ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО «Тюменский Государственный Нефтегазовый Университет»
Технологический институт
Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»
Курсовая работа
по дисциплине «Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания»
на тему: «Организация питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений»
(на примере ДОУ№22 г.Тобольска)
Выполнил(а):
Студент группы ТПП-07
Южакова Юлия
Проверил(а):
Ассистент кафедры ТТПП
Решетникова О.В.
Оценка:
Подпись
Тюмень,2010
Содержание
| Введение | 3 | |
| 1 | Аналитический обзор | 6 |
| 1.1 | Актуальность организации дошкольного питания в нашей стране и за рубежом | 6 |
| 2 | Экспериментальная часть | 14 |
| 2.1 | Состояние развития системы дошкольною питания (город, область,ДОУ№22 г. Тобольска) | 14 |
| 2.2 | Анализ материально-технической базы и организации снабжения ДОУ №22 г.Тобольска | 15 |
| 2.3 | Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в столовой ДОУ | 18 |
| 2.4 | Анализ и формирование обслуживания воспитанников | 23 |
| 3 | Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания воспитанников ДОУ | 26 |
| Заключение | 29 | |
| Список использованных источников | 30 | |
| Приложения | 31 |
Введение
Рациональное и полноценное питания дошкольников – залог крепкого здоровья, нормального роста и правильного развития детей.
Основные этапы в организации дошкольного питания:
– оценку состояния здоровья детей, определение приоритетных задач по его сохранению и укреплению;
– оценку рациона питания детей в организованном коллективе;
– изучение форм и фактических условий организации питания;
– проблемный анализ фактора питания детей и подростков в организованных коллективах;
– определение методов управления фактором питания;
– организацию надзора и проведение необходимых мероприятий по совершенствованию питания.
Основные пути развития:
– совершенствование нормативно-правовой и методической базы организации дошкольного питания;
– целевое социально-гигиеническое программирование;
– системный мониторинг питания детей;
– разработка технической (технологической) документации на специализированные пищевые продукты, предназначенные для детей;
– разработка современных научно обоснованных рационов питания;
– содействие расширению производства пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности для питания дошкольников;
– повышение эффективности разъяснительной работы и гигиенического обучения (администрации, должностных лиц и специалистов объектов, а также воспитанников, их родителей и педагогического состава ДОУ, в т. ч. с использованием СМИ).
Применительно к деятельности территориальных отделов органов Роспотребнадзора для повышения эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием детей в ДОУ необходимо:
– научно-методическое обеспечение, включающее в себя разработку и внедрение методических рекомендаций по осуществлению надзора, вопросников, эффективной классификации объектов надзора, внедрение формализованных бланков актов, детальных программ санитарно-эпидемиологической экспертизы и т. п.;
– регулярное повышение квалификации врачей.
На сегодняшний день во многих дошкольных учреждениях, но и в городе не разработано меню, учитывающее вкусовые приоритеты детей и их уровень здоровья. Слабое техническое оснащение, низкий профессиональный уровень подготовки кадров и недостаточное осознание важности правильного рационального питания детей родителями – это те основные проблемы, которые стоят перед коллективом детского сада и требуют безотлагательного решения. Обеспечив правильно организованное, полноценное сбалансированное питание, можно в значительной степени гарантировать нормальный рост и развитие детского организма, оказать существенное влияние на иммунитет ребенка, повысить работоспособность и выносливость детей, создать оптимальные условия для их нервно-психического и умственного развития.
Цель работы: Изучение организации работы дошкольной столовой, выявление плюсов и минусов, разработка мер по совершенствованию.
Задачи:
1.Изучить материально-техническую базу, организацию снабжения и обслуживания, ассортиментный перечень блюд одного из дошкольных учреждений.
2.Выявить достоинства и недостатки организации в работе.
3.Разработать меры совершенствования.
1 Аналитический обзор
1.1 Актуальность развития дошкольного питания в России и за рубежом. Основные нормы
Количество воспитанников в дошкольных детских учреждениях России растет с каждым годом. Именно поэтому организация питания в дошкольных образовательных учреждениях представляет проблему большой социальной значимости, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие дошкольников.
