Экспертиза муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по

качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Нормативные документы

ГОСТ Р 51412-99 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом
ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины
ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

· Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

· Выход муки — количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

· Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

· Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

· Процесс подготовки зерна к помолу заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, кондиционировании зерна при сортовых помолах.

· Кондиционирование заключается в увлажнении зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

· Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных вальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины — рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

· Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

· Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1—2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

· При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

· Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех-сортные.

· Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго — 85 %.

· Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40—50 %, а второго — 28—38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

· Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10 % или 0—25 % муки высшего сорта; 40—45 % (10—50 % или 25—65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.

· Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

· После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

· Классификация и ассортимент. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

· Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

· Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

· Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

· Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

· Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

· Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

· Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

· В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл.

· Таблица. Классификация и ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

· Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

· Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав (табл.).

· Таблица. Средний химический состав различных видов и сортов муки, г/100 г муки

Наименование продукта	Вода	Белки	Жиры	Углеводы				Зола	Минеральные вещества						Витамины, мг			Энергетическая ценность, ккал
				Общее содержание	Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка		N	К	Са	Mg	Р	Fe	Bi	Вб	РР
1	2	3	4	S	6	7	8	9	10	И	12	13	14	15	16	17	18	19
Мука пшеничная:
высший сорт	14,0	10,3	0.9	69,6	1,8	67,7	0,1	0,5	10	122	18	16	86	1,2	0,17	0,08	1,2	334
1-й сорт	14,0	10.6	1,3	69,0	1.7	67,1	0,2	0.7	12	176	24	44	115	2,1	0,25	0,12	2,2	329
2-й сорт	14.0	11,7	1,8	65,2	1,8	62,8	0.6	1,1	18	251	32	73	184	3,3	0,37	0,14	2,87	324
обойная	14,0	12,5	1,9	61,1	3.4	55.8	1,9	1,5	24	310	39	94	336	4,7	0,41	0.15	5,5	298
Мука ржаная:
сеяная	14,0	6,9	1,1	68,0	3,9	63,6	0,5	0.6	12	100	14	25	124	2.9	0,17	0,08	0,99	304
обдирная	14.0	10,7	1,6	61,4	5,6	54,1	1,8	1,6	17	149	34	60	189	3,5	0.25	0,13	1,02	298
обойная	14,0	10,7	1,6	61,4	5,6	54,1	1.8	1,6	19	259	43	75	256	4.1	0,42	0,2	1,16	293

·

Мука соевая:
необезжиренная	9,0	38,5	20,2	27,6	9,0	16,0	2,6	4,7	-	-	195	115,0	143	12	1,2	0,35	2,3	429
полуобезжиренная	9,0	45,6	6,3	33,9	10,3	20,7	2,9	5,2	-	-	203	128	185	11	1,3	0,4	2,4	355
обезжиренная	9,0	48,3	11,0	35,8	11,5	21,5	2,8	5,3	-	-	212	145	198	9,2	1,2	0,3	2,3	328
Мука ячменная	14,0	10,0	1,6	60,3	3,7	55,1	1,5	1.4	28	147	8	63	175	0,7	0,28	0,11	3,5	322
Мука кукурузная	14,0	7,2	1,5	70,9	1,3	68,9	0,7	0,8	0,4	0,07	1,0	336
Мука гороховая	13,0	22,8	1,6	49,9	3,4	45,4	1,1	2,3	27	731	89	88	226	7,0	0,9	0,18	2,37	324

· Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

· Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.

· К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

· Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

· Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13—15%.

· Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

· Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

· Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

· Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

· Использование в кулинарии. Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

· Упаковка и маркировка. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

· В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

· Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

· Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

· Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

· Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

· При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

· В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

· Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

· Мука — это тонкоизмельченный порошкообразный продукт переработки зерна. Мукомольная промышленность России выпускает следующие основные виды муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю указанные виды муки не поступают.

· Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

· Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.

· Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.

· Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.

· Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.

· На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.

· Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02
).Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.

· Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технолог

ического процесса.

· Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.

1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для вузов / Т.Н. Иванова. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 288 с.

2. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров: учеб. для студ. товаровед. фак. торговых вузов / З.В. Коробкина. — М.: Экономика, 1986. – 208 с.

3. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. – СПб: Питер, 2004. – 480 с.

4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов по спец. 1733 «Товароведение и орг. торговли прод. товарами» / Н.А. Смирнова [и др.] – М.: Экономика, 1989. – 350 с.

5. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 208 с.

6. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – СПб: Изд. центр «МарТ», 2001. – 128 с.

7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 224 с.

8. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс. — Мн.: БГЭУ, 1999. – 342 с.

9. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс.. — Мн.: БГЭУ, 2001. – 541 с.

Дополнительная:

1. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / Л.А. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев. — М.: Экономика, 1986. – 295 с.

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / С.Н. Гамидулаев [и др.] – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров: В2-х т. / Б.В. Андрест [и др.]. - М.: Экономика,1987.-367с.

4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П. Салун— М.: Экономика, 1981. – 350 с.

5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ Н.А. Смирнова— М.: Экономика, 1989. – 344 с.

6. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.].; Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Легкая промышленность, 1984. – 358 с.

7. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К0
, 2002. – 416 с.

I I. Гигиеническая экспертиза муки.

1. Определение содержания в образце муки сырой клейковины.

2. Определение содержания в образце муки металлопримесей.

3. Оформление протокола лабораторного исследования муки по схеме:

Образец: образец муки (…) отобран (дата и время отбора) в количестве 1 кг от партии (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории (место расположение лаборатории и ведомственную принадлежность указать);

Цель: определение доброкачественности продукта;

Результаты исследований:

- содержание сырой клейковины ….;

- содержание металлопримесей ….;

Заключение:

1 вариант – мука (…) соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и назначением; содержание металлопримесей, их размер и форма соответствуют требованиям нормативных документов;

2 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и не может быть предназначена для изготовления (например) изделий из слоеного теста. Содержание металлопримесей в норме;

3 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию, размеру и форме металлопримесей и не может быть использованной по назначению без предварительного пропускания через магнитный аппарат. Содержание сырой клейковины соответствует требованиям нормативных документов.

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.

М.: Медицина, 1982.

2. Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. М.: Академия, 2006.

3. Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.

Дополнительная

1. СанПиН 1163 РБ 98 : Гигиенические требования к качеству и

безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. СанПиН 2.3.4.13-20-2002: Производство хлеба, хлебобулочных и

кондитерских изделий.

3. СанПиН 2.2.3.11-23-2003 : Санитарные правила по гигиене труда и

промышленной экологии на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна, мукомольно - крупяных и хлебобулочных изделий (СанПиН 11- 63 РБ 98)

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Зерно продовольствен-ное Крупа Мука пшеничная, ржаная и др.	Токсические элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк	0,5 0,2 0,1 0,03 10,0 – 15,0 50,0
	Микотоксины: афлатоксин В1 дизоксиниваленол Т – 2 токсин зеараленон	0,005 0,7 – 1,0 0,1 1,0	контроль по сырью
	N- нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) Бенз(а)пирен	0,015 0,001	пивоваренный солод
	Пестициды: гексахлорциклогексан ( α , β, γ - изомеры ) ДДТ и его метабо- литы гексахлорбензол ртутьорганические 2,4- Д кислота	0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаются	пшеница
	Вредные примеси: спорынья, семена сорных ядови- тых растений триходесма седая головневые зерна фузариозные зерна Вредители хлебных запасов: насекомые, клещи	0,05 0,1 не допускается 10,0 1,0 15,0 экз/кг	в % не более для всех зерновых и крупяных

Перечень основной нормативной документации, используемой при экспертизе муки пшеничной:

- ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

- ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси;

- ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны;

- ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке;

- ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;

- ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов;

- ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности;

- ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности;

- ГОСТ27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба;

- ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;

- ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины;

- ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины;

- ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб;

- ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

Отбор проб производится по ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб и ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

Задание 2.3. Органолептическая оценка качества муки

Пособия для работы: доска, стаканы, теплая вода, деревянная лопатка, чайные ложки, прибор Пекара.

Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения органолептических показателей по ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

Порядок выполнения задания

1 Определить вид и сорт муки по внешнему виду.

