План
Введение
1. Классификация пищевых добавок………………………………………4
2. Экспертиза пищевых добавок………………………………………..…..5
3. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов……………………9
4. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов……….12
5. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов………………...15
6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности………….19
7. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов……………………………………………………………………..
8.Гигиенический контроль за применение пищевых добавок……….
Заключение……………………………………………..……………………25 Список литературы…………………………………………………………26
Введение
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Тема курсовой работы выбрана, не случайна, так как сейчас в России
очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма.
Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Цель данной курсовой работы – изучить характеристики основных групп пищевых добавок.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации пищевых добавок,
Классификация пищевых добавок.
Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.
Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.
Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.
- кислоты, основания соли;
- консерванты;
- антиокислители;
- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;
- улучшители для муки и хлеба;
- красители;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
- подсластители;
- носители-наполнители и растворители-наполнители;
- ароматизаторы.
Существует перечень пищевых добавок, применяемые при производстве продуктов детского питания.
Экспертиза пищевых добавок.
Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (InternationalNumberingSystem– INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов CodexAlimentarius (Ed.2, V. 1).
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х - или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).
Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.
Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:
- Е100-Е 182- красители;
- Е200- и далее - консерванты;
- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
- Е500 и далее - эмульгаторы;
- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;
- Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
- Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.
ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.
Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях - упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.
Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующим СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям- Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.
Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует следующих документов, оценивающих безопасность этой добавки для здоровья человека:
-характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсилогических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
- технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
- техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
- для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).
Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Министерством России, при наличии технической документации, санитарно - эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства - санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок-установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации.
Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.
При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН. В настоящее время, основываясь на положениях Федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом Технический регламент « О безопасности применения пищевых добавок, армотизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов.
Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем потребитель традиционно связывает степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике « Химический состав российских пищевых продуктов».
К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители, отбеливатели, фиксаторы и стабилизаторы окраски
Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей фруктов. В основном это обусловлено превращением хлорофилла в феофитин с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pHсреды или образования комплексов с металлами (СанПин 2.3.2.1078-01).
Красители -
пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.
Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50.
Различают красители натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.
Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире.
Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящегося вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.
Для окрашивания пищевых продуктов используются как отдельные красители, так и их комбинированный состав, включающий несколько красителей.
Основа натуральных красителей - как правило, пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и.т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы (ДСД). Для экстракта аннато ДСД по каротиноидам или биоксину установлена на уровне 0,065 мг на 1кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда ДСД антоцианов-2,5 мг/кг, аммониевого кармина- 5 мг/кг, куркумы и куркумина-2,5 и 0,1 мг/кг соответственно.
Идет активный поиск препаратов - красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого-каратиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.
В настоящее время значительно возрос интерес к натуральным пищевым красителям, которые содержат биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и приятный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
Интерес для потребителя представляет B- каротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты B–каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяется при изготовлении как водо -, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.
Синтетические красители дешевле натуральных, при этом они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.
Однако синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красителей, который постоянно дополняется и корректируется.
К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектов, - фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов, например для оболочки сыров, и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.
СанПиН 2.3.2.1292-03 регламентирует также другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы:
- существуют группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается;
- для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители;
- в производстве пищевых продуктов должны соблюдаться определенные правила применения красителей.
Красители могут быть использованы не по назначению, в том числе для фальсификации пищевых продуктов:
- для подкрашивания, не предусмотренного рецептурой т технологией;
- с целью имитации повышенных показателей качества, в том числе пищевой ценности;
- применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т.п.).
В силу недостаточной изученности токсических свойств у ряда красителей в нашей стране нет разрешения к применению. Так, не разрешены: Е127-эритрозин; У154-коричневый FK; Е173-алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин. В группу запрещенных к применению красителей входят: Е 123-амарант; Е121- цитрусовый красный 2.
Фиксаторы (стабилизаторы окраски)
.
Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.
Наиболее часто эта группа добавок используется для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения побурения, обусловленного ферментативными и неферментативными процессами.
К наиболее эффективным стабилизаторам окраски этой группы относятся диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.
Стабилизаторы окраски должны удовлетворять гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Отбеливатели.
