Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» ВОЛГОГРАДСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
КАФЕДРА
Технологий торговли, общественного питания и сырья
КУРСОВАЯ
На тему « Организация и обслуживание банкета посвященного дню празднования восьмого марта, на 50 человек в ресторане « Маяк» первого класса, работающего с 12:00 – 24:00 ».
Волгоград 2010г.
Содержание
Введение 3
I. Литературный обзор. 4
1.1.Характеристика типа предприятия общественного питания 9
1.2.Характеристика торговых помещений ПОП, их назначение 13
1.3. Порядок приема заказов на обслуживании исследуемого вида банкета 19
1.4. Организация обслуживания исследуемого вида банкета 24
1.5. Требования, предъявляемые к метрдотелю и официанту 27
II. Расчетная часть 32
2.1. Составление меню банкета 32
2.2. Определение количества официантов для обслуживания банкета 34
2.3. Определение количества столов и их месторасположение в зале 35
2.4. Составление заявки в сервизную 36
2.5. Составление заявки в бельевую 39
2.6. Составление заявки на производства к банкету 40
2.7. Составление заявки в буфет или бар к банкету 42
Заключение 44
Список литературы 45
Приложения 47
Введение
8 марта - "Международный женский день", праздник весны и внимания к женщине. В этот день мы освобождаемся от работы, а наши "прекрасные половинки" ожидают от нас знаков внимания, цветов и подарков. Такова традиция. Мы радуемся празднику, не особенно вникая в его смысл. Проходит время, смысл праздника окончательно выветривается, и мы иногда спрашиваем себя: что, собственно, и зачем мы празднуем?
Праздник 8 марта был задуман не как день прославления Прекрасной Дамы, но женщины-революционерки. Этот праздник на заре революции газета "Правда" называла "днём женского Рабочего Интернационала", это праздник женщин, стремящихся быть равными в правах с мужчинами, это день эмансипации. Сегодня праздник утратил своё историческое предназначение. Хотя в этот день во многих странах всё ещё проходят массовые акции феминисток, и день этот многие считают днём борьбы с сильным полом...
Международный женский день 8 марта является датой, которую отмечают женские группы во всем мире. Она отмечается во многих странах этот день является национальным праздником. Когда женщины, со всех континентов, нередко разделенные национальными границами или этническими, языковыми, культурными, экономическими и политическими различиями, собираются вместе, чтобы отметить этот день, они имеют возможность вспомнить о традиции, которая олицетворяет собой, по крайней мере, девять десятилетий борьбы за равенство, справедливость, мир и развитие.
Международный женский день — это праздник рядовых женщин, ставших творцами истории; своими корнями он уходит в многовековую борьбу женщин за участие в жизни общества наравне с мужчинами.
I
. Литературный обзор. История возникновения международного женского праздника.
Почему Международный женский день празднуется именно 8 марта?
Все началось в начале весны 1857 года, когда текстильщицы Нью-Йорка прошли "маршем пустых кастрюль" по Манхэттену. Они требовали повышения зарплаты, улучшения условий труда и равные права для женщин. Демонстрацию естественно разогнали, но шума в связи со своей необычностью она наделала изрядно. Это событие даже стали называть Женским днем. Прошло более 50-ти лет и в последнее воскресенье февраля уже 1908 года, тысячи женщин, вновь вышли на улицы Нью-Йорка. Демонстрация эта, как можно догадаться, была приурочена к тому самому «Женскому дню» 1857 года. Женщины вновь стали требовать избирательного голоса, выступили против ужасных условий труда, и в особенности против труда детей. Полиция получила приказ разогнать демонстрацию. В ход были пущены шланги с грязной ледяной водой.
В следующем 1909 году Женский день вновь был отмечен маршами и забастовками женщин. В 1910 году социалистки и феминистки провели Женский День уже по всей стране. Позднее в этом же году делегатки поехали из США в Копенгаген на Вторую Международную Конференцию женщин-социалисток, где и встретились с Кларой Цеткин… Вдохновленная действиями «американских социалистических сестёр», Клара Цеткин предложила поставить на конференции вопрос о том, чтобы женщины во всем мире выбрали определенный день, когда они будут привлекать общественное внимание к своим требованиям. Конференция, в которой приняли участие более 100 женщин из 17 стран, горячо поддержали это предложение поименным голосованием, результатом которого явилось возникновение Международного дня солидарности женщин в борьбе за экономическое, социальное и политическое равноправие.
