ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Отчёт
Практика для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебная)
По специальности: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
(базовый уровень среднего профессионального образования)
Выполнил
студент гр.123
ЧГКИПиТ
Беляев Дмитрий
Челябинск 2010 г.
Предприятие: кафе «
Mc
Burger
», ул. Богдана Хмельницкого, 14
Специализация: блюда быстрого и несложного приготовления (
fast
food
), горячие и холодные напитки, десерты.
Предприятие доготовочное, среднее по мощности, постоянно действующее, стационарное.
Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Тема 1.1. Обработка овощей, грибов
№1.
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Так как сортировка занимает много производственной площади и значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей:
-линия обработки картофеля и корнеплодов;
-линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.;
-линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для предотвращения раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках ОС.
№2
№3, 4
| Наименование сырья | Вес брутто, кг | Вес нетто | Вес отходов | % отходов (факт.) | % отходов (теор.) | Норма выполнения |
| Картофель | 15 | 9,5 | 5,5 | 37 | 40 | соотв. |
| Морковь | 10 | 7,8 | 2,2 | 22 | 25 | соотв. |
| Свёкла | 12 | 9,25 | 2,75 | 23 | 25 | соотв. |
№5
I. Перед началом работы:
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.
2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.
3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.
4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.
5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.
6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.
7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
№6
Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
В овощном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
№1
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: удаление голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбоочистителя на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек непищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для уменьшения потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С.
№2
№3, 4
| Наименование сырья | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, % (теор.) | Отходы и потери при холодной обработке, % (факт.) | Масса нетто, кг |
| Мойва (неразделанная) | 5 | 2 | 2 | 4,9 |
| Корюшка (потрошёная с головой) | 8 |
15 |
14 |
6,9 |
| Лосось (потр. без головы) | 10 | 31 | 30 | 7 |
| Горбуша спец. разделки | 6 | 11 | 10 | 5,4 |
| Кальмар мороженный разделанный (тушка) | 4 |
23 |
20 |
3,2 |
№5
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом и санитарном состоянии. Провода и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.
I. Перед началом работы:
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.
2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.
3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.
4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.
5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.
6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.
7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
В рыбном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
№1
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов.
Линии мясного цеха:
-линия первичной обработки мяса;
-линия по приготовлению крупнокусковых п/ф;
- линия по приготовлению порционных п/ф;
- линия по приготовлению мелкокусковых п/ф;
- линия по приготовлению рубленой котлетной массы и п/ф из неё.
Процесс обработки мяса включает в себя следующие операции: приёмка, сортировка, оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка и сортировка по кулинарному назначению.
Оттаивание осуществляется в производственных ваннах, на столах, стеллажах. Промывание – в ванне под холодной проточной водой. Обсушивание – на воздухе, при необходимости используются салфетки.
Разруб осуществляется ножом-рубаком, мясницким топором на разрубочном стуле. Обвалка производится специальными обвалочными ножами на Т-образном столе с бортиками. При обвалке на левую руку надевается металлическая кольчужная перчатка во избежание порезов.
№2
№3,4
| Наименование сырья | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, % (теор.) | Отходы и потери при холодной обработке, % (факт.) | Масса нетто, кг |
| Говядина I кат. | 100 | 26,4 | 25,7 | 74,3 |
| Свинина обрезная | 70 | 16,6 | 15,9 | 58,87 |
| Баранина II кат. | 40 | 35,4 | 35 | 26 |
| Цыплята полупотрош. I кат. | 10 | 28,2 | 27,6 | 7,24 |
| Рябчики | 6 | 34 | 34 | 3,96 |
№5
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом и санитарном состоянии. Провода и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.
I. Перед началом работы:
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.
2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.
3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.
4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.
5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.
6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.
7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
В мясном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Тема 2.1. Приготовление супов
№1
Для приготовления первых блюд используются заранее вымеренная тара, предназначенная для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка - металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, лук и корнеплоды для пассеровки, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.