В тетради опишите каждый образец муки по цвету, наличию отрубянистых частиц, а также по размеру частиц. Сопоставить имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту (ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.)

2 Определить цвет муки. Цвет – основной показатель сорта муки. Цвет муки можно определить сухим и мокрым способом.

При сухом способе следует воспользоваться следующим методом. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги чайной ложкой уложить образец муки, разровнять его и покрыть сухим стеклом или плотным листом бумаги для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалить. Сравнить цвет образца с цветом определенного сорта муки, описанным в стандарте.

При мокром способе пользуются прибором Пекара. При отсутствии прибора Пекара пробы анализируемой и эталонной муки (с известным сортом), расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1–2 мин. лопатку вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение трех минут и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы.

3 Определить запах муки. Для этого около 20 г муки высыпьте на ладонь, согрейте дыханием и определите запах. Запах должен быть свойственен данному виду муки, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпьте в стакан, залейте теплой водой

(60 °С), закройте и через 1–2 мин слейте воду. Определите запах вторично.

4 Определить вкус муки. Для этого следует медленно разжевать небольшое количество муки (около 1 г). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого определения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта. Хруст является недопустимым дефектом муки.

5 Полученные данные оформите в виде таблицы 2.3 и сделайте заключение о качестве муки.

Таблица 2.3 – Результаты органолептических исследований качества муки Вид и сорт муки

Органолептический показатель качества муки

Заклю-чение о качест-ве

Цвет

Запах

Вкус

Наличие хруста

По ГОСТ

Факти-чески

По ГОСТ

Факти-чески

По ГОСТ

Факти-чески

По ГОСТ

Факти-чески

Задание 2.4. Определение количества и качества сырой клейковины в пшеничной муке

Пособия для работы: весы, фарфоровые чашки на 200 –- 300 мл с покровным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейки, прибор ИДК-1 (для измерения деформации клейковины), миски.

Для определения количества и качества сырой клейковины следует воспользоваться ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины.

Порядок выполнения задания.

1 Отвесьте 25 г исследуемой муки и поместите в фарфоровую чашечку, налейте 13 мл. воды, имеющей температуру 18 – 20 °С.

2 Замесите тесто сначала шпателем (ложкой), а затем пальцами до тех пор, пока не исчезнет след муки, и тесто не станет однородным. Остатки теста со шпателя тщательно счистите для правильности определения количества клейковины. Тесту придайте форму, близкую к шаровидной, накройте стеклом и оставьте на 20 мин для набухания и образования клейковины.

3 Для отмывки крахмала и отрубей тесто переложите в эмалированную миску или другую посуду вместительностью 1–2 л, залейте водой с температурой 19 - 20°С, затем осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал. В результате остается упругая клейковина (белок глиадин и глютелин). Промывают клейковину 2-3 раза, меняя воду, сливая ее через густое ситечко, чтобы задержать на нем кусочки клейковины, оторвавшиеся от общей массы.

Можно промыть клейковину под струей воды, но обязательно над ситечком.

4 Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней воды. После каждого отжима ладони обсушите полотенцем или салфеткой. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, а затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Полнота отмывки крахмала определяется пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии. Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины..

5 Определите процентное содержание клейковины, по отношению к взятой навеске муки. Количество клейковины Х, % определяют по формуле.

Х = 100 * клейковины ВесмукиНавеска, (2.5)

Результат сравните со стандартом ГОСТ 265 74-85 и сделайте вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.

6 Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная.

Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин. в воде при температуре 18 – 20 °С и растяните ее

пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя до 10 – 20 см, длинная – более 20 см). Если клейковина крошится, легко рвется и не формируется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества.

Данные оценки качества клейковины сравните с требованиями стандарта.

Одновременно с растягжимостью определяют эластичность клейковины. Эластичность клейковины –- это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.