Надо отметить, что точная дата этого дня на этой конференции так и не была определена. Впервые Международный Женский День был проведен 19 марта 1911 года в Германии, Австрии, Дании и некоторых других европейских странах. Эта дата была выбрана женщинами Германии, потому что в этот день в 1848 году король Пруссии перед угрозой вооруженного восстания дал обещание провести реформы, включая невыполненное введение избирательного права для женщин.
В 1912 году этот день женщины отметили не 19 марта, а 12 мая. И лишь с 1914 года этот день стихийно стали отмечать почему-то 8 марта. Так как Россия жила тогда в отличие от всей Европы по юлианскому календарю, то Международный Женский День у нас в стране отмечался не 8 марта, а 23 февраля.
В России этот день женщины отмечают ежегодно с 1913 года. И вот, 23 февраля 1917 года, года в России вновь наступил этот день женщины Петрограда вышли на улицы города протестуя против войны. Некоторые стихийные митинги перешли в массовые стачки и демонстрации, стычки с казаками и полицией. 24-25 февраля массовые стачки переросли во всеобщую забастовку. 26 февраля отдельные стычки с полицией вылились в бои с вызванными в столицу войсками. 27 февраля всеобщая забастовка переросла в вооруженное восстание, начался массовый переход войск на сторону восставших, которые заняли важнейшие пункты города, правительственные здания. Создан Совет рабочих и солдатских депутатов, одновременно создан Временный комитет Государственной думы, который сформировал правительство. 2(15) марта Николай II отрекся от престола. 1 марта новая власть была установлена в Москве, в течение марта - по всей стране. Таким образом, именно Международный Женский День 1917 года явился спусковым крючком, приведшим к Февральской революции, которая в свою очередь привела к Октябрьскому перевороту и возникновению СССР.
В СССР 8 марта долгое время был обычным рабочим днем, но 8 мая 1965 года, в канун 20-летия Победы в Великой отечественной войне, Международный женский день 8 марта был объявлен в СССР праздничным днём. Кстати, с 2002 года Международный женский день отмечается в России как "нерабочий праздничный день" уже не по Указу 1965 года, а согласно статье 112 КЗОТа РФ в списке из других девяти государственных праздников Российской Федерации. Многие сомневаются, что этот праздник действительно «международный». Однако, ещё в 1977 году ООН приняла резолюцию 32/142, призвав все страны провозгласить 8 марта днем борьбы за женские права - Международным женским днем. Этот день объявлен национальным выходным в республиках бывшего СССР, а также в: Анголе, Буркина-Фасо, Гвинее-Бисау, Камбодже, Китае, Конго (там праздник не «международных», а конголезских женщин), Лаосе, Македонии, Монголии, Непале, Северной Корее и Уганде. В Сирии 8 марта отмечают День Революции, а в Либерии - и вовсе как День памяти павших.
Традиции международного женского праздника.
Праздник Жён-мироносиц, или дарите женщинам цветы не только 8 Марта!
Основатели Советского государства были воинствующими атеистами, и вряд ли руководствовались иудейскими религиозными мотивами при выборе даты для "женского дня". Им нужно было создать свою систему верований, обрядов и ритуалов в противовес Церкви. Советские традиции - пародия на духовную жизнь, фальшивка, пропагандистская пустышка. Партия вместо Церкви, труп вождя вместо Спасителя, портреты руководителей вместо икон, партсъезды вместо церковных Соборов, демонстрации вместо крестных ходов... Вместо почитания Пречистой Матери Божией, люмпенизированной рабоче-крестьянской толпе был предложен "женский день", так удачно вписавшийся в советский календарь. Да и трудно выбрать лучшее время для празднования, чем раннюю весну, когда пробуждается от зимнего сна природа, по-весеннему начинает светить солнце и распускаются первые цветы-подснежники.