Основные группы проблем, которые связаны с организацией питания во многих дошкольных учреждения:
-Не разработан принцип индивидуализации питания детей в ДОУ. В группу детского сада приходят дети – «совы» и дети – «жаворонки», дети с хорошим и плохим аппетитом, дети с пищевой аллергией и с ожирением. Актуальным в решении данной проблемы является создание вариативного меню с учетом приоритетов и уровня здоровья. -Низкий профессиональный уровень подготовки кадров и недостаточное осознание важности правильного питания детей родителями. Даже при хорошем финансировании, отличной холодильной и кухонной технике организация питания будет зависеть от уровня подготовки персонала. Решение проблемы – в курсовой переподготовке кадров в сфере питания детей дошкольного возраста и информатизация родителей и педагогов по организации рационального правильного питания детей в семье и ДОУ. -Слабое техническое оснащение значительно снижает качество приготовляемой пищи. Оснащение пищеблока универсальными приводами, специальными устройствами через поиск внебюджетных ассигнований – решение данной проблемы. -Не использование информационных технологий, специальных компьютерных программ для проведения ревизии питания, создании сбалансированного меню-раскладки и оценки качества питания. При существовании подобных компьютерных программ в РФ они не используются в нашем городе. На сегодняшний день решение проблемы возможно лишь при разработке собственной информационной компьютерной сравнительной базы данных.
При большом количестве нормативных правовых актах в области питания населения лишь в последнее время стало обращаться внимание на организацию питания дошкольников. Так, основными направлениями государственной политики в области здорового питания населения являются - полноценное, качественное питание детей; сбалансированность и рациональность питания; обучение населения принципам здорового питания.
Для скорейшей и эффективной реорганизации системы дошкольного и школьного питания организаторам на региональном и местном уровнях необходимо:
– руководствоваться вновь вышедшими нормативными документами;
– информировать о введении в действие новых нормативов администрацию и педагогов образовательных учреждений, родителей, поставщиков пищевых продуктов;
– разработать и утвердить планы внедрения в практику требований новых нормативных документов;
– провести с ответственными специалистами и другими работниками совещания и семинары по данному вопросу;
– при планировании производственного контроля предусмотреть проведение лабораторных исследований пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, по основным показателям пищевой ценности, вошедшим в новые нормативные документы.[9]
В 2008 г. Главным государственным санитарным врачом РФ был принят ряд нормативов, регламентирующих гигиенические требования к организации питания детей в ДОУ:
Согласно этих нормативов, В ДОУ необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах. Пищеблок размещают на первом этаже.
Не следует размещать производственные и складские помещения для хранения пищевых продуктов (сухих, сыпучих) в подвальных и полуподвальных помещениях.
В помещении пищеблока устанавливают оборудование, работающее на электричестве. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
Все помещения 2 раза в день убирают влажным способом с применением моющих средств. Уборку помещений проводят при открытых фрамугах или окнах. Особо тщательно моют часто загрязняющиеся поверхности (ручки дверей, шкафов, подоконники, выключатели, жесткую мебель и др.) и места скопления пыли (полы у плинтусов и под мебелью, радиаторы, арматуру осветительных приборов, вентиляционные решетки и др.).
Все работники пищеблока ежедневно осматриваются медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваются на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца.
Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.
Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.
Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. – после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.
Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.
Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.
В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Питание должно обеспечивать растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах
В суточном рационе допускается отклонение калорийности на ±5%. В ДОУ с круглосуточным пребыванием за 1 час до ночного сна рекомендуется выдавать детям стакан молока или кисломолочного продукта.
Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
В каждом учреждении следует иметь примерное 10-дневное или 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания. Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.
Такие продукты как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2-3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме в расчете установленным нормам.
При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов.
Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации. Для профилактики дефицита витаминов и микронутриентов по назначению врача-педиатра (диетолога) допускается использовать биологически активные добавки (БАД) к пище, имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение, зарегистрированные в Федеральном реестре Минздрава России и предназначенные для использования в питании детей ясельного и дошкольного возраста.