Клейковина хорошей эластичности растягивается при обязательном, почти полном, постепенном восстановлении первоначальной длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами совсем не восстанавливает свою первоначальную форму или растягивается мало, с частичными разрывами отдельных слоев.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы качества:

1) клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - длинная или средняя;

2) клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - короткая; удовлетворительной эластичности, по растяжимости - короткая, средняя или длинная;

3) клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

7 Данные исследования внесите в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 – Результаты исследования качества клейковины Процентное содержание сырой клейковины	Какому сорту муки соответствует процент клейковины	Качество клейковины				Группа клейковины
		Цвет	Растяжи-мость	Эластич-ность

Задание 2.5 Проверка муки на зараженность амбарными вредителями

Пособия для работы: мука (0,5 кг), сито металлическое №32, анализная доска (с белой бумагой под столом), лист бумаги, шпатель, весы.

Для определения зараженности муки амбарными вредителями следует воспользоваться ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

Сущность метода заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания навески муки массой не менее 1 кг вручную или механизированным способом. При этом визуально обнаруживают живых и мертвых особей.

Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей, загрязненной вредителями - с наличием мертвых насекомых.

Порядок выполнения задания.

1 Выдержанную при температуре 18–20 °С муку просеивают через сито. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на доске и тщательно его осматривают. Крупные вредители хорошо просматриваются при их наличии в муке.

2 Просеянную через сито муку используют для выявления наличия в ней клещей. Для этого муку разравнивают на доске или бумаге и из разных мест отбирают пять проб по 20 г, смешивают и разравнивают их на доске тонким слоем в 1–2 мм и подпрессовывают стеклом или бумагой. При наличии в муке клещей они появляются на поверхности, образуя вздутия или бороздки.

Задание 2.6. Определение влажности муки по ГОСТ 9404-88

Пособия для работы: весы, ступка с пестиком, чашечки металлические с крышками, сушильный шкаф, эксикатор, часы, ложка, баночка с притертой пробкой на 50 г.

Сущность метода заключается в обезвоживании муки в тепловом шкафу.

Порядок выполнения работы

1 Отберите навеску муки массой 20 г.

2 Поместите ее в шкаф при температуре 130–140 °С на 40 мин.

3 Рассчитайте влажность муки в процентах по формуле.

Х = 100 * mm 2−1m, (2.6)

где m1 –- масса чашечки с навеской муки до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской муки после высушивания, г;

m – масса навески муки, г.

4 Сравните полученный результат с требованиями стандарта, предъявляемыми к влажности муки.

Задание 2.7. Определение зольности муки согласно ГОСТ 27494-87

Пособия для работы: весы, ложки, стеклянные пластинки, плоские совки, пинцет, два тигля, эксикатор, муфельная печь.

Зольность устанавливают путем сжигания навески муки с последующим определением массы несгораемого остатка.

Из средней пробы выделяют 30 – 50 г муки. Муку насыпают на стеклянную пластинку и двумя плоскими совками смешивают ее, затем придавливают другим стеклом так, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3–4 мм.

Удалив верхнее стекло, отбирают не менее, чем из 10 разных мест две навески массой 2–-2,5 г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля.

Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на откинутую дверцу), нагревают до 400–500 °С (темно-красное каление) и обугливают навески, не допуская воспламенение продуктов сухой перегонки.

После их выделения тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают до 600–-900 °С (ярко-красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем снова прокаливают не менее 20 мин, пока масса тигля не изменится на 0,0002 г.

Зольность в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляется по формуле.

Х = 100 * W )100(*m100*mн3−, (2.7)

где m3 – масса золы, г;

mн – масса навески, г;

W – влажность, %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов для двух навесок.

Полученный результат сравните с требованиями стандарта, предъявляемыми к зольности муки.

1 Басовский, Л. Е. Управление качеством / Л. Е. Басовский, В. Б. Протасьев. – М. : ИНФРА –- М, 2000. – 212 с.

2 Коммерческое товароведение и экспертиза: учеб. пособие для вузов / Г. А. Васильев [и др.]; отв. ред. Г. А. Васильев и Н. А. Нагапетьянц. – М. ; Банки и биржи. ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

3 Митюков, А. Д. Оценка качества продуктов питания / А. Д. Митюков, А. В. Руцкий. – Минск: Ураджай, 1988. – 183 с.

4 Николаева, М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М. А. Николаева, Д. С. Лычков, А. Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.