Наши современники особо не задумываются об истоках празднования 8 марта, а просто воспринимают этот день как повод подарить цветы своим дорогим женщинам. Но стоит помнить и чтить традиции, тем более что в Православной Церкви третье воскресенье после Пасхи посвящено воспоминанию жён-мироносиц, которые в утро Воскресения спешили ко Гробу Христа и первыми получили радостную весть о Его восстании из мёртвых. И если так, то давайте помнить, что наших жён и матерей, сестёр и коллег мы можем поздравлять когда Церковь прославляет заботу и верность жен-мироносиц. А ещё лучше: давайте не будем забывать их и в прочие дни! Поэтому - дарите подарки и цветы любимым женщинам не только на 8 марта.
Празднование 8 марта в России включает ритуал дарения женщинам цветов и подарков. По данным, для большинства россиян (независимо от пола, возраста и рода занятий) 8 Марта, прежде всего, женский праздник. Так обозначили этот день 66 % опрошенных. По мнению 18 %, 8 Марта — праздник начала весны, 8 % расценивают его как дополнительный выходной день, а для 4 % эта дата не представляет собой ничего особенного и праздником не является.
Нет в этом бренном мире ничего прекраснее женщины. Любой женщины – маленькой и большой, легкомысленной и серьезной, грустной и веселой, успешной и не очень. Ее взгляд, улыбка, взмах ресниц, летящие на ветру волосы – разве не тот вид, которым хочется наслаждаться вечно?
Что издревле считается лучшим подарком женщине? Конечно, цветы и стихи. Это самый верный способ выразить свою любовь, показать, насколько женщины для нас, мужчин, дороги. Наверное, поэтому и цветы, и стихи столь разнообразны, пожалуй, как и сами женщины.
Ромашки и трогательное четверостишие идеально подойдет девочке, очарованной миром. Розы и любовная поэма – молодой девушке, смотрящей на жизнь сквозь призму любви. А лилии и орхидеи составят отличную пару целому роману в стихах для состоявшейся женщины, знающей многие секреты бытия.
В самый главный праздник весны не скупитесь на поздравления и признания, ведь эти милые воздушные существа ценят это больше всего. Пара строк, пара взглядов, пара улыбок – и самое холодное сердце оттает, а секретная шкатулка души, перевязанная шелковой ленточкой эмоций, наполнится любовью к вам. Поздравления с 8 Марта – это не обязанность, это искренний душевный порыв. Просто последуйте ему.
1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания.
Ресторан «Маяк» — один из старейших ресторанов Волгограда, расположенный на Центральной набережной города. В течении многих лет он оставался и остается по сей день одним из любимых заведений горожан. Там: уютные светлые залы с видом на Волгу, изысканная итальянская и средиземноморская кухня, богатая винная карта. Ресторан "Маяк" — идеальное место для проведения свадебных торжеств, выпускного бала, корпоративных празднеств.
Ресторан впервые появился еще до войны, в 30-х годах прошлого века. Во время Сталинградской битвы на этом месте мирные жители прятались от бомбежек. После войны здание ресторана "Маяк" было восстановлено, в 1955 году его построили по проекту волгоградского архитектора Е.И. Левитана. В течении многих лет ресторан "Маяк" остается одним из любимых заведений горожан и гостей Волгограда.
Сегодня ресторан включает в себя несколько роскошных залов с видом на Волгу: большой банкетный зал на 100 мест, кают-компания на 55 мест, террасу на 50 мест. В меню представлены изысканные блюда итальянской, европейской и средиземноморской кухни, богатая винная карта. Также имеется авантюрный бар "Тортуга" на 35 мест с разнообразным выбором элитных напитков.
С 12:00 до 16:00 "Маяк" приглашает на аппетитный деловой обед. Всегда настоящая итальянская пицца. Также возможно выездное обслуживание, еда на вынос, доставка на дом.
Ресторан "Маяк" — идеальное место для проведения свадебных торжеств, выпускного бала, корпоративных мероприятий. Каждый элемент обстановки, приятная фоновая музыка, обслуживающий персонал создадут гармонию и праздник для Вас и Ваших друзей.
Адрес: Центральный район, Набережная 62-й Армии, 1
Телефоны: 91-95-44
Режим работы: 12:00 — 24:00.
Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др. ). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна.
Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место.
1.2. Характеристика торговых помещений ПОП, их назначение.
К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и др. В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, холлы, бары, залы ожидания (аванзалы), терассы и кают- компании. В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, подсобные помещения.
В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторанов в период наибольшего притока посетителей. Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья.
В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками. Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.
Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.
Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.
