Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в условиях действия Технического регламен

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский Государственный Университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов»

на тему: «Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в условиях действия Технического регламента на молоко и молочную продукцию».

Выполнил:

Коровайцева Е. А.

группа Ком-431

Проверил:

Потороко И. Ю.

Челябинск

2009 год

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Литературный обзор

1.1 Современное состояние потребительского рынка коровьего молока…………………………………………………………………..5

1.2 Химический состав и классификация молока коровьего питьевого………………………………………………………………10

1.3 Свойства молока питьевого………………………………………….13

1.4 Тепловая и вакуумная обработка молока…………………………...17

1.5 Фальсификация молока………………………………………………26

1.6 Хранение. Пороки молока…………………………………….. ……29

1.7 Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в рамках действия ТР……………………………………………………………..31

2. Практическая часть

2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования…..37

2.2 Обоснование номенклатуры показателей качества………………...39

2.3 Характеристика методов анализа…………………………………....42

3. Экспериментальная часть

3.1 Результаты органолептических показателей………………………..46

3.2 Результаты определения физико-химических показателей………..47

Заключение…………………………………………………………………………52

Список литературы………………………………………………………………..54

Приложения

Введение

История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных.

Молоко содержит более двухсот компонентов! Важнейшими, из них, являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста.

Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96 %). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95 %). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98 %). В молоке содержатся макро- и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока.

Поэтому молоко используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Поэтому качество молока - исключительно важный вопрос. Молоко и молочные продукты благодаря богатому химическому составу и высокой биологической ценности незаменимы в питании людей, особенно детей, потому что они – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. И здесь максимально важно, чтобы качество молока соответствовало высшему уровню.

«Молоко, - писал академик И.П.Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Все эти компоненты, вместе составляющие качество молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молочные продукты (простокваша, кефир, кумыс и другие) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно изменяет качество пищи, способствует лучшему усвоению других компонентов рациона.

Поэтому прогрессу молочной промышленности, процессам повышения качества молока уделяется большое внимание: укрепляется материально-техническая база, создаются новые отрасли производства. Такой Федеральный закон как «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию», вышедший в свет 12 июня 2008г., принимался в целях защиты жизни и здоровья граждан, а так же предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции. Поэтому исследование молока питьевого в рамках действия данного закона можно считать достаточно актуальным вопросом.

1.
Литературный обзор

1.1 Современное состояние потребительского рынка коровьего молока
В январе-марте 2008 года валовой надой молока в хозяйствах всех категорий по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличился. Увеличение производства молока произошло в наибольшей степени за счет сельхозорганизаций, рост производства в которых составил 81 тыс.т. В крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах населения молока надоено соответственно на 24,6 тыс.т и 20,7 тыс. т больше.

Импорт основных видов молочных продуктов увеличился за счет роста поставок из стран СНГ, в частности Республики Беларусь и Украины.

Экспорт молокопродуктов был по-прежнему незначителен.

В ноябре 2007 года агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование российского рынка молока и молочных продуктов. Потребление молока на душу населения в 2007 году составило 270 кг при рациональной норме 392 кг. Общее потребление упакованных молочных продуктов в Российской Федерации в 2006 году составило 10,1 млрд. литров.

По оценкам ING BANK (EURASIA) объем рынка молочной продукции в 2005 году был равен $ 13,5 млрд. По нашим оценкам, объем рынка молочной продукции за 2006 год составил порядка $ 15,2 млрд.

В 2005 году наблюдалось падение производства молока на 3,2%. В 2006 году в России произведено 31,4 млн. тонн молока, что на 0,9% больше 2005 года. На 1 августа 2007 года производство составило 32 млн. тонн.

По мнению исполнительного директора Российского союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Владимира Лабинова, новый игрок практически не может выйти на рынок, поскольку несмотря на относительно высокую рентабельность данного бизнеса, начинать его с нуля слишком затратно.

Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота: например, по состоянию на 1 августа 2007 по сравнению с той же датой 2006 года сокращение молочного стада в России составило 1,1%.

Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания”, “Планета Менеджмент”, “Арта”, Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты а так же Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone; их суммарная доля в 2006 году, по подсчетам ACNielsen, составила 39% в объемном выражении. Также крупными игроками являются Казанский, Воронежский, Кировский, Пискаревский и Вологодский молочные комбинаты. В России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции, но из них действительно крупными можно назвать только три компании: «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

По данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное молоко в общем объеме потребления ЖМП занимает 80%, стерилизованное — всего 15%, десертное (фруктовое) — 1%, топленое — 4%.

В январе – марте т.г. валовой надой молока в хозяйствах всех категорий составил 6217,8 тыс. т, что на 126,3 тыс. т больше, чем в соответствующем периоде прошлого года. Прирост производства обеспечен, в основном, сельхозорганизациями, производство молока в которых увеличилось на 2,5% (81,1 тыс. т). Продолжился рост объемов производства молока в крестьянских (фермерских) хозяйствах, здесь его получено на 13,2% (24,6 тыс.т) больше. В хозяйствах населения молока надоено на 0,8% (20,7 тыс.т) больше (рис 1).

Вывоз на экспорт молока в отчетном периоде увеличился на 3%.

Поставки молочной продукции на экспорт осуществлялись в основном в страны СНГ, в частности в Казахстан, Азербайджан, Украину и Республику Беларусь.

Рисунок 1. Валовой надой молока в январе-марте 2007-2008гг. по категориям хозяйств, тыс.т.

Объемы экспорта молочной продукции оставались незначительными. Их удельный вес в ресурсах молока и молокопродуктов в настоящее время не превышает 2 процентов.

Рост потребительского спроса на все виды молочной продукции в текущем году продолжился, хотя его темпы по сравнению с предыдущим годом (кроме консервов молочных) существенно замедлились.

