МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра товароведения и экспертизы непродовольственных товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Экспертиза товаров при экспортно-импортных поставках»
на тему «Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства»
Выполнила Научный руководитель
студентка 5 курса Старший преподаватель
группы ТЭ-06-1 Золотухина Н. Я.
Капустинская В. В.
Красноярск 2010
Содержание
| Введение |
3 |
||||
| 1 |
Аналитический обзор литературы |
5 |
|||
| 1.1 |
Характеристика сырья и основы производства |
6 |
|||
| 1.2 |
Характеристика ассортимента и классификация. Новое в ассортименте сыров |
10 |
|||
| 1.3 |
Требования к качеству. Недопустимые дефекты |
17 |
|||
| 1.4 |
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыра |
21 |
|||
| 2 |
Материалы и методы исследования качества сыров |
26 |
|||
| 2.1 |
Характеристика объектов исследования |
27 |
|||
| 2.2 |
Характеристика методов исследования |
33 |
|||
| 2.2.1 |
Органолептические методы |
36 |
|||
| 2.2.2 |
Физико-химические методы |
41 |
|||
| 2.2.2.1 |
Метод определения массовой доли влаги |
41 |
|||
| 2.2.2.2 |
Метод определения массовой доли поваренной соли |
43 |
|||
| 2.2.2.3 |
Метод определения массовой доли жира |
44 |
|||
| 2.2.2.4 |
Метод определения степени зрелости по Шиловичу |
45 |
|||
| 3 |
Результаты исследования |
47 |
|||
| Выводы и предложения |
53 |
||||
| Библиографический список |
56 |
||||
Введение
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества в определенных, благоприятных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, витаминов, так необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр был известен в России издревле. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяноязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.
Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.
Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.
Лидером среди производителей сыров традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество сыра не хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно. Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция – сырами из козьего и овечьего молока.
Актуальность темы курсовой работы связана с определением оценки качества сыров реализуемых в торговой сети населению, которая может оказывать влияние на здоровье покупателя.
Цель работы провести товароведную оценку качества сычужных сыров импортного производства.
Задачи:
1. Рассмотреть основное сырье и технологии производства сыра;
2. Исследовать ассортимент, классификацию сыров и ознакомиться с новинками на современном рынке;
3. Изучить требования к качеству и недопустимые дефекты сыров;
4. Ознакомиться с упаковкой, маркировкой, транспортированием и хранением сыров;
5. Дать характеристику органолептическим и физико-химическим методам оценки качества сыра;
6. Провести оценку качества импортных сычужных сыров в соответствии с требованиями российских стандартов.
1 Аналитический обзор литературы
Каждый продукт имеет внешнюю и внутреннюю определенность. Внешняя определенность — это форма, размеры, цвет и другие воспринимаемые органами чувств человека характеристики, позволяющие различать между собой окружающие предметы. Внутренняя определенность предмета представляет собой его структуру, взаимосвязи, функциональные особенности. С 1990-х гг. В России приняты важнейшие законы, защищающие потребителей продукции от причинения вреда здоровью и окружающей среде, имеются в виду Закон «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании» и др. Но, несмотря на это категории “качество” с древних времен и до настоящего времени уделяется большое внимание [1, 2].
Качество играет важную роль при осуществлении покупки как непродовольственных товаров, так и пищевых продуктов. Большинство людей предпочтут купить более дорогой, но качественный товар. Но в последнее время дорогой товар не означает что он качественный!
Качество особо важно для скоропортящихся товаров, к которым и относится сыр. Рассмотрим основные товароведные характеристики данного продукта.
Сыр — это высокопитательный пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
На качество сыра влияет большое количество факторов таких как: сырье, используемое для получения сыра, технология производства, упаковка, маркировка, транспортирование, условия хранение и реализации..
1.1 Характеристика сырья и основы производства
Одним из важнейших факторов формирующих качество является сырье. Сырье – различные вещества, используемые для производства товаров. От природы, состава, качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Измеряя этим состав сырья можно получить изделие с необходимыми свойствами. [20]
Основным сырьем для производства сыра является молоко, от которого зависит качество готового сырного изделия. Сыр получают свертыванием молока, и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.
Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и санитарно-гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. [15]
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними. Также оно должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг/100г, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.
Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, где ранее были обнаружены бруцеллез, туберкулез, ящур, мастит, лейкоз, а также впервые и последние 7 дней лактации коровы. Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре 8-12°С в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина. [18]
Кроме молока для производства используются сычужный фермент, хлористый кальций, в качестве красителей – аннато, каротин, и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Существенное влияние на качество товаров, оказывает и технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.
Процесс производства сыра, вне зависимости от его вида, состоит из таких технологических операций, как:
- созревание молока, подготовка к свертыванию;
- выработка и последующая обработка сгустка и сырного зерна;
- формирование;
- самопрессование/прессование сыра;
- посолка сыра;
- созревание и хранение. [27]
Созревание молока состоит из его выдержки при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего массу не трогают до образования сгустка. Свертывание молока происходить при температуре 28-35°С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это 30-35 минут, для мягких - 50-90 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут.
Степень готовности сгустка определяется его плотностью, обработка сгустка состоит в удалении сыворотки и находящихся в ней частей молока по средствам вымешивания, в конце этого процесса зерно становится упругим, прочным и теряет клейкость. Продолжительность вымешивания зависит от температуры вымешивания зерна и температуры свертывания молока, после вымешивания производится тепловая обработка зерна горячей водой или паром, при которой сырную массу регулярно помешивают, чтобы избежать образования комков. В процессе вымешивания из зерна удаляется лишняя сыворотка, зерно сжимается, обсыхает, обретая округлую форму.
При формировании сыра большую роль играет температура, в помещении она должна быть 18-20°С, формировать сырную массу нужно быстро, чтобы она не охлаждалась. Есть 2 главных способа формирования сыра - насыпью (используются отделители сыворотки) и из пласта под слоем сыворотки (при помощи вертикальных или горизонтальных формовочных аппаратов).