Одно из основных требований к планировке помещений ресторана — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.
Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками — проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу.
Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.
Для оформления торговых залов ресторана можно использовать разные материалы, в зависимости от общего интерьера и стиля ресторана - от дорогих пород дерева до современных отделочных материалов, которые весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.
В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения торгового зала могут применяться специальные акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в нем концертов, эстрадных выступлений и т. п.
Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. Удобны паркетные полы, однако они требуют более тщательного ухода. Часто всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.
Для покрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы. Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую из плиток легко заменить.
Принципам оформления торгового зала аналогичны принципы оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения и пр. При банкетных залах иногда устраивают кофейно-винные бары.
Нормальный температурный режим ресторана должен находиться в пределах 16-18°, при этом влажность воздуха 60 — 65%. Необходимым условием является кондиционирование воздуха. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Очень важно добиться бесшумной работы кондиционеров.
Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.
В ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.
Свет способен «сделать» помещение более пррсторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.Освещение залов имеет свои законы.
Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет.
Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.
При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения.
Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.
Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.
Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом отражения, можно использовать светильники отраженного света. Такое освещение дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких частей светильников.
Как правило, освещение светильниками отраженного света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки и рассеиватели.
При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками — желтоватым или розоватым.
Светильники должны быть правильно размещены в помещениях ресторана. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.
1.3. Порядок приема заказов на обслуживании исследуемого вида банкета.
Посетители, еще только подойдя к ресторану, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы, яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.
У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе — ливреях, фуражках и белых перчатках.
В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.
В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».
Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается.
В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.
Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.
После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.
Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.
Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.
Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.
При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного ?» — никогда не следует отвечать : «У нас все вкусно».
Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.
Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя).
Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.
При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.
Официанты не должны:
- собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
- присаживаться за столик посетителей,
- прислоняться к стене;
- сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
- носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.
Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.
1.4. Организация обслуживания исследуемого вида банкета.
При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).
Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок.
После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают.
По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается). Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда— в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают неб
Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой.
При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.
На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
1.5. Требования, предъявляемые к метрдотелю и официанту
.
Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:
- уточнить дату и часы проведения банкета;
- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
- отмечаемое событие;
- общую сумму ассигнований;
- сумму на каждую персону;
- форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
- список приглашенных почетных гостей.
Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.
С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.
Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.
Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.
К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.
Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.
Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.
Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.
Гигиена тела. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).
Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.
Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.
Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.
Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.
Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда.
Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.
Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.
Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.
Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке.
Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.
Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо.
К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.
II
. Расчетная часть.
2.1. Составление меню банкета.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
- традиций;
- финансовой возможности заказчика;
- возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
- торжественность события,
- различная национальная принадлежность участников.
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и других кухонь. Многие блюда почитаемы национальными группами. Меню для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
Меню
Таблица №1
| Выход
|
Наименование блюда
|
Цена
|
| Холодные блюда и закуски
|
||
| 15гр. | Масло сливочное | 15р. |
| 50гр. | Икра зернистая | 160р. |
| 20/14г. | Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном | 175р. |
| 50/50/50г. | Ассорти «Рыбный деликатес»слабосоленая семужка, копченая осетрина, севрюга холодного копчения | 280р. |
| 50/50/50г. | Ассорти «мясной деликатес» буженина, куриный рулет, язык говяжий | 250р. |
| 200г. | Ассорти из свежих овощей | 62р. |
| 200г. | Соленья «по - старорусски»огурцы и помидоры маринованные, черемша | 91р. |
| 220г. | Салат «Греческий» помидоры, огурцы, брынза, оливки, маслины, оливковое масло. | 190р. |
| 285г. | Салат "Мимоза" с филе лосося |
160р. |
| Горячие закуски
|
||
| 150г. | Кокот с грибами со сливочным соусом | 153р. |
| Вторые горячие блюда
|
||
| 120/30г. | Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук | 254р. |
| 200/1г. | «Медальон из говяжьей вырезки»жареная говяжья вырезка в беконе под соусом "Красное вино" | 342р. |
| Гарниры
|
||
| 100г. | Рис по - гавайски | 34р. |
| 100г. | Картофель по-деревенски | 42р. |
| Десерт
|
||
| 100г. | Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами | 47р. |
| 85г. | Мороженное с фруктами | 70р |
| Мучные и кондитерские изделия
|
||
| 40г. | Корзиночка с кремом | 45р. |
| 30г./3 кусочка | Хлеб ржаной | 10р |
| 20г./2 кусочка | Хлеб пшеничный | 12р. |
| Горячие напитки
|
||
| 150г. | Кофе | 35р. |
| 150г. | Чай (черный, зеленый) | 30р. |
Карта вин
Таблица №2
| Наименование
|
Количество, л
|
Цена
|
| Вино красное полусладкое «Слезы ангела» | 0,75 | 320р. |
| Вино белое полусладкое «Молоко любимой женщины» | 0,75 | 350р. |
| Шампанское советское полусладкое | 0,75 | 270р. |
Соки: Фреш Пакетированные |
200/400 1л. |
90/150р. 56р. |
| Минеральная вода | 0,5 | 27р. |
2.2 Определение количества официантов для обслуживания банкета.