Они предназначены для устранения нежелательной окраски продукта, действуют по 2 направлениям:
- как окислители - путем выделения активного кислорода или хлора, которые превращают красящие вещества продукта в неокрашенные соединения;
- как восстановители - в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза.
В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, некоторые пищевые продукты и т.д.
Гипосульфит натрия
проявляет свое действие как источник сернистого ангидрида, ДСД для которого составляет) 0,7 мг на 1кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется.
Бромат калия (бромноватокислый калий) в процессе технологической обработки муки превращается в бромид калия, он входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента и поэтому нетоксичен даже при добавлении к муке в количестве 100мг/кг.
Во многих странах используются такие окислители, как диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона.
Не разрешены к применению в Российской Федерации отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.
Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов
.
К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:
ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, интенсивные подсластители, сахарозаменители, регуляторы кислотности, соленые вещества
Ароматизатор пищевой (ароматизатор)- пищевая добавка, представляющая смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором министерства здравоохранения и социального развития РФ.
Ароматизатор коптильный (дымовой) – пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.
Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит только натуральные ароматические вещества.
Ароматизатор идентичный натуральному – пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.
Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, в состав, которого входит минимум один искусственный компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.
Усилители вкуса и аромата (запаха) – вещества, усиливающие природный вкус или запах пищевого продукта.
Наибольшее распространение получили в последнее время натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла - чистые изоляторы ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.
Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества, которые не встречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.
Сухие порошки растений - сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.
Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.
К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения - гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.
К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.
Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.
По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:
- содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец-5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;
- в коптильных ароматизаторах в содержание бенз (а) пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03мкг/кг (л).
Усилители вкуса и аромата. Их вносят для усиления, восстановления или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.
Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Известные: поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы - соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).
Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентируется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 гр. в сутки или 0,5 гр. за один прием, для подростков (до 16 лет) - не более 0,5гр./сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.
Интенсивные подсластители и сахарозаменители.
Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее чем на 30% по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать употребление сахара по медицинским показателям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина.
Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др.
Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей.
Натуральные подсластители
Маракулин - гликопротеин, белковая часть которого состоит из 373 аминокислот, углеводная – из арабинозы, ксилозы, глюкозы, фруктозы, других сахаров. Получают из плода африканского растения Richazdelladulcifika. Отличается термостабильностью при pH3-12; эффект сладости долго сохраняется после принятия 1-2 мг препарата.
Монелин - белок, состоящий из двух неоднородных полипептидных цепей, в которые входят 50 и 44 аминокислоты. Сахарный эквивалент монелина- 1500-3000ед. Выделяют подсластитель из ягод африканского окультуренного винограда.
Тауматин - самое сладкое из известных веществ. Степень сладости-80000-1000000 ед. Состоит из нескольких белков. Легко растворяется в воде, стабилен при pH2,5-5,5 и повышенных температурах.
Дигидрохалконы - производные флавонов-7-глюкозидов. Имеют чистый сладкий вкус и приятный освежающий привкус, ощущение которых длиться до 10 мин. Дигидрохалконы сравнительно плохо растворимы в воде, устойчивы к кислым средам. Потребление дигидрохалконов в количестве 0,2-1,0 г/кг массы тела не оказывает вредного влияния на организм человека.
Стевиозид-смесь сладких веществ гликозидной структуры, выделяемых из листьев южноамериканского растения. Препарат подсластителя представляет собой белый порошок, хорошо растворимый в воде, с приятным сладким вкусом и фармацевтическим лакричным послевкусием. В 300 раз слаще сахарозы, с большим периодом ощущения сладости. Обладает высокой кислотной стабильностью.
Синтетические подсластители.
Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных синтетические подслащивающие вещества требуют более серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допустимых количеств потребления.
Всемирной организацией здравоохранения одобрены к применению следующие подсластители: аспартам (коэффициент сладости-200 ед.), ацесульфам К(130-200 ед.), сахарин (300-500 ед.), сукралоза (600 ед.), цикламат (30 ед.). Такие подсластители в силу высокой степени сладости еще называют интенсивными подсластителями.
Сахарин - представляет собой имид ортосульфобензойной кислоты, плохо растворимой в воде. Для подслащивания пищевых продуктов применяют натриевую и калиевую соли сахарина. Показано, что 75% поступившего в организм сахарина превращается в углекислый газ, который медленно всасывается в кишечнике, что благоприятствует усиленному росту бактерий, синтезирующих витамины группы В. Токсическое действие не выявлено.