5 Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М. А. Николаева – М. : Норма, 1997. –- 283 с.

6 Николаева, М. А. Товарная экспертиза: учеб. пособие для вузов / М. А. Николаева – М. : Деловая литература, 1998. – 288 с.

7 Чечёткина, Н. М. Товарная экспертиза / Н. М. Чечёткина, Т. М. Путилина, В. В. Горбунова. – Ростов н/Д : Феникс, 200. – 509 с.

8 Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев [ и др.]– Ростов н/Д : Март, 2001. –680 с.

Работа 8. ассортимент и оценка качества муки

Ц е л ь р а б о т ы: изучить ассортимент различных видов муки, их отличительные признаки, пищевую ценность, дефекты муки, возникающие во время хранения, научиться оценивать качество муки.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е: стандарты на различные виды муки, натуральные образцы и эталоны различных сортов муки, увеличительные стекла, сито (проволочное или шелковое), фарфоровые чаши, пипетки, магниты, спиртовые горелки, весы, чайные ложки, разделочные доски, сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.

Задание 1.

1.1. Изучить предложенный ассортимент муки (ржаной или пшеничной всех сортов), сравнить с эталонами муки.

1.2. Определить степень зараженности амбарными вредителями.

Муку просеивают через мелкое сито. Если в муке есть клещи, жуки, личинки куколок или другие виды амбарных вредителей, они останутся на сите. Зараженность муки клещом также можно определить разровняв по ровной поверхности тонкий слой муки. Если появились на гладком слое вздутия и бороздки, значит мука заражена клещом.

1.3. Определить содержание металлопримесей в муке. Образец муки разместить на ровной поверхности слоем толщиной не более 0,5 см и полюсами магнита медленно проводить вдоль и поперек образца. Выделенный металл снять с магнита и рассмотреть на чистом стекле при достаточном освещении.

1.4. Согласно требованиям стандарта по качеству определить соответствие образца по органолептическим показателям: запах, вкус, хруст, цвет, крупность, качество клейковины для пшеничной муки.

Для лучшего ощущения запаха муки, ее подогревают с водой до 60о
С, затем воду сливают, определяют запах образца и сравнивают с требованиями стандарта.

Вкус и хруст определите путем разжевывания 2-3 г муки.

Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количества оболочек, от степени измельчения и влажности. По цвету муку относят к определенному сорту, сравнивая используемый образец с эталоном.

Крупность помола имеет значение при переработке муки в тесто. Из образца выделить 50 г муки и поместить на сито. Номера сит установлены стандартами для муки конкретного сорта. Чем выше сорт и качество муки, тем более мелкое сито используется.

Для определения количества и качества сырой клейковины возьмите 25-30 г пшеничной муки, поместите в фарфоровую чашку, влейте 15 г воды и замешайте тесто. Полученный комочек теста промешайте руками, образуя шарик, взвесьте на весах. Поместите комок теста в чашу и накройте стеклом. Оставьте на 20 мин. для набухания белков при t = 18-20 о
С.

По истечении указанного времени набухший шарик теста промойте большим количеством воды в фарфоровой чаше, интенсивно проминая его руками. Таким образом удаляется крахмал из оболочки. Воду меняйте несколько раз пока не образуется плотный комок клейковины, который необходимо взвесить. Количество клейковины выражают в % к муке (25 г) для чего полученный вес клейковины умножают на 4.

Форма записи:

Первый вес клейковины __________

Второй вес клейковины __________

% клейковины __________

Качество полученной клейковины сравните с требованиями стандарта.

Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным.

Растяжимость — свойство растягиваться в длину.

Эластичность — свойство восстанавливаться в первоначальную форму. У муки высших сортов эти показатели положительные.

Данные анализа оформите в табл. 20.

Т а б л и ц а 20. Характеристика ассортимента муки

Вид и ассортимент муки	Цвет	Вкус, хруст	Запах	Зараженность вредителями, %	Содержание металлопримесей, %	Качество клейковины: эластичность, растяжимость	Количество клейковины, %	Заключение о соответствии требованиям стандарта
1	2	3	4	5	6	7	8	9