Во время прессования и самопрессования сыра производится удаление излишков сыворотки, прессование сыра происходит под действием внешнего давление, а самопрессование - под действием веса сыра. Прессование сыра производится в специальных формах, сначала используются минимальные нагрузки, постепенно увеличивающиеся до максимального значения, время прессования определяется для отдельных видов сыра. Большое значение в процессе прессования сыра имеет температура сырной массы, оптимальная температура воздуха в помещении - 18-20°С.
Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток. [33]
Посолку проводят как сформованного, так и несформованного сыра, она происходит в солильных бассейнах, наполненных раствором поваренной соли, такие способы, как натирание сухой солью, инъектирование не получили широкого применения. Время посолки зависит от удельной поверхности сыра и от скорости проникновения соли внутрь, на которую влияют свойства сыра и его состав, а также температура и концентрация рассола, твердые сыры солят несколько суток, мягкие - менее продолжительно.
После посолки сыр первоначально обсушивают на специальных стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С 2-3 дня, после этого созревание проходит в специальных камерах. Во время созревания сыра температура в камере не должна быть ниже 12-15°С, а к концу созревания она должна доходить до 10°С, относительная влажность воздуха снижается с 88-94% до 80%. Если на поверхности сыра появляется слизь или плесень, то сыры моют, обсушивают и кладут обратно на дозревание, для равномерной осадки сыры переворачивают через 7-15 суток. Чтобы снизить затраты по уходу за сыром, повысить качество готового продукта, предупредить разрушение его корки, уменьшить потери массы сыра используют защитные покрытия на основе парафина, это позволяет лишь обтирать поверхность сыра сухой салфеткой и переворачивать сыр каждые 10-15 суток.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента. Новое в ассортименте сыров
Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация). [33]
По способу свертывания (технологическая классификация):
- сычужные, при изготовлении белки свёртываются под действием сычужного фермента
- кисломолочные, при изготовлении белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.
В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).
Сыры сычужные в зависимости от технологии делят на натуральные и переработанные (плавленые). [19]
В свою очередь натуральные сычужные сыры в зависимости от степени прессования и структуры теста подразделяются на:
- твердые,
- полутвердые,
- мягкие,
- рассольные,
В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.
К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:
- сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);
- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);
- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);
- сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);
- мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);
- сыры рассольные;
- сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров.
Сыры сычужные твердые. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера и терочные сыры.
Сыры типа Швейцарского. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.
Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока.
Сыры типа Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пониженной (20—30%) жирности — Прибалтийский, Литовский, Вырусский и др.
Сыры типа Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.
Сыры типа Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.
Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180—350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах.
Полутвердые сычужные сыры. В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.); а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).
Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу по характерным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.
Мягкие сыры. В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочно кислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным. Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.
Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.
Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяю на пять видовых подгрупп:
· сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом и запахом;
· сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом;
· сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом;
· сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом;
· сыры свежие вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей.
Рассольные сыры. Эти сыры объединяют в одну группу по признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок.
Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%).
Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая.
Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат 20-60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.
Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др.
Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.
В этом году на российском рынке сыров много новинок. Это и новые экзотические для России сыры, и классические сыры с новыми добавками. [14]
К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры, представленные «Австралийским торговым домом». Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Сыры подаются на десерт. По словам Константина Рудникова, президента компании «Австралийский торговый дом», для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Цена за килограмм колеблется в пределах 500–600 руб. [16]
Несколько новых позиций есть в компании «Оптитрейд»: три вида копченых сыров Shtrolh и сыр с трюфелями, который пользуется спросом у компаний, организующих бортовое питание бизнес-класса. Кроме того, несколько классических сыров с новыми добавками для людей, заботящихся о своем здоровье. [23,24]
Весной этого года компания «Спана» начала поставлять норвежские сыры. Например, Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку, на вкус сладкий с кисловатым привкусом. Также Йогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур) и Олифеста (с добавлением оливкого масла). А также оранжевый чеддер, австрийские сыры марки «Шердингер», полуфабрикаты из разных видов сыров Alpenhain и аналог Филадельфии – Frishkase.
Компания «Гек» начала поставки сыра CreNoble торговой марки «Паладин» (мягкий сыр с белой плесенью, 60% жирности). Компания «Инторгимпэкс» ввела новую позицию – итальянский сыр «Формаджио ди Фоса». Сыр из коровьего и овечьего молока вызревает в специальных пещерах в местечке Сольяно в Италии. [26]
Зеленый сыр - Называется этот сыр на родине – шабцигер. С давних пор принято настоящий швейцарский зеленый сыр клеймить – бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова. Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда – пакетик шел за 8 (восемь) копеек. Готовый зеленый сыр – либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет – зеленоватый, вкус – остро-солоноватый, пряный, запах характерный.
«Мраморный» относится к полутвердым сычужным сырам. В идеале вкус и запах у него должны быть приятные, четко выраженные сырные, немного сладковатые. Консистенция – нежная, эластичная, однородная. При этом по технологии требуется, чтобы по всей сырной массе равномерно были расположены глазки овальной или круглой формы, среднего размера. Ну а получение «мраморных» разводов должно быть обеспечено совмещением при формовке брусков двух сыров – окрашенного и неокрашенного.
Рынок сыров растет уже девятый год. Ежегодный прирост - 15 процентов. Наибольший сегмент российского рынка занимают твердые сыры, в том числе полутвердые, (65 %), второе место занимают плавленые сыры (24 %). И только 11 % приходится на мягкие и кисломолочные сыры.
Почти половина жителей России предпочитают покупать "Российский" сыр, их доля составляет 40 процентов от числа всех потребителей. Также высокие доли приходятся на такие марки, как "Голландский", "Пошехонский" и "Костромской". Плавленые сыры потребляет около 32 процентов жителей России. [26]
Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется сливочный - его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый сыр с ветчиной и с грибами - их выбирают соответственно 15% и 10% участников опроса.