Как и в прошлом году, цены реализации молока сельхозорганизациями в первые месяцы года традиционно повышались, при постепенном замедлении темпов роста. Однако, в отличие от прошлого года, темпы роста цен были в основном более высокими. В соответствии с данными Росстата, в I квартале т.г. прирост цен относительно декабря предыдущего года составил 6,4% против 2,5% в соответствующем периоде 2007 года. Уровень средней цены первичной реализации молока в январе - марте этого года был в 1,6 раза выше рошлогоднего и составил 12804 руб./т (без учета НДС).

Следует заметить, что цены на комбикорма для КРС в январе-марте т.г. повысились на 16,2 процента.

Резкий рост цен на молочную продукцию во второй половине прошлого года привел к её существенному удорожанию, особенно на потребительском рынке. Уровень потребительской цены на сливочное масло, например, в марте т.г. был выше на 53,5 рубля за кг или почти в 1,5 раза, сыр – на 89 рублей или в 1,6 раза.

В заключение можно сказать следующее:

1. Российский молочный рынок неоднороден, эксперты склонны разделять его на два полюса – московский и региональный рынки. Это объясняется различной покупательной способностью населения, и, как следствие, различием предпочтений. На московском рынке господствуют импортные технологии производства и упаковки, а так же присутствует более богатый и разнообразный ассортимент молочной продукции. Региональный покупатель выбирает привычные формы пастеризованного молока местных производителей, а так же предпочитает кисломолочную продукцию йогуртно-десертной группе молочных продуктов, так популярных в столице.

2. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания”, “Планета Менеджмент”, “Арта”,Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, а также Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует.

3. По прогнозам специалистов компании«Вимм-Билль- Данн», возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2007 по 2013 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением.

4. Российский молочный рынок активно развивается, расширяя ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов, а так же молочных десертов. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем новых продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Этот рост затронет не только столичную область, но и регионы. В связи с увеличение спроса на более разнообразную и современную молочную продукцию, увеличивается активность местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки, прочно удерживая местный рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений.

5. Сегодня рынок характеризуется усилением конкуренции. Усиление конкуренции эксперты объясняют как наступлением мощных компаний, так и увеличением активности местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к московской продукции не очень благожелательное, что помогает местным производителям завоевать свой рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений. Также развивается конкуренция и на качественном уровне. Производители уходят от лобовых столкновений друг с другом и ищут незанятые ниши. Эксперты убеждены, что молочный рынок будет развиваться по указанным направлениям. В результате на рынке останутся марки-лидеры, принадлежащие отдельным холдингам, и местные, которые будут занимать от 30% рынка.

1.2
Химический состав и классификация молока коровьего питьевого

Молоко — уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

Молоко представляет собой биологическую жидкость, образующуюся в молочной железе самок млекопитающих животных. Оно содержит все жизненно необходимые живому организму вещества – жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества, витамины, ферменты, гормоны (пролактин, окситацин, андрогены, экстрогены, прогестерон, тироксин и др.), имуные тела, пигменты, минеральные вещества и др. С учетом этого молоко является незаменимым продуктом питания и ценным сырьем для производства разнообразных молочных продуктов и широкого ассортимента других (немолочных) продуктов с целью улучшения их качества и усвояемости, повышения биологической ценности.

В пищу используют молоко многих животных (самок яка, буйволиц, овечье и козье, кобылье), но промышленное значение в нашей стране, главным образом, имеет коровье молоко. Значительную часть заготовляемого коровьего молока в нашей стране (до 50%) используют для выработки животного масла.

По своей структуре молоко является сложной микрогетерогенной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений, лактозы, минеральных солей и др.

В молоке содержится более 120 различных веществ, в том числе до 169 жирных кислот, 20 аминокислот, 17 различных витаминов, 50 минеральных веществ и др.

В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5—жира, 4,7—молочного сахара, минеральных веществ — 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др. Средний химический состав молока питьевого приведен в Приложении А.

Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин—2,7%, альбумин—0,5 и глобулин— 0,1%.

Жир молока усваивается организмом человека на 96—97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2—6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придаст молоку сладковатый вкус.

Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются. Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (Приложение Б).

Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав.

Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

Для непосредственного употребления в пищу употребляют пастеризованное либо стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко
вырабатывают в следующем ассортименте:

Цельным называют нормализованное либо восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%.

Нормализованное содержит 3,2% жира.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью либо частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для большего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для заслуги обычной плотности и вязкости. Потом смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Пониженной жирности 2,5% и т. д.

Топленым именуется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов.

Белковое молоко содержит завышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого либо сгущенного молока.

Витаминизированное молоко готовят из цельного либо нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D.

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

Шоколадное. Содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара. Для предотвращения выпадения в осадок какао-порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин.

Стерилизованное молоко
вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

1.3 Свойства молока питьевого

Химические свойства молока.

Кислотность
- показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.

Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нем присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутсвии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока 16-18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99-20,99°Т.

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щелочь 0,25N.

градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щелочь 0,09N.

в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

Буферность.
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке содержание буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал
— это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25-0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

Нагревание молока уменьшает Е

Наличие металлов резко повышает Е

Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

Бактерицидные свойства молока.

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

1. бактериальной обсемененности, которая зависит от соблюдения санитарно-гигенических условий

2. температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0°С — до 48 часов.

Физические свойства молока.

Плотность
— масса молока при t=20 °C, заключенная в единице объема. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А .

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.

Вязкость
— свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части отностельно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Основные факторы, влияющие на вязкость молока:

1. Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.

2. Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.

3. Температурная обработка: повышение t молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение t приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.

4. Агрегатное состояние казеина: оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

Поверхностное натяжение
выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

t среды

химического состава молока

режимов технологической обработки

продолжителности хранения молока

содержания кислорода

агрегатного состояния белков и жира

активности фермента липаза

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока.