№2
№3
Суп-харчо
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б20 п. | Н20 п. | Б50 п. | Н50 п. |
| Крупа рисовая | 70 | 70 | 1400 | 1400 | 3500 | 3500 |
| Лук репчатый | 95 | 80 | 1900 | 1600 | 4750 | 4000 |
| Маргарин столовый | 40 | 40 | 800 | 800 | 2000 | 2000 |
| Томатное пюре | 30 | 30 | 600 | 600 | 1500 | 1500 |
| Соус ткемали | 30 | 30 | 600 | 600 | 1500 | 1500 |
| Чеснок | 8 | 6 | 160 | 120 | 400 | 300 |
| Кинза, петрушка (зелень) | 41 | 30 | 820 | 600 | 2050 | 1500 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 | 20 | 20 | 50 | 50 |
| Специи | - | - | - | - | - | - |
| Вода | 1000 | 1000 | 20000 | 20000 | 50000 | 50000 |
| Выход
|
- | 1000 | - | 20000 | - | 50000 |
Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков
Тема 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
№1
| № п/п | Наименование продукта (изделия) | Органолептическая оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, брак) | Температура изделия | Ф.И.О. изготовителя | Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт.) |
| 1 | Суп-харчо | отлично | 75 | Иванов И.И. | - |
| 2 | Крокеты из моркови с изюмом | хорошо | 60 | Петров П.П. | - |
| 3 | Капуста тушённая | удовлетворительно | 50 | Юрьев Ю.Ю. | исправлено |
| 4 | Форшмак картофельный с сельдью | брак | 10 | Сидоров С.С. | снято с реализации 1 шт. |
№2
Крокеты из моркови с изюмом
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. |
| Морковь | 237 | 190175 |
Масло сливочное или маргарин |
5 | 5 |
| Изюм | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Крупа манная | 15 | 15 |
| Яйца | 15 шт. | 8 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката
|
- | 230 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Масса жареных крокет
|
- | 200 |
| Мёд | 10 | 10 |
| Выход
|
- | 225 |
№3
Капуста тушённая
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б20 п. | Н20 п. | Б100 п. | Н100 п. |
Капуста свежая или квашеная |
250 243 |
200 170 |
5000 4860 |
4000 3400 |
25000 24300 |
20000 17000 |
| Уксус 3% | 6 | 6 | 120 | 120 | 600 | 600 |
Кулинарный жир или шпик или грудинка копчёная |
12 16 32 |
12 15 25 |
240 300 640 |
240 300 500 |
1200 1600 3200 |
1200 1500 2500 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 400 | 400 | 2000 | 2000 |
| Морковь | 13 | 10 | 260 | 200 | 1300 | 1000 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 140 | 100 | 700 | 500 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 360 | 300 | 1800 | 1500 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,4 | 2 | 2 |
| Перец | 0,05 | 0,05 | 1 | 1 | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 80 | 80 | 400 | 400 |
| Сахар | 5 | 100 | 100 | 500 | 500 | |
| Выход
|
- | 200 | - | 4000 | - | 20000 |
Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
№1
Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов.
В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
№2
-производственные столы из нержавеющей стали с бортами
-производственные ванны
-универсальный привод, напольные мясорубки
-холодильные шкафы, морозильные камеры
-инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса
-комплект ножей поварской тройки
-весы
№3
Форшмак картофельный с сельдью
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б40 п. | Н40 п. | Б100 п. | Н100 п. |
| Картофель | 619 | 450 | 24760 | 18000 | 61900 | 45000 |
| Сельдь | 438 | 210 | 17520 | 8400 | 43800 | 21000 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 4760 | 4000 | 11900 | 10000 |
| Петрушка (зелень) | 54 | 40 | 2160 | 1600 | 5400 | 4000 |
| Масло раст. | 100 | 100 | 4000 | 4000 | 10000 | 10000 |
| Майонез | 50 | 50 | 2000 | 2000 | 5000 | 5000 |
| Масса готового форшмака
|
- | 930 | - | 37200 | - | 93000 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 40 шт. | 1600 | 100 шт. | 4000 |
| Петрушка (зелень) | 41 | 30 | 1640 | 1200 | 4100 | 3000 |
| Выход
|
- | 1000 | - | 40000 | - | 100000 |
Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
№1
Для разделки мяса: нож-рубак, мясницкий топор, ленточная циркулярная пила, обвалочные ножи.
Для хранения: холодильное оборудование, морозильные камеры (в т.ч. камеры шоковой заморозки).