1.3 Требования к качеству. Недопустимые дефекты
Качество сыра устанавливается нормативными документами:
- ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»; [8]
- ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»; [12]
- ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»; [11]
- ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» [13]
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (таблица 1). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. [28,35]
В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
вкус и запах — 45 баллов,
консистенция — 25,
рисунок — 10, цвет теста — 5,
внешний вид — 10,
упаковка и маркировка — 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.
Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе.
Вкус и запах оценивают 15 баллами,
консистенцию — 9,
цвет теста — 2,
внешний вид —2,
упаковку и маркировку — 2 баллами.
Таблица 1 - Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров.
| Сорта сыра |
Общая балльная оценка |
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее |
| Высший |
87 – 100 |
37 |
| 1-й |
75 – 86 |
34 |
При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). [29]
В реализацию не допускаются сыры со следующими недопустимыми дефектами: прогорклый, тухлый, гнилостный и резко выраженный салистый (для твердых) и осаленный (для полутвердых), плесневелый вкус и запах, запах нефтепродуктов, химикатов и наличие посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более2-3- см), с сильно подопревшей коркой; твердые сыры подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафинирования, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры; полутвердые сыры с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности. [29]
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра - причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение.
Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.
Пороки консистенции, рисунка и цвета. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.
Пороки внешнего вида (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты
Трещины на корке - причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.
1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыра
Тара и упаковочные материалы, маркировка, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации относятся к факторам,
сохраняющим качество продовольственных товаров. [31]
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.
Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.
Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В таблице 2 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров. [22]
Таблица 2 - Сроки реализации сыров в розничной торговле.
| Наименование сыра |
Срок реализации при температуре от 0 до 8°С, сут |
| Сыры типа Швейцарского |
15 |
| Мелкие прессуемые |
15 |
| Российский |
15 |
| Сыры полутвердые |
15 |
| Сыры мягкие |
5 |
| Сыры свежие |
1,5-3 |
| Сыры сливочные |
2-5 |
| Рассольные сыры в бочках в ящиках |
10 5 |
| Плавленые сыры |
10 |
Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10° С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.
Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 С.
Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает. [5]
Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.
По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или под пергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.
В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции. [30]
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева». [30]
2 Материалы и методы исследования
качества сыров
Качество продукции — совокупность свойств продукции, обуславливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. [34]
Оценка качества — это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями. При выборе потребительских свойств и показателей важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (НД), а также стандартные образцы, эталоны. После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции. [20]
Градация, класс, сорт — категория или разряд, присвоенный объектам в результате сопоставления действительных и базовых показателей.
Стандартный товар — товар, соответствующий установленным требованиям по всем выбранным показателям.
Нестандартный товар — товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).
Брак — товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.
Марки, номера — градации качества, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей.
Сорт — градация качества товара по одному или нескольким показателям. Деление на сорта осуществляют в зависимости от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительских свойств. Сорта обозначают порядковыми номерами — 1-й, 2-й, 3-й, иногда терминами — экстра, высший, прима.
2.1 Характеристика объектов исследования
Современный рынок сыров очень разнообразен. Данный молочный продукт в зависимости от степени прессования и структуры теста представлен твердыми, полутвердыми, мягкими, рассольными и плавлеными сырами. Наиболее традиционными и распространенными сырами для российского населения являются твердые и полутвердые. В связи с этим в качестве объектов исследования были выбраны 10 образцов импортных сычужных твердых и полутвердых сыров, характеристика которых приведена ниже.
Рисунок 1 – Сыр «Гауда», Германия
Рисунок 2 - Сыр «Эдам», Германия
На рисунках 1 и 2 представлены полутвёрдые сычужные сыры "Гауда" и "Эдам".
Производитель: Германия
Срок хранения: 180 суток
Жирность: 40%, 48%.
Сычужные сыры "Гауда" и "Эдам" являются традиционными для российского рынка. Они имеют выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. Текстура этих сыров пластичная, слегка ломкая на изгибе, поэтому сыр хорошо режется на тонкие ломтики. Сыры "Гауда" и "Эдам" имеют традиционно широкое применение и используется для приготовления Молодая "Гауда" на вкус нежная, слегка сладковатая, чем старше становится этот сыр, тем пикантнее и приятнее его вкус.
Рисунок 3 – Сыр «Рокишкио», Литва
Сыр "Рокишкио" (рис. 3)- это великолепный полутвёрдый сыр, изготовленный из коровьего молока, с однородной консистенцией и большим количеством глазков среднего размера. Сыр отличается своеобразным, только ему характерным вкусом. Жирность 45 %. Сыр "Рокишкио Мини" отличается оригинальным, слегка солоноватым вкусом. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. Жирный полутвердый сыр.
Состав продукта: молоко, мезофильные молочные микроорганизмы, поваренная соль, отвердитель Е509, консервант Е251, пищевой краситель, Е 160b, молокосвоертывающий фермент.
100г продукта содержит: белков - 22,5г, жиров - 28,5г.
Энергетическая ценность - 352 ккал.
Рекомендуется хранить при температуре -2...+6 град.
Срок хранения: 4 месяца.
Рисунок 4 – Сыр «Тильзитер», Германия
"Тильзитер" (рис. 4) – полутвердый сыр, отличается оригинальным пикантным слегка островатым вкусом. Содержит большое количество белков и жиров. Цвет - светло-жёлтый. В разрезе имеет рисунок из небольших глазков неправильной формы. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд.
Страна-производитель: Германия
Состав: молоко цельное, пищевая соль, мезофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий сычужный фермент, хлорид кальция, аннато Е160b.
Жирность: 45%;
Энергетическая ценность на 100г: 340 ккал;
Пищевая ценность 100г: белок 28 г, углеводы <0,1 г, жир 25 г;
Хранить при температуре (4±2)°С
Рисунок 5 – Сыр «Российский», Украина
На рисунке 5 представлен твердый сыр «Российский».
Производитель: Украина, завод: Гадяч
Массовая доля жира в сухом веществе - 50%.
