Введение
Товар характеризуется двумя свойствами – потребительной и меновой стоимостью. Потребительная стоимость товара определяется его способностью удовлетворять какую-либо потребность человека, его полезностью. Меновая стоимость – свойство товара обмениваться в определенных соотношениях на другие товары.
Товароведение – это научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости продукции. Потребительная стоимость товара обусловлена его свойствами. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации. Их условно делят на простые и сложные. К сложному свойству относятся внешний вид изделия.
Каждый товар характеризуется качеством и количеством. Он представляет собой совокупность многих свойств. Один и тот же товар можно использовать для различных целей.
Основные задачи товароведения следующие: выявить все полезные свойства товаров; установить наиболее рациональные способы их использования; определить правильные режимы хранения продуктов для сохранения высокого качества и сокращения потерь в процессе продвижения их от производства к потребителю.
1 Классификация продовольственных товаров
Классификация
– это деление множеств (предметов, явлений) в зависимости от их общих признаков на подмножества с соблюдением установленных правил.
Впервые развернутую классификацию продовольственных товаров предложил основоположник отечественного товароведения М.Я.Киттары.
Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента продовольственных товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов.
Учебная классификация
объединяет продовольственные товары в девять основных групп – зерномучные; плодовоовощные; сахар, крахмал, мед и кондитерские; вкусовые; пищевые жиры; яичные продукты; мясные; рыбные; молочные.
Названная классификация объединяет товары главным образом по сырью (мясные, рыбные товары и др.) или по назначению (например, вкусовые товары, пищевые концентраты).
Согласно торговой классификации
различают следующие группы товаров: хлебобулочные, кондитерские, плодовоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия.
Кроме того, в торговле продовольственные товары могут выделяться в бакалейную и гастрономическую группы.
В бакалейную группу
входят мука, крупа, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары; в гастрономическую
, как правило, продукты, готовые к употреблению, - колбасы, ветчинные изделия (мясная гастрономия), рыба копченая, вяленая, печеная, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.
В пределах группы согласно стандарту товары различают по видам, типам, разновидностям (в зависимости от происхождения или производства) и сортам (в зависимости от качественных показателей).
Товарный сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией. Так, различают виды кофе натурального по происхождению: бразильский, индийский, колумбийский и др.; в зависимости от производства – сырой или жаренный, в зернах, молотый или растворимый без осадка. По показателям качества кофе в зернах и молотый бывает высшего и 1-го товарных сортов.
Свежие плоды, ягоды, овощи по биологическим признакам имеют различные природные сорта. Для плодов и ягод они называются помологическими, для винограда – ампелографическими, для овощей – хозяйственно-ботаническими.
В рыбе различают семейства (семейство осетровых, лососевых, сельдевых и др.), роды.
Ассортиментом называют набор видов, разновидностей, наименований товаров, объединенных каким-либо признаком. Он бывает производственный (промышленный) и торговый. Промышленный ассортимент – состав продукции по видам, типам, сортам, маркам, выпускаемой определенной отраслью промышленности или отдельным предприятием. Торговым ассортиментом называют номенклатуру товаров, реализуемых через оптовые и розничные торговые организации.
Концепция рационального и сбалансированного питания, способствующая повышению культуры потребления и формирования разумных потребностей людей, требует совершенствования ассортимента продовольственных товаров.
2 Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: белки
Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и пониманию процессов, происходящих в них на стадии производства и хранение, надо прежде всего знать химический состав продовольственных товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ.
В состав продовольственных товаров входят органические и неорганические вещества.
К неорганическим пищевым веществам относится вода и минеральные вещества, к органическим – белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды. От количественного и качественного состава этих веществ и их изменений в продуктах зависит не только потребительские свойства товаров, но и условия и сроки их хранения и переработки.
Белки выполняют в организме разнообразные функции. Они входят в состав тканей живого организма, участвует в формировании новых тканей и восстановлении клеток организма. Регулируют все жизненные процессы в клетках и органах, входят в состав ферментов. Гормоны, некоторые витамины имеют белковую структуру.
Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров. 1 г белка при окислении выделяет 4,0 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100г.
По химической природе белки – это сложные органические соединения, состоящие из связанных между собой остатков аминокислот. В состав белков входит до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться в организме из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Остальные 8 аминокислот, называются незаменимыми, должны поступать в организм в готовом виде. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, Валин и гистидин у детей. Белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении, называются полноценными. Белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называются неполноценными. Животные и растительные белки дополняют друг друга. Неоспоримым преимуществом растительных белков является отсутствие в них пуриновых оснований, образующих в организме мочевую кислоту, высокие концентрации которой вызывают различные заболевания. Исключения составляют бобовые культуры. Из растительных продуктов наиболее ценные белки содержатся в гречихи, сое, фасоли, картофеле, рисе и ржаном хлебе. Ближе всего к мясу по аминокислотному составу состоит белок сои, уступая ему лишь по содержанию метионина.