№2
Для обработки мяса и птицы – «СМ» (мясо сырое)
Для обработки рыбы – «СР» (рыба сырая)
№3
Курица, тушённая с орехами и чесноком
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б30 п. | Н30 п. | Б80 п. | Н80 п. |
| Курица | 276 | 181 | 8280 | 5430 | 22080 | 14480 |
| Маргарин | 5 | 5 | 150 | 150 | 400 | 400 |
| Масса готовых кур
|
- | 125 | - | 3750 | - | 10000 |
| Лук репчатый | 60 | 50 | 1800 | 1500 | 4800 | 4000 |
| Маргарин | 15 | 15 | 450 | 450 | 1200 | 1200 |
| Орехи грецкие | 89 | 40 | 2670 | 1200 | 7120 | 3200 |
| Чеснок | 13 | 10 | 390 | 300 | 1040 | 800 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 120 | 90 | 320 | 240 |
| Чабер (зелень) | 1 | 1 | 30 | 30 | 80 | 80 |
| Вода | 60 | 60 | 1800 | 1800 | 4800 | 4800 |
| Соус:
|
||||||
| Сметана | 40 | 40 | 1200 | 1200 | 3200 | 3200 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 90 | 90 | 240 | 240 |
| Маргарин | 3 | 3 | 90 | 90 | 240 | 240 |
| Масса соуса
|
- | 40 | - | 1600 | - | 1600 |
| Выход
|
- | 240 | - | 7200 | - | 19200 |
Тема 2.2.4. Приготовление блюд из яиц и творога
№1
№2
На данное предприятие поступают яйца 1 сорта и отборка.
№3
Запеканка из творога
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б20 п. | Н20 п. | Б50 п. | Н50 п. |
| Творог | 136 | 135 | 2720 | 2700 | 6800 | 6750 |
Крупа манная или мука пшеничная |
10 12 |
10 12 |
200 240 |
200 240 |
500 600 |
500 600 |
| Сахар | 15 | 15 | 300 | 300 | 750 | 750 |
| Яйца | 110 шт. | 4 | 2 шт. | 80 | 5 шт. | 200 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 100 | 100 | 250 | 250 |
| Сухари | 5 | 5 | 100 | 100 | 250 | 250 |
| Сметана | 5 | 5 | 100 | 100 | 250 | 250 |
| Масса готовой запеканки
|
- | 150 | - | 3000 | - | 7500 |
| Сметана | 30 | 30 | 600 | 600 | 1500 | 1500 |
| Выход со сметаной
|
- | 180 | - | 3600 | - | 9000 |
Тема 2.2.5. Приготовление горячих закусок
№1
Блюда на данном предприятии готовятся по мере их спроса.
№2
Метод контроля – органолептический (проводится бракераж, данные заносятся в бракеражный журнал)
№3
Голубцы с мясом и рисом
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б15 п. | Н15 п. | Б30 п. | Н30 п. |
| Капуста свежая | 163 | 130120 | 2445 | 19501800 | 4890 | 39003600 |
| Говядина (котлетное мясо) | 110 |
81 |
1650 |
1215 |
3300 |
2430 |
| Крупа рисовая | 11 | 30 | 165 | 450 | 330 | 900 |
| Лук репчатый | 21 | 18 | 315 | 270 | 630 | 540 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 75 | 75 | 150 | 150 |
| Масса пассерованного лука с жиром
|
- |
12 |
- |
180 |
- |
360 |
| Масса фарша
|
- | 120 | - | 1800 | - | 3600 |
| Масса полуфабриката
|
- | 240 | - | 3600 | - | 7200 |
| Масса обжаренных голубцов
|
- |
216 |
- |
3240 |
- |
6480 |
| Соус № 586, 587 | - | 100 | - | 1500 | - | 3000 |
| Выход
|
- | 316 | - | 4740 | - | 9480 |
Тема 2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков
№4
Суфле шоколадное
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б35 п. | Н35 п. | Б100 п. | Н100 п. |
| Яйца | 2 шт. | 80 | 70 шт. | 2800 | 200 шт. | 8000 |
| Сахар | 40 | 40 | 1400 | 1400 | 4000 | 4000 |
| Молоко | 40 | 40 | 1400 | 1400 | 4000 | 4000 |
| Мука пшеничная в.с. | 8 | 8 | 280 | 280 | 800 | 800 |
| Масло сливочное | 2 | 2 | 70 | 70 | 200 | 200 |
| Шоколад | 5 | 5 | 175 | 175 | 500 | 500 |
| Масса суфле
|
- | 145 | - | 5075 | - | 14500 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 | 175 | 175 | 500 | 500 |
Молоко или сливки |
158 150 |
150 150 |
5530 5250 |
5250 5250 |
15800 15000 |
15000 15000 |
| Выход
|
- | 300 | - | 10500 | - | 30000 |
Тема 2.3. Приготовление холодных блюд и закусок
№1
Снабжение предприятия сырьём осуществляется по мере истощения запасов сырья на складе. Если на складе заканчивается какой-либо продукт – производится звонок поставщикам этого продукта, и через некоторое время на предприятие привозят следующую партию.