Сыр «Российский» - твердый прессуемый сыр с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Изготовлен из пастеризованного коровьего молока, с использованием молокосвертывающих ферментов животного происхождения. Сыр имеет выраженный, слегка кисловатый вкус и аромат. Тесто нежное, пластичное по всей массе. На срезе рисунок состоит из глазков неправильной щелевидной формы. Срок созревания – 30 дней.
Рисунок 6 – Сыр «Король Артур», Украина
«Король Артур» - сычужный твердый сыр, производимый в Украине.
Жирность: 50%
Пищевая ценность: жир 30,2г, белок 24,4г.
Энергетическая ценность 100 г: 372 ккал
Условия хранения: не более 3 месяцев при 0…60С и влажности 80-85%
Состав: нормализованное пастеризованное молоко, топленое молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения.
Рисунок 7 – Сыр «Сметанковый», Украина
Сыр «Сметанковый» (рис. 7) является типовым представителем твёрдых сычужных сыров. Его вкус и запах умеренно выраженный сырный, немного сладковатый. Этот сыр семейный, чаще всего его подают на завтрак. Он долго хранится и хорошо плавится, имеет мягкую текстуру с небольшими круглыми дырочками.
Жирность 50%.
Состав: нормализованное пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, калий азотнокислый (Е 252), кальций хлористый (Е 509),натуральный краситель "аннато" (Е 160b).
Пищевая ценность: жир 27,5г, белок 21г.
Энергетическая ценность: 332 ккал.
Хранить при Т +0...+6'C.
Срок годности: 20 суток.
Рисунок 8 – Сыр «Мааздам», Германия
Мааздам (Maasdam) (рис. 8) - твердый голландский сыр с большими глазками (дырками). Он появился относительно недавно - в 1990 году, как альтернатива дорогому швейцарскому Эмменталю. Сыр "Маасдам" отличается оригинальным мягким сладковатым вкусом с ореховыми нотками. Цвет нежно-жёлтый. В разрезе содержит множество глазков большого размера. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. После приготовления он традиционно созревает около месяца.
Жирность: 48%
Срок хранения: 90 дней, при температуре 2..6°C.
Энергетическая ценность (на 100 г.): 368 ккал.
Белки (на 100 г.): 29 г.
Жиры (на 100 г.): 28 г.
Состав продукта: молоко нормализованное, закваска, фермент микробиологического происхождения, соль, натуральный краситель Е160b.
Рисунок 9 – Сыр «Пармезан Гоюс», Литва
На рисунке 9 изображен "Пармезан Гоюс" – твердый сыр, который отличается оригинальным сладковатым привкусом. Он имеет однородную сырную массу тёмно-жёлтого цвета. Благодаря своему изысканному вкусу, сыр "Пармезан Гоюс" подходит для приготовления различных соусов, а также к картофельным, мясным и рыбным блюдам.
Жирность: 40%.
Состав: пастеризованное молоко, бактериальный концентрат, молокосвертывающий препарат микробного происхождения.
Энергетическая ценность: 341 ккал.
Хранить при температуре +2`С +6`С.
Срок хранения 20 суток.
Рисунок 10 - Сыр «Голландский», Беларусь
Сыр «Голландский» представленный на рисунке 10 является твердым, изготовлен в Республике Беларусь.
Срок хранения: 90 суток
Жирность: 45%
Для сыра "Голландский" характерно наличие легкой кисловатости (кислинки) и острого вкуса и аромата. Тесто пластичное, слегка плотное, однородное. Срок созревания сыра — 60 суток. На разрезе он имеет рисунок, состоящий из небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе. Глазки подернуты аппетитно поблескивающей слезой. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.Цвет теста - от белого до слабо желтого. Сыр "Голландский" подходит как для приготовления традиционных бутербродов, так горячих блюд и десертов.
2.2
Характеристика методов исследования
Сыр является продуктом богатым хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами. Для того что бы он приносил пользу для его потребителя необходимо тщательно исследовать его качество.
Сыры изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности. [10]
Для исследования качества пищевых продуктов используют органолептические и физико-химические показатели. Стандартные требования к данным показателям установлены в документе на конкретный продукт.
Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации товара с помощью органов чувств человека. Преимущества этого метода быстрота определения и он не требует специальных приборов, аппаратуры и методов.
Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.). [17]
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3 – Объем выборки от партии сыров всех видов
| Число единиц транспортной тары с продукцией в партии |
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке |
| До 5 |
1 |
| От 6 до 15 |
2 |
| От 16 до 25 |
3 |
| От 26 до 40 |
4 |
| От 41 до 60 |
5 |
| От 61 до 85 |
6 |
| От 86 до 100 |
7 |
| От 101 и более |
5%, но не менее 7 единиц |
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину 1/4 длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.
Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.
От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.
От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.
Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объедин
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
2.2.1 Органолептические методы
К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста, а также информация для потребителя на упаковке.
Исследование качества сыра начинают с анализа информации на упаковке продукта, которая регламентируется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». [9]
Органолептическую оценку проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования, в работе были использованы ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».
Определение органолептических показателей проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.
Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 – Оценка качества сыров по органолептическим показателям
| Наименование и характеристика показателя |
Сыры с высокой температурой второго нагревания |
Сыры с низкой температурой второго нагревания |
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи |
||||
| Скидка баллов |
Балльная оценка |
Скидка баллов |
Балльная оценка |
Скидка баллов |
Балльная оценка |
||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
| Вкус и запах (45 баллов) |
|||||||
| 1.Отличный |
0 |
45 |
0 |
45 |
0 |
45 |
|
| 2. Хороший |
1-2 |
44-43 |
1-2 |
44-43 |
1-2 |
44-43 |
|
| 3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат |
3-5 |
42-40 |
3-5 |
42-40 |
3-5 |
42-40 |
|
| 4.Удовлетворительный (слабо выраженный) |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
|
| 5.Слабая горечь |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
|
| 6.Слабокормовой |
7-8 |
38-37 |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
|
| 7. Кислый |
9-12 |
36-33 |
8-10 |
37-35 |
6-8 |
39-37 |
|
| 8.Кормовой |
9-12 |
36-33 |
9-12 |
36-33 |
8-10 |
36-33 |
|
| 9.Затхлый |
9-12 |
36-33 |
9-12 |
36-33 |
9-12 |
36-33 |
|
| 10. Горький |
10-15 |
35-30 |
9-15 |
36-30 |
9-15 |
36-30 |
|
| Продолжение таблицы 4 |
|||||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
| 11.Салистый привкус |
10-13 |
35-32 |
10-13 |
35-32 |
10-13 |
35-32 |
|
| Консистенция (25 баллов) |
|||||||
| 12. Отличная |
0 |
25 |
0 |
25 |
0 |
25 |
|
| 13. Хорошая |
1 |
24 |
1 |
24 |
1 |
24 |
|
| 14.Удовлетворительная |
2 |
23 |
2 |
23 |
2 |
23 |
|
| 15. Твёрдая (грубая) |
3-9 |
22-16 |
3-9 |
22-16 |
3-9 |
22-16 |
|
| 16. Резинистая |
5-10 |
20-15 |
5-10 |
20-15 |
5-10 |
20-15 |
|
| 17. Несвязная |
5-8 |
20-17 |
5-8 |
20-17 |
5-8 |
20-17 |
|
| 18. Крошливая |
6-10 |
19-15 |
6-10 |
19-15 |
6-10 |
19-15 |
|
| 19. Колющаяся (самокол) |
4-15 |
21-10 |
4-15 |
21-10 |
4-15 |
21-10 |
|
| Цвет (5 баллов) |
|||||||
| 20. Нормальный |
0 |
5 |
0 |
5 |
0 |
5 |
|
| 21. Неравномерный |
1-2 |
4-3 |
1-2 |
4-3 |
1-2 |
4-3 |
|
| Рисунок (10 баллов) |
|||||||
| 22. Нормальный для данного вида сыра |
0 |
10 |
0 |
10 |
0 |
10 |
|
| 23. Неравномерный |
1-2 |
9-8 |
1-2 |
9-8 |
1-2 |
9-8 |
|
| 24. Рваный |
3-4 |
7-6 |
3-4 |
7-6 |
3-4 |
7-6 |
|
| 25. Щелевидный |
3-5 |
7-5 |
3-5 |
7-5 |
1-2 |
9-8 |
|
| 26. Отсутствие глазков |
7 |
3 |
3 |
7 |
3 |
7 |
|
| Окончание таблицы 4 |
|||||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
| 27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) |
3-5 |
7-5 |
0-1 |
10-9 |
0 |
10 |
|
| 28. Сетчатый |
4-5 |
6-5 |
4-5 |
6-5 |
4-5 |
6-5 |
|
| 29. Губчатый |
5-7 |
5-3 |
5-7 |
5-3 |
5-7 |
5-3 I |
|
| Внешний вид (10 баллов) |
|||||||
| 30. Хороший с нормальным овалом или осадкой |
0 |
10 |
0 |
10 |
0 |
10 |
|
| 31.Удовлетворительный |
1 |
9 |
1 |
9 |
1 |
9 |
|
| 32. Поврежедённое парафиновое или комбинированное покрытие |
1-2 |
9-8 |
1-2 |
9-8 |
1-2 |
9-6 |
|
| 33. Повреждённая корка |
2-4 |
8-6 |
2-4 |
8-6 |
2-4 |
8-6 |
|
| 34. Слегка деформированные сыры |
2-4 |
8-6 |
2-4 |
8-6 |
2-4 |
8-6 |
|
| 35. Подпревшая корка |
3-6 |
7-4 |
3-6 |
7-4 |
3-6 |
7-4 |
|
| Упаковка и маркировка (5 баллов) |
|||||||
| 36. Хорошая |
0 |
5 |
0 |
5 |
0 |
5 |
|
| 37.Удовлетворительная |
1 |
4 |
1 |
4 |
1 |
4 |
|
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов:
- высший, если общая оценка 100-87 баллов и оценка по вкусу и запаху 37 баллов;
- первый, если общая оценка 86-75 баллов и оценка по вкусу и запаху 34 балла;
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели. [10]
2.2.2 Физико-химические методы
К физико-химическим показателям качества сыра относятся: массовая доля влаги и поваренной соли, массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках производственной маркой, а также определяется степень зрелости по Шиловичу. Нормативные требования к данным показателям также устанавливаются в документе на конкретный продукт.
2.2.2.1
Метод определения массовой доли влаги
Метод определения массовой доли влаги в сырах устанавливается ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». [6]
Аппаратура, материалы, реактивы: весы лабораторные 2-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,001 г.; шкаф сушильный электрический; эксикатор; бюкса стеклянная; пипетки 1 и 2 класса, точности, 2 и 3 исполнения, вместимостью 10 см²; палочки стеклянные; прибор нагревательный; баня водяная; сито с отверстиями 1-1,5 мм.; песок промытый и прокаленный; кальций хлористый безводный; кислота соляная, концентрированная; вода дистиллированная; вода питьевая.
Перед началом песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и отмачивают питьевой водой. Затем приливают соляной кислоты столько, чтобы песок был полностью покрыт ею, помешивают толстой стеклянной палочкой, дают отстояться в течение 10 ч. Слив соляную кислоту, промывают песок питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой.
Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу вносят 3-5 г сыра, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.
Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.
Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, дл расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.
Массовую долю влаги в сыре, W, %, вычисляют по формуле 1:
W = 100 – С, (1)
где С - массовая доля сухого вещества, %.