Осмос
— односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая осмос, отнесенная к единице поверхности полупроницаемой мембраны — осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина = 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар).

Осмотическое давление рассчитывают по t замерзания молока, так как t замерзания тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. t замерзания — постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше — 0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о натуральности молока. t замерзания определяют криоскопическим методом.

Электропроводность молока
— величина обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс/м. Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс/м.

1.4 Тепловая и вакуумная обработка молока питьевого

Назначение и виды тепловой обработки. Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37°С, которая затем снижается до температуры помещения, т.е. около 20-25°С. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100°С или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности ее воздействия и движения продукта в процессе переработки.

1.Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов.
В целях торможения развития микроорганизмов, ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10°С и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико=химические процессы. обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны достаточно быстро размножаться при температуре 0-5°С. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии. При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние компонентов молока, прежде всего преобладающим числом гидрофобных связей обладает казеин. При температуре около 60°С прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причем обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2-6°С способность его к свертываю сычужным ферментом заметно ухудшается. Полученный сгусток характеризуется способностью к синерезису и меньшей прочностью. Неустойчивость гидрофоных связей приводит к усилению активсноти ферментов. в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза - окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов. При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлажденного молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18% при хранении охлажденного молока 2 сут и на 67% при хранении охлажденного молока 3 сут. При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока - замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке от 5 до 15°С.

2. Замораживание молочного сырья и молочных продуктов.
При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения,чем при охлаждении, причем их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоемкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги. При медленном замораживании (-10°С) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (-22°С) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта. При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от -2 до -8°С, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды. При медленном замораживании невымороженной остается около 4% свободной и 3,5% связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потеря ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свертываться под действием сычужного фермента.При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах -10...-12°С. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи.

3.Пастеризация молочного сырья.
Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязненного корма, питьевой воды, посуды и т.д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулеза, бруцеллеза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т.д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулезная палочка. Возбудтель туберкулеза погибает при температурах 60-65°С в течение 30 минут. Однако есть сведения, что для уничтожения туберкулезной палочки необходима более высокая температура (75°С с выдержкой 30 минут.) Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулез необходимо нагревать его до температуры 80°С в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулезная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают темпловую обработку туберкулезной палочки. Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60°С в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10-15, а иногда и на 50°С. Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до 65°С в течение 30 минут фосфатаза в нем не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для оперделения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве кисломолочных напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на ксантиноксидазу, которая инактивируется при температурах около 80°С. Протеазы инактивируются при температурах выше 75°С, нативные липазы - при температуре 80°С, а бактериальные липазы - при температуре 90°С. Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развертывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга - Кука применительно к туберкулезной палочке:

lnz=α - βt

где z- время воздействия температуры, (c); α,β - коэффициенты, равные 36,84 и 0,48 соответственно; t - температура пастеризации,(°C). Уравнение показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов. На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z. При Q=z процесс пастеризации считается проведенным правильно; при Q<z - процесс пастеризации не обеспечивает безопасность продукта; при Q>z - процесс пастеризации излишне длителен.Средний эффект пастеризации равен отношению Q/z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Pa. Для любого бесконечно малого отрезка времени dQ элементарный эффект пастеризации равен dQ/z, а суммарный эффект за время z обозначается Pa=logdQ / z. Для завершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или больше ее. На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Длительная пастеризация t=65°C, z=30 минут

Кратковременная пастеризация t=71-74°C, z=40 с

Мгновенная пастеризация t=85°C, z=8-10 с

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязненность сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5-99,98%. Для обеспечения такого значения сьрье должно содержать не более 3·106 KOE в 1 см³ общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ), причем термостойких бактерий должно быть не более 3·104 в 1 см³, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см³ сырья. Эффективность пастеризации по трем показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см³ молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 104 в 1 см³.

4. Стерилизация молочного сырья.
В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:

1. одноступенчатая в упаковке - после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С с выдежкой 15-30 минут;

2. двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.

3. одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом. Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нем разряжение 0,08 МПа, что соответствует температуре 121°С. При этой температуре продукт выдерживается 15-30 мин. Затем температуру снижают до 20°С. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев. Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подается в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86±1)°С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115-125°С и выдерживается в зависимости от объема бутылки 20-30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры (65±5)°С, в четвертой - до (40±5)°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1-20°С не более 2 мес со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132-140°С в течение 10-12 мин. Весь цикл обработки составляется 30-35 мин. Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке (УВТ-обработанное), проводимую при температурах 135-145°С с выдержкой 2-4с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нем бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт следует принимать во внимание и использовать сырье с общим количеством не более 3·105 KOE в 1 см³. УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева:

1. прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;

2. косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140-145°С и поступает в выдерживатель на 1-3с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молока. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80°С. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации , удаляется вместе с паром из молока при кипении. При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки.

1.5 Фальсификация

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в России значительно выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.

Рассмотрим основные виды фальсификации молочных продуктов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко немного более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал и сливки себе еще остались. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее по желтому оттенку, молока. Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока.

Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность. При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Кстати, существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование. При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру.

Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Обман при продаже молока и молочных продуктов широко распространен на российских рынках.

1.6 Хранение молока питьевого. Пороки молока

Хранят
молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8

градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в

течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха

должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями,

полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой

посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. полное наименование продукта;

3. объем в литрах;

4. число или день реализации;

5. розничная цена;

6. номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с

теми же обозначениями.

Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Пороки молока.
Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

Пороки вкуса
легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых

бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10

градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в

результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Пороки запаха
чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или

возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся

остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный,

чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции
образуются в результате деятельности некоторых

микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие

деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии

слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета
появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

1.7 Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в рамках действия ТР

Настоящий Федеральный закон устанавливает:

1) объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;

2) требования к безопасности объектов технического регулирования;

3) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;

4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;

5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.