Сахарин в 400-500 раз слаще сахара. Высокая сладость и низкая стоимость обеспечили его широкое распространение в качестве пищевой добавки. Имеются его аналоги: СД-100 и СД-450.
Цикламаты - соли циклогексиламино -N-сульфоновой кислоты. В качестве подсластителей используют только натриевую и кальциевую соли. Это белые кристаллические порошки, хорошо растворимые в воде. Обладают хорошей температурой, кислотной и щелочной стойкостью. Степень сладости цикламатов составляет 20-30 ед.
Цикламаты способствуют образованию опухолей или могут являться канцерогенами в присутствии других соединений, поэтому использование этих добавок было запрещено в США, Японии, Великобритании. Тем не менее, цикламаты применяют для подслащивания продуктов примерно в 40 странах мира. Приемлемое суточное потребление цикламатов составляет 11 мг на 1кг массы тела.
Ацесульфам К – представитель гомологического ряда оксатиацинондиоксидов. Белый кристаллический порошок, не гигроскопичен, стабилен при хранении. Растворимость препарата составляет 270 г/л при 20 С, 1000 г/л при 100 С.Водные растворы ацесульфама К характеризуются термо-и кислоустойчивостью и выгодно отличаются по этим показателям от сахарозы. Пищевые продукты, подслащенные ацесульфамом К, можно подвергать стерилизации.
Имеющиеся в настоящее время данные свидетельствуют об отсутствии какого-либо вредного влияния ацесульфама К на организм человека. Ацесульфам К разрешен для пищевых про
Аспартам – метиловый эфир N-L-Lаспартил-L- фенилаланина. Белый кристаллический порошок. Растворимость в воде ограничена при 20 С-1 г, при 50 С – 5 г в 100 мл. Подкисление среды увеличивает растворимость препарата. Он характеризуется относительно невысокой стойкостью к воздействию pH, температуры, условий хранения, что создает определенные проблемы в технологии его применения.
Сахарный эквивалент аспартама составляет 160-200 ед. Степень сладости его примерно равна ацесульфаму К. Обладает способностью усиливать естественный вкус и аромат пищевых продуктов, особенно цитрусовых соков и напитков. Являясь аминокислотой, аспартам полностью метаболизируется: в организме он расщепляется протеолитическими ферментами на 2 аминокислоты, которые участвуют в построении новых белков и соединений белковой природы. Комплексные гигиенические и токсикологические исследования, показали безвредность аспартама для здоровья людей.
Проводимые экспериментальные исследования и клинические наблюдения показывают, что воздействие на организм подсластителей (особенно синтетических) может быть неоднозначным и зависит от дозы применения препарата. Возникает необходимость контроля содержания подсластителей в пищевых продуктах. Существующие хромотографические и спектрофотометрические методы анализа сложны и не всегда доступны при текущем производственном контроле, а также при массовых исследованиях, проводимых контролирующими органами и необходимых для экспресс - оценки безопасности продукта. В этом плане определенное значение имеют косвенные показатели содержания подсластителей в пищевых продуктах. Примером может служить определение кислотности или показателя цвета некоторых напитков. С этой целью готовится контрольный напиток с известными значениями указанных показателей и сравнивается с испытуемым образцом.
Важным показателем экспертизы и идентификации является степень сладости (сахарный эквивалент) подсластителей. За рубежом и в нашей стране принята методика органолептического анализа, по которой данный показатель определяют как величину, равную отношению массовых концентраций раствора сахарозы и исследуемого подсластителя, имеющих одинаковую сладость, измеренную при одинаковых условиях. Органолептически определяют и сравнивают сладости контрольного и рабочего растворов, находят концентрации испытуемого вещества, соответствующего по степени сладости контрольному раствору.
К подсластителям применяются определенные требования СанПиН, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы и оценки потребительских свойств:
- возможность использования подсластителей в виде их многокомпонентных премиксов (смесей) или с другими пищевыми добавками (сахарозой, глюкозой, лактозой) или ингредиентами (наполнителями, растворителями). При этом массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации;
- запрет на использование подсластителей при производстве ПДП, за исключением специализированной продукции, предназначенной для детей, больных сахарным диабетом;
- подсластители, предназначенные для использования в домашних условиях и на предприятии общественного питания, разрешается производить для розничной торговли с указанием на этикетке состава подсластителей, их массовой доли и рекомендаций по применению.