2.2.2.2. Метод определения массовой доли поваренной соли
Определение содержания поваренной соли (меркурометрический метод) осуществляется на основе ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта азотнокислой ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида. При проведении анализа из тщательно измельченной и перемешанной средней пробы в химический стаканчик берут навеску от 5 до 25 г (в зависимости от ожидаемого содержания соли), переносят без потерь через воронку в мерную колбу на 250 мл, смывая частицы продукта дистиллированной водой. [7]
Содержимое колбы доливают водой приблизительно до ¾ объема, тщательно встряхивают и настаивают в течение 30 мин при 30 ºС и частом взбалтывании. После этого доводят объем в колбе дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, и содержимое тщательно перемешивают (переворачивая колбу 2-3 раза вверх дном). Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую посуду. В фильтрате определяют содержание поваренной соли.
Для титрования берут 25 или 50 мл фильтрата в коническую колбу и прибавляют 1–2 капли концентрированной азотной кислоты,
затем в колбу вносят 3–5 капель дифенилкарбазида. Смесь хорошо перемешивают и титруют 0,05 н раствором азотнокислой окислой ртути до появления слабофиолетовой окраски раствора.
Содержание поваренной соли, Х,
% вычисляют по формуле 2:
Х
= (100*V*K*0,0029*V1)/ (m*V2), (2)
где V – количество 0,05 н раствора азотнокислой окислой ртути, израсходованной на титрование испытуемого раствора, мл; 0,0029 – коэффициент для пересчета на хлористый натрий; V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески продукта, мл; m – навеска продукта, г; V2 – объем фильтрата, взятого для титрования, мл; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
2.2.2.3 Метод определения массовой доли жира
Определение массовой доли жира в лабораториях проводится по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». В данной работе был использован метод экстрагирования хлороформом, описанный в лабораторном практикуме для студентов кафедры. [33]
Экстрагирование жира хлороформом - метод основан на извлечении жира из продукта хлороформом при постоянном встряхивании с последующим отделением экстракта и на определении в экстракте содержания жира высушиванием до постоянной массы.
Навеску измельченного продукта 2 г растирают в ступке с 4 г безводного сульфата натрия, затем количественно переносят полученную массу в коническую колбу, смывая ступку 15 мл хлороформа. Колбу встряхивают и проводят экстракцию в течение 1 ч. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр, отбирают 5 мл фильтрата и переносят в предварительно высушенный и взвешенный бюкс. Бюкс с фильтратом помещают в сушильный шкаф и высушивают до постоянной массы при температуре +105 ºС. После охлаждения в эксикаторе бюкс взвешивают. Расчет содержания жира в исследуемом продукте производится по формуле 3:
X = (m1 – m0)*V1(100/(m*V)), (3)
где m1 – масса бюкса с жиром после высушивания, г; m0 – масса пустого бюкса, г; V1 – объем вытяжки (т. е. объем взятого хлороформа), мл; m – масса навески исследуемого продукта, г; V – объем фильтрата, взятого для высушивания, мл.
2.2.2.4 Метод определения степени зрелости по Шиловичу
Степень зрелости сыров по Шиловичу – данный показатель не является стандартным, но в тоже время очень важен для данного продукта. От этого показателя зависит то, на сколько сыр будет соответствовать по вкусу и запаху, а также по физико-химическим показателям стандартных требований. По градусам Шиловича можно определить возраст сыра, например: сыр «Голландский» зрелый - 80-120° (в возрасте 2-2,5 месяцев), молодой - 40-75° (в возрасте 1,5-2 мес.). [32]
Сыр – сложная буферная система, что обусловлено казеинатом кальция и растворимом в воде продуктами распада белков, а также органическими кислотами и солями (фосфатами и лактатами).
При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белков увеличивается, а следовательно возрастает количество аминных и карбоксильных групп.
В зоне рН 8 – 10 буферность большинства зрелых сыров, как правило, увеличивается. Резкое увеличение буферности наблюдается в зоне рН 10 – 11. Проявление буферной емкости растворимой части белка в зоне рН 8 – 10 применяют индикаторы, отчетливо меняющие цвет при рН 8 – 11.
Для зоны рН в качестве индикатора берут фенолфталеин, меняющий цвет при рН 6,3. Для исследования в зоне рН 11 применяют индикатор тимолфталеин, который действует при рН 9,3 – 10, 5, давая ярко-синее окрашивание. Буферная емкость водной вытяжки сыра в зоне выше рН 8 обуславливается растворимыми продуктами распада белков сыра. Титруя водную вытяжку сыра 0,1 н раствором щелочи по разности буферной емкости водных вытяжек сыра при рН 8 или рН 11 можно судить о степени зрелости сыра. [33]
Навеску сыра 5 г растирают в фарфоровой ступке, прибавляя порциями 45 мл теплой дистиллированной воды с температурой 40-45°С до состояния тонкой эмульсии. Эмульсию отстаивают 3-5 минут и фильтруют через бумажный фильтр, не перенося жир и нерастворимый белок. В две колбы берут пипеткой одновременно по 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель тимолфталеина и титруют до синего окрашивания.
Степень зрелости (Х), в градусах Шиловича, вычисляют по формуле 4.
Х = (Кт – Кф)*100 (4)
где Кт – количество щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином, мл; Кф - количество щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином, мл
3
Результаты исследования
Для проведения практической части данной курсовой работы было взято 10 образцов импортного сычужного твердого и полутвердого сыров. Товароведная оценка качества начинается с экспертизы упаковки и маркировки продукта. Информация для покупателя отсутствует, в связи с тем, что товар был куплен в разновес, продукт предоставляется покупателю в целлофановом пакетике.
Далее была проведена органолептическая оценка исследуемого продукта, результаты данной экспертизы приведены в таблице 5.
Проведенная органолептическая оценка качества сыров показала, что все образцы соответствуют требованиям установленным в государственном стандарте. Вкус и запах для каждого вида сыра свой характерный, а также они имеют свойственный им цвет теста. Не были обнаружены посторонние привкусы и запахи, а также посторонние включение в сырной массе.
У всех образцов пластичная, однородная консистенция. Для некоторых сыров, например «Гауда» и «Голландский», характерна небольшая ломкость на изгибе.
Внешний вид всех образцов стандартный, то есть корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Сыры покрыты специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуум.