Настоящий Федеральный закон также устанавливает права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.

Федеральный закон принимался в целях:

1) защиты жизни и здоровья граждан;

2) предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.

Благодаря данному закону проводят обязательную идентификацию продукта. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится в целях:

1) отнесения молока и продуктов его переработки к сфере применения настоящего Федерального закона;

2) установления соответствия молока и продуктов его переработки, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям настоящего Федерального закона;

3) установления соответствия молока и продуктов его переработки сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

Молоко и продукты его переработки в случае, если содержащаяся в сопровождающих их документах и на этикетках информация о них не соответствует наименованиям и (или) показателям идентификации, установленным настоящим Федеральным законом, или является недостоверной, признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву.

Федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, в установленном законодательством Российской Федерации порядке принимает меры по приостановлению производства и реализации фальсифицированных молока и продуктов его переработки и информирует об этом потребителей.

В зависимости от задач и специфики идентификации молока и продуктов его переработки используются следующие процедуры идентификации:

1) экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен конкретный продукт;

2) испытания этого продукта;

3) экспертиза указанных в пункте 1 настоящей части документов и результатов испытания этого продукта.

При проведении идентификации молока и продуктов его переработки путем экспертизы указанных в пункте 1 части 5 настоящей статьи документов в целях установления соответствия конкретного продукта виду, конкретной партии, подтверждения однородности партии этого продукта осуществляются исследования сопроводительных документов на молоко и продукты его переработки и их соответствия маркировке на потребительской упаковке и транспортной таре, внешнему виду идентифицируемого продукта и упаковки.

При недостаточности или недостоверности информации, полученной при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 настоящей статьи документов, а также при подтверждении соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона проводятся исследования (испытания) молочной продукции в части показателей, установленных статьей 26 настоящего Федерального закона.

При необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся их исследования (испытания) в части следующих установленных настоящим Федеральным законом показателей идентификации и других показателей:

1) содержание в готовом молочном продукте, молочном составном продукте или молокосодержащем продукте сухих веществ молока (сухого молочного остатка), их массовая доля в таком готовом продукте в процентах (за исключением продуктов переработки молока, содержащих сливочное масло);

2) наличие и содержание жиров немолочного происхождения, их массовая доля в молоке и продуктах его переработки в процентах;

3) жирнокислотный состав жировой фазы продуктов переработки молока (за исключением продуктов переработки молока, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8 процентов);

4) содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке в молочных консервах и молокосодержащих консервах, его массовая доля в таких продуктах в процентах;

5) соотношение сывороточных белков и казеина в молочных консервах и молокосодержащих консервах.

В целях идентификации молока применяются следующие группы показателей их свойств:

1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

2) физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

3) микробиологические - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.

Результаты проведения идентификации конкретного продукта переработки молока анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого должно включать в себя:

1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока или продуктов его переработки;

2) информацию об изготовителе молока или продуктов его переработки с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя;

3) наименование этого продукта, наименование классификационных признаков этого продукта;

4) сведения о молоке или продукте переработки молока, необходимые для проведения их идентификации;

5) дату производства, срок годности, срок хранения (при наличии срока хранения), срок реализации (при наличии срока реализации) молока или продукта переработки молока, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки);

6) результаты исследований (испытаний) этого продукта в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе исследований (испытаний) органолептических показателей;

7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме этого продукта в потребительской упаковке или транспортной таре;

8) размер партии этого продукта;

9) сведения о соответствии маркировки требованиям настоящего Федерального закона;

10) наименование стандартов, нормативных и (или) технических документов, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию Российской Федерации (контракт на его поставки, гигиенический сертификат, сертификат происхождения этого продукта, документ, подтверждающий показатели безопасности этого продукта, сертификат качества этого продукта, спецификация на этот продукт);

11) заключение о проведении дополнительных исследований (испытаний) (в случае если требуется);

12) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям.

Особые требования предъявляются к маркировке упаковки.

За нарушение требований настоящего Федерального закона изготовитель (продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего Федерального закона) несет ответственность, предусмотренную законодательством Российской Федерации.

Возмещение вреда, причиненного жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений в связи с невыполнением требований настоящего Федерального закона, осуществляется изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего Федерального закона) в соответствии с законодательством Российской Федерации за его счет.

2. Практическая часть

2.1
Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Российский рынок молочной продукции достаточно консолидирован, несколько крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе из-за прихода западных игроков. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене.

«Сегодня не покупатель выбирает поставщика, а торговые точки» – отмечает директор фирмы «Камэлла Молочные продукты» (Увельский район) Иван Очеретный. Поэтому потребитель вынужден порой делать свой выбор исходя из ассортимента, перед которым он оказался. Пропал «Первый Вкус» с прилавков, появилась продукция других производителей, таких как Уйский сыродельный завод и Ситниковский МКК. Покупатель, в большинстве случаев, вынужден выбирать из того что есть, опираясь на предпочтения в ценовом сегменте.

Для исследования были выбраны следующие образцы с м.д.ж. 2,5%:

1. «Первый Вкус» молоко Российское, пастеризованное, питьвое, маложирное. Производитель - «Челябинский городской молочный комбинат» (ОАО «ЧГМК»);

2. «Каmеlla» молоко коровье пастеризованное и гомогенизированное, маложирное. Производитель - ОАО «Камэлла Молочные Продукты»;

3. «Простоквашино» молоко питьевое пастеризованное. Производитель – ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Молочный комбинат «Шадринский»;

4. «Уйское» молоко питьвое пастеризованное. Производитель – ООО «Уйский сыродельный завод»;

5. «Золтые луга» молоко питьевое пастеризованное. Производитель – ЗАО «Ситниковский МКК».