В целях профилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1-3 лет – 35 мг, 3-6 лет – 50 мг на 1 порцию). Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) или поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды).
Аскорбиновая кислота вводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15°С (перед реализацией).
Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню за время его пребывания в ДОУ.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 – +6°С и в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: грибов, фляжного (бочкового) молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.
В ДОУ должен быть организован питьевой режим, обеспечивающий безопасность качества питьевой воды, которая должна отвечать требованиям санитарных правил.[5]
Согласно этим требованиям должна строиться организации работы столовой в ДОУ. Соблюдение этих регламентов проверяется комиссиями СЭС и Роспотребнадзора.
Организация питания в дошкольных учреждениях Европы и Азии не так строго регламентирована, как в России. У них нет законов, объединяющих все правила организации питания школьников и дошкольников и нет организаций, проверяющих их соблюдение. Так, во многих дошкольных учреждениях Европы и Америки не организовано детское питание. Завтрак дети приносят с собой и уходят из ДОУ в 11.30 и обедают дома. В некоторых организован горячий обед.
2 Экспериментальная часть
2.1 Система развития системы дошкольного питания в Тюменской области и городе Тобольске
В Тюменской области(без ХМАО и ЯНАО) около 250 детских садов. На тендерной системе снабжения работает около 50. Именно за право снабжать эти детские сады в тендере участвуют многие фирмы. Остальные ДОУ самостоятельно заключают договоры с поставщиками.
За соблюдением правильной организации работы столовых ДОУ наблюдает СЭС и департамент по образованию Тюменской области.
За последние два года особых нарушений в организации питания в дошкольных учреждениях не было. Зарегистрировано несколько нарушений в расстановке оборудования на пищеблоках, недостаток некоторых важных компонентов в питании детей.
Рассматриваемое заведение-«Детский сад комбинированного типа №22» г. Тобольска. Заведующая: Эгамова Фарида Салиховна. Кладовщик-Попова Светлана Александровна. Адрес: Тюменская область, г.Тобольск, п.Сумкино, ул.Заводская,д.1. Количество воспитанников-230. Режим работы:8.00-18.00. Выходной: суббота, воскресенье. Контингент: дети от 1,5-7 лет.
2.2 Анализ материально-технической базы и организации снабжения дошкольных столовых
Материальная база. Питание детей осуществляется за счет начисления компенсаций родительской платы за пребывание ребенка в детском саду. По каждой группе составляется реестр, все компенсации суммируются. После этого делается заявка в комитет по образованию. Комитет по образованию администрации города Тобольска рассматривает эту заявку и финансирует эти компенсации. Они перечисляются на расчетный счет ДОУ. Именно это финансирование помогает оплачивать счета фирм-поставщиков за предоставляемую продукцию (см.Приложение А)
Средняя сумма содержания одного ребенка-2230 рублей в месяц. Из них на организацию питания идет 1470 рублей. Что означает 70 рублей в день.
Техническая база столовой ДОУ. Состоит из помещения пищеблока и находящегося в нем оборудования, помещения кладовой и организации мест для питания детей в группах.
Пищеблок столовой ДОУ №22 –заготовочное и доготовочное предприятие. Поэтому там находится несколько необходимых цехов. Холодный, горячий, мясо-рыбный, овощной. А также моечная тары(кроме столовой посуды) и кладовая.
Цеха снабжены необходимым оборудованием, замена которого происходит примерно раз в 5-7 лет. На данный момент оборудование частично заменено на новое, срок эксплуатации остального выйдет через несколько лет. Все технические паспорта имеются в бухгалтерии организации.
На содержание столовой каждый родитель выплачивает
В кладовой все продукты хранятся на стеллажах и подтоварниках, согласно требованиям ГОСТ.