Органолептические показатели качества сыров оценивают по 100-балльной системе, описанной в пункте 2.2.1 данной работы. Результаты данной экспертизы представлены в таблице 6. При данной оценке не учитываются баллы равные 5 за упаковку и маркировку, так как образцы приобретены в розничной торговле и не имеют данных показателей.
| Таблица 5 – Органолептическая оценка качества сыров |
||||||
| Наименование сыра |
Органолептические показатели |
|||||
| Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
| Эдам |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, с наличием остроты |
Пластичная, однородная |
Без глазков |
Однородный, желтоватый |
|
| Гауда |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус |
Пластичная, слегка ломкая на изгибе |
Глазки слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенные |
Светло-желтый, однородный |
|
| Тильзитер |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, слегка островатый |
Пластичная, однородная |
Небольшие глазки неправильной формы. |
Светло-жёлтый, однородный |
|
| Продолжение таблицы 5 |
||||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
| Рокишкио |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, солоноватый вкус |
Однородная, пластичная |
Большое количество глазков среднего размера |
Желтый |
|
| Голландский |
Корка прочная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислинки |
Пластичная, однородная, слегка ломкая |
Глазки круглой, овальной формы, равномерно расположенные |
Слабо-желтый, однородный |
|
| Пармезан |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, сладковатый привкус |
Однородная, пластичная |
Без глазков |
Тёмно-жёлтый, однородный |
|
| Мааздам |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, сладковатый с ореховыми нотами |
Нежная, пластичная, однородная |
Много глазков большого размера |
Нежно-жёлтый, однородный |
|
| Окончание таблицы 5 |
||||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
| Российский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное, пластичное, однородное |
Равномерно расположенные глазки, неправильной формы |
Слабо-желтый, равномерный по всей массе |
|
| Сметанковый |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Умеренно выраженный сырный, немного сладковатый |
Тесто нежное, пластичное, однородное мягкое |
Равномерно расположенный небольшие глазки круглой формы |
Желтый, однородный по всей массе |
|
| Король Артур |
Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, соленоватый |
Тесто нежное, пластичное, однородное |
Равномерно расположенный глазки, неправильной формы |
Ярко-желтый, однородный |
|
Таблица 6 – Балльная оценка сыров по органолептическим показателям
| Наименование сыра |
Органолептические показатели |
Итого |
||||
| Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
||
| Эдам |
10 |
43 |
25 |
7 |
5 |
90 |
| Гауда |
10 |
44 |
25 |
10 |
5 |
94 |
| Тильзитер |
10 |
43 |
25 |
10 |
5 |
93 |
| Голландский |
10 |
44 |
25 |
10 |
5 |
94 |
| Рокишкио |
10 |
45 |
25 |
10 |
5 |
95 |
| Пармезан |
9 |
45 |
25 |
10 |
5 |
94 |
| Мааздам |
9 |
45 |
24 |
10 |
5 |
93 |
| Российский |
10 |
43 |
24 |
10 |
5 |
92 |
| Сметанковый |
9 |
43 |
24 |
10 |
5 |
91 |
| Король Артур |
10 |
45 |
25 |
10 |
5 |
95 |
В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра, в соответствии с таблицей 1 данной работы. Все образцы сыров набрали баллы находящиеся в интервале от 87 до 100, что говорит о том, что сыры относятся к высшему сорту качества. Наиболее лучшие показатели у сыров «Рокишкио» и «Король Артур» 95 баллов, наименьшая сумма баллов у сыра «Эддам» 90.
После проведения и анализа результатов органолептических показателей и балльной оценки, необходимо оценить качество сыра с помощью физико-химических методов. Стандартами описаны самые важные показатели необходимые для установления качества сыров, среди них массовая доля влаги, массовая доля жира и поваренной соли. Степень зрелости по Шиловичу, хоть и не относится к стандартным, но то же играет большую роль при формировании как качественных, так и потребительских свойств сыра. Результаты проведения исследования по физико-химическим показателям представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Физико-химическая показатели сыров
| Наименование сыра |
Физико-химические показатели |
||||||
| Массовая доля влаги, %, не более |
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
Массовая доля жира, % |
Степень зрелости по Шиловичу |
||||
| ГОСТ |
факт |
ГОСТ |
факт |
ГОСТ |
факт |
||
| Эдам |
45,0 |
41,9 |
1,5-2,5 |
1,9 |
40,0± 1,6 |
40,3 |
150 |
| Гауда |
40,5 |
1,5 |
40,0± 1,6 |
40,1 |
80 |
||
| Тильзитер |
41,7 |
1,7 |
45,0± 1,6 |
45,2 |
95 |
||
| Рокишкио |
43,9 |
1,6 |
45,0± 1,6 |
44,7 |
120 |
||
| Голландский |
44,0 |
42,5 |
1,6 |
45,0± 1,6 |
44,3 |
75 |
|
| Пармезан |
42,8 |
1,7 |
40,0± 1,6 |
40,4 |
240 |
||
| Мааздам |
42,6 |
1,5 |
48,0± 1,6 |
48,3 |
115 |
||
| Российский |
41,8 |
1,7 |
50,0± 1,6 |
50,1 |
60 |
||
| Сметанковый |
41,9 |
1,4 |
50,0± 1,6 |
49,1 |
100 |
||
| Король Артур |
42,0 |
1,9 |
50,0± 1,6 |
49,8 |
70 |
||
После проведения опытов, необходимо сравнить результаты исследования с нормативными требованиями установленными в ГОСТах. Сравнительный анализ показал, что все образцы соответствуют установленным в стандартах требованиях. Имеются небольшие отклонения по массовой доли жира в сухом веществе, но они не превышают ± 1,6% разрешенных стандартом.
Выводы и предложения
Российский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые, а так же полутвердые сыры с длительным сроком хранения. Существующее положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными моментами: насыщение рынка традиционными сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.
Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. Доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.
Большое значение на качество сыра оказывают сырье, процесс и качество производства, его упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Требования к ним были рассмотрены в первой главе.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Наиболее распространенными среди российского населения являются твердые и полутвердые сыры, которые и были выбраны для исследования в данной курсовой работы.