«Челябинский городской молочный комбинат» (ОАО «ЧГМК») – производитель молочной продукции под торговой маркой «Первый вкус» производит все свои продукты на территории г. Челябинска. Кроме качества это является его вторым конкурентным преимуществом. Потому что это единственный поставщик в городе на сегодняшний день, который предлагает магазинам двойной завоз. Так как многие торговые предприятия не имеют оборудования для хранения больших объемов продукции, они заказывают у нас утреннюю и вечернюю доставку. С момента производства до момента доставки молочных продуктов в магазины проходит всего несколько часов, поэтому «ЧГМК» всегда предлагает самые свежие молочные продукты, пользующиеся однако не малым спросом.

Молоко ОАО «Камэлла Молочные Продукты» отличается особым качеством. Молоко под данной торговой маркой победило на конкурсе "Лучший продукт по оценке посетителей" в 2008 году. При проведении экспертизы качества «Вкус белого» по органолептическим показателям в 2009 году, молоко Камэлла заняло первое место, завоевало лидерство среди экспертных оценок. Поэтому при оценке качества оно обязано составить конкуренцию.

Продукция компании «Юнимилк» - под торговой маркой «Простоквашино» - качественная и пользуется большим спросом у потребителя. «Юнимилк» занимает второе место среди лидирующих производителей молока и молочных продуктов. Лучшие специалисты компании «ЮНИМИЛК» использовали свой опыт и последние технологические достижения, чтобы создать высококачественные и совершенно особые молочные продукты под маркой «Простоквашино». Сегодня под брендом «Простоквашино» выпускается, пожалуй, весь ассортимент молочной продукции. Главное отличие продуктов «Простоквашино» - это повышенная (традиционная) жирность, отсутствие «искусственных» компонентов и высочайшее качество. Технология упаковки молока предусматривает сохранение максимального возможного количества натуральных веществ.

ООО «Уйский сыродельный завод» - можно сказать «новорожденное» предприятие. Но уже в короткие сроки ему удалось выйти на третье место по производству молочной продукции. Сегодня на рынке выигрывает тот, кто способен обеспечить оптимальное соотношение "цена-качество" и наладить поставки потребителям. Оптовые покупатели завода стали более взыскательными. На сегодняшний день завод активно сотрудничает с сетью ТЦ Молния, а так же торговыми сетями "Пятерочка", "Монетка", "Метро Кэш энд Керри" и многими другими. Продукция пользуется спросом в муниципальных районах и в образованиях Челябинской области. Кроме того, производитель уверен, что сможет насытить рынок региона качественными продуктами по цене на 10-15% ниже сегодняшнего уровня. Однако насколько качественно молоко, поставляемое в магазины?

ЗАО «Ситниковский МКК», в Тюменской области, производит молоко и молочную продукцию под известными на сегодняшний день брендами, такими как: «Золотые луга», «Ситниковское», «Доктор Му». Так же как и ООО «Уйский сыродельный завод», сотрудничает с множеством оптовых заказчиков, такими как сеть магазинов Молния, сеть магазинов «Пятерочка» и др. Молоко и молочная продукция данного производителя заполонило прилавки магазинов очень быстро и пользуется спросом, благодаря удобному для потребителя положению в ценовом сегменте.

2.2
Обоснование номенклатуры показателей качества

Методы контроля химического состава и свойств молока можно подразделить на анализы, характеризующие качество молока, и по определению составных частей молока. К первым относятся - органолептические показатели, кислотность, плотность и т.д.; ко вторым - массовая доля жира, белка, лактозы, сухих веществ и другие.

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентелируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Таким образом, при проведении органолептической оценки, можно в какой то мере определить качество питьевого молока, выявить порчу, обнаружив посторонние привкусы и запахи.

Кислотность
является основным показателем, по которому определяют свежесть молока. Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, кислых, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, лимонной кислоты, углекислоты. Реализуемое молоко должно иметь кислотность не более 21°Т. При хранении кислотность возрастает вследствие накопления молочной кислоты при молочнокислом брожении. Следует иметь в виду, что кислотность молока может понижаться при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях животного, поэтому для установления качества молока необходимо определять и другие показатели. Кислотность молока принято выражать в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и активной величины рН при 20°С. Активная кислотность (рН) показатель, выражающий концентрацию ионов водорода молока – колеблется от 6,55 до 6,75. Более высокое значение рН указывает на заболевание коров маститом или применением нейтрализующих веществ, а рН ниже 6,5 на присутствие молозива или на начало прокисания молока.

Лактоза молока.
Существенным источником энергии для организма человека является молочный сахар (лактоза), которого нет ни в каких других продуктах. Это единственный углевод, который участвует в синтезе белков, жиров, витаминов, ферментов. Он жизненно необходим для деятельности почти всех основных органов человека — сердца, почек, печени, головного мозга, центральной нервной системы. Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание белка и изменяет его свойства. Это брожение лежит в основе производства кисломолочных продуктов и сыров. Поэтому определение ее содержания так же важно.

Показатели сухого вещества и сухого обезжиренного остатка
обусловливают питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов.

Значение жира
в молоке и молочных продуктах определяется экономической и питательной ценностью, вкусом, особыми физико-химическими свойствами молочных продуктов, обусловленными содержанием жира.

Белки
— высокомолекулярные, комплексные органические соединения, в которые входят углерод, водород, кислород, азот, сера, иногда фосфор. Белки образуют органическую структуру всех клеток, входят в состав гормонов, ферментов, которые регулируют обмен веществ. Белки, поступившие в организм с растительной и животной пищей, расщепляются до аминокислот, из них синтезируются специфические для организма белки.

Плотность
молока должна оставаться на определенном уровне, чтобы продукт оставался молоком, потому что вся система веществ взаимосвязана и при нарушении одного элемента, страдает вся система.

