы. «Джульетка» очень хрупкая по своему составу из за отверстий в виде узоров, имеет микроскопические пустоты большое количество надломанных образцов в упаковке.
3.4 Физико-химические показатели качества сахарного печенья
Результаты физико-химических исследований образцов сахарного печенья «Сливочное утро», «Ручеек», «Ладушки», «Каприз» и «Джульетка» в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторных, курсовых и дипломных работ для студентов специальности 351101 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»всех форм обучения «Товароведение кондитерских товаров» представлены в таблице № 5
Таблице № 5 – Физико-химические показатели образцов сахарного печенья.
| Образец |
Показатели качества, ед. измерения |
|||||
| Влажность, % |
Кислотность, град. |
Намокаемость, % |
||||
| Факт |
ГОСТ |
Факт |
ГОСТ |
Факт |
ГОСТ |
|
| «Сливочное утро» |
5,3% |
4.5- 7.5% |
0,02 |
2° |
202% |
150% |
| «Ручеек» |
5,5% |
4.5- 7.5% |
0,03 |
2° |
139% |
150% |
| «Ладушки» |
6,3% |
4.5- 7.5% |
0,02 |
2° |
216% |
150% |
| «Каприз» |
7,3% |
4.5- 7.5% |
0,04 |
2° |
102% |
150% |
| «Джульетка» |
5,6% |
4.5- 7.5% |
0,03 |
2° |
158% |
150% |
Наиболее высокие показатели влажности отмечены у образца сахарного печенья «Каприз», все остальные образцы имею примерно одинаковый показатель, что определяет «Каприз» как высокопористое и воздушное печенье нежели остальные. Так же печенье с таким количеством влаги относится к печенью второго сорта.
Показатели титруемой кислоты во всех образцах не превышают норму настоящего ГОСТа, что очень положительно.
Показатель намокаемости должен быть более 150%. Образец «Ручеек» и
«Каприз» имеют значение меньшее допустимой нормы в отличии от образцов «Сливочное утро», «Ладушки» и «Джульетка». Повышенная намокаемость наблюдалась у образцов «Сливочное утро» и «Ладушки» характеризуя их как более плотные изделия и менее рассыпчатые.
Вывод
Изучив весь процесс приготовления и формирования сахарного печенья в выше изложенном материале мы выяснили, что наши образцы приготовлены из муки второго сорта с нарушениями маркировки и некоторыми отклонениями по органолептическим показателям и физико-химическим показателям.
С уверенность можно сказать, что «цена – качество» играют большую роль в повседневной жизни любителя дешевого сахарного печенья. На реализующие предприятия товар приходит расфасованный в коробках с указанием всей информации о продукте, что заставляет задаться вопросом «А где информация на маркировке уже расфасованной продукции на торговом предприятии?». Очень проблематично найти информацию о изготовителе в интернете. Например образец сахарного печенья «Сливочное утро» изготовленное в Черногорске не имеет абсолютно ни какой информации о организации (юридический адрес, контактный телефон, веб-сайт), что крайне подозрительно и не внушает доверия. Так же на некоторых образцах «Сахарное утро», «Ладушки» и «Джульетка» не указан срок годности продукции. В образце «Джульетка» из за ее хрупкости, слишком большой процент сломанных образцов в упаковке. Такие образцы как «Ручеек» и «Ладушки» сильно подгорели при изготовлении и имеют отталкивающий товарный вид, естественно с горелым привкусом.
В целом продукция имеет конкуренцию, но конкуренция на рынке с аналогичной продукцией, то есть продукцией не высокого качества. Такая продукция рассчитана на очень «узкий карман» и не несет в себе перспектив развития в будущем.
Некоторые предприятия такие как «Алтай-Сдобри», СПТК-Кондитер» уже в скором времени заменят ее более качественной и более дорогой продукцией. Хотя ОАО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «АБАКАНСКАЯ» улучшает товарный вид такой
продукции при помощи цветных вкладышей с указанием более подробной информации, и более красивой упаковкой, а продукцию более худшего качества по прежнему упаковывают в коробки и распродают в такие организации как ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30. В целом можно сказать, что углубившись еще более глубоко в данный вид производства можно узнать еще много чего интересного!
Библиографический список
1. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное. – взамен ГОСТ 24901-81, ГОСТ 10.3-69, ОСТ 18-152-74; введ. 01.07.90. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 9 с.
2. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен - ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 6 с.
3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – взамен ГОСТ 5898-74; введ. 01.01.89. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 9 с.
4. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 01.01.75. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 6 с.
5. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.
6. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.
7. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М.Малютенкова .- СПб Питер, 2004.-288с.
8. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 223 с.
9. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для вузов / М.А.Николаева. - СПб: ГИОРД, 2005. – 411с.
10. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2002. – 416 с.
11. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное
пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, А.И. Печенежская, А.В. Шепелев. – Ростовна Дону: Март, 2001. – 224 с.
12. Вытовтов А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие для вузов / А.А. Вытовтов, Е.В. Грузинов, Т.В.
Шленская. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 175с.
13. Губаненко Г.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов:
учебное пособие для вузов / Г.А. Губаненко, Л.Г. Макарова, Е.А. Речкина. – Красноярск: Печатные технологии, 2005. – 108с.
14. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко. – СПб.: Питер, 2003. – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.
15. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д.Надыкта. – Изд-е –е перераб. И доп. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 538 с.
16. Исследование продовольственных товаров: учебное пособие для товароведных факультетов торговых вузов / Л.А.Боровикова, А.И.Гримм, А.А.Дорофеев и др. – М.:Экономика, 1980. – 336с.
17. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие для вузов/ В.И. Криштафович, С.В. Колобов. – М.: Дашков и К, 2007. – 123 с.
18. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ» для студентов всех специальностей и бакалавриата всех форм обучения/ сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28с.