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.[4]
Организацией договорных отношений с поставщиками в ДОУ №22 занимается зам. директора по АХЧ. Кладовщик делает заявку и зам. директора отправляет ее поставщикам. Продукты поставляются ежедневно. Фирмы, предоставляющие свои услуги ДОУ №22:«Золотые луга» -молочная продукция, «Ясень-агро»-мясная продукция, «Экватор»-овощи, фрукты, «Радонеж»-крупы, макаронные изделия.(Приложение Б)
Отгрузка товара осуществляется на основании накладных. Занимается приходом продуктов кладовщик. После обработки документы (счета и накладные) направляют в бухгалтерию.
2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в дошкольных столовых
Оперативное планирование работы производства столовой ДОУ включает в себя следующие элементы:
1.Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
3.Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
4.Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.[1]
Плановое меню детского сада №22 составляется на неделю. Оно составляется совместно поваром, кладовщиком и медицинским работником детского сада по форме №299.
Составляя меню, работники кухни в детском саду учитывают:
1.Суточный набор продуктов
2.Объем порций
3.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
4. Нормы потерь при холодной и тепловой обработке. 5. Данные о химическом составе продуктов и блюд.
В меню представлено большое разнообразие блюд, исключены их повторы, широко используются продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет скорректировать пищевую ценность рациона, сформировать у детей навыки здорового питания, правильных вкусовых предпочтений.
В меню включены 3 приема пищи: завтрак, обед полдник
| Меню для детей от 1,5 до 3 лет | |
| Завтрак | |
| Плоды и ягоды свежие | Плоды и ягоды свежие |
| Омлет натуральный с сыром(150 гр) | Омлет натуральный с сыром(200гр) |
| Кофейный напиток витаминизированный(100гр) | Кофейный напиток витаминизированный (150гр) |
| Масло сливочное(20гр) | Масло сливочное (20гр) |
| Обед | |
| Салат из свежих овощей с растительным маслом(100гр) | Салат из свежих овощей с растительным маслом(100гр) |
| Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне из птицы(150гр) | Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне из птицы(200гр) |
| Птица отварная(70гр) | Птица отварная(70гр) |
| Рис отварной с овощами(80гр) | Рис отварной с овощами(100гр) |
| Соус томатный с маслом сливочным(20гр) | Соус томатный с маслом сливочным(20гр) |
| Компот из свежих фруктов(100гр) | Компот из свежих фруктов(150гр) |
| Полдник | |
| Запеканка творожная(150гр) | Запеканка творожная(150гр) |
| Чай | Чай |
| Яблоко | Яблоко |
| Хлеб пшеничный из муки 1с Вода питьевая детская на весь день | |
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется кладовщиком, поваром и медицинским работником накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается заведующей учреждения.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для питания детей дошкольного возраста в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
В детском саду объем предлагаемых ребенку блюд нормирован. Объем пищи рассчитывается с учетом возраста дошкольника. Так, суточное потребление продуктов в граммах для детей составляет от 1000 г до 1700 г. Строго соблюдаются и объемы блюд, предлагаемых на каждое кормление.
Еще одним непременным условием при составлении меню является учет требований санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд, например колбасы, копченостей.
Заведующая детским учреждением, отвечая за всю его постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Заместитель директора по АХЧ контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок на необходимое количество продуктов на неделю, месяц, квартал, год. Он следит за составлением получаемых продуктов, доставкой продуктов, соблюдением правил их хранения и использования. Заведующая учреждением занимается постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания в группах.
Врач, медицинская сестра совместно с заведующей ДОУ контролируют работу пищеблока, проверяя его санитарное состояние, качество приготовления пищи, выход блюд, выполнение натуральных норм.
Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверок заявок, составляемых заведующей и кладовщиком, соответствия их утвержденным нормам питания детей в ДОУ. Контроль за правильным состоянием меню-раскладок, а также проведение периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей, проводится один раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые десять дней подряд, каждого месяца) по накопительной ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов. Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров и углеводов, как и общая калорийность рациона, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в ДОУ разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.
Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от нормы, то медицинская сестра принимает оперативные меры (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического рационов действующим нормам). Это должно быть подтверждено расчетами питания.
Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.
Необходимо обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к больному количеству остатков пищи.
Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.
Контроль за качеством приготовления пищи заключается в органолептической оценке.