Добавление в мясной фарш при изготовлении колбас, рубленных полуфабрикатов белков молока, сои, плазмы крови убойных животных, использование молочной сыворотки при замесе теста не только улучшает аминокислотный состав продуктов и повышает их биологическую ценность, но и способствуют рациональному использованию сырья.
Сравнительную биологическую ценность белков можно выразить следующими цифрами: белки молока – 100 единиц (условно), белки мяса и рыбы – 90, картофеля – 80, ржаного хлеба – 75, гороха – 55, пшеницы – 50.
По составу белки подразделяются на простые и сложные.
Простые белки (протеины)
состоят только из аминокислот. Они различаются по растворимости и подразделяются на альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, протеноиды.
Альбумины - растворимые в воде белки. При нагревании свертываются и выпадают в осадок в виде хлопьев. Являюся самыми богатыми серой белками. Находятся в яйцах, молоке, крови, бобовых, в зерновых и др.
Глобулины почти всегда сопутствуют альбуминам. В воде не растворяются, но растворяются в растворах некоторых солей, при нагревании свертываются. Глобулины широко распространены в растительной пище. Из животных глобулинов можно назвать глобулин крови, молока, миозин – белок мышц животных и др.
Проламины – белки, растворимые в 60-80%-м этиловом спирте. Глиадин пшеницы и риса являются представителем проламинов. Проламины находятся и в других злаковых культурах. Глютелины нерастворимы в воде, но растворяются в слабых растворах щелочей. К глютелинам относится белок пшеницы – глютенин, входяйщий в состав клейковины пшеничной муки.
Протамины растворимы в воде, встречаются в молоках рыб.
Гистоны растворимы в воде, входят в состав гемоглобина крови, встречаются в молоках рыб.
Протеноиды – нерастворимые в воде, широко распространенные в животных организмах, где они образуют соединительные ткани. К ним относятся белки коллаген и эластин.
Сложные белки (протеиды)
– это соединения простого белка с веществами небелкового характера. В зависимости от химической природы небелкового вещества различают: нуклепротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды.
Нуклеопротеиды – соединения простых белков с нуклеиновой кислотой – регулируют синтез белка в организме и являются носителями наследственных свойств.
Гликопротеиды – соединения белков с молекулами углеводов –глюкозой, галактозой и др. Они входят в состав плазмы крови, ферментов, антител, гормонов.
Липопротеиды делятся на липопротеиды низкой плотности, содержащие много холестерина и мало белка, и липопротеиды высокой плотности, содержащие много белка. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, а высокой плотности – препятствует его развитию.
Фосфопротеиды содержат в своем составе остатки молекул фосфорной кислоты. К ним относятся белок молока – казеин, белок яичного желтка – вителлин, белок рыбной икры – ихтулин. Эти белки очень полезны для молодого растущего организма.
Хромопротеиды – это соединения белка с красящим веществом. К ним относятся гемоглобин крови, состоящий из белка глобина и красящего вещества, содержащего железо, а также миоглобин – белок мышечной ткани, близкий по составу к гемоглобину.
Все белки способствуют к набуханию – поглощению большого количества воды и образованию коллоидов. Этот процесс наблюдается наиболее ярко при замесе теста, варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, овощей, мяса и др. Соли снижают способность белков к набуханию. При длительном хранении способность белка к набуханию уменьшается в результате «старения» белков.
Другое свойство белка – способность к денатурации. Денатурированный белок теряет способность раствориться в воде. Белки коагулируют при нагревании до 60-750
С. Это явление наблюдается при варке яиц, кипячении молока, в мясном бульоне при образовании пены и др. Коагуляция белка может происходить под действием солей, кислот, щелочей, спирта и др. веществ.
Белки, являясь сложными органическими соединениями, гидролизуются под действием кислот, щелочей, ферментов до аминокислот. Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты. Процессы гидролиза белка происходит, например, при созревании сыра, положительно влияя на его вкус, запах, усвояемость организмом.
Белки при нагревании с восстанавливающими сахарами образуют меланоидины – темноокрашенные вещества, влияющие на цвет продуктов. Мелоноидины участвуют в окраске чая, кофе. Пива, мучных кондитерских изделий и др.
3 Характеристика зерна, хлебных злаков, гречихи и бобовых культур по строению, характеру свойств и использованию
3.1 Характеристика зерна
В состав зерна входят следующие вещества.
Вода.
В зерне всегда присутствует то или иное количество воды. С веществами зерна вода связана различно (химически связанная, физико-химически связанная, механически связанная вода). Влажность зерна во время уборки и поступающего на хлебоприемные пункты варьирует в больших пределах.
Минеральные вещества.