После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.
Так как на нашем банкете будут присутствовать 50 человек, мы делаем следующие расчеты один официант на 7 человек, то нам потребуется для обслуживания клиентов 7 официантов, и один официант будет обслуживать не 7, а 8 человек.
2.3. Определение количества столов и их месторасположение в зале.
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 40см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв: Т, П., Ш.
Количество столов рассчитывается по формуле: S=nx Q
S= 40 x 50=20
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 20/2 = 10
Схема расположения столов в зале.
2.4.Составление заявки в сервизную.
Метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, и посуда, в которой подаются кушанья. Таблица№3
| Наименование блюд
|
Заказано порций
|
Наименование посуды и приборов
|
Вместимость посуды
|
Количество приборов
|
| Масло сливочное | 50 | Тарелка закусочная, приборы закусочные | 5 порций | 50 вилок, 50 ножей. |
| Икра зернистая | 50 | Тарелка закусочная, приборы закусочные | 5 порций | 50 вилок, 50 ножей. |
| Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном | 50 | Тарелка закусочная, приборы закусочные | 5 порций | 50 вилок, 50 ножей. |
| Ассорти «Рыбный деликатес» | 25 | Блюдо овальное фарфоровое, приборы для раскладки. | 2 порции | 10 блюд, 8 приборов |
| Ассорти «мясной деликатес» | 25 | Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки. | 2 порции | 10 блюд, 8 приборов |
| Ассорти из свежих овощей | 25 | Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки. | 4 порции | 10 блюд, 8 приборов |
| Соленья «по - старорусски» | 25 | Блюдо круглое, приборы для раскладки | 4 порции | 10 блюд, 8 приборов |
| Салат «Греческий» | 50 | Салатник на пирожковой тарелке | 1 порция | 50 вилок, 50 тарелок |
| Салат «Мимоза» | 50 | Салатник на пирожковой тарелке | 1 порция | 50 вилок, 50 тарелок |
Продолжение таблицы №3
| Кокот с грибами со сливочным соусом | 50 | Пирожковая тарелка, кокотница. | 1порция | 50 тарелок, 50 кокотниц. |
| Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук | 50 | Тарелка мелкая столовая | 1 порция | 50 тарелок |
| .«Медальон из говяжьей вырезки»под соусом "Красное вино" | 50 | Тарелка мелкая столовая | 1 порция | 50 тарелок |
| Рис по - гавайски | 50 | Мелкая столовая тарелка | 1 порция | 50 шт. |
| Картофель по-деревенски | 50 | Мелкая столовая тарелка | 1 порция | 50шт. |
| Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами | 50 | Тарелка мелкая столовая | 1 порция | 50 тарелок |
| Мороженное с фруктами | 50 | Креманки | 1 порция | 50 креманок |
| Корзиночки с кремом | 50 | На вазе «Плато» с щипцами | 1 корзиночка на человека | 10шт. |
| Чай | 25 | Чашка с тарелкой и ложкой | 1 порция | 25шт. |
| Кофе | 25 | Чашка с тарелкой и ложкой | 1 порция | 25шт. |
Заявка на посуду и приборы.