После получения продуктов у кладовщика согласно заявке-накладной происходит перераспределение продуктов по цехам, где согласно плану-меню происходит приготовление блюд.
2.4 Анализ и формирование обслуживания воспитанников.
В ДОУ №22 организован 3-х разовый режим питания с уплотненным полдником, согласно п.2.10.15 СанПин 2.4.1.1249-03. По итогам работы за 9 месяцев 2009 года выполнены нормы питания на одного ребенка на 100% и более по всем основным видам продуктов: мука, хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, крупы и макаронные изделия, творог, сметана, картофель, масло сливочное, масло растительное, яйцо, сахар, дрожжи, рыба, свежие овощи и сухофрукты.
Каждую декаду медицинскими работниками детских садов контролируется выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка, и при необходимости в ДОУ проводится коррекция питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов: количество белков, жиров, углеводов и калорийность проводится 1 раз в месяц по итогам накопительной ведомости. Средняя калорийность за 9 месяцев текущего года составляет по детскому саду – 2078 ккал., по яслям – 1702 ккал (по нетто), что соответствует норме.
В целях профилактики гиповитаминозов у детей круглогодично проводится искусственная витаминизация третьих блюд аскорбиновой кислотой и дети получают поливитаминные препараты (Ревит, ундевит и др).
Для профилактики йод-дефицитных состояний у детей при приготовлении пищи используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов, о чем свидетельствуют лабораторные исследования соли на содержание йода при проведении государственного контроля. С этой же целью в рацион питания детей включается хлеб, обогащенный йодированным белком.
Для обеспечения преемственности питания родители могут ежедневно получать информацию об ассортименте блюд. Для родителей вывешивается меню с указанием объемов порций и стоимости питания ребенка в день. Это позволяет родителям не планировать дома приготовление тех блюд, которые ребенок получал в ДОУ, а также своевременно информировать сотрудников детского сада о пищевой аллергии или непереносимости продуктов, чтобы произвести соответствующую замену.
Особое внимание уделяется детям с пищевой аллергией и атопическими дерматитами. Для них готовятся блюда отдельно согласно рекомендациям врача. Для этого родители воспитанников детского сада№22 должны принести справку от врача-аллерголога. После этого составляется индивидуальное меню для ребенка или замена продукта для этого же ребенка. Таким образом, ежедневно питанием обеспечены 224 воспитанника.
Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков.
Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.
Питание детей происходит по группам, где на специально отведенной территории установлены столы и стулья. Помощники воспитателя получают блюда на раздаче, на кухне и доставляют их в помещение группы. Каждый помощник получает блюда в определенное время с разницей в 3-5 минут. Кухня (пищеблок) находится в помещении ДОУ на первом этаже.
Питание детей происходит по следующей схеме. Пока дети накрывают на столы (расставляют хлебницы и приборы), помощник воспитателя получает необходимые блюда. Затем он при помощи воспитателя ( в группах старшей и подготовительной- при помощи детей) наливает суп, кашу, чай и.т.д. И уже потом дети моют руки в специально отведенной комнате и садятся за столы.
Посуда, предназначенная для детей, находится в помещении группы в специально отведенной комнате. После приема пищи дети относят посуду в эту комнату, где помощник воспитателя подвергает ее чистке. Кастрюли и другая тара возвращается на раздачу.
Питание детей в группах разрешено органами СЭС. Меню на каждый день вывешивается на информационном стенде группы.
3 Разработка рекомендаций по совершенствованию организации
питания воспитанников
Основными проблемами в организации питания в ДОУ№22 г.Тобольска являются:
– Недостаток в питании фруктов(в зимнее время) и молочных продуктов, а соответственно необходимый запас питательных веществ для детей.
– Недостаток площади для грамотной организации процесса питания.
– Некоторое однообразие меню.
– Материальная база.