В состав зерна входят минеральные, или зольные, вещества. Наличие их устанавливают в результате полного сжигания измельченной навески зерна при температуре 600-9000
С.
В зерне содержится фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор. В малых количествах – марганец, цинк, никель, кобальт. Данные элементы входят в состав различных органических соединений или находятся в виде солей фосфорной и других кислот.
Азотистые вещества.
Основную массу азотистых веществ в зерне составляют белки. Содержание небелковых азотистых соединений не превышает 2-3%.
Белковые вещества зерна состоят из простых белков и сложных. Протеины представлены всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами.
Углеводы.
В зерне злаковых, семенах гречихи и бобовых, за исключением сои и арахиса, углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большая часть составляет крахмал.
В созревших и нормально хранящихся зерновках количество всех сахаров не превышает 2-7%. Повышенное содержание сахаров свидетельствует об уборке недозрелого или об активных гидролитических процессах при хранении. Очень много сахаров в проросшем зерне.
В зерне некоторых культур находятся слизистые вещества, или гумми. Особенно много их в зерне ржи (2-5%).
Липиды.
Основную массу липидов составляют жиры. Наряду с жирными маслами в зерне в очень малых количествах содержатся эфирные масла, обладающие специфическим запахом. Наличие жира в семенах определяется методом экстракции или рефрактометрически.
Пигменты.
В зерне находятся 4 группы пигментов, придающих им ту или иную окраску: порфирины (характерен для зерен ржи, фасоли, гороха), каратиноиды (в покровных тканях зерна, в эндосперме злаковых и семядолях бобовых), антоцианы (синего и фиолетового цвета, содержится в оболочках некоторых сортов бобовых), меланоидины (коричневогоцвета, появляются при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами).
Также в зерне содержатся витамины ( А, Группы В, РР, С и др.) и ферменты (протеазы, амилазы, липазы).
3.2 Характеристика хлебных злаков
Пшеница –
это важнейшая продовольственная культура. Зерно пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба, крупы, макаронных изделий. Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеница.
Сорта мягкой пшеницы имеют различную стекловидность и хлебопекарные свойства. В связи с этим ее делят на три группы: сильную, слабую и среднюю. Сильной пшеницей называют такую пшеницу, мука из которой в тесте при соответствующем технологическом процессе способна давать формоустойчивый хлеб большого объема с хорошим и пористым мякишем. Среднюю пшеницу используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. Слабая пшеница дает хлеба с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба к ней необходимо добавлять сильную пшеницу.
Твердая пшеница
имеет крупный, плотный колос, ости длиннее колоса. Колосковые чешуи имеют выступающий киль. В зерне твердой пшеницы содержится больше белка, золы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахаробразующая способность больше, чем у мягкой, что обусловлено большей удельной поверхностью крахмальных зерен. Стекловидность твердых пшениц 90-100%.
Размеры и форма зерна пшеницы имеют большое производственное значение, так как они определяют возможность очистки зерновой массы от примесей, а также режим работы обоечных машин и вальцовых станков. Глубина бороздки зерновки пшеницы оказывает существенное влияние на мукомольные свойства зерна.
Сильно варьирует и цвет зерна пшеницы, положенный в основу товарной классификации. Цвет зерна зависит от наличия в семенной оболочке пигментов, от толщины плодовых оболочек и консистенции эндосперма.
Основные показатели качества пшеницы: натура, стекловидность, клейковина, число падения.
Натура должна быть равна 750 г/л. При уменьшении 1 г натуры выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Пшеница с натурой ниже 690 г/л на сортовые помолы не используется. Установлена зависимость натуры и содержания эндосперма: 725 г/л – 77,8%; 760г/л – 79,6%; 780г/л – 80,4%.
Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах 14-58%, а сухой – 5-28%. Клейковина обуславливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Отмытая из кусочка теста сырая клейковина содержит до 70% воды. Сухие вещества клейковины на 82-85% состоят из белков – глиадина и глютенина. Соотношение этих белков примерно одинаково
По отдельным частям пшеничного зерна клейковина распределяется неравномерно. Зародыш, оболочки и алейроновый слой не содержат белков, образующих клейковину. В эндосперме содержание клейковины возрастает от центра к периферии.
Соотношение между массой сухой и сырой клейковины характеризует ее способность к набуханию, т.е. способность удерживать определенное число воды.
Консистенция эндосперма зерна пшеницы в зависимости от внешнего вида поперечного разреза может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой. При измельчении стекловидного эндосперма вырабатывается больше крупок, что обеспечивает наибольшую эффективность сортового помола, т.е. получение большого выхода лучших сортов муки.
Формированию стекловидной структуры эндосперма способствует недостаток влаги при выращивании и созревании зерна, большое содержание азота в почве. Стекловидность мягкой пшеницы может варьировать от 90-100 до 20-30% и даже менее.