Таблица№4
| Наименование посуды
|
Количество штук
|
| 1. Фарфоровая | |
| Тарелка сервировочная | 50шт. |
| Тарелка мелкая столовая | 50шт. |
| Тарелка закусочная | 100шт. |
| Тарелка пирожковая | 150шт. |
| Чашка кофейная с блюдцем | 25шт. |
| Чашка чайная с блюдцем | 25шт. |
| Чайники заварочные | 5шт. |
| Чайник заливной | 5шт. |
| Блюдо овальное порционное | 25шт |
| Блюдо овальное 4-х порционное | 25шт. |
| Салатники 4-х порционные | 50шт. |
| Солонки | 15шт. |
| Перечницы | 15шт. |
| Сахарницы | 15 шт. |
| 2. Стеклянная | |
| Фужеры | 50+10 шт. |
| Рюмка для красного вина | 50+10 шт. |
| Бокал для шампанского | 50+10 шт. |
| Ваза плато | 10шт. |
| 3.Столовые приборы | |
| Ножи столовые | 50+10шт. |
| Ножи рыбные | 50+10шт. |
| Ножи закусочные | 50+10шт. |
| Ножи десертные | 50+10шт. |
| Вилка закусочная | 50+10шт. |
| Вилка столовая | 50+10шт. |
| Вилка рыбная | 50+10шт. |
| Вилка десертная | 50+10шт. |
| Ложка десертная | 50+10шт. |
| Ложка кофейная | 25+10шт. |
| Ложка чайная | 25+10шт. |
| Щипцы кондитерские | 10шт. |
| Щипцы для сахара | 10шт. |
| Ведро для шампанского | 10шт. |
| Подносы | 7шт. |
2.5. Составление заявки в бельевую.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта. Для этого праздника характерно иметь на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами и множество других мелочей которые могут порадовать любую женщину.
Таблица №5
| Наименование
|
Количество штук
|
| 1.Скатерти банкетные длина 6,5 м, ширина 2,2 м. | 10штук |
| 2.Скатерти для подсобных столов длина130, ширина 130 + резерв 2 скатерти | 2*2 резерв |
| 3.Салфетки для сервировки столов 50*50 | 50*15 Резерв |
| 4. Ручники 1официант, 8 -10 гостей | 8 штук |
| 5.Полотенце | 8 штук |
2.6. Составление заявки на производство к банкету.
Метрдотель составляет по меню заявку и направляет ее на производство. Затем определяются количество и ассортимент посуды. К посуде, приборам, при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Таблица № 6
| Наименование блюд
|
Заказано порций
|
Посуда
|
Порций в 1блюде
|
Виды посуды
|
| 1.Масло сливочное | 50 | 25 | 5 | Закусочная тарелка |
| 2.Икра зернистая | 50 | 25 | 5 | Закусочная тарелка |
| 3.Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном | 50 | 25 | 5 | Закусочная тарелка |
| 4.Ассорти «Рыбный деликатес» | 25 | 10 | 2 | Овальное фарфоровое блюдо |
| 5. Ассорти «мясной деликатес» | 25 | 10 | 4 | Круглое блюдо |
| 6.Ассорти из свежих овощей | 25 | 10 | 4 | Круглое блюдо |
| 7.Соленья «по - старорусски» | 25 | 10 | 4 | Круглое блюдо |
| 8.Салат «Греческий» | 50 | 50 | 1 | Мелкая столовая тарелка |
9.Салат "Мимоза" |
50 | 50 | 1 | Салатник |
| 10.Кокот с грибами со сливочным соусом | 50 |
50 |
1 | Кокотница |
| 11. Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук | 50 | 50 5 |
1 2 |
Мелкая столовая тарелка Соусник |
Продолжение таблицы №6
| 12.«Медальон из говяжьей вырезки»жареная говяжья вырезка в беконе под соусом "Красное вино" | 50 |
50 |
1 |
Мелкая столовая тарелка |
| 13. Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами | 25 | 25 | 5 | Тарелка кондитерская |
| 14.Мороженное с фруктами | 50 | 50 | 1 | Ваза плато |
| 15. Корзиночка с кремом | 25 | 25 | 5 | Тарелка кондитерская |
| 16. Хлеб ржаной, пшеничный | 50 | 16 | 3 | Пирожковая тарелка |
Метрдотель « »
Число__Месяц_______Год____10г.
2.7. Составление заявки в буфет или бар к банкету.
По плану меню метрдотель составляет заявку на барную продукцию, включенную в меню и передает в бар.
Число___Месяц______Год____10г.