Содержание данных компонентов молока не мало важно как для продукта, так и для организма человека. Чтобы продукт получился сбалансированным, в нем должно быть определенное соотношение и количество всех этих веществ.

2.3
Характеристика методов анализа

Органолептические свойства пастеризованного молока обусловливаются: качеством сырья – молока, сливок, молочных продуктов, используемых для нормализации, а также пищевыми добавками.

При органолептической оценке в молоке определяют следующие показатели: цвет, внешний вид, консистенцию и запах.

Внешний вид и консистенция.
Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются), содержанием пигментов, других видов сырья и наполнителей. При контроле молока осязательное ощущение консистенции в ротовой полости зависит от содержания жира в молоке.

Запах, вкус и аромат.
Эти органолептические свойства обусловливаются температурным воздействием и качеством всех сырьевых компонентов. Вкусовое ощущение в молоке жира прямо пропорционально его количеству, ощущение сладкого вкуса зависит от содержания жира незначительно, а кислого совсем не зависит. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Характеристика основных органолептических показателей качества излагается в соответствующих нормативных документах и представлены ниже.

Запах и вкус молока иногда определяют органолептически по 5-ти балльной шкале. В спорных случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляются со специально приготовленными эталонами.

Запах и вкус оценивают после нагревания пробы молока до 37 град. Запах – многократным вдыханием. Вкус оценивают, отмеряя по 20 см3
каждой пробы молока в стеклянные сухие стаканы и берут глоток молока температурой около 20°С стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Запаху и вкусу присваивают соответствующий балл.

Определение кислотности.
Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.

Определение в молоке массовой доли лактозы.
Массовую долю лактозы в молоке (а также сахарозы, внесенной в некоторые молочные продукты) определяют физическими (рефрактометрический, спектрофотометрический, поляриметрический) и химическими (йодометрический, метод Бертрана и др.) методами. Рефрактометрический метод доступен, относительно прост и достаточно точен. Им определяют массовую долю лактозы в свежем молоке кислотностью не выше 20º Т. Метод основан на способности сыворотки (полученной из молока осаждением белков) преломлять проходящий через нее свет в зависимости от концентрации лактозы. Показатель преломления молочной сыворотки устанавливают по углу отклонения светового луча слоем сыворотки, заключенной между призмами рефрактометра.

К современным методам определения значений отдельных показателей качества молока (плотность, СОМО, массовая доля жира, белка, содержание воды)
относится методика выполнения измерения данных показателей ультразвуковым методом с использованием анализатора качества молока «КЛЕВЕР 1-М».

Условия выполнения измерений:

Температура окружающего воздуха 10-35 °С.

Относительная влажность воздуха...30-80 %.

Атмосферное давление........от 84 до 106 кПа.

Температура анализируемой пробы 10-30 °С.

Напряжение:

источника питания постоянного тока...12,0-13,2 В;

в сети.....................................……………..187-250 В.

Прибор анализирует цельное, восстановленное свежее или консервированное молоко. В качестве консерванта применяют двухромовокислый калий из расчета 0,7 г на литр молока. Кислотность анализируемого на приборе молока должна быть не более 20 °Т.

Парное молоко, молоко из молочных емкостей с интенсивным перемешиванием, обрат и сливки после сепарирования содержат значительное количество воздуха, который вносит ошибку в результаты измерения на приборе. Для удаления этого воздуха проводят дегазацию пробы: нагревают ее до температуры 45…50°С, выдерживают при этой температуре 5мин., перемешивают и охлаждают до температуры (25±2) °С. Предприятием-изготовителем прибора разработан шприц-дегазатор. Удаление воздуха происходит за 1 мин. без нагревания пробы.

3. Экспериментальная часть

3.1
Результаты органолептических показателей

Технический регламент на молоко и молочную продукцию большое внимание уделяет упаковке молока и устанавливает особые требования к ее маркировке. В соответствии с данными требованиями на каждую единицу упаковки молока всех образцов исследования нанесено наименование продукта, наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак, указан объем продукта, состав, пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и энергетическая ценность), условия хранения, дата производства, так же указан срок годности, который как правило для молока составляет 5 суток. На упаковке молока Золотые луга указан срок годности – 7 суток. На всех упаковках указан ГОСТ, в соответствии с которым произведено молоко, на упаковке молока Золотые луга – ТУ. Информация о том что при производстве молока не использовалось сухое молоко, нанесена только на упаковке Простоквашино, хотя это не обязательно, если сухое молоко не используется. Видимо производитель подошел к этому вопросу серьезно. А вот информация о подтверждении соответствия продукции требованиям Технического регламента обнаружена лишь на упаковке молока Уйское, хотя нанесение этой информации обязательно, в соответствии с Техническим регаментом.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию представляет для молока питьевого широкий диапазон оценки по органолептическим показателям, т.к. он рассчитан на все виды молока питьевого различной тепловой обработки. Результаты исследования представлены в Приложении В. Такие образцы исследования как, Первый Вкус, Простоквашино и Камэлла, полностью отвечают требованиям по органолептическим показателям в соответствии с Техническим регламентом и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ТУ». Все 3 образца по внешнему виду представляют собой не прозрачную жидкость. Консистенция жидкая, однородная, не тягучая, плотная, без слизи, хлопьев белка и посторонних примесей. Вкус и запах свойственные, ярко выражены, чистые, свежие, без посторонних привкусов и запахов, с едва заметным привкусом кипячения. Молоко под торговой маркой Камэлла имело сладковатый привкус, что тоже допустимо по норме. Цвет образцов белый, насыщенный, без посторонних оттенков.