У пшеницы мягкой высшего, первого и второго классов стекловидность должна быть не менее 60%, для остальных классов – не ограничивается.
Международными стандартами и ГОСТом РФ для мягкой пшеницы нормируется число падения, которое характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса и позволяет судить о степени пророслости зерна. При проростании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко снижаются хлебопекарные достоинства муки. Число падения может быть от 60 до 600 с. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости и хуже качество зерна.
Рожь.
Злаковое перекресноопыляющееся растение. Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы. Зерно ржи – имеет длину 4,2-10,4 мм; ширину – 1,4-3,3 мм; толщину 1,2-3,2 мм. По сравнению с зерном пшеницы зерно ржи более длинное и тонкое. По форме и размерам зерновки ржи подразделяют на широкие длинные, узкие длинные, широкие короткие, узкие короткие. Масса 1000 зерен ржи колеблется в пределах 10-45 г, а чаще 18-30 г. Цвет зерна может быть зеленый, серо-зеленый, желтый, коричневый, фиолетовый. Зерновка ржи имеет бороздку, расположенную вдоль брюшка. Плодовая оболочка зерна состоит из четырех слоев клеток, окрашена в соломенно-желтый цвет. Эндосперм ржи по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый, но преобладают партии с полустекловидным и мучнистым зерном.
У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм.
По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет много особенностей. Рожь содержит меньше белков. Они составляют 10-17% от массы зерна. Белки ржи полноценны, для них характерно высокое содержание альбуминов и глобулинов.
В зерне ржи содержится 50-65% крахмала – несколько меньше чем у пшеницы, а сахара больше. Содержание жира, минеральных веществ и клетчатки в зерне ржи и пшеницы примерно одинаково.
3.3 Характеристика гречихи
Семейство гречишных представлено родом гречихи. Растения этого рода однолетние и многолетни и имеют следующие характерные признаки: корень стержневой, стебель голый, коленчатый, ветвистый, листья стреловидно-треугольной формы. Цветки обоеполые, околоцветник пятилепестковый с восьмью тычинками, чередующиеся с нектарниками. Соцветие – кисть. Плод гречихи по ботанической классификации – орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трехгранной формы. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета разных оттенков. Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания.
Плод гречихи в товароведение называют зерном. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет его легко удалять. Процентное соотношение плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи.
Собственно семя или ядро состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. На долю семенной оболочки приходится 1,5-2% массы зерна. Алейроновый слой однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше.
Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а большая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю зародыша приходится 10-20% массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы.
По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом. Содержание крахмала может колебаться от 50 до 70%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обуславливает их высокую пищевую ценность.
На зерно гречихи устанавливается два стандарта: «Гречиха заготовляемая. Технические условия» (ГОСТ 19092-73) и «Гречиха для переработки в крупу. Технические условия» (ГОСТ 19093-73) В стандарте для гречихи заготовляемой указаны базисные и ограничительные нормы качества, состав примесей и предусмотрено деление зерна на четыре состояния, три – по содержанию сорной и зерновой примесей и три категории по крупности. В ограничительных нормах установлены максимально допустимое содержание проросших зерен – не более 5,0%. Для гречихи особо ценных сортов – не более 4% и содержание испорченных зерен – не более 0,5%.
Гречиху поставляемую для переработки в крупу, по качеству делят на 3 класса, отличающиеся по содержанию ядра, сорной и зерновой примесей. Кислотность зерна для выработки продуктов детского питания должна быть не более 4,5 град.
3.4 Характеристика бобовых культур
Горох.
Горох – травянистое растение, имеющее однолетнюю и многолетнюю формы.
Горох широко используется для продовольственных целей – в крупяной, пищеконцентратной, консервной промышленности, в производстве быстрозамороженных овощных смесей.
Горох возделывают как полевую и огородную культуры. В нашей стране распространен повсеместно и является основной зернобобовой культурой.
Плод гороха – боб плоский или цилиндрический, прямой или темно-бурого цвета. Семян в них от 3 до 10. Форма семян шарообразная, округло-угловатая или угловатая, поверхность гладкая или морщинистая. Цвет белый, желтый, зеленый, коричневый, бурый, окраска бывает однотонной и с рисунком – крапчатым, пятнистым или мраморным.
В зависимости от строения оболочек плодов различают горох лущильный и сахарный. У лущильного гороха стенки боба содержат так называемый пегментный слой, состоящий из 2-3 рядов толстостенных одревеневших клеток и прилегающих к ним 1-2 рядов неодревесневших клеток. Семена лущильного гороха могут быть гладкие и морщинистые. У сахарного гороха пергаментный слой отсутствует, и его недозрелые бобы имеют нежные мясистые створки. Лущильный горох больше распространен как полевая культура, а сахарный, как огородная.