Качество сыра определяется с помощью органолептических и физико-химических методов, которые описаны во второй главе.
Результаты проведения органолептической оценки показали, что все образцы сыра соответствуют установленным в стандартах требованиям. Балльная оценка по органолептическим показателям определила что все образцы относятся к высшему сорту, так как набрали в сумме от 87 до 100 баллов.
По физико-химическим показателям, к которым относятся массовая доля жира, влаги и поваренной соли, все образцы соответствуют стандартным требованиям.
По результатам анализа качества сыров торговому предприятию можно порекомендовать:
- для привлечения новых покупателей расширять ассортимент сыра, предлагая даже экзотические виды. Например как Йогауда, Биогарде и другие, о которых упоминалось в данной работе, но в магазине они не реализуются, а также установить связи с новыми иностранными поставщиками, например фирмами стран Франции, Аргентины или Швеции;
- проводить в магазине дегустации сыра, с целью расширения кругозора покупателей в многообразии такого ценного продукта и увеличения объема продаж;
- повышать квалификацию торговых работников, так как они смогут предоставлять потребителям грамотную надлежащую информацию о сырах, соответственно грамотная работа с ассортиментом позволит увеличить прибыль магазина на 15-30 %.
Рассмотрев рынок, тенденции потребления сыра, можно сказать, что это один из тех продуктов, мода на который навряд ли пройдет. Именно поэтому российский рынок сыра находится в постоянном движении. Разнообразие видов продукции и широкий ценовой диапазон делают продукт доступным для всех слоев населения. Снижение спроса на одну разновидность продукции компенсируется его увеличением на другую. И в такой ситуации для грамотных стратегов просто необходимо вовремя увидеть эти движения. Ведь, как сказал один мудрый политик, «Кто владеет информацией, тот владеет миром». Держите руку на пульсе рынка!
Библиографический список
1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию : федер. закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ. // Российская газета. – 2008. – 20 июня.
2. О техническом регулировании [Электронный ресурс] : федер. закон от 27.12.2002 №184-Ф3 ред. от 01.12.2007 №309-Ф3. – Режим доступа : Консультант плюс
3. Закон о защите прав потребителей : по сост. на 15 февраля 2006. – Новосибирск : СибУНИВ изд-во, 2006. – 47 с.
4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Электронный ресурс] : федер. закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ. – Режим доступа : Консультант плюс
5. Правила перевозки скоропортящихся грузов на железнодорожном транспорте [Электронный ресурс] : приказ МПС Рос. Федерации от 17.12.1999 №44Ц. – Режим доступа : Консультант плюс.
6. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Взамен ГОСТ 3626-47 ; введ.01.07.74. – М. : Изд-во стандартов, 2008. – 13 с.
7. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. - Взамен ГОСТ 3626-47 ; введ. 01.01.1982. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 7 с.
8. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия - Взамен ГОСТ 7616-55 ; введ. 01.07.1986. – М. : Изд-во стандартов, 2008. – 11 с.
9. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 01.07.2005. – М. : Стандартинфо, 2006. – 25 с.
10. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2008. – М. : Изд-во стандартов, 2008. – 15 с.
11. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия. - Введ. 27.12.2006. – М. : Стандартинфо, 2007. – 19 с.
12. ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия. - Введ. 01.01.2010. – М. : Стандартинфо, 2009. – 19 с.
13. ГОСТ Р 53379-2009. Сыры мягкие. Технические условия. - Введ. 01.01.2010. – М. : Стандартинфо, 2009. – 12 с.
14. Боларев Б. П. Управление качеством в торговле: учеб. пособие / Б. П. Боларев ; Томский гос. ун-т. – Томск, 2006. – 384 с.
15. В погоне за оригинальностью [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.cafe-future.ru/archive/328
16. Все о производстве и экспертизе качества товаров [Электронный ресурс]. – Режим доступа : towarowed.ru/23.php
17. Евпланов А. Сыр в масле / А. Евпланов // Российская бизнес-газета (Общероссийский выпуск). - 2009. – 27 окт. - С. 21-23.
18. Жиряева Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. – СПб. : Питер, 2002. – 416 с.
19. Изготовление сыра [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.cheeser.ru/proizvodstvo/plavlennie.html
20. Классификация сыров [Электронный ресурс]. – Режим доступа : cheese.tj/classification/
21. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М. А. Николаева. – М. : Норма, 2006. – 448 с.
22. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ : метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Р. В. Трофимова [и др.]. - Красноярск, 2007. – 28 с.
23. Приемка, экспертиза качества и хранение сыров [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.znaytovar.ru/new701.html
24. Сыр - букет и шарм стола. Обзор российского рынка сыра [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.sostav.ru/news/2008/03/27/5issled
25. Сыр ли сырный продукт? [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.goodsmatrix.ru/articles/syr-li-syrnyj-produkt.html
26. Сырная страна [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.cheesemania.ru
27. Твердость нынче в цене [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.foodmarket.spb.ru
28. Технология производства сыра [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.ecomash.ru/technology/231
29. Товарная экспертиза сыров [Электронный ресурс]. – Режим доступа : kollegia.net/articles.php?serv=209&part=10347
30. Требования к качеству сыра [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.edka.ru/article/omoloke/chee/trebovanie_k_ka4ectvu_cyra.htm
31. Упаковка и маркировка сыров [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.edka.ru/article/omoloke/chee/upakovka_i_markirovka_cyrov.htm
32. Формирование потребительских свойств сыров [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.milkbranch.ru/publ/view/104.html
33. Чепелева Г. Г. Товароведение и экспертиза молочных товаров : лабор. практикум / Г. Г. Чепелева ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2009. – 168 с.
34. Чепелева Г. Г. Экспертиза сыров: учеб. пособие / Г. Г. Чепелева ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2003. – 325 с.
35. Экспертиза качества сыров [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.znaytovar.ru/new996.html