Два остальных образца (Уйское и Золотые луга) тоже по внешнему виду представляют собой не прозрачную жидкость. Консистенция их жидкая, однородная, не тягучая, без посторонних примесей, но у молока под брендом Золотые луга она больше похожа на «водянистую». Запах у образцов свойственный продукту, но выражен не достаточно. Образец Золотые луга имел невыраженный, немного обезличенный, «водянистый» вкус. А цвет его был белый, но не достаточно насыщенный, как у остальных образцов. Вкус молока Уйское достаточно свойственный продукту, чистый, без посторонних привкусов и запахов, цвет молока белый.

Но даже то, что первые три образца полностью соответствуют по органолептическим показателям стандарту и Техническому регламенту, не говорит об их отменном качестве, ведь порча продукта может быть скрытым явлением, «зарождающимся», которую не в силах обнаружить органы чувств человека. Поэтому возникает необходимость исследования физико-химических показателей данных видов молока.

3.2
Результаты определения физико-химических показателей

Результаты физико-химических показателей представлены в Приложении Г. В соответствии с Техническим регламентом на молочную продукцию для молока коровьего питьевого указаны нормы только для таких показателей качества, как: содержание жира, белка и СОМО. Поэтому для более полной оценки качества сравним результаты со значениями, представленными в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ТУ»

Как видно из графиков, представленных ниже, по кислотности все образцы удовлетворяют требованиям ГОСТР 52090-2003 «Молоко питьевое. ТУ». Следовательно все образцы свежие. По содержанию лактозы выявлены отклонения у молока под брендом Золотые луга. Возможно этим объясняется его невыраженный, «водянистый» вкус, т.к. лактоза (молочный сахар) обуславливает оттенки «сладости» во вкусе.

Рисунок 2. Результаты исследования кислотности молока, о
Т.

Рисунок 3. Результаты исследования содержания массовой доли лактозы, %.

Рисунок 4. Исследование содержания массовой доли жира, %.

Рисунок 5. Исследование содержания массовой доли СОМО, %.

Рисунок 6. Результаты исследования плотности молока, кг/м3
.

Рисунок 7. Результаты исследования содержания воды, %.

Содержание жира у всех образцов завышенное, и только у молока Первый Вкус более менее приближено к норме. Самое высокое содержание жира выявлено у молока Уйское. Оно больше приближено к классическому молоку с массовой долей жира 3,2 %.

По содержанию СОМО ни один образец не удовлетворяет требованиям стандарта, все лишь приближены к норме. Молоко под торговыми марками «Первый Вкус» и «Золотые луга» имеет наиболее близкие к норме значения.

По содержанию белка все образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ.

По поводу содержания воды в жидкой фазе можно сказать, что она обнаружена во всех образцах, и трактуется как своего рода фальсификация продукта. Наиболее высокое значение содержания воды было выявлено у молока под торговой маркой «Золотые луга», а так же «Уйское». Возможно этим и обусловлено то, что среди всех образцов у них была самая низкая кислотность и плотность. Потому что кислотность и плотность, как правило, понижается при разбавлении его водой. Плотность при этом варьирует так, что при наибольшем содержании воды в жидкой фазе, плотность – наименьшая, отсюда и водянистый вкус у молока под торговой маркой «Золотые луга». А при наименьшем содержании воды, как например, в молоке «Первый вкус», плотность – наибольшая.

Заключение

Очень много в этом году говорится о введении нового тех. регламента на молоко и молочную продукцию. И ведь очень интересно, как новый закон отразился на производителях и потребителях молока.

К требованиям нового закона производители стали готовиться заранее, как только он был подписан, ведь необходимо было проделать огромную работу: пересмотреть нормативно-технические документы и регламенты в соответствии с требованиями тех. регламента, пересертифицировать продукцию, разработать новую упаковку. Проводили активную работу с поставщиками молока-сырья по ознакомлению с новыми требованиями, чтобы поставляемое молоко соответствовало более жестким новым правилам, при этом объемы закупок молока не сократились.

Основная цель закона - защитить потребителя от недобросовестного производителя и некачественной продукции. Закон обязывает производителя информировать покупателя о составе продукции. Например, если продукт произведен с использованием сухого молока, эта информация обязательно должна содержаться на упаковке и такой продукт будет называться «Молочный напиток». Тогда, покупая продукцию, на упаковке которой написано «Молоко», потребитель может быть уверен, что это именно молоко, изготовленное из натурального сырья.

При проведении оценки качества по органолептическим показателям, особых отклонений не выявлено. Молоко «Золотые луга», однако, показало неважный, «водянистый» вкус и маловыраженный запах. При оценке по физико- химическим показателям оказалось, что данный образец содержит большое количество воды, по сравнению с другими. Из за этого понижена кислотность и плотность не велика. Остальные образцы по некоторым показателям имеют отклонения, но не такие, чтобы указывать на порчу продукта.

И так, при проведении оценки качества было обнаружено, что все образцы имеют какие либо отклонения, но в большей степени не значительные. Хотя в сравнении с данными Технического регламента, эти, пусть даже не значительные отклонения, уже являются нарушением закона и влекут за собой ответственность. Т.е. обман покупателя, предоставление неверной информации о товаре. Например, информация о том, что продукция изготовлена в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, нанесена только на упаковке молока «Уйское», хотя это является обязательным требованием ТР. Только производитель молока под торговой маркой «Простоквашино», со всей серьезностью отнесся к тому, что на упаковке должна находиться достоверная информация о составе продукта, и указал информацию о том, что его продукт изготовлен без добавления сухого молока и только из натурального сырья. Технический регламент на молоко обязывает производителя отмечать на упаковке, что именно он продает: цельное молоко или молочный напиток. Но написать можно все что угодно, и в любом случае, пока нет методик, которые позволяют определить, цельное это молоко, или с добавлением сухого. Многое зависит от доли сухого молока на литр продукта. Если она небольшая, то на вкусе не отражается. А пока что все исследованные образцы по праву могут называться молоком.