Горох посевной имеет цветки с белым венчиком, а полевой – с красным. У посевного гороха семена крупнее, семенная оболочка бесцветная, просвечивающаяся. У полевого гороха семена мельче, светло- и темноокрашенные: зеленого, коричневого, фиолетового и черного цвета.
В семенах гороха содержится 20-33% белка, 25-50% крахм
и В2
он превосходит морковь и томаты.
Существующий стандарт 28674-90 распространяется на горох, заготавливаемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. Горох делят на два типа: 1 тип – горох продовольственный; 2 тип – горох кормовой. Горох продовольственный имеет два подтипа: первый подтип – горох желтый с семядолями светло-кремовыми, розовыми, оранжевыми и других оттенков; второй подтип – горох зеленый с семядолями зеленого цвета разных оттенков. Горох кормовой на подтипы не делится.
Норма качества заготавливаемого и поставляемого гороха установлены по классам. Горох первого и второго классов предназначен для переработки в крупу, а горох третьего класса – на кормовые цели и для переработки в комбикорма. Кроме общих показателей, состава примесей, влажности, содержания сорной и зерновой примеси, предусмотрены нормы содержания мелкого гороха. Для первого и второго классов содержание мелкого гороха должно быть не менее 2,5 и 5%, соответственно, для третьего класса – не ограничивается. Наличие семян гороха, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, допускается в продовольственном горохе 1%, а в кормовом – в пределах нормы общего содержания зерновой примеси (15%). Наиболее высокие требования предъявляются в стандарте к гороху, поставляемому консервной промышленности: семян поврежденных брухусом или листоверткой – не боле 0,5%, сорная и зерновая примеси также существенно ограничены.
Фасоль.
Фасоль – ценная и широко распространенная бобовая культура во многих странах мира. Однолетнее или многолетнее растение с вьющимся или прямостоячим стеблем. Бобы фасоли прямые или серповидноизогнутые, сплюснутые или почти вальковатые, гладкие или морщинистые, с тонкой перегородкой между семенами.
По наличию и развитию пергаментного слоя в створках бобов различают: лущильные сорта с толстым пергаментным слоем; полусахарные сорта с тонким, поздно развивающимися пергаментным слоем; сахарные сорта без пергаментного слоя. Семена фасоли разнообразны по цвету, форме, размеру и массе. Окраска семян бывает однотонная и с рисунком, что обуславливается окраской семенной оболочки. Семядоли у фасоли белого цвета.
Фасоль обыкновенная – однолетнее растение. Цвет созревших бобов соломенно-желтый, они содержат от 3 до 7 семян.
Фасоль многоцветковая – вьющееся растение с длинным стеблем, многочисленными цветками. Бобы крупные, с крупными семенами.
Фасоль Маш или золотистая – вьющееся растение с мелкими семенами. Семена имеют овальную форму с окраской желтой, зеленой, коричневой, коричнево-зеленой, однотонной или с рисунком.
Фасоль богата белками (24-32%), крахмалом (40-56%). Содержание жира – 1,5-2,8%.
ГОСТом 7758-75 «Фасоль продовольственная» предусматривается деление фасоли в зависимости от цвета семян на три типа:
1 тип – белая фасоль, включает шесть подтипов по форме и размерам семян;
2 тип – цветная однотонная фасоль, включает четыре подтипа по форме, размерам и цвету;
3 тип – цветная пестрая, включает два подтипа.
Эаготовляемая и постовляемая фасоль должна быть в негреющимся состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам фасоли без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В соответствии с базисными нормами влажность не должна превышать 20%; сорная примесь – 1%; зерновая примесь 2%; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Фасоль, поставляемая в торговую сеть должна иметь: влажность – 18; сорной примеси – 0,5%, в том числе минеральной – 0,1; зерновой примеси – 2.
4 Квашение, маринование, сушка овощей и плодов: сущность происходящих процессов, ассортимент, требования к качеству и хранению
4.1 Квашение овощей
Квашение – это способ консервирования плодовоовощной продукции, основанный на молочно-кислом брожении, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты.
При консервировании плодов и овощей квашением используют хлорид натрия, который подавляет жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, способствует выделению клеточного сока в рассол и придает готовому продукту свойственные органолептические показатели – особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерный аромат и окраску. В процессе плазмолиза хлорид натрия диффундирует в клетку за счет разности осмотического давления, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества – сахар и другие, что облегчает деятельность молочнокислых бактерий. Квашенные овощи хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды.
При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физико-химическим относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол. К биохимическим относят молочнокислое и спиртовое брожение, маслянокислое и уксуснокислое брожение.
Существует три вида ферментации плодов и овощей: гомоферментативное брожение, гетероферментативное и бифидобактеривльное брожение.