Таблица №7
| Наименование продукции
|
Емкость в литрах
|
Наименование посуды
|
Количество
|
| Вино красное полусладкое «Слезы ангела» | 0,75 | Рюмки лафитные (125г.) |
15 |
| Вино белое полусладкое «Молоко любимой женщины» | 0,75 | Рюмки рейнвейные (100г.) |
15 |
| Шампанское советское полусладкое | 0,75 | Бокалы (125-150г.) | 25 |
| Сок яблочный | 1л | Фужеры | 40 |
| Сок апельсиновый | 1л | Фужеры | 40 |
| Минеральная вода | 0,5 | Фужеры | 40 |
Метрдотель « »
Заявка в кофейный и чайный буфет.
Таблица№8
| Наименование продукции
|
Количество порций
|
Наименование посуды
|
Количество посуды
|
| Кофе черный | 25 | Чашка кофейная с блюдцем | 25 |
| Чай зеленый, черный | 25 | Чашка чайная с блюдцем | 25 |
| Сахар | 15 | Сахарница | 15 |
Число___Месяц______Год___10г.
Метрдотель « »
Стихи и поздравленья в честь международного женского дня.
С днём 8 Марта!
С праздником весенним!
Льётся пусть повсюду
Звонкое веселье!
Пусть сияет солнце!
Пусть уйдут морозы!
Пусть прогонит зиму
Веточка мимозы!
*****
Спасибо вам за вашу доброту
За вашу дружбу, преданность и даже
За лишний нерабочий день в году
Спасибо вам, волшебницы вы наши!
Среди весенних первых дней
8 Марта всех дороже.
На всей земле, для всех людей
Весна и женщины похожи.
Желаю счастья и любви.
Они дороже всех подарков.
И пусть все ваши сбудутся мечты
В чудесный день - 8 МАРТА!
Заключение
Восьмое марта - Международный Женский День - удивительно красивый и нежный праздник.
Каждый год с приходом весны вся "сильная" половина человечества от юного школьника до усатого генерала преклоняется в этот день перед "слабой". Всех милых дам одаривают подарками, цветами, стихами и просто добрыми словами и пожеланиями.
В этот день продается рекордное количество цветов, так как мужчины проявляют особую галантность по отношению к своим любимым женщинам, и улицы пестрят букетами тюльпанов, ирисов, подснежников, роз, лилий, нарциссов, и т.п. Но, несомненно, главным символом весеннего праздника является веточка мимозы.
А еще, практически все мужское "население" нашей страны 8 марта помимо купленных букетов и подарков, высоких речей и трогательных поздравлений, придя вечером домой, повязывают фартук и над чем-то долго колдуют на кухне, стараясь облегчить "женскую" долю если уж не приготовлением праздничного ужина, то хотя бы приведением грязной посуды в идеальное состояние.
Восьмое марта - главный праздник весны, когда все без исключения женщины чувствуют себя счастливыми, красивыми, желанными и самыми любимыми!
Список литературы
1. Главацкая В.И., Киселева И.Е., Родникова Т.Н. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 2004.
2. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Киев: 2005.
3. Аланова Т.Г. Торговое холодильное оборудование. - М.: 2005.
4. Касаткин А. С, Немцов М.В. Электротехника: Учебник для вузов.- М.: 2005.
5. Кащенко В.Ф., Кащенко Л.В. Торговое оборудование. - М.: 2006.
6. Оборудование предприятий общественного питания: Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. М.: 2004.
7. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: 2002.
8. Рогов И.А., Некрутман СВ. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. - М: 2006.
9. Титова А. П., ШляхтинаА М. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика, 2003.
10. Электротехника/А.Я. Шихин, Н.М. Белоусова, Ю.Х. Пухляков и др.; Под ред. А.Я. Шихина. 3-е изд., стер. - М.: Высш. шк.: Академия, 2004.
11. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся. -Ростов на Дону.: Издательство «Феникс», 2000.
12. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
13. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.
14. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
15. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002.
16. Декор стола.//Гостиница и ресторан: - 2002 .
17. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2001.
18. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002.
19. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2000.
20. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости – 2001.
21.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002.
22. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001.
23. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001.
24. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2002.
Приложение
Общий вид ресторан «Маяк»
Большой банкетный зал.
Кают-компания.
Бар – «Тортуга».