Список литературы

1. Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.» : Уч пособие для вузов по специальности: Технология молока и молочных продуктов. Под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб университетское издательство, 2007 г. – 474с.

2. Н. Е. Панфилов «Молоко и здоровье», Минск: Ураджай, 1989г. – 160с.

3. А. Жехов, В.М. Позняковский «Рынок молочных продуктов», 2005г.

4. В. Струков «Теперь мы можем знать - какое молоко мы пьем и молоко ли это». Южно-уральская Панорама – 2009, №11.

5. Методические указания для выполнения лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», Потороко И. Ю., Челябинск 2008г.

6. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

7. www.unimilk.ru

8. www.chel.kp.ru

9. www.milkquality.ru

Приложение А

Таблица 1. Химический состав молока коровьего питьевого

Вода 87 г				Сухой остаток 13 г
Белки				Липиды		Углеводы
Казеин - 2,6 г				Жир - 3,6 г		Лактоза - 4,8 г
Сыв. бел. - 0,65 г				Фосфор - 0,03 г		Глюкоза - 0,05 мг
b -лактоальб. - 0,12 г				стерин - 0,01 г		Галактоза-0,08 мг
Альбумин сыв.крови -0,03 г
иммуноглобулин - 0,05 г
протеозо-пейтоны -0,15
Минеральные вещества				Ферменты		Витамины
Макр.,мг	Мик., мгк			Дегидрогенады		А - 0,025 мг
Са - 122	Fe - 70	Нg - 0,3		Ксантиноксидаза		Д - 0,05 мкг
Р - 92	Сu - 12	Cd - 1		Пероксидаза		Е - 0,09 мг
K - 148	Z - 400	Pb - 5		Каталоза		С - 1,5 мг
N a - 50	- 4	A s - 4		Литаза		В6 - 0,005 мг
Mg - 13	Al - 30	Ni - 2		Фосфаты		В12 - 0,40 мкг
Cl - 110	Mn - 6	Se - 4		Амилаза		В3 - 0,38 мг
Mo - 5	- 18		Лизоцим		Ниацин - 0,1 мг
Co-0,08 Si- - 200	Sn - 15		Протеины		Рибофлавин-0,15мг
Cr - 2	Br - 15		Тиамин - 0,04 мкг
B-18		Фолацин - 5 мкг
Биотин - 3,2 мкг
Гормоны			Постоянные хим.в-ва		Пигменты
Пролактин			Антибиотики		b -каротин - 0,015 г
Окситоцин			Пестициды		Ксантофил
Кортикостероиды
Андрогены			Детергенты
Эстрогены			Дезинфектаны
Прогестерон			Афлатоксины и др.
Тироксин и др.

Приложение Б

Таблица 2. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека

в пищевых веществах за счет 0,5 л цельного молока (по А. А. Покровскому)

Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека, %	Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека, %
Белки	20	железо	1,6
в том числе животные	35	цинк	20,0
Незаменимые аминокислоты	марганец	0,22
Изолейцин	31,5	медь	7,5
Лейцин	28,5	кобальт	3,0
Лизин	34,8	молибден	7,2
Фенилаланин	28,2	йод	22,5
Метионин	14	Витамины и витамино- подобные вещества
Треонин	32
Триптофан	24,5	А	11,0
Валин	42,5	D	30,0
Углеводы	5,1	Е	20,0
Полиненасыщенные жирные Кислоты	22,2	С	14,0
		Тиамин В1	10,5
Фосфолипиды	6,3	Рибофлавин В2	33,2
Минеральные вещества	Ниацин РР	3,0
Кальций	72	Пантотеновая кислота В3	2,0
Фосфор	100	В6	7,5
Натрий	0,6	В12	20,0
Калий	27	Биотин Н	0,5
Хлор	10	Фолацин Вс	10,0
Магний	24,7	Холин	0,2

Приложение В

Таблица 3. Результаты определения органолептических показателей

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 52090-2003	Первый Вкус	Камэлла	Простоквашино	Уйское	Золотые луга
Внешний вид	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая однородная нетягучая	Жидкая однородная нетягучая, без слизи, хлопьев белка	Жидкая однородная нетягучая, без посторонних примесей	Жидкая однородная нетягучая, без посторонних веществ,	Жидкая однородная нетягучая, без слизи, хлопьев белка	Жидкая однородная нетягучая, «водянистая»
Вкус и запах	Характерные для молока, с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус	Свойственные, без посторонних привкусов и запахов, выражены, с легким привкусом кипячения	Свойственные, без посторонних привкусов и запахов, ярко выражены, с легким привкусом кипячения, сладковатый привкус	Характерные, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый привкус	Свойственные, но не достаточно выражены	Свойственные, но недостаточно выражены, обезличены, водянистый вкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока и со светло-кремовым для стерилизованного	Цвет белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, достаточно насыщенный, яркий	Белый, вполне насыщенный оттенок	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, не достаточно насыщенный, тусклый цвет

Приложение Г

Таблица 4. Результаты определения физико-химических показателей

Наименование показателя	Значение по ГОСТ Р 52090-2003	Норма в соответствии с ТР	Первый Вкус	Камэлла	Простоквашино	Уйское	Золотые луга
Кислотность не более, о Т	21	19	17	17	16	16
Содержание лактозы, %	4,6—5,2	4,69	4,84	4,74	5, 05	4,49
Содержание жира, %	2,5	0,1-8,9	2,57	2,62	2,61	3,15	2,89
СОМО не менее, %	8,2	8,2	8,09	7,88	7,59	7,83	7,98
Плотность не менее, кг/м3	1028	1027,88	1027,61	1027,8	1026,95	1026,48
Содержание белка не менее, %	2,8	2,8	2,88	2,94	2,86	2,9	2,96
Содержание воды не менее, %	4,1	5,7	4,4	6,2	9,1