При гомоферментативном типе ферментация обусловлена молочнокислыми палочковидными бактериями, которые делят на две группы – термофильные микроорганизмы Lactobacilluslactis, L. Acidophilus и др., которые развиваются при температуре 450
С и выше, и стрептобактерии. При таком типе ферментации из глюкозы образуется только молочная кислота. Процесс гомоферментативного брожения можно показать в виде следующей формулы:
С6
Н12
О6
= 2СН3
СНОН ∙ СООН
Гомоферментативные молочнокислые бактерии имеют все необходимые ферменты, вкючая альдолазу. Расщипление глюкозы происходит через образование фруктозо-1,6-дифосфата, т.е. гликолетическим путем, до пировиноградной кислоты. При этом пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены карбоксилазы, а под действием фермента дегидрогеназы с активной группой восстанавливается в молочную кислоту.
При гетероферментотивном типе ферментации процесс обусловлен жизнедеятельностью бактерий Leuconostoc, Lactobacillus и др. Процесс гетероферментативного процесса можно представить в следующем виде:
С6
Н12
О6
= СН3
СНОН ∙ СООН + СН3
СН2
ОН + СО2
При гетероферментативном брожении кроме молочной кислоты образуются также уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфаттизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, т.е. через глюкозо-6-фосфат, 6-фосфат-глюконат, рибулозо-5-фосфат и ксилозо-5-фосфат. В отличии от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилирует с образованием СО2
и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.
Прибифидобактериальном типе ферментации основой процесса является жизнедеятельность молочнокислых бактерий, не образующих спор. Оптимум жизнедеятельности данных бактерий достигается при температуре 36-380
С. В основном используются два производственных штамма бифидобактерий: Bifidumbifidi№ 791 и Bifidumlongum № 379 M. Бифидобактерии при ферминтации образуют из глюкозы две кислоты – уксусную и молочную. Бифидобактериальный тип ферментации схематично можно выразить следующей формулой:
С6
Н12
О6
= 3СН3
СООН + 2СН3
СНОН ∙ СООН
При ферментации плодов и овощей могут протекать нежелательные типы брожения – пропионовокислое и маслянокислое. Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту и превращают ее в пропионат и ацетат. Для предотвращения нежелательных типов брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, однако основным условием для получения продукции высокого качества является строгое соблюдение санитарных правил и технических режимов при производстве
Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахаров, при недостатке сахаров в сырье накопление молочной кислоты протекает медленно и в малых количествах. Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, которые не требуют для своего развития наличия кислорода, в то время как уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашенных продуктов, относятся к аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода воздуха.
Квашеные овощи являются низкокалорийными продуктами. Они ценятся как источники органических кислот, в основном молочной, и минеральных веществ, среди которых наибольший удельный вес приходится на натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи небогаты, за исключением квашеной капусты, отличающейся высоким содержанием аскорбиновой кислоты (20-40 мг%).
Квашеные овощи содержат хлорид натрия в небольших количествах, в среднем до 2 %.
Квашеная капуста бывает следующих видов: шинкованная – без добавок и с добавками (нарезанная полосками шириной до 5 мм), рубленая (частицы неправильной формы, размером в наибольшем измерении не более 12 мм), качанное шинкование (с частицами капустных листьев), кочанная с рубленой, цельнокочанная (цельные кочаны).
Хранение
квашеных овощей желательно при достаточно низкой температуре. Капусту квашеную в бочках хранят при температуре -1- +40
С не более 8 мес. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85-95%.
4.2 Сушка овощей и плодов
Сушка плодов и овощей – это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей – сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.
Традиционно овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, плоды – 18-25%. Процесс сушки является одновременно диффузионным и тепловым, в результате которого изменяются свойства высушиваемого продукта. В процессе сушки влага удаляется из продукта не полностью, а до значения равновесного содержанию, соответствующего параметрам сушильного агента, в качестве которого может выступать нагретый воздух. Известно, что вода находится в свежих овощах и плодах в свободном и связанном состоянии, при этом свободной воды значительно больше. Для удаления свободной воды необходимо затратить энергию большую, чем энергия связи молекул воды между собой, а также другими веществами, например с белками протоплазмы клеток. Силы взаимодействия одноименных молекул называют силами когезии, а силы взаимодействия разноименных молекул – силами адгезии. Когезионные силы и силы адгезии в основном представлены водородными связями.
Процесс сушки протекает неравномерно во времени, чем ближе влажность продукта и сушильного агрегата к равновесию, тем медленнее протекает процесс. На скорость сушки влияет также содержание растворимых в воде веществ в продукте: чем ниже содержание этих веществ, тем легче испаряется влага и, соответственно, быстрее протекает процесс высушивания. И наоборот, чем выше содержание в клетках продукта растворимых в воде веществ, особенно обладающих омотической активностью, тем выше продолжительность сушки.
Интенсивность сушки характеризует кривая сушки. Первый период сушки характеризуется постоянной скоростью испарения, второй – уменьшением скорости испарения влаги. Скорость сушки характеризуется количеством влаги, испарившейся за единицу времени. С изменением содержания влаги в растительном продукте изменяется температура продукта: в первый период при интенсивном испарении влаги температура поверхности продукта не может превышать температуры испарения; во второй период сушки – на поверхности, а затем в глубинных слоях высушиваемого продукта температура повышается и, к концу сушки, достигает значения температуры сушильного агента.
В первый период сушки после нагревания продукта свободная влага испаряется с его поверхности равномерно с постоянной скоростью, равной или стремящейся к скорости испарения воды со свободной поверхности. В период убывающей скорости сушки часть тепла затрачивается не преодоление сил связи воды с веществами продукта, а затем испарение ее происходит аналогично испарению свободной влаги – путем перемещения ее из центральных слоев овощей и плодов к периферийным слоям. По мере испарения воды с поверхности плодов и овощей нарушается равновесие осмотических давлений в их периферийных и центральных слоях.
В период постоянной скорости сушки овощей и плодов в сушилках поддерживают боле высокие температуры сушильного агента, так как в этот период объект сушки не перегревается. Чрезмерно высокие температуры сушки во второй период могут служить причиной негативных изменений объекта сушки: значительной усадки, низкой набухаемости, приобретение коричневой окраски, снижение интенсивности аромата и вкуса, разрушение витамина С и других.
Таким образом, плоды и овощи до наступления равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуры теплоносителя. При этом происходит испарение воды с поверхности продукта, перемещение воды из внутренних слоев к периферийным, теплообмен между продуктом и теплоносителем, а так же процессы, связанные с изменением окраски плодов и овощей и других их свойств.
Испарение воды с поверхности высушиваемых овощей и плодов является эндотермическим процессом, сопровождаемым поглощением большого количества тепла, затрачиваемого на сообщение молекулам воды достаточной кинетической энергии, превышающей энергию сил когезии между молекулами воды, а также адгезионных сил между молекулами воды и другими веществами – белковыми частицами и другими.
Аппараты, применяемые для сушки овощей и плодов, различаются между собой способом подведения тепла к продукту. Существуют следующие способы сушки: конвективная, кондуктивная 9контактная), при помощи инфракрасных лучей (термоизлучение), с использованием токов высокой и сверхвысокой частоты.
Конвективная сушка.
Данный способ основан на том, что агент сукшки (например, нагретый воздух) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество данного способа обусловлено возможностью регулировать температуру высушиваемого продукта. Недостатками этого метода является направление градиента температуры в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта.
Кондуктивная сушка
основана на передаче тепла объекту сушки при соприкосновении его с горячей поверхностью. При таком способе сушки воздух служит только для удаления выделившихся паров и выполняет роль влагопоглотителя.
Термоизлучение.
Способ основан на использовании инфрокрасного излучения. Для интенсификации сушки в этом случае необходимо создать условия для наиболее глубокого проникновения инфракрасных лучей в глубь продукта, что зависит от длины волн инфракрасных лучей и пропускной способности объекта сушки. При сушке инфракрасными лучами могут возникать перепады температур, в результате чего влага перемещается по направлению теплового потока, т.е. глубь частиц продукта.
Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты
основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко отличаются, в связи с чем влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки токами высокой и сверхвысокой частоты температура внутренних слоев продукта выше, чем периферийных, более обезвоженных. При использовании данного способа сушки испарение влаги происходит во свеем объеме частиц продукта, при этом, изменяя напряжение поля, можно регулировать температуру продукта.
Сублимационная сушка.
Сублимацией называют процесс, при котором твердое вещество переходит в парообразное состояние. Минуя жидкое. Сублимационная сушка проводится в условиях вакуума, то есть полностью отсутствует контакт объекта сушки с кислородом воздуха. Сублимация характеризуется постоянной скоростью. Сублимация льда протекает путем постепенного углубления зоны испарения. Чем больше влаги удаляется из продукта на этой стадии, тем выше сохранность исходных свойств сырья. При удалении остаточной влаги скорость сушки падает. К началу данной операции сублимация в основном заканчивается, и температура объекта сушки становится положительной. В это время происходит удаление связанной влаги, незамерзающей в продукте.
Промышленностью вырабатывается: нарезанный сушеный картофель; сухое картофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы молочно-картофельное пюре); сушеные яблоки, груши, айва, виноград, слива, вишня, черешня, малина, абрикосы; сушеная морковь, свекла столовая, лук репчатый, чеснок, зелень (укроп, петрушка, сельдерей.
Оценка качества сушеных овощей и плодов.
Качество сушеных овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели качества являются: внешний вид (форма, состояние поверхности), цвет, отпускаемые отклонения по этим показателям и размеру. К физико-химическим показателям качества сушеной плодовоовощной продукции относят: массовую долю влаги, содержание сернистого ангидрита, размер частиц.
Сушеные плоды и овощи принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, оформленные одним документом о качестве.
Для оценки качества сушеных овощей и плодов в соответствии с действующими стандартами отбирают выборку. Для фасованной продукции контролю подвергают качество упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, соответствие массы нетто, массовую долю компонентов, а также органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
По экспертизе качества сушеных плодов и овощей от продукции в транспортной таре отбирают точечные пробы, для фасованной продукции точечной пробой считается содержимое одной единицы потребительской тары. Объединенную пробу делят на части. Если масса объединенной пробы более указанной в стандарте, ее уменьшают методом квартования.
После освобождения сушеной продукции от транспортной тары и потребительской упаковки органолептически оценивают внешний вид, консистенцию, размеры овощей и плодов, выявляют имеющиеся отклонения. Устанавливают видовую принадлежность сушеной продукции.
Хранение сушеных овощей и плодов.
Сушеные плоды и овощи хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, не зараженных грызунами и сельскохозяйственными вредителями. Хранят сушеные плоды и овощи при температуре не выше 200
С, без резких колебаний, при относительной влажности воздуха 65-70%.
Сроки хранения сушеных овощей и плодов различны и зависят от вида продукции и тары. Сушеная плодовоовощная продукция в герметичной таре хранится от 8 мес. до 3 лет, в негерметичной таре – 6-12 мес.
4.3 Маринование овощей и плодов
Маринование – это консервирование овощей, плодов уксусной кислотой. Продукты приготовленные таким способом, различают в зависимости от массовой доли уксусной кислоты (%): слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6; кислые пастеризованные – 0,61-0,9; острые непастеризованные – более 09. Массовая доля сахара в готовых маринадах достигает 1-3,4%, в плодово-ягодных 10 и 15%. Маринование типичный пример ацидоанабиоза.
К распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Мариную также патиссоны, капусту, фасоль, свеклу, чеснок, баклажаны, перец. Из плодов для приготовления маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши, чернослив.
Вырабатывается также ассорти слабокислое:
· Ассорти № 1 – огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;
· Ассорти № 2 – огурцы и томаты;
· Ассорти № 3 – огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;
· Ассорти № 4 – огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;
· Ассорти № 5 – зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;
· Ассорти № 6 – томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;
· Ассорти № 7 – огурцы, томаты, патиссоны, пряности;
· Ассорти белгородское – томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;
· Ассорти буковинское № 1 – томаты, перец сладкий, лук;
· Ассорти буковинское № 2 – томаты, перец сладкий, огурцы, лук.
Требования к качеству и хранению маринадов.
Качество плодовоовощных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и испытаний исходного и среднего образцов, отобранных от данной партии.
В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.
Из органолептических показателей устанавливают, как правило, внешний вид, вкус и запах, консистенцию. Также обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений, размера и формы овощей и плодов.
Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот, величина рН и др.
Фасуют в стеклянные и металлические банки по действующему стандарту. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками.
На стеклянную и полимерную тару, литографические металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие номер смены, число, месяц и год выработки.
На складах торговых предприятий хранят при температуре не более 200
С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов – 2 года.
Заключение
Повышение качества товаров – одна из важнейших задач.
Качество плодовоовощной продукции характеризуется природными, потребительными, экономическими свойствами и способностью к сохраняемости и транспортированию.
Товароведение играет важную роль в улучшении качества товаров, их сохраняемости и расширении ассортимента. Следовательно, главная задача товароведения – изучение качества товаров.
Основные признаки качества пищевых породуктов: пищевая доброкачественност, органолептическая, физиологическая и биологическая ценность, энергетическая способность, усвояемость, сохраняемость. На качество продуктов влияет различные факторы, наиболее важные из них следующие: качество сырья, способы и условия производства, вид упаковки, способы транспортирования и хранения.
Основные признаки качества пищевых породуктов: пищевая доброкачественност, органолептическая, физиологическая и биологическая ценность, энергетическая способность, усвояемость, сохраняемость. На качество продуктов влияет различные факторы, наиболее важные из них следующие: качество сырья, способы и условия производства, вид упаковки, способы транспортирования и хранения.
Внедрение прогрессивных технологий, средств и методов контроля, транспортирования и хранения возможно лишь при условии разработки и строгого соблюдения стандартов.
Список использованной литературы
1. Драмшева С.Т.
Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. -143с.
2. Елизарова Л.Г., Стародубцева Т.В.
Товароведение с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1990.- 128с.
3. Колобов С.В.
Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 156с.
4. Нилова Л.Т.
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 410с.
5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.– Ростоа н/Д.: Издательский центр «Март», 2004. – 127с.