№2
Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
В холодном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.
№3
Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б25 п. | Н25 п. | Б50 п. | Н50 п. |
| Капуста белокочанная свежая | 375 | 300 | 9375 | 7500 | 18750 | 15000 |
| Капуста брюссельская свежая (кочанчики) | 169 |
110 |
4225 |
2750 |
8450 |
5500 |
| Редис белый обрезной | 123 | 80 | 3075 | 2000 | 6150 | 4000 |
| Морковь | 100 | 80 | 2500 | 2000 | 5000 | 4000 |
| Яблоки свежие | 114 | 80 | 2850 | 2000 | 5700 | 4000 |
Окунь морской горячего копчения или треска горячего копчения |
240 277 |
180 180 |
6000 6925 |
4500 4500 |
12000 13850 |
9000 9000 |
| Лимон | 119 | 50 | 2975 | 1250 | 5950 | 2500 |
| Майонез | 100 | 100 | 2500 | 2500 | 5000 | 5000 |
| Петрушка (зелень) | 41 | 30 | 1025 | 750 | 2050 | 1500 |
| Выход
|
- | 1000 | - | 25000 | - | 50000 |
Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков
№1
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находятся овощерезки и доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью весёлки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.
На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.
На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. При отпуске блюда делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.
Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов.
Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы.
№2
№3
«СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия.
№4
Мороженое «Сюрприз»
| Сырьё | Б1 п. | Н1 п. | Б35 п. | Н35 п. | Б100 п. | Н100 п. |
| Пломбир | 100 | 100 | 3500 | 3500 | 10000 | 10000 |
| Яйца (белки) | 2 шт. | 48 | 70 шт. | 1680 | 200 шт. | 4800 |
| Рафинадная пудра | 40 | 40 | 1400 | 1400 | 4000 | 4000 |
| Бисквит | 50 | 50 | 1750 | 1750 | 5000 | 5000 |
| Плоды консервированные (яблоки или груши) | 50 |
50 |
1750 |
1750 |
5000 |
5000 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 | 175 | 175 | 500 | 500 |
| Сироп консервированного компота | 25 |
25 |
875 |
875 |
2500 |
2500 |
| Выход
|
- | 300 | - | 10500 | - | 30000 |
Тема 2.5. Оформление и отпуск готовой продукции
№1
Между кухней и раздачей (кассой) находится мармит, разделённый на ячейки. Каждая ячейка предназначена для одного конкретного блюда. С кухни блюда через мармит поступают на раздачу (кассу), где распределяются по заказам и отпускаются. Горячие, холодные напитки и часть продукции (коктейли, мягкое мороженое) готовятся на раздаче (кассе).
№2
1 - прилавок для подносов; 2 - прилавок для холодных и сладких блюд; 3 - прилавок-мармит для первых блюд; 4 - прилавок-мармит для вторых блюд; 5 - прилавок для горячих напитков; 6 - прилавок для столовых приборов; 7 - прилавок-касса.
№3
I. До работы:
1. Обеспечить наличие свободных проходов.
2. Проверить устойчивость прилавка, стеллажа, оборудования.
3. Убедиться в наличии и исправности применяемого инвентаря, приспособлений и инструментов.
4. Удобно и устойчиво разместить запасы напитков, товаров, инструмент, инвентарь, упаковочные материалы.
5. Проверить исправность электрооборудования (заземление, проводка)
II. Во время работы:
1. Содержать рабочее место, оборудование, инвентарь в чистоте.
2. Не загромождать рабочее место, проходы, пути эвакуации.
3.Оборудование, инструменты использовать только по назначению.
4. В процессе работы кофеварки следить за уровнем воды и давлением в бойлере, помпе, температурой воды при приготовлении напитка.
5. Разогрев продуктов в СВЧ-печи производить только в предназначенной для этого посуде.