Не разрешены к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации следующие подсластители: INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид, свитнер 2000, эрнандульцин, филодульцин.
Сахарозаменители по степени сладости отличаются от сахара незначительно, выполняя вместе с тем его технологические функции. Сахарозаменители не вызывают кариеса и могут использоваться в питании больных сахарным диабетом.
Заменители сахара часто используются в композиции друг с другом, а также совместно с подсластителями. При этом проявляется эффект взаимного усиления (синергизма) сладости, что позволяет снизить дозировку и подобрать оптимальные вкусовые достоинства для конкретного продукта.
Соленые вещества (солезаменители).
Имеют важное значение длялюдей, вынужденных избегать потребления поваренной соли (хлорида натрия). Существует целый ряд заменителей, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлены.
Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания.
Многие солезаменители не обладают рядом технологических и других свойств, характерных для поваренной соли, в частности, не проявляют консервирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.
Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители).
Они используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при pH среды менее 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.
Среди кислот, регуляторов кислотности наибольшее распространение получили: уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адициновая, фумаровая, фосфорная, серная и соляная, а также глюконо-дельта-лактон. Использование данной группы пищевых добавок регламентируется не в гигиеническом отношении, а технической документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой продукции.
Уксусная кислота.
Получают путем уксуснокислого брожения. Товарный выпуск - в виде эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты. Для пищевых целей разрешены следующие соли уксусной кислоты: ацетаты калия, натрия, кальция, аммония. Уксусная кислота и ее соли используются, как правило, при производстве овощных консервов и маринованных продуктов.
Молочная кислота.
Является продуктом молочнокислого брожения сахаров, на чем основано ее производство. Коммерческие формы выпуска – 40 % - ый раствор и концентрат. Сама кислота и ее соли (лактаты натрия, калия, кальция, магния, аммония) используются отдельно или в комбинациях при производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.
Лимонная кислота.
Изготавливается путем лимоннокислого брожения сахаров. В качестве регуляторов pH используют ее соли-цитраты натрия, калия, кальция, магния, аммония – в различных комбинациях, в том числе с лимонной кислотой.
Широкое использование лимонной кислоты в технологии кондитерских, рыбных изделий и безалкогольных напитков обусловлено ее мягким вкусом, отсутствием раздражающего действия на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
Яблочная кислота.
Промышленное производство основано на синтезе из малеиновой кислоты. Последняя является токсичным соединением, поэтому критерием гигиенической безопасности синтезированной яблочной кислоты является остаточное содержание в ней малеиновой кислоты.
Яблочная кислота и ее соли – малаты аммония, натрия, калия и кальция-обладают менее кислым вкусом по сравнению с лимонной и винной, что определяет их избирательное применение в кондитерском и пивобезалкогольном производстве.
Винная кислота
– продукт переработки винных дрожжей, винного камня, других отходов виноделия. Не принимает участия в обменных процессах организма человека. Под воздействием бактерий кишечника разрушается около 80% поступившей в организм винной кислоты.
Янтарная кислота -
побочный продукт при производстве адипиновой кислоты, получают также из отходов янтаря. Соли янтарной кислоты-сукцинаты натрия, калия и кальция. Различные их сочетания используют в производстве порошкообразных смесей для безалкогольных напитков, концентратов супов и бульонов и др.
Адипиновая кислота.
Промышленное производство основано на двухстадийном окислении циклогексана.
Соли адипиновой кислоты-адипинаты натрия, калия и аммония-применяются в качестве регуляторов кислотности при изготовлении сухих десертов и напитков, начинок и различных ингредиентов для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Фумаровая кислота
широко распространена в природе в качестве метаболита многих растений и грибов Фумаровую кислоту и ее соли-фумараты - используют в качестве заменителей лимонной и винной кислот как более дешевые.
Ортофосфорная кислота в качестве естественного ингредиента содержится во многих продуктах питания в свободном виде и в виде солей – фосфатов калия, кальция. Фосфорная кислота и ее соли применяются в производстве продуктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий.
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов.
К этой группе добавок относят: эмульгаторы, пенообразователи, загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, наполнители.
Действие этих веществ направлено на создание необходимых и изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов, что позволяет расширять ассортимент продукции эмульсионной и гелевой природы-маргарины, майонезы, зефир, пастила и др.
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения или полученные путем химического синтеза. В современной пищевой технологии используются их индивидуальные соединения, смеси и стабилизационные системы, включающие несколько компонентов различного функционального действия.
Эмульгаторы-
вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность, создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.
Поначалу в качестве эмульгаторов использовали камеди, сапонины, лецитин, другие вещества. В настоящее время список эмульгаторов расширился, главным образом за счет синтезированных препаратов.
Основная область применения эмульгаторов - масложировая промышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2.
Пенообразователи
- эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.
В настоящее время используется два основных типа пенообразователей:
-истинно растворимые низкомолекулярные ПАВ;
- коллоидные ПАВ, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.
Список добавок, разрешенных к применению в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей, пива, довольно широк и постоянно пополняется высокоэффективными веществами.
Загустители-
вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности повышают вязкость продукта.
Различают загустители натуральные и синтетические. К натуральным загустителям животного происхождения относят желатин, растительного- пектин, камеди, агароиды; среди синтетических загустителей –водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд соединений.
В нашей стране в качестве загустителей наиболее широкое применение находят желатин, пектин, метилцеллюлоза. Получают пектины из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнечника, клубней топинамбура.
Крахмалы.
Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК - крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки.
Модификация крахмалов повышает их студнеобразующую, загущающую и эмульгирующую способность, благодаря чему МК широко используется в производстве различных пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.
Мк, получают путем расщепления (окисления) крахмала перманганатом калия, перекисью водорода или другими окислителями, применяют в производстве желейных кондитерских изделий, мороженного, для улучшения качества хлеба.
Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества)
предназначены для образования гелей - дисперсионных, двух - и многокомпонентных пищевых систем, в которых дисперсионный средой является вода, а дисперсной фазой – гелеобразователь. От эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липо - и гидрофильные группы.
Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. В практике производства пищевых продуктов часто применяют одновременно несколько гелеобразователей различной природы, что обеспечивает усиление технологической функции и экономию препаратов.
Стабилизаторы
- это вещества, которые обеспечивают устойчивость эмульсий, дисперсий, суспензий, выполняют функции водосвязывания, загущения, придания специальных реологических свойств. В пищевом производстве используются для стабилизации мороженого, маргарина, майонеза, кетчупа и многих других пищевых продуктов.
Ассортимент стабилизаторов достаточно обширен, включает натуральные и синтетические препараты, относящиеся к разным классам веществ.
Замутнители.
Представляют собой коллоидную систему типа эмульсии «масло в воде» или суспензии.
Замутнители характеризуются термодинамической неустойчивостью, подтверждены влиянию разнообразных внешних воздействий: света, тепла, сильного встряхивания и вибрации, иного состава воды и сырья, поэтому при их изготовлении используют стабилизаторы. Эмульсионные Замутнители применяются в готовых для употребления напитках, суспензии-при производстве порошкообразных смесей.
Наполнители -
инертные вещества, не имеющие пищевой ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения. Наполнители также используются в качестве основы при производстве таблетированных продуктах питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.) и традиционных продуктов кондитерской, маложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.
Вещества, способствующие увеличению сроков годности.
Консерванты.
Применение химических консервантов в пищевой промышленности направлено на предотвращение развития микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Они должны обеспечивать длительное хранение пищевой продукции, не оказывая отрицательного влияния на органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия этих консервантов зависит от их концентрации, pHсреды, качественного состава микрофлоры.
Наиболее распространенными консервантами являются соединения серы: сульфит натрия безводный, метабисульфат натрия, кислый сульфат натрия или гидросульфат натрия. Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид, которым и обусловлено их антимикробное действие. Соединения серы подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. Большая концентрация соединений серы может вызвать у потребителя сульфитированных продуктов токсические явления.
Сорбиновая кислота
проявляет в основном фунгистатическое действие. Поскольку антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины pH, она широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Сорбиновая кислота малотоксична и в организме человека легко метаболизируется.
Бензойная кислота
и ее соли (бензоаты) подавляют рост дрожжей и маслянокислых бактерий. Антимикробное действие основано на способности ингибировать ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции. Бензойная кислота практически не накапливается в организме, однако в больших концентрациях возможно проявление токсических свойств.
Пропионовая кислота
является промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологического окисление белков, жиров и углеводов. Пропионовая кислота и ее соли (пропионаты) подавляют развитие плесневых грибов. Они малотаксичны для организма человека.
Салициловая кислота и ее соли (салицилаты)
в настоящее время запрещены для использования в качестве пищевой добавки, обусловлено их токсичностью.
Нафтохиноны
обладают высокой антимикробной активностью в отношении дрожжей и находят применение для стабилизации безалкогольных напитков. Наибольшее распространение получили юглон и плюмбагин. Малотаксичны, имеют 100-кратный порог безопасности.
Антиокислители (антиоксиданты).
Пищевые добавки, которые используются для предотвращения окислительной порчи. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов.
Антиоксиданты подразделяются на 2 группы - природные и синтетические.
В группу природных антиоксидантов входят токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), флавоны, эфиры галловой кислоты, и др.
К синтетическим антиоксидантам относятся бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ), додецилгаллет (ДГ) и др. Они тормозят процесс окисления путем взаимодействия с пероксидными радикалами или вступают в синергическое взаимодействие с природными антиоксидантами или фосфолипидами.
Стабилизаторы пены
- пищевые добавки, предотвращающие оседание пены. Основная область применения – жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, пиво, мороженое.
Стабилизаторы пены, не имеющие разрешения к применению в Российской Федерации: Е408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь.
Стабилизаторы замутнения
применяются для сокращения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, др. напитки на основе натурального сырья).
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.
Регуляторы кислотности
(регуляторы pH пищевых систем) через изменений значений pH решают следующие технологические задачи:
- формируют заданные реологические свойства продукта;
- действуют на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, других пищевых добавок;
- влияют на основные коллоидные свойства, обуславливающие формирование консистенции.
Пеногасители и антивспенивающие агенты
предназначены для разрушения пены, образование которой на определенных этапах технологического процесса может вызвать серьезные проблемы и ухудшить качество конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу.
Все разрешенные пищевые добавки этого класса нерастворимы в жидкости относят: жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликоли, моно - и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.
Эмульгирующие соли
. Не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.
Помимо солей фосфорной кислоты в качестве эмульгирующих агентов разрешены к применению в производстве молочных и мясных продуктов соли молочной, лимонной кислот и ряд других соединений, обладающих индивидуальными свойствами.
Разрыхлители.
Добавляют в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхлителя достигается за счет выделения разрыхлителями газа, главным образом углекислого.
К разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи и различные химические соединения: карбонаты, дигидрофосфаты, алюмофосфаты натрия, калия, кальция, аммония. Химические разрыхлители находят более широкое применение. В отличие от дрожжей, жизнедеятельность которых связана с определенной температурой и продолжительностью брожения, они не требуют каких-либо специальных условий и параметров.
Катализаторы гидролиза
-вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Продукты гидролиза применяют для различных целей в технологии производства пищевых продуктов.
Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты)-
инертные нерастворимые вещества, способные:
-облегчить или улучшить отделение твердых частиц от жидкостей или газов;
- ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности, напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными;
- придавать фильтрующему слою необходимую прочность и регулировать размер пор;
- разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшить забивание пор фильтра.
Осветлители
. В зависимости от вида осветлителя принцип действия связан либо с адсорбцией, либо с коагуляцией, либо с образованием труднорастворимых соединений с ионами металлов, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта.
С помощью осветлителей удаляют также мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать.
Адсорбенты.
Принцип действия связан с большой удельной поверхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбировать различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.
Флокулянты. Вызывают превращение золя - коллоидного раствора твердого вещества – в гель. Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты применяются в пивоварении, виноделии и производстве соков.
Экстрагенты.
Это жидкости или сниженные газы, служащие для экстракции из природного сырья различных пищевых и непищевых компонентов.
В качестве жидких экстрагентов используют воду, растительные масла, алифатические спирты, углеводороды, из сниженных газов - диоксид углерода, окись азота, пропан и др.
Классическое применение экстрагентов – удаление спирта из напитков, никотина из табака, кофеина из кофе и чая.
Носители, растворители, разбавители
– большая группа пищевых добавок, используемая для:
- растворения или разбавления малых количеств рецептурных компонентов в целях удобства их дозирования и равномерного распределения в продукте.
- защиты и стабилизации компонентов рецептуры от нежелательных воздействий;
- стандартизации показателей качества продукта;
- увлажнения или предотвращения пыления (при гранулировании, капсулировании);
Средства для капсулирования
представляет собой капсулы или микрокапсулы, обволакивающие поверхность пищевых компонентов. Капсулирование защищает пищевые компоненты от вредных воздействий окружающей среды, нежелательных реакций между отдельными веществами продукта, позволяет переводить некоторые водорастворимые соединения в маслодиспергируемую форму и наоборот, что в целом повышает качество и эффективность действия, увеличивает срок годности пищевой продукции.
Средства для таблетирования.
Облегчают технологический процесс производства таблетированных форм пищевых продуктов и позволяют направленно влиять на их потребительские свойства.
Разделители (антиадгезивы)
вещества, уменьшающие силу адгезий между двумя граничащими поверхностями. Разделители применяются в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве, при производстве БАД - различных таблетированных форм.
Из разрешенных в Российской Федерации разделителей используют муку, крахмалы, соли кальция, жиры, воски, эмульсии и др.
Осушители.
Вещества химической и физической природы, способные связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твердых продуктов.
Среди разрешенных к применению осушителей – сульфаты натрия, кальция и магния, серная кислота, карбонат калия, хлорид кальция, гидроксид натрия и калия, оксид кальция, силикагель, оксид алюминия.
Охлаждающие и замораживающие агенты.
Это газообразные вещества, жидкости и твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отличаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике.
Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хранении и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
Микроорганизмы применяются в пищевой промышленности по 2 основным направлениям:
- в биотехнологии получения питания (кисломолочная продукция, пиво, хлеб, хлебобулочные изделия и др.);
- в качестве продуцентов основных пищевых веществ, макро - и микронутриентов.
Катализаторы
- вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций.
В список катализаторов разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены: металлы Na, Ni, Pt, Pd, оксиды азота, кальция и магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином.
В пищевом производстве катализаторы используют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются и не остаются в конечном продукте.
Пропелленты
– газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различных емкостей (танков, хранилищ, баллончиков). К пропеллентам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования во избежание возможного загрязнения продуктов ксенобиотиками.
Ферменты и ферментные препараты
– очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.
Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы - основа большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, и т.д.
Для получения ферментных препаратов допускается использовать ткани и органы здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксичные штаммы различных микроорганизмов, бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН. При этом для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить хлорид и фосфат калия, глицерин, другие пищевые добавки.
Ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов. Ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности.
В настоящее время список ферментов, разрешенных к применению в Российской Федерации, включает амилазы, протеазы, глюкооксидазы, инвертазы и липазы, характеризующиеся амилолитической, протеолитической, оксидазной и липолитической активностью.
Диспергирующие агенты –
вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем - микродисперсий. По своей природе относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам.
Диспергаторы подразделяют на солюбилизаторы и инстантизаторы, отличающиеся характером своего технологического действия.
Стабилизаторы
- благодаря способности образовывать микроэмульсии дают возможность получать прозрачные напитки с использованием нерастворимых в воде веществ, а также вносить в жироемкие продукты водорастворимые пищевые добавки и биологически активные вещества.
Инстантизаторы
(смачивающие агенты) ускоряют и облегчают растворение сухих напитков, применяются в технологии производства порошкообразных и гранулированных продуктов питания: молока, сливок, соков, киселей, чая и др.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.
Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1290-03, медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Роспотребнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходимо гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в Российской Федерации, постоянно расширяется и корректируется, исходя из всех возрастающей потребности в них, степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, особенно при создании новых добавок и изучении их свойств.
Заключение.
Список литературы
1.Донченко Л.В., Надыкта В.Д Безопасность пищевой продукции. Учеб. Для вузов.- М.: ДеЛипринт, 2007.
2. Микулович Л.С., Локтев А.В., Брилевский О.А. Пищевые добавки. Мн., 1999.
3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М., 1991.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосиб. унита, 1999.
5. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров- М.,2003.