Для улучшения материальной базы ДОУ№22 главным шагом будет поиск альтернативных средств пополнения бюджета. А соответственно этот источник средств поможет улучшить и техническую базу ДОУ. Одним из выходов из данного положения может быть решение о повышении оплаты за питание детей в детских садах. В каких-то случаях, оно будет правильным и рациональным, но в большинстве случаев вызовет волну протеста со стороны родителей. Оптимальным решением поиска альтернативных средств являются: спонсорская помощь, гранты от муниципальной власти, тендеры на снабжение ДОУ необходимыми продуктами питания, гранты от администрации города и области. Все эти решения являются в той или иной степени экономически и социально эффективными. Рассмотрим их по отдельности.
1.Спонсорская помощь. Сложно, но реально. Плюсы: получение определенного количества денежных средств, необходимого для работы предприятия. Минусы: практически невозможно для детского сада оказать «обратную помощь» спонсорам (реклама). Еще одним минусом является ограниченное количество фирм, желающих оказывать спонсорскую помощь. Вывод: экономически выгодно в рамках одного спонсорского взноса для определенных нужд. Социально невыгодно.
2.Разработка проектов для получения необходимых денежных средств. Степень сложности та же. Плюсы: получение суммы для необходимых нужд. Сложность-разработка важного со всех точек зрения проекта. Как социально, так и экономически значимого. В отношении ДОУ это могут быть разработки воспитательных проектов и разработки усовершенствования дошкольного питания в качественно новом аспекте.
3.Система тендеров на обеспечение столовых ДОУ необходимыми продуктами. Данная система на территории Тюменской области слабо развита. Именно поэтому, для того, чтобы ДОУ мог претендовать на участие в данной системе, администрация ДОУ должна обратиться к органам власти города, района или области с соответствующим прошением. Плюсы: постоянное снабжение необходимыми продуктами. Минусы: высокий уровень конкуренции.
Решением проблемы, связанной с недостатком питательных веществ в рационе детей или однообразием меню, должна стать разработка качественно нового меню, с соблюдением всех правил и норм питания дошкольников. При этом большой проблемой могут стать финансовые затраты на питание. Тогда администрация ДОУ должна будет решить проблемы с материальной базой.
Еще одной проблемой является недостаточное количество места для оптимальной организации питания. Как говорилось раньше, питание дошкольников происходит в групповых помещениях. Именно поэтому большую часть территории занимают столы. А это неудобно, по мнению родителей и самих детей. Не хватает места для подвижных игр. Именно поэтому необходимо расширение территории групп (что пока невозможно) или перенос территории столовой в отдельное помещение( что тоже невозможно). Соответственно, единственным решением проблемы на данный момент будет грамотная перепланировка (перестановка) в помещении группы.
Заключение
Большинство столовых при ДОУ имеет слабую материально-техническую базу. Из-за недостатка средств в бюджете ДОУ страдает качество питания, его организации и технического оснащения столовых. При этом родители воспитанников ДОУ говорят о том, что оплата детского сада слишком завышена. Таким образом, грамотным решение здесь является работа государственной и муниципальной власти над увеличением финансирования бюджета ДОУ. А соответственно будут решены все остальные проблемы.
Для оптимальной организации детского питания необходима слаженная работа административного, производственного и педагогического коллектива ДОУ. Потому что при возникновении любой проблемы, она должна решаться на всех уровнях.
В данной работе была изучена материально-техническая база, организация снабжения и организация обслуживания в столовой ДОУ№22. Основной проблемой, выявленной при анализе, является состояние материально-технической базы. Рекомендации по возможному решению этой проблемы указаны выше.
Список использованных источников
1.Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.
2. ГОСТ - Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»
3.Методические рекомендации "Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях" (утв. Минздравом СССР 13 марта 1987 г. NN 4265-87, 11-4/6-33)
4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 373 с.
5.СанПиН 2.4.1.2660-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях""
6.Методические рекомендации "Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях" (утв. Минздравом СССР 13 марта 1987 г. NN 4265-87, 11-4/6-33)
7. http://www.det-sad.com
8. http://detskiysad.wordpress.com/
9.http://menobr.ru.
Статья о питании в ДОУ. А.В. Мосов,зам. начальника отдела надзора за условиями воспитания и обучения территориального управления Роспотребнадзора по г. Москве, научный сотрудник НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН.