«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Омский институт (филиал)
Кафедра «Торговое дело»
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
по дисциплине«Физико-химические методы исследования»
«Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на
организм человека»
Выполнила:
студентка III курса, специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»
Красноусова Алёна Владимировна
Научный руководитель:
доцент кафедры, канд.биол.,наук
Норышева Рита Александровна
Омск 2009
Содержание
| Введение……………………………………………………………...... | 3 | |
| Глава 1. | Обзор литературы…………………………………………………….. | 5 |
| 1.1 | История возникновения чипсов……………………………………… | 5 |
| 1.2 | Классификация картофельных чипсов………………………………. | 5 |
| 1.3 | Производство картофельных чипсов…..……………………………. | 5 |
| 1.4 | Химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов….. | 8 |
| 1.5 | Токсичные вещества в чипсах……………………………………….. | 9 |
| 1.6 | Факторы, формирующие и сохраняющие качество картофельных чипсов………………………………………………… | 11 |
| 1.7 | Процессы, протекающие в картофельных чипсах при хранении….. | 11 |
| 1.8 | Дефекты картофельных чипсов ……………………………………... | 12 |
| 1.9 | Упаковка, маркировка и хранение картофельных чипсов…………. | 12 |
| Глава 2. | Объекты и методы исследования……………………………………. | 14 |
| 2.1 | Объекты исследования……………………………………………….. | 14 |
| 2.2 | Обоснование в выборе объектов исследования…………………….. | 14 |
| 2.3 | Показатель качества продукции и методы его определения………. | 15 |
| 2.4 | Роль хлорида натрия (поваренной соли) в организме человека…… | 18 |
| 2.5 | Методика и общая схема проведения эксперимента……………….. | 19 |
| 2.5.1 | Методы определения хлорида натрия осадительным титрованием. | 20 |
| 2.5.2 | Методика определения хлорида натрия в картофельных чипсах методом осадительного титрования (Способом Мора)……. | 23 |
| Глава 3. | Результаты исследования…………………………………………….. | 25 |
| 3.1 | Результаты опыта по определению количества хлорида натрия в картофельных чипсах методом осадительного титрования (Способом Мора)……………………………………………………… | 25 |
| 3.2 | Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов.……… | 27 |
| Заключение……………………………………………………………. | 29 | |
| Выводы ……………………………………………………………….. | 31 | |
| Библиографический список………………………………………….. | 32 | |
| Приложения…………………………………………………………… | 33 |
Введение
Одна из актуальных проблем современности и приоритетных направлений деятельности Государства – обеспечение здоровья человека. Качество продуктов питания в этой системе является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации. Ещё основоположник мировой клинической медицины – древнегреческий врач Гиппократ (460-370 гг. до н.э.) учил: «Пусть твоя пища будет твоим лекарством, и твое лекарство – твоей пищей». Сегодня, в век технического прогресса и ухудшающегося состояния окружающей среды, настало время вспомнить это положение.
Сегодня надежда на лекарства во всем мире не оправдалась, поэтому больше стали уделять внимания проблемам питания. Необходимо, чтобы в продукте содержалось как можно больше полезных веществ и все необходимые нутриенты. Человек должен употреблять качественные продукты, в распространении которых имеется и экологический аспект.
Пищевые фабрики перерабатывают продукты, лишая их натуральных питательных веществ. Вместо этого в продукты добавляют синтетические витамины, искусственные консерванты, красители и ароматизаторы. Нравится нам или нет - мы вынуждены поглощать «химическое варево». Многие из этих химических соединений накапливаются и откладываются в тканях организма, влияя на здоровье. Такие продукты питания чреваты для здоровья. Когда клетки организма не получают всех необходимых питательных веществ, они не в состоянии работать нормально, особенно если они при этом перегружены искусственными соединениями, которые невозможно утилизировать. Это внутреннее загрязнение создает питательную среду, в которой болезнь может угнездиться и разрастаться. Качество пищевых продуктов должно быть первейшей заботой каждого.
Правительство и средства массовой информации не устают повторять, что наши продукты должны быть главным источником витаминов и минералов и удовлетворять всем требованиям к питательности. Однако если учесть ту обработку, которую проходят продукты, то достаточно очевидно, что мы не в состоянии получить необходимое по качеству и ценности питание.
В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме искусственных, созданных человеком из натуральных продуктов, но в естественном виде в природе не встречаются, в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, которые изготовлены на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также для полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества. Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус. Поэтому проблема качества товара тесно связана с проблемой контроля.
Но всегда ли производимые различными предприятиями товары удовлетворяют показателям качества, отмеченные в нормативно-технической документации для этого продукта? Все ли обязательные компоненты входят в должном качестве и количестве в их состав? Отвечают ли качественным показателям искусственно введённые в состав компоненты продукта? И почему производитель не указывает, на упаковочном материале, полную информацию о составе веществ, входящий в продукт его производства, а так же некоторые численные химические показатели качества, которые так же жизненно значимы в пищевом рационе человека.
Динамичная жизнь современного общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы и обедать вовремя. Именно здесь и приходит на «помощь» быстрое перекусывание бутербродами, булочками, фруктами. А в последнее время особую популярность завоевали такие продукты питания как гамбургеры, снеки, чипсы. Однако не стоит забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями пищеварительного тракта.
В связи с этим актуальность темы научно-исследовательской работы очевидна, что и определило основные её цели:
- формирование целостной системы теоретических знаний и практических умений в области определения показателей качества картофельных чипсов.
- определение количественного содержания веществ, входящих в состав продукта, химическими и физико-химическими методами анализа;
- сравнение продукции одного наименования, разных торговых марок, по определяемым показателям качества.
Для достижения цели в ходе исследования были поставлены следующие задачи:
1. изучить специальную литературу по составу, потреблению и особенностям полезных свойств картофельных чипсов, уделив, особое внимание химическому составу, пищевой ценности, производству и показателям качества;
2. провести исследование качества картофельных чипсов одного наименования разных торговых марок по органолептическим показателям;
3. определить количество хлорида натрия (поваренной соли) химическими методами количественного анализа в картофельных чипсах;
4. дать сравнительную характеристикупо количеству хлорида натрия в картофельных чипсах разных торговых марок;
5. сделать выводы на основе проведенного исследования.
Глава 1.
Обзор литературы
История возникновения чипсовАнглийское слово chips произошло, вероятнее всего, от английского же chip – стругать; жарить картофель. От смешения этих двух понятий и получилось chips – жаренный ломтиками, кусочками картофель.
В 1853 году в США известный мультимиллионер К. Вандербильт остановился в отеле Moon Lake House и во время обеда приказал официанту унести поданную ему жареную картошку, так как она была слишком толсто нарезана и не прожарилась. Повар Д. Крум решил исправить ситуацию. В гневе, он очень тонко нарезал картофель, ломтики буквально просвечивались, потом обжарил его в большом количестве масла до хруста и посолил. Вандербильт пришел в восторг и все время пребывания в отеле поедал хрустящие картофельные ломтики [10, 15].
Таким образом, чипсы стали популярны среди американского бомонда и вошли в меню фешенебельных ресторанов США, а несколько десятилетий спустя, появились первые фабрики по производству чипсов.
Наши соотечественники познакомились с чипсами в 70-е годы прошлого века. Правда, назывались они хрустящим картофелем и разнообразием вкусов не отличались, так как никаких пищевых добавок в то время не было [3].
1.2 Классификация картофельных чипсов
Все производимые чипсы различаются по характеру исходного сырья:
Первый – классические чипсы, когда очищенный картофель нарезается ломтиками средней толщины 1,27 мм и обжаривается.
Второй – формованные чипсы, когда из сухого пюре делается тестообразная масса, затем ее солят и загружают в экструдер.
1.3 Производство картофельных чипсов
Для того чтобы сделать 1 кг чипсов, нужно переработать 4-5 кг картофеля. Сегодня для приготовления чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара.
Чаще всего чипсы изготавливают двумя основными методами:
из сырого картофеля,
из различных видов муки (в том числе кукурузной) с добавлением крахмала.
Процесс приготовления чипсов из сырого картофеля проходит в три стадии:
Первая стадия - для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, их сортируют, промывают, а затем режут на пластины толщиной в 1-2 мм.
Вторая стадия – промежуточная термообработка. Нарезанные уже пластины подвергаются бланшированию – то есть кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 80-90 градусов (при этом в нём экстрагируются восстанавливающиеся сахара и разрушаются ферменты), это упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После бланширования продукт отправляется на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги.
Третья и последняя стадия - это приготовление – обжаривание картофеля. Этот процесс в основном представляет собой погружение картофельных пластин в кипящее растительное масло (свыше 150 градусов), то есть обжаривание во фритюре. Уже после обжаривания в чипсы добавляются такие ингредиенты как соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, чипсы с беконом, укропом и т.д.
В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовиться из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация) [1].
Производство чипсов из полуфабрикатов (муки или сухого картофельного пюре с добавлением крахмала и разрыхлителей) строится несколько по другой схеме. Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. Затем все необходимые для чипсов ингредиенты подают в экструдер, где они смешиваются с водой до получения однородной массы (тесто). Причем одновременно засыпается и основное сырье, и различные добавки. Затем тесто пропускают через матрицу, где чипсам придают форму пластин той же толщины, что и нарезанным картофелинам. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой, или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа ракушки, облачка, спиралей и др. Последнее правильнее называть не чипсами, а снеками. Остальные же этапы производства соответствуют этапам приготовления чипсов из сырого картофеля – предварительная сушка и обжаривание [1,9].
Сорт масла, для обжаривания сырого картофеля или чипсов из полуфабрикатов, может быть различным и зависит от региональных предпочтений. Классические технологии предлагают обжаривать чипсы в соевом масле (американский стандарт) или в пальмовом (европейский). Пальмовое масло не придаёт запаха конечному продукту. В Европе допускается применение и оливкового масла, а в Беларуси используют подсолнечное. Общие сведения о составе наиболее популярных растительных масел представлены в таблице №2 приложения [1].
Чипсы из резаного картофеля нужно обжаривать 5-7 минут. При экструзивной технологии, чипсы обрабатываются 15 секунд.
При производстве обжаренных картофелепродуктов так же широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:
- натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;
- гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.
- смеси натуральных и гидрированных жиров [13].
В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя.
1.4 Химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов
Учитывая, что статус питания служит одним из факторов формирования здоровья и качества жизни человека, представляло интерес выяснить, какую же роль играют в этом картофельные чипсы.
Чипсы — пища не для тех, кто думает о фигуре. В основном в их состав входят: картофель (картофельное пюре), масло растительное, лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия.
Чипсы продукт очень калорийный. В 100 граммах (среднестатистическая пачка чипсов весит 90 г.) в среднем содержится более 500-550 ккал. Примерно столько же в 100 гр. куске жирной свинины или сырокопченой колбасы. Энергетическая ценность чипсов достигается она за счет технического жира, которым буквально пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще [1, 13]. Чипсы противоестественная еда, стимулирующая сильную жажду, отеки и отбирающая много калорий у нормального рациона.
Вкусоароматические добавки. Вкусовые качества чипсов достигаются за счет применения различных ароматизаторов. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это - ароматизаторы.
Ароматизатор сыр, в состав которого входит лактоза. Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. Установлено, что непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Если после употребления чипсов или сухариков у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть непереносимость лактозы.
Усилитель вкуса и аромата Е 621 – глютамат натрия может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.
Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор, стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко превращается в гликоген в мышечной ткани.
И ароматизаторы и мальтодекстрин имеют свой код – цифру с буковкой «Е». Но производитель не обозначает их с помощью кодов, видимо для того, чтобы не перегрузить этикетку буковками «Е» опять-таки и не отпугнуть покупателя. А вот Е551 обозначен цифрами, видимо, по мнению производителей в данном случае цифры выглядят лучше, чем словосочетание диоксид кремния. Очень уж у многих данное словосочетание ассоциируется с обычным песком. Е551 – это разделитель и добавляется в продукт для того, чтобы продукт не слеживался.
Фосфат натрия. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения, то натурально - идентичные ароматические вещества представляют собой стопроцентную химию.
Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но по статистике, большинство наших с вами соотечественников предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой. Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды, что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще всего вкус у чипсов искусственный и в этом вам помогут убедиться знакомые буквы «Е», указанные в составе продукта и чипсов [13].
1.5 Токсичные вещества в чипсах
Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов [14].
Шведские ученые выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что любители их пожевать, практически обречены на онкологические заболевания.
Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид – CH2=CHC(O)NH2 [1]. Это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Он образуется в продуктах богатых углеводами (зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, хлеб, печенье, картофель фри, чипсы) при длительной тепловой обработке. Использование фритюра, гриля, духовки, где температура в среднем составляет выше 120 градусов, ведет к образованию чрезвычайной концентрации акриламида опасной для здоровья. По данным Международного агентства раковых исследований, акриламид вызывает мутации генов. В результате опытов на животных было установлено, что акриламид так же вызывает злокачественные опухоли желудка. Известно, что он причиняет вред центральной и периферийной нервной системе [13].
В 1994г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК – 0,3 мг/м3). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований учёных, в том числе и шведских, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания (табл.1).
Таблица 1. Содержание акриламида в некоторых продуктах питания по данным шведской National Food Administration [1].
| Наименование продукта | Содержание акриламида (мкг/кг) |
| Ржаной хлеб | 89 |
| Кукурузные хлопья (разные марки) | 53 |
| Хорошо прожаренная рыба | 39 |
| Печенье (разные марки) | 230 |
| Крекеры (разные марки) | 534 |
| Картофель Фри (McDonald’s) | 379-755 |
| Чипсы картофельные (Original) | 614 |
| Сосиски (Tortilla chips) | 184 |
По данным других источников [14] содержание акриламида распределилось так:
в сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная каша) 30 мкг;
в жаренных и печеных продуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг;
сухие завтраки, печенье, крекеры - 200-500 мкг;
картофель фри (разные марки) - 356-600 мкг;
хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг;
чипсы (Lays, pringles) - 1280 мкг.
Чтобы пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть 0,5 г картофельных чипсов или 2 г картофеля-фри в день. Раньше считали, что акриламид содержится лишь в воде, поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества установлена лишь для нее. Так в требованиях Сан. Пина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм3. Но оказалось, что в обычном пакетике с чипсами «доза» акриламида тоже водится [14].
Чтобы избежать образования акриламида, следует готовить пищу в воде или на пару.
Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется.
Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом попадание акриламида в организм человека [14].
1.6 Факторы, формирующие и сохраняющие качество
картофельных чипсов
К факторам, формирующим и сохраняющим качество картофельных чипсов относят:
качество используемого сырья;
совершенство производственного процесса;
материалы и качество упаковки.
1.7 Процессы, протекающие в картофельных чипсах при хранении
При длительном хранении чипсы способны прогоркать из-за высокого содержания жира, несмотря на достаточное наличие консервантов.
Крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах.
1.8 Дефекты картофельных чипсов
Дефекты картофельных чипсов подразделяются в зависимости от происхождения: производственные и образовавшиеся в результате неправильной транспортировки и хранения (предреализационные).
К производственным дефектам относятся:
не удаленные дефекты сырья;
потемнения на поверхности;
нестандартные размеры;
низкое качество ингредиентов.
Предреализационные дефекты:
нарушение целостности упаковки;
крошение продукта.
1.9 Упаковка, маркировка и хранение картофельных чипсов
От упаковки, зависит очень многое, поскольку, внешний вид и разнообразие вкуса будут играть решающую роль в реализации продукции закусочной стилистики.
Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто от 0,025 до 0,01 кг.
Оборудование, используемое для фасовки и упаковки - автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции - весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.
Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.
Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей, наряду, с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование страны;
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ;
- дата выработки;
- обозначение технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы;
- условия хранения, если они отличаются от обычных;
- срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации;
- информация о сертификации. Хранение. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев. Глава 2.Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
В качестве объекта исследования использовали картофельные чипсы со вкусом сыра разных торговых марок, которые были приобретёны в розничной торговле г. Омска.
Количество объектов исследования – три.
Производители и торговые марки чипсов со вкусом сыра:
1. «Lay`s» - изготовитель ООО «Фрито Лей Мануфактуринг».
2. «PRO Чипсы» - продукция компании «KVD».
3. «FAN» - продукция компании «Сибирский берег».
Состав и пищевая ценность картофельных чипсов с сыром данных торговых марок в таблице 1, приложения.
В объектах исследования определяли количественное содержание хлорида натрия - NaCl (поваренная соль).
Исследования проводили в химической лаборатории на базе Омского института РГТЭУ. Место исследования является, в научном отношении, оптимальным и отвечает всем требованиям для проведения такого рода исследований.
Изменения химического состава продуктов питания часто связаны с длительностью их времени хранения и происходят путем реакций между компонентами и внешней средой. Так же не исключена возможность, что, ряд ингредиентов пробы может окисляться или восстанавливаться в результате разгерметизации упаковочного материала, в котором находится продукт или возможность адсорбции ряда компонентов на стенках сосудов. В связи с этим, образцы объектов, выбранных для исследования, в период проведения эксперимента, имели почти одинаковый срок изготовления, хранились в промышленной упаковке в соответствии с правилами хранения такого вида продукции и использовались непосредственно перед анализом.
2.2 Обоснование в выборе объектов исследования
Картофельные чипсы это не скоропортящийся продукт, они доступны, удобны и в настоящее время часто-употребляемые в пищу. Чипсы представлены на торговом рынке г. Омска разными фирмами производителями, представителями торговых марок, а так же различной ценовой нишей.
При выборе торговой марки чипсов мы руководствовались знаниями об их органолептических свойствах (вкус, цвет), доступностью по цене, популярностью среди покупателей.
Обоснованием в выборе для исследования хлорида натрия (поваренной соли) послужило наличие разработанных методик количественного анализа, реактивов, приборов и оборудования в научно - химической лаборатории института.
Показатель качества продукции и методы его определенияОдним из путей решения задачи надежного обеспечения населения продовольственными товарами является повышение их качества при производстве и сохранении в сфере обращения, которые тесно связаны с проблемой контроля.
Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением и которые должны соответствовать требованиям научно-технической документации (НТД), где изложены технические требования к качеству, правила приемки и методы испытаний, а также указаны упаковка, маркировка, условия транспортирования, хранения и гарантии изготовителя.
Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств продукции. Показатель качества бывает:
- единичный - характеризующий одно из свойств продукции;
- комплексный – характеризующий несколько свойств.
В отдельных случаях качество продукции оценивают по какому-либо определяющему показателю.
Так как степень значимости отдельных показателей качества неодинакова, введён коэффициент весомости - это количественная характеристика качества продукции среди других показателей ее качества. Иногда при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают основное, или базовое, значение показателя качества продукции.
В нормативной документации установлены регламентированные предельные (наибольшие или наименьшие) значения показателей качества продовольственных товаров. На некоторые показатели качества устанавливаются допускаемые отклонения (фактического от номинального), находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией.
Основным при оценке качества продукции является технический контроль, в результате которого продукция считается годной (соответствие с НТД) или негодной.
Контроль качества продовольственных товаров бывает:
сплошной,
выборочный,
разрушающий,
неразрушающий.
Численное значение показателей качества определяют:
лабораторным (измерительным),
расчётным,
органолептическим методами.
В практике торговли продовольственными товарами применяют органолептический и измерительный методы оценки качества, соответствующие ГОСТу данного продукта.
Органолептические методы определения качества являются наиболее распространенными методами контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Они основаны на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.
Для определения органолептических показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации. К наиболее значимым органолептическим показателям относят внешний вид, вкус, запах и консистенцию, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов, а в ряде случаев являются единственно возможными. Для некоторых продуктов разработана НТД на методы определения органолептических показателей, в которой показатели качества определяют в определённой последовательности. Сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.Внешний вид товара - это комплексный показатель, состоящий из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.
Для некоторых пищевых продуктов цвет выделяют как самостоятельный единичный показатель. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.
При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. В стандартах для характеристики запаха используют термины: «аромат» - который обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья; «букет» - это комплекс ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продукта. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве, хранении, является важным условием органолептической оценки качества.
При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького), их гармоничного сочетания и с осязанием пищи (терпкость вкуса, острота, жгучесть, нежность).
Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов».
К измерительным методам определения качества продовольственных товаров, основанных на применении технических средств, относят методы:
1. Физические – основаны на изучении структурно-механических, оптических и электрических свойств продукта. Для определения структуры, состояния входящих в его состав веществ, а также определения концентрации отдельных веществ и для сравнения с требованиями нормативно-технической документации. С помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и затвердевания, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света, проходящего через продукт, механическую устойчивость и прочность, эластичность и пористость, наличие примесей и другие показатели.
2. Химические – в основу положены специфические для исследуемого вещества количественные или качественные химические реакции с определенными реактивами. Такие методы используют для определения количества или качества отдельных органических и неорганических веществ, входящих в состав пищевых продуктов.
3. Физико-химические – применяют при определении сахаров, солей, жиров, некоторых витаминов и других веществ.
4. Биохимические– широко используют при изучении изменения или формирования качества продукта при хранении.
5. Биологические – для определения пищевой полноценности продукта. Они подразделяются на: физиологические – для определении биологической ценности и безвредности (особенно при выпуске новых продуктов питания), степени усвоения питательных веществ, реальной энергетической способности; микробиологические – для определения степени обсеменения продовольственных товаров микроорганизмами, в том числе наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления (ботулинус, золотистый стафилококк и др.).
6. Товароведно-технологические – используют наряду с органолептическими, физическими, химическими, биохимическими и другими методами исследования, для характеристики свойств товаров, которые проявляются в процессе хранения, а также для выявления степени пригодности продукта в употреблении.
Таким образом, о качестве продовольственных товаров судят на основании измерительных и органолептических методов, которые должны дополнять друг друга [5].
2.4 Роль хлорида натрия (поваренной соли) в организме человека
Поваренная соль - это хлористый натрий. Еще она содержит магний, кальций, фосфор и калий.
Норма потребления соли по разным источникам составляет от 10 до 15 г в сутки. Из этого количества 2-5 г поступает в организм с продуктами питания, остальное, покрывается за счет добавления кухонной соли.
Какое-то количество соли, иногда избыточное, человек получает за счет употребления продуктов промышленного производства: чипсы, колбасы, копчености, консервы, сыры. Проблема в том, что наше влечение к соли часто не соответствует реальным потребностям. Любой фаст-фуд содержит очень много соли и с детства извращает наш вкус, так что нормальная еда начинает казаться пресной. В итоге человек стремительно набирает и перебирает норму, так и не съев ничего ценного. При чрезмерном употреблении соли в организме задерживается избыточное количество жидкости, клетки набухают, сжимаются кровеносные сосуды, что приводит к повышению давления. Сами кровеносные сосуды становятся неровными – с утолщениями и с ужениями. Соль вредно действует на нежные почечные фильтры, они не справляются с выводом избытка соли, и часть ее откладывается в организме, что приводит к распространению гипертонической болезни и атеросклероза, инфаркта и мозгового инсульта. Употребление кухонной соли выше физиологических потребностей - характерный признак значительной части населения индустриально развитых стран.
В разумных количествах соль сравнительно безвредна для человеческого организма. Но есть люди, для которых она очень вредна: примерно каждый пятый в большей или меньшей степени чувствителен к ней. Связанная с ее потреблением задержка воды в организме увеличивает нагрузку на сердце и почки, вызывает отеки, головные боли.
Соединения натрия, находящиеся в соли регулируют внутриклеточный и межклеточный обмен веществ, кислотно-щелочное равновесие, осмотическое давление в клетках, тканях, лимфе и крови, участвуют в водородном обмене, способствуя накоплению жидкости в организме, активируют пищеварительные ферменты, участвуют в передаче нервных импульсов. Проще говоря, за одной молекулой соли всегда тянется две молекулы воды. Таким образом, соль сохраняет воду. Натрий поддерживает в тонусе сосуды, нервы, мышцы. Ему в этом помогает хлор, который расщепляет жиры. Хлор необходим в образовании соляной кислоты - основного компонента желудочного сока, заботится о выведении из организма мочевины, отвечает за состояние нервной системы и костной ткани.
Однако сильное ограничение потребления соли может привести к нарушению электролитного обмена, ведь поваренная соль, поступающая в наш организм с пищей, пополняет расход NaCl в крови и используется для образования соляной кислоты желудочного сока.
Рекомендуется так же учитывать потребление соли при различных заболеваниях, лицам пожилого возраста и тучным по своей комплекции. Указанной категории рекомендуется диета с пониженным содержанием соли.
Соль бывает морская и каменная. Нерафинированная морская соль сохраняет все природные минеральные компоненты (около 60!), содержащиеся в морской воде. В макробиотике она вообще считается важнейшим элементом питания. Пищевую морскую соль добавлять лучше в готовые блюда, так как полезные её свойства теряются при термообработке.
Поваренная же соль, которая обычно используется в домашних условиях, очищена от всех посторонних примесей и фактически содержит только хлорид натрия. Правда, некоторые диетологи утверждают, что моря сегодня основательно загрязнены, и морская соль может оказаться не таким уж идеальным вариантом [7, 8, 10, 12].
2.5 Методика и общая схема проведения эксперимента
Количественное содержание хлорида натрия (NaCl), входящего в состав чипсов, определяли в соответствии с дисциплиной НИР, а именно химическими методами количественного анализа, которые в сравнении с органолептическими, дают возможность, при строгом соблюдении всех прочих условий,более детально, глубже (и если есть необходимость) многократно и в короткие сроки, изучить и проанализировать исследуемый объект, поставленные цели и задачи эксперимента.
В связи с этим задачами экспериментальной части данной научно-исследовательской работы являлось решение следующих вопросов:
- определить химическими методами количественного анализа содержание хлорида натрия (поваренной соли) в объектах исследования;
- дать сравнительную характеристикупо количеству хлорида натрия (поваренной соли) в объектах исследования.
В результате проведённого анализа учебной литературы и ГОСТов было установлено, что разработанных методик по определению количественного содержания поваренной соли (хлорида натрия) применительно к чипсам нет. В связи с этим, руководствуясь методиками автора учебного пособия Я.И. Коренман, описанные в Практикуме по аналитической химии (Анализ пищевых продуктов) за 2005г. [4] и автора Ю.Н. Жванко, описанные в учебном пособии по Аналитической химии и технохимическому контролю в общественном питании за 1985г [2] нами была разработана и апробирована методика количественного определения хлорида натрия в чипсах.
Условия для проведения эксперимента с объектами исследования, а так же для вариантов опыта, были одинаковыми. Предварительно были проведёны пробные опыты, которые позволили установить более правильный и точный ход работы.
Для более эффективной работы заранее были приготовлены необходимые реактивы, посуда, оборудование и объекты исследования. В практической части эксперимента номер химической посуды соответствует номеру торговой марки чипсов.
В течение всего хода эксперимента проводили анализ и сравнение результатов опытов, которые математически обрабатывали и выражали в относительных и абсолютных величинах.
2.5.1 Методы определения хлорида натрия осадительным
титрованием
Осадительное титрование включает методы определения, главным образом, галогенидов, основанные на осаждении малорастворимых солей серебра, например:
Cl- + Ag+ → AgCl↓
В качестве метода осадительного титрования широко практикуется аргентометрия (титрант – раствор AgNO3), реже роданидометрия (титранты – растворы KSCN или NH4SCN), меркурометрия и меркуриметрия (титрант – растворы солей ртути).
В основе метода осаждения лежат реакции, сопровождающиеся выпадением осадка. В отличие от гравиметрического метода обработку осадка здесь не производят. Массу исследуемого вещества определяют по объему реактива, израсходованному на реакцию осаждения.
Не все реакции осаждения пригодны для объемно-аналитических определений, а только те из них, которые удовлетворяют определенным требованиям:
1) осадок должен быть практически нерастворимым;
2) взаимодействие стандартного раствора с определяемым веществом должно протекать в соответствии с уравнением реакции;
3) выпадение осадка должно происходить быстро;
4) должна четко определяться точка эквивалентности (т.э.).
Метод часто применяют для определения: ионов I-, Вг-, С1- в виде их солей: Ag,l AgBr, AgCl; содержания поваренной соли в отдельных продуктах или рассолах; ионов I-, Вг-, С1-, где в качестве стандартного раствора используют раствор AgNO3, поэтому метод называют аргентометрическим.
Точку эквивалентности устанавливают:
- без индикатора - фиксируя прекращение образования осадка от добавления новой порции стандартного раствора;
- с индикатором - который в точке эквивалентности дает окрашенное соединение от добавления одной лишней капли AgNO3.
В качестве индикатора используют красители, которые в момент окончания реакции адсорбируются осадком и изменяют его цвет, и т.п.
В зависимости от способа установления т.э. аргентометрические методы делятся по способам выполнения. Определение может проводиться методами:
прямого (методы Мора и Фаянса) титрования;
обратного (метод Фольгарда) титрования.
Способ Мора не сложен в исполнении, обладает достаточной точностью, чаще всего применяется для определения хлоридов в растворе.
В качестве стандартного раствора используется 0,05 н. AgNO3, титр и нормальную концентрацию которого устанавливают по раствору хлорида натрия (NaCl). В качестве индикатора используют 5%-ный раствор К2СгО4.
Определение хлорида натрия в растворе основано на уравнениях реакций:
NaCl + AgNO3 =AgCl↓+ NaNO3;
K2CrO4 + 2AgNO3 = Ag2CrO4 ↓ + 2KNO3.
Образование AgCl — осадка белого цвета — происходит до тех пор, пока в растворе содержатся ионы С1-. По достижении т.э добавление одной капли AgNO3 приводит к образованию красно-коричневого осадка Ag2CrO4↓, т.е. осадок образуется лишь после того как в реакцию вступили все ионы С1, это объясняется различием в растворимости этих осадков.
Титрование по методу Мора проводят в нейтральной среде, так как в кислой - хромат серебра растворяется, а в щелочной - образуется бурый оксид серебра Ag2O, затрудняющий определение точки эквивалентности. В аммиачной среде - и хлорид, и хромат серебра растворяются с образованием комплексного аммиаката серебра.
Метод Фаянса основан на индикации окончания реакции между ионами хлора (брома, иода) и серебра с применением адсорбционных индикаторов, действие которых указаны в таблице 2.
Таблица 2. Некоторые адсорбционные индикаторы, применяемые при титровании раствором AgNO3
| Титруемые ионы | Индикаторы | Изменение окраски |
| С1-, Вг- | Флуоресцеин | Желто-зеленая → розовая |
| CI-, Вг- | Феносафранин | Красная → синяя |
| I-вприсутствии С1- | Эозин | Желто-красная→краснофиолетовая |
| I- | Эритрозин | Красная → красно-фиолетовая |
| С1- + I- | Бромфеноловый синий | Желтая → зеленоватая |
При добавлении к раствору хлорида такого индикатора и раствора нитрата серебра образуется осадок AgCl. При этом хотя бы небольшая часть AgCl находится в коллоидном состоянии и адсорбирует на поверхности своих частиц хлорид-ионы. Такие отрицательно заряженные частицы не адсорбируют анионы индикатора, он находится в растворе и обусловливает определенную окраску. При добавлении избыточной капли раствора AgNО3 концентрация хлорид-ионов резко снижается, концентрация ионов Ag+, напротив, возрастает. Коллоидные частицы приобретают положительный заряд за счет адсорбции ионов серебра. На таких частицах адсорбируются анионы индикатора, что сопровождается изменением их окраски. Некоторые адсорбционные индикаторы позволяют проводить титрование в кислых растворах.
К 10,0 см3 0,01—0,03 моль/дм3 анализируемого раствора хлорида натрия добавляют 2—3 капли индикатора (дихлорфлуоресцеина) и титруют раствором AgNO3. Вблизи точки стехиометричности осадок AgCl коагулирует. Продолжают добавлять по каплям при перемешивании раствор AgNO3 до изменения желто-зеленой окраски осадка на красную.
Метод Фольгарда основан на добавлении к анализируемому раствору хлоридов (бромидов, иодидов) избыточного количества титрованного раствора AgNO3 и последующем титровании избытка AgNO3 раствором роданида калия в присутствии железоаммонийных квасцов (индикатор). В точке стехиометричности образуется окрашенное в красный цвет комплексное соединение Fe3+ с роданид-ионами.
К 10,0 см3 анализируемого раствора хлорида (бромида, иодида) добавляют 15 см3 титрованного раствора AgNO3 и 0,2 см3 насыщенного раствора железоаммонийных квасцов. Избыток AgNО3 оттитровывают раствором роданида калия до появления розовой окраски. Одновременно в таких же условиях титруют контрольную пробу, не содержащую галогенид-ионов (равный объем дистиллированной воды). Понятно, что на титрование контрольной пробы расходуется больший объем раствора роданида, чем на титрование анализируемого раствора.
Массу Cl- (Q, г) вычисляют по формуле:
где:
V1 и V2 —объемы раствора KSCN, израсходованные на титрование контрольной пробы и раствора, содержащего галогенид-ионы, соответственно, см3;
сkscn — концентрация раствора роданида калия, моль/дм3;
М— молярная масса галогенид-иона (или соответствующей соли, например NaCl, KCI), г/моль.
2.5.2 Методика определения содержания хлорида натрия
в картофельных чипсах методом осадительного титрования
(Способ Мора)
В картофельные чипсы поваренную соль (хлорид натрия – основной компонент поваренной соли) добавляют для придания им соответствующего вкуса и увеличения сроков хранения. Количество хлорида натрия в чипсах можно установить методом Мора.
Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы:аналитические или электронные весы; электроплитка; фарфоровая чашка и ступка с пестиком – 3 шт.; химические стаканы на 100 и 200 см3 – по 3 шт.; мерные колбы на 100 см3 – 3 шт.; конические колбы для титрования на 100 см3 – 9 шт.; бюретка на 25 см3; пипетки на 10 см3 – 3 шт.; воронка – 3 шт.; стеклянная палочка – 3 шт.; бумажный фильтр – 3 шт.; стандартный раствор 0,049 н. AgNO3 и 0,05 н. NaCl; индикатор — 5%-ный К2СгО4; дистиллированная вода.
Подготовка объектов исследования к проведению эксперимента
Для проведения эксперимента необходимо приготовить водную вытяжку их картофельных чипсов. Для этого на лабораторных электронных весах серии DL-300 в пронумерованных фарфоров
Затем с помощью ступки и пестика тщательно измельчили чипсы до однородной массы и количественно перенесли её в три пронумерованные конические колбы на 100 см3, в которые добавили по 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до 700С. Горячая вода необходима для того, чтобы вся соль, имеющаяся на чипсах и в них, полностью растворилась и количественно перешла в раствор.
Колбы с растворами в течение 10-15 минут периодически взбалтывали, способствуя тем самым более эффективной экстракции соли в раствор.
Содержимое колб отфильтровали через бумажный фильтр в конические колбы, а затем полученный фильтрат перенесли в три мерные колбы (100 см3) и довели раствор до метки дистиллированной водой.
В результате такой подготовки проб получили три раствора объёмом по 100 см3, содержащие хлорид натрия (поваренную соль):
В 1-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки Lay’s;
Во 2-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки PRO Чипсы;
В 3-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки FAN.
Проведение эксперимента
Бюретку заполнили 0,49н. раствором AgNO3.
Пипетку ополоснули анализируемым раствором и 10 см3 его перенесли коническую колбу для титрования. Добавляли в неё по 2-3 капли 5%-ного раствора К2СгО4. При этом раствор окрашивался в желтый цвет.
Из бюретки в коническую колбу с анализируемым раствором добавляли по каплям раствор AgNO3 и тщательно перемешивали раствор в колбе.
Заканчивали титрование, когда окраска раствора из желтой переходила в красно-коричневую вследствие образования осадка хромата серебра.
Для каждого приготовленного раствора титрование повторяли трижды.
Результаты титрования заносили в таблицу.
Концентрацию хлорида натрия в анализируемом растворе рассчитывали по формуле:
(1)
где: NAgNO3 – концентрация раствора AgNO3 моль/дм3;
VNaCl – объем анализируемого раствора взятого для титрования, см3;
V AgNO3 – объём раствора AgNO3, израсходованного на титрование 10 см3 анализируемого раствора.
Массу хлорида натрия вычисляли по формуле:
(2)
где: МNaCl - молярная масса хлорида натрия.
Глава 3.
Результаты исследований
3.1. Результаты опыта по определению количества хлорида натрия
в картофельных чипсах методом осадительного титрования (Способ Мора)
В результате проведённых серий опытов по определению количества хлорида натрия (поваренной соли) в картофельных чипсах титриметрическим методом анализа (Способ Мора) было определено количество азотнокислого серебра, израсходованного на анализируемый раствор, полученный из чипсов различных торговых марок (см. табл. 3.).
Таблица 3. Результаты титрования по определению содержания NaCl в анализируемом растворе
| № колбы | Торговая марка чипсов | Варианты опытов | Объём анализируемого раствора, см3 | Количество 0,049н. AgNO3 израсходованного на титрование, см3 | Индикатор |
1 | Lay’s | 1 | 10,00 | 1.35 | 5% -ный раствор К2СгО4 |
| 2 | 10,00 | 1.35 | |||
| 3 | 10,00 | 1.4 | |||
| среднее | 1,366 | ||||
2 | PRO Чипсы | 1 | 10,00 | 0,85 | |
| 2 | 10,00 | 0,8 | |||
| 3 | 10,00 | 0,85 | |||
| среднее | 0,833 | ||||
3 | FAN | 1 | 10,00 | 1,8 | |
| 2 | 10,00 | 1,8 | |||
| 3 | 10,00 | 1,8 | |||
| среднее | 1,8 |
Концентрацию хлорида натрия в растворе рассчитывали по формуле 1.
1. Lay’s
2. PRO Чипсы
3. FAN
На основании полученных данных рассчитали содержание (Q, г) хлорида натрия (относительная молекулярная масса М = 58,451) в анализируемом растворе по формуле 2.
1. Lay’s
2. PRO Чипсы
3. FAN
Результаты содержания (Q, г) хлорида натрия в анализируемом растворе занесли в таблицу 4.
На основании полученных данных, методом отношений, рассчитали количество хлорида натрия в объектах исследования (чипсах).
Например:
3 г. чипсов ─ 0,0392 г. NaCl
100 г. чипсов ─ хг. NaCl х = 1.3067 г.
Результаты расчетов нашли своё отражение в таблице 4.
Таблица 4. Содержание хлорида натрия (поваренной соли) в картофельных чипсах разных торговых марок
| № п/п | Торговая марка картофельных чипсов | Количество NaCl в 100 см3 анализируемого раствора, г | Количество NaCl в чипсах (на 100 г продукта), г |
| 1 | Lay’s | 0,0392 | 1.3067 |
| 2 | PRO Чипсы | 0,0239 | 0.7967 |
| 3 | FAN | 0,0514 | 1.7133 |
На основании полученный данных построили гистограмму, отражающую количество хлорида натрия в 100 см3 анализируемого раствора (рис.1).
Рисунок 1. Содержание хлорида натрия (NaCl) в 100 см3 анализируемого раствора
На основании полученных расчетов построили гистограмму, отражающую количество хлорида натрия (NaCl) в 100 г чипсов разных торговых марок.
Рисунок 1. Содержание хлорида натрия (NaCl) в 100г. чипсов разных торговых марок
Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов
Данный метод является наиболее распространенным методам контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Он основан на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.
При органолептической оценке выбранных для исследования образцов чипсов в первую очередь учитывались следующие показатели:форма, пористость, пузырчатость, запах, вкус, которые должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Внешний вид товара является комплексным показателем, который состоит из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.
Форма всех представленных образцов чипсов – круглая, либо овальная. Наибольший размер имели образцы марки «PRO Чипсы», наименьший размер - чипсы марки «Lay’s». Во всех упаковках находилось незначительное количество крошки.
Цвет всех представленных образцов равномерный, с некоторыми вкраплениями вкусовых добавок, без признаков подгорания. Самый ярко окрашенный образец чипсов (оранжевый) был у торговой марки «Lay’s», что свидетельствует о наличии красящих веществ (экстракт паприки, экстракт турмерика), которые указаны в составе. Наиболее светлую окраску имели чипсы торговой марки «PRO Чипсы».
Состояние поверхности всех образцов примерно одинаковое: шероховатое, жирное, с небольшим количеством пузырей на некоторых образцах каждой из исследуемых торговых марок.
Запах исследуемых образцов схож, так как все выбранные для исследования торговые марки чипсов были со вкусом сыра. Посторонние запахи отсутствовали.
Вкус типичный для данных продуктов - соленый. Специфические нехарактерные вкусовые свойства и посторонние привкусы не обнаружены. Следует отметить, что самыми солеными оказались чипсы «Lay’s», менее солеными - «PRO Чипсы», несмотря на то, что чипсы марки «Lay’s» не содержат наибольшее количество соли. Данный вкус достигается за счет использования усилителей вкуса глутомата натрия и натрия 5`рибонуклеотида.
Заключение
Не столь важен факт, какой вид пищевого продукта был взят нами для исследования, а важны результаты тех измерений, при которых можно с точностью свидетельствовать о качестве продукта по отдельно взятым показателям. А наблюдаемые различия результатов исследования или их схожесть дают возможность выявить как положительные, так и отрицательные моменты, связанные с возможностью засвидетельствовать о доброкачественном отношении различных производителей к выпускаемой ими продукции.
В результате проведенного анализа и интегрирования учебной, научной литературы отечественных авторов, а так же материалов Интернета было установлено что, все производимые картофельные чипсы различаются по характеру исходного сырья и классифицируются на: классические - изготовленные из сырого картофеля; и формованные - производимые из сухого картофельного пюре с добавлением крахмала и разрыхлителей.
Процесс приготовления чипсов проходит в несколько стадий и зависит от характера исходного сырья, а сорт масла, для обжаривания сырого картофеля или чипсов из полуфабрикатов, может быть различным и зависит от региональных предпочтений.
Чипсы продукт очень калорийный, который отбирает много калорий у нормального рациона. Энергетическая ценность чипсов достигается за счет технического жира, которым пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ в чипсах нет.
Чаще всего цвет, вкус и запах у чипсов искусственные и зависят от качества применяемых пищевых добавок, ароматизаторов, усилителей вкусов и пр.
В чипсах много вредных соединений, образующихся в результате термической обработки жиров, которые неблагоприятно сказываются на функционировании многих органов человека. По мнению многих учёных картофельные чипсы содержат такое количество канцерогенов, которое может вызвать и онкологические заболевания. Среди многих токсичных веществ в последнее время выделяют акриламид – CH2=CHC(O)NH2. который причиняет вред не только центральной и периферийной нервной системе, но и вызывает онкологические заболевания и мутации генов. Установлено, что чипсы содержат от 614 до 1280 мкг/кг, что превышает предельно допустимую концентрацию (ПДК) в сотни и тысячи раз.
Полученные результаты опытов по определению количества хлорида натрия (пищевой соли) в картофельных чипсах со вкусом сыра торговых марок: «Lay`s» - изготовитель ООО «Фрито Лей Мануфактуринг», «PRO Чипсы» - продукция компании «KVD» и «FAN» - продукция компании «Сибирский берег» свидетельствуют о явном их различии. Сравнительный анализ результатов опыта указывает, что содержание хлорида натрия в чипсах торговой марки «FAN» почти в 1,3 раза больше чем в чипсах торговой марки «Lay’s» и в 2,15 раза больше чем в чипсах торговой марки «PRO Чипсы».
Следует отметить, что хлорид натрия в разумных количествах соль сравнительно безвредна для человеческого организма и является одной из жизненно важных в физиологии питания. Однако сильное ограничение потребления такой соли может привести к нарушению не только электролитного обмена, но и к снижению образования соляной кислоты желудочного сока. В свою очередь избыточное потребление поваренной соли задерживает воду в организме, увеличивая тем самым нагрузку на сердце и почки, вызывает отеки, головные боли.
В результате проведённого эксперимента можно отметить что, съедая пачку чипсов (100г) организм получает не только большое количество канцерогенов, но и до двух грамм соли за несколько минут, что не может не отразиться на организме, а именно проявление чрезмерной жажды, сухость во рту и другие симптомы.
Органолептический анализ по трём основным показателям качества, таким как цвет, запах и вкус показал, что чипсы торговой марки Lay’s, в которых содержание соли не самое большое, являются на вкус более солёными относительно чипсов торговых марок FAN и PRO Чипсы. Это свидетельствует о том, что производители чипсов вероятнее всего обогащают свой продукт дополнительными веществами, такими как усилители вкуса и аромата.
Цвет у испытуемых чипсов желто-золотистый, с неестественным розовым оттенком, что свидетельствует о применении пищевых красителей. «Аромат» - соответствует запаху чипсов с сыром. Вкус в объектах исследования соответствует вкусу чипсов и сыра и не вызывает неприятного ощущения или раздражения на языке при их потреблении.
Выводы
1. В результате проведённого анализа и интегрирования учебной, научной литературы и материалов Интернета было установлено, что чипсы являются крайне вредным продуктом питания из-за высокой калорийности и содержания большого количества токсичных веществ, негативно влияющих на нормальное функционирование организма человека.
2. В результате поставленного и проведённого эксперимента по определению количества хлорида натрия в картофельных чипсах, торговых марок «Lay’s», «FAN» и «PRO Чипсы» химическими (титриметрическими) методами количественного анализа было установлено, что:
количество хлорида натрия в чипсах торговой марки «FAN» почти в 1,3 раза больше чем в чипсах торговой марки «Lay’s» и в 2,15 раза больше чем в чипсах торговой марки «PRO Чипсы»;
водные вытяжки анализируемых объектов (чипсов) содержат достаточно большое количество не растворимых красителей и жиров;
3. Проведённая органолептическая оценка свидетельствует о завышенном содержании в чипсах торговой марки «Lay’s» пищевых добавок типа глутомат натрия, натрия 5`рибонуклеотида (Е 612 усилитель вкуса и аромата), которые придают продукту более солёный вкус в сравнении с чипсами торговой марки «FAN», в которых экспериментально установлено большее содержание хлорида натрия.
Библиографический список
| 1. | Братенникова А.Н. Чипсы: вред или польза?// Химия в школе №10 2005 |
| 2. | Жванко Ю.Н. /Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании : учеб. пособ. в 3-х частях / Ю.Н. Жванко., Г.В. Панкратова., З.И. Мамедова., 1985. |
| 3. | Кинчевская Е., Рощина Е. Застолье //Спрос - №1, 2008. с.11-14 |
| 4. | Коренман Я.Н. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: В 4-х книгах. 2-е изд., переработ. и доп. – М.: КолосС, 2005. |
| 5. | Парамонова Т.Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров: учеб. пособие/Т.Н. Парамонова.- М.: Экономика 1988. |
| 6. | Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: учеб. пособие/ И.М. Скурихин.- М.: Высшая Школа 1991. |
| 7. | Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов: В двух книгах. учеб. пособие/ В.П. Сургутский.- Красноярск: «Гротеск», 1997. |
| 8. | Эвенштейн В.М., Популярная диеталогия М. Экономика, 1989. - 319с. |
| Материалы с сайта: | |
| 9. | http://expertiza.ru |
| 10. | http://homyakov.net |
| 11. | http://u-mama.com |
| 12. | http://zdr.ru Коршунова Н. Тайная и явная |
| 13. | http://moikompas.ru |
| 14. | http://grandex.ru |
| 15. | http://panterra.com Панченко В., Сеген Н. Фаст-фуд |
| Картинки и фотографии: | |
| http://lays.ru http://sibbereg.ru http://bridgetown.ru |
Приложения
Таблица 1
Состав и пищевая ценность картофельных чипсов с сыром
| Торговая марка продукта | Картофельные чипсы «Lay’s» со вкусом сыра | «PRO Чипсы» | «FAN» |
| Характеристика продукта | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Масса нетто | 28г. | 60 г. | 70 г. |
| Чипсы из натурального картофеля со вкусом сыра | Натуральные картофельные чипсы со вкусом сыра | Чипсы картофельные со вкусом сыра. | |
| Изготовлен и упакован Употребить до: | 05.12.08 26.04.09 | 08.11.08 08.07.09 | 27.11.08. 27.08.09. |
| Состав: | Картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор [порошок молочной сыворотки, пшеничная мука, лактоза (из молока), усилитель вкуса и аромата (глутомат натрия, натрия 5`рибонуклеотид), гидрогенизированное растительное масло (в том числе соевое), глюкоза, натуральные, идентичные натуральным и искусственные вкусоароматические вещества, регулятор кислотности (лимонная кислота), сырный порошок, краситель (экстракт паприки, экстракт турмерика), чесночный порошок, белок молока, мальтодекстрин], соль. | Картофель, масло растительное, комплексная вкусо-ароматическая добавка «сыр» (соль, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, порошок молочной сыворотки, сырный порошок, декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е621)), специи, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), жир растительный, регулятор кислотности (Е330), краситель натуральный папричный жирорастворимый (Е 160). | Картофель, масло пальмовое, вкусоароматическая добавка «сыр» (мука пшеничная, соль, усилители вкуса (глутомат натрия), специи, мальтодекстрин, стабилизатор (гуммиарабик), антислеживатель (двуокись кремния), вещества вкусоароматические натуральные и идентичные натуральным. |
| Пищевая ценность на 100 мл: | Белки – 6,5г; Жиры - 30г; Из которых насыщенные – 14г; Углеводы - 53г; Из которых сахара – 2,5г; Пищевые волокна – 4,5г; Натрий – 0,8г. | Белки – 4.96 г Жиры – 37,52 Углеводы – 52,84 | Белки - 4,6 г Жиры - 35,6 Углеводы - 47,2 |
| Энергетическая ценность: | 510 ккал | 568 ккал | 532ккал |
| Способ хранения: | Хранить в сухом прохладном месте. Упаковано в защитной атмосфере. | Годен в течение 9 месяцев с даты изготовления. Хранить при температуре от +19 оС до +25 оС и ОВВ не более 75% | Хранить при температуре не выше +20оС и ОВВ не более 75% |
Продолжение таблицы 1.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Готовы к употреблению. Может содержать арахис. Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока. Продукт прошёл санитарно-эпидемиологическую экспертизу в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека | Пищевые добавки с буквенным кодом «Е» разрешены к применению органами Минздрава России. Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока. | Продукт готов к употреблению. | |
| Разработал: | |||
| Изготовитель: | ООО «Фрито Лей Мануфактуринг» 142900, Россия, Московская кая обл. г. Кашира, ул. Меженинова,д5. Горячая линия (495) 223 44 40 . ТУ 9163-001-18380078-02 ТШ9166-001-183800-78-02 | ЗАО «Бриджтаун Фудс» Юр. адрес: 127273, Россия, г. Москва, Алтуфьевское шоссе Адрес производства: 600026, Россия, г. Владимир, ул. Куйбышева,3. тел/факс (3822) 65-79-43 ТУ 9166-002-38967101 | Изготовлено по заказу ЗАО Управляющая Компания «СБ», 630001, Россия, г. Новосибирск, ул. Тимирязева, 58/1, тел: +7 (383 236-00-00) |
| Адрес в Интернет: www.lays.ru | e-mail: info@KVDM.ru | www.fanchips.ru |
Таблица 2
Основные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов
растительных масел (мас.доля, %) [1]
№ | Масло | Насыщенные кислоты | Ненасыщенные кислоты | |||
| пальмитиновая | стеариновая | олеиновая | линолевая | линоленовая | ||
| С15Н31СООН | С17Н35СООН | С17Н33СООН | С17Н31СООН | С17Н29СООН | ||
| с одной двойной связью | с двумя несопряженными двойными связями | тремя несопряженными двойными связями | ||||
| 1 | Кукурузное | 7,7 | 3,5 | 44-45 | 41-48 | - |
| 2 | Оливковое | 7-10 | 2,4 | 54-81 | 15 | - |
| 3 | Пальмовое | 39-47 | 8-10 | 32-37 | 5-18 | - |
| 4 | Подсолнечное | 6-9 | 1,6-4,6 | 24-40 | 46-72 | - |
| 5 | Рапсовое | - | 1,6 | 20-25 | 14 | 2-3 |
| 6 | Соевое | 2,4-6,8 | 4,4-7,3 | 20-30 | 44-60 | 5-14 |
Формулы для расчетов хлорида натрия
Концентрацию хлорида натрия в растворе рассчитывали по формуле:
где: NAgNO3 – концентрация раствора AgNO3 моль/дм3;
VNaCl – объем анализируемого раствора взятого для титрования, см3;
V AgNO3 – объём раствора AgNO3, израсходованного на титрование 10 см3 анализируемого раствора.
Массу хлорида натрия вычисляли по формуле:
где: МNaCl - молярная масса хлорида натрия.
2-й способ:
Вычисляют титр Т (AgNO3/NaCl) по формуле:
Находят содержание NaCl в 100 см3 раствора по формуле:
3-й способ:
Содержание (%)] NaCl в растворе вычисляют по формуле:
где:
VAgNO3 - объем раствора AgNO3, израсходованный на титрование 10см3 анализируемого раствора, см3;
cAgNO3 —концентрация раствора AgNO3, моль/дм3;
58,4/1000 = 0,0584 (58,4 — молярная масса NaCl, г/моль);
т — масса навески продукта, г.